Günzburg, November 2010 Veterinärwesen und Verbraucherschutz, Krankenhausstraße 36, Günzburg, Telefon: 08221/95-723, Telefax: 08221/95-710,

Transkript

1 LANDRATSAMT GÜNZBURG Postfach Günzburg Günzburg, November 2010 Veterinärwesen und Verbraucherschutz, Krankenhausstraße 36, Günzburg, Telefon: 08221/95-723, Telefax: 08221/95-710, Sehr geehrte Gewerbetreibende im Lebensmittelhandwerk, seit 1. Januar 2006 gilt die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Um Sie umfassend über die Anforderungen der genannten Verordnung zu informieren erhalte Sie anbei einige Erläuterungen. Eigenkontrollen nach EU VO 852/2004: Die Verordnung 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines Eigenkontrollsystems. Nach diesen Bestimmungen ist daher jeder Gewerbetreibender, der Lebensmittel herstellt, bearbeitet oder an andere abgibt, zu regelmäßigen Kontrollen im eigenen Betrieb verpflichtet. Diese Eigenkontrollen müssen bei einer Überprüfung durch die Lebensmittelüberwachung nachgewiesen werden. Hygieneschulung nach EU VO 852/2004: Zu den Aufgaben des Gewerbetreibenden gehört auch die regelmäßige, innerbetriebliche Weiterbildung des Personals. Diese Schulung kann durch den Gewerbetreibenden selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und muss mindestens einmal jährlich erfolgen. Bei Neueinstellungen müssen die Mitarbeiter, insbesondere Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden. Konkrete Anforderungen an die Hygieneschulungen werden im Gesetzestext nicht genannt. Die Schulung / Unterrichtung sollte sich auf alle Hygienebereiche beziehen, die für den Betrieb von Bedeutung sind. Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz: Für die Mitarbeiter im Lebensmittelgewerbe ist zudem eine Belehrung zum Thema Infektionsschutz vorgeschrieben. Die so genannte Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt oder einen durch diesen beauftragten Arzt. Die Belehrung erfolgt mündlich sowie schriftlich, informiert über ansteckende Krankheiten und zeigt auf, wie man die Symptome erkennen kann. Diese Belehrung muss vor Arbeitsantritt durchgeführt werden. Nach der Erstbelehrung beim Gesundheitsamt müssen die Mitarbeiter jährlich an einer Folgeschulung teilnehmen. Diese Belehrung erfolgt nicht mehr beim Gesundheitsamt, sondern wird betriebsintern vom Gewerbetreibenden selber oder einem Dritten durchgeführt. Die Teilnahme der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. Für eine ausführliche Beratung bei der Durchführung der o. g. Maßnahmen, steht Ihnen das Landratsamt Günzburg, unter den Telefonnummern 08221/ o. -725, gerne zur Verfügung. Landratsamt Günzburg, November 2010

2 INFORMATIONEN ZU EIGENKONTROLLEN, SCHULUNGEN UND HYGIENEMASSNAHMEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN Inhalte 1. Einleitung 2. Hygienemanagement 3. Basishygiene Hygieneanforderungen an Standort, Gebäude, Räume, Ausstattung Umgang mit Lebensmitteln Reinigung und Desinfektion Händehygiene Fußböden und andere Flächen sowie Gegenstände Berufsbekleidung, Wäschehygiene 4. Temperaturanforderungen 5. Sonstige hygienische Anforderungen Abfallbeseitigung Schädlingsprophylaxe und bekämpfung Trinkwasser 6. Anforderungen des Infektionsschutzgesetzes Gesundheitliche Anforderungen an das Personal im Küchen-/ Lebensmittelbereich ( 42 IfSG) Belehrung, Personal im Küchen- und Lebensmittelbereich ( 43 IfSG) Vorgehen bei meldepflichtigen Erkrankungen Landratsamt Günzburg, November 2010

3 1. Einleitung Die Einhaltung bestimmter lebensmittelrechtlicher Bestimmungen sind von besonderer hygienischepidemiologischer Bedeutung. Es bedarf deshalb großer Anstrengungen, um das Wohlbefinden und die Gesundheit der Gäste / Kunden zu sichern und die Mitarbeiter zu hygienischem Verhalten - besonders auch im Hinblick auf Infektionskrankheiten - anzuhalten. Übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und ihre Weiterverbreitung zu verhindern, ist Zweck des Infektionsschutzgesetzes. Das Gesetz setzt dabei in hohem Maße neben behördlichen Aufgaben und Zuständigkeiten auch auf die Eigenverantwortung der Betriebsinhaber sowie jedes Einzelnen. Durch eine regelmäßige Prüfung der hergestellten und verarbeiteten Lebensmittel, der Lagerbedingungen und der Betriebshygiene wird die Lebensmittelsicherheit in einem Betrieb wesentlich verbessert. Seit 1. Januar 2006 gilt die Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines Eigenkontrollsystems. Nach diesen Bestimmungen ist daher jeder Gewerbetreibender, der Lebensmittel herstellt, bearbeitet oder an andere abgibt, zu regelmäßigen Kontrollen im eigenen Betrieb verpflichtet. Diese Kontrollen müssen bei einer Überprüfung durch die Behörde nachgewiesen werden. Zu den Aufgaben des Gewerbetreibenden gehört auch die regelmäßige, innerbetriebliche Weiterbildung des Personals. Durch die gezielte Schulung soll das Personal über die Risiken, die von falsch hergestellten oder behandelten Lebensmitteln ausgehen können, aufgeklärt werden, um gesundheitlichen Gefahren vorzubeugen. Bezüglich der erforderlichen Einrichtung eines Eigenkontrollsystems ergeben sich folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden müssen: Reinigungs- und Desinfektionsplan Personalschulung u. Schulung nach dem Infektionsschutzgesetz (besondere Schulungen für Personen die für Entwicklung und Anwendung der Eigenkontrollen zuständig sind, sowie Personen die leichtverderbliche Lebensmittel herstellen) Wareneingangskontrollen Diese sollten beinhalten: Sauberkeit und Zustand des Lieferfahrzeuges (stichprobenartig), Temperaturkontrolle, Vollständigkeit der Lieferpapiere (z.b. Mindesthaltbarkeit, bestellte Menge, Frische usw. ). Weicht ein Parameter ab z.b. die Temperatur, sollte die Annahme zum eigenen Schutz verweigert werden. Wareneingangstempel zur Erleichterung der Dokumentation werden von Verbänden und anderen Firmen auf Nachfrage angeboten. Temperaturkontrollen und Aufzeichnungen Schädlingsbekämpfung Eventuelle Rückstellproben (zur eigenen Sicherheit bis 10 Tage) Rückverfolgbarkeit (z.b. Lieferscheine, bei selbst eingefrorenen LM Einfrierdatum vermerken). Landratsamt Günzburg, November 2010

4 2. Hygienemanagement Der Betriebsinhaber trägt die Verantwortung für die Sicherung der hygienischen Erfordernisse und nimmt seine Verantwortung durch Anleitung und Kontrolle wahr. Die Beschäftigten müssen mindestens einmal pro Jahr hinsichtlich Hygienemaßnahmen / Lebensmittelhygiene sowie nach dem Infektionsschutzgesetz belehrt werden. Die Belehrung ist schriftlich zu dokumentieren. 3. Basishygiene Hygieneanforderungen an Standort, Gebäude, Räume, Ausstattung Die Bauweise der Räumlichkeiten muss den lebensmittel- und baurechtlichen Vorschriften und Anforderungen genügen. Eine kontinuierliche planmäßige bauliche Instandhaltung und Renovierung ist notwendige Voraussetzung für jede effektive Reinigung und Desinfektion. Feucht wischbare Oberflächen und Fußbodenbeläge sind zu bevorzugen. Schimmelpilzbefall muss umgehend entfernt / bekämpft werden. Umgang mit Lebensmitteln Um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern, müssen an den Umgang mit Lebensmitteln besonders hohe Anforderungen gestellt werden. Darüber hinaus müssen im Umgang mit Lebensmitteln bestimmte Temperaturanforderungen und Hygieneregeln eingehalten werden, um jede nachteilige Beeinflussung zu vermeiden. Unter anderem gilt es zu berücksichtigen: Beim Einkauf von Speisen ist auf hygienisch einwandfreien Zustand zu achten (Unversehrtheit der Verpackung, Mindesthaltbarkeits- und Verfallsdatum). Vor der Zubereitung und Ausgabe von Essen sind die Hände zu waschen. Bei Verletzungen an den Händen sind beim Umgang mit Lebensmitteln wasserdichte Pflaster / Verbände und /oder Handschuhe zu tragen. Personal mit eitrigen Wunden an den Händen darf keinen Umgang mit Lebensmitteln haben. Auf Lebensmittel darf nicht gehustet oder geniest werden. Alle Beschäftigten, die Speisen zubereiten und ausgeben, müssen die Inhalte der 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes kennen und erfüllen. Eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes nach 43 ist vorzuweisen. Alle benutzten Geschirr- und Besteckteile sind nach jeder Nutzung zu reinigen (empfohlen: im Geschirrspülmaschine, heiß bei 60 C). Geschirrtücher und Lappen sind nach Benutzung, jedoch mind. täglich zu wechseln (waschen im Kochwaschprogramm). Landratsamt Günzburg, November 2010

5 Reinigung und Desinfektion Eine gründliche und regelmäßige Reinigung insbesondere der Hände und häufig benutzter Flächen und Gegenstände ist eine wesentliche Voraussetzung für einen guten Hygienestatus!!! Eine routinemäßige Desinfektion ist in der Regel nicht notwendig. Für bestimmte Betriebe (z.b. Krankenhäuser, Alten- u. Pflegeheime, Kinderbetreuungseinrichtungen) gelten spezielle Vorschriften. Eine effektive Desinfektion wird nur erreicht, wenn für die beabsichtigte Desinfektionsaufgabe das geeignete Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Konzentration und Einwirkzeit verwendet wird. Die Desinfektionsmittel sind nach dem Anwendungsgebiet aus der Desinfektionsmittelliste der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) mit der entsprechenden Konzentration und Einwirkzeit auszuwählen (ggf. nach Rücksprache mit dem Gesundheitsamt). Hände sind durch ihre vielfältigen Kontakte mit der Umgebung und anderen Menschen die Hauptüberträger von Infektionserregern. Hände waschen und ggf. Händedesinfektion gehören mit zu den wichtigsten Maßnahmen der Verhütung und Bekämpfung von Infektionen. Händewaschen reduziert die Keimzahl auf den Händen. Es sind flüssige Waschpräparate und Hautpflegemittel aus Spendern zu verwenden. In Gemeinschaftsbereichen (z. B. Toiletten) sind Einmalhandtücher oder Händetrockner zu verwenden, die Benutzung von Gemeinschaftshandtüchern ist nicht erlaubt. Personal: Die gründliche Händereinigung muss zum Arbeitsbeginn, nach jeder Verschmutzung, nach Toilettenbenutzung, vor dem Umgang mit Lebensmitteln, vor und nach der Einnahme von Speisen, nach Kontakt mit unreinen Lebensmitteln (z.b. erdbehaftetem Gemüse) erfolgen. Landratsamt Günzburg, November 2010

6 Fußböden und andere Flächen sowie Gegenstände Voraussetzung für eine vorschriftsmäßige Reinigung aller relevanten Flächen und Gegenstände ist die Ordnung in den Produktions- und Betriebsräumen. Folgende Grundsätze sind bei Reinigungsmaßnahmen zu berücksichtigen: Bei den angewendeten Reinigungsmethoden ist eine Schmutzverschleppung zu verhindern (beispielsweise Zwei-Eimer-Methode bzw. Nutzung industrieller Reinigungsgeräte). Alle wiederverwendbaren Reinigungsutensilien (Wischmopp, Wischlappen...) sind nach Gebrauch zu reinigen -Waschtemperatur mindestens 60 C- und bis zur erneuten Verwendung trocken zu lagern. Geräte und Mittel zur Reinigung und Desinfektion sind vor dem Zugriff Unbefugter gesichert in einem gesonderten Raum / Schrank aufzubewahren. Eine routinemäßige Desinfektion ist nur für bestimmte Risikobereiche zu empfehlen (ggf. Rücksprache mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde). Der Reinigungsrhythmus sollte sich an der speziellen Nutzungsart und Nutzungsintensität orientieren. Bei sichtbarer Verschmutzung ist sofort zu reinigen. Für die routinemäßige Reinigung gelten folgende Orientierungswerte: Die Fußböden der täglich benutzten Produktions-, Lager und Sanitärräume sind täglich feucht zu reinigen. Einrichtungs- und Gebrauchsgegenstände müssen wöchentlich, bei Verschmutzung sofort bzw. während des Arbeitstages gereinigt werden. Alle Spül- und Waschbecken, sind täglich zu reinigen. Alle Spülgerätschaften (Schwämme, Bürsten usw.) sind täglich zu reinigen und regelmäßig zu erneuern. Spüllappen und Geschirrhandtücher sind täglich zu wechseln. Vierteljährlich, bzw. abhängig von Verschmutzungsgrad, ist eine Grundreinigung der Betriebsräume, unter Einbeziehung von Lampen, Fenstern, Heizkörpern, Türen, Böden, Jalousien, Rohrleitungen, Küchenmöbel, Verkleidungen, Regalen usw. durchzuführen. Landratsamt Günzburg, November 2010

7 Berufsbekleidung, Wäschehygiene Vor Arbeitsbeginn ist darauf zu achten, dass die Berufskleidung hell und sauber ist. Es ist auf eine Trennung von Schmutzwäsche und sauberer Wäsche zu achten. Handtücher, Spül- und Wischlappen, Berufskleidung usw. müssen bei mindestens 60 C gewaschen werden (empfehlenswert auskochen). 4. Temperaturen Temperaturkontrolle Kühl- und Tiefkühleinrichtungen müssen mit Thermometern ausgestattet sein. Die Temperaturen müssen regelmäßig kontrolliert werden. Werden die Grenztemperaturen überschritten, sind die erforderlichen Maßnahmen (Temperatur nachregeln, Kundendienst anfordern o.a.) durchzuführen. Die einzuhaltenden Temperaturen können den Verpackungen, Lieferscheinen oder Begleitpapieren entnommen werden. Was ist bei der Kühlung von Lebensmitteln zu beachten? Die vom Hersteller eines Lebensmittels mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vorgegebene Temperatur ist einzuhalten. Die Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen Krankheitserregern nur verlangsamen, nicht aber verhindern. Die Vermehrung von Mikroorganismen ist zudem abhängig von der Lagerdauer. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65 C und +10 C innerhalb von drei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung so gering wie möglich zu halten. Dabei spielen Kühlbedingungen wie Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit, Produktgewicht, Produktvolumen sowie die Art der Verpackung eine entscheidende Rolle. Temperaturempfehlungen für heiß zuhaltende Lebensmittel Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden Speisen sollte eine Produkttemperatur von mindestens +65 C eingehalten werden. Um einerseits z. B. das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung thermophiler Keime zu verhindern und andererseits Nachgareffekte (weiteres Erweichen der Zellestrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie Austrocknungserscheinungen zu vermeiden, sollte die Dauer der Heißhaltung auf etwa 3 Stunden begrenzt werden. Landratsamt Günzburg, November 2010

8 Schulung nach VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII. Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Absatz 1 der vorliegenden Verordnungen oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP- Grundsätze angemessen geschult werden. Schulungen nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung- LMHV 4 leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII. Nr. 1 über ihre jeweiligen Tätigkeiten entsprechende Fachkenntnis (z.b. die Eigenschaften und Zusammensetzungen der jeweiligen Lebensmitteln, hygienische Anforderungen, Lebensmittelrecht, Warenkontrollen, Havarieplan, Anforderungen an Kühlung und Lagerung der jeweiligen Lebensmittel) verfügen. Diese sind auf Verlangen der Behörde nachzuweisen. Dies gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Dies gilt auch nicht für Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen. Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln ein-schließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit geschult sind und über Fachkenntnis verfügen. 5. Sonstige hygienische Anforderungen Abfallbeseitigung Die Abfälle sind in gut schließenden Behältnissen zu sammeln und mindestens einmal täglich aus den Betriebsräumen zu entfernen. Die Abfallentsorgung einschließlich der Küchenabfälle ist so zu betreiben, dass Belästigungen, insbesondere durch Gerüche, Insekten und Nagetiere vermieden werden. Schädlingsprophylaxe und bekämpfung Durch das Unterbinden von Zutritts- bzw. Zuflugsmöglichkeiten für Schädlinge, die Beseitigung baulicher Mängel und die Einhaltung von Ordnung und Sauberkeit im Küchenbereich, in den sonstigen Betriebsräumen und auf dem Außengelände ist einem Schädlingsbefall vorzubeugen. Es sind regelmäßig Befallskontrollen durchzuführen, die zu dokumentieren sind. Dabei sollte eine Sichtkontrolle täglich vorgenommen werden. Bei Schädlingsbefall ist ein kompetenter Schädlingsbekämpfer mit der Bekämpfung zu beauftragen. Landratsamt Günzburg, November 2010

9 6. Anforderungen des Infektionsschutzgesetzes, gesundheitliche Anforderungen an das Personal im Küchen-/ Lebensmittelbereich ( 42 Infektionsschutzgesetz) Personen, die im Küchen- bzw. Lebensmittelbereich beschäftigt sind, dürfen, wenn sie an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Darmerkrankung oder Virushepatitis A oder E (infektiöse Gelb-sucht) erkrankt oder dessen verdächtig sind, an infizierten Wunden oder Hauterkrankungen erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden, nicht tätig sein oder beschäftigt werden. Belehrung von Personal im Küchen- und Lebensmittelbereich ( 43 IfSG) Die Erstausübung der Tätigkeiten im Küchen- bzw. Lebensmittelbereich ist nur möglich, wenn sie eine nicht mehr als 3 Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachweisen können. Diese muss eine in mündlicher und schriftlicher Form durchgeführte Belehrung über genannte Tätigkeitsverbote und Verpflichtung-en enthalten. Außerdem muss der Beschäftigte darin schriftlich erklären, dass bei ihm keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot vorliegen. Treten nach Tätigkeitsaufnahme Hinderungsgründe auf, so hat der Beschäftigte dieses unverzüglich dem Arbeitgeber mitzuteilen. Der Arbeitgeber hat die Belehrung (Infektionsschutz und Lebensmittelhygiene) für die Beschäftigten im Küchen- bzw. Lebensmittelbereich jährlich zu wiederholen, den Nachweis über die Belehrung zu dokumentieren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. NOTIZEN: Landratsamt Günzburg, November 2010

10 Reinigungsplan Gastronomie / Lebensmittelverarbeitung. Küche / Lebensmittelherstellung Reinigung Desinfektion Türen wöchentlich - - Fußböden täglich - - Waschbecken, Ausgüsse täglich wöchentlich Abzugshauben, Filter, Lüftungsgitter mind. monatlich - - Arbeitstisch, Theken nach Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei nach Benutzung nach Bedarf Behälter zur Aufnahme von Lebensmitteln täglich nach Bedarf Alle benutzten Arbeitsgeräte, Schneidebretter, Maschinen und Einrichtungen nach Benutzung nach Bedarf Abfallbehälter nach Bedarf / täglich leeren nach Bedarf Verantwortlich Grundreinigung incl. Lampen, Fenstern, Regalen Heizkörpern, Verkleidungen, Jalousien, usw. nach Bedarf mind. jedoch vierteljährlich - - Toilettenbereich Türen, Fußböden, Toiletten, Waschbecken täglich wöchentlich Sozialräume täglich - - Personal-WC täglich wöchentlich Lagerräume Kühlräume und -einrichtungen mindestens wöchentlich nach Bedarf Tiefkühlräume und einrichtungen mindestens vierteljährlich nach Bedarf Abfalllager nach Bedarf nach Bedarf Landratsamt Günzburg; November 2010

11 Kontrolle auf Schädlingsbefall im Jahr Mindestens einmal wöchentlich wird durch die verantwortliche Person eine Durchsicht sämtlicher Betriebsräume auf möglichen Schädlingsbefall (Motten, Nager, Schaben, usw.) durchgeführt. Bei Schädlingsbefall sind Gegenmaßnahmen einzuleiten, z.b. Beauftragung einer Schädlingsbekämpfungsfirma. Ausbringen von Giftködern und eine Schädlingsbekämpfung mit Giften darf nur durch eine Fachfirma / Fachmann erfolgen. Woche / Datum Kontrollierte Räume Kein Befall Befall mit / Maßnahme Unterschrift

12 Woche / Datum Kontrollierte Räume Kein Befall Befall mit / Maßnahme Unterschrift Notizen: Landratsamt Günzburg, November 2010

13 Temperaturkontrollen und Aufzeichnungen MONAT: TAG Kühlschrank max. +5,0 C Tiefkühl- Kühlung mind.-18,0 C max. C max. C max. C Maßnahmen bei Abweichungen

14 Personalschulung zu den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz Betrieb (Stempel) Zu den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutzgesetz wurden unten stehende Mitarbeiter durch die Merkblätter Die 7 Regeln der Lebensmittelhygiene und Belehrung gemäß 43 Infektionsschutzgesetz, Gesundheitsinformation für den Umgang mit Lebensmitteln belehrt bzw. geschult. Mit seiner Unterschrift bestätigt der Mitarbeiter, dass er die o. g. Merkblätter zu Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz gelesen und verstanden hat und ihm keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz bekannt sind. Unterschrift d. Mitarbeiters Datum Name des Mitarbeiters oder des Belehrenden Landratsamt Günzburg. November 20

15 BELEHRUNG GEMÄß 43 ABS. 1 NR. 1 INFEKTIONSSCHUTZGESETZ (IFSG) Gesundheitsinformation für den Umgang mit Lebensmitteln Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder In Verkehr bringen: 1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus 2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis 3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus 4. Eiprodukte 5. Säuglings- oder Kleinkindernahrung 6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse 7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage 8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z.b. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, benötigen vor erstmaliger Ausübung dieser Tätigkeiten eine Bescheinigung gemäß 43 Abs.1 Infektionsschutzgesetz durch ihr Gesundheitsamt. Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden? In den oben genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen schwer erkranken. In Gaststätten oder Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grunde muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln verlangt werden. Die wichtigsten Regeln haben wir für Sie in Anhang 1 zusammen-gestellt. Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat: Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger. Typhus oder Paratyphus Virushepatitis A oder E (Leberentzündung) Sie haben infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können. Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben: Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische Escherichia coli-bakterien Choleravibrionen. Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (auch ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.

16 Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgt schwerer Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus. Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust. Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin. Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind. Treten bei Ihnen die genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Hausoder Betriebsarztes in Anspruch! Sagen Sie ihm auch, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren. Wenn Sie noch mehr über die beschriebenen Erkrankungen wissen möchten, können Sie dies im Anhang 2 nachlesen. Mit Ihrer Unterschrift bestätigen Sie, dass Sie dieses Merkblatt gelesen und verstanden haben und Ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind (Anhang I) Wie können Sie zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen? Antwort Waschen Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife unter fließendem Wasser. Verwenden Sie zum Händetrocknen Einwegtücher. Legen Sie vor Arbeitsbeginn Fingerringe und Armbanduhr ab. Tragen Sie saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel, Handschuhe, Schuhe für Innenräume). Husten oder niesen Sie nie auf Lebensmittel. Decken Sie kleine, saubere Wunden an Händen und Armen mit wasserundurchlässigem Pflaster ab. Landratsamt Günzburg. November 2010

17 Anhang II Bei welchen Erkrankungen besteht ein gesetzliches Tätigkeitsverbot? Typhus abdominalis, Paratyphus Die Erreger sind Salmonella typhi und paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel, die damit verunreinigt sind. Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere Symptome sind Kopf-, Bauch- und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig erbsbreiartige Durchfälle. Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger bei uns nicht verbreitet. Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich; allerdings sind die Symptome bei Paratyphus weniger schwer. Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) oder aus Gebieten importiert (Reiseerkrankung), in denen sich die hygienischen Verhältnisse aufgrund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch verschlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfügung. Wenn Sie beruflich oder privat in die betroffenen Länder verreisen wollen, sprechen Sie Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt an; dort werden Sie zur Notwendigkeit einer Impfung beraten. Cholera Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl ist milchig weiß ohne Blutbeimengungen. Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten). Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Ostasien, Südamerika, Afrika). Eine Schutzimpfung mit dem in Deutschland im Moment zugelassenen Impfstoff wird nicht empfohlen. Allerdings sind im Ausland besser verträgliche und wirksamere Impfstoffe verfügbar. Eine Bestellung über eine internationale Apotheke ist möglich. Deshalb sollten Sie bei Reisen in ein Risikogebiet auch dazu Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt ansprechen. Landratsamt Günzburg. November 2010

18 Shigellose (Bakterielle Ruhr) Die Erreger sind Shigellabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Shigellen sind hoch-infektiös, d.h. um krank zu werden genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind auch bei uns immer wieder Epidemien beschrieben worden. Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopfund krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle sind bald blutig. Der Erreger ist auch in Deutschland heimisch. Die Shigellose ist also keine typische Reisekrankheit; mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden. Salmonellen-Infektionen Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten, die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren (z.b. Fleisch, Milch, Eier) aufgenommen werden. Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Symptome erheblich schwanken. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet, mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen; häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten. Gastroenteritis durch andere Erreger Auch andere Bakterienarten (z.b. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobacter, Yersinien) oder Viren (z.b. Rota-, Adeno-, Norwalkviren) können Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen verursachen. Hepatitis A oder E Die Erreger sind Viren. Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel, die mit Hepatitis- A- oder -E-Viren behaftet sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da das Virus 1 2 Wochen nach Infektion mit dem Stuhl aus-geschieden wird. Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit. Während das Hepatitis- A-Virus auch bei uns zirkuliert, kommt das Hepatitis- E-Virus hauptsächlich in Asien, Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion nach Fernreisen!). Beide Erkrankungen verlaufen ganz ähnlich; die Übertragungswege sind gleich. Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schützen. Vor Reis-en in südliche Länder sollten Sie unbedingt an eine Schutzimpfung denken und Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt der Ihr Gesundheitsamt darauf ansprechen. Landratsamt Günzburg. November 2010

19 Die 7 Regeln der Lebensmittelhygiene Regel 1: RICHTIG EINKAUFEN Lebensmittel sorgfältig auswählen, ggf. kühlen und zügig nach Hause bringen Die hygienische Sicherheit von rohen Lebensmitteln beginnt bereits beim Einkaufen: Leichtverderbliche Lebensmittel, wie z. B. rohes Fleisch, Fleischerzeugnisse und rohen Fisch sowie andere, nicht stabilisierte Lebensmittel immer in der Kühltasche transportieren, Kühlkette einhalten: Tiefgefrorene Lebensmittel als letzte kaufen, in der Kühltasche transportieren. Wärmebehandelte (z.b. pasteurisierte) Milch bevorzugen. Bedenke: Die Pasteurisierung von Milch wurde erfunden, um deren Sicherheit und Haltbarkeit zu verbessern. ene Bei Eiern auf Frische, Sauberkeit, Unversehrtheit und Kennzeichnung achten. Allgemein auf einwandfreie Ware achten. Die 7 Regeln der Lebensmittelhygiene Regel 2: REINIGEN Hände, Oberflächen und Gerätschaften regelmäßig reinigen und desinfizieren Bei der Küchenarbeit können Bakterien u. a. über Arbeitsflächen, Schneidbretter, Besteck und Gerätschaften auf Lebensmittel übertragen werden. Der beste Schutz ist Sauberkeit: Immer Trinkwasser zum Waschen, Kochen und Spülen verwenden - auch im Urlaub. Vor jeder Speisenzubereitung, und während der Tätigkeit mit Lebens-mitteln, regelmäßig die Hände mit warmem Wasser und Seife, wenn nötig mit Bürste, waschen vor allem nach dem Besuch der Toilette. Wunden an den Händen vor der Essenszubereitung mit wasserundurchlässigem Verband abdecken. Schneidbretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten mit heißem Wasser und Reinigungsmittel waschen. Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch Schneidbretter oder Unterlagen mit glatter Oberfläche verwenden. Diese bei Arbeitsende möglichst in der Spülmaschine reinigen oder in sehr heißem Wasser mit Spülmittel abwaschen bzw. bürsten. Küchentücher täglich wechseln und gründlich waschen (auskochen) oder Einmal- Papiertücher verwenden. Landratsamt Günzburg. November 2010

20 Regel 3: TRENNEN Keimübertragungen vermeiden. Unter Kreuzkontamination versteht man die Übertragung von Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes. Sie ist besonders problematisch bei rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch, Meerestieren und Salaten. Halten Sie diese Lebensmittel und davon austretende Flüssigkeiten unbedingt von verzehrsfertigen Speisen fern! Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere (möglichst bereits beim Einkauf) von anderen Lebensmitteln trennen, auf dichte Verpackungen achten. getrennte Gerätschaften für rohe Fleischprodukte und verzehrsfertige Lebensmittel, wie z.b. Salat oder bereits gegarte Speisen, verwenden. Auftauflüssigkeit und Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch und Geflügel sorgfältig entfernen, den Kontakt mit anderen Speisen vermeiden. Niemals verzehrsfertige Speisen, wie z.b. Salat oder bereits gegarte Produkte, in ein Geschirr geben, das vorher rohes Fleisch, Geflügel und rohe Eier, Fisch oder Meerestiere enthielt. Nicht auf Lebensmittel Husten oder Niesen. Handschmuck ablegen. Offene Wunden mit wasserdichtem Verband abdecken. Regel 4: ERHITZEN Speisen gründlich durchgaren Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch, Eier und Rohmilch, können mit Krankheitserregern, wie z. B. Salmonellen, kontaminiert sein. Gründliches Erhitzen von Fleisch auf Kerntemperaturen von 70 bis 80 C für die Dauer von mindestens 10 Minuten tötet diese Bakterien ab: Fleisch und Fleischgerichte daher völlig durchbraten oder garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens 70 C erreichen. Fleisch muss sich auch im Inneren von rot nach grau oder braun verfärben. Ein gebratenes Hähnchen, das am Knochen noch rötlich ist, unbedingt wieder in den Ofen stellen bis es gar ist. Zur Sicherheit für große Stücke ein Bratthermometer verwenden, das die Innentemperatur des Lebensmittels misst. Fleisch nicht am Tag vor dem Verzehr anbraten. Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen. Frischen Fisch so lange garen, bis er undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Schichten zerteilen lässt. Muscheln und Austern nur in kleinen Mengen und mindestens 10 Minuten kochen. Muscheln und Austern, die nach dem Kochen geschlossen bleiben, dürfen nicht verwendet werden. Fertig gegarte Speisen möglichst sofort verbrauchen. Das gilt besonders für Kindernahrung! Zum Warmhalten ist eine Temperatur von mindestens 65 C erforderlich. Das stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur ist eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen. Beim Aufwärmen Speisenreste gründlich durchgaren. Beim Garen in der Mikrowelle sicherstellen, dass die Speisen gleichmäßig und ausreichend lange erhitzt werden (Herstellen eines Temperaturausgleiches, Vermeiden von "cold spots"). Betriebsanleitung beachten. Zum sicheren Abtöten von Botulismuserregern ist beim Einmachen von gefährdeten Lebensmitteln, wie z. B. Bohnen oder Spargel, ein zweimaliges Erhitzen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen notwendig. Inhalt aufgegangener Einmachgläser und bombierter Dosen (Deckel aufgewölbt) auf keinen Fall verzehren. Landratsamt Günzburg. November 2010

21 Regel 5: KÜHLEN Verderbliche Lebensmittel und Speisen sofort ausreichend kühlen oder einfrieren. Mangelnde Kühlung steht an der Spitze der Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Der Kühlschrank sollte auf eine Temperatur von 0 C bis + 5 C, der Gefrierschrank (bzw. die - truhe) auf -18 bis -20 C eingestellt sein. Allgemein gilt, dass der Hauptvermehrungsbereich von Bakterien zwischen 10 und 60 C möglichst schnell durchschritten werden muss. Verderbliche Lebensmittel, fertig gekochte Speisen und Speisereste so-fort kühlen oder einfrieren. Hackfleisch, rohe Innereien und sonstiges zerkleinertes Fleisch (Geschnetzeltes, gemahlene Leber usw.) noch am Tag der Herstellung verarbeiten und durchgaren. Bis zur Verarbeitung bei max. +2 C lagern. Grundsätzlich Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum beachten. Frischer Fisch und Meerestiere können nur bei Temperaturen unter +2 C (im Handel unter +2 C oder in schmelzendem Eis!) sicher gelagert werden, im Kühlschrank maximal 24 Stunden. Auftauen von Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle, nie bei Zimmertemperaturen oder im warmen Wasserbad. Speisen abkühlen lassen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. Größere Mengen portionieren, damit die Abkühlzeit nicht zu lang wird. Eier immer kühl und ohne Sonneneinstrahlung aufbewahren. Landratsamt Günzburg. November 2010

22 Regel 6: WASCHEN, SCHÄLEN, BLANCHIEREN Keime an Obst und Gemüse reduzieren. Rohes Obst und Gemüse kann wenn auch sehr viel seltener als tierische Produkte mit Erregern von Lebensmittelinfektionen kontaminiert sein, vor allem, wenn es in Bodennähe gewachsen ist. Manche dieser Mikroorganismen vermehren sich bei der Verarbeitung und Lagerung auf ganzem oder nur wenig verarbeitetem bzw. geschnittenem Obst und Gemüse. Früchte, Salat und Gemüse immer mit Trinkwasser waschen. Wiederholtes Waschen ist besser als einmaliges Waschen in viel Wasser. Die Temperatur des Waschwassers sollte wenn möglich höher sein, als die von Obst und Gemüse. Obst und Gemüse nach dem Waschen nicht nass liegen lassen. Das kann den ganzen Wascheffekt aufheben. Schälen kann Kontaminationen wirksam reduzieren. Eine Keimbelastung ist weniger problematisch, wenn Rinde, Haut oder Schale entfernt werden können. Angeschimmeltes oder Angefaultes rigoros wegwerfen. Durch kurzzeitiges Blanchieren (1 Minute) kann eine effektive Keimreduzierung erreicht werden. Auch andere mögliche Kontaminationen von Obst und Gemüse, wie z. B. Pflanzenschutzmittelrückstände, lassen sich durch die oben beschriebenen Maßnahmen wirksam reduzieren. Regel 7: SCHÜTZEN Insekten, Nager und andere Tiere fernhalten. Tiere tragen häufig Krankheitserreger, die Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen verursachen können. Lebensmittel und fertige Speisen müssen deshalb zu jeder Zeit vor der Übertragung von Keimen durch Insekten, Nager und andere Tiere geschützt werden: Lebensmittel daher immer in geschlossenen Gefäßen lagern oder z.b. durch Folie abdecken. Fliegen verschleppen Bakterien und andere Krankheitserreger auf Speisen. Fertige Speisen nicht unabgedeckt stehen lassen. Wenn nötig in der Küche Leimfänger oder Fliegengitter verwenden. Haustiere stets von Lebensmitteln fernhalten. Landratsamt Günzburg. November 2010