Pikantes Apfelsüppchen mit Jakobsmuschel *** Tonno Tonato *** Lammracks mit Aceto Peperoni und Agria Kartoffeln *** Zwetschgensorbet und Kompott

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1 Pikantes Apfelsüppchen mit Jakobsmuschel Tonno Tonato Lammracks mit Aceto Peperoni und Agria Kartoffeln Zwetschgensorbet und Kompott

2 Pikantes Apfelsüppchen mit Jakobsmuschel ZUBEREITUNG SUPPE Die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, das Paprikapulver bestreuen. Die Apfelwürfel, die Peperoni und den Stangensellerie hinzufügen, mit der Gemüsebouillon aufgiessen und pürieren. Mit dem Piment d Espelette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit in Wasser aufgelöstem Maizena binden. Den Rahm und den Meerrettich mit dem Pürierstab zu einem Meerrettichschaum schlagen. JAKOBSMUSCHELN Die Jakobsmuscheln mit einer Prise braunen Zucker bestäuben, in einer Teflonpfanne ohne Fett erhitzen. Die Jakobsmuscheln zuerst auf der in Rauten geschnittenen Seite anbraten wenden. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Jakobsmuscheln 5 Minuten ruhen lassen. ANRICHTEN Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit je einem Esslöffel Meerrettichschaum und einer Jakobsmuschel anrichten. Mit Pfeffer und Zitronenzesten anrichten. SUPPE 1 Zwiebel, geschält, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst Butter, zum Andünsten 1/4 Tl Paprikapulver 5 Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt in kleine Würfel geschnitten, z.b Granny Smith 2 Peperoni, rot, gewaschen, entkernt, gewürfelt 180 g Stangensellerie, gewaschen, gewürfelt 0.8 lgemüsebouillon Piment d`espelette Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Wenig Maizena zum Binden, nach Bedarf 1 dl Rahm, steif geschlagen 0.5 Tl Meerrettich, gerieben, erhältlich bei der 5 Jakobsmuscheln, küchenfertig, gitterförmig eingeschnitten GARNITUR Zitronentesten Thomas&Walter

3 THUNFISCH 1000 g Thunfisch, Sushi Qualität, küchenfertig Fleur de Sel Schwarzen Pfeffer aus der Mühle THUNFISCHSAUCE 4 kleine Dose weissen Thunfisch, abgetropft El in Salz eingelegte Kapern, gut gewaschen El Olivenöl Saft von 2 Limonen 1 dlhalbrahm 4 El Mayonnaise Salz, Pfeffer GARNITUR Einige Kapernäpfel Einige gewaschene Salzkapern, Kresse nach Belieben Tonno Tonnato ZUBEREITUNG THUNFISCH Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und den Thunfisch kurz beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. THUNFISCHSAUCE Alle Zutaten im Mixer pürieren und abschmecken. ANRICHTEN Den Thunfisch in Scheiben schneiden und portionsweise auf dem Teller anrichten. Mit den Kapern und der Kresse garnieren, die Sauce separat in einem Glas servieren.

4 Lammracks mit Aceto Peperoni und Agria Kartoffeln 2 Lammracks (je ca. 400 g) 4 EL Olivenöl, 2 Schalotten, fein gehackt, 2 Knoblauchzehe, gepresst, Lorbeerblatt TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 2 dl Aceto balsamico 2 dl Gemüsebouillon, 1200 g Peperoni in Stücken 2 EL Olivenöl 6 TL Salz, wenig Pfeffer Kartoffeln 12 Agria-Kartoffeln, 4 El Olivenöl, Salz Lamm Das Lammrack häuten und etwas Fett entfernen. (Es sollte nicht das ganze Fett entfernt werden). Das Lammrack mit Olivenöl und Fleur de Sel intensiv massieren und in einer Bratpfanne beidseitig goldgelb anbraten. Das Lammrack herausnehmen und in einer feuerfesten Form mit der Hautseite nach oben im Ofen bei 200 C zirka 8 bis 10 Minuten braten. Anschliessend die Temperatur auf 120 C reduzieren. Das Lammrack weitere 15 Minuten garen, dann die Temperatur auf 80 C reduzieren, um das Lammrack bei halb geöffneter Backofentür 15 Minuten nachziehen zu lassen. Peperoni: Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Knoblauch an dämpfen. Lorbeer und Pfeffer beigeben, kurz mitdämpfen. Aceto und Bouillon dazugiessen, auf kochen, Hitze reduzieren. Peperoni beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. knapp weich kochen. Lorbeer entfernen, Peperoni zugedeckt bei seite stellen. Kartoffeln Die Kartoffeln waschen, der Länge nach halbieren, in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig braten und würzen.

5 Zwetschensorbet und Kompott 800 g Bühler Zwetschgen, entkernt, geviertelt 300g Zucker 4dl Spätburgunder Rotwein 1 Zimtstange 1 Vanillestange Schalen 2 Orangen und 2 Zitronen ZUBEREITUNG Den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen Die Zwetschgen und die Aromen dazugeben, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und zirka 30 Minuten ziehen lassen Die Hälfte als Kompott beiseite stellen und die restlichen Zwetschgen fein pürieren und in der Eismaschine gefrieren. Thomas und Walter