Cervelat-Rosen Knoblauchcrem Suppe Hackfleischuflauf mit Härdöpfustock Fäderchou mit Rüebli Zitrone-Schum
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- Caroline Sommer
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1 Cervelat-Rosen Knoblauchcrem Suppe Hackfleischuflauf mit Härdöpfustock Fäderchou mit Rüebli Zitrone-Schum Boner Christian
2 Pizzateig Mehl Salz Hefe Wasser Rapsöl Cervelat-Rosen Pizzateig Senf Cervelats 200 g 0.5 TL 7.5 g 2.5 dl 80 g 300 g 150 g 2 EL 1 Paar Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, zusammen mit restlichem Wasser und Öl in die Mulde geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen Teig halbieren. Teighälften je auf reichlich Mehl 2-3 mm dünn auswallen, sodass je ein Rechteck von ca. 25x18 cm entsteht Teig-Rechtecke längs in ca. 9 Streifen schneiden und halbieren (ca. 12.5x2 cm) Streifen mit Senf bestreichen Häuten, längs halbieren und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden Eine Cervelat-Scheibe auf das Ende eines Streifens legen. Teig aufrollen. Dabei nach und nach Cervelat-Scheiben darauflegen und weiterrollen. Es benötigt pro Rose ca. 5 Cervelat- Scheiben. Die Scheiben so auf den Teig legen, dass die «Blütenblätter» etwas über den Teig hinausragen. Rose auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Mit den restlichen Teigstreifen gleich verfahren Auf der zweituntersten Rille des auf 180 C Ober-/Unterhitze (160 C Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofens min backen Statt Pizzateig kann auch Blätterteig verwenden werden File: Menu vom docx Seite: 2 / 6
3 Knoblauchzehen Butter Thymian Weisswein Gemüsebouillon Kartoffel gross Rahm 15 Stk 50 g 3-4 Zweige 2 dl 6 dl 1 Stk 1.5 dl Den Knoblauch etwas hacken und in Butter leicht anrösten Frischen Thymian beigeben Mit Weisswein ablöschen Mit der Gemüsebouillon auffüllen Schälen und in kleine Würfel schneiden Die Kartoffelwürfeli beigeben Das Ganze gut 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab gut pürieren Den Rahm beigeben. Nochmals kurz mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Suppe abschmecken Mit Petersilie und Rahm garnieren File: Menu vom docx Seite: 3 / 6
4 Härdöpfustock Kartoffeln (z.b. Bintje) Butter Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss Hackfleischfüllung Rindshackfleisch Bratbutter Zwiebel Mehl Pelati gehackt (Dose) Gemüsebouillon Worcestershire Sauce wenig Salz, Pfeffer 25 g 2-4 EL 1 EL 1 Stk 50 g 1 dl 1 TL Schälen und in Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser weich kochen, abgiessen, Butter und Milch dazugeben. Mit Kartoffelstampfer und Schwingbesen sämig und cremig schlagen, würzen Fleisch in der heissen Bratbutter anbraten Gehackte Zwiebel beifügen, mitbraten Mehl darüber streuen, mischen Mit Pelati samt Saft und Bouillon ablöschen 3 Min unter ständigem Rühren kochen Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. In die Form füllen Kartoffelstock auf die Füllung verteilen, glattstreichen. Mit Gabel Muster ritzen Vor dem Backen nach Belieben mit wenig geriebenem Käse bestreuen In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten goldbraun und knusprig backen File: Menu vom docx Seite: 4 / 6
5 Federkohl Salz Rüebli Zwiebel klein Butter Noilly Prat Pfeffer, Salz Rahm Kümmel 200 g 1Stk 2 EL 1 dl 1.5 dl 1 TL Die grünen Blätter des Federkohls von den Rippen streifen und gründlich kalt spülen Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Federkohlblätter hineingeben und 5 Min. blanchieren Rüebli schälen und schräg in Scheiben schneiden Die Zwiebel schälen und fein hacken Den Federkohl in ein Sieb abschütten, gründlich kalt abschrecken und gut ausdrücken. In Streifen schneiden In einer eher weiten Pfanne die Butter erhitzen Die Zwiebel und die Rüebli darin andünsten. Den Federkohl beifügen, kurz mitdünsten Den Noilly Prat dazugiessen Mit Salz und Pfeffer würzen Zugedeckt etwa 5 Min. dünsten Den Rahm und den Kümmel mischen und über das Gemüse giessen. Alles ungedeckt unter gelegentlichem Wenden nochmals 10 Minuten dünsten; die Garflüssigkeit soll dabei fast ganz einkochen File: Menu vom docx Seite: 5 / 6
6 Meringues Eiweiss Zucker Puderzucker Maizena Zitrone-Schum Guetzli (Madeleines) Zitronensaft Pistazien, gehackt Zitronensaft Marsala Zucker Eigelb Rahm 2 Stk 60 g 50 g 0.75 EL 30 g / 2 Stk 4 EL 1-2 EL 0.5 dl 0.5 dl 75 gr 5 Stk 1 dl Das Eiweiss steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker zufügen, nur kurz weiter schlagen. Puderzucker und Maisstärke mischen, dazusieben, sorgfältig unter die Masse ziehen Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen, Meringue auf das vorbereitete Blech spritzen In der Mitte des auf 100 C vorgeheizten Ofens ca. 1¾ Stunden backen, im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen Guetzli zerbröseln und in die Gläser verteilen Mit Zitronensaft beträufeln Mit Pistazien bestreuen Marsala mit Zucker und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren. Über dem nicht zu heissen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zu einem flaumigen Schaum aufschlagen Steif schlagen und auf die Guetzli verteilen, sofort den Schaum darübergiessen und garnieren Quellen: Cervelat-Rosen: swissmilk.ch Knoblauchcremesuppe: René Gisler, Schlossrestaurant A Pro, CH-6462 Seedorf Hackfleischauflauf mit Kartoffelstock: swissmilk.ch Federkohl mit Rüebli an Kümmelrahm: Annemarie Wildeisen Zitronen-Schaum: swissmilk.ch File: Menu vom docx Seite: 6 / 6
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