Lebensmittelsicherheit von Geflügelfleisch
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- Liane Fuhrmann
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1 Lebensmittelsicherheit von Geflügelfleisch Grundlagen und Fakten sowie Klären von Fehlinformationen mit Diskussions- und Fragerunde Prof. Dr. med. vet. Roger Stephan Direktor Institut für Lebensmittelsicherheit und hygiene Universität Zürich 8057 Zürich Aktualisierung Geflügelproduktion Schweiz Inforama Rütti, 3052 Zollikofen 30. April 2015
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3 Grundlagen und Facts zur Lebensmittelsicherheit von Geflügelfleisch Roger Stephan Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich, Schweiz Ziele Ich möchte die aus lebensmittelhygienischer Sicht relevanten Problemkreise ansprechen und wenn möglich Lösungsansätze aufzeigen Dazu erfolgt jeweils zuerst eine Problemerfassung und daran anschliessend eine Ist-Analyse
4 Problemkreise heute Campylobacter multiresistente Bakterien Agenda Problemerfassung am Beispiel Campylobacter Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Problemerfassung am Beispiel ESBL bildender Enterobacteriaceae Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Komplexität der Problematik Fazit
5 Ein Erreger mit vielen Besonderheiten... Wachstumsbedingungen Temperatur: C, Optimum 42 C Spezielle Sauerstoffanforderungen: mikroaerophile Bedingungen!!
6 Stabilität des Erregers Empfindlich auf Austrocknung!! und dennoch ein Problem... Tiefe minimale Infektionsdosis 500 Erreger (Friedmann et al. 2000) Hohe Ausscheidemenge Huhn: 9.0 log 10 cfu/g (Altekruse et al. 1999) Überlebensstrategien
7 Überlebensstrategien Passive Strategien Überdauern in Insekten und Käfern Besiedelung der Federfollikel Aktive Strategien VBNC Biofilmproduktion Kälteadaptation Stress-response Mechanismen Bedeutung für den Menschen macht krank Anfangssymptome: Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen Leitsymptom: gastroenteritische Symptome: Durchfall, Erbrechen, Leibschmerzen Komplikationen!! MID KBE Inkubationszeit 2-7 (1-10) Tage
8 Krankheitsfälle BLV Bericht zur Überwachung von Tierseuchen und Zoonosen 2013 Risikofaktoren
9 Situation auf Stufe Fleisch... Studien zur Häufigkeit von Campylobacter in Geflügelfleisch aus dem Schweizer Detailhandel: 2007: 44% positiv 2009/2010: 37% positiv BLV Bericht zur Überwachung von Tierseuchen und Zoonosen 2013 Situation Geflügelherden (Monitoringdaten) BLV Bericht zur Überwachung von Tierseuchen und Zoonosen 2013
10 Mögliche Massnahmen Mast Schlachten / Zerlegen Küche Eintrag reduzieren Kolonisation verhindern Überleben von einer Herde zur anderen (über Mastperioden) Eintrag reduzieren Kreuzkontamination reduzieren Schlachtprozess Schlachttierkörper behandeln Erhitzen Kreuzkontamination verhindern Konsumentenaufklärung Agenda Problemerfassung am Beispiel Campylobacter Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Problemerfassung am Beispiel ESBL bildender Enterobacteriaceae Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Komplexität der Problematik Fazit
11 Antimicrobial resistance: global report on surveillance 2014 DQS (de quoi s agit il?) ESBL bedeutet Extended Spectrum Beta-Lactamasen und ist ein Phänomen der Multiresistenz gramnegativer Bakterien, das am häufigsten bei Escherichia coli und Klebsiella-Stämmen auftritt. Der Wirkmechanismus besteht darin, dass von den Bakterien Enzyme gebildet werden, welche Penicilline und Cephalosporine (1-4) zerstören.
12 DQS (de quoi s agit il?) Phänotyp (Synergieeffekt mit Clavulansäure (Beta-Lactamasen Inhibitor)) Genotyp: SHV, TEM, CTX-M und weitere... (sehr divers und plasmidgebunden!!!) ESBL: wann und wo? 1983: SHV-2 (Deutschland) 1987: TEM-3 (Frankreich) 1993: erstmals in der Schweiz (SHV-11, SHV-12) 1997: TEM >50, SHV >10: weltweit! Seit 2001: Shift von TEM/SHV zu CTX-M
13 Resistenzproblematik auf den Punkt gebracht: Die Selektion von antibiotikaresistenten Bakterien hängt immer direkt oder indirekt mit der Anwendung einer Wirksubstanz zusammen... Je mehr eingesetzt, desto wahrscheinlicher... Je breiter die Wirkung eines Antibiotikums, desto schwerwiegender eine Resistenz dagegen... Bedeutung von ESBL bildenden Enterobacteriaceae für den Menschen macht nicht direkt krank Ermöglicht die massive Verbreitung von Resistenzfaktoren......ist also in erster Linie ein lebensmittelhygienisches Problem!
14 Situation Mensch 5.8% positiv Geser et al Davies et al MMBR 74:
15 Situation Nutztier Kotproben 59 Mastschweine (15% positiv) 63 Kälber (25% positiv) 61 Rinder (2% positiv) 93 Geflügelherden (63% positiv)
16 Fleisch 75 Proben (73% positiv) Short communication Characteristics of extended-spectrum cephalosporin resistant Escherichia coli isolated from Swiss and imported poultry meat H. Abgottspon 1, R. Stephan 1, C. Bagutti 2, P. Brodmann 2, H. Hächler 1, K. Zurfluh 1 1 Institute for Food Safety and Hygiene, Vetsuisse Faculty University of Zurich, Zurich, Switzerland 2 Kantonales Laboratorium Basel-Stadt, Basel, Switzerland Abgottspon et. al., 2014
17 Abgottspon et. al., 2014 Anschuldigungen/Postulate, die aufgrund solcher Ergebnisse in der öffentlichen Meinung im Raum stehen: Hohe Rate: bedeutet Missbrauch von Antibiotika in der Produktionskette (in der Schweiz) Hohe Rate: bedeutet das Tier ist die Ursache für das Problem beim Menschen aber...
18 Anschuldigungen/Postulate, die aufgrund solcher Ergebnisse in der öffentlichen Meinung im Raum stehen: Hohe Rate: bedeutet Missbrauch von Antibiotika in der Produktionskette (in der Schweiz) Hohe Rate: bedeutet das Tier ist die Ursache für das Problem beim Menschen Grundlagen Auf Stufe Mast wird in der Schweiz nur höchstens jede 10. Herde behandelt (-> Selektionsdruck tief!) Eingesetzte Wirksubstanzen: Fluorochinolon (ca 90%); Rest: Suphonamid/Trimethoprim; Amoxicillin; Thylosin) Und dennoch: sehr hohe Prävalenz von E. coli ESBL Bildnern auf preharvest (Tiere) und harvest Stufe (Fleisch) Im Ausland ESBL Nukleusherden ESBL In der Schweiz Eltern ere Mastherden
19 Welche Fragen stellen sich daraus in Bezug auf die Prävention: Vertikale Übertragung möglich? Konsequenz: Problem wird mit Mastelternküken eingekauft Coselektion über andere AB Resistenzen? Konsequenz: Einsatz anderer Antibiotikaklassen müssen kritisch hinterfragt werden. Vertikale Übertragung bla CTX-M-1 Chicken , 660kb 50.9% GC content IncI1-type Legetiere Masttiere Eintagsküken: ESBL + Mekonium: ESBL + Masttiere: ESBL + Zurfluh et al. 2014
20 Anschuldigungen/Postulate, die aufgrund solcher Ergebnisse in der öffentlichen Meinung im Raum stehen: Hohe Rate: bedeutet Missbrauch von Antibiotika in der Produktionskette (in der Schweiz) Hohe Rate: bedeutet das Tier ist die Ursache für das Problem beim Menschen Geser et al. 2012
21 Agenda Problemerfassung am Beispiel Campylobacter Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Problemerfassung am Beispiel ESBL bildender Enterobacteriaceae Was ist das? Situationsanalyse Lebensmittelkette Komplexität der Problematik Fazit Fazit (rohes Geflügelfleisch) Mit einer Kontamination von Campylobacter und/oder ESBL bildenden Enterobacteriaceae muss gerechnet werden Es ist im Moment nicht möglich, bei den in der Schweiz gegebenen Haltungsformen und der Struktur der Geflügelfleischpyramide auf Stufe Landwirtschaftsbetrieb garantiert frei zu produzieren Dennoch kann/muss durch Hygienemassnahmen der horizontale Eintrag von Campylobacter minimiert werden! Antibiotika so wenig wie möglich und wenn - gezielt! Intervention auf Stufe Schlachthof könnte den Kontaminationsdruck (für beide Erregergruppen) reduzieren Da die Erreger nicht hitzestabil sind, liegt die Hauptproblematik heute bei Kreuzkontaminationen auf Stufe der Küche
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