INTERGASTRA MAGAZIN. INTERGASTRA-höhepunkte im überblick: DEHOGA bündelt alle Branchenorganisationen auf 2500 m 2

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1 INTERGASTRA MAGAZIN MESSE-Zeitschrift für das innovative gastrobusiness november 2013 INTERGASTRA-höhepunkte im überblick: DEHOGA bündelt alle Branchenorganisationen auf 2500 m 2 KÜCHENTECHNIK: Wie sich ein Messetag für Küchenprofis wirklich lohnt FOKUS HOTEL: Vier Zimmer voller lehrreicher Ideen und Top-Rahmenprogramm SZENE und nightlife: Die eigenständige 2-tägige Fachmesse NEO hat Premiere

2 Runter mit den Energiekosten Ich bin Experte für Rostbraten, nicht für Energieversorgungsverträge. Gut zu wissen, dass die Experten der DEHOGA Beratung meinen Strom- und Gasvertrag prüfen und mir den günstigsten Tarif vorschlagen. So spare ich mit wenig Aufwand viel Geld. Markus Knörzer, Brauerei-Wirtshaus Sanwald, Stuttgart Die Strom- und Gasvertragsprüfung mit Einspargarantie gibt es für gastgewerbliche Betriebe im gesamten Bundesgebiet. Weitere Informationen unter DEHOGA Beratung Augustenstraße Stuttgart info@dehoga-beratung.de

3 3 Editorial INTERGASTRA 2014: Zahlreiche Impulse für erfolgreichere Geschäfte Inhalt 4 Neue INTERGASTRA-Rekorde Auf dem besten Weg zur Spitze 6 Internationale Bedeutung steigt Studie bestätigt bedeutende Stellung 8 Messetag für Küchenprofis Wertvolle Anregungen von Karl Haaf 10 FOKUS Hotel Vier Zimmer voller lehrreicher Ideen 12 DEHOGA-Bühne täglich lohnend Größter Messestand mit m 2 14 Qualifikation für Weltmeisterschaft Bocuse d Or Germany Hochkarätige Fachwettbewerbe Kochkunst, Tischkultur, Bar-Talente 18 Kaffee kann ein Erlebnis sein Viele Impulse für mehr Umsatz 19 Hochkarätiges bei Konditoren Täglich Trendforum mit Top-Akteuren 20 NEO: Szene und Nightlife Unterhaltungsgastronomie total 21 Appetit auf Eis-Geschäft Spezialmesse GELATISSIMO 22 Vielfältiges Rahmenprogramm Wettbewerbe & Branchentreffs 24 Sternegipfel mit Kochshows AHGZ-Event 2014 noch größer 25 Stuttgart für Autofans 26 Zur Messe ohne Schlangestehen Vom 1. bis 5. Februar 2014 ist das Stuttgarter Messegelände ein Pflichttermin für Gastgeber. Marktführer und Spezialisten vermitteln eine Fülle von Anregungen, um Hotels, Restaurants, Kneipen, Bars, Cafés, Eisdielen sowie Szenelokale attraktiver zu machen und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung zukunftssicher aufzustellen. Nachdem die INTERGASTRA bereits im Jahr 2012 neue Bestmarken erreicht und sich endgültig als Leitmesse etabliert hat, geht es 2014 weiter bergauf. Mehr als Aussteller aus Deutschland und dem europäischen Ausland zeigen auf Quadratmetern Fläche Neuheiten und diskutieren mit den Fachbesuchern aktuelle Trends in Gastronomie, Hotellerie, Catering, Konditoreien und Eisdielen. Pluspunkte der INTER- GASTRA sind die breit gefächerte Herstellerpräsenz, ein vielseitiges Rahmenprogramm sowie zahlreiche Möglichkeiten zum fachlichen Dialog. Schon traditionell hat die INTERGASTRA mit Europas größter Halle für Küchentechnik eine starke Position. Im Bereich FOKUS HOTEL finden Hoteliers praktische Anregungen. Der Coffee Summit zeigt von der Plantage bis in die Tasse die gesamte Wertschöpfungskette inklusive einer Fülle von Impulsen für ein erfolgreicheres Kaffee-Geschäft. Für Speiseeis übernimmt die GELATISSIMO diese Rolle. Premiere hat 2014 der Sonderbereich NEO, der sich speziell an die Szenegastronomie wendet. Zusätzlich zu Angeboten an den Messeständen bieten Wettbewerbe und das hochkarätige Programm des DEHOGA vielseitige Informationen, zeigen Trends und vermitteln wertvolles Know-how für den beruflichen Alltag der Fachbesucher. Lassen Sie sich inspirieren von der maßgeschneiderten Kommunikations- und Informationsplattform für alle wichtigen Bereiche des Gastgewerbes. Ich wünsche allen Besuchern und Ausstellern interessante Gespräche, gewinnbringende Kontakte und erfolgreiche Tage in Stuttgart. Herzlich willkommen auf der INTERGASTRA 2014! Ulrich Kromer von Baerle, Geschäftsführer Messe Stuttgart

4 4 INTERGASTRA stellt neue Rekorde auf Mit zehnprozentiger Steigerung auf dem besten Weg zur führenden deutschen Branchenfachmesse In Halle 5 organisiert der DEHOGA Baden-Württemberg als ideeller Träger der INTERGASTRA gemeinsam mit den DEHOGA-Partnerverbänden aus Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland sowie mit renommierten Branchenvereinigungen ein hochkarätiges Rahmenprogramm. Die Messebesucher können sich auf fundierte Fachinformation, spannende Wettbewerbe und gute Unterhaltung freuen. Foto: Fnoxx Die INTERGASTRA ist auf dem besten Weg zur führenden deutschen Branchenfachmesse: Die Ausstellungsfläche steigt gegenüber 2012 um zehn Prozent auf erstmals annähernd Quadratmeter: Vom 1. bis 5. Februar 2014 präsentieren sich auf dem übersichtlichen Messegelände mit kurzen Wegen rund Aussteller ein weiterer Rekord. Rund vier Monate vor Messestart sind bereits fast alle Standflächen ausgebucht, teilweise können interessierte Unternehmen nur noch in eine Warteliste aufgenommen werden. Das Wachstum der kommenden INTER- Messetipp Sämtliche Informationen zum Angebot und Rahmenprogramm der INTERGASTRA 2014 finden Sie unter: GASTRA zieht sich durch alle Ausstellungsbereiche und wird von zufriedenen Ausstellern der letzten Veranstaltungen, aber auch durch zahlreiche Neu-Aussteller vorangetrieben. Europarekord bei Küchentechnik Europas größte Halle für Küchentechnik das ist ein Rekord: Quadratmeter Ausstellungsfläche bieten alles, was in puncto Technik in der Küche möglich ist. Auch spannende Angebote rund um die Themen Food, Gemeinschaftsverpflegung sowie Systemgastronomie finden sich auf der INTERGASTRA 2014 im L-Bank Forum (Halle 1). Workshops und Vorträge über Heimverpflegung, Esskultur und Tafelwesen erweitern das Angebot und bieten zusätzliche Attraktionen. Getränke in Stuttgart zuhause Gastronomen und Hoteliers finden auf Stuttgarts Pflichttermin für die Branche eine eigene Getränkehalle vor das bietet keine andere Veranstaltung im deutschsprachigen Raum. Die Halle 8 bietet ein breites Feld von Brauereien, Mineralbrunnen, Spirituosen und alkoholfreien Getränken. Viele der Branchenführer werden Produktneuheiten erstmals im Februar auf der IN- TERGASTRA vorstellen. FOKUS Hotel Nach dem Erfolg der letzten Veranstaltungen präsentiert die INTERGASTRA den Themenpark FOKUS HOTEL 2014 in der Oskar Lapp Halle (Halle 6) mit neuem Konzept und in Zusammenarbeit mit AIT, der Fachzeitschrift für Architektur und Innenarchitektur. Führende Hersteller und Dienstleister zeigen beispielhafte Lösungen für unterschiedliche Hotelsegmente sowie aktuelle Trends und praktikable Innovatio-

5 5 nen. Im Mittelpunkt steht dabei der praxisorientierte Dialog zwischen Fachbesuchern und den ausstellenden Unternehmen sowie Experten. Der Themenpark ist der Treffpunkt für Hoteliers, Architekten, Planer und Gestalter und bietet einen attraktiven Sonderbereich auf der INTERGASTRA. DEHOGA hat den größten Messestand Mit rund Quadratmeter in der Halle 5 hat der DEHOGA Baden-Württemberg als ideeller Träger der INTER- GASTRA den größten Messestand überhaupt. Unter seinem Dach bündelt dieser Branchenverband die Präsenz der DEHOGA-Landesverbände Rheinland- Pfalz und Saarland sowie aller auf der Messe vertretenen Branchenorganisationen: Verband der Köche Deutschlands (VKD), Verband der Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR), Deutsche Barkeeper-Union (DBU) und der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg (MVG). Das hochkarätige DEHOGA-Programm ist auf den Seiten 12 und 13 übersichtlich dargestellt. Besteck und Geschirr in Hülle und Fülle bieten reichlich Stoff für Fachgespräche. Fotos: Messe Stuttgart Stuttgart Coffee Summit Nach der erfolgreichen Premiere vor zwei Jahren wird Stuttgart im Rahmen der INTERGASTRA 2014 zum zweiten Mal der Treffpunkt der Kaffee-Szene. Von der Plantage bis in die Tasse präsentiert der Sonderbereich die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees auf dem 2. Stuttgart Coffee Summit. Verschiedene Anbaugebiete, Rösten und Sensorik sowie Zubereitung und Verkauf: Hier gehen Spezialisten den Dingen auf den Grund. Gastronomen bekommen gezeigt, wie sie Kaffee ideal in ihr Angebot einbinden und den Gästen anbieten können. In zwei Hallen finden sich Spezialisten der gesamten Kaffeebranche vom Rohkaffee über Röstereien, Maschinenhersteller, Ausstatter, Verpackungshersteller, Veredler und Schulungsdienstler. Blindverkostung als Premiere Erstmals wird es in Stuttgart eine Blindverkostung für Kaffee geben. Die Fachbesucher haben die Möglichkeit, verschiedene Kaffesorten in einem Blind-Cupping zu verkosten und dabei ohne Kenntnis von Hersteller, Ursprungsland und anderen Faktoren den Kaffeesorten ein Geschmacksprofil zu geben. Die Erstellung dieser Flavourprofile nutzen vor allem die Mikro-Rös- ter auf der Veranstaltung, um neutrale Profile für ihre Kaffeesorten zu bekommen. Zudem können die Röster vor Ort den Dialog mit den Gastronomen führen, den optimalen Kaffee zu bestimmten Gerichten empfehlen, umfassend beraten oder einfach nur über die einzelnen Kaffeevorlieben in unterschiedlichen Regionen diskutieren. INTERGASTRO NEO Die Entscheider der Szene-, Trendund Nightlife-Gastronomie treffen sich auf der INTERGASTRO NEO. Diese Messe im Rahmen der INTERGASTRA verdeutlicht die fließenden Übergänge zur Eventbranche und zum Catering. Sie präsentiert an zwei Tagen Trends und Neuheiten. Vorträge, Präsentationen, die Süddeutschen Cocktailmeisterschaften und viele Chancen zum Netzwerken runden das Angebot ab: bei einer Party auf der Messe wie auch in Workshops in Stuttgarter Hot-Spots. GELATISSIMO Die Spezialmesse für die handwerkliche Herstellung von Speiseeis bringt das Eis zum Schmelzen und ist nicht nur für die D-A-CH-Region, sondern auch für Italien und weitere angrenzende Länder ein wichtiger Treffpunkt. Hier erhalten die Fachbesucher neue Ideen rund um den Gewinnbringer Eis, nicht nur für das Eiscafé, sondern auch für die Gastronomie.

6 6 Spitzenplätze und wachsende internationa Studie der Hochschule Heilbronn bestätigt die herausragende Stellung bei Besucherqualität, Vielfalt des Ange Eine repräsentative Studie der Hochschule Heilbronn zeigt, dass die INTERGAS- TRA nicht nur in Deutschland einen Spitzenplatz unter den HORECA-Messen belegt, sondern auch international an Bedeutung gewinnt. Im Vergleich zu anderen Veranstaltungen im deutschsprachigen Raum liegt der Pflichttermin für Gastgeber in der Besucherqualität, der Vielfalt des Angebotes, der Dynamik und der Attraktivität an der Spitze. Die wachsende Nachfrage und Steigerungen bei Bekanntheit und Beliebtheit führen auch dazu, dass die INTER- GASTRA von Ausstellern wie auch Fachbesuchern regelmäßig Bestnoten bekommt. Die wichtigsten Erfolgsfaktoren für die Messe Stuttgart und ihre Partner sind das breite Angebot im Ausstellungsbereich der Messe sowie das vielfältige Rahmenprogramm, das den fachlichen Austausch auf unterschiedlichen Ebenen sowie Diskussionen mit Experten ermöglicht und aktuelle Branchentrends vermittelt. Bestes Messegelände in Deutschland Als eindeutige Stärke der INTERGAS- TRA stellte sich in den von Studenten der Hochschule Heilbronn geführten Interviews das Messegelände heraus. Es wurde mit der Anbindung an den Flughafen und der übrigen Infrastruktur (direkter Autobahnanschluss und Infrastruktur auf dem Gelände an sich) als bestes Messegelände in Deutschland beschrieben. Weiter heißt es in der Studie: Das Ambiente ist modern Note 1,8 von Besuchern 59% der INTERGASTRA-Besucher sind in Führungspositionen tätig 84% der Messebesucher beurteilen das Angebot als vollständig 81% wollen 2014 erneut die INTERGASTRA besuchen Das Gesamturteil der Besucher über die INTERGASTRA: Note 1, Besucher INTERGASTRA südback Internorga Hoga Nürnberg hogatec (für 2014 abgesagt) Gäste Leipzig FKM-zertifizierte Zahlen von Aussteller INTERGASTRA Internorga hogatec (für 2014 abgesagt) südback Hoga Nürnberg Gäste Leipzig FKM-zertifizierte Zahlen von

7 Frank furt Base l L ge ebotes, Dynamik und Attraktivität Fläche brutto n ale Bedeutung Alfred Kärcher Halle L-Bank P k Rothaus Par Eingang West West Entrance Bus & Taxi P 6 P Taxi 4 Oskar Lapp Halle C1 Busterminal Messe Ost Eingang Ost East Entrance C2 ICS 8 P Forum Teinacher Atrium Kaskaden VIP Schenker Allee Ost Prof. Dr. Christian Buer: Im Rahmen der Veranstaltung Projekt Tourismus an der Hochschule Heilbronn haben wir 2013 eine Untersuchung zur Wahrnehmung der INTERGASTRA durchgeführt. Überrascht hat uns bei dieser Studie, dass die INTERGASTRA im Vergleich zur Internorga fast immer die Nase vorn hat: zum Beispiel bei der Besucherqualität, Vielfalt des Angebots, Dynamik oder Attraktivität. Bei der Internationalität und der Bedeutung liegt die INTERGASTRA zwar noch Platz 2 holt aber mit Riesenschritten auf P BUS 1 Ost er Allee Fast immer die Nase vorn Schenker Allee West Sehr attraktives Rahmenprogramm DEHOGA innovativ und interessant Das Rahmenprogramm der INTERGASTRA wurde von den Befragten als sehr attraktiv, hochwertig und angenehm empfunden. Besonders wurde die Nachwuchsförderung hervorgehoben. Die vielfältigen Veranstaltungen des DEHOGA wurden als innovativ und interessant bewertet. Beim Vergleich der Messegelände Stuttgart und Hamburg im Allgemeinen (zum Beispiel Ambiente) wurde die INTERGASTRA mit fast 50% als sehr gut bewertet. Im Gegensatz dazu wurde die Internorga mit mehr als 50% als gut beurteilt. Auch die Infrastruktur und die Verkehrsanbindung des Messegeländes in West er Allee Zeitsparende Hallenaufteilung Die Hallenaufteilung wurde hinsichtlich der Übersichtlichkeit für Besucher gelobt, da sie auf der INTERGASTRA gezielt und zeitsparend auf bestimmte Aussteller zugehen können. Schenk und unterstreicht die Freundlichkeit der Messe. Zudem ist die geografische Nähe Stuttgarts zu Österreich, Schweiz und Italien sehr attraktiv. Schenk Eingang Entrance ICS P Verwaltung Messe art Airport Wyndham Stuttg Messe Hotel Flu g ha fen s P traße Hotel Airport INTERGASTRA südback Internorga Hoga Nürnberg hogatec (für 2014 abgesagt) Gäste Leipzig 2013 FKM-zertifizierte Zahlen von Stuttgart werden besser beurteilt als in Hamburg. So bewerten fast 60% der Teilnehmer Stuttgart unter diesen Aspekten als sehr gut, während Hamburg größtenteils als gut bis mittelmäßig eingeschätzt wurde. Chance auf weitere Steigerung Bei Betrachtung der Entwicklung der INTERGASTRA in den letzten Jahren stellt die Studie der Hochschule Heilbronn einen stetigen Aufwärts- trend und steigende Bedeutung in der Branche fest. Das bedeute, dass der Bekanntheitsgrad sowie die positive Wahrnehmung der Messe über (Bundes-)Ländergrenzen hinweg konstant steige und somit die Chance auf eine weitere Steigerung der Bedeutung der INTERGASTRA bestehe. Dem gegenüber stehen die stagnierenden oder teils sogar fallenden Aussteller- und Besucherzahlen der Internorga, heißt es in der Studie. Messetipp Doppelgewinn: wertvolle Informationen und VIP-Paket Wir bieten INTERGASTRA-Besuchern bereits im Vorfeld wertvolle Tipps rund um den Messebesuch sowie Neuheiten aus der Branche: in einem speziellen Newsletter sowie auf Facebook. Bei der Anmeldung für den Newsletterkönnen Sie jetzt doppelt gewinnen: Wir verlosen 10 VIP-Pakete der führenden Fachmesse für innovatives Gastro-Business. Neben freiem Eintritt enthält das VIP-Paket viele Gutscheine für leckere Snacks, erfrischende Drinks und führt Sie zu den Highlights der INTERGASTRA. Mitmachen ist ganz einfach: Auf Formular ausfüllen und abschicken! Das Gewinnspiel läuft von 15. November 2013 bis 26. Januar Viel Glück!

8 8 Wie sich ein Messetag für Küchenprofis wi Karl J. Haaf vermittelt wertvolle Anregungen für den Besuch der INTERGASTRA: Probleme gründlich analysiere Küchenchefs stehen vielfach unter Druck: immer höhere Preise für Strom, Gas, Wasser und Abwasser, veraltete Technik mit zu hohen Verbrauchswerten, Mangel an Fachpersonal, stark schwankende Auslastung, ungeduldige Gäste. Entlastung schaffen können Investitionen in sparsame Technik, bessere Arbeitsabläufe und in personalsparende Verfahren. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der kluge Einsatz von Convenience. Für all diese Anforderungen finden Küchenchefs auf der INTERGASTRA die richtigen Ansprechpartner, um sinnvolle Lösungen auszuloten. Karl J. Haaf, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschland (VKD), Leiter des freien Arbeitskreises der Krankenhausküchenleiter Deutschlands und Mitglied des INTERGASTRA- Arbeitskreises, empfiehlt Kollegen eine gründliche Vorbereitung auf die Messe, damit sich der Besuch wirklich lohnt: Zunächst alle Schwachpunkte notieren und sich Gedanken machen, was die Arbeit erleichtern und die Betriebskosten reduzieren könnte. Diese Liste gilt es dann auf der INTERGASTRA Schritt für Schritt abzuarbeiten: Die eigenen Anforderungen und Probleme mit verschiedenen Herstellern diskutieren, sich Lösungsvorschläge inklusive Referenzen unterbreiten lassen, auch mit Kollegen darüber reden, was am sinnvollsten sein könnte, und dann eine gute Entscheidung treffen." Einzigartige Vielfalt und kurze Wege Karl Haaf macht sich auf der Grundlage des Ausstellerverzeichnisses und des Geländeplans (abrufbar unter www. intergastra.de) einen genauen Fahrplan, um meine knappe Zeit sinnvoll einzuteilen. Ich besuche diese Messe, Messetipp In Halle 5 findet wieder ein hochkarätiges Wettbewerbsprogramm statt. Anmeldungen sind noch möglich. Weitere Informationen auf den Seiten 14 bis 17 sowie unter: In Europas größter Küchenhalle fortschrittliche Technik live erleben und dann richtig investieren: Die INTERGASTRA weil ich investieren muss. Eine derartige Vielfalt bei sehr kurzen Wegen mit wenig Zeitverlust bietet sonst keine Messe, hebt er den Vorteil der INTER- GASTRA hervor. Wertvolle Anregungen aus Großküche Bei der Messeplanung empfiehlt sich ganzheitliches Denken. Neben modernster Technik könnte auch der verstärkte Einsatz von Convenience sinnvoll sein. Entscheidend ist laut Haaf das intelligente Zusammenspiel aller Schlüsselfaktoren. Deshalb rät er zu einem ausgewogenen Besuchsprogramm, das Europas größte Halle für Küchentechnik ebenso berücksichtigt wie die vielfältigen Angebote der Lebensmittelindustrie gleich nebenan. Das Thema Gemeinschaftsverpflegung nimmt auf der IN- TERGASTRA mehr als die Hälfte der Küchenhalle ein. Trotz verschiedener Welten gibt es Gemeinsamkeiten und Chancen, den eigenen Horizont zu erweitern. So können sich Restaurantköche in der Großküche durchaus wertvolle Anregungen holen: Wie lässt sich das Massengeschäft bei größeren Gesellschaften leichter bewältigen? Wie kann ich beim Partyservice oder bei Buffets sicherstellen, dass warme Speisen nicht zu sehr auskühlen? Wie kann ich in auslastungsschwachen Zeiten Speisen für auslastungsstarke Zeiten vorbereiten? Welche Technik brauche ich dafür? Welche Hygieneregeln gelten, wie sieht es bei der Haltbarkeit aus?

9 9 rklich lohnt n und gezielt nach Lösungen suchen macht s möglich. Fotos: Messe Stuttgart Verbrauchsgünstige Technik Ein gemeinsames Problem beider Küchenwelten ist der weitverbreitete Investitionsstau. Karl Haaf rät, vor allem verbrauchsintensive Geräte im Auge zu behalten, weil die neuere Generationen in der Regel deutlich sparsamer sind. Der Energie- und Wasserverbrauch stehen für ihn an erster Stelle. So benötige zum Beispiel eine moderne Großküchenspülmaschine zwei Drittel weniger Wasser und Strom als frühere Generationen. Bei den derzeitigen Verbrauchskosten mache sich eine Investition von Euro innerhalb von nur 8 Jahren komplett von selbst bezahlt. So gesehen ist Investieren absolut sinnvoll. Haaf empfiehlt, Spülmaschinen im Interesse der Wirtschaftlichkeit spätestens nach 15 Jahren zu ersetzen. Deutlicher Trend zu Zentralküchen Viele Träger haben in den letzten 10 bis 20 Jahren die technische Ausstat- tung ihrer Großküchen so sehr vernachlässigt, dass das Sparen jetzt zum Aus führt. Ein typisches Beispiel für großen Investitionsstau sind Krankenhausküchen. Hier und auch bei Senioreneinrichtungen gibt es deshalb einen klaren Trend zur Konzentration auf weniger Standorte: Große Zentralküchen versorgen im Cook-and-Chill- Verfahren mehrere Außenstellen. Mitunter haben Investitionsstaus eine Dimension bis zu zweistelliger Millionenhöhe. Wer solche Beträge nicht aufbringen kann oder will, gibt die Eigenzubereitung komplett auf und sucht sich einen Dienstleister für die Lieferung fertig gekochter Speisen. Karl Haaf beobachtet eine deutliche Tendenz zur Auflösung von Großküchen und Umstellung auf industriell gefertigte Speisen. Kurzfristig betrachtet ist die externe Produktion natürlich günstiger, weil nur noch variable Kosten anfallen. Ist diese Entscheidung aber umgesetzt und die eigene Küche auf Regeneration, Ausgabe und Spülen reduziert, gibt es kein Zurück mehr, warnt Haaf vor voreiligen Entscheidungen. Er sieht diese Entwicklung auch für die Hersteller von Küchentechnik kritisch: Kurzfristig bedeutet die Umstellung ein gutes Geschäft. Langfristig werden bei immer weniger Küchen die Nachinvestitionen ausbleiben. Der Markt wird schwierig. Modernisierung mit Mehrfachnutzen In der Großküche unter seiner Verantwortung setzt Karl Haaf auf Modernisierung mit Mehrfachnutzen und kluge Einkaufspolitik. Sein Ziel ist es, mit weniger Mitarbeitern und vor allem mit weniger Fachpersonal den Leistungstand zu halten. Nutzen eines Schnellfrosters So hat Karl Haaf auf der Grundlage einer detaillierten Wirtschaftlichkeitsberechnung für die Großküche des Klinikums Nordschwarzwald einen Schnellfroster für Euro beantragt, der folgende Vorteile bringt: 1. Bei dem unter Haafs Regie praktizierten Cook-and-Serve-Verfahren ( das ist das Optimum ) ist ein gewisser Überhang nicht ausgegebener Portionen unvermeidlich. Es gibt eine viel bessere und wirtschaftlichere Lösung als den Biomüll: Mit dem Schnellfroster unter Einhaltung aller gesetzlichen Normen sicher konserviert, lassen sich aus übrigen gekochten Kartoffeln ein paar Tage später Bratkartoffeln oder Suppe zubereiten. 2. Unverzichtbar ist der Schnellfroster auch bei der Vorproduktion von gebratenem Fleisch für das Wochenende im hauseigenen Cook-and-Chill-Verfahren: Es wird bei vollem Personalbestand an Werktagen gegart und dann innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 C gekühlt. So lässt sich verzehrfertig zubereitetes Fleisch bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust lagern. Es wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. So entfallen samstags und sonntags arbeitsintensive Bratvorgänge und Karl Haaf kommt mit 50 Prozent weniger Personal aus. Garen mit günstigem Nachtstrom Ein weiteres Sparbeispiel aus seiner Praxis: den Konvektomat mit günstigerem Nachtstrom betreiben und Speisen im Langzeitverfahren garen. Per Schaltuhr startet das Gerät automatisch zur richtigen Zeit. Convenience sichert Qualität Weil es immer schwieriger wird, Fachpersonal zu bekommen, hält der Großküchenchef den Einsatz von Convenience-Produkten für angebracht: Als Beispiel nennt er Suppenpulver, das im Wasser nicht mehr verklumpt egal welche Temperatur Sie haben. Oder Rindsrouladen komplett zubereitet inklusive Sauce das müssen Sie nur noch regenerieren. Seine Schlussfolgerung aus dem Mangel an gelernten Köchen: Ich muss die Zubereitung durch Vorfertigung sicherer machen. Die Lebensmittelindustrie hilft uns dabei, auch mit ungelernten Mitarbeiter die gewünschte Qualität zu sichern. Weiterbildung am Tag der Hygiene Küchenchefs, die am Ball bleiben wollen, können sich auf der INTER- GASTRA gründlich über all diese Themen informieren. Hinzu kommt ein interessantes Weiterbildungsprogramm am Tag der Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung am Mittwoch, 5. Februar Es reicht vom Händewaschen über Geschirraufbereitung bis zum aktuellen Lebensmittelrecht. Es ist kostenfrei, offen für alle Teilnehmer und dauert nur bis Uhr.

10 10 Vier Zimmer voller lehrreicher Ideen FOKUS HOTEL Gestaltungsanregungen und Entscheidungshilfen für richtiges Modernisieren Manche Hoteliers verbauen viel Geld, aber die Gäste fühlen sich trotzdem nicht rundum wohl. Solche Fehlinvestitionen lassen sich mit systematischer Vorbereitung verhindern. Dazu zählt der Besuch der INTERGASTRA mit lehrreichen Zimmer- Beispielen und persönlichen Kontakten zu namhaften Architekturbüros im Themenpark FOKUS HOTEL. Die Messe bietet eine Fülle von Entscheidungshilfen, um zur eigenen Persönlichkeit passende Wohlfühl- Lösungen zu finden. Partner von FOKUS HOTEL ist auch auf der INTERGASTRA 2014 das Architekturmagazin AIT. Diese Fachzeitschrift hatte führende Hotel-Architekten aufgerufen, innovative Zimmer zu entwickeln. Über 20 Büros aus Deutschland, Luxemburg, Österreich, Spanien und der Schweiz beteiligten sich mit 40 Einreichungen an diesem Wettbewerb. Die vier außergewöhnlichsten Musterzimmer verschiedener Stilrichtungen werden den INTERGASTRA-Besuchern vom 1. bis 5. Februar 2014 im Rahmen der FOKUS HOTEL originalgetreu als Diskussionsgrundlage präsentiert: Hotel & Restaurant Rigiblick, Zürich: Burkhalter Sumi Architekten, Zürich 25hours Hotel beim Museumsquartier in Wien: Dreimeta, Augsburg Suite Sindbad küsst Heidi im Mohr Life Resort in Lermoos: Geplan, Stuttgart FOKUS HOTEL macht Mut zu neuen Wegen bei der Zimmerausstattung. Fotos: Messe Stuttgart YouthLab, entwickelt von der Hochschule für angewandte Wissenschaften in München im Auftrag des Bayrischen Landesverbandes des Jugendherbergswerkes 17 renommierte Architektur-Büros haben im Rahmen des viertägigen Workshops AIT-Plattform Hotel 2013 das Messestandskonzept verfeinert. Sie werden mit einem gemeinsamen Stand vertreten sein. An allen fünf Messetagen diskutiert ein prominent besetztes Podium aus Architekten, Innenarchitekten, Designern und Hoteliers über neue Strategien in der Hotellerie. Die Weltstadt Wien steht seit jeher für Sensation und Show, für sehen und gesehen werden. Das Design der Zimmer im 25hours -Hotels orientiert sich an der Blütezeit des Circus Anfang des 20. Jahrhunderts und kombiniert Antiquitäten aus jener Zeit mit Erinnerungsstücken aus der Manege. Foto: Dreimeta Das neue FOKUS HOTEL-Konzept im Ateliercharakter in Stichworten: Materialien, Lösungen, Produkte, Dienstleistungen im Mittelpunkt Raum für Fachgespräche an der AIT Bar und in der Lounge Dialog zwischen Hoteliers, Bauherren, Architekten und Designern Ziel von FOKUS HOTEL: sich intensiv mit gestalterischen Fragen beschäftigen, innovative Ideen diskutieren und Lösungen für den eigenen Betrieb entdecken.

11 11 Dieses Hotelbad präsentiert auf der INTERGASTRA 2012 hat alles, was Gäste glücklich macht: Tageslicht, schattenfreies Kunstlicht und viel Ablagefläche. Rahmenprogramm auf der FOKUS HOTEL-Bühne Sonntag, 2. Februar 2014 Weg von der Abhängigkeit von Buchungsportalen: Online-Eigenvermarktung in der Hotellerie Hotelarchitektur und Räume interaktiv visualisieren und emotional erlebbar machen: Konzepte für Hoteliers, Architekten, Hoteleinrichter Montag, 3. Februar 2014 Referate international renommierter Architekten und Innenarchitekten über folgende Themen: Green Hotel: ökologische Bauweise, umweltbewusste Bewirtschaftung, hoteleigene Naturschutzprojekte; Wiederentdeckung des grünen Bewusstseins: Hotelprojekte im Einklang mit der Natur Hotel Visions: Minimalismus in der Hotel-Architektur, Imagehotels mit futuristischen Formen Die Präsenz namhafter Hersteller verstärkt den Praxisbezug des Themenparks FOKUS HOTEL.

12 12 Starkes Programm auf der DEHOGA-Bühne Viel nützliche Fachinformation, spannende Wettbewerbe und gute Unterhaltung mit Shows und prominente Information, Spannung und viel gute Unterhaltung: Auf der DEHOGA-Bühne in Halle 5 ist an allen fünf INTERGASTRA- Tagen eine Menge los. Besucher erleben ab 10 Uhr morgens einen Mix aus hochkarätigen Fachwettbewerben, interessanter Fachinformation und spektakulären Shows. Flairtending-Einlagen und die beliebte Fashion Show der Profi-Mode gehören ebenso zum täglichen DEHOGA-Bühnenprogramm wie die erstklassig besetzten Expertenrunden und Forum- Veranstaltungen. Hier eine Auswahl: Gründerforum für Existenzgründer und Betriebsübernehmer (1. Februar, Beginn 15 Uhr) Zukunftstrends im Tourismus (3. Februar, Beginn 12:45) Stunde der Ausbildung (4. Februar, Beginn 12:45 Uhr) Forum Gemeinschaftsverpflegung und Catering (4. Februar ab 15 Uhr) Zukunft für das Dorfgasthaus (5. Februar, Beginn 12:45 Uhr) Auch die beliebte DEHOGA-Kochund Talkshow mit Prominenten aus Politik, Sport, Kultur und Showbusiness ist täglich ab 14 Uhr fester Bestandteil des DEHOGA-Bühnenprogramms. Bereits fest zugesagt haben TV-Star Markus Maria Profitlich, bekannt aus der Serie Mensch Markus, VfB-Stuttgart- Sportdirektor Fredi Bobic, VfB-Präsident Bernd Wahler, Frank-Otfried July, Landesbischof der Evangelischen Landeskirche Württemberg, Michael Zeyer, Sportdirektor der Stuttgarter Kickers. Weitere prominente Gäste sind angefragt. Zu den Highlights im DEHOGA-Bühnenprogramm gehört die Wahl der Gastro- Königin am Sonntag, 2. Februar um 12:45 Uhr: Königinnen anderer Branchen wählen die Nachfolgerin von Gastro-Königin Valentina. DEHOGA-Foren zu spannenden Fachthemen, interessante Ta Persönlichkeiten gehören zu den Programm-Highlights auf d Messetipp Informationen zum Programmablauf und zu den Wettbewerben unter Drei mal täglich in Halle 5: Die beliebte Flairtending-Show auf der DEHOGA-Bühne ist ein Publikumsrenner bei der INTERGASTRA. Wer wird Gastro-Königin? Königinnen anderer Branchen wäh von Gastro-Königin Valentina I.. Unser Bild entstand bei der W

13 13 in Halle 5 n Gästen DEHOGA-Service-Center Unterhaltsam und informativ: Die Fashion- Show der Profi-Mode. Drei Mal täglich zeigen Profi-Models auf der DEHOGA-Bühne attraktive Berufskleidung. Bis Redaktionsschluss dieser Ausgabe hatten folgende Firmen ihre Beteiligung zugesagt: Chef Collection, Hotelwäsche Erwin Müller, Trachten Schaber und Trigema. Modell des Service-Centers am neu gestalteten Messestand des DEHOGA auf der INTERGASTRA Leistungen und Vorteile auf einen Blick: DEHOGA-Service-Center in Halle 5 lk-runden und das beliebte Promikochen mit bekannten er DEHOGA Bühne in Halle 5. len am INTERGASTRA-Sonntag, 2. Februar, die Nachfolgerin ahl während der INTERGASTRA Kennen und nutzen Sie sämtliche Vorteile einer Mitgliedschaft im DEHOGA? Wer sich umfassend und präzise informieren will, findet in den Service-Centern des Verbandes in Halle 5 die richtigen Antworten. Sechs leicht verständliche Stichworte führen die Messebesucher zu den passenden Ansprechpartnern. Mitmachen: Vom Engagement als ehrenamtlicher Ausbildungsmentor über die Fachgruppenarbeit bis hin zur Mitarbeit bei den DEHOGA-Unternehmerfrauen bietet die Verbandsgemeinschaft eine Menge Möglichkeiten. Informieren: Wo finde ich z. B. die Allergiker-Infobroschüre, Verbandsinformationen übers Energiesparen oder den Wegweiser für Ausbilder? Im Service- Center in Halle 5 gibt s schnelle, umfassende Antworten. Beraten: Geht s um Rechtsberatung, ums Kosten senken, um Finanzierungsfragen, Energieberatung? Um Gründung oder Betriebsnachfolge oder um ein anderes Thema? Im Service-Center finden Sie die richtigen Ansprechpartner. Lernen: Welche Unterstützung bietet der Hotel- und Gaststättenverband Ausbildungsbetrieben? Und welche DEHO- GA-Seminarangebote für Unternehmer und Mitarbeiter gibt es? Im DEHOGA- Service-Center auf der INTERGASTRA finden Interessierte Antworten. Sparen: Autokaufkauf oder -leasing, GEMA-Rabatt, Sonderkonditionen bei Kreditkarten, Software, Reinigungsmitteln Die Liste der DEHOGA-Sparvorteile ist lang. Aber kennen Sie wirklich alle? Und wussten Sie, dass Verbandsmitglieder praktisch alle DEHOGA-Leistungen stark vergünstigt oder sogar umsonst bekommen? Informieren Sie sich auf der INTERGASTRA denn wer Bescheid weiß, kann eine Menge Geld sparen. Vermarkten: Von der Sterneklassifizierung bis hin zu Vermarktungshilfen für die regionale Gastronomie hat der Verband seinen Mitgliedern viel zu bieten. Auch Seminare und Marketingsberatung gehören zum Leistungsangebot. Auch Betriebinsinhaber, die noch nicht Mitglied im DEHOGA sind, können sich im Service-Center unverbindlich informieren. Sie sind herzlich willkommen!

14 14 Qualifikation für die Weltmeisterschaft Wertvolle Einblicke für Messebesucher beim Bocuse d Or Germany 2014 Der Wettbewerb Bocuse d Or Germany 2014 zählt zu den Höhepunkten des Rahmenprogramms der INTERGASTRA. Die acht Kandidaten müssen aus Bömlo-Lachs sowie aus Kalbsrücken mit Knochen und Kalbsniere im Fettmantel jeweils zwölf Portionen zubereiten. Messebesucher dürfen den 1-Sterne-Köchen, Hoffnungsträgern auf einen Michelin-Stern und ambitionierten Talenten gerne über die Schulter schauen und sich dabei wertvolle Anregungen holen. Der Bocuse d Or Germany 2014 findet am zweiten Messetag statt: Sonntag, 2. Februar 2014, 10 bis 18 Uhr, Halle 5, Stand 70. Die hochkarätige Jury mit 16 Mitgliedern besteht aus Sterneköchen sowie aus Inhabern namhafter Hotels und Restaurants. Organisator dieser Vorentscheidung ist die Foodlook Studio GmbH mit Patrik Jaros, Präsident Bocuse d Or Germany. 3 Fragen an Patrik Jaros, Präsident Bocuse d Or Germany Was können Köche als Zuschauer beim Bocuse d Or erleben und lernen? Via Livebild können sie den Kollegen in den Showküchen über die Schulter blicken und dabei besondere Zubereitungsarten und innovatives Anrichten erleben. Aufmerksame Zuschauer bekommen dabei eine Fülle von Inspirationen fürs Kochen auf höchsten Niveau. Wichtig sind natürlich auch das Sehen und Gesehenwerden sowie das abwechslungsreiche Rahmenprogramm auf der Bocuse d'or Bühne. Welches Zeitbudget empfehlen Sie? Welcher Zeitraum ist am sinnvollsten? Es empfiehlt sich der komplette Messetag. Der Wettbewerb startet für die Kandidaten um 8 Uhr in den Showküchen. Ab 10 Uhr sind Zuschauer willkommen. Ab 14 Uhr stellen sich die Jurymitglieder vor. Je nach persönlichem Beeindruckte Jurymitglieder zücken beim Bocuse d Or 2012 ihre Handy-Kameras. Interesse der Besucher empfehlen wir, immer wieder am Bocuse-d Or-Stand vorbeizuschauen und den Fortschritt in den Küchen zu begutachten. Zweifellos sind die Präsentation der Speisen auf großen Platten und Tellern (Beginn 15 Uhr) sowie die nachfolgende Siegerehrung und Preisverleihung auf der Bühne (Beginn 17 Uhr) die Höhepunkte des Bocuse d Or. Welchen Stellenwert hat die Teilnahme am Bocuse d Or im Lebenslauf eines Kochs? Dieser Wettbewerb gilt als Weltmeisterschaft der Köche. Ziel ist es, die neuesten Trends der internationalen Küche zu repräsentieren. Der Ansporn für die Teilnehmer besteht darin, Jury und Kollegen mit spektakulären Kreationen in Staunen zu versetzen. Der Gewinner von Stuttgart wird intensiv auf den Bocuse d Or Europe vorbereitet, der im Mai 2014 in Stockholm stattfindet. Die Besten dieses Wettbewerbs dürfen dann beim Finale mit der Weltelite in Lyon an den Start gehen. Ehemalige Kandidaten haben sich inzwischen als Netzwerk organisiert. Das im Oktober 2013 gegründet Bocuse d Or Committee, dem auch Vertreter der Industrie angehören, fördert den kollegialen Austausch, den direkten Kontakt zu Lebensmittellieferanten und Produzenten sowie das Scouting und die Förderung von ambitionierten Jung-Köchen. Messetipp Unter finden Sie von Anfang November an Kurzprofile und Fotos der Teilnehmer und der Jurymitglieder.

15 15 Strahlende Sieger bei den INTERGASTRA-Fachwettbewerben in Halle 5. Wer darf sich 2014 über Pokale und attraktive Preise freuen? Spannung auf höchstem Niveau Hochkarätige Fachwettbewerbe auf der INTERGASTRA in Halle 5 Die international besetzten Fachwettbewerbe in Halle 5 gehören zu den Hauptattraktionen der INTERGASTRA. Erfolgreichen Teilnehmern winken attraktive Gewinne und die Messebesucher können sich auf spannende Wettkämpfe, emotionale Momente und viele fachliche Highlights freuen. Auf diesen Seiten erfahren ambitionierte Branchenprofis, an welchen prestigeträchtigen Wettbewerben sie sich bei der INTERGASTRA 2014 beteiligen und was sie dabei gewinnen können. Die kompletten Wettbewerbsunterlagen mit Anmeldemöglichkeit finden Interessierte im Internet unter Couvert d Or: Kreative Tischkultur der Extraklasse Zu den Publikumslieblingen unter den INTERGASTRA- Fachwettbewerben gehört der Couvert d Or der Wettbewerb für kreative Tischkultur auf höchstem Niveau, der vom Verband der Servicermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR) in Regie von Thomas E. Goerke auf der INTERGASTRA organisiert wird. Teilnahmeberechtigt sind Hotel- und Gaststättenbetriebe aus Deutschland und dem benachbarten Ausland. Ein Wettbewerbsteam besteht immer aus zwei Personen. Die Aufgabe: Jedes Team soll einen Tisch mit einem Durchmesser von 180 cm für vier Personen eindecken und themenbezogen dekorieren. Das Thema ist frei wählbar. Die Teilnehmer bestimmen ein Menü mit fünf Gängen und den dazu passenden Getränken und weisen diese auch auf den Menükarten aus. Materialien wie Geschirr oder Dekoration sind von den Betrieben selbst mitzubringen. Bewertet wird von einer hochkarätig besetzten Fachjury nach 15 definierten Bewertungskriterien. Das Siegerteam erhält am letzten Wettbewerbstag das Couvert d Or das goldene Gedeck für zwei Jahre. Die drei punktbesten Tische werden nochmals gesondert ausgezeichnet. Wer mitmachen will, sollte sich möglichst bald anmelden. Die Anmeldungungen werden Kreative Tischkultur erleben die INTERGASTRA-Besucher beim Couvert d Or. nach Reihenfolge ihre Eingangs berücksichtigt. Ausschreibungsunterlagen und ein Ameldeformular finden Interessierte unter Weitere Informationen beim Wettbewerbsleiter: Thomas E. Goerke Paul-Kerschensteiner-Schule In den Gassenäckern 10, Bad Überkingen Tel , tgoerke@t-online.de

16 16 Culinary Competition auf der INTERGASTRA: Bei den internationlen Koch- und Kochkunstwettbewerben sind Kreativität und handwerkliches Können gefragt. Den Siegern winken attraktive Preise. Internationale Kochkunstausstellungen Internationale Kochwettbewerbe Culinary Trophy die internationale Kochkunstschau Die internationale Kochkunstschau Culinary Trophy, an der sich Teams, Einzelaussteller und Auszubildende beteiligen können, zählt zu den Hauptattraktionen im Rahmenprogramm der INTERGASTRA. Zu präsentieren sind unter anderem Fingerfood, kalte Schauplatten, vegetarische 3-Gänge-Menüs sowie Desserts. Teilnehmen können Nationalmannschaften, Regionalmannschaften, in- und ausländische Hotel- und Gaststättenbetriebe sowie deren Küchenmeister, Köche, Patissiers und Auszubildende. Worauf kommt es an? Die Jury bewertet, wie die Gerichte präsentiert werden und wie innovativ sie sind. Gleichzeitig zählt auch, ob die Grundzubereitung der modernen Kochkunst entspricht. INFOS und Anmeldung Top Pastry Chef: Die Kunst der Patisserie An diesem Wettbewerb können sich ausgebildete Patissiers, Köche und Konditoren beteiligen. Täglich produzieren zwei Teams mit je einem Pastry Chef und einem Helfer in je drei Stunden ein Schaustück aus Schokolade oder Zucker. Maximal 80% der Einzelteile dürfen mitgebracht werden, 20% müssen zur Demonstration vor Ort hergestellt werden. Die international besetzte Jury bewertet unter anderem Mise en place, Arbeitsweise, und Kreativität. Die Preise: Euro für das Siegerteam, 500 bzw. 250 Euro für die Teams auf Platz 2 und 3. Das Siegerteam erhält zusätzlich einen Kurs nach Wahl bei Urs Reglis Culinary Food Art ( Urs Regli ist Schirmherr dieses Wettbewerbs und steht neben Wettbewerbsleiter Frank Widmann ebenfalls als Ansprechpartner zur Verfügung (info@culinary-food-art.de, Tel. 0831/83056). Ansprechpartner für alle Wettbewerbe der INTERGASTRA Culinary Competition (Kochkunstschau und Kochwettbewerbe) ist Küchenmeister Frank Widmann, Widmann s Löwen in Königsbronn Zang. Telefon (07328) loewen-zang@t-online.de Alle Ausschreibungen zu den Wettbewerben finden Sie unter: Anmeldeschluss für die Wettbewerbe ist der 10. Januar Top Master Chef Meisterköche messen sich Hier arbeiten Meister(in) und Auszubildende im Zweierteam: Auf der Showbühne kochen an vier Messetagen jeweils zwei Teams. Sie bereiten innerhalb von drei Stunden ein 3-Gänge-Menü für sechs Personen zu. Pflichtbestandteile sind für die Vorspeise Loup de Mer und Hummer, für den Hauptgang ein oder zwei beliebige Teilstücke der Lammkeule sowie Sorbet und Creme von Birne und/oder Pflaume als Hauptbestandteil des Desserts. Bewertet werden Kochleistung und Menüs von einer international besetzten Jury. Täglich wird das punktbeste Team als Tagessieger-Team ausgezeichnet und qualifiziert sich damit fürs Finale. Die Preise für den Gesamtsieg: 1000 Euro fürs Siegerteam, 500 Euro für Platz 2 und 250 Euro für den Drittplatzierten. Top Young Chef: Gewinne Deinen Meisterkurs Ausgebildete Köchinnen und Köche bis 35 Jahre (ohne Küchenmeisterprüfung) arbeiten im Zweierteam mit einem jungen Helfer oder einer Helferin (Auszubildender, Commis) bis maximal 23 Jahre. Zuzubereiten sind Vorspeise und Hauptgang, das Thema ist frei wählbar. Es werden insgesamt 6 Teller mit normalen Portionsgrößen hergestellt. Die Zeit bis zum Servicebeginn beträgt 1,5 Stunden. Jeden Tag treten zwei Teams an die jeweiligen Tagessieger qualifzieren sich für das Grand Final am letzten Messetag. Der attraktive Hauptgewinn: ein kompletter Vorbereitungskurs auf die Küchenmeisterprüfung an der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen. Für den 2. Platz gibt s einen DEHOGA-Akademie-Wertgutschein über 400 Euro, Platz 3 wird mit einem Gutschein für Weiterbildung im Wert von 200 Euro prämiert.

17 17 Der DBU Junior-Cup gehört zu den Highlights im Wettbewerbsprogramm der INTERGASTRA. Junge Bar-Talente messen sich in Halle 5 auf der DEHOGA-Bühne. DBU Junior Cup: Bühne frei für junge Bar-Talente Spannende Wettbewerbe für junge Mix- Talente veranstaltet die Deutsche Barkeeper Union (DBU) in Halle 5 auf der INTERGA- STRA. Wie vor zwei Jahren wird auch 2014 wieder der DBU Junior-Cup ausgetragen der prestigeträchtige Wettbewerb um den Bob Haag Pokal. In der Kategorie Auszubildende müssen die Teilnehmer mindestens 18 Jahre alt sein und eine Berufsausbildung im Gastgewerbe in Deutschland machen. Das Ausbildungsjahr spielt keine Rolle. Die Aufgabe: Jeder Nachwuchs- Barkeeper bereitet zwei identische Mixgetränke auf der Bühne zu, die er selbst kreiert hat. Bedingung ist, dass der Cocktail aus mindestens drei ver- schiedenen Zutaten besteht. Maximal fünf Minuten inklusive Präsentieren hat der Teilnehmer dafür Zeit. Außerdem steht ein schriftlicher Test an, der Fragen die Themen Bar, Mixologie sowie Spirituosen- und Getränkekunde umfasst. Die zwei Bestplatzierten qualifizieren sich automatisch für den Junior Cup U-30. Insgesamt 15 Teilnehmer aus dem In- und Ausland können am Wettbewerb teilnehmen. Teilnahmeberechtigt ist jeder aktive Barkeeper. Die Teilnehmer stellen auf der Bühne zwei selbstkreierte Cocktails mit mindestens drei verschiedenen Ingredienzien her darunter maximal 7 cl alkoholische Zutaten. Die Drinks dürften mit Workingund Exhibition Flair zubereitet werden. Dazu haben die Teilnehmer maximal 5 Minuten Zeit hinzu kommen je zwei Minuten Auf- und Abbau. Eine hochkarätig besetzte internationale Jury beren, einen Test auf Englisch beantworten und fünf Drinks nach eigener Rezeptur innerhalb von 7 Minuten auf der Bühne zubereiten. Beim Speed-& Pour-Test müssen die Teilnehmer fünf zugeloste Drinks schnellstmöglich zubereiten und dabei sauber arbeiten. Die Arbeitsweise und das Auftreten fließen in die Bewertung ein. Die komplette Ausschreibung und die Anmeldeunterlagen finden Sie unter: Anmeldeschluss für beide Wettbewerbe ist der 16. Dezember Startgebühren gibt es keine. Anmeldung an e.braig@dbu-badenwuerttemberg.de Internationaler Flair-Tending-Wettbewerb Eine Show der Extraklasse: Auf den internationalen Flair-Tending-Wettbewerb, der am 4. Februar in Halle 5 ausgetragen wird, können sich INTER- GASTRA-Besucher freuen. Ein besonderer Höhepunkt im INTERGA- STRA-Rahmenprogramm ist der Internationale Flairtending-Wettbewerb, den die Deutsche Barkeeper Union am Dienstag, 4. Februar, um Uhr in Halle 5 auf der DEHOGA Bühne ausrichtet. Beim Junior Cup U-30 können aktive Barkeeper mitmachen, die nicht älter ist als 30 Jahre sind. Das Turnier setzt sich aus vier Teilbereichen zusammen, aus deren Kombination der Sieger ermittelt wird. So sollen die Barkeeper zum Beispiel einen Cocktail nach freier Wahl mit maximal 7 cl Alkohol kreiewertet die Leistungen der Teilnehmer. Hierbei fallen die Drinkqualität mit 10 Prozent und das Flair Bartending mit 90 Prozent ins Gewicht. Die sechs punktbesten Teilnehmer qualifizieren sich fürs Finale, das im Rahmen des INTERGASTRA-Branchenabends am 4. Februar um 19 Uhr in Halle 5 beginnt. Den Gewinnern winken attraktive Preisgelder: 1. Platz: 1500 Euro 2. Platz: 1000 Euro 3. Platz: 500 Euro Für die Plätze 4 bis 6 gibt es 300, 200 und 100 Euro. Die komplette Ausschreibung finden Interessierte unter wettbewerbe. Startgebühr gibt es keine. Anmeldung an Matthias.Knorr@dbuev.de Tel

18 18 Kaffee kann für Gäste ein Erlebnis sein Stuttgarter Coffee Summit mit zahlreichen Impulsen für mehr Umsatz und bessere Kundenbindung Im Kaffee stecken viele Chancen für mehr Umsatz und bessere Kundenbindung. Eine Fülle von Impulsen für ein erfolgreicheres Geschäft rund um die Bohne vermittelt der Stuttgarter Coffee Summit im Rahmen der INTERGASTRA In zwei Hallen erleben die Besucher die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees von der Plantage und Veredelung bis zu Zubereitung und Verkauf. Die Coffee Summit ist übersichtlich in verschiedene Themenparks gegliedert: Im Kaffee-Haus präsentieren Gerätehersteller die Vielfalt der Zubereitungstechnik. Im Rösterdorf zeigen kleine Röstereien und Anbaugebiete ihre breiten Sortimente. An allen fünf Veranstaltungstagen finden spannende Workshops, Vorträge und vor allem Verkostungen statt. Ein europäisches Netzwerk erfahrener Kaffeexperten garantiert das internationale Niveau des Stuttgarter Coffee Summit : Dr. Steffen Schwarz (Coffee Consulate, Deutschland), Jeanne Gennar (Belgien), Dr. Carlo Grenci (Italien), Björn Möller (Dänemark), Roberto Trevisan (Tschechien) und Jon Willasen (Spanien). 4 Fragen an Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate: 1. Wie beurteilen Sie das Kaffee-Geschäft des Gastgewerbes aus Expertensicht? Das Kaffeegeschäft ist noch sehr ausbaufähig. Die wenigsten Gastronomen beschäftigen sich bewusst mit diesem Thema. Meist kaufen sie Kaffee danach, wer das günstigste Angebot macht und die meisten Geräte sponsert. Dabei kann man mit Kaffee echten Mehrumsatz machen und Kunden binden. Kaffee hat ein unglaubliches Potential und garantiert auch dann noch große Margen, wenn man hochqualitative Sorten einkauft und viel Einwaage für die Zubereitung verwen- Dialog und wertvolle Informationen: Welche Maschine erfüllt unsere Anforderungen am besten? det. Dann wird Kaffee zum Erlebnis zum Grund, warum ein Gast gerne eine zweite Tasse trinkt und zurückkehrt. Investitionen in Qualität und Know-how zahlen sich garantiert aus! 2. Welche Verbesserungsmöglichkeiten sehen Sie für Gastgeber? Kaffee nach Geschmack kaufen und nicht nach Preis. Auch einmal darüber nachdenken, wie einem der Kaffee selbst am besten schmeckt und ihn dann auch so zubereiten. Kaffee ist viel mehr als braun und warm. Er kann auch mal kalt serviert werden, oder als kreatives Kaffeegetränk (Affogato) über einer Kugel Vanilleeis. 3. Welche Anregungen dazu vermittelt der INTERGASTRA-Bereich Coffee Summit? Viele. Zunächst werden die Vielfalt des Kaffees, seine Geschmacksvielfalt und seine Zubereitungsformen erlebbar gemacht. Die Besucher können Kaffees der verschiedensten Klein- und Microröster verkosten und zahlreiche Zubereitungsmethoden kennenlernen. Zusätzlich informieren wir über den Kaffee und die dahinterstehende Technik mit regelmäßigen Präsentationen und kleinen Vorführungen. Das Stuttgart Coffee Summit ist das größte Treffen von Kleinröstern in Europa auf einer Gastronomiemesse. Das Rösterdorf mit seiner totalen Vielfalt des Kaffeegeschmacks motiviert zum Einkauf unter dem Gesichtspunkt Qualität statt nur Preis. 4. Welchen Messefahrplan empfehlen Sie einem Wirt, der sein Kaffee-Geschäft aufwerten möchte? Wie viel Zeit sollte er dafür investieren? Zunächst erst einmal vorbeischauen und Kaffees verkosten. Die Vielzahl der Angebote und Präsentationen wird schnell vermitteln, wie viele Möglichkeiten für bessere Kaffeekonzepte im eigenen Betrieb es gibt. In persönlichen Gesprächen mit Herstellern von Kaffeetechnik und Röstern erfährt der Gastronom in einzigartiger Breite alles Wichtige zum Thema mehr Qualität beim Kaffee.

19 19 Hochkarätiges Konditoren-Programm Trendforum bietet an jedem Messetag zehn halbstündige Fachvorträge mit namhaften Spezialisten Der kleine Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks überzeugt durch starke Leistungen: Viele unserer Lehrlinge landen später als Patissiers in der Topgastronomie betont Ehrenobermeister Robert Widmann stolz. Auch das Messeprogramm bei der INTERGASTRA ist stets top: Unser Forum ist täglich voll mit Kollegen aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz und natürlich auch mit Köchen, die sich bei uns wertvolle Anregungen holen, freut sich Widmann. Auch für die INTERGASTRA 2014 konnte Widmann für das Trendforum hochkarätige Vertreter seiner Zunft gewinnen, die volle Ränge garantieren: Konditorenweltmeister Bernd Siefert Zuckerartist Joachim Habiger Eisspezialist Uwe Koch Chefpatissier Matthias Mittermeier Lothar Buß, Konditor des Jahres 1996, German Chocolate Award Sieger 2003 An jedem Messetag treten diese Topdozenten zweimal jeweils 30 Minuten auf. So ist garantiert, dass alle interessierten Besucher diese Weiterbildung der Spitzenklasse erleben können. Der Landesinnungsverband der Konditoren mit seinen 250 Mitgliedsbetrieben zählt mit dem DEHOGA zu den Trägern der INTERGASTRA und setzt mit seinen Messebeiträgen in der Alfred-Kärcher-Halle (Halle 9) immer wieder besondere Akzente. Foto: Messe Stuttgart Im 200 Quadratmeter großen Konditoren-Café können Besucher die Leistungsfähigkeit dieses Handwerks live erleben und zum Beispiel folgende Spezialitäten genießen: trendige Getränke in Verbindung mit Süßem und Herzhaftem sowie direkt auf der Messe handwerklich hergestelltes Eis. Weitere Schwerpunkte des Messeauftritts sind Schokolade (von der Praline über Tafelware, und Saisonartikel bis zu Werbestücken) sowie eine Leistungsschau unter dem Thema Konditorei gestern, heute, morgen. Ideenwettbewerb vermittelt wertvolle Impulse für Gastronomie der Zukunft Seit 2004 veranstaltet der Gastronomie-Report im zweijährigen Turnus den weltweit einzigartigen Ideenwettbewerb Gastronomie der Zukunft. Um Betriebsblindheit zu vermeiden, lädt Willy Faber, Herausgeber dieser Fachzeitschrift, nur branchenfremde Studenten dazu ein. Partner für den Wettbewerb 2014 ist die Akademie der bildenden Künste Stuttgart. Die Restaurant-Visionen der jungen Generation zählen zu den besonderen INTERGASTRA-Attraktionen. Es geht in der Halle 8 nicht um fertige Konzepte, sondern um wertvolle Impulse für die Zukunft: Welche Wünsche und Sehnsüchte hat die Jugend von heute an die Gastronomie von morgen? Mehr dazu: de/restaurant-der-zukunft.html. Echt sind hier nur die Möbel. Alles andere ist Projektion: Mit Böden, Decken und Wänden aus bildgebendem Material lässt sich jeder Ort der Welt und darüber hinaus an einen Standort projizieren. So können Gäste ganz nach Wunsch am Strand oder gar auf dem Mond speisen. Alexander Artmann präsentierte diese Vision seines Restaurants der Zukunft auf der INTERGASTRA Foto: Gastronomie-Report

20 20 Szene und Nightlife: NEO hat Premiere Eigenständige 2-tägige Fachmesse für Unterhaltungs-Gastronomie im Rahmen der INTERGASTRA Mit der NEO als eigenständige 2-tägige Fachmesse für die Szene- und Nightlife- Gastronomie bietet die INTERGASTRA 2014 ein Novum im europäischen Messegefüge. Das Begleitprogramm mit Vorträgen und Präsentationen verspricht einen spannenden Ausblick in die Trends von Gastronomie, Musik, Mode und Internet begleitet von vertiefenden Workshops in Stuttgarter Betrieben. Am Abend des ersten NEO-Tages, Montag, 3. Februar 2014, steigt in der Messehalle C 1 ein Event mit geladenen Gästen als gesellschaftlicher Höhepunkt. Die Szene-, Trend- und Nightlife- Gastronomie ist ein wichtiges, beständig wachsendes und facettenreiches Segment innerhalb des Gastgewerbes. Kein anderer Bereich lässt die Grenzen zwischen Essen, Trinken, Musik, Mode und Internet so stark verschmelzen. Die Übergänge zur Eventbranche sowie zum Catering sind fließend. So richtet sich die INTERGASTRA NEO an folgende Zielgruppen: Szene- und Trendgastronomen Club- und Diskothekenbetreiber Partyveranstalter Event-Caterer Technik-Dienstleister Entscheider aus Event-Agenturen Architekturbüros Barkeeper Systemgastronomen Online-Portale DJs Zum vielfältigen Rahmenprogramm gehört das NEO-Fachforum (100 Sitzplätze, Besuch ohne Voranmeldung) mit Antworten auf folgende Fragen: Was wird im Jahr 2015 auf den Floors getanzt? Wie kann man bei der Club-Versicherung sparen? Wie unterbindet man durch Mitarbeiter bedingten Schwund? Dies ist nur ein Teil der Themen, die Referenten aus der Szene in Impulsvorträgen im Rahmen des Fachforums be- Die INTERGASTRA NEO ist als eigenständiges Messekonzept an zwei Tagen erstmals Bestandteil der INTERGASTRA: Montag, 3. und Dienstag, 4. Februar Foto: Messe Stuttgart leuchten. Darüber hinaus lockt die INTERGASTRA NEO mit zahlreichen weiteren Aktivitäten: NEO-Exkursionen Hautnahen Kontakt zu Top-Nightlifeund Trendgastronomen bietet eine NEO-Exkursion an beiden Messetagen in die besten Szene-Spots von Stuttgart. Vor Ort in ihren Lokalen berichten Betreiber und Macher von ihren Erfahrungen und gehen auf Trends und Entwicklungen der Branche ein. Showbühne Die NEO-Showbühne ist der Ort der Praxis und der Begeisterung. Die Besucher erleben dort Beiträge erfahrener Barkeeper, Flairtending, Produktvorstellungen, DJ-Sets und als Höhepunkt die Verleihung des German Nightlife Awards durch die Fachmagazine DRINKS und disco im Rahmen der NEO-Messe-Party. NEO-Messeparty Gesellschaftlicher Höhepunkt der INTERGASTRA NEO ist die Messe-Party am Abend des ersten NEO-Tages in der Messehalle C1. In entspannter Atmosphäre treffen die Aussteller auf ein ausgewähltes Publikum. Geladen werden Entscheider und Multiplikatoren der Nightlife- und Trendgastronomie. Ein ausgesuchtes DJ-Set, kühle Drinks und feine Snacks bieten eine ideale Atmosphäre, um Kontakte zu knüpfen und zu feiern zunächst direkt an den einzelnen Messeständen und später vor der NEO-Showbühne. Cocktailmeisterschaft Die am ersten Messetag stattfindende Süddeutsche Cocktailmeisterschaft setzt weitere spannende Akzente. Die Barkeeper der DBU-Sektionen Bayern und Baden-Württemberg stellen ihr Können unter Beweis und küren den besten süddeutschen Barkeeper.