LEBENSMITTELKUNDE OBST

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1 LEBENSMITTELKUNDE OBST GESUNDHEIT GANZHEITLICH VERMITTELN

2 Das vorliegende Skriptum dient Ihnen als unentbehrliche Hilfe zum Verständnis und Mitvollzug des Modulabschnitts Nährstoffe und Lebensmittelkunde. Es ist als Arbeitsunterlage gedacht und benötigt Ihre persönlichen Ergänzungen aus dem Unterricht (siehe: Notizen ). Anspruch auf Vollständigkeit besteht daher nicht. Es ist ebenso als Literaturersatz gedacht eine eigene kleine Bibliothek zum jeweiligen Fachgebiet sollte jedem Interessierten ein Anliegen sein. Dieses Skriptum beruht auf intensivem Literaturstudium, auf Einbindung von Inhalten aus Fortbildungen in den diversen Bereichen und langjährigen Erfahrungen unserer qualifizierten Dozenten. Es wurde versucht, den derzeit aktuellen, aber auch nur vorläufigen Stand des Wissens zu verarbeiten, d.h. die Wahrheit von heute, kann sich als der Irrtum von morgen herausstellen. Die Zitierung ist aus Gründen der Einbindung vielfältigster Informationen, deren Quellen nicht immer eruiert werden konnten, nicht vollständig. Die angegebene Literatur stellt die Grundlage dar. Wir wünschen Ihnen viel Wissensdurst Das Team der neuen Akademien Dieses Skriptum einschließlich aller Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtes ist ohne Zustimmung unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Microverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Jeglicher Missbrauch wird gerichtlich geahndet. 2

3 Inhaltsverzeichnis übliche Einteilung von : Kernobst im Detail Äpfel Allgemein Birnen Lagerung von Äpfeln und Birnen Mispel Quitte Steinobst im Detail Dattel Kirsche Marille Mirabelle Nektarine Pfirsich Pflaume Weichsel Beerenobst im Detail Brombeere Erdbeere Walderdbeere Heidelbeere Kulturheidelbeere Himbeere Physalis Preiselbeere Rote Ribisel Schwarze Ribisel Stachelbeere Tafeltrauben Zitrusfrüchte, Südfrüchte, Bergamotte Orangen Mandarine Grapefruit Kumquat Limette Zitrone

4 6. Exotische Früchte, Tropische Früchte Ananas Baby Ananas Avocado Banane Brotfrucht Feige Passionsfrucht Granatapfel Guave Kaki Kaktusfeige Karambole Kiwi Litschi Mango Papaya Tamarillo Als verwendetes Gemüse im Detail Wassermelone Zuckermelonen Welche erzeugnisse gibt es? Trockenobst Übungsfragen Literaturnachweis

5 1. OBST Der Begriff stammt von althochdeutsch obez - Zukost, und meinte alles, was außer Brot und Fleisch verzehrt wurde, auch Hülsenfrüchte, Gemüse und Ähnliches. wurde schon immer gegessen und wird seit etwa 6000 Jahren angebaut. Heute ist es ein Sammelbegriff der für den Menschen genießbare meist saftreiche, fleischige Früchte Früchte und Samen von meist mehrjährigen Bäumen und Sträuchern, die zum größten Teil roh gegessen werden können (Frischobst). Eine klare Abtrennung zum Gemüse ist nur schwer möglich, in der Regel ist jedoch der Zuckergehalt beim höher. entsteht botanisch gesehen meist aus der befruchteten Blüte. Gemüse entsteht aus anderen Pflanzenteilen. Paprika, Tomaten, Zucchini, Kürbisse und Gurken sind demnach, Rhabarber hingegen ist ein Gemüse. Man unterscheidet nach der Botanik Beeren-, Kern-, Stein-, Schalenobst und Südfrüchte sowie nach Herkunft Kulturobst und Wildfrüchte. Früchte werden vor dem Verbrauch gewaschen, ausgenommen sehr empfindliche sorten wie z.b. Himbeeren und Heidelbeeren. Die feine, weiße Schicht, der Reif, der sich auf natürliche Weise auf einigen sorten niederlegt ist ein Zeichen absoluter Frische und nicht etwa die Folge einer Behandlung. ist fett- und eiweißarm, aber reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Fruchtsäuren und Ballaststoffen. Die meisten Früchte enthalten sehr viel Wasser (80-95%) und sind reich an Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin C, Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium. Je farbenreicher eine Frucht ist, desto vitamin und mineralstoffreicher ist sie. Frisches sollte möglichst mit der Schale verzehrt werden, da die meisten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe sich dicht unter der Schale befinden. Übliche Handelskriterien für sind Klasse Extra, Klasse I (hochwertig), Klasse II (gut), Klasse III (Haushalts- und Industrieware). Die Klassifizierung beurteilt jedoch lediglich das äußere Erscheinen. Notizen: 5

6 1.1. ÜBLICHE EINTEILUNG VON OBST: Kernobst Steinobst Beerenobst Schalenobst Zitrusfrüchte, Südfrüchte Exotische Früchte Wie verwendetes Gemüse KERNOBST Zum Kernobst zählen alle sorten, die ein Kerngehäuse mit mehreren kleinen Kernen haben. Die meisten Kernobstarten gedeihen am besten in gemäßigten Klimazonen mit kühlem Winter und mildem Sommer. Die wichtigsten kommerziell angebauten Kernobstarten sind Äpfel (Malus domestica), Birnen (Pyrus spp.), Quitten (Cydonia oblonga und Chaenomeles spp.), Granatäpfel (Punica granatum) und Echte Mispeln (Mespilus germanica). Andere Kernobstarten wie Traubenkirschen (Prunus virginiana), Apfelbeeren (Aronia spp.), Weißdorn (Crataegus spp.), Felsenbirnen (Amelanchier spp.), Wollmispeln (Eryobotrya japonica), Elsbeeren (Sorbus spp.) und Speierling (Sorbus domestica) kommen entweder wildwachsend vor oder werden als Ziergehölze verwendet. Die Kultivierung von Kernobst hat in Europa eine sehr lange Tradition. Äpfel und Birnen werden seit mindestens 2000 Jahren kultiviert. Die ursprünglichen Kulturformen der Äpfel stammen aus Osteuropa und Westasien, jene der Birnen aus Ostasien STEINOBST Steinobst ist ein Sammelbegriff für alle sorten, die einen harten Kern im Inneren haben. Die Pflanzen wachsen in gemäßigten Klimazonen, die Früchte reifen im Sommer und Herbst. In den europäischen Anbaugebieten reift zuerst die Kirsche, danach der Pfirsich, dann die Aprikose und die Pflaume. Ausgereifte Früchte sind fruchtzuckerhaltig und dadurch oft sehr süß. Steinobst kann in rohen und im gegarten Zustand verzehrt werden. Steinobst eignet sich z. B. aber auch zur Herstellung von Süßspeisen, Kompott oder kuchen. Die auf den ersten Blick so überschaubare Steinobst-Palette wartet bei genauerem Hinschauen mit einer unglaublichen Sortenvielfalt auf. 6

7 Die wirtschaftliche Bedeutung dieser Gruppe, zu der Marillen bzw. Aprikosen (Prunus armeniaca), Süßkirschen (Prunus avium) und Sauerkirschen (Prunus cerasus), Pfirsiche und Nektarinen (Prunus persica), Pflaumen und Zwetschken (Prunus domestica) zählen, ist hoch. Saftig und aromatisch, erweitern diese Früchte den sommerlichen Speiseplan auf gesunde Weise und kommen dem Bedürfnis entgegen, sich bei heißen Temperaturen leicht zu ernähren. Von der Sonne verwöhnt, erhalten sie zahlreiche Nährstoffe, die dazu beitragen, die körperliche Fitness zu erhöhen. Das Steinobst zählt neben Gemüse und Beerenobst zu den wichtigsten Trägern von Vitaminen und Mineralstoffen. Von großer Bedeutung ist auch die Zellulose im Steinobst. Sie regt als unverdaulicher Ballaststoff die Verdauungsorgane im Körper an. Steinobst hat zudem einen hohen Wassergehalt. Außerdem besitzt es Fruchtsäure, energiespendenden Fruchtzucker, sowie einen geringen Kaloriengehalt, was den hohen gesundheitlichen Wert dieser arten unterstreicht. Eiweiß und Fette sind in den Früchten nur in geringen Mengen enthalten. Deshalb sind sie für die meisten Diätformen so gut geeignet BEERENOBST Beerenobst sind essbare, saftreiche Früchte mit fleischiger Fruchtwand und meist im Fruchtfleisch eingebetteten Samen (kleine Kerne), wie z. B. Brombeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Jostabeeren, Johannisbeeren (Ribisel), Stachelbeeren und Trauben. Botanisch gesehen sind Brombeeren, Erdbeeren und Himbeeren keine Beerenfrüchte, sondern so genannte Samenfrüchte. Sie werden jedoch handelsüblich unter dem Sammelbegriff Beerenobst geführt. Die Pflanzen wachsen in gemäßigten Klimazonen, die Früchte reifen im Sommer. Das Beerenobst zählt in Österreich zu den vernachlässigsten arten in Punkto Anbau, Sortenerhaltung und Vermehrungstechniken. Für viele Beerenobstarten gibt es in Österreich wenig Sammlungen regional bedeutsamer Sorten und Herkünfte. Dabei hat der Beeren-Anbau in Österreich durchaus Tradition. Gute Informationen und weitere Links findet man unter SCHALENOBST NÜSSE Schalenobst ist ein Sammelbegriff für alle sorten, deren Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben ist. Eine weitere Gemeinsamkeit dieser Früchte besteht darin, dass nur der Kern, jedoch nicht das Fruchtfleisch essbar ist. Die meisten Nüsse werden aus dem Orient, aus Brasilien, Nordamerika oder den Mittelmeerländern importiert und kommen meist vakuumverpackt und geröstet auf den Markt. Sie müssen vor Hitze, Licht und Feuchtigkeit geschützt werden. 7

8 Nüsse enthalten fast 70 % Fett, doch hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren. Weitere sind Eiweiß, wertvolle Mineralstoffe und Vitamine vor allem Vitamin E. Handelsüblich gehören zum Schalenobst: Cashewkerne, Erdnüsse, Esskastanien, Haselnüsse, Kokosnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien und Walnüsse ZITRUSFRÜCHTE, SÜDFRÜCHTE, SUBTROPISCHE FRÜCHTE Zitrusfrüchte sind in Asien und Australien heimisch, aber auch weit verbreitet in wärmeren Gebieten der ganzen Erde wie z. B. dem Mittelmeerraum, Brasilien, USA, Argentinien und Westafrika. Zitrusfrüchte gehören zu der Familie der immergrüne Rautengewächse (Rutaceae). Die Familie der Zitrusfrüchte ist ausgesprochen variantenreich. Über ihren wahren Ursprung konnte bislang anhand historischer und geographischer Daten nur spekuliert werden. Zitrusfrüchte wecken in uns Sehnsucht nach Urlaub, Sonne und Süden. Während es hierzulande wintert, reifen sie in südlichen Gefilden. Mit ihrem leuchtenden Orange, knalligen Gelb und satten Grün bringen sie muntere Farbtöne auf den Tisch. Sie schmecken aromatisch und sind als Bollwerk gegen Erkältungskrankheiten gerade zur kalten Jahreszeit gefragt. Während Orangen, Grapefruits oder Zitronen das ganze Jahr über pur, frisch gepresst oder zum Verfeinern von Speisen verwendet werden können, erfreuen uns Blutorangen und Mandarinen vor allem in den Wintermonaten. Europäischer Großlieferant für Zitrusfrüchte ist Spanien. Zitrusfrüchte haben aber noch mehr zu bieten: Mineralstoffe, leicht verdauliche Kohlenhydrate, Ballaststoffe, wenig Kalorien und viele Vitamine für die Abwehrkräfte. Als ganzheitlich denkender Ernährungstrainer achtet man nätürlich auch auf die thermische Wirkung von. Tipp: In kalten Jahreszeiten sollten daher Yin-betonte Menschen (TCM) und Menschen mit einer Vata-Dominanz (Ayurveda) auf den Genuss kühlenden es verzichten bzw. diesen einschränken. 8

9 EXOTISCHE FRÜCHTE, TROPISCHE FRÜCHTE Als Exotische Früchte oder Tropische Früchte bezeichnet man alle in den Tropen und Subtropen wild wachsenden oder angebauten sorten. Die Früchte gedeihen auf den verschiedensten pflanzlichen Erscheinungsformen. Die einzige gemeinsame Eigenschaft der in dieser Gruppe zusammengefassten Früchte ist ihre Intoleranz gegenüber Frost ALS OBST VERWENDETES GEMÜSE Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Teile krautiger, wild wachsender oder kultivierter pflanzlicher Gewächse. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen bei denen vor allem deren Speicherstoffe (z.b. Kohlehydrate in Kartoffeln) als Basiskost genutzt werden wird Gemüse vorwiegend als Beikost verzehrt. Von unterscheidet sich Gemüse vor allem darin, dass Gemüse üblicherweise vor dem Verzehr gekocht und zubereitet wird. Dem mittelhochdeutschen Begriff "Gemüese" liegt auch das "Mus" also der gekochte Brei zu Grunde. Nach einer botanischen Sichtweise werden Pflanzenteile als Gemüse und Früchte als bezeichnet. Notizen: 9

10 2. KERNOBST IM DETAIL 2.1. Äpfel Allgemein Malus domestica Die bekanntesten Sorten: Arlet, Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Delbarestivale, Elstar, Fuji, Gala, Gloste, Golden Delicious, Grafensteiner, Granny Smith, Idared, Jonagold, Kronprinz Rudolf, McIntosh, Mutsu Pink, Lady Roter Delicious, Rubinette, Summerred, Der zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörende, bis zu 10 m hohe Apfelbaum bildet breite, tief angesetzte und sperrige Kronen aus Ästen mit rötlich-grauer Rinde. In modernen Apfelplantagen werden jedoch niedrige und schmale, gut belichtete Kronen gezogen, die frühzeitig und regelmäßig qualitativ hochwertige Früchte tragen. Die kurzgestielten Blätter sind breit, eiförmig oder elliptisch geformt und gesägt gezahnt. Apfelbäume gedeihen in allen gemäßigten Klimazonen dieser Erde, sofern nährstoffreiche Böden und ausreichend Feuchtigkeit vorhanden ist. Die Äpfel - wohl unbestrittene Könige unter den Früchten - entwickeln sich aus den doldenartig an kurzen Stielen sitzenden Blüten mit ihrer markant rötlich-weiße Farbe und den von fünf rundlichen Blütenblättern umgebenen gelblich gefärbten Staubgefäßen. Aus dem Blütenboden entsteht eine Scheinfrucht, die in ihrem Kerngehäuse die fünf kleinen, braun gefärbten Samenkerne in von Fächern enthält, die durch eine dünne, pergamentartige Wand getrennt sind. Der ursprünglich wahrscheinlich aus dem Kaukasus, dem Balkan oder dem Gebiet östlich des schwarzen Meeres stammende Apfel ist die älteste von der Menschheit kultivierte Frucht überhaupt. In Mitteleuropa stammen die ältesten verkohlten Samen und getrockneten Überreste von Wildäpfeln aus der Jungsteinzeit. Aus den wahrscheinlichen Urformen des heutigen Kulturapfels, dem Zwergapfel (Malus pumila) und dem Holzapfel (Malus sylvestris), züchteten die Perser die ersten Kultursorten und wurden bei den Römern von Plinius dem Älteren um die Zeit Christi Geburt bereits 25 Apfelsorten beschrieben. Ein baumverzeichnis aus dem Jahre 813 zeigt, dass Karl der Grosse auf seinen Gütern mit Vorliebe Apfelbäume anpflanzen ließ. Im Mittelalter haben vor allem die Klöster den Apfel weiterverbreitet und durch Züchtungen weiter veredelt. 10

11 Dementsprechend bedeutend ist die Rolle des Apfels in der Mythologie und Religionen, in Ritualen, in der Kunst und in der Medizin. Bekannt sind die weit reichenden Folgen der ersten beschriebenen Mahlzeit, zu der Eva dem Adam einen (Granat?)Apfel überreichte wobei jedoch nicht überliefert ist, ob dieser überhaupt in den Apfel gebissen hat. In der griechischen Mythologie wurde der trojanische Krieg durch einen Streit zwischen Hera, Athene und Aphrodite ausgelöst, der von Paris zu Gunsten Aphrodites durch Zuwerfen des Schönheitsapfels entschieden wurde. Als Symbol für Schönheit spielt der Apfel auch im Märchen vom Schneewittchen eine Rolle, als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit dient er bis heute - wenn auch schon oftmals durch Glaskugeln ersetzt - an Christbäumen, als Symbol für politische und weltliche Macht spielte er wegen seines bei Halbierung sichtbar werdenden Pentagramms jahrhundertelang als Reichsapfel eine Rolle. Herkunft und Verfügbarkeit Äpfel aus inländischer oder europäischer Produktion werden das ganze Jahr über angeboten und überschneiden sich die Saisonen für die ersten Sommeräpfel meist mit dem Abverkauf der letzten Lageräpfel aus der Vorsaison. Im Frühjahr werden zusätzlich frisch geerntete Äpfel aus der südlichen Hemisphäre angeboten und gibt es Angebote aus südamerikanischer, südafrikanischer und australischer oder neuseeländischer Produktion. Arten und Sorten Durch gegenseitiges Kreuzen seit dem Altertum und jahrhundertelange Auslese sind zahlreiche Kulturarten und -formen des Apfels entstanden. Die Zahl der verschiedenen Apfelsorten wird weltweit auf über geschätzt; allein in Europa sind es noch etwa verschiedene Sorten von denen allerdings höchstens 20 eine gewisse wirtschaftliche Bedeutung erlangt haben. Etwa die Hälfte der heute bekannten Apfelsorten sind seit mehr als 100 Jahren bekannt und daher "alte Sorten", die meist aus Zufallssämlingen im 19. Jahrhundert gezielt weitervermehrt wurden. Diese Sortenbasis wurde durch moderne und intelligente Züchtungen zu einer - im Vergleich zur "guten alten Zeit" - reichhaltigeren und vor allem qualitativ höherstehenden modernen Palette an Apfelsorten ausgebaut. Golden Delicious ist nunmehr seit Jahrzehnten der unangefochtene Spitzenreiter unter den Apfelsorten und hat weltweit einen Anteil von etwa einem Drittel an der gesamten Apfelproduktion. In einem etwa ein weiteres Drittel umfassenden, jedoch abnehmenden, Anteil gehen etwa die Hälfte auf alte Sorten mit weltweiter Bedeutung wie Roter Delicious oder Granny Smith, die andere Hälfte auf alte Sorten mit regionaler Bedeutung wie Boskoop in Europa oder Cox Orange speziell in Nordwesteuropa sowie Sorten mit lokaler Bedeutung wie Kronprinz Rudolf in der Steiermark. Auch unter den jüngeren Apfelsorten gibt es solche mit weltweiter Verbreitung wie Jonagold oder Braeburn oder lokaler Bedeutung wie Rubinette. 11

12 100 g Äpfel weisen einen Brennwert von etwa 200 kjoule auf und enthalten etwa 78 g Wasser, 0,3 g Eiweiß, 0,4 g Fett, 10,5 g Kohlenhydrate, 1,8 g Ballaststoffe und 0,2 g ungesättigte Fettsäuren. An Spurenelementen sind etwa 6 mg Kalzium, 0,4 mg Eisen, 3 mg Natrium, 132 mg Kalium, 6 mg Magnesium, 10 mg Phosphor und 0,1 mg Zink enthalten. An Vitaminen ist etwa 11 mg Vitamin C, 0,5 mg Vitamin E, 7 µg Vitamin A und 4 µg Folsäure enthalten. Unbestritten und wissenschaftlich vielfach belegt ist, dass Äpfel zu den gesündesten Früchten überhaupt gehören und der Spruch "an apple a day keeps the doctor away" keineswegs eine leere Formel ist. Wenn auch der Gehalt an Vitaminen in keinerlei Hinsicht außerordentlich ist sind es insbesondere die vor allem in und knapp unter der Schale reichlich vorhandenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die in der modernen Ernährungswissenschaft als besonders wertvoll angesehen werden. Vorteilhaft für die Gesundheit ist auch der relativ hohe Pektingehalt, das im Darm die ursprünglich aus Cholesterin gebildeten Gallensäuren sowie giftige Schwermetalle bindet und so den Cholesterinspiegel senkt. Äpfel werden naturgemäß weitgehend frisch verzehrt und sind wegen ihrer sättigenden Wirkung und des schnell ins Blut übergehenden hohen Fruchtzuckeranteils eine ideale Zwischenmahlzeit für Schule, Büro und unterwegs. Äpfel sollten zum Verzehr zwar gewaschen jedoch nicht geschält werden. Neben dem Frischverzehr bieten sich für Äpfel eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten in der Industrie (Apfelsaft) oder im Haushalt bei der Zubereitung von Salaten, Strudel, Auflauf, Kompotten oder einfach nur als Bratapfel, gefüllt mit Butter, Mandeln und Rosinen und mit Calvados aromatisiert. Handelsnormen Äpfel werden in drei Klassen eingeteilt. Äpfel der Klasse Extra mit Früchten höchster Qualität und sortentypischer Form, Größe und Färbung sowie unverletztem Stiel. Äpfel der Klasse I mit Früchten guter Qualität und sortentypischer Form, Größe und Färbung wobei leichte Form-, Entwicklungs- und Farbfehler sowie oberflächliche Schalenfehler bis zu einer Länge von 2 cm oder einer Fläche von 1 cm² toleriert werden, sofern sie das allgemeine Aussehen und die Qualität nicht beeinträchtigen. Äpfel der Klasse II müssen die Mindestanforderungen erfüllen und dürfen Form-, Entwicklungsund Farbfehler sowie Schalenfehler bis zu einer Länge von 4 cm oder einer Fläche von 2,5 cm² aufweisen, sofern die wesentlichen Merkmale hinsichtlich Qualität und Haltbarkeit unbeeinträchtigt sind. 12

13 2.2. BIRNEN Pyrus communis var. sativa Die bekanntesten Sorten: Abate Fetel, Alexander Lukas, Anjou, Clapps Liebling, Conferénce Forelle, Gute Luise, Guyot, Kaiser Alexander, Packhams Triumph, Rote Williams Christ, Santa Maria, Triumph de Vienne, Williams Christ Die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörende Birne ist ein bis zu 15 m hoher, langsamwüchsiger Baum mit - verglichen mit Äpfeln - höheren Standortansprüchen und wegen der etwas früheren Blüte größerer Frostempfindlichkeit. Die Früchte weisen vielfältige Formen, von rundlich bis länglich, schmal, gerade oder gebogen auf und die Schale ist grünlich, gelblich, rötlich oder orange bis bräunlich gefärbt. Birnen werden wie Äpfel, Quitten, Mispeln, Hagebutten und Weißdorn zum Kernobst gezählt und sind also Scheinfrüchte, in denen einige kleine, braun gefärbte Samenkerne in fünf Fächern liegen, die mit einer dünnen, pergamentartigen Wand ausgekleidet sind und das Kerngehäuse bilden. Das feste Fruchtfleisch ist meist weißlich gefärbt, saftig und würzig, je nach Sorte mehr oder weniger stark oder fein gekörnt und von süß-säuerlichem Geschmack. Der durch fehlende Säure sowie hohen Zuckergehalt gekennzeichnete Birnengeschmack wird meist als zart und edel empfunden und weist in den verschiedenen Sorten eine große Vielfalt auf. Birnen sind eine uralte art und stammen ursprünglich wahrscheinlich aus dem Kaukasus, Transkaukasien oder Anatolien. Die Urform des Birne, die Wildbirne (Pyrus communis var. pyraster) ist ein kleiner, struppiger und dornenbesetzter Baum, jedoch sind die Übergänge zwischen Wildformen, Hybriden, Kulturformen und deren wiederum verwilderten Formen sehr fließend und ist die Zusammenfassung der kultivierten Sorten als Kulturbirnen (Pyrus communis var. sativa) eine willkürliche. Die ersten Kulturbirnen kamen vor etwa Jahren aus Persien ins Europa des Altertums und spielten bereits auf antiken Märkten eine wichtige Rolle. Im 18. und 19. Jahrhundert erlebte die Kultivierung und Züchtung von Birnen in Mitteleuropa - insbesondere in Frankreich und Belgien - eine Blüte und wurden damals etwa Birnensorten beschrieben. Die meisten der heute wirtschaftlich wichtigen und weltweit in gemäßigten Klimazonen angebauten Birnensorten haben ihre Ursprünge in dieser Epoche. 13

14 Herkunft und Verfügbarkeit Birnen werden das ganze Jahr über in ausreichenden Mengen auf den Märkten angeboten. Die Saison beginnt mit den ersten Frühsorten aus Spanien und Italien im Juli, die heimischen Frühsorten werden im August und September geerntet. Spätere und meist sehr gut lagerfähige Sorten werden von September an angeboten und der Markt den ganzen Winter über bis etwa Ende Februar aus Lagerbeständen versorgt. Im Dezember und Januar gibt es meist zusätzliche Angebote von Anjou aus nordamerikanischer Produktion. Die Saison für Überseeware beginnt Ende Januar mit den ersten Lieferungen aus Chile und Argentinien und geht dann bis in den Hochsommer hinein mit später reifenden Sorten aus Südafrika, Australien und Neuseeland. Arten und Sorten In einer Einteilung der Birnensorten nach ihrem Geschmack unterscheidet man Butterbirnen mit saftigem und schmelzendem Fruchtfleisch und Schmalzbirnen. Nach der Fruchtform unterscheidet man die typisch länglich geformten Flaschenbirnen, die unregelmäßig geformten Apothekerbirnen und die rundlichen Bergamottbirnen. Die wichtigste Birnensorte weltweit gesehen ist mit etwa 30 % der gesamten Produktion die Williams Christ, die in Amerika und Australien Bartlett genannt wird. 100 g Birnen weisen einen Brennwert von etwa 210 kjoule auf und enthalten etwa 77 g Wasser, 0,5 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 11,5 g Kohlenhydrate, 2,6 g Ballaststoffe und 0,1 g ungesättigte Fettsäuren. An Spurenelementen sind etwa 8 mg Kalzium, 0,2 mg Eisen, 2 mg Natrium, 116 mg Kalium, 7 mg Magnesium, 14 mg Phosphor und 0,2 mg Zink enthalten. An Vitaminen ist etwa 4,7 mg Vitamin C, 0,4 mg Vitamin E, 3 µg Vitamin A und 6 µg Folsäure enthalten. Birnen weisen einen hohen, dem Apfel ähnlichen, ernährungsphysiologischen Wert auf und sind nicht wesentlich kalorienreicher als diese; wegen ihres geringen Säuregehaltes erscheinen Birnen im Geschmack jedoch süßer als Äpfel. Lediglich der entwässernd wirkende hohe Kaliumgehalt und der relativ hohe Gehalt an Folsäure unterscheiden Birnen ein wenig von den Äpfeln. Birnen werden üblicherweise wegen der hohen Druckempfindlichkeit reifer Früchte nicht genussreif sondern marktreif angeboten und sollten daher vor dem Verbrauch meist noch etwas nachreifen. Reife und saftige Birnen mit ihrem süß-aromatischen Geschmack sind vor allem als Tafelfrüchte begehrt und werden hauptsächlich roh als verzehrt sowie als würzige Beilage zu Salat, Käse, Nüssen, Speck oder Wild angeboten. Verarbeitet werden Birnen zu Kompotten, Dörrobst, Dessert, Gelees, Konfitüren, Eis oder Kuchenbelag und natürlich zu den bekannten sortenreinen Destillaten. 14

15 2.3. LAGERUNG VON ÄPFELN UND BIRNEN Lagerarten Bei der Lagerung von Äpfeln und Birnen unterscheidet man drei bis vier verschiedene Lagerstufen: Naturlager, Kühllager und CA-Lager sowie eventuell die ULO-Lagerung als eigenständige Lagerform. Naturlagerung Ein Naturlager ist meist einfach ein kühler Erdkeller mit möglichst hoher Luftfeuchtigkeit. Diese Lagerform spielt allerdings nur im häuslichen Bereich und im Liebhaber-bau eine Rolle. Mit dünnen Folienbeuteln aus Polyäthylen, die allerdings von Zeit zu Zeit mit Nadelstichen entlüftet werden müssen, kann man eine Art CA-Lagereffekt im Haushalt erreichen. Kühllagerung In einem Kühllager wird durch Kältemaschinen die Temperatur je nach Sorte konstant auf einem Wert von 0 C bis +4 C für Äpfel sowie -1 C bis +1 C für Birnen gehalten und dadurch der Reifeprozess verlangsamt. Zusätzlich sind Kühllager mit Luftbefeuchtungsanlagen versehen, die eine Luftfeuchtigkeit zwischen 90% und 95% gewährleisten und dadurch das Austrocknen der Früchte verringern. CA-Lagerung Ein CA-Lager (Controlled Athmosphere) wiederum ist ein gasdichtes Kühllager, in dem zusätzlich zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Zusammensetzung der Luft bezüglich Sauerstoff und Kohlendioxid auf einem konstanten Wert gehalten wird. Der Sauerstoff- Anteil in der Luft wird verringert und der Kohlendioxid-Anteil erhöht und dadurch wird der Reifungsprozess stark verlangsamt. Die gewünschten Werte an Sauerstoff und Kohlendioxid werden eingestellt oder entstehen nach einiger Zeit durch das Reifen der Früchte in dem gasdichten Raum von selbst, indem bei der Reifung (=Atmung) Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxid erzeugt wird. ULO-Lagerung Eine Weiterentwicklung des CA-Lagers ist das so genannte ULO-Lager (Ultra Low Oxygen), bei dem der Sauerstoffgehalt extrem knapp an der für eine Aufrechterhaltung der biologischen Reifeaktivität notwendigen Mindestgrenze gehalten wird und die Reifung der Früchte dadurch extrem verlangsamt werden kann. TIPP: Äpfel getrennt von anderem lagern Äpfel sollten getrennt von anderem und Gemüse aufbewahrt werden. Denn je reifer die Äpfel sind, desto intensiver scheiden sie den Stoff Äthylen aus. Äthylen lässt bereits in geringer Konzentration nahe gelagertes oder Gemüse rascher altern. Besonders davon betroffen sind Karfiol, Brokkoli, Paradeiser und Birnen. 15

16 2.4. MISPEL Mespilus germanica Die zur Familie der Rosengewächsen (Rosaceae) gehörende Mispel ist ein Strauch oder bis zu 8 m hoher Baum mit auffallend großen, lanzettlförmigen, oberseits dunkelgrün gefärbten und unterseits filzig graugrün behaarten Laubblättern von 6 bis 15 cm Länge und etwa 3 cm Breite sowie fein gezahnten Rändern. Aus den bis zu 4 cm großen, weißlich bis cremefarben gefärbten und dekorativen Blüten entwickeln sich die zum Kernobst zählenden Scheinfrüchte. Die von einem aufrechten Kelch gekrönte Frucht ist rundlich und an den Polen leicht abgeflacht, hat einen Durchmesser von 2 bis 7 cm und eine grünlich-gelbe, mit zunehmender Reife goldig-bräunliche und schließlich braune Schale, enthält fünf samtige, pelzartige Kerne und weist ein wenig sämig musiges Fruchtfleisch mit süßlichsäuerlichem Geschmack auf. Das Fruchtfleisch ist jedoch auch in reifen Mispeln steinhart und wird erst durch die ersten Frosteinwirkungen mürbe und bekommen einen aromatischen Geschmack. Herkunft und Verfügbarkeit Mispeln werden in Mitteleuropa etwa Ende Oktober geerntet, sind allerdings erst nach mehrwöchiger Lagerung oder besser noch nach der ersten Frosteinwirkung genießbar. Auf den Märkten werden Mispel etwa von Anfang November bis Ende Januar selten und in sehr kleinen Mengen angeboten. 100 g Mispeln weisen einen Brennwert von etwa 180 kjoule auf und enthalten etwa 68 g Wasser, 20 g Kohlenhydrate und 10 g Ballaststoffe (davon sind etwa 1 g Pektine). An Vitaminen ist etwa 26 mg Vitamin C enthalten. Essbar ist das Fruchtfleisch, Schale und Kerne sind ungenießbar. Das Fruchtfleisch weist eine mostartigen Geruch und einen süß-säuerliochen, an Wein erinnernden Geschmack auf. In der Größe und Form können Mispeln je nach Sorte wie eine Walnuss, ein kleiner Apfel oder einen kleine Birne aussehen. Die Schale ist von gelbbraun über rostrot oder grünbraun bis dunkelbraun gefärbt und außen ledrig, raue und leicht behaart. Wegen ihres hohen Pektingehalts werden Mispeln zum Kochen von Marmelade, bei der Herstellung von Gelees und Mus sowie zum Saften verwendet. Früher hat man Mispeln wegen ihres hohen Anteils an Gerbsäuren auch zur Verbesserung der Haltbarkeit dem Wein oder Most beigefügt. 16

17 NASHI Pyrus pyrifolia, Fam.: Rosaceae Synonyme: Asiatische Birne, Asienbirne, Apfelbirne Das Wort "Nashi" bedeutet in Japan einfach Birne und wird die Nashi daher oft auch als "Japanische Birne", "Asiatische Birne", "Apfelbirne" oder "Asienbirne" bezeichnet. Man unterscheidet die eher gelbliche, rundlich-apfelförmige "Japanische Nashi" und die eher bräunliche, große, birnenförmige "Chinesische Nashi" mit ihrem etwas weicheren Fruchtfleisch. Der Geschmack ist jedoch bei beiden Typen ähnlich und eindeutig birnenartig. Pflanze Nashi sind mit unseren heimischen Äpfeln und Birnen verwandt. Auch die Bäume gleichen einander, werden in Plantagen an Spalieren gezogen und auf knapp 2 m Höhe gehalten. Geschmack Der Geruch wird als Mischung aus Birne und der Apfelsorte Golden Delicious beschrieben. Der Geschmack ist säuerlich-süß mit Birnenaroma und einer Spur von süßem Apfel. Rauhschalige Nashis schmecken aromatischer als glattschalige. 100 g Nashi weisen einen Brennwert von etwa 180 kjoule auf und enthalten etwa 84 g Wasser, 0,5 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 10,7 g Kohlenhydrate und 3,6 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 3,8 mg Vitamin C enthalten. Nashis werden als Frischobst am besten roh verzehrt oder in Fruchtsalate gegeben. Durch ihr saftiges und knackiges Fruchtfleisch verleihen sie asiatischen Pfannengerichten eine exotische Note. Nashi harmonieren sehr gut mit Weichkäse und Joghurt. Anbau Die Früchte wachsen wie unser heimisches Kernobst in allen gemäßigten Zonen mit warmen Sommern und kalten Wintern. 17

18 2.5. QUITTE Cydonia oblonga Die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörenden Quitten sind 3 bis 4 m hohe Sträucher mit glänzend dunkelgrünen und eiförmig geformten und an der Unterseite filzigen Blättern. Aus den dekorativen, weiß bis zartrosa gefärbten, kelchartig nach oben gewölbten Blüten erscheinen entwickeln sich je nach Sorte apfel- oder birnenförmige Scheinfrüchte mit einem Durchmesser von 8 bis 15 cm und einem Gewicht von 300 bis 500 g. Die grünlich und bei Reife leuchtend gelb gefärbten und aromatisch duftenden Quitten haben ein von zahlreichen Steinzellen durchsetztes, weiches, saftiges und rötliches Fruchtfleisch, das die aufgereihten Kerne enthält und weisen gekocht einen angenehm herb-säuerlichen Geschmack auf. Die Früchte haben auf ihrer empfindlichen Schale einen wolligen Filzbelag, der sich jedoch sehr leicht vorsichtig abreiben lässt. Herkunft und Verfügbarkeit Quitten werden in Mitteleuropa zwischen Mitte September und Mitte Oktober geerntet und sind bis etwa Ende Januar lagerfähig. In diesem Zeitraum werden Quitten in kleineren Mengen aus inländischer oder ungarischer Produktion auf dem Markt angeboten. Arten und Sorten Nach der Fruchtform unterscheidet man Apfelquitten und Birnenquitten, jedoch basieren auf dieser Einteilung eine Reihe von Missverständnissen und betrifft sie lediglich die Fruchtform. 100 g Quittenmarmelade weist einen Brennwert von etwa kjoule auf und enthält etwa 31 g Wasser, 0,1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 65,7 g Kohlenhydrate, 2,1 g Ballaststoffe und 0,1 g ungesättigte Fettsäuren. An Spurenelementen sind etwa 4 mg Kalzium, 0,4 mg Eisen, 1 mg Natrium, 75 mg Kalium, 3 mg Magnesium, 7 mg Phosphor und 0,1 mg Zink enthalten. An Vitaminen ist etwa 0,5 mg Vitamin C, 0,1 mg Vitamin E und 1 µg Vitamin A enthalten. Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh ungenießbar, ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Da sie reich an Pektinen sind verarbeitet man sie überwiegend zu Marmeladen und Konfitüren. Nach dem Schälen und Entkernen werden die Quitten üblicherweise wie Äpfel zubereitet und harmonieren gut mit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oder Himbeeren sowie zu Geflügel und Fleisch. 18

19 3. STEINOBST IM DETAIL 3.1. DATTEL Phoenix dactylifera Die zur Familie der Palmengewächse (Arecaceae = Palmae) gehörende Echte Dattelpalme ist eine m, selten bis 30 m hohe, typische Oasenpalme mit graubraunem, schlanken, sehr rauen Stamm und lockerer Krone, die aus 30 bis 40 Wedeln mit einer Länge von 3 bis 5 m besteht. Die Blätter sind schmal, sehr hart und steif, grau-bläulich gefärbt und treiben häufig Ausläufer. Im Bereich der Blattkrone entstehen die Blütenstände aus denen sich in traubenähnlichen Fruchtständen mit bis zu 500 Einzelfrüchten die Früchte entwickeln. Die fleischigen Beerenfrüchte sind rundlich bis oval oder walzenförmig, 3 bis 7 cm lang, 1 bis 2 cm dick und 2 bis 10 g schwer. Sie weisen eine feste, durchscheinende, Außenhaut auf die gelblich, hell- oder dunkelbraun, rot oder fast schwarz gefärbt ist. Der Kern ist 1 bis 4 cm lang und längsgefurcht. Datteln werden nach der Beschaffenheit des Fruchtfleisches in weiche, halbtrockene oder trockene Arten unterschieden. Die für den Export als getrocknete Datteln vorgesehenen Früchte werden kurz vor der Vollreife geerntet und händisch oder maschinell vom Fruchtstand abgetrennt. Die Früchte werden dann einige Tage lang in der Sonne und anschließend maschinell bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 20% getrocknet, sortiert und verpackt. Datteln sind ursprünglich am Persischen Golf beheimatet und seit mehr als 5000 Jahren bekannt, was durch altbabylonische Abbildungen belegt ist. Sie werden heute - neben ihrer Heimat - in Nordafrika, auf dem amerikanischen und dem australischen Kontinent angebaut. In der Nordsahara beispielsweise werden kurzstämmige Dattelpalmen vielfach in Trichteroasen kultiviert, wo sie vor Sandstürmen geschützt sind und ihre abgeschnittenen Palmwedel zur Herstellung von Windschutzzäunen verwendet werden. Obwohl der Anbau von Futterdatteln für Kamele laufend abnimmt steigt insgesamt die weltweite Dattelproduktion deutlich an. Herkunft und Verfügbarkeit Getrocknete Datteln aus dem Iran, Pakistan oder Ägypten werden das ganze Jahr über lose in Kartons verpackt angeboten - die Saison geht allerdings nur von August bis Januar. Frische Datteln - meist in Kartons dekorativ am Stiel verpackt - werden im Zeitraum Anfang September bis Ende Oktober angeboten. 19

20 100 g (getrocknete) Datteln weisen einen Brennwert von etwa kjoule auf und enthalten etwa 16 g Wasser, 2 g Eiweiß, 0,4 g Fett, 73,5 g Kohlenhydrate und 7,5 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 32 mg Kalzium, 1,1 mg Eisen, 3 mg Natrium sowie 5 RE Vitamin A enthalten. Arten und Sorten Von den etwa 100 Dattelsorten ist Medjool wohl die wichtigste und bekannteste Sorte; sie ist im frischen Zustand vollkommen rot gefärbt und nimmt im getrockneten Zustand eine kastanienartige Farbe an. Als frische Datteln wird meist die Sorte Bardhi angeboten, die sehr süß und saftig ist und auch kühl gelagert noch gut nachreift. Weitere bekannte Sorten sind Deglet-Noor mit ihrem nougatähnlichen Geschmack, die helleren Zahidi sowie die Khadrawi und Halawi Datteln. In den Trockengebieten Nordafrikas sowie des Nahen und Mittleren Ostens sind Datteln für die Ernährung von Menschen und Tieren wegen ihres hohen Nährwertes von großer Bedeutung und werden ja auch als Brot der Wüste bezeichnet. Daneben werden die Datteln in diesen Gebieten zu Dattelsirup, -honig, -mehl, Alkohol oder Essig weiterverarbeitet. In Europa werden Datteln entweder roh verzehrt oder für Süßspeisen, Kuchen, Fruchtsalate und Konfekt verwendet. Man mariniert sie mit Whiskey, füllt sie mit Marzipan und verwendet sie für Früchtebrot und englische Kuchen KIRSCHE Prunus avium Die zur Familie der Rosengewächse gehörende Kirsche ist ein bis zu 20 m hoher, laubwerfender Baum mit breiter, gewölbter Krone und dickem Stamm. Die Äste stehen weit auseinanderstrebend und die jungen, glatten, rötlichen Zweige tragen ovale bis verkehrt eiförmige, unregelmäßig gezähnte Blätter mit langen, schlanken Spitzen. Die Blüten erscheinen von April bis Mai in Gruppen zu 2-6 Stück auf 2-5 cm langen Stielchen und sind dunkel purpurrot, weiß oder seltener gelblich gefärbt. Die mm großen Früchte sind rundlich, oval oder herzförmig, von gelblich bis rötlich oder dunkelrot bis fast schwarz gefärbt und müssen in optimalem Reifezustand - immer mit Stielen, um ein Verbluten zu verhindern - geerntet werden, da sie nach der Ernte nicht nachreifen können. 20

21 Süßkirschen werden in die dünnschaligen, weichfleischigen und sehr empfindlichen Herzkirschen (Prunus avium var. juliana) einerseits und die hartschaligen und bis zu einer Woche haltbaren Knorpelkirschen (Prunus avium var. duracina) andererseits unterteilt. Die ursprünglich aus dem kaukasischen Raum stammenden Kirschen sind aus der wildwachsenden, in Gesellschaft mit anderen Waldbäumen eine Höhe von bis zu 30 m erreichenden, in allen gemäßigten Regionen Eurasiens vorkommenden Vogelkirsche hervorgegangen, die heute als Lieferant von wertvollem Holz mit einem wunderschönen warmen, rotbraunen Farbton eine Rolle spielt. In der Antike waren zwar Wildkirschen schon bekannt, die ersten veredelten Süßkirschen waren ein Mitbringsel eines Schwarzmeer-Feldzuges im 1. Jahrhundert vor Christus und wurden deshalb auch nach der antiken Kolonialstadt am Schwarzen Meer "Kerasos" benannt. Durch die Römer wurden Kirschen auch in ganz Europa verbreitet und heute werden sie weltweit angebaut. Herkunft und Verfügbarkeit Die Kirschensaison beginnt bereits im Mai mit den ersten kleineren heimischen Angeboten, ergänzt durch Lieferungen vor allem aus der Türkei, Italien und Spanien. Die Mindestgröße für Kirschen beträgt, gemessen am größten Querdurchmesser, in der Klasse Extra 20 mm, in den Klassen I und II 17 mm und in der Klasse III 15 mm. 100 g Kirschen weisen einen Brennwert von etwa 300 kjoule auf und enthalten etwa 78 g Wasser, 1,2 g Eiweiß, 1 g Fett, 16,5 g Kohlenhydrate und 2,3 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 15 mg Kalzium (für Knochen, Zähne, Nervenfunktion), 0,4 mg Eisen (für Blutbildung, Zellatmung), 21,4 RE Vitamin A, 7 mg Vitamin C und Folsäure (wichtig für Gehirn und Nerven, Blutbildung und Wachstum) enthalten. Den Kirschen wird eine harntreibende Wirkung nachgesagt und sie werden daher in der Naturmedizin bei Nieren- und Blasenentzündungen eingesetzt. Kirschen werden naturgemäß meist frisch verzehrt, jedoch auch in Kompotten, Nektar, Mehlspeisen und Sirup verarbeitet. Man gibt sie in Fruchtsalate und Joghurt und verwendet sie als Belag für torten und natürlich in Mehlspeisen und süßen Aufläufen. Kirschen sind seit jeher ein Liebkind der Schnapsbrenner weil sie einerseits einen ergiebigen Fruchtanteil aufweisen und andererseits jedoch sehr schwierig zu brennen sind. Klassiker des Kirschbrandes sind wohl das schweizerische Nationalgetränk "Zuger Kirsch" und natürlich der "Schwarzwälder Kirsch". 21

22 3.3. MARILLE Prunus armeniaca Synonym: Aprikose, Barille Der zur Familie der Rosengewächse gehörende Marillenbaum erreicht eine Höhe von 4-10 m und weist eine ausladende Krone auf. Die Rinde ist graubraun, rissig und schmal gefurcht. Die Zweige sind gebogen und gedreht, glatt und rötlich gefärbt. Die breiten, rundlichen, glatten Blätter haben meist einen leicht rötlichen Anflug. Die einzeln stehenden, weiß mit einem rötlichen Anflug gefärbten Blüten erscheinen sehr zeitig im Frühjahr und sind deshalb sehr frostgefährdet. Frucht Die Aprikose zählt wie der Pfirsich und die Nektarine zum Edelobst. Die 4 bis 8 cm großen, kugeligen bis eiförmigen Steinfrüchte haben eine dünne, samtartige oder seltener glatte, hellgelbe bis orangegelbe und sonnenseitigen rötlich gefärbte Schale und eine typische, vom Stiel bis zum Stempel verlaufende, die Frucht in zwei Hälften teilende Naht. Das Fruchtfleisch ist weiß, gelblich oder orangefarben und enthält einen großen, dunkelbraunen Stein, in dem sich die weichen Mandeln befinden. Geschmack Aprikosen sind saftig, äußerst wohlschmeckend und aromatisch. Die ursprünglich aus dem nördlichen China oder der Mongolei stammenden Marillen wurden in ihrer Heimat bereits seit mehr als 4000 Jahren kultiviert und kommen heute wildwachsend vom Kaukasus bis Japan vor. In der Wachau werden Marillen seit etwa 2000 Jahren angebaut, eine gewerbliche Nutzung ergab sich allerdings erst im 19. Jahrhundert als der Weinbau wegen der aus Amerika eingeschleppten Reblaus wirtschaftlich am Boden lag. In vielen Kulturen wurde und wird die Marille mit Weiblichkeit an sich in Verbindung gebracht und oft auch direkt mit der weiblichen Scham verglichen. Herkunft und Verfügbarkeit Heimische und ungarische Marillen werden von Ende Juni bis Mitte August angeboten. Die Saison für Marillen im Handel beginnt allerdings bereits Ende Mai mit den ersten Importen aus Marokko und Spanien, hat ihren Höhepunkt im Juni und Juli mit Importen aus der Türkei, Italien, Spanien und Griechenland und endet im September meist mit spätreifenden Sorten aus Frankreich. In den Wintermonaten werden Marillen aus Südafrika und Chile importiert. 22

23 100 g Marillen weisen einen Brennwert von etwa 200 kjoule auf und enthalten etwa 84 g Wasser, 1,4 g Eiweiß, 0,4 g Fett, 11,1 g Kohlenhydrate und 2,4 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 14 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 1 mg Natrium, 261,2 RE Vitamin A sowie 10 mg Vitamin C enthalten. Durch den außergewöhnlich hohen Gehalt an Karotin, dem Provitamin A, würden bereits - je nach Größe - 1 bis 3 Marillen ausreichen, um den entsprechenden Tagesbedarf zu decken. Die reichlich enthaltenen Karotene wirken außerdem aktiv der Tumorbildung entgegen und schützen damit effektiv vor Krebs, stärken das Immunsystem und schützen die Haut vor der gefährlichen UV-Strahlung. Arten und Sorten Die Sorte Ungarische Beste, in der Wachau Klosterneuburger genannt, hat eine große und rundliche, leuchtend gelbe, gut steinlösende Frucht mit süßen, fein säuerlichen und würzigem Geschmack. Die französische Sorte Nancy ist eine sehr große, gut steinlösende, gelbe und rotbackige Frucht mit sehr saftigem Fruchtfleisch. Ebenfalls aus Frankreich stammt die spätreifende, sehr farbenprächtige Rouge de Roussillon und die Sorte Sortilége mit ihrer typischen rosafarbenen Schale und dem konzentrierten Geschmack. Aus Deutschland sind vor allen die Sorte Bergeron und Mombacher Frühe bekannt. Eine besonders für den Fruchthandel interessante neuere Sorte ist Orangered mit ihrer sehr großen, ovalen, glattschaligen, leuchtend gold-orange-rot gefärbten Frucht und festem, sehr saftigem, süßen und aromatischen Fruchtfleisch. Marillen eignen sich ideal zum Verzehr als Frischobst und entfalten bei Vollreife ein sehr schmackhaftes Aroma; unreife Früchte weisen meist einen mehligen, wenig aromatischen Geschmack auf. Da die Marillen nach der Ernte nicht nachreifen können sind Früchte mit kürzeren Transportwegen, die länger am Baum reifen gelassen wurden, jedenfalls zu bevorzugen. Nur Früchte, die ausreichend Sonne - erkennbar an der rötlichen Verfärbung - abbekommen haben und reif geerntet wurden entwickeln das volle Aroma. Marillen werden aber auch gerne zu wohlschmeckenden Marmeladen, Aufläufen, Desserts und Torten verarbeitet. Da sie beim Erhitzen ihre natürliche Süße verlieren ergibt sich beim berühmten Marillenfleck der angenehme Kontrast der süßen Grundlage mit den jetzt säuerlichen Marillen. Bei der Marmeladeherstellung sollte man aus diesem Grund ausreichend Zucker beigeben. Die in den Steinen enthaltenen mandelartigen Samen sind allerdings giftig: sie enthalten das beim Erhitzen flüchtige Mandelsäurenitril, das im Magen zu Benzaldehyd und Blausäure umgesetzt wird. Blausäure ist zwar sehr giftig und kann Krämpfe, Lähmungen, Speicheln sowie den Tod durch Atemlähmung hervorrufen, jedoch sind ernstliche Vergiftungen auf Grund der nicht signifikanten Mengen sehr selten; bei Kindern sollte man zumindest vorsichtig sein. Durch einfaches Erhitzen jedoch kann das gesamte Mandelsäurenitril sofort zerstört werden. 23

24 3.4. MIRABELLE Prunus domestica var. insititia Die zur Familie der Rosengewächse gehörenden Mirabellen sind die kleinfrüchtigen, festfleischigen, meist gut steinlöslichen und mit gutem Aroma ausgezeichneten Vertreter der wahrscheinlich aus der Schlehe (Prunus spinosa) hervorgegangenen Kulturpflaume (Prunus domestica), zu der auch die Pflaumen, Zwetschken und Ringlotten gehören. Die Kulturpflaume ist ein laubwerfender Baum oder Strauch mit einer Höhe von bis zu 10 m, braun gefärbter Rinde und meist ziemlich schlanker Krone, in der die leicht behaarten und bei Wildformen dornigen Zweige und Äste ziemlich gerade und aufrecht stehen. Mirabellen sind 3 bis 5 cm groß, kugelig rund und haben eine orange-gelbe bis rötlichgelbe Schale, oft mit roten Wangen oder Pünktchen. Das Fruchtfleisch ist fest und weist einen sehr süßen bis süß-säuerlichen Geschmack auf. Die ursprünglich aus Kleinasien stammende Kulturpflaume wurde in Griechenland schon vor 2500 Jahren nachweislich kultiviert und kam im 2. Jahrhundert v. Chr. nach Italien. Seit damals wurden die Kulturpflaumen immer wieder gekreuzt sodass im Laufe der Jahrhunderte eine schier unüberschaubare Sorten- und Artenvielfalt entstanden ist. Heute sind Mirabellen vor allem in Lothringen verbreitet, der wahrscheinlich einzigen Gegend der ganzen Welt, wo so viele verschiedene Mirabellensorten gedeihen. Herkunft und Verfügbarkeit Mirabellen aus heimischer Produktion werden auf den Märkten vereinzelt von Mitte August bis Anfang September angeboten. Davor gibt es ebenfalls nur kleinere Angebote aus italienischer, danach aus deutscher oder französischer Produktion. 100 g Mirabellen weisen einen Brennwert von etwa 280 kjoule auf und enthalten etwa 83 g Wasser, 0,7 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 15 g Kohlenhydrate und 0,9 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 230 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 38 RE Vitamin A sowie 7 mg Vitamin C enthalten. Wegen ihres hohen Zuckergehaltes und intensiv süßen Geschmacks sowie wegen ihres relativ zur Fruchtgröße hohen Schalenanteils werden Mirabellen gerne zu Spirituosen verarbeitet. 24

25 3.5. NEKTARINE Prunus persica var. nucipersica Der zur Familie der Rosengewächse gehörenden Pfirsiche und Nektarinen sind laubwerfende, buschige, bis 6 m hohe Bäume mit breiter, niedriger Krone. Die Rinde ist graubraun und fein gefurcht, die Äste sind gerade, die Zweige glatt, im Durchschnitt kantig und rötlich gefärbt. Die Frucht ist 5 bis 10 cm groß, rundlich oder ovalrundlich geformt und weist eine sortenabhängig unterschiedlich ausgeprägte Naht vom Stiel bis zur Spitze verlaufend. Die in ihrer Grundfarbe grünliche bis gelbliche, mehr oder weniger stark behaarte Schale weist rote oder orange gefärbte Bäckchen, Flecken, Punkte oder Streifen auf. Das Fruchtfleisch ist weißlich oder gelblich gefärbt und umschließt einen 1,5 bis 2,5 cm großen Stein, der die Samen enthält. Nektarinen sind eine glattschalige Mutation von Pfirsichen, denen das für die Behaarung zuständige Gen fehlt, also nicht wie oft fälschlicherweise behauptet eine Kreuzung zwischen Pfirsichen und Pflaumen. Gelegentlich entstehen bei Kreuzungen von Pfirsichen untereinander einige Samen, aus denen sich Nektarinenbäume entwickeln und umgekehrt. Herkunft und Verfügbarkeit Die Saison für Pfirsiche und Nektarinen beginnt bereits Anfang Mai mit den ersten Lieferungen aus Spanien und Marokko und erstreckt sich den ganzen Sommer bis in den September hinein mit Ware aus Spanien, Italien und Griechenland. 100 g Nektarinen weisen einen Brennwert von etwa 205 kjoule auf und enthalten etwa 85 g Wasser, 0,9 g Eiweiß, 0,4 g Fett, 11,8 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 5 mg Kalzium, 0,1 mg Eisen, 73,6 RE Vitamin A sowie 5,4 mg Vitamin C enthalten. Arten und Sorten Pfirsiche werden nach der Beschaffenheit der Schale nach den behaarten Pfirsichen und den glattschaligen Nektarinen unterschieden. Nach der Steinlösbarkeit unterscheidet man die gut steinlöslichen Wahre Pfirsiche und Wahre Nektarinen einerseits und die schlecht steinlöslichen behaarten Härtlinge und glattschaligen Brugnolen. Nach der Farbe des Fruchtfleisches wiederum unterscheidet man weißfleischige und gelbfleischige Sorten. Nektarinen sind meist süßer und aromatischer als Pfirsiche und weisen ein festeres, jedoch nicht so saftiges, Fruchtfleisch auf. Sie eignen sich auch für kalte Desserts, Fruchtsalate oder als frischer Kuchenbelag. 25

26 3.6. PFIRSICH Prunus persica Wie Nektarine Der ursprünglich aus China stammende Pfirsich wurde dort bereits vor über 4000 Jahren - vor allem wegen seiner schönen Zweige und Blüten - kultiviert. Im Altertum wurden Pfirsiche und Nektarinen in Persien, Griechenland und von den Römern kultiviert; in Mitteleuropa und Amerika sind sie etwa seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Die Bezeichnung Pfirsich geht auf das mittelhochdeutsche Wort pfersic, welches sich vom lateinischen Wort für persische Pflaume Prunus persica ableitet, zurück. Herkunft und Verfügbarkeit Wie Nektarinen 100 g Pfirsiche weisen einen Brennwert von etwa 180 kjoule auf und enthalten etwa 86 g Wasser, 0,7 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 11,1 g Kohlenhydrate und 2 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 5 mg Kalzium, 0,1 mg Eisen, 53,5 RE Vitamin A sowie 6,6 mg Vitamin C enthalten. Arten und Sorten Weltweit gibt es etwa 3000 Sorten, wobei immerhin etwa 850 Pfirsich- und etwa 140 Nektarinensorten eine kommerzielle Rolle spielen. Im weltweiten Anbau beträgt das Verhältnis Pfirsiche zu Nektarinen etwa 60 zu 40. Die wichtigsten Pfirsichsorten nach ihrer Reife geordnet: Springtime ist eine weißfleischige Sorte, Nerine ist eine gelbfleischige, Dixired ist eine gelbfleischige, mittelgroße bis große Sorte. Redhaven ist die Hauptsorte weltweit. Hale ist eine aus Lagern bis Oktober angebotene gelbfleischige, rundliche, sehr gut haltbare Sorte mit orangegelber bis roter Schale und festem Fruchtfleisch. Pfirsiche zählen wegen ihres aromatischen und saftigen Fruchtfleisches zu den edelsten Steinobstarten und werden naturgemäß meist roh verzehrt. Für die Industrie spielt der Pfirsichanbau zur Herstellung von Kompotten eine wichtige Rolle. 26