Spanisch Ende April 2011

Transkript

1 Spanisch Ende April 2011 Canapés mit Rohschinken Geröstetes Brot mit Fois-Gras und Zucchini Canapés mit grünem Spargel Spinat mit Kichererbsen andalusischer Art Hähnchenkeule mit Backpflaumen, Nüssen und Brombeersauce Croquetas de Jamón Crema Catalana Canapés mit Rohschinken Pro Canapé: 1 Scheibe Baguettebrot Olivenöl halbe Tomate, Knoblauchknolle quer durchschneiden 1 feine Tranche Rohschinken (Jamon de Belotta) Brotscheiben in der Pfanne rösten. Tomate und Knoblauch über die Brotscheibe reiben, mit Schinken belegen.

2 Geröstetes Brot mit Fois-Gras und Zucchini 4 CANAPÉS 20g Fois-Gras 8 dünne Zucchinischeiben Olivenöl 4 Scheiben Baguette 1EL Bitterorangenmarmelade frisch gemahlener Pfeffer Zucchinischeiben mit etwas Öl bestreichen und von beiden Seiten grillieren. Dann Fois-Gras zwischen 2 Scheiben geben. Die Brotscheiben rösten. Jeweils mit etwas Marmelade bestreichen und "gefüllte" Zucchinistreifen darauf setzten. Mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren. Canapés mit grünem Spargel Pro Canapé: 1 Scheibe Baguettebrot (grosser Durchmesser) 2 EL geriebener Gruyèrekäse 1/2 Tranche Kochschinken 2-3 Spargelspitzen : Brotscheibe mit 1 EL Käse bestreuen, Schinken auflegen, die Spargelspitzen darüber legen und mit 1 EL Käse bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 10 Min. überbacken.

3 Spinat mit Kichererbsen andalusischer Art 6 TAPAS-PORTIONEN 1 kg frischer Spinat, gründlich waschen und Stiele entfernen 50 ml Olivenöl 300 g gegarte Kichererbsen 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Salz und frisch gemahlener Pfeffer 3 Knoblauchzehen 1 Scheibe Weissbrot in wenig Öl goldgelb geröstet 1 TL Rotweinessig 2 EL Wasser 1 1/2TL süsses Paprikapulver Den vom Waschen tropfnassen Spinat zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten garen. Abkühlen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken und den Spinat grob hacken. Den Spinat in dem Öl bei schwacher Hitze andünsten. Die Kichererbsen, den Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer unterrühren. Den Knoblauch und das geröstete Brot erst im Mörser zerdrücken, dann im Mixer fein zerkleinern. Zum Spinat geben und gut umrühren. Den Essig, das Wasser und das Paprikapulver hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa 1 Minute garen, dabei ständig rühren. Dann sofort servieren.

4 Hähnchenkeulen mit Backpflaumen und Nüssen in Brombeersauce 6 PERSONEN 75 g Pinienkerne, gehackt 50 g Walnusskerne, gehackt 50 g ungesalzene Pistazienkerne, gehackt 125 g entsteinte Backpflaumen, gehackt 6 Hähnchenkeulen entbeint Salz und frisch gemahlener Pfeffer 2 EL Olivenöl 200 g Knoblauchzehen 2 kleine Zwiebeln, halbiert und in Scheiben geschnitten 2 Kartoffeln, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten 250 ml süsser Malaga Für die Brombeersauce 125 g frische oder tiefgekühlte Brombeeren 100 g grober Zucker 2 EL Balsamico Essig Die Pinienkerne, Walnüsse, Pistazien und Backpflaumen vermischen und die Hähnchenkeulen damit füllen. Die Keulen mit Küchengarn fixieren. Die gefüllten Hähnchenkeulen auf ein Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Olivenöl beträufeln und die Knoblauchzehen, Zwiebeln und Kartoffeln darum verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 (Umluft 180 ) Min. braten, bis die Keulen gar sind. Für die Sauce die Brombeeren und den Zucker mit 1 Esslöffel Wasser erhitzen und so lange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Essig hinzu giessen, die Mischung aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Beim Abkühlen dickt die Sauce noch weiter ein. Beiseite stellen.

5 Den Malaga erwärmen. Die Hähnchenkeulen, Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln auf einer Platte anrichten, den warmen Wein darüber giessen und vom Rand der Platte sofort mit einem Streichholz entzünden. Die Hähnchenkeulen mit der Sauce servieren.

6 Croquetas de Jamón CA. 15 STÜCK 50 g Butter 175 g Mehl 400 ml Milch 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Olivenöl 50 g Serrano Schinken, fein gehackt Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Eier, verquirlt, zum panieren Paniermehl Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Das Mehl einstreuen und 3-4 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Milch portionenweise unterschlagen. Jede Portion so lange rühren, bis sich eine glatte Sauce bildet. Die Pfanne wieder auf den Herd setzen und die Sauce unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sie sollte möglichst dick werden. Bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Zwiebel in dem Olivenöl bei schwacher Hitze weich schwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Den Schinken hinzugeben. Die Zwiebel-Schinken-Mischung unter die Sauce rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse nun etwa 2 Stunden kalt stellen. Die abgekühlte Masse in kleine Quader schneiden und diese mit den Händen zu länglichen Kroketten formen. Die Kroketten in die verquirlten Eier tauchen und im Paniermehl wälzen. In eine Friteuse geben und für ca. 8 Minuten frittieren. Die Kroketten dürfen nicht zu schnell bräunen, da sie sonst innen noch roh sind.

7 Crema Catalana 5 PORTIONEN 6 Eigelb 250 ml Milch 250 m Rahm 70 g Zucker 1 Vanilleschote Die Vanilleschote auskratzen und die Vanille zusammen mit Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Dabei legt man die ausgekratzte Vanilleschote gleich mit in die Pfanne, dann lösen sich auch die letzten Resten aus der Schote. Während die Sachen auf dem Herd heiss werden, kann man nebenbei die 6 Eigelbe schaumig schlagen. Nun wird die aufgekochte Milch-Sahne-Mischung unter das Eigelb gehoben. Das Ganze kommt dann in flache, feuerfeste Formen und man lässt es im Backofen bei 150 Grad für ca. 45 Minuten stocken. Direkt vor dem Servieren wird die Creme mit einer Schicht Zucker bedeckt und diese mit einem Bunsenbrenner karamellisiert.