mediadidact: Deutscher Fachverlag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt am Main Markenlehrbrief Französischer Ziegenkäse

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1 mediadidact: Deutscher Fachverag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt am Main Markenehrbrief Französischer Ziegenkäse

2 2 Impressum / INHALT VORWORT Marktdaten Stetig steigende Nachfrage... 4 Wussten Sie eigentich, Ein Markenehrbrief der Mediadidact Deutscher Fachverag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt am Main Te.: Fax: info@mediadidact.de In Zusammenarbeit mit Association Nationae Interprofessionnee Caprine (ANICAP) 42, rue de Châteaudun F Paris Cedex 09 c/o Kommunikationsbüro für Ziegenkäse aus Frankreich Sopexa S.A. Deutschand Barbara Peters Sternstraße Düssedorf Te.: Fax: E-Mai: barbara.peters@sopexa.com Chefredaktion: Marceo Crescenti Objekteitung: Oiver Peik Redaktionee Leitung: Bernd Nusser Grafische Gestatung: Deutscher Fachverag, Imke Hunstein, Edith Graßmann Warenwissen Wie die Ziege nach Frankreich kam... 5 Hersteung in fünf Schritten... 6 Reifezeit entscheidet über den Geschmack... 8 POS-Praxis Keiner Käse, großer Umsatz...10 Gut zu Wissen Die Mich macht den Unterschied...12 Training Abschusstest Abschusstest Lexikon...15 dass Ziegenkäse die äteste aer Käsearten ist? Seit dem 8. Jahrtausend vor Christus stet die Ziege eine wichtige Ernährungsgrundage für die Bevökerung in Ländern mit trockenem Kima dar. Sie iefert Mich und Feisch und bietet somit eine bedeutende Eiweißquee. Vor aem in Frankreich ist die Ziege auch heute noch ein weit verbreitetes Haus- und Nutztier. Fogich sind unsere Nachbarn auch unangefochtener Marktführer bei der Produktion von Ziegenmichkäse und ebenso unangefochtener Wetmeister beim Verzehr. Mehr as 80 Prozent der französischen Haushate kaufen Ziegenkäse. Auch deutsche Verbraucher kommen zunehmend auf den typischen Geschmack. Ziegenkäse hat sich im Lebensmitteeinzeund im Fachhande auch aufgrund seiner viefätigen Formen und Verwendungsmögichkeiten ängst zum Trendprodukt entwicket. Die Absatzzahen steigen seit Jahren kontinuierich an. Lesen und ernen Sie auf den fogenden Seiten aes Wichtige zu diesem modernen Produkt mit großer Tradition, damit Sie Ihre Gesunder Genuss aus Frankreich: Ziegenkäse bietet viee Verwendungsmögichkeiten. Kunden auf diesen gesunden Genuss aufmerksam machen und Fragen dazu kompetent beantworten können. 1. Aufage 2011 Bidnachweis: Ziegenkäse aus Frankreich/ANICAP Ihr Team vom Verband der französischen Ziegenmichindustrie

3 4 MarktDAten Warenwissen Stetig steigende Nachfrage Wie die Ziege nach Frankreich kam Mehr as Tonnen Ziegenkäse produziert Frankreich pro Jahr. Das Gros der von den cirka 60 Käsereien und rund meist keinbäuerichen Betrieben erzeugten Produkte verzehren unsere Nachbarn sebst, denn nur zwöf Prozent des französischen Ziegenkäses gehen in den Export. Davon ordert der deutsche Lebensmittehande immer mehr, denn hierzuande wächst die Nachfrage stetig, wie die Zahen der Agrarmarkt Informations-Geseschaft (AMI) beegen: Demnach stieg die private Nachfrage nach Ziegenkäse im Jahr 2010 auf Tonnen nach Tonnen in 2009 und Tonnen in 2008 (siehe Grafik inks). Die Segmente Frischkäse, Weichkäse und Hart-/Schnittkäse vereinigen dabei jeweis ein Dritte auf sich. Haupteinkaufsstätten für Ziegenkäse sind die Discounter (43 Prozent Antei) vor den Vosortimentern (siehe Grafik rechts). Der Markt für Ziegenkäse Entwickung der privaten Nachfrage von Ziegenkäse nach Segmenten in Tonnen % 42% 22% % 35% 27% % 33% 31% n Frischkäse n Weichkäse n Hart-/Schnittkäse Und Ziegenkäse beibt ein dynamisches Segment. Dies beweist eine Onine-Umfrage unter Experten aus Import- Groß-, Fach- und Lebensmitteeinzehande. Insgesamt macht die Kategorie durchschnittich 15 Prozent des Sortiments der Umfrageteinehmer aus. Knapp 80 Prozent der Käseprofis gaben an, dass der Absatz von Ziegenkäse in den etzten fünf Jahren gestiegen sei, bei knapp 50 Prozent sogar stark. Dabei ist zu beachten, dass Ziegenmich preisich in der Rege eicht über Kuhmichkäse iegt. Die Erkärung iegt auf der Hand: Eine Ziege gibt deutich weniger Mich (2,5 Liter pro Tag) as eine Kuh (bis zu 30 Liter pro Tag). Dementsprechend hoch ist der Kostenaufwand bei der Produktion. Für ein Kiogramm Ziegenweichkäse werden durchschnittich sieben Liter Mich benötigt. Einkaufsstätten von Ziegenkäse Sonstige Einkaufsstätten 11 % Sonstige Food-Vosortimenter 25 % Discounter 43 % SB- Warenhäuser 21 % Quee: Agrarmarkt Informations-Geseschaft mbh (AMI), Basis: Ziegenkäse ohne Feta. Ziegenmich war vermutich zusammen mit Schafmich die erste Mich, die der menschichen Ernährung diente. Schon in der Frühzeit existierten Kenntnisse über die Grundprinzipien der Käsehersteung. Im antiken Griechenand wurde dieses Wissen weiterentwicket. Zahreiche Rezepte aus dieser Zeit beegen, dass Ziegenkäse in der griechischen Küche eine wichtige Roe spiete. Römer und Griechen Es waren woh zunächst die Römer und Griechen, die die Ziege und mit ihr den schmackhaften Ziegenkäse vor aem in den südichen Regionen Frankreichs eingeführt haben. Aber auch die Mauren brachten das nütziche Tier über Spanien in die französische Loire-Region. Nach der ver orenen Schacht von Tours und Poitiers im Jahr 732 zogen sie sich aus dieser Region zurück, die Ziegen sind bis heute gebieben. Es ist daher nicht verwunderich, dass die Gegend von Poitiers, die Region Poitou- Charentes, immer noch das Zentrum der französischen Ziegenkäsehersteung darstet. Frankreich ist noch heute eines der wenigen europäischen Länder, das einen bedeutenden Ziegenbestand unterhät.? Die fünf wichtigsten Ziegenkäse-Regionen: Poitou Charentes Aquitaine Midi Pyrénées Languedoc Roussion 1 West: Mokereiproduktion 2 Mitte: bäueriche Produktion und Mokereiproduktion 3 Rhône-Apes: bäueriche Produktion 4 Provence-Apes-Côtes d Azur: bäueriche Produktion 5 Südwest: bäueriche Produktion Wie entwicket sich der Absatz von Ziegenkäse in Deutschand? Steigend. Stagnierend. Sinkend. 1 2 Centre 5 Bourgogne 3 Rhônes Apes 4 Provence Apes Côte D Azur

4 6 Warenwissen Hersteung in fünf Schritten Jeder bäueriche Produzent oder jede größere Käserei hat eine eigene Hersteungsmethode, um den individueen Charakter des Käses entscheidend zu prägen. Eine grundsätziche Unterscheidung ässt sich dabei hinsichtich der Beschaffenheit der Mich treffen: Ziegenkäse kann aus Rohmich und aus pasteurisierter Mich hergestet werden. Unabhängig davon, gibt es bei der Erzeugung nach dem Fitern der Mich fünf Produktions stufen: 1. Dickegen: 2. Formen: 4. Sazen: 5. Reifen: Nach der Zugabe von Michsäure und Lab (Enzym aus dem Käbermagen) dauert es je nach Labmenge einige Stunden bis hin zu drei Tagen, bis die Mich geronnen ist. Der gewonnene Käsebruch (bestehend aus Proteinen und Fetten) wird dann von der Moke (oder dem Michserum) getrennt. Die Moke wird nicht weiter verwendet. In diesem Schritt wird die Käseform festgeegt. Der Käse wird von Hand oder maschine geformt, meist in perforierten Abtropfbehätern, den so genannten Faissees. 3. Abtropfen/Trocknen: Der Käse beibt nun weitere 24 Stunden iegen, damit die etzten Mokereste abtropfen können. Dieser wichtige Schritt bestimmt die Lagerfähigkeit des Produktes. Saz ist eine für Geschmack und Hatbarkeit des Käses sehr wichtige Zutat. Es wird auf den geformten Käse aufgebracht oder direkt in den Käsebruch eingerührt. Bestimmte Sorten werden auch mit einer feinen Schicht aus Hozkohe- oder Buchenhozasche bestäubt. Für Käse, die nicht as Frischkäse verzehrt werden, beginnt nach dem Abtropfen der Reifeprozess. Die frisch geformten Stücke werden in einem kühen, gut beüfteten und feuchten Raum auf Gitter geegt und regemäßig von Hand gewendet. Der Käseteig wird dabei immer fester und ent wicket eine feine weiße, gebe oder bräun iche Rinde. Schießich wird der Käse bei niedriger Temperatur verpackt und auf Kühtransporter veraden, um eine ückenose Kühkette zu gewähreisten. Wie entwicket sich der Absatz von Ziegenkäse in Deutschand? Steigend.!? Was passiert beim Dickegen? Der Käse reift in aer Ruhe. Die Mich gerinnt. Der Käse wird mit einer Ascheschicht bestäubt.

5 8 Warenwissen Reifezeit entscheidet über den Geschmack Bevor der Ziegenkäse, wie geesen, verpackt, veraden und verkauft wird, bekommt er die nötige Reifezeit. Es dauert bis zu vier Wochen, bis der Käse die angestrebte Konsistenz erreicht hat: frisch, weich, habhart, hart oder bröckeig. Die optimae Reifezeit ist für jeden Ziegenkäsetyp unterschiedich. Auch bestimmt die Länge der Reifezeit die Geschmacksrichtung. Je äter der Käse wird, desto strenger schmeckt er. Verantwortich für diesen typischen Ziegenmich- und Ziegenkäsegeruch sowie -geschmack ist der hohe Gehat an den kurzkettigen Fettsäuren Capron und Caprin. Diese sorgen auch dafür, dass Ziegenmich sehr gut bekömmich ist. Aufgrund des Reifegrades kann die Geschmacksstärke genauestens ermittet werden: Keine Reifung: Dies trifft auf die Ziegenfrischkäse zu, die sehr mid im Geschmack sind. Der Ziegengeschmack ist kaum erkennbar. Reifung bis zu acht Tagen: Auch bis zu diesem Reifestadium besitzt der Käse noch einen sehr miden Charakter. Der Ziegen geschmack ist wenig ausgeprägt. Erste bis zweite Reifungswoche: Ein aromatisch eichter Ziegengeschmack beginnt angsam zu entstehen. Zweite bis dritte Reifungswoche: Von dieser Zeit an entwicket der Käse seinen typischen Ziegengeschmack und veriert seinen miden Charakter. Dritte bis vierte Reifungswoche: Jetzt hat das Produkt einen sehr ausgeprägten und würzigen Ziegengeschmack. Cacium-Lieferant Ziegenkäse ist ein echter Fitmacher, denn in ihm steckt in konzentrierter Form die Power der frischen Ziegenmich. Und diese Mich hat es in sich! Genau wie Kuhmich ist sie ein wichtiger Eiweiß- und Caciumieferant. Ziegenmich hat jedoch einen höheren Antei kurzkettiger Fettsäuren, was sie besonders bekömmich macht. In keinem anderen Lebensmitte ist Cacium so reichich und in so gut verwertbarer Form enthaten wie in Mich und Michprodukten. Auch Ziegenkäse iefert eine große Portion Cacium, das unentbehrich ist für den Aufbau und den Erhat von Knochen und Zähnen. Darüber hinaus wird es für eine Viezah anderer Stoffwechseprozesse benötigt. An wertvoen Vitaminen enthät Ziegenkäse Vitamin A (bedeutend für Wachstum, Haut und Scheimhäute und zur Stärkung des Immunsystems) sowie die Gesamtheit der B-Vitamine, insbesondere die Vitamine B2 (wichtig für Gewebe, Sicht und Wachstum) und B9 (wichtig für die Bidung von roten Butkörperchen und Nervenzeen). Ziegenkäse aus Frankreich Formen und Sorten Bûche (große Roe), Bûchette (keine Roe) Sainte Maure, Sainte Maure de Touraine Bouchon (Korken) Bouchon de Chèvre Crottin (Zyinder) Mâconnais, Rigotte de Condrieu, Chavigno, Crottin de Chèvre Paet (Taer) Rocamadour, Péardon, Paet de Chèvre, Cabécou du Perigord oder Ziegencamembert Pyramide Vaençay, Pouigny Saint Pierre Bonde (Zapfen) Chabichou de Poitou, Charoais Ziegenkäse wird auf sochen Metagittern geagert und reift bis zur gewünschten Geschmacksnote. Was passiert beim Dickegen? Die Mich gerinnt.!? Was bestimmt die Reifezeit eines Ziegenkäses? Aussehen. Konsistenz und Geschmack. Form.

6 10 POS-Praxis Keiner Käse, großer Umsatz Ziegenkäse sorgt in Ihrer Käsebedientheke für eine maximae Wertschöpfung. Die keinen Käsestücke nehmen nicht vie Patz in Anspruch und ermögichen so großen Fächenumsatz. Aufgrund der unterschiedichen Form der Ziegenkäse variiert auch die Art, den Käse richtig anzuschneiden. Grundsätzich git: Die empfehenswerte Schnitttechnik ist die, bei der jedes Stück geichvie Rinde enthät. Patzieren Sie den Ziegenkäse in der Nähe der Waage. Ihre Kunden assen sich gerne von den außergewöhnichen Formen zum Kauf inspirieren. Zu Hause soten die Verbraucher fogende Tipps beachten: Das Gemüsefach des Kühschrankes bietet hinsichtich Luftfeuchtigkeit und Temperatur die optimaen Voraussetzungen für die Lagerung von Ziegenkäse. Am besten bewahrt man den Käse in der Originaverpackung auf, oder wenn dies nicht mögich ist, in einem Pastikbehäter, einem feuchten Tuch oder in Aumi nium foie. So beiben ae Eigenschaften des Käses erhaten. Genere haten sich Ziegenkäse bei einer Temperatur von 8 bis 10 Grad über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen. Ist der Ziegenkäse bereits angeschnitten, kann er vier oder fünf Tage in der oben beschriebenen Form aufbewahrt werden. Ziegenkäse, die bereits gereift sind, soten reativ feucht agern damit sie nicht austrocknen. Kandidaten, die noch reifen soen, iegen am besten an einem gut beüfteten Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit, damit die Rinde abtrocknen kann. Eine habe bis eine Stunde vor dem Verzehr sote gereifter Ziegenkäse aus dem Kühschrank und der Verpackung genommen werden dann entfatet er sein voes Aroma. Frische Ziegenkäse können bei Kühschranktemperatur verzehrt werden. Edepizcharakter? Für Nicht-Käsekenner immer wieder schwierig zu beurteien: der Schimme. Doch die Edepizrinden auf Ziegenkäsen kann man ohne Bedenken mitessen. Denn das Edepizwachstum ist hier gewot und für die Heranbidung des typischen Charakters des Käses wichtig. Da die Rinde geschmacksintensiver ist, kann sie natürich auch weggeschnitten werden. Der Teig vermittet den geichen, jedoch mideren Edepizcharakter. Übrigens: Ziegenkäse gibt es für jeden Typ und jeden Geschmack. Beraten Sie Ihre Kunden individue: Für Einsteiger: Midere Sorten wie Ziegenfrisch- und junge Ziegenweichkäse (cremig, dezenter Geschmack nach Ziegenmich ). Für Kenner und Probierfreudige: Gereifte oder reifere Ziegenkäsesorten (aromatischer Geschmack, ausgeprägteres Aroma). Großer Bickfang auf keiner Fäche: Ziegenkäse ist mit seinen unterschiedichen Formen die ideae Ergänzung zu Ihrem Angebot in der Käsebedientheke. Was bestimmt die Reifezeit eines Ziegenkäses? Konsistenz und Geschmack.!? Wo sote Ziegenkäse in der Bedientheke patziert werden? Gut versteckt in der Schubade. Neben dem Gouda. Neben der Waage.

7 12 GUT zu wissen TRaining Die Mich macht den Unterschied Französischer Ziegenkäse Abschusstest 1 Die Bezeichnung Ziegenkäse (pur chèvre) ist Käse von unterschiedicher Form und unterschiedichem Gewicht vorbehaten, der ausschießich aus Ziegenmich hergestet wird. Er muss mindestens 45 Gramm Fett in 100 Gramm Käsetrockenmasse enthaten. Die Bezeichnung Habziegenkäse (michèvre) ist Käse vorbehaten, der aus einer Mischung von Ziegen- und Kuhmich hergestet wird, wobei der Antei an Ziegenmich mindestens 50 Prozent betragen muss. Auch hier sind mindestens 45 Gramm Fett in 100 Gramm Käsetrockenmasse vorgeschrieben. In Deutschand sind fogende Bezeichnungen festgeegt: Ziegenkäse, bei Verwendung von reiner Ziegenmich Ziegenkäse mit Kuhmich, bei überwiegendem Einsatz von Ziegenmich Käse aus Kuhmich unter Verwendung von Ziegenmich bei weniger as 50 Prozent Ziegenmich Käse mit Siege Französischer Ziegenkäse git in der ganzen Wet as Speziaität. Ganz besondere Bedeutung kommt den Sorten mit kontroierter Herkunftsbezeichnung AOP ( Appeation d Origine Protégée ) zu. Das AOP -Siege steht für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.u). Die AOP-Zuassung durch die Europäischen Union fogt auf die AOC-Zuassung (AOC = Appeation d Origine Contrôée) durch das französische Institut Nationa des Appeations d Origine (INAO). Wo sote Ziegenkäse in der Bedientheke patziert werden? Neben der Waage.! Weches Land ist führend bei der Produktion von Ziegenkäse? Deutschand. Engand. Frankreich. Wie vie Liter Mich gibt eine Ziege pro Tag? , Wie vie Liter Mich werden für die Hersteung von einem kiogramm Ziegenkäse benötigt? Wo iegt das Zentrum der französischen Ziegenkäse- Produktion? Paris. Poitiers. Nizza. Aus was wird Ziegenkäse hergestet? Ausschießich aus Rohmich. Ausschießich aus pasteurisierter Mich. Aus Rohmich und aus pasteurisierter Mich. Wofür ist das Sazen des Käses wichtig? Geschmack und Hatbarkeit. Aussehen. Preis. Zum Feststeen der richtigen Lösung diese Randasche nach innen umkappen!

8 14 TRaining Französischer Ziegenkäse Abschusstest 2 Lexikon Zum Feststeen der richtigen Lösung diese Randasche nach innen umkappen! Wie ange reift Ziegenfrischkäse? Eine Woche. Zwei Wochen. Keine Reifezeit. Je äter der Käse wird, desto strenger schmeckt er. desto weicher wird er. desto geschmacksneutraer wird er. Was sind Capron und Caprin? Eiweißenzyme. Kohenhydrate. Kurzkettige Fettsäuren. Was versteht man unter Bûche? Keine Ziegenkäseroe. Große Ziegenkäseroe. Ziegenkäsetaer. Bei wecher Temperatur sote Ziegenkäse aufbewahrt Werden? Minus 18 Grad. Um den Gefrierpunkt. 8 bis 10 Grad. Wie hoch ist bei Habziegenkäse der Mindestantei an Ziegenmich? 5 Prozent. 15 Prozent. 50 Prozent. Chèvrerie (Ziegensta): Vergeichbar mit dem Kuhsta oder Schafsta ist der Ziegensta das Zuhause der Ziegen. Er muss großzügig angeegt, trocken und vor Zuguft geschützt sein. Fromage affiné: Bezeichnet einen gereiften Käse. Fromage fermier: Handwerkich erzeugte Käsesorten, die direkt auf dem Bauernhof aus der dort gemokenen Rohmich einer Herde hergestet werden. Geschützte Ursprungsbezeichnung g.u. (französisch: Appeation d Origine Protégée AOP): Produkte erhaten dieses Siege, wenn die Micherzeugung und die Hersteung der Käse in einem geografisch festgeegten Gebiet erfogen, die Hersteung und Reifung nach vorgegebenen Produktionsbedingungen veraufen, die Einhatung typischer Merkmae sowie erstkassiger Quaität reaisiert wird und eine strenge Überwachung durch die Kontrokommissionen erfogt. Lait cru (Rohmich): Mich, die neben der Kühung auf dem Bauernhof keinem anderen Verfahren zur Hatbarmachung unterzogen wurde. Pur chèvre: Bezeichnet Käse, der ausschießich aus Ziegenmich hergestet wurde. 95 Prozent der französischen Ziegenkäse tragen diese Bezeichnung und bestehen somit zu einhundert Prozent aus Ziegenmich. Saage (Sazen): Es gibt verschiedene Verfahren, um Ziegenkäse zu sazen. Das Saz kann einfach auf den geformten Käse gestreut werden. Aternativ kann der Käsebruch direkt in der Masse gesazen werden. In diesem Fa wird das Saz in der Knetmaschine vorsichtig untergerührt. Es verstärkt den besonderen Geschmack der Ziegenmich und wirkt außerdem der Vermehrung von Mikroorganismen entgegen. Traite (Meken): Wie die Kühe werden die Ziegen mit einer Mekmaschine gemoken. Die Mich wird in Zitzenbechern gesammet und dann über Micheitungen aus Edestah direkt in einen Sammebehäter geeitet, wo sie bis zur Abhoung durch die Mokerei sehr schne auf drei bis vier Grad heruntergeküht wird. Bei handwerkich erzeugtem Käse wird die Mich direkt nach dem Meken verarbeitet. Weitere Informationen unter