Lebensmittelhygiene. Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertageseinrichtungen zu beachten?

Transkript

1 Lebensmittelhygiene Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertageseinrichtungen zu beachten?

2

3 Wer trägt die Verantwortung im Zusammenhang mit dem Herstellen, Zubereiten und Abgeben von Lebensmitteln? Haftungsfragen - Haftung mit Verschulden, - Haftung ohne Verschulden (Produkthaftung) wie kann ich mich schützen? Ab wann bin ich ein Lebensmittelunternehmer? Was bedeuten in diesem Zusammenhang Begriffe wie : gewerblich, gewerbsmäßig? Gibt es Ausnahmen? - Ehrenamt? - pädagogische Maßnahme?

4 Mitarbeiterschulungen nach: LMHV Fachkundeschulung durch sog. sachkundige Personen Regelmäßige Folgebelehrung durch Arbeitgeber oder geschulte Person Betroffen sind alle, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, auch Ehrenamtliche, ab ihrem ersten Einsatz IfSG Erstbelehrung durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt (über Träger), bei Küchentätigkeiten im Sinne der Gemeinschaftsverpflegung Regelmäßige Folgebelehrung durch Arbeitgeber oder geschulte Person Betroffen sind auch alle regelmäßig helfenden Ehrenamtlichen. (Bei gelegentlichem Einsatz von Eltern z.b. bei Festen reicht die Information entsprechend des Merkblattes des Landesgesundheitsamtes)

5 Mikroorganismen und Schädlinge Lebensmittelvergiftung Lebensmittelinfektion Lebensmittelverderb durch Schädlinge Krankheitserreger ansteckender Krankheiten Veterinäramt / Lebensmittelüberwachung Gesundheitsamt Fachkundeschulung nach der LMHV Erstbelehrung nach dem IFSG

6 Tätigkeitsverbote: IFSG Typhus abdominalis Paratyphus Cholera Shigellenruhr Salmonellose andere infektiöse Gastroenteritis Virushepatitis A oder E erkrankt oder verdächtig an infizierten Wunden oder Hautkrankheiten erkrankt sind Shigellen, Salmonellen, EHEC oder Choleravibrionen ausscheiden

7 IFSG Treten die in 42 Abs. 1 genannten Hinderungsgründe auf, besteht die Verpflichtung, dies dem Arbeitgeber unverzüglich zu melden Der Arbeitgeber hat die Pflicht über die o.a. Verpflichtung des Arbeitnehmers regelmäßig zu belehren. Die Belehrung ist zu dokumentieren Erstbelehrung und Dokumentation der Folgebelehrung(en) sind vom Arbeitgeber aufzubewahren

8 Schulung nach LMHV: Fachkenntnisse über Lebensmittelhygiene Die LMHV beschreibt nachfolgende Anforderung in 4: "(1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. (...)" (Personen mit entsprechendem beruflichem Hintergrund, z.b. Köche, hauswirtschaftliche Fachkräfte sind ausgenommen)

9 Fachkenntnisse über Lebensmittelhygiene Eigenschaften und Zusammensetzung der jeweiligen LM Hygienische Anforderungen an die Herstellung, Behandlung und Verarbeitung der jeweiligen LM Lebensmittelrecht Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit (HACCP) Notfall Plan, Krisenmanagement Anforderungen an Kühlung und Lagerung der jeweiligen LM Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen LMs beim Umgang mit LM-Abfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen Reinigung und Desinfektion

10 Mögliche Gefahren Gesundheitsbeeinträchtigung durch: biologisch physikalisch chemisch Mikroorganismen und Schädlinge verletzende Kleinteile schädigende Chemikalien Lebensmittelvergiftung Lebensmittelinfektion Lebensmittelverderb durch Schädlinge Krankheitserreger ansteckender Krankheiten Splitter verschiedener Materialien abgelöste Kleinteile. Reinigungsmittel Farben, Klebstoffe...

11 Rechtsgrundlagen: seit dem 1. Januar 2006 gelten für alle Betriebe der gesamten Lebensmittelkette, so auch für die Gemeinschaftsverpflegung in Kitas, folgende Rechtsvorschriften: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 2007 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 2001

12 Verordnung (EG) 852/2004 und (EG) 178/2002 über Lebensmittelhygiene + LMHV Praxisrelevante Kernpunkte / Küchenbereich / Träger Umsetzung der guten Hygienepraxis Rückverfolgbarkeit Eigenkontrollen und Dokumentation (s. Broschüre) Schulung für Fachkenntnis auf dem Sachgebiet u. jährliche (Auffrischungs-) Schulungen in Lebensmittelhygiene Kennzeichnung von Zusatzstoffen Registrierpflicht für alle Lebensmittelunternehmen

13 Registrierung als Lebensmittelunternehmer Eine Kita zählt als Lebensmittelunternehmen, sobald sie Speisen anbietet. Ein Lebensmittelunternehmer muss nach Art. 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde registriert sein

14 Kita-Küche Kita-Küchen und Räume, in denen Lebensmittel gewonnen, hergestellt, zubereitet, gelagert sowie be- und verarbeitet, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, müssen sich in einem guten baulichen Zustand befinden, instand gehalten werden und einen ordnungsgemäßen und hygienischen Arbeitsablauf gewährleisten.

15 Kita-Küche Räumlichkeiten Fußböden Decken Wände Be- und Entlüftung Türen / Fenster Arbeitsflächen Handwaschbecken Spülbecken Toiletten Umkleiden

16

17

18

19

20

21

22 Kita-Küche Räumlichkeiten Fußböden Decken Wände Be- und Entlüftung Türen / Fenster Arbeitsflächen Handwaschbecken Spülbecken Toiletten Umkleiden

23

24

25

26 Kita-Küche Räumlichkeiten Fußböden Decken Wände Be- und Entlüftung Türen / Fenster Arbeitsflächen Handwaschbecken Spülbecken Toiletten Umkleiden

27

28

29

30

31 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

32

33

34

35 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

36

37 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

38

39 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

40

41

42 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

43

44 Kühl- und Tiefkühlschränke Schneidbretter Thermometer Kita-Küche Einrichtungen und Geräte Thermobehälter / Warmhaltegeräte Lagerung R&D-Mittel Abfallbehälter Dekoration

45

46

47 Kita-Küche Anlieferung durch eine externe Küche Anlieferung Warenannahme mit Temperaturkontrolle (Dokumentation) Warmhalten der Speisen / Kühlhalten der Speisen Essensausgabe (Temp. nicht i.o.) Reinigung Speisereste

48

49 Kita-Küche Anlieferung durch eine externe Küche Anlieferung Warenannahme Warmhalten Essensausgabe Reinigung Speisereste

50 Kita-Küche Anlieferung durch eine externe Küche Anlieferung Warenannahme Warmhalten Essensausgabe Reinigung Speisereste

51 Kita-Küche Anlieferung durch eine externe Küche Anlieferung Warenannahme mit Temperaturkontrolle (Dokumentation) Warmhalten der Speisen / Kühlhalten der Speisen Essensausgabe Reinigung Speisereste

52 Kita-Küche Zutritt Kinder Pädagogische Fachkräfte Praktikanten / Auszubildende Eltern Handwerker / Hausmeister Sonstige

53 Kita-Küche Personalhygiene Schmuck Arbeitskleidung Mützen / Hauben Niesen / Husten Verletzungen Rauchen

54 Kita-Küche Personalhygiene Schmuck Arbeitskleidung Mützen / Hauben Niesen / Husten Verletzungen Rauchen

55 Kita-Küche Personalhygiene Schmuck Arbeitskleidung Mützen / Hauben Niesen / Husten Verletzungen Rauchen

56 Kita-Küche Personalhygiene Schmuck Arbeitskleidung Mützen / Hauben Niesen / Husten Verletzungen Rauchen

57 Kita-Küche Personalhygiene Schmuck Arbeitskleidung Mützen / Hauben Niesen / Husten Verletzungen Rauchen

58

59 Kita-Küche Umgang mit Lebensmitteln Kühlung leichtverderbliche Lebensmittel Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel Erhitzung / Heißhalten von Speisen Kühlung erhitzter Speisen Getrennte Lagerung erhitzter Speisen und roher LM

60

61 Kita-Küche Umgang mit Lebensmitteln Kühlung leichtverderbliche Lebensmittel Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel Erhitzung / Heißhalten von Speisen Kühlung erhitzter Speisen Getrennte Lagerung erhitzter Speisen und roher LM

62

63 Kita-Küche Umgang mit Lebensmitteln Kühlung leichtverderbliche Lebensmittel Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel Erhitzung / Heißhalten von Speisen Kühlung erhitzter Speisen Getrennte Lagerung erhitzter Speisen und roher LM

64

65

66 Rückstellproben Rückstellproben sind vom Gesetzgeber nicht verpflichtend vorgeschrieben, aber empfehlenswert. Für den Fall, dass der Verdacht besteht, dass eine lebensmittelbedingte Erkrankung bei den Essensteilnehmern in der Kita aufgetreten ist, lässt sich anhand von Rückstellproben nachweisen, dass in der Kita- Küche hygienisch einwandfreie Speisen hergestellt und abgegeben wurden. Oder Aber

67

68 Eigenkontrollen und Dokumentation z.b.: Wareneingang (Rückverfolgbarkeit) Temperatur (was mache ich wenn.) Reinigung/Desinfektion Schädlinge Personalschulungen in Art und Größe dem Unternehmen angepasst

69

70

71

72 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit