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1 Ernährungsbildung an Berliner Grundschulen Studie zur Qualität des Unterrichts und zur Professionalisierung des pädagogischen Personals Analyse und Strategien vorgelegt von Silke Geest-Rack aus Wedel von der Fakultät I Geisteswissenschaften der Technischen Universität Berlin zur Erlangung des akademischen Grades Doktorin der Philosophie Dr. phil. genehmigte Dissertation Promotionsausschuss: Vorsitzender: Prof. Dr. Ulf Schrader Berichter: Prof. Dr. Wilfried Hendricks Berichterin: Prof. Dr. Annedore Prengel, Universität Potsdam Tag der wissenschaftlichen Aussprache: 05. September 2013 Berlin 2013 D 83

2 Vorwort Vor vielen Jahren habe ich an der Technischen Universität Berlin die Fächer Arbeitslehre Haushalt und Biologie studiert und nach meinem zweiten Staatsexamen an einer Berliner Gesamtschule unterrichtet. Dabei habe ich mich besonders für Ernährungswissenschaften sowie das Thema Ernährungsbildung im Unterricht interessiert und über den Schuldienst hinaus fachwissenschaftlich an diesem Thema gearbeitet. Die Einführung des Faches Naturwissenschaften an Berliner Grundschulen weckte mein Interesse und seit einigen Jahren bin ich nun mit großer Freude an einer Grundschule tätig. Mein ursprünglicher Wunsch war es, ein Schulbuch über Ernährung für Grundschulen zu schreiben, da mir die oft bruchstückhafte und wenig systematische Umsetzung des Themas Ernährungsbildung im Unterricht persönlich auffiel. Daraus ergab sich der Gedanke, dem zunächst einen wichtigen Schritt voranzustellen: Ich wollte erst einmal erforschen, wie Ernährungsbildung tatsächlich an den Berliner Grundschulen umgesetzt wird, welche Einstellung die Lehrer zu diesem Thema haben und welche Art Weiterentwicklung für das Thema Ernährung mit welchen Angeboten sinnvoll ist. So kam es zu dieser vorliegenden Dissertation. Die Zeit für diese Dissertation habe ich gefunden, weil ich als Lehrerin mit einer halben Stelle tätig bin, darüber hinaus flossen viele Wochen Ferienzeit in diese Arbeit ein. Meiner Familie danke ich für ihre liebevolle Geduld und ermutigenden Beistand. Meinem Doktorvater, Herrn Prof. Dr. Wilfried Hendricks von der Technischen Universität Berlin, danke ich in besonderem Maße für die hervorragende Betreuung und die hilfreiche Förderung bei gleichzeitiger Gewährung großer Freiräume. Mein großer Dank gilt meiner Zweitgutachterin, Frau Prof. Dr. Annedore Prengel von der Universität Potsdam, für die freundliche Bereitschaft, die vorliegende Dissertation zu begutachten. 2

3 Lass uns schnell zu McDonald s gehen, bevor Mama nach Hause kommt und was Gesundes kocht! (Sohn Florentin, mit 13 Jahren, zu seinem Vater) 3

4 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Zielsetzung der Arbeit Aufbau der Arbeit Eingrenzung der Arbeit Essverhalten und Ernährungslage von Kindern und Jugendlichen Erwerb von Essverhalten und Einstellungen zur Ernährung Aktuelle Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen Ernährungsbedingte Erkrankungen Übergewicht und Adipositas Essstörungen Mahlzeitenversorgung von Kindern und Jugendlichen Gesellschaftliche Entwicklungen Veränderungen der Esskultur Abnahme der Ernährungskompetenzen privater Haushalte Armut und Ernährungsarmut Soziale Schichten und Gesundheit Gesunde Ernährung als gesellschaftliche Pflicht Von der Ernährungserziehung zur Ernährungsbildung Grundsätze und Begriffe der Ernährungsbildung Gesundheit und Salutogenese Schule als Setting der Gesundheitsförderung Nachhaltigkeit in der Ernährungsbildung Output-Orientierung der Rahmenlehrpläne

5 4.2.1 Third International Mathematics and Science Study (TIMSS) Die PISA-Studie und Folgen für das deutsche Bildungswesen Der Kompetenzbegriff Das Literacy-Konzept Situiertes Lernen und lebensbegleitendes Lernen Der Begriff der Domäne Curriculare Entwicklungen der Ernährungsbildung Die EiS-Studie (Ernährung in der Schule) Das Europäische Kerncurriculum Revis Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen Der Berliner Rahmenlehrplan Präambel zu Bildung und Erziehung in der Grundschule Berliner Rahmenlehrplan für den Sachunterricht Berliner Rahmenlehrplan für das Fach Naturwissenschaften Erfordernis eines schulinternen Curriculums Methoden der Untersuchung Der Forschungshintergrund Forschungsanliegen der Dissertation Zehn Problemstellungen des Ernährungsbildungsunterrichts Professionalität der Lehrer: Ausbildung und Fachkenntnisse Quantität und Qualität der Fortbildungsangebote Abstimmung des Ernährungsunterrichts im Lehrerkollegium Ausstattung der Grundschulen mit Schulküchen Umsetzung von Unterrichtsinhalten und Bildungszielen gemäß Rahmenlehrplan Auswahl von Unterrichtsmaterialien und Angeboten Die Unterrichtsmaterialien des aid-infodienstes

6 7.3.8 Projekte außerschulischer Träger im Unterricht Einstellung der Lehrer zur Ernährungsbildung Das gesunde Pausenbrot Bildung von Kernhypothesen Entwicklung des Fragebogens Offene Fragen versus geschlossene Fragen Auswahl der Antwortformate Verfälschungen von Testergebnissen Auswahl und Formulierung von Fragen für den Fragebogen Fragen zur Person, Schule und Unterrichtseinsatz Fragen zur Ausbildung und Erfahrung im Fachgebiet Ernährung Fragen zum zeitlichen Rahmen des Ernährungsunterrichts Fragen zur Aneignung von Fachkenntnissen und Fortbildungen Fragen zu den durchgeführten Unterrichtsinhalten Fragen nach den Bildungszielen des Ernährungsunterrichts Fragen zu der Ausstattung der Schule Fragen zur Einstellung zum Ernährungsunterricht Fragen zur Zusammenarbeit des Lehrerkollegiums Fragen zum Berliner Rahmenlehrplan Fragen zu anderen Curricula der Ernährungsbildung Fragen zu genutzten Unterrichtsmaterialien und Projekten Fragen zu Ernährungskampagnen im Unterricht Fragen zu Essstörungen und Übergewicht Pretest Methoden der Erhebung Auswahl der Stichprobe Bewertung der Stichprobe

7 7.8.3 Gewinnung der Stichprobe Auswertung der Befragung Aufbereitung der Fragebögen Deskriptiv-statistische Auswertung Beschreibung der Stichprobe Fachliche Voraussetzungen der Lehrer Kommunikative Strukturen innerhalb der Lehrerkollegien Technisch-räumliche Voraussetzungen für den Ernährungsunterricht Einschätzung und inhaltliche Umsetzung des Rahmenlehrplans Umsetzung der Inhalte für Klassenstufe 1/ Umsetzung der Inhalte für Klassenstufe 3/ Umsetzung der Inhalte für Klassenstufe 5/ Zusammenfassende Analyse der Inhalte aller Klassenstufen Im Rahmenlehrplan nicht aufgeführte Themen Das gesunde Pausenbrot Die Kampagne 5 am Tag Die 10 Regeln der DGE Einschätzung von Bildungszielen für den Ernährungsunterricht Einsatz von Unterrichtsmaterialien Qualitätsmerkmale für die Auswahl von Unterrichtsmaterialien Vorgefertigte Unterrichtsangebote und -konzepte Außerschulische Unterrichtsangebote Einschätzung der Bedeutung der Ernährungsbildung Ernährung als schulischer Auftrag oder private Aufgabe Induktive statistische Auswertung Fortbildung von Fachlehrern, Sachkundelehrern und 7

8 Nicht-Fachlehrern Ernährungsunterricht von Fachlehrern, Sachkundelehrern und Nicht-Fachlehrern Fachlehreranteil an Schulen mit und ohne Schulprofil Ernährung Abstimmungen der Lehrerkollegien und Schulprofil Ernährung Schulausstattung und Schulprofil Ernährung Auswirkung des Schulprofils Ernährung auf den Ernährungsunterricht Auswirkung der Ausstattung auf den praktischen Unterricht Einschätzung der Ernährungsbildung und Schulprofil Ernährung Kenntnis der 10 Regeln der DGE und Einstellung zur Ernährungserziehung Schlussbetrachtung Zusammenfassung der Ergebnisse der statistischen Auswertung Empfehlungen Literaturverzeichnis Anhang 8

9 Abbildungsverzeichnis Abbildung 1: Einflüsse auf die Ernährungsbildung in der Grundschule Abbildung 2: Auszeichnung der Fruchtzwerge mit dem optimix-siegel Abbildung 3: Werbebeilage der Danone-Fruchtzwerge Abbildung 4: Das Haus der Bildungsziele nach Revis Abbildung 5: Der Didaktische Würfel nach Revis Abbildung 6: Ernährung als klassenstufenübergreifendes Lernfeld Abbildung 7: Die Kampagne "5 am Tag" Abbildung 8: Altersverteilung der Lehrer Abbildung 9: Geleistete Dienstjahre der Lehrer im Schuldienst Abbildung 10: Unterrichtserfahrung der Lehrer im Fach Sachunterricht Abbildung 11: Unterrichtserfahrung der Lehrer im Fach Naturwissenschaften. 218 Abbildung 12: Unterrichtseinsatz der Lehrer in Sachunterricht und Naturwissenschaften Abbildung 13: Angaben der Lehrer zum Studium Abbildung 14: Eingruppierung der Lehrer nach ihrer Qualifikation für Sachunterricht und Naturwissenschaften Abbildung 15: Einarbeitung der Nicht-Fachlehrer in ein Neigungsfach Abbildung 16: Selbsteinschätzung aller befragten Lehrer als Fachkraft Abbildung 17: Selbsteinschätzung der Nicht-Fachlehrer ohne Neigungsfach als Fachkraft Abbildung 18: Nutzung von Medien zur Aneignung und Auffrischung von Fachkenntnissen Abbildung 19: Teilnahme der Lehrer an Fortbildungen Abbildung 20: Fortbildungswünsche der Lehrer Abbildung 21: Kenntnis der Lehrer vom Revis-Curriculum Abbildung 22: Kenntnis der Lehrer vom Europäischen Kerncurriculum Abbildung 23: Quellen für die Auswahl von Unterrichtsthemen Ernährung Abbildung 24: Abstimmung der Unterrichtsinhalte der Ernährungsbildung Abbildung 25: Wünsche nach einer Abstimmung über die Unterrichtsinhalte Abbildung 26: Abstimmung der Ernährungsbildung mit dem Hort und der Schulverpflegung

10 Abbildung 27: Ausstattung der Schulen für praktischen Ernährungsunterricht. 239 Abbildung 28: Allgemeine Einschätzung des Rahmenlehrplans bezüglich Ernährungsbildung Abbildung 29: Einschätzung der Standards des Rahmenlehrplans Abbildung 30: Themen der Ernährungsbildung in Klassenstufe 1/ Abbildung 31: Themen der Ernährungsbildung in Klassenstufe 3/ Abbildung 32: Themen der Ernährungsbildung in Klassenstufe 5/ Abbildung 33: Das gesunde Pausenbrot im Unterricht, Teil I Abbildung 34: Einschätzung der Kampagne "5 am Tag" Abbildung 35: Einschätzung der "10 Regeln der DGE" Abbildung 36: Einschätzung der Bildungsziele Abbildung 37: Einsatz von Unterrichtsmaterialien Abbildung 38: Qualitätsmerkmale für die Auswahl von Unterrichtsmaterialien 264 Abbildung 39: Kenntnis und Einsatz des aid-ernährungsführerscheins Abbildung 40: Kenntnis der Unterrichtsangebote der SchmExperten Abbildung 41: Einschätzung von vorgefertigten Unterrichtsangeboten Abbildung 42: Nutzung außerschulischer Projekte Abbildung 43: Einschätzungen von außerschulischen Projekten Abbildung 44: Eigenschaften des Unterrichts der Ernährungsbildung Abbildung 45: Stellenwert der Ernährungsbildung in der Grundschule, Teil I Abbildung 46: Das "gesunde Pausenbrot", Teil II Abbildung 47: Stellenwert der Ernährungsbildung in der Grundschule, Teil II. 277 Abbildung 48: Einschätzung von Übergewicht und Essstörungen als Thema im Unterricht Abbildung 49: Ausstattung der Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung 312 Abbildung 50: Zeitlicher Rahmen des Ernährungsunterrichts an Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung Abbildung 51: Ausgewählte Unterrichtsinhalte im Vergleich an Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung

11 Tabellenverzeichnis Tabelle 1: Die optimix-empfehlungen im Vergleich zu den tatsächlichen Verzehrsmengen Tabelle 2: Häufigkeitsverteilungen der Mahlzeiten Tabelle 3: Body-Mass-Index von Frauen und soziale Schichten Tabelle 4: Vergleich von Ernährungserziehung und Ernährungsbildung Tabelle 5: Themenfelder des Europäischen Kerncurriculums Tabelle 6: Klassenstufen und Altersgruppen mit Schlüsselfragen des Europäischen Kerncurriculums Tabelle 7: Bildungsziele des Revis-Curriculums Tabelle 8: Präambel des Berliner Rahmenlehrplans im Vergleich zum Revis- Curriculum Tabelle 9: Berliner Rahmenlehrplan für die Grundschule, Sachunterricht Tabelle 10: Raster der Mindestanforderungen und Inhalte für Ernährung in Klassenstufe 1/ Tabelle 11: Raster der Mindestanforderungen und Inhalte für Ernährung in Klassenstufe 3/ Tabelle 12: Berliner Rahmenlehrplan für die Grundschule, Fach Naturwissenschaften Tabelle 13: Raster der Mindestanforderungen und Inhalte für Ernährung in Klassenstufe 5/ Tabelle 14: Qualitätskriterien für die Auswahl von Unterrichtsmaterialien Tabelle 15: Anzahl der Grundschulen und Grundschullehrer in Berlin Tabelle 16: Wochenstundentafel für die Grundschule Berlin Tabelle 17: Stundentafel für Sachunterricht und Naturwissenschaften Tabelle 18: Teilnahme der Grundschulen an der Befragung nach Bezirken Tabelle 19: Schema der Codierung und Gewichtung von Fragen des Fragebogens Tabelle 20: Rangfolge der Themen im Ernährungsbildungsunterricht der Klassenstufe 1/ Tabelle 21: Rangfolge der Themen im Ernährungsbildungsunterricht der Klassenstufe 3/

12 Tabelle 22: Rangfolge der Themen im Ernährungsbildungsunterricht der Klassenstufe 5/ Tabelle 23: Erfüllungswerte der durchgeführten Unterrichtsthemen in allen Klassenstufen Tabelle 24: Einschätzung der Kampagne "5 am Tag" im Vergleich zu den "10 Regeln der DGE" Tabelle 25: Die vier wichtigsten Bildungsziele für den Ernährungsbildungsunterricht Tabelle 26: Bildungsziele von Rang fünf bis zehn für den Ernährungsbildungsunterricht Tabelle 27: Nutzung von Medien zur Aneignung und Auffrischung von Fachkenntnissen Tabelle 28: Rangfolge der genutzten Medien zur Aneignung und Auffrischung von Fachkenntnissen Tabelle 29: Quantitative Teilnahme an Fortbildungen Tabelle 30: Qualitative Teilnahme an Fortbildungen Tabelle 31: Anzahl der Fortbildungswünsche Tabelle 32: Arten der gewünschten Fortbildungen Tabelle 33: Kenntnis vom Revis-Curriculum Tabelle 34: Kenntnis vom Europäischen Kerncurriculum Tabelle 35: Durchführung des praktischen Ernährungsunterrichts im Vergleich zur Qualifikation der Lehrer Tabelle 36: Eigenschaften des Ernährungsbildungsunterrichts Tabelle 37: Aussagen zur Wichtigkeit des Ernährungsbildungsunterrichts Tabelle 38: Ernährungsbildung als Schwerpunkt im Schulprogramm oder Schulprofil Tabelle 39: Abstimmung über den Ernährungsunterricht im Kollegium, Teil a: jeder plant und unterrichtet unabhängig Tabelle 40: Abstimmung über den Ernährungsunterricht im Kollegium, Teil b: mit bestimmten Kollegen, z. B. der Parallelklassen Tabelle 41: Abstimmung über den Ernährungsunterricht im Kollegium, Teil c: in den Fachkonferenzen für Sachkunde/Naturwissenschaften

13 Tabelle 42: Abstimmung über den Ernährungsunterricht im Kollegium, Teil d: eigene Fachkonferenz für Ernährungsbildung Tabelle 43: Abstimmung über den Ernährungsunterricht im Kollegium, Teil e: schulinternes Curriculum Ernährungsbildung Tabelle 44: Wünsche nach Zusammenarbeit im Kollegium, Teil a: ich möchte unabhängig von anderen meinen Unterricht planen Tabelle 45: Wünsche nach Zusammenarbeit im Kollegium, Teil b: mit den Kollegen, die parallel zu mir Sachkunde und Naturwissenschaften unterrichten Tabelle 46: Wünsche nach Zusammenarbeit im Kollegium, Teil c: mit allen Sachkunde- und Naturwissenschaftslehrern von Klassenstufe 1 bis Tabelle 47: Wünsche nach Zusammenarbeit im Kollegium, Teil d: Alle Lehrer sollten in gemeinsame Planung für alle Klassenstufen einbezogen werden Tabelle 48: Wünsche nach Zusammenarbeit im Kollegium, Teil e: ich wünsche mir ein ausgearbeitetes Schulcurriculum für Ernährung Tabelle 49: Wünsche nach Zusammenarbeit mit Hort und Schulverpflegung Tabelle 50: Ausstattung der Schulen Tabelle 51: Ausstattung der Schulen, zusammengefasste Variablen Tabelle 52: Zeitlicher Rahmen des Unterrichts zu Themen der Ernährung Tabelle 53: Verteilung der Lehrerantworten gemäß Unterrichtseinsatz in den Klassenstufen Tabelle 54: Einschätzung des Ernährungsunterrichts: Vergleich von Lehrern an Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung Tabelle 55: Durchführung von praktischem Unterricht im Zusammenhang mit der Ausstattung der Schule Tabelle 56: Einschätzung der Durchführung des praktischen Unterrichts im Vergleich mit der Ausstattung der Schule Tabelle 57: Ausstattung der Schule und Belastung der Lehrer durch Ernährungsunterricht Tabelle 58: Ausstattung der Schule und zeitlicher Aufwand für Ernährungsunterricht

14 Tabelle 59: Eigenschaften des Ernährungsunterrichts: Vergleich von Lehrern an Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung Tabelle 60: Wichtigkeit des Ernährungsunterrichts: Vergleich von Lehrern an Schulen mit und ohne Schwerpunkt Ernährung Tabelle 61: Einstellung zu 10 Regeln der DGE im Hinblick auf Ernährungsregeln im Unterricht

15 1 Einleitung Aktuelle Gesundheitsprobleme der Bevölkerung werden als Probleme der Bildung definiert, woraus im Rahmen der Ernährungsbildung ein schulischer Auftrag zu ihrer Lösung abgeleitet wird. Steigende Verunsicherung der Bevölkerung durch ein hohes Maß sich teilweise widersprechender Ernährungsinformationen, Lebensmittelskandale und das wiederholte Herausstellen gesellschaftlicher Kompetenzverluste in den Medien mit scheinbar einhergehender mangelnder Versorgung von Kindern und Jugendlichen führen zu einer Problematisierung bis hin zu einer Ernährungslage von Kindern und Jugendlichen, die als katastrophal dargestellt wird. Heindl spricht sogar von einer gesundheitlichen Verwahrlosung der Kinder durch Überfütterung und Bewegungsmangel (Heindl, 2005b, S. 28) und einer adipogenen Umwelt (ebenda, S. 25). Wiederholte Verallgemeinerungen in Printmedien und TV ( immer mehr übergewichtige Kinder, die meisten ohne Frühstück in die Schule, alle ernähren sich ungesund ) führen zur Forderung eines allgemeinen Erziehungsprozesses zu gesunder Ernährungsweise. Das Ernährungsverhalten der Schüler und damit der Bevölkerung gerät zunehmend aus dem Bereich der Privatheit hinaus zur staatlichen Aufgabe und entspricht einem Staats- oder Gesellschaftsverständnis, bei dem individuelle Freiheiten, andere Ess- oder Lebensstile nicht mehr tolerierbar scheinen. Daher stellt sich Frage, ob diese Wandlung ausreichend begründet und gerechtfertigt ist oder ob es sich einfach um eine extreme Darstellung der Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen handelt, die in einer Weise beklagt wird, die ich Ernährungsalarmismus nennen möchte. Die Schule steht hierbei im Spannungsfeld der individuellen Entfaltungsanforderungen, gesellschaftlicher Wahrnehmungen und Ansprüchen sowie bildungswissenschaftlicher Entwicklungen. Täglich führt dies zu neuen Anforderungen an die Schulen und damit an das pädagogische Personal. In den Medien 1 wird oft sogar ein Schulfach Ernährung gefordert. 1 Zum Beispiel in der B Z Berlin vom , Welt online vom , Hamburger Abendblatt vom , Essen und Trinken vom , Hamburger Abendblatt vom 15

16 Eine gesunde Ernährungsweise ist unumstritten eine wichtige Säule zur Gesunderhaltung des Körpers. Fundierte Kenntnisse im Bereich gesunder Ernährung sind von besonderer Bedeutung und Schulunterricht muss zweifellos hierfür einen Beitrag leisten. Berliner Schüler, die später nicht das Fach Wirtschaft, Arbeit, Technik 2 erhalten oder als Wahlpflichtfach wählen, werden mit dem Thema Ernährungsbildung kaum mehr konfrontiert, auch erhalten sie keinen Unterricht, um praktische Fertigkeiten zu erlangen. Schüler, die nach ihrer Grundschulzeit ein Gymnasium besuchen, in Berlin immerhin fast die Hälfte 3, erhalten ernährungswissenschaftliche Angebote im Fach Biologie (mit medizinischnaturwissenschaftlichem Schwerpunkt) oder in Geografie (weltwirtschaftliche Schwerpunkte von Anbau bis Handel). Das bedeutet für Gymnasialschüler, dass mit dem Abschluss der Grundschule (in Berlin üblicherweise mit Ende der 6. Klasse) auch die schulische Ernährungsbildung mit ihren soziokulturellen und handlungsorientierten Angeboten abgeschlossen ist. Nur Schüler, die in Berlin die Integrierte Sekundarschule besuchen, können im Fach Wirtschaft, Arbeit, Technik im Pflichtbereich und/oder im Wahlpflichtbereich jeweils ein Modul Ernährung in der Doppelklassenstufe 7/8 wählen. Da selbst im Pflichtbereich das Modul Ernährung nicht obligatorisch ist, sondern als eines von drei wählbaren Modulen in Konkurrenz zu anderen Modulen (Grundlagen des Wirtschaftens, Kommunikation und elektronische Medien) steht, ist eine Fortführung von Themen der Ernährungsbildung nicht gewährleistet. Umso wichtiger ist daher für alle Schüler bis zum Ende der Grundschulzeit eine grundlegende Ernährungsbildung. Damit steht die Fragestellung nach der tatsächlichen Durchführung des Ernährungsbildungsunterrichts an der Berliner Grundschule im Fokus dieser Dissertation. Die Auswertung der Lehrerbefragung dieser Arbeit zeigt, auf welchen Voraussetzungen in der Oberschule aufgebaut werden kann und dient als Grundlage, um den weiterführenden Unterricht in WAT darauf abzustimmen , Ministerin Aigner am laut dapd Nachrichtenagentur, Sternekoch Rach im Tagesspiegel vom Abgekürzt WAT, vormals Arbeitslehre, der Berliner Rahmenlehrplan für WAT trat zum Schuljahr 2012/13 in Kraft. 3 Im Jahr 2010 waren es 45 % laut Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung, Pressemitteilung vom

17 Eine zunehmende Anzahl von Schülern erlebt in ihrem Elternhaus keine vorgelebte Haushaltsführung mit zubereiteten Mahlzeiten mehr. Als vielfältige Gründe gelten dabei unter anderem die Berufstätigkeit der Eltern und die überwiegende Einnahme warmer Mahlzeiten im Schulhort. Als beklagenswert wird die zunehmende Entwicklung gesehen, dass der Kenntnisstand der Elterngeneration bezüglich gesunder Ernährung stetig sinkt bis hin zu Familien, in denen nur sehr geringe Haushaltskompetenzen vorhanden sind. Die Zubereitung von Mahlzeiten mit den dafür erforderlichen Fähigkeiten und Fertigkeiten sowie die gesamte Haushaltsführung werden demnach immer weniger im Elternhaus vorgelebt. Gleichzeitig wird eine Entwicklung problematischer Ernährungsgewohnheiten von Geschmacksprägungen durch Fast-Food-Konsum bis hin zu gravierenden Essstörungen bereits im Kindesalter erkannt. Die Schule muss dieser Ansicht zufolge zunehmend die Kompetenzverluste der privaten Haushalte kompensieren, um Chancengleichheit auch im Bereich der Ernährungsbildung zu ermöglichen bzw. anzustreben. Diese Arbeit will die Hypothese der zunehmenden Kompetenzverluste auf ihren realen Sachverhalt oder Dramatisierungstendenzen hin untersuchen. Ernährungsgewohnheiten manifestieren sich bereits im Kindesalter. Eine frühzeitige Vermittlung von Wissen und die Entwicklung eines richtigen Ernährungsverhaltens sind von großer Bedeutung. In der Grundschule müssen dafür bereits die Grundsteine gelegt werden. Unterricht muss dabei auch auf Einstellungen und Verhaltensweisen einwirken. Somit erhält der Bildungsauftrag im Themenfeld der Ernährungsbildung für die Grundschule ein immer stärkeres Gewicht. Grundlage für eine gesundheitsfördernde Lebensweise ist der Erwerb von ausreichenden Kompetenzen im Bereich der Ernährungsbildung, der dazu gehörenden Kulturtechniken und der Ausprägung eines gesunden Lebensstils durch die Übernahme entsprechender Verhaltensmuster. Diesen anspruchsvollen Zielen soll der Ernährungsbildungsunterricht der Grundschule gerecht werden. Die Entwicklung neuer Curricula, Kompetenzen und Standards in den Rahmenlehrplänen sollen als Grundlagen für die Entwicklung, Planung, Gestaltung und Durchführung von Un- 17

18 terricht dienen. Das wirft die Frage nach der hilfegebenden Rolle von Curricula und Rahmenlehrplänen bei der Unterrichtsentwicklung auf. Diese Überlegungen führten zu der zentralen Fragestellung dieser Dissertation: Unter welchen Voraussetzungen und in welcher qualitativen und quantitativen Weise werden die Themen der Ernährungsbildung derzeit an Berliner Grundschulen im Unterricht real umgesetzt? Auf aktuelle Forschungsergebnisse zur Beantwortung dieser Fragen kann nicht zurückgegriffen werden, da bislang keine Datenerhebung vorgenommen wurde. Kern dieser Dissertation ist ein erstmalige explorative und qualitative Forschung mit dem Ziel einer umfangreichen Sammlung von Daten zum Ernährungsbildungsunterricht an Berliner Grundschulen. 1.1 Zielsetzung der Arbeit Eine theoretische Analyse soll zunächst die Grundlage der relevanten Faktoren, aus denen aktuell die Forderungen nach Ernährungsbildung in der Schule abgeleitet werden, revidieren. Die Arbeit beschäftigt sich in diesem Teil mit der Frage nach der körperlichen Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen und ihrer Einbettung in gesellschaftliche Entwicklungen der privaten Haushalte im Spannungsfeld zwischen tatsächlich auftretender gravierender Ernährungsproblematik und überzogenem Ernährungsalarmismus. Eine Antwort auf gesellschaftliche Entwicklungen und Forderungen nach Ernährungsbildung an Schulen waren europaweite curriculare Entwicklungen. Eine Analyse soll zeigen, auf welche Weise Ernährungsbildung dadurch im Schulunterricht vorangeschritten ist. Da der Rahmenlehrplan 4 die Grundlage eines jeden unterrichtlichen Geschehens ist, wird untersucht, inwieweit der Berliner Rahmen- 4 Der Rahmenlehrplan wird in dieser Dissertation zum Teil auch verkürzt als Rahmenplan bezeichnet. In Überschriften, Abbildungen und Tabellen wird meist die Kurzform verwendet. 18

19 lehrplan die Basis für eine Ernährungsbildung in der Berliner Grundschule bildet und unterrichtliche Entwicklungen diesbezüglich fördert. Nach der Betrachtung dieser Einflussgrößen auf die Ernährungsbildung an Schulen ergibt sich die zentrale Fragestellung, mit welcher qualitativen und quantitativen Beschaffenheit der Ernährungsbildungsunterricht an Berliner Grundschulen durchgeführt wird. Dazu wurden 122 Lehrkräfte von staatlichen Grundschulen aus allen Bezirken Berlins schriftlich befragt. Der Fragebogen beinhaltete umfassende Fragen nach ihrer Aus- und Weiterbildung, den durchgeführten Unterrichtsthemen, den eingesetzten Unterrichtsmaterialien, nach curricularen Kenntnissen, schulischer Teamarbeit, Ausstattung der Schulen sowie Einstellungen zur Ernährungserziehung im Schulunterricht. Daraus ergab sich ein erstmaliger und teilweise umfassender Blick auf die Bedingungen und die Gestaltung vom Ernährungsbildungsunterricht an Berliner Grundschulen in den Jahren 2011 bis Dennoch sind alle in dieser Dissertation getroffenen Aussagen über den Ernährungsunterricht lediglich in einem begrenzten Rahmen zu betrachten, denn sie beruhen stets nur auf den Angaben und der Selbsteinschätzung der 122 befragten Lehrer. Über die Qualität und Quantität des Ernährungsunterrichts von Lehrern, die nicht an der Befragung teilgenommen haben, können hier keine Aussagen getroffen werden, auch persönliche Unterrichtsbeobachtungen wurden nicht vorgenommen. Die Auswertung dieser Befragung zeigt trotz dieser Einschränkung, wie weit der Ernährungsbildungsunterricht an Berliner Grundschulen den Ansprüchen einer Ernährungsbildung nach modernem curricularen Verständnis und den Vorgaben des Berliner Rahmenlehrplans gerecht wird, welche Probleme und Mängel aufgeworfen werden und welche Strategien entwickelt werden können, um gegebenenfalls die Qualität des Ernährungsbildungsunterrichts und die Professionalität des Lehrpersonals zu fördern. 19

20 1.2 Aufbau der Arbeit Auf die Schule und die Grundschule wirken zahlreiche Einflüsse verschiedenster Bedeutungen, Herkunft und Zielrichtungen ein, die zuweilen einschneidende Konsequenzen auf die Gestaltung der schulischen Ernährungsbildung haben, wie Abbildung 1 zeigt. Abbildung 1: Einflüsse auf die Ernährungsbildung in der Grundschule Das Foto zeigt die Grundschule am Vierrutenberg in Berlin-Lübars im Sommer 2012, Foto von Schulfotograf Giebel In den Kapiteln eins bis sechs werden diese Einwirkungen untersucht. Sie werden dafür zusammengefasst in Einflüsse, die auf die individuelle Lage von Kindern und Jugendlichen wirksam sind, in Einflüsse, die als gesellschaftliche Entwicklungen wahrgenommen werden sowie in Einflüsse, die den Prozess der schulischen Bildung bedingen, als curriculare Fortentwicklungen auftreten und die auf den Berliner Rahmenlehrplan Auswirkung hatten. Alle diese Faktoren beeinflussen das Selbstverständnis von Schule, die Arbeitsweise von Lehrern ebenso wie 20

21 die Lernweise der Schüler und bilden den Hintergrund für Entwicklungen der Ernährungsbildung an Berliner Grundschulen ab. Im Unterricht in der Grundschule erscheinen die Inhalte der Ernährungsbildung oft als versprengte kleinere Unterrichtseinheiten zwischen anderen Themen. Projekte wie gesundes Frühstück, Pausenbrot und Plätzchen backen zur Weihnachtszeit mit Eltern scheinen dabei oft mehr der Abwechslung im Unterricht zu dienen; selbst für Lehrer angebotene Fortbildungen weisen oft diesen Charakter auf. Aufgrund persönlicher Erfahrungen und Beobachtungen als Lehrerin an einer Berliner Grundschule sowie aus Diskussionen und Erfahrungsaustausch mit Kollegen habe ich den Eindruck gewonnen, dass das Thema Ernährungsbildung an Berliner Grundschulen nicht ausreichend systematisch unterrichtet wird. Daraus resultieren zehn Problemstellungen, die auf der geringfügigen Relevanz des Themas im Berliner Rahmenlehrplan, der mangelnden Fachausbildung der Grundschullehrer und unzureichenden Fortbildungsangeboten fußen, sich aber auch aus der Besonderheit von Ernährung als Teil von Verhalten und Lebensstil ergeben, was im 7. Kapitel genauer erörtert wird. Aus diesen zehn Problemstellungen werden drei Kernhypothesen abgeleitet. Die erste Kernhypothese führt zur Hinterfragung von allgemeinen strukturellen, personellen und räumlichen Bedingungen der Ernährungsbildung an den Grundschulen. In der zweiten Kernhypothese steht ein Vergleich des Ernährungsbildungsunterrichts zwischen Fachlehrern und Lehrern, die das Thema fachfremd unterrichten, im Mittelpunkt. Mit den Unterschieden zwischen Schulen, die das Thema Ernährungsbildung in ihrem Schulprofil oder Schulprogramm verankert haben, und Schulen, die das Thema Ernährung nicht als Schwerpunkt setzen, befasst sich die dritte Kernhypothese. Aus diesen drei Kernhypothesen wurden 17 Forschungsfragen und 20 Hypothesen ausdifferenziert, die zu einem umfangreichen Fragebogen mit 36 Fragen, meist mit mehreren Items, geführt haben. Im achten Kapitel werden diese Forschungsfragen und Hypothesen beantwortet, dabei werden eine deskriptive und eine induktive statistische Auswertung unterschieden. Die deskriptive Auswertung gibt einen Überblick über Demografie, 21

22 Ausbildung und Einstellungen der Lehrer zur Ernährungsbildung sowie der Qualität und Quantität der realen Umsetzung des Ernährungsunterrichts an Berliner Grundschulen. Die induktive Auswertung untersucht Unterschiede zwischen drei Lehrerteilstichproben, die nach ihrer Ausbildung in Fachlehrer, Sachkundelehrer und Nicht-Fachlehrer differenziert wurden. In einer weiteren Analyse werden Schulen, die Ernährungsbildung als Schwerpunkt im Schulprofil oder im Schulprogramm verankert haben, hinsichtlich der Durchführung des Ernährungsbildungsunterrichts verglichen mit Schulen ohne diesen Leitgedanken. Dem empirischen Teil der Arbeit folgt das neunte Kapitel, in dem eine Konklusion aus den empirischen Ergebnissen gezogen wir und es werden mögliche Strategien aufgezeigt, um die Qualität des Ernährungsbildungsunterrichts zu erhöhen und die Professionalisierung der Lehrer zu fördern. In dieser Arbeit wird auf die zunehmende Vereinnahmung der Ernährungsbildung durch Leitlinien und Kampagnen hingewiesen. Es wird die Notwendigkeit einer Gegensteuerung dieser Auslegung erkannt. 1.3 Eingrenzung der Arbeit In der Literatur, in Zeitungsartikeln, in Unterrichtsmedien, in Curricula, Rahmenlehrplänen und im täglichen Sprachgebrauch werden die Begriffe gesund und ungesund im Zusammenhang mit Ernährung verwendet. Eine allgemein gültige Definition für diese Terminologien gibt es nicht. Oft wird das eine Adjektiv durch das eigene Gegenwort definiert (gesund = nicht ungesund). Gesunde Ernährung wird zumeist gekoppelt an den Verzehr gesunder und das Vermeiden ungesunder Lebensmittel. Die Einschätzung des Status von Lebensmitteln als gesund oder ungesund hängt dabei von vielen Faktoren ab, zum Beispiel dem historischen, kulturellen und wissenschaftlichen Hintergrund und deren Wandel. 5 Eine trophologische Erörterung, eine Zusammenstellung in Form eines Kompendiums zur Ernährung oder eine fachwissenschaftliche Diskussion von Merkmalen gesunder 5 Zum Beispiel hat sich das Image von guter Butter über ein gefährlich cholesterinreiches, tierisches Fett hin zu einem wieder guten, naturbelassenen Nahrungsmittel gewandelt. Das Image zahlreicher Nahrungsmittel verändert sich in dieser Weise laufend. 22

23 oder ungesunder Ernährung oder Lebensmitteln wird in dieser Arbeit nicht vorgenommen. Eine Abgrenzung zwischen Ernährungs- und Verbraucherbildung ist nicht immer eindeutig vorzunehmen. Werden Verbraucherkundethemen exemplarisch an Beispielen der Ernährung, der Nahrungsmittel oder deren Handel, Herstellung und Zubereitung unterrichtet, wird Verbraucherbildung zum Bestandteil der Ernährungsbildung. Dennoch beziehen sich Analyse, Befragung und Auswertung in dieser vorliegenden Arbeit vorwiegend auf die Ernährungsbildung. Im Mittelpunkt der Untersuchung steht der Ernährungsbildungsunterricht, der an Berliner Grundschulen in den Fächern Sachunterricht, umgangssprachlich und im Schulalltag zumeist Sachkunde 6 genannt, und Naturwissenschaften 7 in den Klassenstufen 1 bis 6 durchgeführt wird. Die unregelmäßige Behandlung von Ernährungsthemen, die sich aus anderen Zusammenhängen ergibt (z. B. Englisch kochen im Englischunterricht, ein Sportlerfrühstück vor einem Mini-Marathon etc.) oder an den Schulen stattfindende Kochkurse und Koch-Arbeitsgemeinschaften, bleiben in dieser Dissertation unberücksichtigt. Für das Forschungsvorhaben wurde ausschließlich Lehrpersonal an staatlichen Grundschulen befragt. Eltern, Erzieher, Schulhelfer oder anderes Schulpersonal und Schüler wurden nicht befragt. Der Output, hier definiert als der im Rahmen dieses Schulunterrichts in Ernährung erworbene Wissensstand der Schüler, wurde nicht gemessen oder erfasst. Für den Ernährungsbildungsunterricht verfügbare Unterrichtsmaterialien oder Angebote wurden in dieser Arbeit nicht explizit im Hinblick auf ihre Inhalte oder Einsatzmöglichkeiten für den Unterricht analysiert. Das Zusammenstellen, Ver- 6 In dieser Arbeit werden beide Begriffe synonym verwendet. Der Begriff Sachunterricht wird vorzugsweise für die Benennung des Unterrichts verwendet, für das Lehrpersonal des Fachs Sachunterricht wird der Begriff Sachkundelehrer gegenüber dem Sachunterrichtlehrer bevorzugt. In allen Tabellen und Abbildungen wird stets der kürzere Begriff Sachkunde(lehrer) verwendet. 7 Um eine Abgrenzung von den späteren naturwissenschaftlichen Schulfächern Biologie, Chemie und Physik vorzunehmen, wird vor allem in Diagrammen der Begriff Fach Naturwissenschaften für die 5. und 6. Klassenstufe der Grundschule verwendet. 23

24 gleichen, Auswerten und Bewerten dieser zahlreichen Medien verschiedenster Adressaten (für Schüler und Lehrer von sechs Klassenstufen), Herkunft (Sachunterrichtsbücher und Naturwissenschaftsbücher zahlreicher Verlage, Materialien von Verbänden, Firmen, Krankenkassen usw.) und sonstigen Nutzungen (Filme, Software, Arbeitshefte, Lesebücher, Prospekte und vieles mehr) ist zu umfangreich, um als Teil oder Kapitel in diese Dissertation einfließen zu können. Insofern stehen im Rahmen der Befragung in erster Linie Unterrichtsmaterialien unter dem Aspekt der Auswahlkriterien für den Einsatz im Unterricht oder zu Fortbildungsabsichten der Lehrer im Fokus. Nur die Materialien des aid-infodienstes nehmen eine hervorgehobene Stellung ein (vgl. Kapitel 7.3.7). In die Erhebung und Betrachtung der Ernährungsbildung im Unterricht wurde das Schulessen in Berliner Schulmensen nicht einbezogen. Trotz aktueller Anlässe 8 und daraus folgender Diskussion um Qualität und Kosten für das Schulessen in der Mensa konzentriert sich diese Dissertation auf das Unterrichtsgeschehen. Das Einbeziehen der Schulverpflegung als Thema im Ernährungsbildungsunterricht wird nur durch eine Frage im Fragebogen zur Zusammenarbeit oder zu Überlegungen, die Schulverpflegung als Unterrichtsthema aufzugreifen, gestreift. Eine weiterführende Aufnahme des Themas Schulessen oder Schulmensa würde aber den Rahmen dieser Dissertation sprengen. Diese Dissertation beschäftigt sich ausschließlich mit Essen, Essverhalten und Esserziehung, soweit diese im Unterricht thematisiert und zum Gegenstand von Ernährungsbildung werden. In dieser Arbeit wird die Ernährungserziehung von der Ernährungsbildung unterschieden (vgl. Kapitel 4). Das Unterrichtsgeschehen betreffend Themen der Ernährung wird Ernährungsbildungsunterricht oder teilweise in verkürzter Form Ernährungsunterricht 9 genannt. 8 Vor den Herbstferien 2012 erkrankten Hunderte Berliner Schüler an Brechdurchfall. Diese Epidemie wurde durch mit Noroviren verunreinigte Erdbeeren im Schulessen eines Caterers ausgelöst. 9 Die Kurzform Ernährungsunterricht wird vorwiegend bei Überschriften, Abbildungen und Tabellen verwendet. 24

25 2 Essverhalten und Ernährungslage von Kindern und Jugendlichen Während fachsprachlich meist von Ernährung gesprochen wird, ist umgangssprachlich dagegen vom Essen die Rede. Das Wort Essen beinhaltet positive, emotionale Assoziationen, es hat soziale Bezüge, ist geschmacks- und erlebnisorientiert bis hin zur Einbeziehung des gesamten Ambiente, während der Begriff Ernährung eher Assoziationen zu kognitiver, rationaler, gesundheitsbezogener, physiologischer Nahrungsaufnahme hervorruft. In dieser Arbeit werden je nach Zusammenhang beide Begriffe verwendet. Die Ernährung des Menschen dient zum einen der Aufrechterhaltung der physiologischen Lebensfunktionen, zum anderen soll ein emotionales, kognitives und soziales Wohlbefinden bewahrt werden. Eine gesunde Ernährung von der Kindheit bis ins Erwachsenenalter trägt zur optimalen Entwicklung und zum Erhalt der Gesundheit bei. Ausgehend von der Fragestellung nach den psychischen und physiologischen Aspekten der Entwicklung von Ernährungsverhalten in der Kindheit und Jugendzeit wird beschrieben, welchen Einfluss das Setting Schule auf den Erwerb des Ernährungsverhaltens haben kann. Das Essverhalten gilt als Teil einer sozialisierten Verhaltensweise, die während der Kindheit und Jugend in der Familie oder anderen sozialen Bezugsgruppen erlernt und verfestigt wird (vgl. Muff und Weyers, 2010, S. 86). Anschließend wird die derzeitige Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen dargelegt. 2.1 Erwerb von Essverhalten und Einstellungen zur Ernährung Schon im Mutterleib erwirbt der Fetus vererbte und bereits durch Prägung erworbene Nahrungspräferenzen. Die Vorliebe für süße Geschmacksaromen (ungiftig, energiereich) und die Ablehnung von bitteren Aromen (giftig) ist genetisch im Hirnstamm festgelegt. Weitere Vorlieben werden durch das Fruchtwasser (in- 25

26 utero-programmierung) und die Muttermilch, die beide Aromen aus der Nahrung der Mutter enthalten, übernommen. Diese biologischen Programmierungen, die im Laufe der Evolution herausgebildet wurden, beeinflussen dabei die weitere Ausprägung von Präferenzen und Aversionen, die durch die wiederholte Darbietung eines Reizes (mere exposure effect), wahrscheinlich in Form einer Konditionierung, entstehen. Neugeborene lernen dabei zu schmecken und zu mögen, was ihnen angeboten wird ( gewohnheitsbildendes Hineinschmecken ). Evolutionsbiologisch kann dies als Sicherheitsprogramm verstanden werden, da so bewährte und risikolos genießbare Speisen bevorzugt werden (vgl. Ellrott, 2009, S ). Die Ausprägung der spezifisch-sensorischen Sättigung jedoch wirkt dem mere exposure effect entgegen, da hierbei die Wiederholung der gleichen Nahrung auf Dauer zu einer Ablehnung führt. Das wachsende Verlangen nach Abwechslung und Vielfalt sorgt so für die Erweiterung des Essspektrums und führt damit auch zu Aufnahme weiterer Nährstoffe. Die Wahrnehmung und die Steuerung durch Innenreize wie Hunger, Durst und Sättigung werden nach der Geburt geprägt durch soziokulturelle Rahmenbedingungen. Hinzu kommen Einflüsse von Elternhaus, Erziehern und Lehrern im Rahmen der beginnenden Ernährungserziehung sowie Einflüsse Gleichaltriger (Peergroup-Effekte). Ablehnung und Vorliebe für bestimmte Nahrungselemente werden dabei erlernt. Bevorzugt werden Nahrungsmittel, die Kindern zu Hause häufiger angeboten werden. Diese Verstärkerfrequenz wirkt wie ein Trainingsprozess und führt zu einer Gewohnheitsbildung (Habitualisierung) sowie zu einer Verhaltenskontinuität, die über Generationen dauern kann. Auch festgelegte Essenszeiten, vorgegebene Portionsgrößen, Einstellungen anderer Personen zu bestimmten Speisen und eigene Erfahrungen lassen die Innenreizsteuerung zunehmend in den Hintergrund treten. Die kulturelle Zugehörigkeit bildet den äußeren prägenden Rahmen für alle sich entwickelnden Gewohnheiten, Einstellungen und Lebensweisen. Nach Ellrott ist Essen ein Lernprozess, in dem Kinder im Rahmen des sozialen Kontextes der Esskultur, in die sie hineingeboren wurden, essen lernen (vgl. Ellrott, 2009, S. 70). Dabei spielen verschiedene Lernprozesse eine Rolle. Beim Imitationslernen 26

27 werden vom Kind andere Personen, meist zunächst die Eltern, beobachtet und ihr (Ess-)Verhalten wird übernommen. Die Vorbildfunktion der Eltern ist ein wichtiger Faktor der Sozialisation. Das Prinzip der positiven Verstärkung führt zu einer Konditionierung, zum Beispiel wird ein guter Geschmack gekoppelt mit einer angenehmen Situation. Konditionierungen, die abschrecken sollen (z. B. Zucker verursacht Karies ) wirken aufgrund der chronologischen Dissonanz nicht, da der Genuss in der Jetztzeit stets höher bewertet wird als die negative Folge in der Zukunft. Schon die Begriffe gesund und ungesund werden im Erziehungsprozess mit Assoziationen ( gesund schmeckt langweilig und ungesund schmeckt toll ) und Erfahrungen aufgeladen. Gerade als ungesund eingestufte Lebensmittel werden von Kindern häufig bevorzugt, denn eine kontrollierende, restriktive Ernährungserziehung, die das Prinzip der Verknappung ( nichts Süßes ) beinhaltet, steigert die Attraktivität und das Verlangen von Kindern nach den versagten Nahrungsmitteln; auch das Verhalten von Erwachsenen nach einer Diät bestätigt dieses Phänomen. Prinzipien von Belohnung und Bestrafung, um bestimmtes Essverhalten zu steuern, sind kurzfristig zwar wirksam, aber wirken langfristig ebenfalls kontraproduktiv, da hierdurch kein intrinsisches Essverhalten entwickelt wurde. Häufiges Training im positiven Kontext wirkt nachhaltig auf das Essverhalten. Gute Essgewohnheiten können sich durch die Erfahrung mit gutem Essen entwickeln (Ellrott, 2009, S. 75). Als Fazit gilt, dass Essen im Wesentlichen durch das Essen selbst gelernt wird. Die Auswahl der Nahrungsmittel sowie die Gestaltung der Mahlzeiten werden von den Eltern, vorwiegend von den Müttern, bestimmt. Für die Entwicklung eines Kindes hat die Familie demnach die größte Bedeutung beim Erwerb von Ernährungsgewohnheiten und den diesbezüglichen Einstellungen und Werten. Molderings stellt dabei fünf Verhaltensdimensionen der Eltern bezüglich Ernährung heraus: Beeinflussung der Lebensmittelmenge, Vielfalt der Lebensmittelauswahl, Vorleben des Sich-Ernährens, Beachtung kindlicher Signale und Essenswünsche, Konflikte mit Lebensmitteln lösen (vgl. Molderings, 2009, S. 84). Jugendliche befinden sich in einer Phase der Ablösung von den Eltern, des Strebens nach Unabhängigkeit, Distinktion und der Identitätsfindung, einhergehend 27

28 mit der Auseinandersetzung mit familiären und soziokulturellen Strukturen und damit auch mit dem übernommenen Essmuster und Essverhalten. In der Jugendphase verorten sich Heranwachsende bewusst oder unbewusst in sozio-kulturellen Gruppen (sog. Peergroups), zu denen sie durch ihren Lebensstil dazugehören (wollen). Essen ist dabei lediglich ein Teil eines gesamten Lebensstils, der sich vor allem durch Kleidung, Musik und Freizeitgestaltung ausdrückt (Bartsch, 2009, S. 94). Neben der häuslichen Verpflegung werden nun zunehmend Snacks, Fast Food und Getränke aufgrund ihres Images, ihrer Produktbotschaft gekauft. Diese Produkte stellen ein nonverbales Kommunikationsmittel dar. Auch die Figur-Modellierung nach den heutigen Schönheitsidealen spielt eine zunehmend große Rolle und beeinflusst das Essverhalten. Grundsätzlich zeigt sich, dass eine so früh wie möglich einsetzende Ernährungsbildung und damit der Unterricht zu Themen der Ernährung in der Grundschule wichtig sind. Nach Molderings setzt die Manifestation eines Ernährungsverhaltens und seiner Ernährungsgewohnheiten früh ein und wird im Kindesalter maßgeblich von der Familie bestimmt. Daraus leitet sie die Notwendigkeit einer schulischen Ernährungserziehung bereits im Grundschulalter unter Einbezug der Eltern ab (vgl. Molderings, 2009, S. 87). Heseker und Beer betonen ebenfalls die Bedeutung der frühen Ernährungsbildung, da einmal erworbene Ernährungsmuster oft ein Leben lang beibehalten werden und sprechen der handlungsorientierten Vermittlung von Wissen über Lebensmittelzusammensetzung und Esskultur, über Ernährungsphysiologie und über Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit eine besondere Bedeutung zu (vgl. Heseker und Beer, 2004, S. 240). Bezüglich einer Erziehung im Rahmen des Essverhaltens muss der Unterricht darüber hinaus auf persönliches Verhalten, auf physiologische und psychologische Mechanismen einwirken, das heißt, er muss Ansatzpunkte für erzieherische/präventive Interventionen (Ellrott, 2009, S. 66) aufzeigen. Ernährungsbildung muss neben der kognitiven Wissensvermittlung auch eine emotionale Ebene ansprechen, wenn sie auf das Essverhalten wirken will, denn die Ernährungsaufklärung transportiert Wissen über Ernährung, aber ihre Nahrungsaufnahme bezeichnen Menschen nicht als ernähren, sondern als essen. So werden die Ernäh- 28

29 rungsinformationen kognitiv unter Ernährung abgelegt, ohne dass sie das Essverhalten beeinflussen, das ganz wesentlich als emotionales Verhalten durch Bedürfnisse bestimmt wird (Pudel, 2009, S. 34). Das Ernährungsverhalten ist stark und mit vielen Verknüpfungen an Emotionen gebunden, wobei Emotionen das Essverhalten beeinflussen, zum Beispiel die Nahrungsaufnahme steigern oder hemmen können. Gleichzeitig beeinflusst Ernährungsverhalten auch die Emotionen, denn Essen kann negative Gefühle vermindern, Stressreaktionen verringern und andere sensorisch-affektive Wirkungen erzeugen (vgl. Macht, 2005, S. 305). Ansätze der Gesundheitserziehung in Schulen scheinen dann erfolgversprechend zu sein, wenn Genuss, Geschmack und durch Gesundheit erzeugtes Wohlbefinden als Ausgangspunkt für Beteiligung und Verantwortungsübernahme Einzelner im Mittelpunkt stehen und damit schon Kinder in einem salutogenetischen Umfeld lernen, ihre Gesundheit zu bewahren. Nach Heindl sind viele Familien damit überfordert (vgl. Heindl, 2005b, S. 26). Daher müssen Institutionen diese Verantwortung übernehmen und die Schule sollte ein pädagogisches Konzept entwickeln. Esskultur wird somit ein Teil der Schulkultur und Schule übernimmt dabei eine Verantwortung für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Schüler. Das Essverhalten ist das Ergebnis der Summe der Ernährungsentscheidungen und ihrer Einflussfaktoren. Die rationale Ernährungserziehung wird begrenzt, da sich durch reine Faktenvermittlung das Verhalten nicht nachhaltig lenken lässt. Wenn somit eine rein rationale Ernährungserziehung überwiegend unwirksam ist, muss der Ernährungsbildungsunterricht in das komplexere persönliche Verhaltensschema von Schülern und (rückwirkend) ihren Familien eingreifen. Derart weitreichende Eingriffe benötigen eine Grundlage, die sie rechtfertigen. Daher stellt sich die Frage, ob die aktuelle Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen tatsächlich ausreicht. 29

30 2.2 Aktuelle Ernährungs- und Gesundheitslage von Kindern und Jugendlichen Da der Ernährungszustand von Kindern einen großen Einfluss auf das physische, psychische und soziale Wohlbefinden hat (vgl. Molderings, 2009, S. 84), ist eine gesundheitsförderliche und dem Entwicklungsstand von Kindern und Jugendlichen adäquate Ernährungsweise von hoher Bedeutung. Ihr Bedarf an Energie, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen ist auf das Körpergewicht bezogen relativ hoch, da sich in der Wachstumsphase viele Körperfunktionen entwickeln und erhebliche körperliche Veränderungen stattfinden (vgl. Richter et al., 2008, S. 28). Jedoch wird die Ernährungssituation von Grundschulkindern allgemein dadurch gekennzeichnet, dass sie zu viel Fett, Zucker und Proteine zu sich nehmen, wobei die Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sowie auch die Flüssigkeitszufuhr zu gering ist (vgl. Ernährungsbericht 2008, S. 53 ff. und Schloo, 2009, S. 494). Die Forderungen nach einer höheren Aufnahme von komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Flüssigkeiten werden in letzter Zeit von Wissenschaftlern der britischen Behörde Lacors 10 wieder in Frage gestellt, denn in etlichen Einrichtungen futtern die Kinder so viel Obst, Gemüse und ballaststoffreiche Vollwertkost, dass kaum noch Platz für wichtige Energielieferanten wie Fett und Kohlenhydrate bleibt (Der Spiegel, 17/2010, S. 144). So lassen sich selbst in der Fachliteratur zahlreiche gegensätzliche Belege finden, ob zu viel oder zu wenig Fette, zu viel oder zu wenig Proteine, zu viel oder zu wenig Kohlenhydrate von den Kindern und Jugendlichen aufgenommen werden. Zur sachlichen Beurteilung werden hier die Ergebnisse der DONALD- und EsKiMo-Studien herangezogen. In der DONALD-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund werden seit 1985 Kinder ab drei Lebensmonaten ärztlich untersucht, bislang 1200 Probanden (Stand März 2011). Neben der Vermessung von körperlichen Daten werden Ernährungsprotokolle geführt und ein 24-Stunden-Urin analysiert. Daraus 10 Local Authorities Coordinators of Regulatory Services. 30

31 werden Auswertungen über Wachstum, Körpergewicht, Ernährungsverhalten, Hormone und Stoffwechselparameter ermittelt (vgl. Alexy, 2010). Das Institut entwickelte unter dem Namen optimix einen Ernährungsplan der optimierten Mischkost. Aus den erhobenen Ernährungsprotokollen der Probanden und im Vergleich zu dem optimix-ernährungsplan ergaben sich Verbesserungsvorschläge: mehr pflanzliche Lebensmittel, vor allem Gemüse mehr Vollkornprodukte anstelle von hellem Brot, Mehl oder Nudeln mehr fettreduzierte Milchprodukte anstelle von Vollmilchprodukten mehr fettarme Wurst- und Fleischsorten anstelle von fettreichen Varianten mehr Rapsöl anstelle von anderen Ölen und Fetten (vgl. Kersting und Alexy, 2008, S. 19) Die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in Auftrag gegebene und von der Universität Paderborn durchgeführte Es- KiMo-Studie untersuchte 2006 das Ernährungsverhalten von über 2500 Sechs- bis Siebzehnjährigen (Analyse von dreitätigen Ernährungsprotokollen bzw. Ernährungsinterviews). Auch hier galt der Verzehr an Fleisch und Wurstwaren im Vergleich zur optimix-kost als deutlich zu hoch, vor allem 12- bis 17-jährige Jungen überschritten die empfohlene Menge um 86 %, wobei Mädchen das zugeführte Protein an erster Stelle aus Milchprodukten, gefolgt von Brot und Fleisch, zu sich nehmen, während für jugendliche Jungen Fleisch, Innereien und Wurstwaren für die Proteinzufuhr bedeutender als Milchprodukte waren (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007, S. 40). Als die bedeutendste Lebensmittelquelle für die Energiezufuhr bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland wurden Brot, Süßwaren und Milchprodukte registriert. Daneben trugen Säfte, bei 12- bis 17-jährigen Jungen auch Limonaden, entscheidend zur Energiezufuhr bei (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007, S. 41). Insgesamt nehmen Kinder und Jugendliche deutlich mehr Energie als die von optimix empfohlene Menge von 10 % der Gesamtenergie durch den Verzehr von 31

32 Süßigkeiten, Knabbereien und Limonade zu sich. Dennoch überschritt die Gesamtenergieaufnahme nicht die Referenzwerte. Die empfohlene Kohlenhydrataufnahme durch Brot, Kartoffeln, Nudeln und Reis wurde von den Kindern und Jugendlichen nicht erreicht. Von den in optimix empfohlenen Kohlenhydratträgern verzehren Kinder und Jugendlichen nur etwa halb so viel, wobei Brot der bedeutendste Kohlenhydratlieferant ist, gefolgt von Kartoffeln. Nach Mensink und Heseker et al. werden vor allem Brot, Getreide, Mehle, Müsli und Cornflakes, Getreidebratlinge, Teigwaren, Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse zu den kohlenhydratreichen Lebensmitteln gezählt, die laut optimix reichlich verzehrt werden sollen, da diese einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten enthalten. Kohlenhydratreiche Lebensmittel wie helles Brot, süße Backwaren und Kuchen aus Weißmehl, Frühstückscerealien (z. B. Smacks und Pops), pikantes Knabbergebäck und Kartoffelchips werden als geduldete Lebensmittel bezeichnet (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007, S. 53). Die Gesamt- Kohlenhydratzufuhr entspricht zwar den Empfehlungen, jedoch ist der Anteil an Mono- und Disacchariden zu hoch, an Ballaststoffen dagegen zu niedrig. Die Gesamtfettaufnahme überschritt bei Kindern und Jugendlichen nicht die Referenzwerte, jedoch wurden dabei zu viele gesättigte und zu wenig einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. Der Verzehr an Obst und Gemüse wurde als zu gering eingestuft, da nur durchschnittlich 30 % der Kinder und Jugendlichen die empfohlenen Mengen erreichten, wobei vor allem zu wenig Gemüse verzehrt wurde. Mensink, Heseker et al. stellten fest, dass die meisten Kinder weniger als 50 % der empfohlenen Gemüsemenge verzehrten, wobei nur 18 % der Jungen und 29 % der Mädchen zwischen 12 und 17 Jahren die empfohlene Menge erreichten, aber 48 % der Jungen und 37 % der Mädchen sogar weniger als die Hälfte der Gemüseempfehlung zu sich nahmen (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007, S. 57). Auch die empfohlene Obstmenge erreichten nur 16 % der Jungen und 25 % der Mädchen, insgesamt war der Obstverzehr bei den Mädchen höher als bei den Jungen, gut die Hälfte aller Jun- 32

33 gen und Mädchen lagen mit ihrem Obstkonsum unter 50 % der von optimix empfohlenen Verzehrsmenge. Die Versorgung der Kinder und Jugendlichen mit Mikronährstoffen ist dennoch ausgezeichnet und liegt vielfach sogar über den empfohlenen Werten, nur die Aufnahme von Folat, Vitamin D, Vitamin E und Calcium und bei den Mädchen auch von Eisen ist zu gering (vgl. EsKiMo, 2010). Als Ursache für die Überschreitung der tolerablen Höchstzufuhr mancher Vitamine wird die weit verbreitete Nährstoffanreicherung zusammen mit dem Verzehr von Supplementen vor allem bei jüngeren Kindern gesehen (vgl. Kersting und Alexy, 2008, S. 18). Auch das Trinkverhalten der Kinder und Jugendlichen wurde untersucht und mit den optimix-parametern verglichen, wobei sich keine Hinweise auf einen Mangel an Flüssigkeit bei Kindern und Jugendlichen ergaben. Nach optimix beträgt die ideale Trinkmenge, bevorzugt als Leitungs- oder als Mineralwasser, 800 ml bei Sechsjährigen bis hin zu 1,5 l für einen 17-jährigen Jungen pro Tag (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007, S. 51). Dennoch stellt das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) in Dortmund in seiner DONALD-Studie heraus, Kinder sollten für einen optimalen Hydratationsstatus des Körpers, gemessen an der Urinkonzentration, ( ) in Deutschland eine Tasse Wasser pro Tag zusätzlich trinken (Kersting und Alexy, 2008, S. 17). Nicht bewiesen wurde die Annahme, dass schon ein geringes Flüssigkeitsdefizit Einbußen der kognitiven Leistung nach sich ziehen. Die kognitiven Leistungen zwischen leicht dehydrierten und adäquat hydrierten Kindern zeigten keine signifikanten Unterschiede (vgl. Terschlüsen, Müller et al. 2010). 11 Die Trinkfit-Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) in Dortmund zeigte, dass durch das Aufstellen von Wasserspendern in den Schulen die Kinder insgesamt mehr Wasser tranken und weniger süße Getränke zu sich nahmen. Als Nebeneffekt ergab sich, dass im Laufe eines Schuljahres auch weniger Kinder überge- 11 Die Forderung, dass Schüler während des Unterrichts trinken sollen, scheint damit nicht gerechtfertigt, da auch in warmen Klassenzimmern eine physiologisch bedeutsame Dehydrierung nicht zu erwarten ist, wenn 45 Minuten lang keine Flüssigkeit zugeführt wird. 33

34 wichtig wurden. Das Risiko, übergewichtig zu werden, verringerte sich um 31 % (vgl. Trinkfit, 2010). Zu der immer wieder vertretenen Aussage, dass Kinder zu wenig trinken würden und verstärkt zum Trinken aufgefordert werden müssten, war im Februarheft 2011 in der Ernährungsumschau zu lesen: Wer viel trinkt, sollte seine Jodversorgung im Auge behalten. Zu dieser Empfehlung kommen Wissenschaftler des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) anlässlich einer aktuellen Studie. Zu reichliches Trinken kann demnach zu Jodverlusten führen (FKE, in Ernährungsumschau 2/2011, S. 63). Ein Jodmangel, hervorgerufen durch zu hohe Flüssigkeitsaufnahme, gehört bereits zum Krankheitsbild der Wasservergiftung, der Hyperhydratation, eine Störung des Wasser-Elektrolythaushalts der Körpers, die bis zur Herzinsuffizienz führen kann. Dennoch wird nicht von der Wertschätzung der hohen (oder zu hohen) Flüssigkeitsaufnahme abgewichen und in einem Rundschreiben in Zusammenarbeit mit dem FKE im Frühjahr 2011 an Grundschulen, unterstützt unter anderem von der Firma Capri Sonne und Ionox, einem Hersteller von Wasserspendern, weiterhin behauptet: Darüber hinaus zeigt die DONALD-Studie, dass Kinder in der Realität meist zu wenig und darüber hinaus oft das Falsche trinken! Neben einem erhöhten Risiko übergewichtig zu werden, kann sich dies auch negativ auf die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit in der Schule auswirken! (Blattwerk, 2011, Anschreiben). Im Vergleich mit den optimix-empfehlungen zeigen sich insgesamt deutliche Abweichungen in der tatsächlichen Versorgung der Kinder und Jugendlichen, wie Tabelle 1 zeigt. 34

35 Tabelle 1: Die optimix-empfehlungen im Vergleich zu den tatsächlichen Verzehrsmengen Vergleich in Prozent, Tabelle unverändert übernommen 12 aus: Richter et al., 2008, S. 32 Die Auswertung der DONALD- und EsKiMo-Studien ergab, dass Kinder und Jugendliche in kaum einer Hinsicht die gewünschten und als richtig eingeschätzten Mengen von den als geeignet eingestuften Nahrungsmitteln zu sich nehmen. Sie verzehren entweder zu wenig davon oder, wenn ihr Verzehr ausreichend hoch ist, die falschen Lebensmittel. Das Essverhalten der Kinder und Jugendlichen müsste demnach fast in jeder Hinsicht verändert werden. 12 Die Skalierung der Klassen in dieser Tabelle ist uneinheitlich. Sie beginnt mit 25 %-Schritten, geht über einen 50 %-Schritt zu einem Feld von über 100 %, das nach oben offen ist. Diese ungleiche Klasseneinteilung erscheint willkürlich. Für die Klassen über 100 % müsste mindestens noch eine weitere Klasse bis 150 % gebildet werden und die ersten beiden Klassen (0 bis 50 %) müssten zusammengefasst werden. Daher ist es kritisch zu betrachten, ob daraus gezogene Aussagen gültig sind. 35

36 Da beide Studien einen zeitlichen und förmlichen Aufwand mit sich bringen, sind die Teilnehmer in überwiegendem Maße der Mittelschicht 13 zuzuordnen. Getränke und Nahrungsmittel werden Kindern dieser Familien bezüglich Menge und Vielfalt ausreichend angeboten, auch die Bedingungen sind gegeben, dass Kindern und Jugendlichen eine Auswahl bzw. eine Mitsprache bei Einkauf und Mahlzeitengestaltung ermöglicht wird. Nahrungsaufnahme besteht aus den komplexen Vorgängen wie Nahrungsauswahl, Mahlzeitenbeginn und -beendigung sowie der Portionsgrößenwahl. Die Steuerung von Appetit, Hunger und Sättigung erfolgt entsprechend der aktuellen Situation, wobei verschiedene Bereiche des Gehirns, allen voran der Hypothalamus, beteiligt sind. Sensorische Reize der Nahrung wie Aussehen, Geruch, Geschmack, emotionale Erregungen bewirken die Freisetzung von Verdauungssäften und Stoffwechselhormonen. Im Verdauungstrakt werden bei Nahrungsaufnahme zusätzlich mechanische und chemische Sensoren angesprochen, die weitere Gastround Stoffwechselhormone aktivieren und die Verdauung auslösen. Alle metabolischen und hormonellen Vorgänge werden dem zentralen Nervensystem übermittelt. Dabei werden Botenstoffe und ihre Konzentrationen (z. B. Blutglukose, Amylin, Insulin, Leptin, Cholesterine, Melanocortin stimulierendes Hormon, Enzyme für die Fettsäureoxidation) reguliert. Ein Abfall oder ein Anstieg von Konzentrationen dieser zahlreichen Botenstoffe und von Nährstoffgehalten im Blut löst spezifische Appetite auf bestimmte Nahrungsmittel aus. Die biologisch-evolutionär bedingten Regulationsmechanismen bei gesunden Kindern und Jugendlichen bewirken eine Ernährung, die nicht mit der optimix- Vorstellung von gesunder Mischkost übereinstimmt. Es sollte daher auch die Möglichkeit bedacht werden, dass die optimix-ernährungsform tatsächlich mit den biologischen Bedürfnissen von Kindern und Jugendlichen nicht übereinstimmt. Zum Beispiel könnte der sehr viel höhere Proteinverzehr vor allen von männlichen Jugendlichen dem biologischen Bedürfnis während der Wachstums- 13 Wie mir in einem persönlichen Gespräch mit Frau Alexy vom FKE im Rahmen einer Veranstaltung des DGE in Bonn (Juni 2009) bestätigt wurde. 36

37 prozesse von Jungen (Muskelaufbau) stärker entsprechen, als die von optimix berechneten Werte. Der Körper nimmt eine unzureichende Eiweißzufuhr wahr und wird über den Appetit gesteuert durch eine entsprechende Nahrungsauswahl schnell versuchen, an mehr Eiweiß heranzukommen. Die Eiweißversorgung ist, egal in welchem Land Sie leben und welche Küche Sie bevorzugen, physiologisch sehr eng geregelt. Umgekehrt schwindet bei andauernd hoher Eiweißversorgung schnell der Appetit auf Eiweißreiches. Lassen Sie sich also nicht durch irgendwelche Gesundheitsprediger, die vor zu viel Eiweiß warnen, verunsichern, wenn Sie immer wieder Lust auf ein dickes Steak oder Rühreier mit Schinken haben. Der Körper kennt seinen Eiweißbedarf genau und wird seinen Appetit danach steuern. (Worm, 1998, S. 44) Zum einen treten Getränkehersteller wie Capri Sonne und Ionox in einem engen Zusammenhang mit optimix auf, zum anderen erhält ein Produkt wie Fruchtzwerge von Danone eine Art Gütesiegel von OptimiX. Aufgeführt wird diese Auszeichnung anschließend in einer Promotion in der Ernährungsumschau 10/2010, S. 570, die erst auf den zweiten Blick als nichtredaktioneller Teil zu erkennen ist (Abbildung 2). 37

38 Abbildung 2: Auszeichnung der Fruchtzwerge mit dem optimix-siegel Scan der Anzeige in der Ernährungsumschau 10/2010, S. 570 Zum Erhalt dieser Auszeichnung genügte ein künstlicher Zusatz von Calcium und Vitamin D; der hohe Zuckergehalt der Fruchtzwerge, der sonst im Allgemeinen kritisiert wird und der das Produkt eher in die Rubrik Nascherei einordnen lässt, bleibt völlig unberücksichtigt. Immerhin hat ein Fruchtzwerg mit 12 % einen höheren Zuckergehalt als Coca Cola mit 11 % (vgl. Güntheroth und Stoessinger, 2011, S. 62). Es entsteht der Eindruck, statt frischer Vitamin-D und Calcium haltiger Nahrungsmittel, wie z. B. Seefisch, Milch und Käse könne nun ein Frucht- 38

39 zwerg diese anerkanntermaßen ersetzen. Dennoch wird jetzt massiv mit dem optimix-siegel für die Fruchtzwerge geworben, wie die Beilage in der Fachzeitschrift Ernährungsumschau 1/2011 bestätigt. Abbildung 3: Werbebeilage der Danone-Fruchtzwerge Die Firma Danone wirbt mit dem Optimix-Siegel für die Fruchtzwerge In Form einer losen Werbebeilage in der Zeitschrift Ernährungsumschau, Heft 1, 2011 Auf der Grundlage von Studien wie die DONALD- oder die EsKiMo-Studie wird häufig suggeriert, dass die Ernährungslage von Kindern und Jugendlichen, da sie nicht den Vorgaben entspricht, mangelhaft sei. Es gibt keine wissenschaftlich begründeten Erhebungen, aus denen hervorgeht, welche exakte Mengen von welchen Nährstoffen ein Mensch in seiner Alters- und Lebenssituation über einen bestimmten Zeitraum zu sich nehmen muss, um ein bestimmtes Maß an Gesundheit zu erreichen und zu erhalten. Annahmen darüber und Vorgaben dazu haben sich im Laufe der Jahre stetig geändert, was den Charakter einer Mutmaßung verdeutlicht. Nur einem lange andauernden und gravierenden Nährstoffmangel können eindeutige Erkrankungen assoziiert werden, derartige Mangelerkrankungen treten in Deutschland bei allen Bevölkerungsschichten aber nicht auf. Die Grundlage für formulierte Ernährungsregeln, die optimix-ernährungsformen und dergleichen ist wissenschaftlich nicht eindeutig belegbar. Verglichen wird der Ernäh- 39

40 rungszustand von Kindern und Jugendlichen mit einem auf Annahme beruhendem Optimum Ernährungsprobleme werden somit erzeugt. Auch Barlösius fragt sich: Konstruieren wir Ernährungsarmut, wo eigentlich nur ein anderer Essstil zu beobachten ist? (Barlösius, 2010, S. 11). Übergewicht gilt mittlerweile als das zentrale Gesundheitsproblem, 15 % der Kinder und Jugendlichen gelten als übergewichtig, 6 % davon als stark adipös: Der Prävention von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen kommt eine Schlüsselrolle zu, denn in Kindheit und Jugend entwickeltes Übergewicht wird oft ein Leben lang beibehalten. ( ) Krankheiten, die früher erst bei Erwachsenen auftraten, sind heute bereits bei Kindern festzustellen, beispielsweise Typ-2- Diabetes, Leberverfettung, Gelenkschäden, Bluthochdruck, nächtliche Atmungsstörungen und Arterienverkalkung ( ) (Robert Koch Institut, 2008, S ). Störungen des Essverhaltens finden sich bereits bei einem Fünftel aller Kinder und Jugendlichen ab 11 Jahre, Mädchen sind mit 29 % häufiger betroffen als Jungen mit 15 % (vgl. Robert Koch Institut, 2008, S. 54). Als Störung des Essverhaltens wurde hierbei eine übermäßige Beschäftigung mit dem Essen bis hin zum selbstinduzierten Erbrechen gewertet. Damit scheint das Problem Essstörungen bei durchschnittlich 22 % betroffener Kinder und Jugendlichen das Problem des Übergewichts bei 15 % der Kinder und Jugendlichen übertroffen zu haben. Die Gesundheitsgefahr, die von Essstörungen ausgeht bis hin zur Todesrate, übersteigt deutlich das Gesundheitsrisiko durch Übergewicht. In der Diskussion ist die Übergewichtsproblematik aber nach wie vor führend, Forderungen nach Prävention gegen Übergewicht werden mit Nachdruck gestellt. Eine übermäßige Beschäftigung mit dem Essen ist bereits ein Kennzeichen einer beginnenden Essstörung. Dennoch soll verstärke Ernährungserziehung auch gegen Essstörungen helfen: Bereits in den Kindertagesstätten und Schulen ist ein gesundes Essverhalten zu fördern und damit der Entwicklung von Essstörungen vorzubeugen (Robert Koch Institut, 2008, S. 55). 40

41 2.3 Ernährungsbedingte Erkrankungen Einer Prävention von ernährungsbedingten Krankheiten durch entsprechendes Ernährungsverhalten kommt eine hohe Bedeutung zu, wobei primäre (Vorbeugung), sekundäre (Früherkennung von Risikofaktoren und rechtzeitige Behandlung vor Chronifizierung) und tertiäre (Rehabilitation) Prävention unterschieden werden. Pudel und Westenhöfer sehen hohe Präventionseffekte durch richtiges Ernährungsverhalten: Würde es nämlich gelingen, das Ernährungsverhalten der gesamten Bevölkerung so zu gestalten, wie es der derzeitige Kenntnisstand der Ernährungsmedizin nahelegt, würde damit ohne jeden Zweifel der sicher größte Schritt zu mehr Gesundheit erreicht werden, der durch irgendeine Verhaltensänderung gegenwärtig überhaupt möglich ist. Reduziert werden kann theoretisch durch Ernährungsfaktoren die Prävalenz von Hypertonie, Hyperlipidämien, Adipositas, metabolischem Syndrom, Hyperurikämie, Diabetes und höchstwahrscheinlich auch für einige Krebsarten. Damit würde folgerichtig u. a. die Inzidenz für Herztod und Schlaganfall reduziert (Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 297). 14 Für folgende Gesundheitsstörungen werden derzeit ernährungsbedingte Auslöser oder Begünstigungen angenommen: Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck (Hypertonie), Herzinfarkt, Arteriosklerose und Schlaganfall sowie Fettstoffwechselstörungen (Hyperlipädemien) wie erhöhter Cholesterinspiegel (Hypercholesterinämie) und erhöhte Neutralfette (Hypertriglyzeridämie). Eine gestörte Glukosetoleranz und pathologischer Nüchternblutzucker bzw. Insulinresistenz bis hin zu Diabetes mellitus Typ II zählen ebenfalls zu den ernährungsbedingten Erkrankungen. Im Zusammenhang mit Adipositas werden nach Pudel und Westenhöfer neben einem erhöhten Mortalitätsrisiko 15 auch Krankheitsbilder wie degenerative Ge- 14 Prävalenz: Krankheitshäufigkeit, Inzidenz: Anzahl von Neuerkrankungen. 15 Wurde früher aufgrund von Daten amerikanischer Lebensversicherungsgesellschaften (die zum Zweck einer Erhöhung der Versicherungsprämien ermittelt wurden) bereits ein erhöhtes Krankheits- und Mortalitätsrisiko ab einem BMI von 25 verkündet, so zeigt sich heute erst ab einem BMI von 30 ein leichter und ab 35 ein deutlicher Zusammenhang zwischen Gewicht und Gesundheitszustand. 41

42 lenkerkrankungen, Gallenerkrankungen, Atem- und Schlafstörungen, Venenleiden, bestimmte Karzinome, Katarakte bis hin zu Blindheit, Schwangerschaftskomplikationen und psychosoziale Auswirkungen wie Depressionen, geringes Selbstwertgefühl gebracht (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 121 ff.). Beneke und Vogel ergänzen des Weiteren schnellere Ermüdbarkeit, starkes Schwitzen und Hyperurikämie und Gicht als Erkrankungsbilder bei Übergewicht (vgl. Beneke und Vogel, 2009, S. 15 ff). Daher wird bei Übergewicht und Adipositas ein Schwerpunkt bei der Betrachtung der ernährungsbedingten Erkrankungen gesetzt Übergewicht und Adipositas Die Forderungen an eine gesunde Ernährung von Kindern und Jugendlichen (vgl. Kersting und Alexy, 2008, S. 19) entsprechen oft einem Diätprogramm zur Gewichtsreduktion: Bevorzugung von Lebensmitteln mit geringer Energiedichte und hohem Wassergehalt, vielen Ballaststoffen und geringem Fettgehalt sowie eine höhere Flüssigkeitsaufnahme. Das entspricht einer Ernährung, die nur für Kinder und Jugendlichen mit starkem Übergewicht gerechtfertigt wäre. Daher stellt sich die Frage, ob Übergewicht tatsächlich ein Problem bei Kindern und Jugendlichen ist. Von allen als ernährungsverursacht oder -begünstigt angesehenen Erkrankungen stehen Übergewicht und Adipositas stets im Vordergrund. Das mag einerseits darin begründet sein, dass die Zunahme des Körpergewichts durch Erhöhung des Körperfettanteils im Vergleich zu anderen als ernährungsbedingt geltenden Krankheiten so augenfällig ist, andererseits gilt im Allgemeinen eine Gewichtszunahme nicht als schicksalhaft, sondern als selbst verschuldet und eine Verbesserung des Krankheitsbildes durch eine Verhaltensänderung als erreichbar. In den Medien ist das Thema allgegenwärtig, wobei der Gewichtszunahme der deutschen Kinder eine besondere Dramatik zugeordnet wird, wie auch Pollmer bemerkt: Das Wort Übergewicht löst inzwischen die gleichen panischen Reaktionen aus 42

43 wie einst das Auftreten von AIDS (Pollmer, 2009, S. 9). Aber auch die Weltgesundheitsorganisation und andere Institutionen sehen im Übergewicht eine große Gefahr: Adipositas (starkes Übergewicht) gehört zu den größten Risikofaktoren für Gesundheit und seelisches Wohlergehen der Menschen im 21. Jahrhundert. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) spricht von einer Adipositas-Epidemie in Europa (Robert Koch Institut, 2008, S. 41). In den letzten Jahren wird auch in Deutschland immer mehr dem falschen und selbst erwählten Lebensstil der Übergewichtigen die Schuld an deren Gewichtsproblemen durch falsches Essverhalten und mangelnde Bewegung zugewiesen: Und ganz gleich, was sie am liebsten essen und wie sie ihre Freizeit gestalten, sie stehen unter dringendem Tatverdacht (Schorb, 2009, S. 16). Eine derartige Schuldzuweisung findet sich auch in dem nationalen Aktionsplan In Form 16 des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Für jede Bürgerin und jeden Bürger ist es in Deutschland grundsätzlich möglich, gesund zu leben, sich insbesondere eigenverantwortlich gesund zu ernähren und ausreichend zu bewegen. Dennoch nehmen in Deutschland und in den meisten Industrienationen Krankheiten zu, die durch eine unausgewogene Ernährung und zu wenig Bewegung begünstigt werden. Das bedeutet, dass nicht alle Menschen in der Lage oder willens sind, diese bestehenden Möglichkeiten zu nutzen. Daher ist es erforderlich, die Kenntnisse über die Zusammenhänge von ausgewogener Ernährung, ausreichender Bewegung und Gesundheit weiter zu verbessern, zu gesunder Lebensweise zu motivieren und Rahmenbedingungen zu schaffen, die die Wahrnehmung der Verantwortung jeder Einzelnen und jedes Einzelnen für die eigene Gesundheit und die der Familie fördern. (In Form, 2008, S. 7) Im Jahr 2004 erschien das Buch Die Dickmacher der damaligen Bundesministerin Renate Künast, gleichzeitig wurde die Plattform Ernährung und Bewegung gegründet. Übergewichtige Kinder stehen seitdem im Mittelpunkt gesellschaftlicher und politischer Betrachtungen, denn nach diesem Buch sind jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche übergewichtig statistische Angaben, die da- 16 Im Rahmen des Aktionsplans In Form bietet die Vernetzungsstelle für Schulverpflegung e.v. Fortbildungen für Lehrer an, der Verein führt seit November 2008 im Auftrag der Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung das In Form -Projekt in Berlin durch (vgl. URL: [abgerufen am ]. 43

44 nach auch in Zeitschriften veröffentlicht wurden. Da es in Deutschland keine repräsentativen Datenlagen gibt, wurden hierfür verschiedene Teilstatistiken miteinander verknüpft, bis das gewünschte Ergebnis vorlag (vgl. Pollmer, 2008, S ). In der Presse und auch von der Bundesregierung wird seitdem wiederkehrend Übergewicht als Epidemie mit enormen Folgekosten für das staatliche Gesundheitswesen und die Krankenkassen herausgestellt. 17 Selbst in der Gesundheitsberichterstattung des Bundes heißt es dazu: In den letzten Jahrzehnten hat die Zahl von übergewichtigen und adipösen Menschen in den westlichen Industrienationen zugenommen. Ein Ende dieser Entwicklung ist nicht in Sicht (Gesundheitsberichterstattung des Bundes, Heft 16, 2003, S. 7). Adipositas wird allgemein definiert als ein Übermaß an Fettgewebe, das zu gesundheitlichen Einbußen führt, während Übergewicht sich auf die gesamte messbare Körpermasse bezieht (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S ). Wurde für die Berechnung früher vor allem die Broca-Formel (Körpergröße in Zentimeter minus 100 entspricht dem Normalgewicht in Kilogramm) angesetzt, so wird heute vor allem der Body-Mass-Index (BMI) zu Grunde gelegt. Gewicht in kg = BMI (Größe in m)² Die Deutsche Gesellschaft für Adipositasforschung hat Grenzwerte festgelegt, die Unter- und Übergewicht in bestimmten Stufen definieren (vgl. Pudel und Westenhöfer 2003, S. 125): BMI unter 20 BMI von 20 bis 24,9 BMI von 25 bis 29 BMI von 30 bis 39,9 BMI über 40 = Untergewicht = Normalgewicht = Übergewicht = Adipositas = extreme Adipositas 17 Davon zeugen allein Treffer bei Google (Stand Juni 2011) für die Kombination der Begriffe Epidemie und Übergewicht, darunter Artikel und Aufsätze von der Zeitschrift Focus (6/2010), dem Bayerischen Fernsehen, BR-online (6/2010), der Bundesregierung im Magazin für Soziales, Familie und Bildung (7/2008), der Zeitschrift Stern (1/2008), dem Ärzteblatt Österreich (3/2007), dem Ärztemagazin (6/2004) und der DGE-Info (2/2003). 44

45 Diese Gewichtsformeln können jedoch nur bei Menschen im Normbereich bezüglich Größe und Muskelbau angelegt werden. Galt ursprünglich ein BMI von 27 bis 28 als Grenze zu Übergewicht, so wurde 1997 die Grenze von der WHO auf den BMI von 25 gesenkt und festgelegt. Der BMI ist in seiner Aussagekraft mittlerweile umstritten. Neuere Ansätze zur Bewertung von Gewicht legen die waistto-hip-ratio (WHR) zugrunde. Durch den Quotienten des Hüft- und Taillenumfanges wird der Typus ermittelt. Ein WHR über 0,85 bei Frauen und über 1,00 bei Männern gilt dabei als riskant. Dennoch wird in vielen Bundesländern nach wie vor der BMI eines Menschen als Maßstab für die Verbeamtung von Lehrern und Referendaren zugrunde gelegt. Insofern spielt der BMI gerade für Lehrer oft eine große Rolle. Von einer behandlungsbedürftigen Adipositas spricht man ab einem BMI von 30 und höher, diese trifft in Deutschland auf fast 15 % der Erwachsenen 18 zu. Bei Kindern und Jugendlichen müssen aufgrund der Reifungs- und Wachstumsprozesse bei der Berechnung auch die Faktoren Alter und Geschlecht berücksichtigt werden, das führte zu der Perzentilberechnung für den BMI. Dabei lagen Körpergrößen- und Körpergewichtsdaten von über Jungen und Mädchen als Referenzpopulation zu Grunde. Vom leichtesten bis zum schwergewichtigsten Kind einer Altersstufe wird die Spannweite in 100 Stufen unterteilt (Perzentile 100 bis 0). Ist der BMI eines Kindes größer als der 97. Perzentil, spricht man von Adipositas, als übergewichtig wird ein Kind mit einem BMI zwischen dem 90. und 97. Perzentil eingestuft, unter dem 90. Perzentil als normalgewichtig (vgl. Wabitsch, Kunze, 2009, S ) 19. Die Festlegung der Grenzen für Übergewicht ist dabei nicht naturwissenschaftlich oder medizinisch gesichert vorgegeben, sondern unterliegt Meinungen und Wahrnehmungen. So gibt es auch Vorschläge, bereits ab dem 85. Perzentil von Übergewicht zu sprechen. Übergewicht ist daher auch immer eine Sache der Definition und kein wissenschaftlich fundierter Fachbegriff. 18 Exakt 14,7 %, vgl. Statistisches Bundesamt, Stand Mikrozensus 2009, vgl. erhalten/tabellen/koerpermasse.html [abgerufen am ]. 19 Untergewicht wird hierbei von Wabitsch, Kunze in der Schrift der Arbeitsgemeinschaft Adipostas im Kindes- und Jugendalter nicht definiert. 45

46 Heute geht man davon aus, dass es keine Übergewichtspersönlichkeit gibt, der man früher unterstellte, durch Überessen als Reaktion auf Verstimmungen, Belastungen, Stress oder emotionale Probleme ( Kummerspeck ) diese Probleme lösen zu wollen. Auch persönliche Merkmale wie eine höhere Außenreizsteuerung (d. h. Umweltsignale beeinflussen Appetit, Hunger und Sättigung; Konditionierung auf einen leeren Teller ) und eine geringere Innenreizsteuerung bis hin zu einer gestörten Sättigungswahrnehmung wurden früher auf inadäquat verlaufene Lernprozesse zurückgeführt, denen man mit Verhaltenstherapien zu begegnen versuchte, jedoch ohne langfristige Erfolge. Es zeigt sich, dass nicht nur übergewichtige Menschen, sondern auch schlanke, gezügelte Esser diese Verhaltensmuster aufweisen. Nach Pudel und Westenhöfer gilt die als typisch beschriebene Disposition der Adipösen nicht als Ursache für das Übergewicht, sondern als Folge einer kognitiven Umgangsweise und Beschränkung der Nahrungsaufnahme (vgl. Pudel und Westenhöfer 2003, S. 140). Bei Übergewicht und Adipositas zeigt sich zunehmend, dass die genetische Komponente eine wesentliche Rolle spielt und nicht allein die Frage des Zuviel-Essens ursächlich ist. Adoptierte Kinder haben zu 70 % einen BMI ähnlich ihren leiblichen Eltern, nicht ihren sozialen Eltern. Die Pathogenese der Adipositas ist im Prinzip noch ungeklärt. Bei Mäusen wurden definitiv genetische Faktoren (ob/on- Gen) entdeckt, beim Menschen wird eine Mutation am β-3-adrenergenen Rezeptor, der den Ruheenergieverbrauch beeinflusst, vermutet (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 148 ff.). Adipositas entsteht prinzipiell durch eine höhere Energiezufuhr im Verhältnis zur Energieverbrauch (positive Energiebilanz), jedoch muss nicht zwingend jede höhere Energiezufuhr in Fettgewebe umgewandelt werden, auch eine Umwandlung in thermische Energie ist möglich. Als Auslöser für Übergewicht werden verschiedene Ursachen angenommen: Die heute bereits wieder umstrittene Set-Point-Theorie geht davon aus, dass Körpergewicht reguliert wird wie auch die Körpertemperatur oder der Blutdruck. Kinder, bei denen Antikörper gegen bestimmte Viren und Bakterien (z. B. Adenovirus-36) im Blut nachgewiesen wurden, die also eine Infektion damit erlebt haben, waren häufiger übergewichtig als Kinder ohne diese Antikörper (vgl. BBC Health News, 46

47 2010), auch Chlamydien werden bei der Infectobesity-Theorie als Auslöser für Übergewicht einbezogen. Ein erhöhter Blutspiegel des Stresshormons Cortisol verzögert die Insulinausschüttung, was den Zucker- und Fettstoffwechsel stört und vor allem zur Einlagerung von viszeralem Fett führt. Sozialer und psychischer Stress, sich auflösende Familien, mangelndes Kohärenzgefühl, Mangel an Geborgenheit und Anerkennung, Alleinsein und Angst führen zu sogenanntem Distress, der einen starken Cortisolanstieg bewirkt. Schlafmangel verstärkt das Problem, da Cortisol vorwiegend im Schlaf abgebaut wird. Die Ausschüttung von schlankmachenden Wachstumshormonen wird durch Schlafmangel ebenfalls negativ beeinflusst. Die erhebliche soziale Stigmatisierung von Adipösen führt zu Stress, der wiederum zur Fettpräferenz führt. Durch die andauernde gesellschaftliche Problematisierung des Themas Übergewicht und die starke Verknüpfung zwischen Aussehen und Selbstwertgefühl erleben Adipöse ihren eigenen Körper mittlerweile als unförmig, ekelerregend und erleiden die Verachtung anderer (vgl. Stahr, Priebe und Schulz, 1995, S. 44). Sind auch erst ab einem BMI von über 30 gesundheitliche Risikofaktoren belegbar, werden dennoch schon leicht Übergewichtige oder sogar Frauen kurz nach der Geburt eines Kindes unter Druck gesetzt, ihr Gewicht zu reduzieren. In der KiGGS-Studie (Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen) des Robert-Koch-Instituts wurden von Mai 2003 bis Mai 2006 erstmalig repräsentative Untersuchungen zu Körpergröße und Körpergewicht bei Kindern und Jugendlichen (3 bis 17 Jahre) in Deutschland durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass insgesamt 15 % der Kinder und Jugendlichen als übergewichtig, darunter 6,3 % als adipös eingestuft werden können. Allerdings zeigte sich auch, dass extreme Aussagen wie die, dass jeder dritte Jugendliche und jeder fünfte Schulanfänger übergewichtig sei, nicht bestätigt werden können. Nur Jugendliche aus Familien mit niedrigem Sozialstatus und Kinder mit Migrationshintergrund wiesen hohe Prävalenzen auf (vgl. Kurth und Schaffrath, 2007, S. 738). Als Grund für die starken Zusammenhänge zwischen Migrationshintergrund und Übergewicht werden sozio-ökonomische Risikofaktoren angesehen, weniger ethnische Ursachen. Ein genetischer Zusammenhang wird allerdings neben den ge- 47

48 meinsamen Lebensbedingungen und Verhaltensweisen zur Erklärung zugelassen, wenn das erhöhte Adipositasrisiko von Kindern ebenfalls adipöser Mütter betrachtet wird. Tatsächlich werden die höchsten Prävalenzen von Übergewicht heute in den Mittelmeerländern (Griechenland, Italien, Spanien und Malta, leider keine Angaben über die Türkei) vorgefunden (vgl. Müller, Landsberg et al., 2009). Nach den Untersuchungen aus Berlin sind 19 % der Kinder aus Migrantenfamilien übergewichtig und damit fast doppelt so häufig wie Kinder aus Familien mit deutscher Abstammung (10 %). Unter den Kindern nicht deutscher Herkunft ist wiederum bei denjenigen aus Familien mit türkischen Wurzeln mit 23 % der höchste Anteil an Übergewichtigen festzustellen deutlich mehr als bei Kindern, deren Familien aus ehemaligen Ostblockstaaten, aus anderen europäischen oder außereuropäischen Ländern eingewandert sind. (Küpper, 2009, S. 135) Die Einschulungsdaten der Kinder in Berlin zeigen, dass sich das Gewicht der einzuschulenden Kinder in den letzten Jahren in Berlin kaum verändert hat. Der Berliner Durchschnitt liegt nach Oberwöhrmann und Bettge (2008) seit Jahren bei 12 % übergewichtigen Erstklässlern. Damit stellen Übergewicht und Adipositas in der hier betrachteten Altersgruppe insgesamt kein gravierendes Gesundheitsproblem dar und die davon betroffene Schülerzahl ist zahlenmäßig vergleichsweise gering (vgl. Oberwöhrmann und Bettge, 2008, S. 41). Die DONALD-Studie der Universität Dortmund zeigt ebenfalls ein Gleichbleiben des Durchschnittsgewichtes bei Kindern und Jugendlichen und keinen Anstieg von übergewichtigen und adipösen Kindern. Zu bedenken ist dabei jedoch, dass ein Teilnehmen an der DONALD-Studie ein überdurchschnittliches Engagement der Eltern und Kinder verlangt und somit überwiegend Teilnehmer mit einem überdurchschnittlichen Bildungsniveau generiert, während Teilnehmer der unteren sozialen Schichten deutlich unterrepräsentiert sind (vgl. Alexy, 2010). Übergewicht ist nicht in allen Sozialgruppen gleich häufig. Es gibt einen inversen sozialen Gradienten in Übergewicht und Adipositas: Je niedriger die soziale Position eines Kindes, desto höher ist die Prävalenz von Übergewicht (Müller, Landsberg et al., 2009, S. 118). 48

49 Die wahrgenommene Zunahme von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen ist statistisch nicht belegbar, sie beruht vorwiegend auf der selektiven Wahrnehmung 20, zum anderen auf der Visualisierung durch die Medien. 21 Durch biologische Prägung empfinden Menschen das Durchschnittliche, das häufig Gezeigte als attraktiv und nicht das Seltene, was ja die Wahrscheinlichkeit, einen Sexualpartner zu finden, stark herabsetzen würde. Derzeit werden durch wiederholtes Zeigen von sehr schlanken Models, Moderatorinnen und Schauspielerinnen magere Schönheitsideale geprägt. Die so erzeugten Sehgewohnheiten lassen normalgewichtige Menschen schon als rundlich erscheinen, stark Übergewichtige fallen nun besonders auf und verstärken den Eindruck, dass die Übergewichtsproblematik zugenommen hat. Unabhängig von tatsächlichen Ursachen und Entwicklungen generiert sich aus diesen Phänomenen eine Forderung an die Ernährungsbildung in der Schule, dem entgegenzuwirken. Daher ist die subjektive Wahrnehmung von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen ein maßgeblicher Einflussfaktor auf die Ernährungsbildung, zahlreiche Forderungen werden daraus abgeleitet. Angesichts der begrenzten Wirksamkeit und der erheblichen Kosten der verschiedenen Therapieprogramme kommt gerade bei Adipositas der Prävention eine besondere Bedeutung zu. Präventionsprogramme müssen primär- und sekundärpräventiv ausgerichtet sein und sollten sich in erster Linie an Kinder und Jugendliche richten. Hier geht es um die Förderung gesunder Ernährung und Bewegung sowie eines positiven Körperbildes. Angebote zur Bewegungsförderung sollten eine zentrale Rolle spielen. Wichtig ist es in diesem Zusammenhang, die ganze Familie einzubeziehen. (Beneke und Vogel, 2003, S. 24) 20 Selektive Wahrnehmung ist ein psychologisches Phänomen. Dabei werden nur bestimmte Aspekte der Umwelt (zum Beispiel übergewichtige essende Menschen) wahrgenommen und andere ausgeblendet (schlanke essende Menschen). Ursache dabei ist der Mechanismus des menschlichen Gehirns, Ereignisse zu systematisieren, in Muster aufzugliedern, um die einströmende Informationsfülle durch rasche Einordnung bewältigen zu können. 21 Wird zum Thema Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen in Fernsehreportagen berichtet, so werden meist Bilder gezeigt von sitzenden, übergewichtigen Kindern, die gerade große Portionen von Fettreichem, Süßem oder zuckerreichen Softdrinks zu sich nehmen. Die Koppelung der Bilder und die Wiederholung dieser symbolhaften Bildsprache ruft beim Betrachter Assoziationen hervor: Übergewichtige essen ständig große Mengen von ungesundem Essen und bewegen sich nie. 49

50 Eine Reduktion des Körpergewichts gilt, oft entgegen medizinischen Kenntnissen, nach wie vor als machbar und Schule erhält die Aufgabe, präventiv gegen das Übergewicht einzuwirken. Ernährungsbildung soll dabei der Korrektur von falschem Ess- und Bewegungsverhalten dienen, wobei Essgewohnheiten der gesamten Familie einbezogen werden sollen, denn Übergewicht der Kinder wird oft als Versagen des Elternhauses angesehen. Zukünftige Ansätze der Adipositasprävention im Kindesalter müssen über die primären Ursachen (d. h. zu hohe Energieaufnahme und zu niedriger Energieverbrauch) hinausgehen und neben individuellen Faktoren Werte, Wissen, Einstellungen, Erfahrungen und Gewohnheiten, das soziale Umfeld (Familie, sozialer Status, ethnische Zugehörigkeit, Freunde, Schule und Nachbarschaft) sowie die Lebenswelten der Kinder und ihrer Eltern (Infrastruktur, soziales Niveau von Stadtteilen und Regionen, Freizeit und Erholungsmöglichkeiten, Sicherheit, Begehbarkeit von Lebenswelten und das Lebensmittelangebot = sog. food environment, Marketing von Lebensmitteln für Kinder) berücksichtigen. (Müller, Landsberg, et al., 2009, S. 123) Auch Lehmkühler sieht als Schlussfolgerung in ihrer Untersuchung zu Armutshaushalten in Deutschland die Schule nicht nur gegenüber den Schülern, sondern auch gegenüber deren Eltern in der Pflicht: Kindergärten und Schulen nehmen als schichtunabhängige Einrichtungen bezüglich der Ernährung und Gesundheit von Kindern und Jugendlichen eine bedeutende Rolle ein. Dort besteht beispielsweise die Möglichkeit, allen Kindern und Jugendlichen unabhängig von ihrer Schichtzugehörigkeit das gleiche Essen und Trinken anzubieten. Des Weiteren sind sie Orte, an denen Informationen rund um die Themen Ernährung und Gesundheit vermittelt werden können. Bekanntlich lernen Kinder durch Beobachten und Nachahmen viel effektiver als Erwachsene, so dass präventive Maßnahmen im Bereich von Ernährung und Gesundheit so früh wie möglich angeboten werden müssten. Ferner könnten Elternabende zu Themen wie gesunde Ernährung (z. B. Gesundes Pausenbrot; Wie koche ich gesund und günstig? Wie koche ich abwechslungsreich und billig?), geplanter Einkauf, richtiger Einsatz von Küchengeräten oder zu verschiedenen warenkundlichen Themenangeboten werden. (Lehmkühler, 2002, S. 326) 50

51 Das ist eine umfassende Aufgabe für die Ernährungsbildung in Schulen. Gleichzeitig besteht auch die Gefahr, dass übergewichtige Schüler zu sehr problematisiert werden: Adipöse Kinder sollen sich aber nicht als Problem erleben. Sie werden jedoch von anderen Kindern häufig gehänselt, ausgegrenzt, z. T. gemobbt. Diese Kinder haben schnell verinnerlicht, dass dicke Menschen Mängelwesen sind (Methfessel, 2009, S. 135) Essstörungen Viele Kinder, die spätere Essstörungen entwickeln, waren vor Beginn ihrer Essstörung übergewichtig und wurden zunächst häufig wegen ihrer Figur und ihres Essverhaltens gehänselt (vgl. Wunderer, 2009, S. 146). Die Bemühung um Reduktion des Körpergewichts gilt als wesentlichster Risikofaktor für eine Essstörung. Essstörungen wie Magersucht (Anorexia und Anorexia nervosa), Ess-Brecht- Sucht (Bulimie nervosa) oder Essanfallsucht (Binge Eating Disorders) sind überwiegend in westlichen Industriegesellschaften zu finden, die durch eine starke Konsumorientierung, Nahrungsüberfluss und eine entpersonalisierte Körperbildentwicklung mit einhergehender Identitäts- und Selbstwertproblematik gekennzeichnet sind. Bei Anorexie besteht weitgehende Nahrungsabstinenz, bei Anorexia nervosa werden die geringen aufgenommenen Nahrungsmengen durch Erbrechen oder übermäßigen Abführmittelgebrauch wieder ausgeschieden. Bei Bulimie werden zuvor extreme Mengen an Nahrung verzehrt und anschließend durch Erbrechen und Laxantienabusus 22 wieder ausgeschieden. Essanfallsüchtige nehmen große Nahrungsmengen zu sich, die zu Adipositas führen. Neben den kontinuierlichen Mehressern gibt es auch die Gruppe der latent Adipösen, die an Esssucht leiden, aber ihre Essanfälle ständig unterdrücken (vgl. Stahr et al., 1995, S ). Essstörungen zählen in Deutschland mittlerweile zu den häufigsten chronischen Gesundheitsproblemen im Kindes- und Jugendalter, wobei Mädchen häufiger betroffen sind als Jungen. Etwa ein Fünftel der Kinder und Jugendlichen in 22 Abführmittelmissbrauch. 51

52 Deutschland zeigen nach den Ergebnissen von KiGGS bereits Symptome einer Essstörung, bei den Mädchen sogar schon ein Drittel. Die Prävalenzen werden bei Anorexia nervosa auf 0,3 1 % geschätzt, bei Bulimia nervosa auf 2 4 % und bei der Binge-Eating-Störung auf % geschätzt (vgl. Hölling und Schlack, 2009, S. 152). In der Schule steht im Ernährungsbildungsunterricht die Bewertung der Ausgewogenheit von Nährstoffen, Energie und Flüssigkeitsaufnahme im Vordergrund. Durch die Vermittlung von Ernährungswissen sollen Menschen (und Schüler) in die Lage versetzt werden, als sensible eaters ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährungspläne zusammenstellen zu können (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 169). Das Einschränken oder Bewerten der Nahrungsaufnahme zur Regulierung des Gewichts und der Gesundheit wird gezügeltes Essverhalten (restrained eating) genannt, hierbei unterliegt die Nahrungsaufnahme einer permanenten kognitiven Kontrolle, selbst physiologische Signale wie Hunger werden kognitiv gesteuert. Pudel und Westenhöfer sehen das gezügelte Essen und Diäthalten als ein komplexes gesellschaftliches Phänomen zur Gewichtsmanipulation, dem bereits Kinder und Jugendliche unterliegen. So findet sich schon die Mehrheit aller 12-jährigen Mädchen zu dick und über 30 % aller Jugendlichen haben bereits Erfahrung mit Maßnahmen zur Gewichtsreduktion. Das eigene Körpergewicht wird zur allgegenwärtigen Sorge bereits bei Pubertierenden, da Schlanksein einen gesellschaftlichen Wert darstellt, als Symbol für Attraktivität und Leistungsfähigkeit, während das negative Image von Übergewicht zur Diskriminierung von Dicken führt, wobei das Normalgewicht schon als Übergewicht empfunden werden kann (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 194). Gezügeltes Essen hat Auswirkungen: Gezügelte Esser nehmen weniger Nahrung, damit weniger Energie, zu sich und scheinen auch einen geringeren Energieverbrauch und einen Hypometabolismus zu entwickeln. Sie haben eine höhere Störbarkeit und somit insgesamt mehr Schwierigkeiten mit ihrem Essverhalten. Eine ständige gedankliche Beschäftigung mit dem Thema Essen und das entstehende hohe Verlangen vor allem nach Süßem, der so genannte Heißhunger, zeigt 52

53 sich als psychische und/oder physische Deprivationserscheinung 23. Diese löst dann die Essanfälle (binge eating) aus. Die ersten Essanfälle treten durchschnittlich 19,2 Monate nach Beginn des gezügelten Essverhaltens oder des Diätbeginns auf. Diese Korrelation gilt als hinreichend belegt, wobei allerdings die Definition eines Essanfalls uneindeutig bleibt und ein gezügeltes Essverhalten schwer klar abzugrenzen ist: Ab wann wird eine lange und ausgiebige Mahlzeit zum Essanfall, ein ausgiebiges Sattessen zum Überessen? Ein Essanfall, bei dem über alle Maßen hohe Nahrungsmengen in kurzer Zeit aufgenommen werden, wird dann ausgelöst, wenn die erlaubte Menge an Nahrung überschritten wurde. Diese Enthemmung der kognitiven Kontrolle (disinhibition hypothesis, vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 181) kann schon durch kleinste Nahrungsmengen ausgelöst werden. Nach einem Essanfall, der zunächst die emotionale Spannung reduziert, steigt die Angst vor einer Gewichtszunahme an, sodass das Erbrechen als Gegenmaßnahme durchgeführt wird, auch in Kombination mit Abführmitteln, um Nahrungsmittel vor der Kalorienaufnahme wieder aus dem Körper zu schleusen. Je rigider die Kontrolle der Nahrungsaufnahme ist, desto störanfälliger wird das Essverhalten, desto häufiger entstehen Essstörungen wie Anorexia nervosa, Bulimia nervosa und Binge eating disorder (vgl. Pudel und Westenhöfer, 2003, S. 205 ff.). Auch Stahr et al. führen eindeutig die kognitive Kontrolle vom Hunger- und Sättigungssystem als Ursache von Essproblemen auf. Darüber hinaus reagiert der Körper auf die Nahrungsreduzierung und Nahrungskontrolle mit einer größeren Ausnutzung der Nahrung, auch bekannt als Jojo-Effekt. Daraus resultieren nicht nur ein gesenkter Grundumsatz, sondern auch ein dauerhaft gestörtes Sättigungsgefühl, Heißhungerattacken und Befindlichkeitsstörungen (Stahr et al., 1995, S. 36). Ernährungserhebungen wie das Esstagebuch dienen als diagnostische Hilfsmittel und sollen das Ernährungsverhalten erfassen. Dabei werden Verhaltensziele (weniger Süßes etc.) vorgegeben. Diese Steuerung des Verhaltens löst eine Gegenregulation aus, zum Beispiel eine Nachholreaktion oder führt dazu, dass Verstöße Dissonanzen auslösen. Die Grundstruktur aller Gewichtsreduktionsprogramme 23 Deprivation: Entzug, Verlust. 53

54 beruht auf einer energiereduzierten Diät, einem verhaltenstherapeutischen Ansatz und der Steigerung der körperlichen Aktivität. Dabei ist die Selbstbeobachtung die Standardmethode der Verhaltenstherapie, wobei ein Esstagebuch geführt wird, welches anschließend bei Abnahmewilligen meist hinsichtlich Einsparungsmöglichkeiten an Nahrungsfetten, Zucker etc. analysiert wird. Das Führen eines Esstagebuchs ist häufig Gegenstand des Ernährungsbildungsunterrichts. Es besteht die Gefahr, dass Schüler durch Ernährungsbildungsunterricht zu gezügelten Essern erzogen werden, was gefährlich werden kann, da das gezügelte Essverhalten bereits als erster Schritt hin zu Essstörungen angesehen wird. Analyse und Bewertung des eigenen Essverhaltens (Nahrungsaufnahmeprotokolle oder Essbiografien), Themen wie sie in den Rahmenlehrplänen vorgesehen sind und im Unterricht durchgenommen werden, können so einen Beitrag in den Einstieg in eine Essstörung leisten. Es besteht die Gefahr, dass aus unbeschwerten, mehr oder weniger molligen Kindern schlanke Schüler mit gestörtem Essverhalten werden, je nachdem, welche Verhaltensziele und Ernährungsregeln und wie strikt im Unterricht aufgestellt wurden. Die Disziplinierung des Essverhaltens durch medizinische Systeme der Gesundheitsfürsorge und durch staatliche Kontrolle birgt die Gefahr, dass das Essverhalten des Einzelnen immer stärker in das kritische Blickfeld der Öffentlichkeit gerät. Die vormals schicksalhafte Hinnahme von Gesundheit oder Krankheit entwickelte sich zu einer starken Betonung der Eigenverantwortlichkeit. Mäßigungsvorstellungen, die teilweise religiöse Grundzüge (Fasten als Bußehandlung, Askese beim Hungern) tragen, sind in Form von Diäten allgegenwärtig. Ständige Verweise auf die negativen Folgen für die Gesundheit bei Fehlverhalten, Reglementierung und Vereinnahmung der Ernährung durch die Medizin, die normative Bewertung des Körpergewichts durch statistische Erhebungen mit einhergehender Pathologisierung selbst geringen Übergewichts machen eine freie Entfaltung eines individuellen Körperverständnisses kaum noch möglich und erhöhen den Zwang zur ständigen Selbstkontrolle. Auch die gesellschaftliche Kontrolle des individuellen Körpers nimmt zu Körpergewicht wird zum Statussymbol. Die Angst vor gesellschaftlichen Folgen von vermeintlichem Ernährungsfehlverhalten steigt und Essen wird zum psychischen Problem (vgl. Stahr et al., 1995). Das Verhältnis zum Es- 54

55 sen wird zwanghaft bis hin zum Krankheitsbild der Orthorexia nervosa, einer Essstörung, bei der sich Betroffene übertrieben auf gesunde Ernährung fixieren. Das Ziel eines jeden Einzelnen ist es heute meist, den Normen des Zeitgeistes zu entsprechen, einen schlanken, sportlichen und durchtrainierten Körper vorweisen zu können. Der Körper von Mädchen und Jungen, Frauen und Männern gleichermaßen steht nun im Mittelpunkt der gesellschaftlichen Wertung, im ständigen Vergleich mit sich wandelnden Schönheitsidealen (z. B. Size Zero oder Waschbrettbauch ). Die Ernährungsaufklärung in den Medien, in medizinischen und medizinähnlichen Betrieben ( Wellness ) verfolgt ebenso dieses Ziel. Die Gefahr besteht, dass die Ernährungsbildung in Schulen auch für dieses Ziel eingebunden wird und die Kinder in den Schulen lernen, die Waage als Kontrollinstanz einzusetzen, bestimmte Esswaren zu tabuisieren, kalorienfreie Flüssigkeiten als Magenfüller zu konsumieren, Hungergefühle zu unterdrücken, ständig über das Essen nachzudenken und die Beherrschung der Körpersignale wie Hunger als Leistung zu werten. Die Behandlung des Themas Essstörungen im Unterricht ist problematisch, denn schon Berichte über die bulimische Lebensweise können als Ratschlag zum selbstinduzierten Erbrechen aufgefasst werden. Wertungen der Krankheitsbilder können diese sogar verstärken. Mitleid mit anorektisch Erkrankten bei geringerer Anerkennung von Adipositas als Krankheitsbild verstärkt bei Übergewichtigen das Gefühl sozialer Stigmatisierung durch Vorurteile und Benachteiligung (vgl. Stahr et al., 1995). Selbst Neidgefühle auf die (krankhaft) schlanke Figur von Magersüchtigen und Bewunderung ihrer Disziplin können ausgelöst werden. Als Prävention gegen Essstörungen sehen Stahr et al., nur zwei Möglichkeiten. Zum einen muss das Umweltrisiko verringert werden, zum anderen muss die Widerstandskraft des Einzelnen gestärkt werden. Die Schule ist dabei ein wichtiges soziales System, denn sie muss einerseits der gesellschaftlichen Forderung entschieden entgegenwirken, dass jeder Mensch das körperliche Schönheitsideal erreichen kann und sollte, andererseits muss Schule das Selbstvertrauen, die Selbst- 55

56 akzeptanz, das Kompetenzgefühl und die Fähigkeit zur Konfliktbewältigung der Schüler stärken. Jugendliche verinnerlichen durch starke Orientierung an Peergroups und Schönheitsidealen besonders schnell ein Diätverhalten, wobei innere Steuerungsmechanismen von Appetit, Hunger und Sättigung durch selbst auferlegte kognitive Kontrolle überfrachtet werden. Nach der EsKiMo-Studie haben bereits 24 % der Mädchen und 10 % der Jungen im Alter von 12 bis 17 Jahren eine Reduktionsdiät gemacht (vgl. Mensink, Heseker, et al., 2007, S. 76). Je rigider die Kontrolle der Nahrungsaufnahme durchgeführt wird, desto anfälliger werden Jugendliche für Essstörungen, je flexibler die Kontrolle ist, je länger der sich zugestandene Zeitraum für Gegenmaßnahmen und je weiter die Verhaltensspielräume gesteckt werden, desto geringer wird die Anfälligkeit für Essstörungen. Ziel einer Ernährungserziehung muss die Vermittlung von Strategien sein, die es einem Individuum ermöglichen, in einem Umfeld des Nahrungsüberflusses möglichst frei und flexibel mit dem Nahrungsangebot agieren zu können, die Vermittlung von Kontrollmechanismen ist zu vermeiden. Insgesamt haben sich keine gravierenden Problematiken bei der Gesundheits- und Ernährungslage der Kinder und Jugendlichen in Deutschland gezeigt. Eine zunehmende und besorgniserregende Gefährdung oder Verwahrlosung diesbezüglich, Mangel an Nährstoffen oder eine Zunahme ernährungsbedingter Erkrankungen, die den Ernährungsalarmismus rechtfertigen würde, zeigen sich im allgemeinen, insbesondere für die Mittelschicht nicht. Die Versorgung der Kinder und Jugendlichen mit Mahlzeiten wird im Folgenden eingehender untersucht. 56

57 2.4 Mahlzeitenversorgung von Kindern und Jugendlichen In einer Studie haben Leonhäuser, Meier-Gräwe et al. (2009) insgesamt 48 Haushalte (jeweils intakte Familien bestehend aus Vater, Mutter und zwei Kindern) hinsichtlich des Zeitaufwandes und der Bedeutung von Mahlzeiten und Mahlzeitenzubereitung zu Hause untersucht. Haushalte von Alleinerziehenden oder Haushalte mit anderer Kinderanzahl wurden nicht in diese Untersuchung aufgenommen. Die Stratifizierung dieser Haushalte wurde in vier Berufsgruppen unternommen, wobei der Bildungsabschluss und die Art der Berufstätigkeit den Ausschlag gaben. Empfänger von Transferzahlungen wie Arbeitslosengeld oder Hartz-IV oder auch nur unregelmäßig Arbeitende fehlten in dieser Strichprobe, deshalb lässt sich aus dieser Studie kein eindeutiger Zusammenhang zwischen sozialer Schicht und Kompetenzen im privaten Haushalt ableiten. In den von Leonhäuser, Meier-Gräwe et al. untersuchten Haushalten, die der Bandbreite der Mittelschicht zuzurechnen sind, zeigte sich insgesamt, dass das traditionelle Mahlzeitenmuster mit Frühstück, Mittag- und Abendessen, wovon eine Mahlzeit als warme Mahlzeit eingenommen werden sollte, weiterhin Bestand hat, hier zeigten sich keine Auflösungstendenzen. Vor allem Müttern mit hohem Bildungsniveau ist dabei wichtig, dass die Mahlzeiten gesund und abwechslungsreich sind, während Mütter der sogenannten Arbeiterschicht viel Wert auf reichliche Mahlzeiten legen. Die Erwerbstätigkeit wurde nach Arbeitszeit in drei Gruppen unterteilt: Vollzeit, Halbzeit oder nicht erwerbstätig (Erziehungsurlaub etc.). Ergebnisse, in denen Umfang und Art der Erwerbstätigkeit der Mütter eine Auswirkung auf den Zeitaufwand für die Mahlzeitenzubereitung hat, wobei nicht berufstätige Mütter im Durchschnitt mehr Zeit in die Mahlzeitenzubereitung investieren als Vollzeitbeschäftigte, ergeben sich zwangsläufig, ebenso, dass die Außer-Haus-Verpflegung bei voll berufstätigen Müttern an Bedeutung gewinnt. Dennoch nehmen fast alle Kinder und Jugendliche 24 mit ihren Familien nach wie vor gemeinsame Mahlzei- 24 Angabe von 97,5 % in der EsKiMo-Studie befragten Kinder und Jugendlichen (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007). 57

58 ten ein, wobei das Abendessen dafür die häufigste gemeinsame Mahlzeit ist, gefolgt von Mittagessen und Frühstück, wie Tabelle 2 zeigt. Tabelle 2: Häufigkeitsverteilungen der Mahlzeiten Teilnahme an Mahlzeiten mit der Familie, Angaben in Prozent, Tabelle unverändert übernommen aus Mensink, Heseker et al., 2007, S. 70 Werden in Kindertagesstätten oder in den Schulen Verpflegungsmöglichkeiten mit warmen Mahlzeiten angeboten, so werden diese von ca. einem Viertel der Kinder und weniger als einem Fünftel der Jugendlichen angenommen. Gründe für die eher geringere Teilnahme liegen vor allem darin, dass für die befragten Kinder und Jugendlichen Unterricht nur vormittags stattfindet und es zu Hause eine warme Mahlzeit als Mittag- oder Abendessen gibt. Als Begründung gaben 10 bis 13 % der Befragten an, dass es ihnen in der Mensa nicht schmeckt, nur 6 % gaben als Grund die Kosten für die Mahlzeit an (vgl. Mensink, Heseker et al., 2007). In 58

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