Hygienemängel bei Brotwaren - ein Dauerproblem

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1 Hygienemängel bei Brotwaren - ein Dauerproblem Auszüge aus den Jahresberichten des Landesamts für Gesundheit- und Lebensmittelsicherheit Bäckereien sind seit Jahren im Fokus der Untersuchungen des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit und weisen ebenfalls seit Jahren erschreckend hohe Beanstandungsquoten auf. Leider führt dies auch dazu, dass ekelerregende und unhygienische Produkte in den Handel kommen, wie die beschriebenen Beschwerdeproben aufzeigen. Auffallend bei diesem Sachverhalt ist auch die geringe Anzahl der kontrollierten Betriebe, die bei 30 60, also 1 % - 2 % der bayerischen Bäckereien liegt. Seit 2008 wird die Untersuchung der Bäckereien durch die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit unterstützt, die Anzahl der untersuchten Betriebe hat sich dadurch aber nicht erhöht, obwohl die Feststellung von 10% gravierender Mängel dazu sicherlich Anlass gegeben hätte. LGL-Bericht 2001, S. 80 Bäckereien/Konditoreien Es wurden 61 (Groß-) Bäckereien, Bäckereifilialen und Konditoreien überprüft. Lediglich bei 9 Betrieben wurden keine Mängel im Sinne der LMHV vorgefunden. Hierbei handelte es sich in 7 Fällen um Verkaufsfilialen von Bäckereien und nur in 2 Fällen um einen Herstellerbetrieb. Bei 17 Betrieben wurden bis zu 10 Beanstandungspunkte festgestellt, bei 19 Betrieben bis zu 20 und bei 16 Betrieben mussten mehr als 20 Punkte beanstandet werden. Spitzenreiter war eine Bäckerei/ Konditorei mit 56 Beanstandungspunkten. Die letztgenannten Betriebe wurden i.d.r. aufgefordert, ein Konzept vorzulegen, mit dessen Hilfe zukünftig die Anforderungen der LMHV zuverlässig eingehalten werden können. Die Beanstandungen erfolgten bei den meisten Betrieben auf Grund unzureichender Reinigung. Durch die Einhaltung systematischer Reinigungspläne könnten ca. zwei Drittel aller Beanstandungen entfallen. Lediglich die anderen Beanstandungen erfolgten auf Grund baulicher Mängel oder schadhafter Gerätschaften. Bezeichnend war, dass in 16 Fällen unzureichend ausgestattete (fehlende Mittel zum Reinigen oder Trocknen der Hände) oder vollständig fehlende Handwaschbecken zu beanstanden waren, stellen doch solche Einrichtungen die Basis für eine funktionierende und unabdingbar notwendige Personalhygiene bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln dar. Zusätzlich wurden noch 5 Handwaschbecken vorgefunden, die mit Gerätschaften so vollgestellt waren, dass eine Benutzung zum Zeitpunkt der Kontrolle nicht möglich war.

2 Positiv anzumerken ist die rückläufige Beanstandungsquote wegen Schwarzschimmelbesatz auf Gärgutträgern. Dies scheint an der zunehmend verwendeten neuen Generation von Gärgutträgern zu liegen, bei denen weitgehend auf Holz verzichtet wird und die Tücher grundsätzlich abnehmbar und waschbar sind. Nach wie vor führten die meisten Bäckereien/ Konditoreien keine betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen gemäß den Anforderungen des 4 Abs.1 LMHV durch. Ein Eigenkontrollsystem baut jedoch auf einem funktionierenden Hygienekonzept, d.h. der Einhaltung der allgemeinen Hygieneanforderungen nach 3 LMHV, auf. Die zahlreichen Beanstandungen zeigen, dass ein solches bei der Mehrzahl der kontrollierten Betriebe nicht bzw. nur unzureichend funktioniert. Es wurden drei sogenannte Bake off-stationen überprüft. Hierbei stehen im Kundenbereich von Supermärkten, ohne räumliche Abtrennung, Backöfen, die vom Personal mit Teiglingen beschickt werden. Der Kunde kann so den Backvorgang beobachten. Die fertigen Backwaren werden dann in Selbstbedienung abverkauft. Alle drei Bake off-stationen wurden beanstandet. In allen Fällen fehlte ein Raum, in dem die Teiglinge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen auf die Backbleche gelegt und in die vorgesehenen Transportwägen verbracht werden konnten. Das Beschicken der Bleche erfolgte jeweils direkt im Lager des Supermarktes oder im Aufenthaltsraum für das Personal. Auch das Auskühlen der fertiggebackenen Ware erwies sich als problematisch. Entweder erfolgte dies wieder in den o.g. Räumen oder sogar mitten im Supermarkt. Die Selbstbedienungsvorrichtungen wurden in zwei Fällen beanstandet, weil keine Sicherung gegen das Zurücklegen der Backwarenvorhanden war. LGL-Bericht 2002, S. 58 Bäckereien/Konditoreien Was wurde überprüft? Das LGL untersuchte folgende Betriebe:. 52 Bäckereien, Bäckereifilialen und Konditoreien. Was wurde beanstandet? Auch im Jahr 2002 mussten immer wieder einzelne Bäckereien/Konditoreien wegen zum Teil gravierender Hygieneverstöße beanstandet werden. Hauptbeanstandungsgründe waren verunreinigte und/oder schadhafte Gegenstände und Ausrüstungen wie z.b. Backformen, Zutatenbehältnisse, Arbeitstische, Regalbretter, Kühl- und Gefrierschrankdichtungen. Weitere Beanstandungsgründe waren Schwarzschimmelbesatz auf Gärgutträgern, Schimmel an Decke und Wänden sowie Schädlingsbefall. Ein Großteil der Beanstandungen hätte durch eine regelmäßige und systematische Reinigung vermieden werden können.

3 Hinsichtlich baulicher Mängel erwiesen sich häufig alte Bäckereien als problematisch, in denen u.a. auf Grund fehlender Nachfolgeregelung versäumt wurde, rechtzeitig zu modernisieren oder regelmäßig zu sanieren. Viele der kontrollierten Bäckereien/ Konditoreien führten keine betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen gemäß den Anforderungen des 4 Abs.1 LMHV durch. In allen Fällen war ein Eingreifen der örtlichen Überwachungsbehörden notwendig. LGL Bericht 2003, S. 61 Bäckereien Schwerpunkt bei weiteren Kontrollen war die Umsetzung der Lebensmittelhygiene- Verordnung. Wie auch in den vergangenen Jahren konnten hier erhebliche Defizite festgestellt werden. Positiv zu erwähnen ist der Rückgang von Beanstandungen wegen Schwarzschimmelbefall auf Gärgutträgern. Dies ist auf den Einsatz verbesserter Materialien zurückzuführen. LGL Bericht 2004, S. 106 Warencode : Feine Backwaren Wegen eingebackener Fremdkörper wie Plastikbruchstücke, Haare, verbrannte Rückstände von Backblechen und Schädlingsbefall mit Fraßspuren, Mäusekot, Gespinsten und Insektenlarven wurden insgesamt acht Beschwerdeproben als Ekel erregend und daher als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt. In den betreffenden Betrieben wurden durch die zuständige Lebensmittelüberwachung Hygienekontrollen durchgeführt. LGL Bericht 2005, S. 124 Warencode : Feine Backwaren Wegen des Befalls mit Schädlingen (Motten, Insektenlarven, Gespinste) waren sieben Erzeugnisse zum Verzehr nicht geeignet. In den betreffenden Betrieben wurden Hygienekontrollen durchgeführt. LGL Bericht 2006, S. 69 Produktfremde Bestandteile und Schädlingsbefall Im Backwarenbereich gaben vor allem Beschwerde- und Verdachtsproben wegen eingebackener Fremdkörper und schimmelhaltiger Verklumpungen immer wieder Anlass zu Beanstandungen. Auch einige mit Insekten und Gespinsten verunreinigte Backwarenerzeugnisse wurden zur Untersuchung vorgelegt.

4 Mikrobiologische Untersuchungen Hygieneindikatoren und Krankheitserreger Circa 20 % der Backwarenprodukte wurden wegen Hygienemangeln beanstandet (mangelnde Herstellungshygiene, auf Hygienemängel zurückzufuhrende hohe Keimzahlen, unsachgemäße Lager bzw. unzureichende Kühltemperatur sowie Schimmelpilzbefall). Die Beanstandungsquote entspricht der des Vorjahres und unterstreicht erneut die Bedeutung regelmäßiger Hygienekontrollen in den Betrieben und mikrobiologischer Untersuchungen von Feinen Backwaren. LGL Bericht 2007, S. 65 Produktfremde Bestandteile und Schädlingsbefall Im Backwarenbereich gaben vor allem Beschwerde- und Verdachtsproben wegen eingebackener Fremdkörper, Schädlings- und Schimmelbefall immer wieder Anlass zu Beanstandungen. Mikrobiologische Untersuchungen Hygieneindikatoren und Krankheitserreger 16 % der Backwarenprodukte beanstandete das LGL wegen hoher Keimgehalte, verursacht durch unzureichende Kühllagerung und Hygienemängel während der Herstellung beziehungsweise Behandlung der Erzeugnisse. Die Beanstandungsquote ist im Vergleich zum Vorjahr zwar etwas geringer, unterstreicht aber erneut die Bedeutung regelmäßiger Hygienekontrollen in den Betrieben sowie der mikrobiologischen Untersuchung von Feinen Backwaren. LGL-Bericht 2008, S. 24 Projekt Bäckereien und Konditoreien Im Rahmen dieses Projektes überprüfte die Spezialeinheit 20 Bäckereien und Konditoreien. Es handelte sich dabei um mittelständische und große Industriebetriebe. In fast der Hälfte der Betriebe wurden gravierende Mängel im Bereich der Basishygiene vorgefunden. In den betroffenen Betrieben wurde in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden vor Ort ein sofortiges Produktionsverbot erlassen. Das LGL hatte in den Betrieben Schadnager- und Insektenbefall der Rohstoffe, Produkte und Geräte sowie der Produktionsräume festgestellt. In einigen Fällen waren zudem Vögel in die Produktionsräume eingedrungen. Häufig waren die Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung unzureichend. Daneben zeigten sich wiederholt Schimmelbefall an Produkt führenden Teilen sowie starke Verschmutzungen, die zum Teil aus Konstruktionsmängeln bei den Anlagen oder fehlendem Hygieneverständnis bei den Mitarbeitern resultierten. Erst nach umfänglicher Reinigung des Betriebs durfte die Produktion wieder aufgenommen werden. Die Produkte, die unter diesen unhygienischen Zuständen hergestellt worden waren, mussten vernichtet werden. Die bayerischen Innungen der Bäcker und Konditoren wurden in einem vom StMUG initiierten Gespräch Anfang 2009 über die Problematik informiert und auf die Notwendigkeit hingewiesen, verstärkt auf die Einhaltung der Basishygiene zu achten.

5 Basishygiene was ist das? - Allgemeine Sauberkeit und Ordnung im Betrieb - Reinigung und Desinfektion von Räumen und Ausstattungsgegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen - Instandhaltung von Gerätschaften und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen - Tragen von geeigneter und sauberer Arbeits- und gegebenenfalls Schutzkleidung sowie sonstige Maßnahmen der persönlichen Hygiene - Aufbewahrung, Behandlung und Zubereitung von Lebensmitteln unter Vermeidung nachteiliger Beeinflussungen zum Beispiel durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer und Reinigungsmittel LGL-Bericht 2009, S. 21 Bäckereien 2009 hatte die Spezialeinheit gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden insgesamt 30 Betriebe kontrolliert. Das Gros der Beanstandungen ergab sich im Hinblick auf die Hygiene der Betriebe, wie Verschmutzungen von Anlagen, unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln, bauliche Mängel oder mangelndes Hygienebewusstsein von Mitarbeitern. Bei den festgestellten gravierenden Mängeln handelte es sich um Abweichungen, die das Lebensmittel direkt beeinflussen, wie etwa Schädlingsbefall von Roh- oder Fertigwaren oder Schimmelbefall von Produkt führenden Maschinenteilen. Die betroffenen Lebensmittel wurden umgehend vernichtet. Die Anzahl an Betrieben mit gravierenden Mängeln nahm im Vergleich zum Vorjahr stark ab. Zu dieser äußerst positiven Entwicklung haben die Gespräche mit den betroffenen Verbänden und die umfangreichen Schulungen der Lebensmittelüberwachungsbeamten beigetragen. LGL-Bericht 2010, S. 25 Bäckereien Die Spezialeinheit kontrollierte im Berichtszeitraum gemeinsam mit den Vor-Ort- Behörden insgesamt 33 Bäckereibetriebe (20 Bäckereien, neun Bäckereifilialen, vier Selbstbedienungseinrichtungen). Wie bereits in den Jahren zuvor gab der Bereich der Produktionshygiene am häufigsten Anlass zu Beanstandungen (hoher Verschmutzungsgrad von Anlagen und Bedarfsgegenständen, Verunreinigungen auf Gärgutträgern, mangelnde Personalhygiene, unhygienische Lagerung von Lebensmitteln sowie Befall mit Schädlingen). Vier Betriebe wiesen dabei gravierende Mängel auf. Die Anlagen mussten entsprechend gereinigt und die vorhandenen Schädlinge sach-gerecht bekämpft werden. Ggf. betroffene Ware wurde von den Betriebsverantwortlichen aus dem Verkehr genommen. Bei den Filialbetrieben führten dagegen häufig fehlende oder mangelhafte Temperaturüberprüfungen zu einer Beanstan-

6 dung. Trotz der Beanstandungen haben die Gespräche mit den Innungen zu einem verbesserten Hygienebewusstein geführt. Die Kontrollen im Bereich Bäckereibetriebe werden auch in den kommenden Jahren fortgeführt. Darüber hinaus wurden bei der Diskussion des LGL-Berichtes im Umweltausschuss des Landtages folgende ergänzende Informationen gegeben: 35. Sitzung des Ausschusses für Umwelt und Gesundheit, MD Michael Höhenberger (Umweltministerium) Die Kontrolle der Bäckereien sei als Fortführung eines Untersuchungsprogramms aus dem Jahr 2008 erfüllt seien 30 Bäckereien und Konditoreien kontrolliert worden, das entspreche etwa 1 % der in Bayern registrierten backenden Betriebe. In drei Betrieben seien gravierende Mängel festgestellt worden: Schädlings- oder Schimmelbefall von Erzeugnissen oder Maschinenteilen. Die betroffenen Lebensmittel seien vernichtet, die Betriebe zur umgehenden Reinigung vorübergehend geschlossen worden. Im Anschluss seien Gespräche mit den Betroffenen und mit den Verbänden geführt worden, was zu einer erheblichen Verbesserung zur Situation geführt habe. 56. Sitzung des Ausschusses für Umwelt und Gesundheit, Kontrollen der Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit am LGL MD Michael Höhenberger (Umweltministerium) Bei 30 Betrieben (8 %) wurden gravierende Mängel festgestellt wie Schädlingsbefall durch Käfer, Motten, Schadnager. Letztere kamen überwiegend in Brauereien, nämlich in 3 von 27 Betrieben, und in Bäckereien, in 4 von 33 Betrieben, vor.