Les levures actuelles Reinzuchthefen 5 seit 1951

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1 Reinzuchthefen Les levures actuelles Reinzuchthefen sind heute fast ausnahmslos Saccharomyces-cerevisiae- bzw. -bayanus-stämme, die aus der natürlichen Hefeflora aus Mosten isoliert wurden. Sie zeichnen sich durch folgende grundsätzliche Qualitätskriterien aus: rasche Angärung gute Alkoholtoleranz geringe Bildung von SO2-bindenden Gärungsnebenprodukten wie Pyruvat, Acetaldehyd und Ketoglutarsäure geringe Bildung von SO2 und H2S Temperaturtoleranz über ein weites Spektrum geringe Bildung von flüchtiger Säure geringe Schaumbildung Einige Reinzuchthefen besitzen spezielle Qualitätskriterien wie z. B.: extreme Gärkraft und sehr hohe Alkoholtoleranz Angärung bei sehr niedrigen Temperaturen Freisetzung von sortenspezifischen Aromastoffen, die in der Traube vorkommen erhöhte Glycerinbildung agglomerierende Hefen: sehr gute Absetzeigenschaften teilweiser Abbau von Äpfelsäure Bildung von Estern, die sich bei bestimmten Weintypen positiv auf die Qualität auswirken farbschonende Vergärung bei Rotweinen LALLEMAND-Trocken-Reinzuchthefen für die Weinbereitung sind eine wichtige Basis zur Erzeugung von Spitzenqualitäten aller Sorten und Qualitätsstufen durch: gezielte Forschungsarbeiten mit führenden Institutionen und Fachlabors Stammpflege in modernsten Laboratorien Produktion durch hochtechnisierte Verfahren Qualitätssicherung Les levures actuelles sont pratiquement sans exception de souches Saccharomyces-cerevisiae, respectivement -bayanus et furent isolées de la flore naturelle des moûts. Elles se singularisent par les avantages suivants: courte latence bonne tolérance alcoogène faible production de SO2, H2S et de sous-produits de fermentation tels que pyruvate, acétaldéhyde et acide acétoglutamique grande tolérance aux températures faible production d acidité volatile faible formation d écume Quelques levures sèches possèdent des critères de qualité spéciaux tels que: forte capacité de fermentation et pouvoir alcoogène élevé excellent départ en fermentation à très basse température note aromatique plus intense augmentation de la production de glycérine propriétés de sédimentation spécialement bonnes (les levures agglomérantes) dégradation partielle de l acide malique formation d esters influençant positivement la qualité de certains vins fermentation protégeant la couleur des vins rouges Les levures sèches LALLEMAND sont une base importante pour la vinification de haute qualité de tous les cépages. La qualité LALLEMAND résulte des points suivants: travaux de recherche entrepris par des institutions de grand renom culture de souches dans les laboratoires les plus modernes utilisation de procédés de haute technicité assurance qualité Lieferform Packungen (Vakuumbeutel) zu 500 g (1 kg); luftdicht verschlossen; Karton zu 20 Packungen = 10 kg Haltbarkeit: Originalverpackung verschlossen, kühl gelagert (+4 bis +7 C): 1 Jahr über Mindesthaltbarkeitsdatum. Preise: Preise CHF je Packung. Für Mengen über 10 kg verlangen Sie bitte Ihr Spezialangebot. Forme de livraison: en paquet (sachet sous vide) de 500 g (1 kg); fermeture hermétique; carton à 20 paquets sous vide=10 kg Conservation: en boîte originale dans le réfrigérateur (+4 à +7 C) une année au delà de la date de durabilité minimale. Prix: prix CHF par paquet. Demandez nos conditions spéciales pour quantités dépassant 10 kg. C69000 No. 79 5

2 Mehr Information. Wir geben Ihnen nützliche Zusatzinformationen für die optimale Gärführung: für jede Hefe ist im Titel wie nebenstehend der zu erwartende Gärablauf charakterisiert. Wie bisher sind die Hefen zusätzlich beschrieben bezüglich des angestrebten Weintyps. Nous vous donnons des informations complémentaires pour une gestion optimale de la fermentation: chaque levain est caractérisé cicontre selon le processus de fermentation. Comme par le passé, les levains sont décrits selon le genre de vin désiré Nährstoffbedarf - besoins en nutriment (1-6) N gering - faible N mittel - moyen N hoch - fort N optimale Gär-Temperatur - Température optimale de fermentation N T Kaltgär-Hefe levain pour fermentation à basse température N T mittlerer Temperaturbereich zone moyenne de température N T höhere Temperatur température plus élevée N T Gärgeschwindigkeit Vitesse de fermentation N T V langsam - lente N T V mittel - moyenne N T V schnell - grande N T V Alkoholtoleranz tolér. alc. N T V A gering - faible N T V A mittel - moyenne N T V A hoch - haute N T V A LALVIN-W15 Nährst.: Nutrim.: 4 Temp.: temp.: Tempo: Alk.Tol.: 4 4 vitesse: 6 tol.alc: Temperaturführung Rasche Temperaturänderungen von mehr als 4 C/Stunde können Gärstörungen hervorrufen Je mehr Alkohol gebildet wird, desto empfindlicher reagieren die Hefen Tägliche Kontrolle des Temperaturverlaufes und der Zuckerabnahme mit der Mostwaage Unterhalb von 20 Oe weitet sich das Fructose- zu Glucose-Verhältnis. Die Hefe reagiert mit einem verlangsamten Zuckertransport Daher sollte ab 20 Oe die Temperatur auf C angehoben werden Gute Erfolge werden mit der frühzeitigen Gabe von Heferindenpräparaten (Opti White oder Opti Red) erzielt Vorgehensweise bei verlangsamter Gärung Verlangsamung tritt ein, wenn die tägliche Zuckerabnahme unter 2 g/l fällt Eine verlangsamte Gärung zu beschleunigen, ist stets einfacher als eine gestoppte Gärung wieder in Gang zu bringen Anhebung der Gärtemperatur auf C Abziehen vom Klarablauf, Aufrühren der Hefe durch Rückpumpen des Weines durch das Türchen Nach erfolgreichen Vorversuchen, eventuell anwesende Hefetoxine mit Bentonit oder Kohle entfernen Zu diesem späten Zeitpunkt macht eine Zugabe von Gärsalzen keinen Sinn, da gegen Ende der Gärung kein Ammonium mehr aufgenommen wird. Achtung: Vor Temperaturanhebung Anwesenheit und Status der Milchsäurebakterien im Hefegeläger mit Mikroskop überprüfen. Falls bereits Ketten gebildet wurden oder ein hoher Besatz einzel ner Zellen vorliegt, kann bereits eine geringfügige Temperaturanhebung zum BSA führen Wöchentliche Kontrolle der Gesamtsäure zeigt an, ob sich der Wein bereits im BSA befindet (ab 0,5 g/l Säureabnahme pro Woche) Vorgehensweise bei Gärstop Abziehen des Weines vom alten Hefegeläger. Neuer Hefeansatz mit Fructoferm W 33 anstellen; Dosage: g/hl; Rehydration der Hefe in Wasser mit 30 g/hl GO-FERM-Protect bei 37 ºC. Zugabe zum Wein, ideale Weintemperatur 20 ºC bis 22 ºC Gäraktivität von 8 ºC bis 32 ºC; Alkoholtoleranz bis 14,7 %Vol. Der Einfluss auf den BSA ist neutral. Quelle: 2009 Contrôle de température Un changement rapide de température de plus de 4 C peut être la cause d un arrêt de fermentation Une teneur élevée en alcool peut déranger les levures Effectuer un contrôle quotidien de la température et de la baisse du Oe avec la sonde à moût En dessous de 20 Oe, il y a un déséquilibre entre le fructose et le glucose. La levure réagit par une baisse plus lente des sucres A partir de 20 Oe, laisser remonter la température jusqu à C. Un apport de nutriments pour levures améliore la fermentation Mesures en cas de fermentation lente La fermentation est lente lorsque la baisse du sucre est inférieure à 2 g par jour Accélérer une fermentation lente est toujours plus facile que de redémarrer une fermentation arrêtée Augmenter la température à C Remettre les lies en suspension (bâtonner) Après essais en laboratoire, si présence de toxines de levures, faire un collage avec de la bentonite et du charbon Un ajout de nutriments pour levures est déconseillé, car les levures n absorbent plus d ammonium. Remarque: avant d augmenter la température, il faut contrôler une éventuelle présence de bactéries lactiques dans la lie. S il y a déjà une présence, une petite augmentation de la température peut faire redémarrer la FML Un contrôle hebdomadaire montre si le vin fait sa FML (à partir d une baisse de 0.5 g/l d acidité totale) par semaine Mesures en cas d'arrêt de fermentation Soutirage et élimination des lies Préparer un nouveau levain avec Fructoferm W33 ou Uvaferm 43. Dosage: g/hl; réhydratation de la levure dans l eau avec 30 g/hl GO-FERM-Protect à 37 ºC. Température de macération idéale 20 ºC à 22 ºC. Activité de macération 8 ºC à 32 ºC Tolérance alcoolique jusqu à 14,7 %vol. L influence sur la macération malolactique est neutre. 6 Der Schlüssel zum Erfolg! La clé de votre succès! No. 79 C69000

3 Eine Erfolgsgeschichte: Wädenswiler Reinzuchthefe An der Forschungsanstalt Wädenswil (heute Agroscope ACW) werden seit über dreissig Jahren Reinzuchthefen für die Weinbereitung ausgewählt. Der Stamm W15 hat weltweite Anerkennung gefunden. Eigenschaften der Wädenswiler Reinzuchthefen Gärtemperatur: Die optimale Gärtemperatur für Weissweine liegt zwischen 15 und 20 C für Qualitätsweine. Diese Hefen sind auch befähigt, bei tieferen (10 C) oder höhern Temperaturen (25 C) einen weissen Traubensaft zu vergären. Die Vergärungskinetik bei den verschiedenen Temperaturen zeigt, dass W15 bei allen Temperaturen sehr gäraktiv ist. Sie können einen weissen Traubenmost bei 10 C ohne verbleibenden Restzucker zu Ende zu vergären. Gärtemperaturen zwischen 15 und 10 C sind eher tief für eine optimale Weinqualität und Gärtemperaturen über 20 bis 25 C sind eher zu hoch. Die Gärtemperaturen bei Rotweinen dürfen höher liegen, sollten aber nicht über längere Zeit 35 bis 40 C überschreiten. Wie alle Reinzuchthefen reagieren die Wädenswiler Hefen empfindlich auf Temperaturschocks. Temperatursenkungen max. 4 C pro Stunde. Alkoholtoleranz: Weine mit bis zu 16 %vol. Alkohol können ohne Restzucker vergoren werden. Biologischer Säureabbau: Vergleichsweise schneller Beginn des BSA. Zwei Gründe: 1) während der alkoholischen Gärung kaum Bildung von schwefliger Säure. Sehr geringe Konzentrationen an gesamter schwefliger Säure am Ende der alkoholischen Gärung. In jedem untersuchten Fall lag die gemessene Konzentration an gesamter schwefliger Säure unter 10 mg/l. Die erwünschten Milchsäurebakterien Oenococcus oeni werden durch zu hohe Konzentrationen ab zirka 20 mg/l gehemmt: sie reagieren gegenüber schwefliger Säure gesamte oder freie - sehr empfindlich. 2) Im Verlauf der alkoholischen Gärung ist der Verbrauch von Nährstoffen aus dem zu vergärenden Traubensaft im Vergleich zu andern angeboten Reinzuchthefen für die Wädenswiler Hefe LALVIN W15 mittel. Milchsäurebakterien haben mehr Nährstoffe zur Verfügung je weniger die Hefen für die alkoholische Gärung verwertet haben. Der BSA ist bei Verwendung von Wädenswiler Reinzuchthefen bis zu dreimal schneller als die durchschnittliche Dauer bei anderen Produkten. Bedarf an schwefliger Säure: Sowohl der gesamte Gehalt als auch die Bildung von Schwefel bindenden Substanzen ist als gering einzustufen. Untypischer Alterungston: Weine, die mit den Wädenswiler Hefen vergoren wurden, zeigen eine geringe Tendenz zur Ausbildung von UTA, weil nur geringe bis mittlere Nährstoffbedürfnisse der Hefen bestehen. Der Weg zum erfolgreichen Hefeansatz Korrekte Rehydratisierung der beiden Wädenswiler Reinzuchthefen jedes Lebewesen braucht Wasser Reinzuchthefen müssen aus ihrem trockenen Zustand rehydratisiert werden. Es geht darum, das Wasser möglichst schnell ins Innere der Hefezellen zu bringen. Vakuolen sind die Organellen in den Hefen, die am meisten Wasser speichern. Diese Organellen müssen schnell rehydratisiert werden, weil sie wichtige Funktionen zur Vermehrung der Hefen enthalten. Wasser ist die geeignete Substanz zur Rehydratisierung, weil es auf Grund der osmotischen Verhältnisse schnell und effizient in die Zellen eindringt. Rehydratisierung im Wasser (mit Go-Ferm Protect versetzt), während ca. 20 Minuten. Weitere Vermehrung der Hefezellen in Form eines Anstellers ist möglich. Achtung: deransteller darf nicht zu alt werden; der Zuckergehalt sollte nicht weiter als bis zur Hälfte absinken, bevor beimpft wird. Die Rehydratisierung muss in der zehnfachen Menge Wasser pro Volumenteil Hefe bei 37 bis 40 C durchgeführt werden. Dadurch Aktivierung der Hitzeschockproteine. Diese Temperaturabhängigkeit der Glycerin- und Bernsteinsäurebildung: Versuche mit LALVIN W 15 haben gezeigt, dass sowohl die Konzentration an Glycerin als auch an Bernsteinsäure bei Erhöhung der Gärtemperatur zunehmen. Müller-Thurgau-Moste wurden bei 10, 15, 20 und 25 C vergoren. Es ist nachgewiesen, dass sich die Glycerinbildung und die Bernsteinsäurekonzentration mit zunehmender Temperatur von 10 C bis 25 C verdoppeln. Zahlreiche Verkostungen haben gezeigt, dass Weine, die mit der Hefe LALVIN W15 vergoren wurden, eindeutig bevorzugt wurden bei den Gärtemperaturen 15 C (50%) und 20 C (40%) gegenüber Weinen, die bei 10 C (6 %) oder 25 C (4%) vergoren wurden. Böckser: Durchschnittliche Tendenz für das Auftreten von Böckser. Auch bei diesen Hefen wird die Böckser-Neigung verstärkt, wenn bei der Gärung folgende Stressfaktoren aufgetreten sind: stürmische Gärung, keine optimale Temperaturführung, zu wenig Hefezellen, Kombination schweflige Säure und stürmische Gärung. Verhalten während der Gärung: LALVIN W15 besticht durch eine sehr geringe Temperaturerhöhung und durch ein sehr schnelles Absinken der Hefen. Gärstart: LALVIN W15 zeigt im Vergleich einen durchschnittlich schnellen Gärstart. Wichtig ist aber, dass die Hefen die alkoholische Gärung gegenüber unerwünschten Hefen dominieren, sobald diese eingesetzt hat. Mit den Hefen kann somit eine Art kontrollierte Standzeit simuliert werden. Quelle: Prof. Dr. Jürg Gafner Die neueste Wädenswiler Reinzuchthefe: Lalvin Fructoferm W33 Die Spezialhefe Fructoferm W33 (Saccharomyces cerevisiae) wurde vom Team Prof. Dr. Gafner, ACW Wädenswil, selektioniert. Einsatz zur Behandlung von Gärstockungen, also wenn keine Gäraktivität mehr feststellbar ist. Häufig ist dann im Wein 10 x mehr Fruktose als Glukose vorhanden, das Glukose-Fruktose-Verhältnis (GFV) liegt dabei unter 0,1. Die innovative Anwendung von Fructoferm W33 liegt im bevorzugten Abbau von Fruktose. Die Anhebung des GFV über 0,1 fördert die Reaktivierung der Gäraktivität. Die Hefe kann auch zur Gärung von Weiss- und Rotweinen eingesetzt werden. Umfangreiche Tests beim Jahrgang 2008/09 bestätigen die interessanten sensorischen Eigenschaften von Weinen, die mit Fructoferm W33 vergärt wurden: ausgewogene Fruchtigkeit und feine Komplexität unterstützen die Sortentypizität der Weine. Anwendung: Rehydration in Wasser mit GO-FERM bei 37 ºC während 15 Minuten. Ideale Weintemperatur: ºC. Alkoholtoleranz bis 14,7 % Vol. Comment obtenir un levain parfait Proteine fördern vor allem die Synthese von Biomasse in den Zellen. Dieser Heat-shock Schritt wird bei allen Zellkulturen durchgeführt, die von einem ruhenden in einen aktiven Zustand überführt werden. Die Hefen dürfen dem Traubensaft nicht in zu geringen Konzentrationen zugegeben werden. Wir finden bei gesundem Traubengut Zellen der unerwünschten Hefeart Hanseniaspora uvarum oder Kloeckera apiculata, bei ungesundem Traubengut gar bis zu einer Million. Es gilt durch die Beimpfung mit Reinzuchthefen die unerwünschten Hefen so schnell wie möglich zu verdrängen. Mit einer Menge von 20 g/hl der Wädenswiler Reinzuchthefen wird auf jeden Fall eine qualitätssichernde Menge eingesetzt. Jürg Gafner C69000 No. 79 7

4 Hefe-Vergleichstabelle Das Lallemand-Hefeangebot unterliegt dem weltweiten Wandel der aktuellen Weinbereitung. Daher selektioniert Lallemand immer wieder neue Stämme, welche noch besser auf lokale bzw. regionale Gegebenheiten und Traubensorten abgestimmt sind und so zur weiteren Qualitätsentwicklung des Weinbaus beitragen. Demgegenüber fallen andere Stämme aufgrund der sich wandelnden Nachfrage weg. Wir haben daher eine Hefe-Vergleichstabelle zusammengestellt, welche Ihnen Hinweise gibt, welche aktuellen Hefestämme anstelle der nicht mehr angebotenen zum Einsatz kommen können. bisheriger Stamm souche sortante empfohlener Stamm souche recommandée Art. Nr. no. d'art. Lalvin W Lalvin W27 für rote Sorten / pour vins rouges Lallemand CrossEvolution für weisse Sorten / pour vins blancs Uvaferm SVG Lalvin-GHM Lallemand CrossEvolution Uvaferm CM Tableau comparatif de souches de levures La gamme de levures Lallemand est soumise à la mutation mondiale actuelle dans le domaine de la vinification. De ce fait, Lallemand sélectionne régulièrement de nouvelles souches qui s accordent encore mieux à la réalité locale ou régionale ainsi qu à la variété de raisin. Ceci apporte un développement de qualité à l industrie vinicole mais, hélas, d autres souches décroissent de par cette demande. Notre tableau comparatif de levures vous donne un aperçu des souches de levures de remplacement aux souches qui ne sont plus disponibles. bisheriger Stamm souche sortante empfohlener Stamm souche recommandée Art. Nr. no. d'art. Lalvin Rhône Lalvin Rhône Assmannshausen Danstil Ceppo Uvaferm CS2 Lalvin CrossEvolution Lalvin ICV Opale Uvaferm Simi White Lalvin Brunello BM 4x Hefe-Präferenz der Traubensorten Zum Glück sind noch immer gute Trauben die entscheidende Basis für guten Wein! Doch erst die sorgfältige Vinifikation führt zum begehrten Endprodukt. Der Hefe kommt dabei grösste Bedeutung zu, indem sie bei der Gärung die Traubenqualität in den Wein überführen kann. Wir bieten Ihnen nachstehend eine Liste mit den Hefe-Präferenzen der hierzulande vorkommenden Traubensorten. Angenommen, Sie wünschen Steinobstnoten bei Chardonnay, können Sie oder Lalvin ICV D254 einsetzen. Langjährige Erfahrung zeigt, dass diese beiden Hefenstämme solche Aromen stärker freisetzen als etwa die CY3079. Diese Tabelle gibt Ihnen somit wertvolle Hinweise zur erfolgreichen Vinifikation eines neuen, gefreuten Jahrgangs. Charakter - type Traubensorte - cépage Steinobst - fruits à noyaux Zitrusfrüchte - agrumes Mineralisch - minéralité vol. en bouche Chasselas (Gutedel) Müller-Thurgau (RieslingxSylvaner) Chardonnay Johannisberg (Sylvaner) Pinot gris (Malvoisie) Petite Arvine Sauvignon blanc Zitrusfrüchte - agrumes Tropenfrüchte - fruits tropicaux Uvaferm Simi White weissfleischige Früchte Steinobst - fruits à noyaux Zitrusfrüchte - agrumes Trockenfrüchte - fruits secs Uvaferm Simi White weisse Blumen - Zitrusfrüchte - agrumes Mineralisch - minéralité fleurs blanches Uvaferm Simi White Steinobst - fruits à noyaux Tropenfrüchte - fruits tropicaux Honig/Trockenfrüchte Zitrusfrüchte - agrumes Mineralisch - minéralité miel e fruits secs Flavia Zitrusfrüchte - agrumes Tropen-/Passionsfrüchte fruits tropic./de passion Buchsbaum - buis Flavia GHM Uvaferm Simi White EC-1118 Couples cépages - levures On ne peut pas faire de bon vin avec de mauvais raisins! Mais la façon de le vinifier contribue aussi énormément à sa qualité finale. La levure et sa capacité à révéler le meilleur du raisin joue un rôle de premier plan dans ce processus. Ce guide des couples levures-cépages est fait pour vous aider à choisir les meilleures levures pour atteindre vos objectifs produits. Les levures sont regroupées selon des caractéristiques et descripteurs auxquels elles contribuent dans des conditions de vinification optimales. Par exemple, si vous désirez accentuer les notes de fruits à noyaux dans le chardonnay, nous recommandons l utilisation de ou de Lalvin ICV D254. Ceci étant dit, ce guide permet juste d orienter votre choix mais ce n est que le début de l histoire du vin! volume en bouche No. 79 C69000

5 Pinot blanc weissfleischige Früchte Savagnin blanc (Heida) weissfleischige Früchte EC-1118 Muscat blanc GHM weissfleischige Früchte GHM Pinot Noir (Blauburgunder, Clevner) Gamay Merlot Gamaret Garanoir Syrah Humagne rouge Cornalin (Landroter) Diolinoir Cabernet franc rote Früchte - fruits rouges Lalvin RA17 frische Früchte - fruits frais rote Früchte - fruits rouges rote/schwarze Früchte - fruits rouges et noirs frische Früchte - fruits frais fruchtig violett - floral (violette) Körper - complexité schwarze Früchte (Kirschen) - fruits noirs (cerises) rote Früchte - fruits rouges rote Früchte, Beeren - fruits rouges, baies gekochte Früchte, Konfitüre - fruits cuits, confiture Reife Früchte - fruits mûrs Schwarze, gekochte Früchte - fruits noirs, cuits Gewürz, Volumen - épices, complexité Reife Früchte - fruits mûrs gekochte Früchte, Konfitüre - fruits cuits, confiture Gewürz - épices Farbstabilität - stabilité de la couleur Gewürz - épices Gewürz - épices Tanninqualität - qualité des tanins Röstaroma notes torréfiées Tanninqualität et qualité des tanins C69000 No Gewürz - épices Gewürz - épices Mouthfeel, Tannine -, qualité minéralité/respect Terroir des tanins Farbstabilität - stabilité de la couleur Gewürz - épices Frucht - fruits Dämpfung grüne Note - Tanninqualität - gommage notes herbacées qualité des tanins minéralité/respect Terroir minéralité/respect Terroir Tanninqualität - qualité des tanins minéralité/respect Terroir minéralité - respect Terroir

6 Assimilierbarer Stickstoff - Azote assimilable Erwarteter Alkohol/ alcool potentiel 10 Die Innovation L innovation Selbst die besten Hefen können noch besser sein! Neue Produktionsverfahren bei Fermentation und Hefekonditionierung bringen signifikante Vorteile. Dieser neue YSEO Prozess sichert prima Gärung auch bei Stressbedingungen. Super Typizität und Weinsensorik sind die Vorteile. Besser können Hefen nicht sein. Der YSEO Prozess bei der Hefeproduktion für zu optimalen Gärungsresultaten, einem besseren Hefemetabolismus (trotz Stressbedingungen) und zu gesteigerter Weinqualität und stabilität. tief/faible <13 %vol. mittel/moyen %vol. hoch/élevé >14 %vol. einmalige Gabe/ apport unique (30) einmalige Gabe/ apport unique (30) einmalige Gabe/ apport unique (30) + 15 DAP/SA Optimisez votre niveau de fermentation! + 15 DAP/SA + 30 DAP/SA Gabe/apport: Fermaid E - Fermaid E blanc + 15 DAP/SA + 30 DAP/SA + 45 DAP/SA Die Garantie La garantie Traduction française: Réf. : Produits Œnologiques de Lallemand/Danstar: SANS modifications génétiques Mesdames, Messieurs, En vous remerciant de votre demande nous confirmons que lors de la fabrication des produits suivants nous n utilisons ni de matières premières ni d auxiliaires génétiquement modifiés ou fabriqués de sorte qu il en résulterait des OGMs (ordonnance CE no. 1493/199, annexe IV): - levures sèches LALVIN, UVAFERM, - bactéries Leuconostoc Oenos LALVIN, UVAFERM, - enzymes LALLZYME - nutriments tels que FERMAID, GO-FERM Protect, OPTI-RED, OPTI-WHITE, OPTIMALO Plus. En ce qui concerne les micro-organismes, il s agit de souches de levures ou Oenococcus Oeni sélectionnées dans la nature. Nous vous présentons, Mesdames, Messieurs, nos salutations les meilleures. LALLEMAND Karl Burger Nouvelle génération de levures Saccharomyces cerevisiae obtenues grâce à un mode de production novateur et unique, mis au point par la recherche Lallemand. Le procédé YSEO améliore la résistance et l adaptation des levures aux conditions de fermentations difficiles (alcool, carences spécifiques, température, ) Les levures YSEO assurent une fermentation alcoolique plus régulière et mieux sécurisée. Elles réduisent les risques de déviations organoleptiques et favorisent ainsi une meilleure expression des arômes spécifiques. L application YSEO a été développée notamment en partenariat avec le Département de Viticulture et d Oenologie du Washington State University (EU). >210 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l <60 mg/l + 30 DAP/SA + 45 DAP/SA + 60 DAP/SA + 45 DAP/SA + 60 DAP/SA No DAP/SA C69000