Expertise. Erstellt für: Tollwood GmbH Waisenhausstraße München Ansprechpartnerin: Stephanie Weigel

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1 Expertise Einsatz von Produkten aus artgerechter Tierhaltung: Auswirkungen auf die Abgabepreise für Speisen in Kantinen, bei Banketten, Empfängen und auf Großveranstaltungen. Erstellt für: Tollwood GmbH Waisenhausstraße München Ansprechpartnerin: Stephanie Weigel Erstellt von: a verdis - Roehl & Dr. Strassner GbR Mendelstraße Münster Ansprechpartner: Rainer Roehl Münster, 21. Januar 2015

2 Inhaltsverzeichnis Seite 1 Hintergrund Fragestellung Umsetzung Ergebnisse Definition Fleisch aus artgerechter Tierhaltung Mehrpreise für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung Verkaufspreisermittlung in der Außer-Haus-Verpflegung Kalkulationsbeispiele Gemeinschaftsverpflegung Kalkulationsbeispiele Gastronomie: Bankettbereich, Großveranstaltungen Fazit und Empfehlungen Anhang a verdis, Seite 2 von 22

3 1 Hintergrund Die Tollwood GmbH und die Landeshauptstadt München (LHM) beschäftigen sich derzeit intensiv mit dem Thema Fleisch aus artgerechter Tierhaltung für die Speisenversorgung in Einrichtungen und auf Veranstaltungen. So ist die Tollwood Festivalgastronomie seit 2003 bio-zertifiziert, das Thema artgerechte Tierhaltung ist seit dem Winterfestival 2013 ein inhaltlicher Schwerpunkt; im Oktober 2013 wurde eine von Tollwood in Auftrag gegebene, repräsentative Befragung von TNS-Emnid veröffentlicht, deren Ergebnis nach es 75 Prozent der befragten Münchnerinnen und Münchner begrüßen würden, wenn die LHM in ihrem Wirkungskreis vorschreibt, ausschließlich Fleischprodukte aus artgerechter Haltung zu beziehen, 85 Prozent sind bereit, den dafür erforderlichen Mehrpreis zu bezahlen ( Bei der LHM ist die Verwendung von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung neben dem Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung und regionaler Herkunft ein wichtiger Aspekt bei der Ausschreibung von Catering-Dienstleitungen für städtische Kinderbetreuungseinrichtungen und Schulen. Zudem gibt es einen Stadtratsbeschluss, der besagt, dass die drei städtischen Kantinen zukünftig u.a. verstärkt Fleisch aus artgerechter Tierhaltung einsetzen müssen. 2 Fragestellung Es soll zum einen herausgearbeitet werden, ob und wenn ja, in welcher Größenordnung, der Verkaufspreis von Speisen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung im Wirkungskreis der LHM (städtische Kantinen, Bankettbereich wie städtische Empfänge, Großveranstaltungen) durch die Verwendung von Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung steigt. Es soll ein Vorschlag erarbeitet werden, wie durch eine angepasste Verkaufspreisermittlung ein für Gast und Gastronomie gerechter Preis entstehen kann. Darüber hinaus soll ermittelt werden, ob die derzeit übliche Verkaufspreisermittlung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung den Preis für artgerechte Gerichte für den Gast stärker anhebt als durch die Mehrkosten im Wareneinsatz gerechtfertigt. a verdis, Seite 3 von 22

4 3 Umsetzung Nach einer Definition für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung werden die möglichen Mehrpreise für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung für gastronomische Unternehmen aufgezeigt. Anschließend wird aufgezeigt, wie die Verkaufspreisgestaltung so gestaltet werden kann, dass ein für Gast und Gastronom gerechterer Abgabepreis erzielt werden kann. Diese gerechte Verkaufspreisgestaltung wird mit der derzeit üblichen Verkaufspreisermittlung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verglichen; es wird anhand mehrerer Kalkulationsbeispiele aufgezeigt, wie sich Wareneinsatzkosten und Verkaufspreisermittlung auf den Abgabepreis für den Gast auswirken. 4 Ergebnisse 4.1 Definition Fleisch aus artgerechter Tierhaltung Intensivtierhaltung mit dem Ziel tierische Produkte so preisgünstig wie möglich zu produzieren, schadet erstens den Tieren, die zumeist auf engstem Raum und ohne Auslauf gehalten werden. Zweitens trägt die industrielle Intensivtierhaltung erheblich zur Verschlechterung der Umweltqualität (Luft, Boden, Wasser) in der jeweiligen Region bei und hat durch die Regenwaldabholzung für den Anbau von Tierfuttermittel (v.a. Soja) auch globale ökologische Auswirkungen. Und drittens hat die industrielle Intensivtierhaltung durch übermäßige Antibiotikagaben zu einer erheblichen Zunahme von multiresistenten Keimen (MRSA) geführt. Mitarbeiter von Intensivtierhaltungsbetrieben sind inzwischen derart mit multiresistenten Keimen belastet, so dass sie bei Einlieferung in ein Krankenhaus sofort in Quarantäne gesetzt werden. Dieser Aspekt hat beispielsweise die LWL-Kliniken Münster und Lengerich Anfang 2013 dazu veranlasst, Schweinefleisch nur noch aus artgerechter Tierhaltung (Bio-Qualität) einzusetzen. Artgerechte Tierhaltung orientiert sich an den natürlichen Bedürfnissen der Tiere und versucht, ihnen den Lebensraum zu schaffen, der ihren angeborenen Eigenschaften und ursprünglichen Lebensweise entspricht. Wichtige Kriterien sind ein ausreichendes Platzangebot für jedes Tier, voneinander getrennte Bereiche für Fressen und Liegen, ein der Tierart angepasstes Stallklima und ein tiergerechtes Futterangebot. Für den Einkauf von Fleisch gibt es derzeit vier Definitionen bzw. Varianten für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung: Bio-Fleisch, Neuland-Fleisch, durch das neue Tierschutzlabel a verdis, Seite 4 von 22

5 des Deutschen Tierschutzbundes gekennzeichnetes Fleisch und Fleisch z.b. direkt vom Hof des Vertrauens, dessen Tierhaltung dem Käufer bekannt ist. Bio-Fleisch Die artgerechte Tierhaltung spielt im ökologischen Landbau schon immer eine große Rolle. Bio-Landwirte kennen und respektieren die Bedürfnisse ihrer Tiere und berücksichtigen sie so gut es geht. Außerdem gibt es innerhalb der gesetzlichen und privatrechtlichen Regelungen detaillierte Vorschriften für die Tierhaltung, z.b.: Tiere dürfen nicht auf Vollspaltenböden ohne Einstreu, und Ferkel oder Hühner nicht in Käfigen gehalten werden. Alle Tiere müssen ausreichend Platz im Stall haben und Auslauf im Freien sowie Tageslicht bekommen. Jedes Tier soll ungehindert zu seinem Fress- und Trinkplatz gelangen. Abgesehen von begründeten Ausnahmen dürfen die Tiere nicht angebunden gehalten werden. Das Futter muss aus eigenem Anbau stammen. Deshalb werden nur so viele Tiere gehalten, wie die Fläche ernähren kann. Artgemäße Fütterung, Auslauf sowie die Auswahl geeigneter und robuster Rassen tragen dazu bei, dass die Tiere gesund und widerstandsfähig sind. Es gilt das Prinzip: Vorbeugen statt heilen. Werden Tiere dennoch krank, kommen vorrangig Naturheilverfahren zum Einsatz. Neuland-Fleisch Der Verein Neuland mit Sitz in Bonn wurde von fünf gesellschaftlichen Verbänden gegründet, von denen heute der Deutsche Tierschutzbund" (DTschB), der Bund für Umwelt und Naturschutz" (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft" (AbL) noch als Trägerverbände fungieren. Fleisch von Höfen mit Neuland-Zertifikat erfüllen nach Auffassung des Deutschen Tierschutzbundes alle Anforderungen an eine besonders artgerechte Tierhaltung. Die Richtlinien enthalten Kriterien über die Haltung, Fütterung, Transport, und Schlachtung und gelten für Schweine, Rinder, Schafe, Legehennen und Mastgeflügel. a verdis, Seite 5 von 22

6 Alle Tiere werden auf Einstreu gehalten. Spaltenböden oder Gitterroste sind nicht erlaubt. Allen Tieren und Tierarten steht ganzjährig ein Auslauf ins Freie zur Verfügung. Eine Anbindung oder anderweitig dauerhafte Fixierung von Tieren ist nicht erlaubt. Es sind nur heimische Futtermittel erlaubt. Antibiotika oder andere Leistungsförderer in der Fütterung sind verboten. Gentechnik darf weder in der Züchtung noch in der Fütterung eingesetzt werden. Richtlinien gelten immer für den gesamten Betrieb und für alle Tierarten. Tierschutzlabel Für Mehr Tierschutz Das Tierschutzlabel ist seit 2013 auf dem Markt und soll langfristig für Fleisch und tierische Produkte aller relevanten Tierarten in Verkehr kommen; derzeit liegen ausschließlich Kriterien für Masthaltung von Schweinen und Hühnern vor, welche Standards für Aufzucht, Mast, Transport und Schlachtung vorschreiben. Das Tierschutzlabel orientiert sich an einem von der Initiativgruppe Tierwohl-Label ausgearbeiteten Konzept. Die Forschungsgruppe, bestehend aus Vertretern der Wissenschaft, Landwirtschaft, Verarbeitung, des Einzelhandels, sowie des Deutschen Tierschutzbundes, wurde von der Georg-Augustin- Universität Göttingen gegründet. Zertifiziert wird die Umsetzung durch den deutschen Tierschutzbund gemäß dessen Richtlinien. Das Siegel ist zweistufig angelegt. Fleisch, welches nach den Kriterien der Einstiegsstufe produziert wurde, ist mit einem Stern gekennzeichnet, zwei Sterne stehen für Fleisch, welches gemäß den strengeren Kriterien der Premiumstufe hergestellt wurde. Nur die Premiumstufe ist mit den Bio- oder Neulandkriterien für eine artgerechte Tierhaltung vergleichbar. Die Einstiegsstufe dient in erster Linie einem möglichst breiten Marktzugang. Die Kriterien für die Einstiegsstufe regeln unter anderem das Platzangebot für Masttiere, Transportbedingungen, Betäubungsmaßnahmen vor der Schlachtung, sowie die Gestaltung der Ställe. Die Premiumstufe gewährleistet neben anderen Aspekten der Tierhaltung mehr Platz, geringere Bestandsobergrenzen und zusätzlichen Auslauf im Freien. Im Rahmen des Tierschutzlabels soll auf den Einsatz von gentechnisch verän- a verdis, Seite 6 von 22

7 derten Futtermitteln verzichtet werden. Die Einstiegsstufe erlässt eine Frist von 36 Monaten für die Abschaffung von gentechnisch veränderten Futtermitteln. a verdis, Seite 7 von 22

8 Fleisch vom Hof des Vertrauens Fleisch aus artgerechter Tierhaltung vom Hof des Vertrauens kann ebenfalls eine Bezugsquelle darstellen. Viele konventionelle Betriebe verfolgen ein eigenes Konzept zur artgerechten Tierhaltung, z. B. die konsequente Freilandhaltung. Diese Variante erfordert eine nähere Auseinandersetzung mit der Thematik und dem jeweiligen Betrieb bzw. den Betrieben. Weitere Informationen Deutscher Tierschutzbund ( Neuland Fleisch ( Ökolandbau.de: Tierhaltung ( Tierschutzlabel Für Mehr Tierschutz ( Zusammenfassung der EU-Gesetzgebung: artgerechte Tierhaltung ( 4.2 Mehrpreise für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist in der Regel teurer als herkömmliches Fleisch. Der Mehrpreis hängt von der Tierart, vom Fleischstück und von der eingekauften Menge ab. Im Durchschnitt muss von einem Mehrpreis in Höhe von Prozent ausgegangenen werden. Tabelle 11 im Anhang zeigt beispielhaft die 2013 ermittelten Einkaufspreise von zwei Betriebskantinen in München. Beide Betriebskantinen setzen sowohl Fleisch herkömmlicher Qualität als auch in Neuland-Qualität ein. Für die nachfolgenden Rechenbeispiele werden die Preise für Neuland-Fleisch herangezogen, denn Fleisch in Neuland-Qualität ist erstens am besten verfügbar und wird zweitens in München bereits von verschiedenen Betriebskantinen eingesetzt. Anzumerken ist noch, dass die tatsächlichen Einkaufspreise nicht zuletzt von den Abnahmemengen und der Länge und Kontinuität der Lieferantenbeziehungen abhängen. Mit anderen Worten: Kurzfristige und/oder einmalige Preisanfragen von Küchen sind nicht repräsentativ und in der Regel höher als im Rahmen einer längeren Lieferbeziehung. Die Wareneinsatzkosten für ein Essen hängen darüber hinaus davon ab, welches Teilstück (z.b. günstiges Hackfleisch oder teure Lende) und welche Fleischmenge für ein Gericht eingesetzt werden. a verdis, Seite 8 von 22

9 4.3 Verkaufspreisermittlung in der Außer-Haus-Verpflegung Gemeinschaftsverpflegung Die Gesamtkosten für eine Mahlzeit bzw. für eine Verpflegungsleistung insgesamt setzen sich aus drei Kostenblöcken zusammen: 1. Wareneinsatzkosten 2. Personalkosten 3. Betriebs- und Investitionskosten (bzw. Abschreibungen) Für den Bereich der Schulverpflegung hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beispielsweise errechnet, dass sich die Vollkosten für ein schulisches Mittagessen im Rahmen einer sog. Mischküche in der Sekundarstufe bei 100 Mahlzeiten auf insgesamt 5,19 Euro belaufen. Bei höheren Essenszahlen verringern sich vor allem die anteiligen Personalkosten und in geringerem Maße auch die anteiligen Betriebs- und Investitionskosten (vgl. Tabelle 1). Tab. 1: Kostenstruktur Mischküche, Sekundarstufe 100 Mahlzeiten 200 Mahlzeiten 500 Mahlzeiten Wareneinsatzkosten 1,31 Euro 1,31 Euro 1,31 Euro Personalkosten 2,65 Euro 1,55 Euro 0,80 Euro Betriebs- und Investitionskosten 1,22 Euro 0,81 Euro 0,64 Euro Gesamtkosten pro Mahlzeit 5,19 Euro 3,66 Euro 2,75 Euro Quelle: Tecklenburg & Arens-Azevedo (2010): Umsetzung der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung. Eine Beurteilung der Kostenstrukturen. Hamburg, Seite 25. Wird die Schulmensa von einem Catering-Unternehmen bewirtschaftet, muss noch eine Dienstleistungspauschale und die Mehrwertsteuer (7 % bei einem Mensaverein, 19 % bei einem kommerziellen Catering-Unternehmen) hinzugerechnet werden. In der Betriebsgastronomie sind die dargestellten Relationen ähnlich, die Gesamtkosten insgesamt aber höher. In der Regel deckt der Abgabepreis für ein Mittagessen in der Gemeinschaftsverpflegung nicht die gesamten Kosten für ein Mittagessen. Die Differenz wird vom jeweiligen a verdis, Seite 9 von 22

10 Unternehmen oder vom Träger in Form eines Zuschusses übernommen. Die Höhe des Zuschusses unterscheidet sich je nach Unternehmen oder Einrichtung: In manchen Unternehmen bezahlen die Gäste für das Mittagessen lediglich den Wareneinsatz zzgl. Mehrwertsteuer. Die Personalkosten sowie die Betriebs- und Nebenkosten werden vom Unternehmen getragen, gewissermaßen als Sozialleistung für die eigenen Mitarbeiter. In anderen Unternehmen wird auf den Wareneinsatz noch eine Pauschale aufgeschlagen. In Kantinen von Bund, Ländern und Kommunen müssen mit dem Abgabepreis Wareneinsatz, Personalkosten, Unternehmergewinn und Mehrwertsteuer erwirtschaftet werden. Lediglich die Betriebs- und ein Teil der Investitionskosten werden vom öffentlichen Träger übernommen. Außerdem sind in der Regel zwei Essen preisgebunden. Gastronomie Grundlage für die Kalkulation des Verkaufspreises in der Gastronomie sind ebenfalls die Wareneinsatzkosten. Diese lassen sich auf Grundlage der Zutaten einer Rezeptur berechnen. Für die Ermittlung des Verkaufspreises gibt es im Wesentlichen vier verschiedene Herangehensweisen: Kostenorientierte Preisgestaltung mittels Kalkulationsfaktor. Der Verkaufspreis errechnet sich durch Multiplizieren der Wareneinsatzkosten mit einem Kalkulationsfaktor (z.b. 3,0) und anschließender Hinzurechnung der Mehrwertsteuer. Marktorientierte Preispolitik unter Berücksichtigung einer Speisendiagnose. Der Verkaufspreis wird grob kalkuliert und an die Gästeakzeptanz angepasst. Imageorientierte Preispolitik in Anlehnung an die erwartete Kundenstruktur. Der Verkaufspreis orientiert sich im Wesentlichen an der Kaufkraft der Zielgruppe. Deckungsbeitragsorientierte Preisgestaltung. Das Ziel ist hier ebenfalls, einen marktfähigen Verkaufspreis festzulegen. Dabei wird berücksichtigt, dass es durchaus besser sein kann, das eine oder andere Produkt günstiger (z.b. Lende) oder aber teurer (z.b. Pasta) zu verkaufen, als es der Wareneinsatz ergeben würde. Im Rahmen der kostenorientierten Preisgestaltung wird üblicherweise auf ein Grundkalkulationsschema zurückgegriffen (vgl. Tabelle 2). Aus Wareneinsatz, Gemeinkosten und Gewinn wird der Nettoverkaufspreis (NVKP) und unter Hinzurechnung der Mehrwertsteuer der Bruttoverkaufspreis errechnet. Die Gemeinkosten bilden im Wesentlichen die Personalkosten und Nebenkosten ab und müssen zunächst auf Grundlage a verdis, Seite 10 von 22

11 einer Betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) ermittelt werden. Der Einfachheit und Zeitersparnis wegen wird der Abgabepreis in der Gastronomie häufig mit einem Kalkulationsfaktor (z.b. 3,0) ermittelt. Dieser wird ebenfalls auf Grundlage der BWA errechnet und bildet die Gemeinkosten und den Gewinn ab. Tabelle 2: Grundkalkulationsschema Gastronomie Wareneinsatz WE 3,50 EUR Gemeinkostenzuschlag GKZ 150 % 5,25 EUR Selbstkosten SBK 8,75 EUR Gewinn in % GW 20 % 1,75 EUR Nettoverkaufspreis NVKP 10,50 EUR Mehrwertsteuer MwSt. 19 % 2,00 EUR Verkaufspreis Brutto BVKP 12,50 EUR Kalkulationsfaktor netto KFn 3,0 Kalkulationsfaktor brutto KFb 3,6 Wareneinsatz in % WE 33 % Kalkulationsaufschlag auf den Wareneinsatz KA 200 % Deckungsbeitrag / Rohertrag netto DB1 7,00 EUR Lesebeispiel: Die Lebensmittelkosten für ein Menü betragen 3,50 Euro. Wird darauf ein Gemeinkostenzuschlag von 150 %, ein Gewinn von 20 % und die Mehrwertsteuer von 19 % addiert, errechnet sich ein Abgabepreis in Höhe von 12,50 Euro. Dies entspricht einem Brutto- Kalkulationsfaktor von 3,6. Andersherum, nämlich vom Abgabepreis aus, muss gerechnet werden, wenn ein Auftraggeber für ein Menü (z.b. bei einem Empfang) nur einen bestimmten Abgabepreis zahlen kann oder will. Diese Vorgehensweise wird als Rückkalkulation bezeichnet. Wurde also mit dem Auftraggeber für ein Menü ein Abgabepreis von 12,50 Euro pro Gast vereinbart, verbleiben nach Abzug von Mehrwertsteuer (19 %), Gewinn (20 %) und Gemeinkosten (150 %) noch 3,50 Euro für das Lebensmittelbudget (vgl. Tabelle 12 im Anhang). a verdis, Seite 11 von 22

12 4.4 Kalkulationsbeispiele Gemeinschaftsverpflegung Beispiel 1: Kitaverpflegung Die Zahlen sind einer Studie für das RGU aus dem Jahr 2012 entnommen und gehen von folgenden durchschnittlichen Einkaufspreisen aus (Mittelwert für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel): Konventionell 4,72 EUR / kg Neuland 7,80 EUR / kg (= + 3,08 EUR bzw %) Für die Wareneinsatzkosten einer einzelnen Speise ergeben sich unter Berücksichtigung der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Rohgewicht Fleisch = 0,100 kg) durchschnittlich folgende Mehrkosten für Neuland-Fleisch: + 3,08 Euro/kg x 0,100 kg = + 0,30 Euro pro Mahlzeit Bei einem üblichen Wareneinsatz von 1,75 Euro für ein Fleischgericht erhöht sich der Wareneinsatz somit um 0,30 Euro (= 17 %) auf dann 2,05 Euro. Bei einer Betrachtung von vier Wochen (20 Essenstage) ergeben sich unter Berücksichtigung der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (= 8 Fleischtage) folgende Mehrkosten für Neuland-Fleisch: + 3,08 Euro/kg x 0,800 kg = + 2,46 Euro pro Monat Werden diese Mehrkosten in Höhe von 2,46 Euro im Rahmen einer Mischkalkulation nun auf alle 20 Hauptgerichte gemittelt, ergeben sich durchschnittlich gerade einmal 0,12 Euro pro Mahlzeit (= 10 %) Mehrkosten für Neulandfleisch. Dies ist selbst dann, wenn die tatsächlichen Portionsgrößen größer sind und die tatsächlichen Häufigkeiten, mit denen Fleischgerichte angeboten werden, eine zu vernachlässigende Größe. Beispiel 2: Betriebsgastronomie / Kantine Nachfolgend wird gezeigt, wie sich die Mehrkosten für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung (hier Schwein und Pute) auf die Wareneinsatzkosten und den Verkaufspreis in Kantinen auswirken. Dazu werden die Wareneinsatzkosten und der Verkaufspreis mit a verdis, Seite 12 von 22

13 und ohne Neuland-Fleisch berechnet (vgl. Tabellen 3 und 4). Die Lebensmittelpreise stammen von einer Betriebskantine in München, die Neuland-Fleisch verwendet. Tab. 3: Kalkulation Schweinehalsbraten Schweinehalsbraten Konv. Neuland Euro / Euro / Euro / Euro / Mehrpreis Zutaten Einheit Portion Einheit Portion Neuland Schweinehals 4,41 0,88 6,65 1, % Gewürze 9,50 0,14 9,50 0,14 Wareneinsatz/Portion 1,02 1,47 Wareneinsatz mit Portionier- und Kochverlust (7 %) 1,10 1, % Verkaufspreis inkl. 19 % MwSt. 1,30 1, % Lesebeispiel: Bei Verwendung von Neuland-Fleisch erhöhen sich die Wareneinsatzkosten um 0,45 Euro und der Bruttoverkaufspreis für den Gast um 0,54 Euro (= 42 %). Tab. 4: Kalkulation Putenoberkeulengeschnetzeltes Putenkeulengeschnetzeltes Konv. Neuland Euro / Euro / Euro / Euro / Mehrpreis Zutaten Einheit Portion Einheit Portion Neuland Putenoberkeule 4,90 0,88 9,30 1, % Zwiebeln 1,10 0,03 1,10 0,03 Tomatenmark 9,04 0,18 9,04 0,18 Gewürze 9,50 0,10 9,50 0,10 Rapsöl 1,31 0,04 1,31 0,04 Tomaten DS 2,21 0,27 2,21 0,27 Mehl 0,69 0,01 0,69 0,01 Wareneinsatz/Portion 1,51 2,30 Wareneinsatz mit Portionier- und Kochverlust (7 %) 1,61 2, % Verkaufspreis inkl. 19 % MwSt. 1,92 2, % a verdis, Seite 13 von 22

14 Lesebeispiel: Bei Verwendung von Neuland-Fleisch erhöhen sich die Wareneinsatzkosten um 0,79 Euro und der Bruttoverkaufspreis für den Gast um 1,94 Euro (= 49 %). a verdis, Seite 14 von 22

15 Wichtig: Berücksichtigt ist bei den Berechnungen in den Tabellen 3 und 4, dass die Bratverluste bei Fleisch aus artgerechter Tierhaltung in der Regel deutlich geringer sind als bei Fleisch aus industrieller Intensivtierhaltung und dadurch die höheren Kosten für Portionierungsverluste ausgeglichen werden. Deshalb wird der gleiche absolute Wert in Euro (im Beispiel in Tabelle 4 sind dies 0,08 Euro) angesetzt. In vielen Kantinen zahlen die Gäste aber nicht nur den Wareneinsatz zzgl. Mehrwertsteuer. Vielmehr wird auf den Wareneinsatz ein Kalkulationsaufschlag, z.b. in Höhe von 30 %, aufgeschlagen und erst danach die Mehrwertsteuer hinzugerechnet. Dies ist eine für den Gast nicht ganz gerechte Kalkulation. Die Auswirkungen auf den Mehrpreis für Neuland-Fleisch zeigt Tabelle 5. Tab. 5: Kalkulation Putenoberkeulengeschnetzeltes mit 30 % Kalkulationsaufschlag Putenkeulengeschnetzeltes Konv. Neuland Mehrpreis in Euro Wareneinsatz 1,61 2,40 + 0,79 + Kalkulationsaufschlag 30 % + 0,48 + 0,72 Nettoverkaufspreis 2,09 3,12 + 1,03 + Mehrwertsteuer 19 % + 0,40 + 0,59 Bruttoverkaufspreis 2,49 3,71 + 1,22 Lesebeispiel: Aus 0,79 Euro Mehrkosten im Wareneinsatz für Neuland-Fleisch werden durch Kalkulationsaufschlag und Mehrwertsteuer 1,22 Euro Mehrkosten für den Gast. Mit anderen Worten: Allein der Aufschlag von 30 %, mit dem ein Teil der Personal- und Nebenkosten aufgefangen werden, führt zu einer Preissteigerung von 0,24 Euro. Tatsächlich gerecht für Gastronom und Gast wäre es jedoch, wenn die Kalkulation des Aufschlags sich nur auf die höheren Wareneinsatzkosten beziehen würde. Von einzelnen Auftraggebern wird das heute schon so gefordert und von Catering- Unternehmen bzw. Pächtern entsprechend umgesetzt ohne wirtschaftliche Nachteile. Ein weiterer noch zu berücksichtigender Aspekt ist, dass sich Mehrkosten für den Einsatz von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung relativieren, wenn statt einer Menükomponente ein gesamtes Menü berechnet wird. In diesem Fall: Schweinehalsbraten mit Knödel, Rotkraut und einem Salat (vgl. Tabelle 3 und Tabelle 6). a verdis, Seite 15 von 22

16 Tab. 6: Kalkulationsbeispiel gesamtes Menü Konv. Neuland Euro / Euro / Euro / Euro / Mehrpreis Zutaten Einheit Portion Einheit Portion Neuland Schweinehals inkl. Gewürze 1,10 1, % Knödel 0,35 0,35 Rotkraut 0,40 0,40 Salat 0,50 0,50 Summe Wareinsatzkosten 2,35 2,80 Verkaufspreis inkl. 19 % MwSt. 2,80 3, % Lesebeispiel: Bei Verwendung von Neuland-Fleisch erhöhen sich die Wareneinsatzkosten um 0,45 Euro (= 41 %); der Bruttoverkaufspreis für das Gesamtmenü erhöht sich dagegen statt um 42 % (für die Einzelkomponente Schweinehals, vgl. Tabelle 3) nur um 19 %, da alle anderen Zutaten in bisheriger Qualität eingesetzt werden. Wird eine solche Vorgehensweise für Menüs mit Festpreisen angewendet (siehe unten), wie sie zum Teil auch in städtischen Kantinen gelten, wird aus einem deutlich höheren durchschnittlichen Einkaufspreis für Fleisch in Neuland-Qualität (+ 60 %) ein moderater Mehrpreis für den Gast von gerade einmal 8 %. Festgelegter Verkaufspreis 4,50 Euro Lebensmitteleinsatz 1,61 Euro (= 36 %) Lebensmittelanteil Fleisch 0,64 Euro (= 40 %) Mehrpreis für Neuland-Qualität 0,38 Euro (= 60 %) Neuer Wareneinsatz 1,99 Euro (= + 24 %) Neuer Verkaufspreis 4,88 Euro (= + 8 %) Werden die Mehrkosten dann noch, wie oben bei der Kitaverpflegung bereits gezeigt, über eine Mischkalkulation auf alle angebotenen Speisen umgelegt, verringert sich der durchschnittliche Mehrpreis für ein Gericht durch die mehr oder weniger große Zahl vegetarischer Gerichte noch einmal. a verdis, Seite 16 von 22

17 4.5 Kalkulationsbeispiele Gastronomie: Bankettbereich, Großveranstaltungen Wie oben bereits dargestellt, wird in der Gastronomie anders kalkuliert als in der Gemeinschaftsverpflegung. Die übliche Preisgestaltung mit Gemeinkostenzuschlag oder Kalkulationsfaktor verteuert die Umstellung von Fleisch aus konventioneller Herkunft auf Fleisch aus artgerechter Tierhaltung für den Gast in mehrfacher Weise. Wie genau, wird anhand der gleichen Rezepturen wie oben dargestellt (vgl. Tabellen 7 und 8). Tab. 7: Ungerechte Kalkulation Schweinehalsbraten Schweinehalsbraten Konv. Neuland Euro / Euro / Euro / Euro / Mehrpreis Zutaten Einheit Portion Einheit Portion Neuland Schweinehals 4,41 0,88 6,65 1,33 + 0,45 Gewürze 9,50 0,14 9,50 0,14 Wareneinsatz/Portion 1,02 1,47 Wareneinsatz mit Portionierund Kochverlust 1,10 1,55 + 0,45 + Gemeinkostenzuschlag 150 % 1,65 2,33 = Selbstkosten 2,75 3,88 +1,13 + Gewinn 20 % 0,55 0,78 = Nettoverkaufspreis 3,30 4,66 + 1,36 + Mehrwertsteuer 19 % 0,63 0,89 = Bruttoverkaufspreis 3,93 5,55 + 1,62 Lesebeispiel: Durch die Art der Verkaufspreisermittlung erhöhen sich die Mehrkosten für Neuland-Qualität von 0,45 Euro im Wareneinsatz auf 1,62 Euro im Verkaufspreis. a verdis, Seite 17 von 22

18 Tab. 8: Ungerechte Kalkulation Putenkeulenobergeschnetzeltes Putenkeulengeschnetzeltes Konv. Neuland Euro / Euro / Euro / Euro / Mehrpreis Zutaten Einheit Portion Einheit Portion Neuland Putenoberkeule 4,90 0,88 9,30 1,67 +0,79 Zwiebeln 1,10 0,03 1,10 0,03 Tomatenmark 9,04 0,18 9,04 0,18 Gewürze 9,50 0,10 9,50 0,10 Rapsöl 1,31 0,04 1,31 0,04 Tomaten DS 2,21 0,27 2,21 0,27 Mehl 0,69 0,01 0,69 0,01 Wareneinsatz/Portion 1,51 2,30 Wareneinsatz mit Portionier- und Kochverlust 1,61 2,40 + 0,79 + Gemeinkostenzuschlag 150 % 2,42 3,60 = Selbstkosten 4,03 6,00 + 1,97 + Gewinn 20 % 0,81 1,20 = Nettoverkaufspreis 4,84 7,20 + 2,36 + Mehrwertsteuer 19 % 0,92 1,37 = Bruttoverkaufspreis 5,75 8,57 + 2,82 Lesebeispiel: Durch die Art der Verkaufspreisermittlung erhöhen sich die Mehrkosten für Neuland-Qualität von 0,79 Euro im Wareneinsatz auf 2,82 Euro im Verkaufspreis. Die Mehrkosten für den Gast sind also mehr als dreimal so hoch wie die Mehrkosten für den Wareneinsatz. Und das ohne höhere Personal- und Nebenkosten. Gerechter wäre es, wenn auf den errechneten Nettoverkaufspreis für konventionelle Qualität (= 3,30 Euro in Tabelle 7 bzw. 4,84 Euro in Tabelle 8) nur die Mehrkosten für Neuland- Fleisch (+ 0,48 Euro in Tabelle 7 bzw. 0,79 Euro in Tabelle 8) addiert würden und erst dann die Mehrwertsteuer hinzugerechnet wird (vgl. Tabellen 9 und 10). a verdis, Seite 18 von 22

19 Tab. 9: Neue, gerechtere Verkaufspreisermittlung Schweinehalsbraten mit Neuland-Fleisch = Nettoverkaufspreis konventionell 3,30 + Mehrpreis für Neuland-Qualität + 0,45 = Neuer Nettoverkaufspreis 3,75 + Mehrwertsteuer 19 % + 0,71 = Neuer Bruttoverkaufspreis 4,46 + 0,53 Lesebeispiel: Der ursprüngliche Mehrpreis von 1,62 Euro für den Gast verringert sich durch diese gerechtere Kalkulation um zwei Drittel auf 0,53 Euro. Tab. 10: Neue, gerechtere Verkaufspreisermittlung Putenkeulengeschnetzeltes mit Neuland-Fleisch = Nettoverkaufspreis konventionell 4,84 + Mehrpreis für Neuland-Qualität + 0,79 = Neuer Nettoverkaufspreis 5,63 + Mehrwertsteuer 19 % + 1,07 = Neuer Bruttoverkaufspreis 6,70 + 0,95 Lesebeispiel: Der ursprüngliche Mehrpreis von 2,82 Euro für den Gast verringert sich durch die gerechtere Kalkulation um zwei Drittel auf einen Mehrpreis von 0,95 Euro. a verdis, Seite 19 von 22

20 5 Fazit und Empfehlungen Aus den Ergebnissen lassen sich folgende Schlussfolgerungen und Empfehlungen ableiten: 1. Die Mehrkosten für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung sind für Kinderbetreuungseinrichtungen, Kantinen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung im Verhältnis zu den Gesamtkosten als gering einzustufen und mit sehr moderaten Preissteigerungen (unter 10 %) für den Gast verbunden. 2. Für die Gastronomie (Bankettbereich / Empfänge, Großveranstaltungen) könnte gleiches gelten, wenn die Mehrkosten für Fleisch aus artgerechter Tierhaltung den Gast nicht durch die derzeit noch übliche, jedoch ungerechte Kalkulation unverhältnismäßig belasten würden. Eine gerechtere Kalkulation, bei der nur die tatsächlichen Mehrkosten im Wareneinsatz an den Gast weitergegeben werden, führt auch hier zu sehr moderaten Preissteigerungen (je nach Fleischart und Teilstück zwischen 10 und 20 %), die von Gästen ohne weiteres akzeptiert werden. 3. Für die Gemeinschaftsverpflegung in Kinderbetreuungseinrichtungen und Kantinen gibt es keine wirtschaftlichen Argumente, auf Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu verzichten. Wenn überhaupt, ist die Beschaffung eine gewisse Herausforderung, was sich durch eine erhöhte Nachfrage aber zügig ändern würde. 4. Bei gewinnorientierten, gastronomischen Einrichtungen müssen Auftraggeber darauf hinwirken, dass bei Einsatz von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung eine angepasste und damit gerechte Verkaufspreisermittlung herangezogen wird, um den Gast nicht unverhältnismäßig zu belasten. Eine schon mehrfach erprobte Variante ist die Kalkulation mit konventionellen Einkaufspreisen bis zum Nettoverkaufspreis. Erst danach werden die Mehrkosten für den Wareneinsatz aufsummiert und abschließend die Mehrwertsteuer hinzugerechnet. 5. Auch abseits der reinen Kostenbetrachtung ist es angesichts der deutlich veränderten Verbrauchererwartungen sowie aufgrund der gesundheitlichen Risiken und Umweltbelastungen durch die industrielle Intensivtierhaltung mehr als geboten, eine artgerechte Tierhaltung zu fordern und zu fördern. Die Landeshauptstadt München könnte und müsste hier eine aktive und gestaltende Vorreiterrolle einnehmen. Eine diesbezüglich konsequente Einkaufspolitik würde nicht nur die regionale Verfügbarkeit von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung erhöhen, sondern auch Umstellungsanreize für die regionale Landwirtschaft geben. a verdis, Seite 20 von 22

21 Anhang Tabelle 11: Gemittelte Einkaufspreise von zwei Münchener Betriebskantinen Konvent. Neuland Tierart Zutaten Einheit kg /l /St. Euro / Einheit Euro / Einheit Mehrpreis Neuland Rind Geschnetzeltes kg 5,50 7,90 44% Gulasch kg 5,45 6,45 18% Hackfleisch kg 5,45 6,30 16% Hüftsteak kg 11,95 14,50 21% Ochsenbraten kg 7,60 9,90 30% Schwein Geschnetzeltes kg 4,80 5,99 25% Gulasch kg 4,80 5,90 23% Schnitzel kg 5,30 7,90 49% Wiener kg 4,95 7,80 58% Filet kg 6,90 13,90 101% Geflügel Grillhähnchen kg 2,85 6, % Hühnerbrust kg 5,90 9,50 61% Hühnerschenkel kg 3,10 7,00 126% Pute Oberkeule kg 4,90 9,30 90% Pute Schnitzel kg 5,40 9,70 80% a verdis, Seite 21 von 22

22 Tabelle 12: Grundkalkulationsschema Rückkalkulation Verkaufspreis Brutto BVKP 12,50 EUR Mehrwertsteuer MwSt. 19 % 2,00 EUR Nettoverkaufspreis NVKP 10,50 EUR Gewinn GW 20 % 1,75 EUR Selbstkosten SBK 8,75 EUR Gemeinkosten GKZ 150 % 5,25 EUR Wareneinsatz WE 3,50 EUR Kalkulationsfaktor netto KF1 3,0 Kalkulationsfaktor brutto KF2 3,6 Wareneinsatz in % WE 33 % Kalkulationsaufschlag auf den Wareneinsatz KA 200 % Deckungsbeitrag / Rohertrag netto DB1 7,00 EUR Lesebeispiel: Mit dem Auftraggeber wurde für ein Menü ein Abgabepreis von 12,50 Euro pro Gast vereinbart. Nach Abzug von Mehrwertsteuer (19 %), Gewinn (20 %) und Gemeinkosten (150 %) verbleiben 3,50 Euro für das Lebensmittelbudget. a verdis, Seite 22 von 22