LABORTESTS SS 2008 INHALT. VO (EG) Nr. 854/2004 AVV Lebensmittelhygiene. - Methoden zur Untersuchung von Fleisch. Anmerkung:

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1 Dr. med. vet. F L E I S C H H Y G I E N E LABORTESTS INHALT SS 2008 Anmerkung: Die Downloads stellen einen komprimierten i Themenauszug dar und dienen als ergänzende Informationsgrundlage! Sie ersetzen weder den Besuch der weiterführenden Veranstaltungen, noch das Studium u vertiefender e e Literatur und Rechtsmaterie! VO (EG) Nr. 854/ Methoden zur Untersuchung von Fleisch

2 VO (EG) NR. 854/2004 Der amtliche Tierarzt hat dafür Sorge zu tragen, dass Probenahmen durchgeführt und die Proben ordnungsgemäß identifiziert, behandelt und dem zuständigen Labor übermittelt werden, und zwar - das Monitoring von Zoonosen und Zoonosenerregern - spezifischer Laboruntersuchungen zur Diagnose auf TSE - der Feststellung nicht zugelassener Stoffe oder Produkte und der Kontrolle geregelter Stoffe, insbesondere im Rahmen der nationalen Rückstandsüberwachungspläne - der Feststellung t von in der Liste A und ggf. der Liste B des OIE aufgeführten füh Krankheiten Der amtliche Tierarzt hat auch dafür Sorge zu tragen dass alle anderen Der amtliche Tierarzt hat auch dafür Sorge zu tragen, dass alle anderen notwendigen Laboruntersuchungen durchgeführt werden

3 Methoden zur Untersuchung von Fleisch - Untersuchungen auf Trichinellen - obligatorische Untersuchung des Fleisches von Tieren, die als Wirtstiere für Trichinella spiralis in Frage kommen - Anwesenheit dieser Parasiten soll ausgeschlossen werden Siehe Übung Schlachttier- und Fleischuntersuchung und QF Lebensmittel! - Bakterioskopische Untersuchung - mikroskopisches Verfahren zur Abschätzung der Keimbelastung und -verteilung auf oder in Fleisch und Fleischerzeugnissen anhand eines gefärbten Abdruckpräparates - erlaubt nur eine grobe Abschätzung der mikrobiellen Belastung des Untersuchungsmaterials - Unterscheidung zwischen vermehrungsfähigen und abgetöteten Keimen ist nicht möglich - Flächen (Oberflächen, Bohrlinge oder Schnittflächen) des Untersuchungsmaterials werden auf einem Objektträger abgedrückt - das übertragene Material wird einer Bakterienfärbung unterzogen und anschließend mikroskopisch untersucht - außer Bakterien werden mit diesem Verfahren auch Hefen und Schimmelpilze nachgewiesen

4 - Bakteriologische Untersuchung (BU) - Hilfsmittel zur Beurteilung von Einzeltieren im Rahmen der Fleischuntersuchung - in besonderem Maße ist auf die entsprechende Entnahme des Probenmaterials und die Einhaltung der Kühlkette während der Lagerung und des Transports zu achten - Untersuchung auf Hemmstoffe ist auch durchzuführen - alle zweckdienlichen Angaben (z. B. pathologische Veränderungen) und ggf. zusätzliche Untersuchungsziele (z. B. Rotlauf) sollen angegeben werden - erfasst auch die Durchführung von Rückstandsuntersuchungen - Methoden zur semiquantitativen Bestimmung des sonstigen Keimgehaltes sowie zum qualitativen Nachweis von Rotlauf-Erregern, Salmonellen und obligat anaeroben grampositiven Stäbchen - zur Untersuchung auf Milzbrand wird auf die Arbeitsanleitung zur Labordiagnostik nach der VO über anzeigepflichtige Tierseuchen verwiesen - Anwendung anderer (als hier beschriebener) Nachweisverfahren oder Verwendung anderer (als genannter) Nährmedien ist nur zulässig, wenn deren Gleichwertigkeit sichergestellt ist - es können auch erprobte im Handel erhältliche Systeme eingesetzt werden Siehe Übung Schlachttier- und Fleischuntersuchung!

5 - Messung des ph-wertes in Schlachtkörpern - ein erheblich abweichender ph-wert erlaubt Aussagen über die Haltbarkeit des Fleisches - zur Beurteilung einer abweichenden Fleischbeschaffenheit sind auch die Ergebnisse anderer Untersuchungen (z. B. Kochproben, Prüfung des Wasserbindungsvermögens) heranzuziehen - die hier genannten Richtwerte allein reichen nicht zur Beurteilung einer abweichenden Fleischreifung aus - Messung des ph-wertes in Schlachtkörpern von Schlachttieren (außer Geflügel) und erlegtem Haarwild - ergänzend zu der Methode L Messung des ph-wertes in Fleisch und Fleischerzeugnissen der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) ist bei der Messung in Schlachtkörpern zu beachten: - Messstellen - ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse ( Schloss Schloss ) im Winkel von 120 oberhalb der Symphyse - beim Schwein: M. semimembranosus, beim Rind: M. adductor - im M. longissimus dorsi zwischen dem 13. und dem 14. Dornfortsatz der Brustwirbelsäule - in der Tiefe

6 - Vorbereitung der Messstellen - ggf. mit einem geeigneten Instrument (Dorn, Messer) vorstechen - v. a. bei Zugang von der Körperoberfläche her und bei stark gekühlten Schlachtkörpern - zur Messung im M. semimembranosus bzw. im M. adductor ist ein Teil dieses Muskels freizulegen, um die Messelektrode einzuführen - Messung - beim Einstechen der Elektroden in den Muskel muss ein einwandfreier Kontakt mit dem Muskelfleisch hergestellt sein und die Elektrodenspitze stets nach unten zeigen - Luftblasen in der Elektrodenspitze durch vorsichtiges Schütteln entfernen - Temperaturpotentiometer t ti t des ph-messgeräts auf die Fleischtemperatur t einstellen - nach Anzeigekonstanz den ph-wert mit 2 Stellen nach dem Komma ablesen - Messung an derselben Stelle wiederholen - Messung zunächst an einer Schlachthälfte vornehmen - im Verdachtsfall die andere Hälfte auf die gleiche Weise untersuchen - zur Ermittlung einer abnormen Fleischsäuerung sind Messungen vorzunehmen: - bei allen Schlachtkörpern 45 Minuten nach der Schlachtung (ph 1 ) und bei Schwein und Schaf 24 Stunden bzw. beim Rind 48 Stunden nach der Schlachtung ht sowie bei Haarwild innerhalb von Stunden nach dem Erlegen (ph ULT )

7 - Auswertung - arithmetischer Mittelwert aus den ermittelten Messwerten bilden - mit 1 Stelle nach dem Komma gerundet angeben - Richtwerte für abnorme Fleischsäuerung - beschleunigte Glykolyse liegt vor bei Messwert ph 1 - Schwein 5,6 (im M. longissimus dorsi) bzw. 5,8 (im M. semimembranosus) - Rind 6,0 - Schaf 5,8 - verzögerte oder unvollständige Glykolyse liegt vor bei Messwert ph ULT - Schwein und Rind 6, Schaf 6,4 - Haarwild (außer bei Hasen oder Wildkaninchen) 5,8 - Hase 6,4 - Wildkaninchen 6,2

8 - Bestimmung der auspressbaren Gewebeflüssigkeit aus Muskelproben - definiertes Druckverfahren zur Feststellung der Menge der austretenden Gewebeflüssigkeit, die mit standardisiertem Filterpapier aufgefangen wird - eine große auspressbare Flüssigkeitsmenge weist auf eine geringe Wasserbindung des Fleisches von Schlachttieren (außer Geflügel) hin - darüber hinaus kann der Grad der Ausblutung beurteilt werden - zur Beurteilung einer abweichenden Fleischbeschaffenheit sind auch die Ergebnisse anderer Untersuchungen (z. B. Kochproben, ph-wert-messung) heranzuziehen Demonstration!

9 - Feststellung von Geruchs- und Geschmacksabweichungen i. S. d. VO (EG) Nr. 854/ Verfahren zur sensorischen Feststellung von Geruchs- oder Geschmacksabweichungen bei Fleisch von geschlachteten Tieren und erlegtem Haarwild - Probenmaterial darf nicht verunreinigt sein und ist sorgfältig in einem verschlossenen, sauberen und geruchsneutralen Behältnis zu transportieren - Untersuchung erfolgt bei frischem Fleisch (Schlachtkörper) frühestens 24 Stunden nach dem Schlachten/Erlegen - bei Fleisch mit hochgradigen g Geruchsabweichungen kann auf die Geschmacksprüfung verzichtet werden - die Geschmacksprüfung hat zu unterbleiben, wenn der Verdacht besteht, dass das Fleisch Krankheitserreger oder Rückstände von Substanzen mit pharmakologischer Wirkung oder von anderen Stoffen enthält, die geeignet sind, das Fleisch für die Gesundheit des Menschen gefährlich zu machen - die sensorische Beurteilung sollte von mindestens 2 erfahrenen Prüfern durchgeführt werden - zum Nachweis von 5-alpha-Androstenon wird auf die Verfahrensbeschreibung in der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, Band 85, S (1989), verwiesen

10 - Methode zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches - zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches von Schlachttieren und erlegtem Haarwild - unter Gelbfärbung wird sowohl die durch Gallenfarbstoffe verursachte (ikterische) als auch die durch Futterinhaltsstoffe (Karotinoide) bedingte (lipochromatöse) gelbliche Verfärbung des Fleisches, insbesondere des Fett- und Bindegewebes, verstanden - zerkleinertes Fleisch (Fett- und Bindegewebe) wird mit Äthanol und mit Diäthyläther extrahiert - im Fleisch vorhandene Gallenfarbstoffe färben den Äthanol-, Karotinoide den Diäthyläther- Extrakt gelb - Nachweis der Behandlung von frischem Fleisch - Nachweis der Behandlung von frischem Fleisch - Feststellung, ob es sich um frisches oder erhitztes Fleisch handelt, ist durch Besichtigung der innersten Schichten des Fleisches vorzunehmen - bei erhitztem Fleisch besitzt der an frischen Schnittflächen austretende Saft keine rötliche Farbe mehr - darüber hinaus kann mit einfachen chemischen Verfahren Erhitzung, Pökelung oder Zusatz einiger natürlicher Farbstoffe nachgewiesen werden

11 - Untersuchung von ausgelassenem Fett - bei ausgelassenen Fetten (Schmalz) können durch physikalische und chemische Verfahren der Wassergehalt und flüchtige Stoffe, der Gehalt an freien Fettsäuren und die Peroxidzahl bestimmt sowie die Raffination nachgewiesen werden - Prüfung luftdicht verschlossener Behältnisse - bei luftdicht verschlossenen Behältnissen sind diese auf Dichtigkeit und das Vorliegen von Korrosion zu prüfen - Dosen sind so öffnen, dass ein Deckelrand von 2 bis 3 cm verbleibt - danach den Inhalt entfernen und die Dose ist unter Verwendung von oberflächenaktiven Spülmitteln innen und außen gründlich zu reinigen - anschließend sie zur Hälfte mit Wasser füllen und mit einem Dichtigkeitsprüfer (z. B. nach Hepp) verschließen - durch Einführen von Luft (Luftpumpe) einen Innendruck von ca. 2 bar herbeiführen - zur Prüfung auf Dichtigkeit wird das Behältnis so in ein Gefäß mit Wasser gelegt, dass es vollkommen damit bedeckt ist - Blasenbildung zeigt Undichtigkeiten an

12 - Analysenmethoden für die Untersuchungen auf bestimmte Stoffe und ihre Rückstände - diese Vorschriften über die Ermittlung von Rückständen und Stoffen sowie Überwachungspläne gewährleisten eine einheitliche Durchführung der Kontrollmaßnahmen bei amtlichen Kontrollen und Untersuchungen sowiedes nationalen Rückstandskontrollplans - Verfahren zur Bestimmung von Rückständen von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung und Kontaminanten: - Immuntest, Flüssigchromatographie, Dünnschichtchromatographie, Gaschromatographie, Massenspektrometrie, Spektrometrie, andere (oder Kombinationen von) Methoden (als Screening und Bestätigungsmethoden, wenn sie vergleichbare Kriterien erfüllen)