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1 Verkaufsbereich (Keine Informationen vorhanden) Shop Begriffsbestimmung:»Shop«Einzelhandelseinheit /13/ Zweck: Sollte in Zukunft nicht nur die Funktion eines Proviant-Kioskes haben, sondern auch die Möglichkeit bieten, außerhalb der Ladenschlußzeiten die Grundnahrungsmittel zu besorgen /13/ Raum Zuordnung: Sollte direkt an die Lounge und den Ausgangsbereich angebunden sein, um den Gast beim Verlassen der Raststätte zu weiteren Käufen anzuregen /17/ Größe: Sollte relativ klein konzipiert werden /18/ Organisation Wegeführung: Die Lenkung der konsumierenden und nicht konsumierenden Publikumsströme durch den Shop als zentralem Checkout- und Ausgangsbereich ist ein wesentliches Mittel der Verkaufspolitik. /13/ Kontrolle: Kann am richtigen Ort plaziert durchaus eine Kontrollfunktion übernehmen: Alle die Toiletten benutzenden Gäste sind so gezwungen, die Raststätte durch den Shop zu verlassen. /18/ Angebot: Food-Programm, Non-Food-Programm und Getränke-Sortiment /13/ Präsentation: Sowohl nach innen als auch nach außen dekorativ in Vitrinen und Schaukästen /13/ Der Shop ist offenes Schaufenster zur Lounge. /13/ Atmosphäre: Der Shop sollte eine stark ausgeprägte regionalatmosphärische Ausstrahlung haben. /17/ Das Einkaufserlebnis sollte nicht zwischen den im Handel üblichen Regalwänden stattfinden, sondern mit mobilen Elementen. /17/ Einrichtung: Veränderbare Theken und Verkaufsstände /13/ 1 Flaschenkühlschrank mit Glastür für Getränke 1 Kühlvitrine für Milch und Milchprodukte 1 Kühlvitrine für Fleisch, Wurst und Schinken 1 Kühlvitrine für Gemüse und Obst mit Rechenwaage 1 Tiefkühltruhe für Tiefkühlkost 1 Tiefkühltruhe für Speiseeis /13/ Kiosk Lage: In den Shop integriert /13/ Präsentation: Verkaufsfenster nach außen /13/ Bar Lage: Die Bar ragt in die Lounge hinein. /13/ Kritik daß der optimale der Bar im Eingangsbereich des Restaurants

2 sein soll, stellen wir in Frage. /18/ Bedarf: Abb:: bedarf Bartheke Bedienungsform: Im Bar-Bereich wird der Gast grundsätzlich bedient. /13/ Nutzung Multifunktionalität: Tagsüber bietet die Bar Getränke und kleine Gerichte für den eiligen Gast, nachts und in frequenzschwachen Zeiten übernimmt sie ggf. die Alleinversorgung. /138/ Angebot: Im typischen Bar-Sortiment /13/ Atmosphäre: Hat mit ihrer kommunikativen Ausstrahlung atmosphärischen Symbolcharakter für die gesamte Raststätte /13/ Einrichtung: Sitz- und Stehplätze /138/ Barkorpus mit 10 Kühlschubläden 1 Kaltspeisen-Vitrine 1 Schankbalken für 4 Biersorten und 4 alkoholfreie Getränkesorten 1 Einzeltassen-Kaffeemaschine 1 Gläserspülbecken 1 Gläserspülmaschine 1 Saftpresse 1 Eiswürfelbereiter /13/ Backstube Begriffsbestimmung: Zweck:»Backstube«Kleine Produktionsstätte /13/ Versorgt die gesamte Raststätte mit frisch ausgebackenem Brot und Backwaren /138/

3 Hat im Shop-Bereich die Funktion einer verkaufsfördernden Marketing Duft 1 -Institution /13/ Lage: Verbindungselement von Lounge, Bar, Free-Flow und Shop /13/ Nutzung Multifunktionalität: Morgens dient die Backstube im Mini-Free-Flow als Frühstückseinrichtung, tagsüber übernimmt sie im Gesamt-Free-Flow die Versorgung mit Warmgetränken, Desserts und Backwaren. /13/ Präsentation: Der Gast hat Einblick bei der Herstellung der frischen, sowohl vom Free-Flow- als auch vom Shop-Bereich aus. /13/ Verkauf: Verkauft in den Selbstbedienungsbereich hinein, aber auch in den Shop und an die Bar /13/ Atmosphäre: Neben dem Reiz, den einsehbare Produktionsstätten auszeichnet, ist es hier der angenehme Duft der frischen Ware, der die Gäste anzieht. /13/ 1 Präsentationsfläche für Shop 1 Präsentationsfläche für SB-Bereich /13/ Zubereitungs-Teil Aufbereitungs-Teil Raum Form: Geschlossener Raum /13/ 1 Lüftungshaube 1 Sicht-Backofen für 10/1 GN Bleche mit Wasseranschluß für Schwaden und Direktabzug 1 Gärschrank 3 Hordenwagen 1 Waschbecken mit Warm-/Kaltwasser 1 Arbeitsfläche /13/ Zuordnung: Direkt an die Backstube angegliedert /13/ Bedarf: Stellfläche für 2 Hordenwagen /13/ Grill-Station Lage: Bestandteil des Verkaufsbereiches SB /17/ Raum Zuordnung: Der Bar zugeordnet /17/ Bedienungsform: Der Gast wird von der Grill-Station aus bedient bzw. entnimmt die portionierte Ware. /13/ Nutzung Multifunktionalität: In frequenzschwachen Zeiten deckt die Grill-Station den gesamten Bedarf an kalten und warmen Mahlzeiten ab, tagsüber wird sie in Kombination mit dem Free-Flow ausschließlich als Grill-Station genutzt. /13/ 1 Marketing Duft ist eine Wortschöpfung /146/

4 Free-Flow Begriffsbestimmung: 1 Lüftungshaube 1 Keating-Grillplatte 1 Rostgrill 2 Tellerstapler, beheizt 1 Kaltspeisen-Theke mit Umluftkühlung und Crushed-Eis-Wanne 1 Warmspeisenausgabe mit 2 Vari-Therm-Platten 1 Stellplatz für Suppentopf 1 Salamander 1 Becken mit Warm-/Kaltwasser /13/»Free-Flow«Selbstbedienungsbereich mit Präsentationstischen und Ausgabestellen, zwischen denen der Gast sich frei bewegen, sich bedienen, teilweise bedienen lassen und mit dem Personal kommunizieren kann, während sein Essen vor seinen Augen zubereitet wird. /13/ (s. nachfolgende Abb.) Abb.: Beispiel für eine Free-Flow-Anlage Raum Zuordnung: Direkte Anbindung an Produktion sowie Ver- und Entsorgung im rückwärtigen Bereich /13/ Grundflächenbedarf: Etwa 0,75 0,9 m 2 pro Sitzplatz in den Selbstbedienungs-Gasträumen (Innenbereich) /13/ Organisation Speisentransport: Zur rückwärtigen Produktionsküche gibt es Durchgangs- und Durchreichemöglichkeiten, die die Versorgung und das Nachfüllen der einzelnen Einheiten problemlos gestatten; das gleiche gilt für die Anbindung der Getränkeautomaten. /13/ Nutzung Multifunktionalität: Tagsüber versorgt der Free-Flow die gesamte Raststätte, nachts und in frequenzschwachen Zeiten wird er abgeteilt und ein Mini-Free-Flow übernimmt in Verbindung mit dem Grillbereich mit verkleinertem

5 Speisen- und Getränkeangebot die Versorgung. /17/ Bei einer ausschließlichen Service-Nutzung der Raststätte steht der Free-Flow als präsentation und Aktionsküche zur Verfügung. /13/ Präsentation: Mit den Desserts beginnen; wenn der Gast in den Bereich des Speisenangebots kommt, ist er noch voller Appetit und Lust. Und hat er darüber hinaus noch einen süßen Zahn, so nimmt er sich zu Beginn gleich sein Dessert mit, das er am Ende seines Rundganges wenn das Tablett bereits voll ist vielleicht doch stehenlassen würde. /138/ Der bestehende Zwang, vorhandene Theken- und Präsentationsmöbel auch bei schwacher Frequenz voll zu bestücken, wird weitestgehend vermieden: Mit Ausnahme des Warm- bzw. Kaltgetränkebereiches sind alle Ausstattungsmittel beweglich und flexibel. Die einzelnen Ausgabestellen und Präsentationstische sind nicht miteinander verbunden. /13/ Atmosphäre: Gestaltung: Die Ausgabestellen sollen den Charakter eines Verkaufstisches und nicht den eines Kioskes haben. /17/ Kommunikations- und Erlebnisatmosphäre /138/ Kritik Eine Free-Flow-Zone ist nun einmal nicht zum Kommunizieren bestimmt. Es arbeiten dort wenige Leute, die voll damit beschäftigt sind, den nachschub zu regeln. /18/ Die Ausgabestellen und Präsentationstische sind alle so kaschiert und verkleidet, daß die Technik dahinter verschwindet. /13/ Warmgetränke-Station Kaltgetränke-Station 1 Kaffee-Brühmaschine mit zwei Brühgruppen und Entnahmestellen 1 Postmix-Gerät für 4 Sorten 1 Kohlensäure-Depot 1 Fruchtsaft-Dispenser 2 Gläser-Spender 1 Schok-Dispenser 1 Schonkaffee-Dispenser 2 Tassen-Spender /13/ 1 Weinfaß für 2 Sorten, gekühlt 1 Flaschenkühlschrank 1 Crushed-Eis-Wanne 1 Getränke-Kühlzelle /13/ Warmspeisen-Ausgabe/Station Bedarf: (s. Abb.) Ausgabetisch mit Stellfläche für: 4 Vari-Therm-Platten mit Quarzlicht-Oberhitze 2 Fleisch-Karusselle mit Quarzlicht-Oberhitze 3 Chafing-Dishes 2 Tellerspender, beheizt 1 Durchreiche-Wärmeschrank 1 Arbeitseinheit mit Schubladenblock 1 Doppelfritüre 1 Salzstation 1 Pommes frites-wagen 1 Püree-Spender /13/

6 A) Schrankeinheit C) Schutzabdeckung/Ablagebord E) Abgrenzung zum Gastraum B) Ausgabetheke D) Tablettrutsche Abb.: bedarf Speisen-Ausgabe A) Wärmeschrank C) Kühltheke E) Tablettrutsche B) Gläserbord D) Schutzabdeckung Abb.: bedarf Speisen-Station Kaltspeisen-Ausgabe/Station Bedarf: (s. Abb.

7 Salat-Station 1 Umluft-Kühltheke mit SB-Teil, Unterbau Kühlfächer, Tellerbord 1 Crushed-Eis-Wanne 1 Arbeitseinheit für Vorrat mit Saladette und 2 Kochstellen 1 Aufschnittmaschine 1 Küchenwaage 1 Wasserbecken mit Kalt- /Warmwasser 1 Tellerspender 1 Speiseeistruhe mit Toppingstation und Portionierspüle 1 Gläserbord /13/ Lage: Im Zentrum des Geschehens /13/ Bedarf: C) Schutzabdeckung D) Tablettrutsche Abb.: bedarf Salat-Station 3 Crushed-Eis-Wannen, indirekt beleuchtet, mit Wasserablauf, Unterbau Trockenteil für Verpackung 1 Mittelregal für präsentation 1 Tellerwaage 1 Stellfläche für Teller/Einweggeschirr /13/ Aktionstheken Begriffsbestimmung:»Aktionen«Ein an die Saison angepaßtes Sortiment, zusätzlich zum täglichen Angebot /13/ Heiße Pfanne Suppen-Station 1 Arbeitstisch mit 2 Kochstellen, Arbeits- und Präsentationsfläche 1 Tellerspender 1 Abzugshaube /13/ 1 Stellfläche mit 4 Elektro-Steckdosen

8 Dessert-Station 3 schmiedeeiserne Suppentöpfe 1 Suppentassen-Spender, beheizt /13/ Präsentation: Kuchen und Desserts werden in speziellen Theken angeboten. Während der Hauptnachfragezeiten werden sie in zusätzlichen mobilen Theken präsentiert. /13/ Fahrbare Präsentationstheke mit Umluftkühlung und Tellerspender /13/ Schmutzgeschirr-Depot Organisation Schmutzgeschirrtransport: Beim Verlassen des Free-Flow-Bereichs wird der Besucher an einem geschmackvoll verkleideten Förderband vorbeigeführt, das ihn dezent daran erinnert, hier nach dem Verzehr sein Schmutzgeschirr zum Transport in die Spülküche zu deponieren. /13/ Kassenanlage Erfordernis: Über eigene Kassen verfügen: Shop Kiosk Bar Free-Flow /13/ Organisation Kassensystem: Unabhängig von der Betriebsgröße ist ein flexibles Kassensystem einzuplanen, das dem Konzept der stufenweisen Öffnung gerecht wird. Es muß sowohl ein Point-of-sale 2 - als auch ein Check-out-System 3 anwendbar sein. /13/ Kritik Der Versuch, mit einem bargeldlosen Ticket-System freie Bewegung zu garantieren, stieß auf Schwierigkeiten, wie wir sie niemals für möglich gehalten haben. Zum einen konnten die Kinder als Konsumenten nicht mehr unter Kontrolle gehalten werden hatten sie ein Ticket oder hatten sie keines? Zum anderen scheiterte dieses System nicht zuletzt aber auch an der Unerfahrenheit deutscher Gäste. Denn in südlicheren Ländern ist diese Form der Versorgung und Bezahlung an Autobahn- Raststätten (zum Beispiel in Italien, Frankreich und in der Schweiz) schon seit langem anzutreffen. /138/ Kassenplatz»Shop«Anzahl: 2 Kassentische /13/ Ein Kassenplatz ist für die Installation eines zentralen Kassensystems vorzusehen. /13/ Kassenplatz»Kiosk«Anzahl: 1 Kassentisch /13/ Geldschublade /13/ 2 Point-of-sale-System : Einzelkassen am jeweiligen Verkaufsstand /146/ 3 Check-out-System : Zentralkasse(n) am Ausgang /146/

9 Kassenplatz»Bar«Anzahl: 1 Restaurantkasse /13/ Geldschublade /13/ Kassenplatz»Free-Flow«Lage: Anzahl: 3 Kassentische /13/ Die Free-Flow-Kassenzone befindet sich zwischen Verkaufsbereich SB und Gastbereich. /17/ Je Kassentisch: 1 Brötchenspender 1 Besteckausgabe 1 Menagenträger 1 Tellerwaage /13/

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