DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

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1 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Ricarda Holtorf, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE LVG & AFS Niedersachsen e. V. 06. November 2018

2 Vorstellung Fit im Alter Fit im Alter Gesund essen, besser leben. ist Teil von IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung Start: September 2003 Ziel: Optimierung der Verpflegungsqualität in stationären Senioreneinrichtungen und für das Angebot von Essen auf Rädern Zielgruppe: Fachkräfte der Seniorenverpflegung

3 Vorstellung Fit im Alter im Rahmen von IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung dauerhaft zu verbessern.

4 Prävention Handlungsfeld: Ernährung/Verpflegung Vielfältige und appetitliche Speisen und Getränke haben einen hohen Wert für die Gesundheit und das Wohlbefinden. Sie sollten die Wünsche und Bedürfnisse der Seniorinnen und Senioren berücksichtigen und ermöglichen soziale Einbindung und Teilhabe.

5 Warum Prävention? Sinn von Ernährungsinterventionen im Alter: Prävention von Unter- und Mangelernährung, Erhaltung eines guten Ernährungszustandes, Fokus auf die aktuelle Gesundheit. Erkennen und beseitigen von Problemen und Hemmnissen effektiver Ernährung zu Hause und in stationären Senioreneinrichtungen. Quelle: Volkert Dorothee, Ernährung im Alter, Wiesbaden 1997

6 Vorstellung Fit im Alter DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Für Entscheider: Warum der Einsatz lohnt

7 Vorstellung Fit im Alter Essen und Trinken im Alter Trinken im Alter Essen und Trinken bei Demenz Mangelernährung im Alter Kau- und Schluckstörungen im Alter Essen und Trinken bei Diabetes mellitus im Alter Genussvolle Rezepte bei Kau- und Schluckstörungen

8 Vorstellung Fit im Alter Was bietet das Projekt: Unterstützung bei der Umsetzung der DGE- Qualitätsstandards Fachmedien für Multiplikatoren Seminarangebot (Inhouse) Homepage: Veranstaltungen, Messen & Kongressen, Fachanfragen Kooperation mit der BAGSO

9 Flexible Angebote der DGE Unser Angebot zur Nutzung von Präventionsmitteln: Informationsveranstaltungen zur Präsentation des DGE-Qualitätsstandards sowie eines Praxisbeispiels Seminarangebot zur Umsetzung des DGE- Qualitätsstandards Medien zur Unterstützung Zertifizierung durch die DGE (Zertifikat für 3 Jahre) Information für Bewohner und Angehörige

10 Nutzen für die Umsetzung Ihr Nutzen: + Prävention durch gesundheitsförderndes Angebot, das allen Bewohnern ermöglicht wird, Bedürfnisse und Bedarf sind berücksichtigt, da das eigene Angebot optimiert wird (Einbezug und Wertschätzung der Bewohner), Qualifikation der hauseigenen Fachkräfte (Kompetenzsteigerung und Wertschätzung)

11 Mangelernährung im Alter Situation in stationären Senioreneinrichtungen ErnSTES-Studie, Ernährungsbericht 2008: ein Drittel in unauffälligem Ernährungszustand, zwei Drittel manifeste oder mögliche Mangelernährung mit zunehmendem Pflegegrad wird ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen schwieriger Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

12 Mangelernährung im Alter Mangelernährung älterer Menschen: zu Hause lebend Risiko bei 11 % zu Hause mit Pflegebedarf: 13 % sind mangelernährt, weitere 57 % wiesen ein Risiko auf in stationären Senioreneinrichtungen: 9 % 38 % sind mangelernährt, 42 % 71 % hatten ein Risiko für Mangelernährung Quelle: Kiesswetter, E., Sieber C.C., Volkert, D, Ernährungssituation älterer Menschen im deutschsprachigen Raum. Aktuelle Ernährungsmedizin 2016; 41:

13 Mangelernährung im Alter Kritische Nährstoffe: Vitamine E, C und Folat Vitamin D Calcium und Magnesium Ballaststoffe Quelle: Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008, Bonn (2008),

14 Inhalt DGE-Qualitätsstandard Sieben Kapitel: Kapitel 1: Hintergründe und Ziele Kapitel 2: Gestaltung der Verpflegung Kapitel 3: Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen Kapitel 4: Rahmenbedingungen für die Verpflegung Kapitel 5: Nachhaltigkeit Kapitel 6: Zertifizierung Kapitel 7: Weiterführende Informationen

15 DGE-Ernährungskreis Prävention oder Behandlung einer Mangelernährung durch eine bunte und vielfältige Auswahl aus allen sieben Lebensmittelgruppen.

16 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck, Bonn (2015) S. 13

17 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck, Bonn (2015) S. 16

18 Gestaltung der Verpflegung Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck, Bonn (2015) S. 48

19 Ergebnisse 13. Ernährungsbericht 2016 Auswirkung und Nutzen der Umsetzung des DGE- Qualitätsstandards: bei 54,8 % Änderungen im Lebensmitteleinsatz Gemüse und Salat stieg in 73,9 %, Obst in 52,2 % in 47,8 % der Heime stieg der Einsatz von Fisch und Vollkornprodukten Einsatz von Fleisch sank in 56,5 % der Heime Quelle: Volkert D, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13.DGE-Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016),

20 Ergebnisse Ernährungsbericht 2016 Auswirkungen und Nutzen der Zertifizierung größte Auswirkung auf das Speisenangebot mehr Gemüse und Obst mehr Vollkornprodukte größere Lebensmittelauswahl teilweise Umstellung der Ausgabesysteme Quelle: Volkert, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13. DGE-Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), S 88

21 Ergebnisse 13. Ernährungsbericht 2016 Veränderungen der Arbeitsabläufe (fettärmere Zubereitung, Einsatz von Heißluftdämpfern, mehr Eigenproduktion von Desserts) gestiegene Zufriedenheit der Bewohner Aber: teilweise höhere Lebensmittelkosten mehr Zeitbedarf bei Speisenplanung & -zubereitung Quelle: Volkert, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13. DGE-Ernährungsbericht 2016, Bonn (2016), S 88

22 Nutzen durch die Zertifizierung Sicherheit durch Zertifizierung Beginn eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses Fit im Alter-Zertifizierung Fit im Alter-PREMIUM- Zertifizierung

23 Weitere Informationen: Ricarda Holtorf Godesberger Allee Bonn Tel: 0228/