Wirkung von Transglutaminase bei der Herstellung von Joghurt. Alexander Rohde SternEnzym GmbH & Co. KG

Transkript

1 Wirkung von Transglutaminase bei der Herstellung von Joghurt Alexander Rohde SternEnzym GmbH & Co. KG

2 Inhalt Definition und Aktivität von Transglutaminase Joghurtherstellung Zielsetzung Methoden Ergebnisse Zusammenfassung

3 DEFINITION UND AKTIVITÄT VON TRANSGLUTAMINASE

4 Definition Enzym aus der Klasse der Transferasen Vernetzt Proteine intra- und intermolekular Unter anderem gewonnen aus Streptoverticilium mobaraense Seit Ende 1980 in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die Textur von Lebensmitteln zu verbessern (Lösche, 2000) 2

5 Aktivität ph 6 ph 7, 10 min 37 C 37 C, 10 min (Lösche, 2000)

6 JOGHURTHERSTELLUNG

7 Zusammensetzung der Milch 13 % Trockenmasse 87 % Wasser 9 % fettfreie Trockenmasse 4 % Lipide 3,4 % Proteine 4,8 % Laktose 0,7 % Mineralien 0,1 % Vitamine 2,8 % Kasein 0,6 % Molkenprotein

8 Definition von Joghurt Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das durch die Säuerung von Milch mittels Milchsäurebakterien entsteht. Während der Fermentation bei C wird Laktose zu Milchsäure metabolisiert. Die ph-wert Absenkung bis zum isoelektrischen Punkt von Kasein bei ph 4.6 führt zur Gerinnung von Kasein und damit zur Bildung der Gelstruktur von Joghurt.

9 Veränderung der Milchinhaltsstoffe Fett Das Homogenisieren verkleinert Fettkügelchen. Laktose Nährsubstrat der Milchsäurebakterien, welche zu Milchsäure abgebaut werden. Proteine Molkenprotein denaturiert durch Hitzeeinwirkung. Kasein denaturiert durch ph- Wert Absenkung.

10 Transglutaminase im Joghurt Verschiedene Anwendungsmöglichkeiten Zugabe von TG in Rohmilch Zugabe von TG in erhitzter Milch mit anschließender Inaktivierung Zugabe der TG ohne anschließende Inaktivierung

11 ZIELSETZUNG

12 Zielsetzung Untersuchung der Auswirkung von TG auf die Textur des Joghurts durch Messung von Gelfestigkeit, Viskosität und Synärese über eine Lagerdauer von 3 Wochen Vergleich der Textur von TG-stabilisiertem Joghurt und angereichertem Joghurt

13 METHODEN

14 Messung der Gelstabilität von Joghurt: Gelfestigkeit Messung der Gelfestigkeit mit einem Texture Analyser Messsonde mit 12,7 mm Durchmesser Testgeschwindigkeit 4 mm/s Eindringtiefe 13 mm Der Bruchpunkt der Joghurtprobe wird als Vergleichswert herangezogen

15 Eindringwiderstandskraft [N] Messung der Gelstabilität von Joghurt: Gelfestigkeit 0,45 Vergleichswert: Bruchpunkt 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 max. Kraft Joghurt mit 0,05% TG 0,15 0,10 0,05 Vergleichswert Nullprobe 0, Zeit [s]

16 Messung der Gelstabilität von Joghurt: Viskosität Messung der Viskosität mit einem Rapid Visco Analyser (RVA) 40 g Joghurtprobe 50 UpM 5 Minuten Als Vergleichswert dient die gemessene Viskosität nach 3 min Rührzeit

17 Viskosität [mpa s] Messung der Gelstabilität von Joghurt: Viskosität Vergleichswert Ø aus ±5 s Nullprobe: Joghurt ohne Anreicherung Joghurt mit 0,05% TG Zeit [min]

18 Messung der Gelstabilität von Joghurt: Synärese Synärese: Austritt von Wasser durch Abnahme des Wasserbindungsvermögens eines Gelgerüstes. 30 g Joghurtprobe wird in einem mit Filterpapier ausgelegten Trichter abgewogen für 1 h im Kühlschrank gelagert und die abgesonderte Molke gewogen

19 Sensorische Untersuchung Vergleichende Prüfung aller Joghurtproben mit der Nullprobe Beurteilung von Oberflächenbeschaffenheit, Mundgefühl und Geschmack durch folgende Attribute: Oberflächenbeschaffenheit (optisch) glatt porig Mundgefühl geschmeidig cremig voll rau Geschmack leer mehlig rein sauer süß

20 ERGEBNISSE

21 Stichfester Joghurt mit TG-Zugabe in steigender Konzentration

22 Joghurt mit TG-Zugabe in steigender Konzentration: Sensorik Unverändert glatte Oberflächenbeschaffenheit Zunehmender säuerlicher Geschmack Zunehmend leeres und weniger cremiges Mundgefühl

23 Beurteilung der Lagerstabilität von TGstabilisiertem (0,03 %) Joghurt

24 Vergleich mit klassischen Stabilisierungen

25 ZUSAMMENFASSUNG

26 Zusammenfassung TG-stabilisierter Joghurt bewirkt eine Erhöhung der Gelfestigkeit und Viskosität sowie eine Reduzierung der Synärese TG-Zugabe bewirkt eine schnellere ph-wert Absenkung während der Fermentation TG-Zugabe beeinflusst die Lagerstabilität nicht Eine Dosierung von 0,01-0,05 % (100 U/g) ist im Joghurt einsetzbar bzw. zu Empfehlen Joghurtstabilisierung mit TG ist eine günstige Alternative gegenüber der klassischen Proteinanreicherung

27 Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!

28 Quellenverzeichnis Die Präsentation basiert auf der Bachelorarbeit von Pauline van den Assem (2014) Lösche, K. (2000). Enzyme in der Lebensmitteltechnologie. Hamburg: Behr s. Lorenzen, P., Neve, H., Mautner, A., & Schlimme, E. (2002). Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. International Journal of Dairy Technology, S