Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Herzlich Willkommen! Projekte der DGE von im Rahmen von:

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1 Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Herzlich Willkommen! Projekte der DGE von im Rahmen von:

2 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

3 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung im Auftrag des BMELV vom Projekt Schule + Essen = Note 1 der DGE Abstimmung mit allen 16 Bundesländern Experten / Expertinnen aus Bildung, Wissenschaft, Politik und der Praxis verankert im Nationalen Aktionsplan (BMELV + BMG)

4 Ziele Verpflegungsqualität an Schulen verbessern und sichern Verknüpfung zur Ernährungsund Gesundheitsbildung Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen verbessern

5 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Gestaltung der Schulverpflegung 2.1 Standards für die Getränkeversorgung 2.2 Standards für die Mittagsverpflegung 2.3 Standards für die Zwischenverpflegung 2.4 Lebensraum Schule 2.5 Zertifizierung 3. Schulische Rahmenbedingungen 4. Anhang

6 Gestaltung der Schulverpflegung Qualitätsstandards Gesundheitsförderliche Lebensmittelauswahl Nährstoffoptimierter Speisenplan Lebenswelt Schule

7 Standards für die Getränkeversorgung Trinkwasser immer! Getränke Mittagsverpflegung Tafel-, Quell- oder Mineralwasser ungesüßte Früchte- und Kräutertees Zwischenverpflegung zusätzlich Fruchtsaftschorlen (1 Teil Fruchtsaft / 3 Teile Wasser) nur Oberstufe: schwarzer Tee und Kaffee

8 Standards für die Mittagsverpflegung Mittagsverpflegung Muss: Hauptgericht mit täglichem Angebot an Gemüse, Salat oder Rohkost + Getränk mindestens 200 ml

9 Standards für die Mittagsverpflegung Einsatz bestimmter Lebensmittel und gruppen Lebensmittel/- gruppe Getreide Kartoffeln Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Vollkornprodukte (z.b. Teigwaren, Pizzaboden) sind im Angebot; Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn Reis in Form von Parboiled-Reis oder Naturreis frisch zubereitet, z.b. als Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree

10 Standards für die Mittagsverpflegung Einsatz bestimmter Lebensmittel und gruppen Obst und Gemüse Milch und Milchprodukte Fleisch, -erzeugnisse, Wurstwaren Seefisch Fette und Öle Kräuter und Gewürze

11 Standards für die Getränkeversorgung Qualitätsstandards optimierter Gesundheitsförderliche Lebensmittel Getränke Lebensmittelauswahl Nährstoff- Speisenplan Lebenswelt Schule

12 Standards für die Mittagsverpflegung Speisenplan Lebensmittel Häufigkeit in 20 Tagen Kartoffeln frisch mind. 8 x verarbeitete Kartoffelprodukte max. 4 x Parboiled-Reis/Naturreis mind. 4 x Vollkornnudeln mind. 2 x Gemüse/Rohkost/Salat 20 x, davon 2 x Hülsenfrüchte Stückobst 20 x Seefisch mind. 4 x, davon 2 x fettreich Fleisch max. 8 x Eigericht max. 2 x süßes Hauptgericht max. 2 x

13 Standards für die Mittagsverpflegung Nährstoffoptimierung für die Mittagsmahlzeit 25% für Energie, EW, F, KH, Ballaststoffe und ausgewählte Vitamine und Mineralstoffe mind. eine Menülinie so, dass sie im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen die Werte erreicht Nährwertberechnungen erforderlich

14 Standards für die Mittagsverpflegung Angebot mehrer Menülinien + Snackangebote Bewertung? Lebensmittelqualitäten müssen immer erfüllt werden Häufigkeiten sind pro Menülinie bzw. Snackangebot zu prüfen und bei limitierenden Mengen z.b. Fleisch unter Bezug auf die Menülinien untereinander zu prüfen Maximalwerte bei Häufigkeiten nur am gleichen Wochentag anzubieten z.b. Fleisch, frittierte Produkte, hochverarbeitete Kartoffelprodukte

15 Standards für die Mittagsverpflegung Weitere Kriterien für die Speisenplanung Menüzyklus 4 Wochen immer alternative Fleischsorte zu Schweinefleisch eindeutige Bezeichnungen auf dem Speisenplan kulturspezifische und regionale Gewohnheiten

16 Standards für die Mittagsverpflegung Warmhaltezeit max. 3 h bei mind. 65 C Gemüse & kurz gebratene Komponenten max. 2 h frische Eier Eier- und Eiprodukte-VO: max. 2 h

17 Standards für die Zwischenverpflegung Zwischenverpflegung Der Schulkiosk muss in der Mittagszeit geschlossen sein. Anforderungen an Lebensmittel/-gruppen für Bistro, Cafeteria oder Kiosk in Eigenregie

18 Standards für die Zwischenverpflegung Zwischenverpflegung Lebensmittel/- gruppe Backwaren und Müsli Obst und Gemüse Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn sind täglich im Angebot ungezuckertes Müsli mit frischem oder getrocknetem Obst frisches Obst ist täglich verfügbar Gemüse als Rohkost, als Belag oder Salat ist täglich im Angebot

19 Standards für die Getränkeversorgung Qualitätsstandards optimierter Gesundheitsförderliche Lebensmittel Getränke Lebensmittelauswahl Nährstoff- Speisenplan Lebenswelt Schule

20 Lebensraum Schule Lebensraum Schule Teilnahme: jeder Schüler / jede Schülerin muss an der Mittagsverpflegung teilnehmen können unabhängig vom sozioökonomischen Hintergrund Speisenraum: gesonderter Raum für Ausgabe und Verzehr

21 Lebensraum Schule Lebensraum Schule Klassenraum: Essatmosphäre???

22 Lebensraum Schule Essenszeit: mind. 60 Minuten auch bei versetzten, stufenspezifischen Pausen gesonderte Zeiten für Bewegungspausen

23 Cafeteria- bzw. Tablettsystem

24 Tischgemeinschaften Lebensraum Schule

25 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Gestaltung der Schulverpflegung 3. Schulische Rahmenbedingungen 3.1 Rechtliche Bestimmungen 3.2 Personalqualifikation 3.3 Schnittstellenmanagement 3.4 Pädagogische Rahmenbedingungen 3.5 Kulturelle Rahmenbedingungen 3.6 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen 3.7 Ökologische Aspekte 4. Anhang

26 Schulische Rahmenbedingungen Rechtliche Rahmenbedingungen VO (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene GHP, HACCP-Konzept, Mitarbeiterschulung Lebensmittelhygiene-Verodnung (LMHV) Infektionsschutzgesetz (IfSG) Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)

27 Schulische Rahmenbedingungen Personalqualifikation Leitung des Verpflegungsbereichs Ausgabepersonal freundlich und kompetent

28 Schulische Rahmenbedingungen Schnittstellenmanagement Verpflegungsbeauftragte/-beauftragten für die interne Qualitätssicherung Ansprechpartner für alle an der Schulverpflegung Beteiligten Eltern, Schüler und Schülerinnen, Schulleiter, Lehrkräfte, Verpfleger

29 Schulische Rahmenbedingungen Pädagogische Rahmenbedingungen Bildungsauftrag der Schulen: Ernährungs-, Gesundheits- und Verbraucherbildung kein neues Schulfach!

30 Schulische Rahmenbedingungen Kulturelle Rahmenbedingungen Einseitige Geschmacksvorlieben nicht unnötig fördern Vorlieben und Abneigungen beachten (kein Altenheim, keine Krankenhäuser, Kinder haben Zähne ) Geschmackliche Übergänge ermöglichen Regelmäßig Gerichte aus unterschiedlichen Esskulturen

31 Schulische Rahmenbedingungen Schulorganisatorische Rahmenbedingungen Gestaltung des Essensraums hell, angemessene Beleuchtung freundlich schallgedämmt (Geräuschpegel) gut zu reinigende Möbel + Bodenbeläge Stufenspezifisches Ambiente, Oberstufe eigener Bereich

32 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Gestaltung der Schulverpflegung 3. Schulische Rahmenbedingungen 4. Anhang 4.1

33 Anhang Anhang 4.1 Herkunft von Lebensmitteln (Saisonalität, Regionalität, Ökologischer Anbau) 4.2 Orientierungshilfe: Lebensmittelmengen für die Mittagsmahlzeit (Portionsgrößen) 4.3 Kiosk- und Automatenverpflegung (Lebensmittel/- gruppen) 4.4 Bewirtschaftungssysteme (Eigen- oder Fremdregie)

34 Anhang Anhang 4.5 Verpflegungssysteme (Mischküche, Tiefkühlkost, Warmverpflegung, Cook & Chill) 4.6 Essensausgabesysteme (Tischgemeinschaft, Cafeteria-line, Free Flow) 4.7 Bestell- und Abrechnungssysteme (Abosystem, Essensmarken, Kartensysteme )

35 Zertifizierung Schulen Zertifizierung durch die DGE entsprechend der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, v.a. Kapitel 2 Checklisten, die auch für die Überprüfung der eigenen Verpflegung genutzt werden können

36 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

37 Kapitel 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Gestaltung der Schulverpflegung 3. Schulische Rahmenbedingungen 4. Anhang

38 Hintergrund und Zielsetzung der Qualitätsstandards Situation Entwicklung Ganztagsschulen (GTS) und Gymnasien (G8) GTS: 2003 rd mit rund 1 Mio Schüler/Schülerinnen 2007 über mit über 1,7 Mio Schüler/Schülerinnen von 5 Mahlzeiten mind. 2 in der Schule Leistungsfähigkeit der Schüler / Schülerinnen

39 Hintergrund und Zielsetzung der Qualitätsstandards Entwicklung Ganztagsschulen Jahr Schulen Schüler/innen