Reinigungs- und Desinfektionsmittel

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1 Modul 3 Reinigungs- und Desinfektionsmittel Dieses Projekt wurde durch die Europäische Kommission finanziell unterstützt. Diese Veröffentlichung spiegelt ausschließlich die Ansichten des Verfassers wider. Die Kommission kann in keiner Weise für die Verwendung der in diesem Werk dargelegten Informationen verantwortlich gemacht werden. 1

2 Inhalt 1. Was ist Reinigung? 2. Bestandteile von Reinigungsmitteln 3. Saure Reiniger 4. Neutrale Reiniger 5. Alkalische Reiniger 6. Was ist Desinfektion? 7. Anforderungen an Desinfektionsmittel 8. Anwendung von Desinfektionsmitteln 9. Verarbeitung 10. Wichtige Aspekte 11. Verbreitete Probleme und Lösungen 12. Beruflicher Gesundheitsschutz 2

3 Reinigung Was ist Reinigung? Entfernung von unerwünschter Materie um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten Mittel zur Reduktion physikalischer, chemischer, and biologischer Gefahren Lebensmittelrückstände bilden im wesentlichen die Basis für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Grundsätzliche Reinigungsverfahren Entfernung von losem Grobschmutz Auftragen von Reinigerlösung Abspülen Auftragen von Desinfektionsmittellösung Spülen mit Trinkwasser Große Schmutzmengen erfordern eine Grobschutzentfernung 3

4 Komponenten in Reinigern I Tenside Oberflächenaktive Substanzen, die die Oberflächenspannung des Wassers herabsetzen, so die Benetzung des Schmutzes ermöglichen, und die Schmutzentfernung erleichtern. Anionische und nichtionische Tenside finden in Reinigungsmitteln breite Verwendung. Komplexbildner Wasser Schmutzteilchen Polyphosphate, Phosphonate, EDTA und ähnliche Chemikalien machen das Wasser durch Binden der Calcium- und Magnesiumhärte weich Verhindern die Ablagerung von Kalk und verbessern die Wirkung der Tenside, manche reduzieren auch die Wiederanschmutzung. Oxidationsmittel Peroxide oder hypochloride entfernen bleichbare Verschmutzungen und haben zudem einen antimikrobiellen Effekt (abhängig von Einsatzkonzentration und Einwirkdauer) 4

5 Komponenten in Reinigern II Antischaummittel Verhindern die Bildung von Schaum, was insbesondere für die CIP-Reinigung von Bedeutung ist. Korrosionsschutzmittel Verhindern Korrosion durch Säuren oder Laugen Weitere Substanzen Stabilisatoren verhindern Koagulation und chemische Reaktionen zwischen den einzelnen Komponenten von Reinigungsmitteln. Chlor hilft, Proteine zu spalten und so entfernbar zu machen. 5

6 Arten von Reinigungsmitteln Gemäß ph-einteilung werden 3 Arten von Reinigern unterschieden saure Reiniger (ph 1-7) neutrale Reiniger (um ph 7) alkalische Reiniger (ph 7-12) 6

7 Saure Reiniger Anwendungsbereiche Zum Auflösen organischer und anorganischer Ablagerungen wie Kalk, Milch, oder Bier-Rückstände. Zur Reinigung vom Heizkesseln, Boilern, Sanitärbereichen Korrosiv gegenüber diversen Materialien, wie z.b. Aluminium + Sehr gut zur Entfernung mineralischer Ablagerungen geeignet - Korrosiv gegenüber diversen Materialien, wie z.b. Aluminium Kalkablagerung auf einem Perlator Typische Inhaltsstoffe Anorganische Säuren wie: Schwefelsäure (H 2 SO 4 ), Salpetersäure (HNO 3 ), Salzsäure (HCl), gute Leistung, sehr korrosiv Phosphorsäure (H 3 PO 4 ), Sulfaminsäure (H 3 NSO 3 ) gute Leistung, wenig korrosiv Organische Säuren wie: Essigsäure (CH 3 COOH), Hxdroxyessigsäure (C 2 H 4 O 3 ), oder Zitronensäure (C 6 H 8 O 7 ), - wenig korrosiv, wenig Leistung 7

8 Neutralreiniger Anwendungsbereich Manuelle Reinigung Für Oberflächen, die empfindlich gegenüber sauren oder alkalischen Substanzen sind. + Gut geeignet für manuelle Anwendung (ungefährlicher ph-wert) + Relativ gutes Fettlösevermögen Manuelles Geschirrspülen - Relativ unwirksam gegenüber Proteinrückständen Typische Inhaltstoffe Ohne jegliche saure oder alkalische Inhaltsstoffe Die enthaltenen Tenside sind zumeist nichtionisch oder anionisch 8

9 Alkalische Reiniger Anwendungsbereich Fleischverarbeitende Industrie, Räucherbetriebe, Grills + Gute Entfernung von Proteinen durch Quellen und Spalten der Eiweißablagerungen + Sehr gutes Fettlösevermögen - Korrosiv gegenüber verschiedenen Materialien, z.b. Aluminium Räuchern von Fisch Typische Inhaltsstoffe Natrium- oder Kaliumhydroxid (NaOH, KOH) gute Leistung, sehr korrosiv Amine and Silikate geringe Leistung, weniger korrosiv 9

10 Desinfektion Was ist Desinfektion? Inaktivierung oder Abtötung von Mikroorganismen mit dem Ergebnis, dass diese keine Infektionen mehr verursachen können. Ziel ist es, pathogenen Keime zu hemmen oder abzutöten. Bedingungen Saubere und trockene Gebiete ohne chemische oder organische Rückstände. Erst reinigen, dann desinfizieren! Techniken Thermische Desinfektion Chemische Desinfektion Kombination von thermischer und chemischer Desinfektion Coliforme Bakterien unter mikroskopischer Betrachtung 10

11 Anforderungen an Desinfektionsmittel Erfordernisse Effiziente und schnelle Abtötung eines breiten Spektrums von Mikroorganismen. Nicht toxisch für Menschen Sollte keine Probleme mit der Haut oder Produktionsanlagen verursachen Hohe Toleranz gegenüber Eiweißrückständen (Eiweißfehler!) Hohe Toleranz gegenüber Tensidrückständen Biologisch abbaubar Lang lagerbar Auswahl von Desinfektionsmitteln Muss für die Anwendung in der Lebensmittelindustrie geeignet sein Es sollten nur Produkte mit nachgewiesener Wirksamkeit verwendet werden. Gutachten anerkannter Labore oder eine Listung durch unabhängige Institutionen wie VAH oder DVG sollten vorliegen. In anderen Ländern können andere Listen maßgeblich sein, z.b. SSFH Liste in Frankreich. Bakterien vor Einsatz eines Desinfektionsmittels Bakterien nach Einsatz eines Desinfektionsmittels 11

12 Verwendete Desinfektionsmittel Alkohole wie Ethanol und Propanol Anwendung in der Haut- und Oberflächendesinfektion + Schnell und effizient wirksam gegenüber einem breiten Spektrum von Bakterien + Geringe Toxizität gegenüber Menschen + Hinterlässt keine Rückstände - Geringe Wirksamkeit gegenüber Sporen Alkoholstruktur - Explosionsgefahr, wenn größere Flächen desinfiziert werden - Beim Einsatz gegen Viren ist eine lange Einwirkzeit erforderlich - Hohe Konzentrationen notwendig (70 %) - Teuer 12

13 Verwendete Desinfektionsmittel Halogene wie Chlor und Jod Aktives Chlor, verwendet für CIP-Reinigung, manuelle Reinigung in Sanitärbereichen, oder Niederdruck-Schaumapplikation + Breites Wirkungsspektrum gegen Bakterien, Pilze, und Viren + Schnell wirkend + Rückstände sind durch Abspülen schnell und einfach zu entfernen + Billig Cl 2 Cl 2 - Proteinrückstände verbrauchen Chlor (Eiweißfehler) - Verursacht Hautirritationen und greift diverse Materialien an - Extrem gefährlich in Kombination mit sauren Produkten in hoher Dosierung auf Grund der Freisetzung von giftigem Chlorgas! Chlormoleküle 13

14 Verwendete Desinfektionsmittel Oxidationsmittel wie Wasserstoffperoxid Aktivsauerstoff, verwendet für die CIP-Reinigung + Breites Wirkungsspektrum gegen Bakterien, Pilze, und Viren * + Schnell wirkend * + Es bleiben keine Rückstände zurück - Für schnelle Wirkung sind erhöhte Temperaturen erforderlich (T > 55 C) - Instabil, dissoziiert zu Wasser und Sauerstoff O 2 O 2 Sauerstoffmoleküle * Effizienter, weniger gefährlich, umweltfreundlicher als Aktivchlor 14

15 Verwendete Desinfektionsmittel Quaternäre Ammoniumverbindungen (QAV) Haben ähnliche Eigenschaften wie Tenside + Geruch- und geschmacklos + Geringe Korrosivität + Geringe Toxizität gegenüber dem Menschen + Über einen weiten ph-bereich hinweg einsetzbar Grundsätzliche Struktur von QAV - Geringe Effizienz gegen bestimmte Keime (gram negative Bakterien) - Wirkungseinbußen durch Rückstände anionischer Tenside - Seifenfehler - Wirkungseinbußen durch Proteinrückstände - Eiweißfehler - Lange Einwirkdauer erforderlich - Große Mengen Wasser zum Abspülen notwendig 15

16 Durchführung Beispiel für die Durchführung eines Reinigungsund Desinfektionsvorgangs Grobschmutzentfernung (Nass- oder Trockenreinigungsverfahren) Reinigung mit Reinigerlösung Zu reinigende Oberflächen müssen vollständig mit Reinigerlösung benetzt werden Reinigungsmittelreste sorgfältig mit Wasser abspülen Desinfektionsmittellösung mit sauberen Werkzeugen auftagen (Behälter, Wischbezüge, Halter ) Oberflächen müssen vollständig mit Desinfektionsmittellösung benetzt werden Korrekte Konzentration des Desinfektionsmittels prüfen Reste von Wasser verdünnen die Desinfektionsmittellösung! Erforderliche Einwirkdauer unbedingt einhalten Lebensmittelkontaktflächen mit Trinkwasser abspülen 16

17 Qualitätskontrolle Erfolgskontrolle der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Gemäß den Vorgaben des Firmeneigenen QM-Systems Gemäß den Vorgaben des QM-Systems des Lebensmittelherstellers Wer kontrolliert? Personal mit beruflicher Erfahrung im Bereich Hygiene oder Mikrobiologie Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsprozesse Erfolg gemäß dem HACCP System des Lebensmittelproduzenten 17

18 Wichtige Aspekte Bei der Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Niemals Reiniger und Desinfektionsmittel mischen!* Desinfektionsmittel nach erfolgter Reinigung anwenden. Desinfektionsmittel auf saubere und trockene Oberflächen aufbringen. Mikroorganismen entwickeln gegenüber Desinfektionsmitteln generell keine Resistenz, aber Viren haben von Natur aus eine hohe Toleranz gegen bestimmte Desinfektionsmittel. Eine schlechte Wirkung von Desinfektionsmaßnahmen hat ihre Ursache zumeist in einem Anwendungsfehler, z.b. zu geringer Einwirkdauer. Manche Desinfektionsmittel wie QAV sind gegen bestimmte Mikroorganismen nicht wirksam. * Nur fertig konfektionierte Produkte einsetzen, da sonst Explosionsgefahr besteht! 18

19 Verbreitete Probleme Korrosion nach Reinigung und Desinfektion Schädigende Einflüsse von Inhaltsstoffen auf Materialien (ph zu hoch oder niedrig, geringe Beständigkeit gegen organische Lösemittel) Beispiele Irreversible gelbe Verfärbungen auf Linoleum durch die Einwirkung von Alkalien Verätzung von Marmor durch Säureeinwirkung Auflösung diverser Kunststoffe und Farben durch Lösemitteleinwirkung. Gelbe Verfärbungen auf Linoleumbelag Lösung Gebrauchsanweisungen sorgfältig lesen, die Art der zu behandelnden Oberflächen ermitteln und feststellen, wie diese zu reinigen und zu desinfizieren sind. 19

20 Verbreitete Probleme Rückstände nach der Anwendung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln Verändern die Funktionalität von Oberflächen (Rauhigkeit, Trittsicherheit) Beispiele QAV hinterlassen klebrige Rückstände (müssen regelmäßig entfernt werden) Silikonverbindungen verursachen oftmals Glätte und erhöhen die Oberflächenspannung, z.b. cause Diverse Kunststoffe quellen und lösen sich bei Kontakt mit organischen Lösemitteln auf. Lösung Gebrauchsanweisungen sorgfältig lesen, die Art der zu behandelnden Oberflächen ermitteln und feststellen, wie diese zu reinigen und zu desinfizieren sind. 20

21 Beruflicher Gesundheitsschutz Vor der Arbeit mit Reinigern und Desinfektionsmitteln Betriebsanweisungen für den Anwendungsbereich lesen! (Lagerung, Verarbeitung, Sicherheitsmaßnahmen, Entsorgung, gesetzliche Anforderungen zur Chemikaliensicherheit) Sicherheitsratschläge vor der ersten Anwendung der Produkte lesen, z.b. Sicherheitsdatenblätter. Vor Arbeitsbeginn und nach Arbeitsende Hautschutzpräparate anwenden. Persönliche Schutzausrüstung tragen, soweit erforderlich (Handschuhe, Schutzkleidung, Schutzbrille, siehe Betriebsanweisungen) 21

22 Ende Die Module sowie weitere Informationen zu diesem Modul finden Sie unter Zwar weiß ich viel, doch möcht ich alles wissen." J. W. v. Goethe ( ) Weiter mit Modul 4! 22

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