Oberländer Spatz die edle Variante Grosis gebrannte Crème modern Way (für 4 Personen)

Transkript

1 Spatz: ca. 5 Minuten Zubereitungszeit 500 ml Rindsbouillon Rindsfilet à 50g 4 Schweins Chipolata Frühlingslauch Suppengemüse aus: Karotte/Sellerie/Lauch/ Zwiebel Kartoffel (z.b. Agria) 00 g Pfifferlinge 4 cl Portwein rot ½ Bund Petersilie -3 Essl Olivenöl Herbamare Original Pfeffer Rindsfilet mit Herbamare und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten und danach bei 70 Grad im Backofen ziehen lassen. In derselben Pfanne die Chipolata anbraten und ebenfalls zu den Rindsfilet im Backofen warmstellen. Die Kartoffel schälenund in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, den Lauch halbieren und waschen. Alle Gemüse in Streifen und oder ebenfalls in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Pfifferlinge putzen, waschen und schleudern. Bouillon auf ca. 85 Grad erhitzen, alle Gemüse zugeben und ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss den Portwein zugeben und mit gehackter Petersilie garnieren.

2 Mojo Rojo: ca. 0 Minuten Zubereitungszeit rote Peperoni Peperoni (ohne Kerne), Chili und Tomate in einen Chili (je nach Schärfe) Mixbecher geben. Knoblauch, Kartoffel schälen und Tomate alle Gewürze zugeben. Ein erstes Mal mixen. - Knoblauch Toast, Essig und Thymian zugeben und erneut mixen. im Ofen gebackene Olivenöl während dem mixen einlaufen lassen, sodass Kartoffel eine homogene und crèmige Sauce entsteht. Kreuzkümmel Mit Salz abschmecken. Paprika Pulver (geräuchert) Ersatzweise normales Paprika Pulver Sch Toast o. Rinde Thymian Zweige 4 Essl Weißwein Essig 00 ml Olivenöl Salz

3 ca. 0 Minuten Zubereitungszeit Die Crème: 00 g mit kaltem Wasser in einer weiten/breiten 00 ml Wasser Pfanne auf- resp. einkochen, bis ein brauner Karamell ent- 00 ml Milch steht. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Den Karamell 00 ml Rahm mit der Milch und dem Rahm auffüllen und unter öfterem 6 Eigelb Rühren bei kleinerer Hitze den auflösen. Eigelb 4 cl Amaretto mit -3 Essl Karamell Milch/Rahmmasse, mit einem Essl Mascarpone Schwingbesen verrühren. Die restliche Karamell Milch/ Rahmmasse unter Rühren zum Eigelb geben. Unter ständigem Rühren fertig ausschlagen bis ca Grad. Von der Herdplatte nehmen und den Amaretto und die Mascarpone unterrühren.masse durch ein Sieb in eine ½ Liter Kisag Flasche füllen, Gaspatrone aufschrauben und die warme Masse vollständig auskühlen lassen.

4 ca. 0 Minuten Zubereitungszeit Schnee Eier: 4 Eiweiss Für die Schnee-Eier die Eier trennen, Eiweiß mit Prise Salz Prise Salz und 60 g ganz steif schlagen. 60 g 500 ml Milch in einem breiten Topf erhitzen. 500 ml Milch Mit einem Esslöffel aus dem Eischnee Nocken formen und auf die heiße, aber nicht kochende Milch setzen. Bei kleiner Hitze 5-6 Min. ziehen lassen, dabei zwischendurch mit Hilfe eines Esslöffels umdrehen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Schnee-Eier auf einen Teller setzen.

5 ca. 0 Minuten Zubereitungszeit Brownie: 90 g Butter Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Backblech/ 30 g Backform mit Backpapier auslegen. Die Butter und beide Eier Schokoladensorten in einer Schüssel auf dem Wasserbad 90 g 5 g Zartbitterschokolade mind. 70% vorsichtig schmelzen. Die Eier und den in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Die Eier nach und Milch Schokolade 50 ml Kaffee/Espresso 40 g Mehl 0 g Kokosraspel nach zugeben.die geschmolzene Schokoladen/Buttermischung unterrühren. Das Mehl und die Kokosraspeln zugeben und behutsam verrühren. Den Kaffee zugeben und alles zu einer glatten Masse vermengen. Die Masse auf dem Backblech gleichmässig verteilen und ca. 0 Minuten im Backofen backen.nach dem Backen etwas auskühlen lassen und danach in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen. Z.B. mit Eis und Crumble oder einer Hüppe garnieren.