Praktische Tipps und Anregungen werden Ihnen die Bewältigung des Alltags erleichtern.

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1 Richtig essen und trinken bei Glutenunverträglichkeit, Glutensensibilisierung und Zöliakie (Sprue) Diese Übersicht soll Sie mit wesentlichen Zusammenhängen zu Ihren Beschwerden vertraut machen und Ihnen helfen, die eventuell auftretenden Symptome erheblich zu lindern. Praktische Tipps und Anregungen werden Ihnen die Bewältigung des Alltags erleichtern.» Was ist Gluten? Getreide enthält Klebereiweiß, das Gluten. Es besteht aus Eiweißbestandteilen dem Gliadin und Glutenin. Gluten im Mehl garantiert gute Backeigenschaften. glutenfrei Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen, Amaranth, Kastanie, Wildreis gluten lutenhaltig Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern, Dinkel, Emmer, Kamut, Einkorn Bitte berücksichtigen Sie zusätzlich Ihre individuellen Nahrungsmittelunverträglichkeiten.» Glutenunverträglichkeit, Glutensensibilisierung und Zöliakie (Sprue) Es ist wichtig zu klären, welche Unverträglichkeit bei Ihnen vorliegt; (Glutensensibilisierung, Zöliakie, Getreideunverträglichkeit) denn dies beeinflußt auch die Auswahl der Lebensmittel, die weiterhin verzehrt werden dürfen. Liegt z.b. eine Unverträglichkeit gegen fast alle Getreidesorten vor, kann man die klinische Relevanz einer glutenfreien Ernährung testen oder nur die verbliebenen Getreidesorten verzehren. Die Glutenunverträglichkeit ist eine Überempfindlichkeit gegenüber bestimmten Eiweißbestandteilen, den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin, in einigen Getreidesorten. Die Unverträglichkeit gegenüber diesen Eiweißen kann sich unterschiedlich äußern. Bei der Zöliakie, im Kindesalter, oder Sprue, im Erwachsenenalter, ist die Rückbildung der Darmzotten über eine Darmspiegelung nachzuweisen. Die Erkrankung geht mit ausgeprägten Beschwerden, wie z.b. Durchfällen und Verdauungsstörungen, einher. Da auch die Nährstoffaufnahme über die Darmschleimhaut erheblich gestört ist, kann sich ein Vitamin- und Mineralstoffdefizit entwickeln. Hier ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung unbedingt erforderlich. Die Glutensensibilisierung lässt sich über eine Darmspiegelung nicht nachweisen. Es finden sich aber ebenso wie bei der Zöliakie Antikörper (Anti-Gliadin und Transglutaminase-Antikörper) im Stuhl. Bei der Glutensensibilisierung handelt es sich um eine latente Form der Erkrankung, die sich neben Verdauungsbeschwerden auch unspezifisch äußern kann. Hier empfiehlt es sich die klinische Relevanz einer glutenfreien Ernährung zu testen. Der IgG4 Test auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten kann keine Glutensensibilisierung oder Zöliakie nachweisen. Die Erfahrung zeigt, dass sich durch eine glutenfreie Ernährung das Beschwerdebild oft bessert. Dadurch bestätigt sich die klinische Relevanz einer glutenfreien Ernährung.

2 » Symptome» Ernährungsempfehlungen» Küchentechnologische Symptome einer Glutenunverträglichkeit können sein: Verdauungsbeschwerden, Gelenkbeschwerden, Hauterscheinungen, Migräne für eine ausschließlich glutenfreie Ernährung Gestalten Sie Ihre Ernährung nicht nur glutenfrei, sondern möglichst auch fettreduziert ( g pro Tag) und milchzuckerarm. Da die Resorptionsfähigkeit des Darms gestört ist, sollten Sie Fette austauschen. mct-basis-plus-produkte bieten für die Ernährung bei schlechter Fettverdauung neue diätetische Möglichkeiten. Sie bestehen aus Fettmolekülen pflanzlicher Art, die überwiegend leicht aufzunehmende mittelkettige Fettsäuren (mct) enthalten. Im Internet finden Sie weitere Informationen zu diesem Fett: Beachten Sie: Sie sollten mct-basis-plus-fette einschleichend in Ihre Ernährung einbauen, da sie sonst Durchfall bekommen könnten. Ihr Darm muss sich erst an die mct- Fette gewöhnen. Verzichten Sie in der 2--3 wöchigen Karenzphase auf glutenhaltige Produkte, denn nur wenn Sie diese komplett meiden, kann sich die Sensibilisierung zurückentwickeln. Die Ausrede: Ich habe doch nur ganz wenig gegessen. gilt hier nicht. Die Glutenzufuhr ist hier mengenunabhängig zu beurteilen.. Tricks Beim Backen mit glutenfreien Mehlen fehlt das Klebereiweiß und somit auch die Bindungseigenschaften, die z.b. ein Brot zusammenhalten. Mit einigen Tipps und Tricks wird das Backergebnis nicht getrübt und das Backen gelingt! Besonderheiten bei der Verarbeitung glutenfreier Mehle Höherer Flüssigkeitsbedarf als bei reiner Stärke! Längerer Quellvorgang der Stärke im Teig! Klebriger Teig, deshalb Arbeitsfläche mit einer Mischung aus Maismehl und Maisstärke bestreuen! Der Teig klebt auch in der Kuchenform, deshalb zum Auspinseln flüssige Butter verwenden oder die Fläche mit Nüssen bestreuen! Die Verwendung von Backhilfen Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl gute Dickungseigenschaften - schon einige Gramm machen den Teig geschmeidig Eiklar Konsistenzverbesserung des Teiges Spezialmehle fertig zusammengestellte Spezialmehle aus Kartoffel-,Mais-, Tapioka- und einem Verdickungsmittel reine glutenfreie Mehle

3 Zusätzliche Hilfssubstanzen Kartoffelpüreepulver, Sojamehl (fettarmes Sojamehl ist länger haltbar), Reismehl, Quinoamehl Hefe kann, wenn keine Hefeunverträglichkeit bekannt ist, ohne Bedenken verwendet werden (Trockenhefe, frische Hefe) Backpulver Hier gilt: Auf das Zutatenverzeichnis achten! Manchen Backpulvern sind Mehle beigemengt. Backaroma z.b. Vanilleschoten, Zitronenschalen oder Saft sind natürlicher Herkunft. Vorsicht ist geboten bei künstlichen Backaromen. Achten Sie auf glutenfreie Aromen! Hirschhornsalz oder Pottasche als Backtriebmittel für flache Gebäcke Sie können Backpulver auch selber herstellen: 85g Maismehl 100g Natron 60g Weinstein (aus der Drogerie oder Apotheke) 60g Weinsäure (aus der Drogerie oder Apotheke)» Studieren Die Zutaten miteinander vermischen und zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb streichen. Verwenden Sie zur Aufbewahrung des Backpulvers ein luftdichtes, trockenes Gefäß. Sie die Zutaten auf den Lebensmitteletiketten! Werden als Zutat Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, pflanzliches Protein, nicht näher bezeichnete Bindemittel, Aromen oder Stärke genannt, sortieren Sie diese Lebensmittel aus! Gehen Sie immer auf Nummer sicher!. Beachten Sie, dass auch z. B. Fischkonserven und Roquefortkäse Gluten enthalten können. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den Verzehr des Lebensmittels!

4 » Tabelle: glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel glutenfrei Back- und Teigwaren/Getreide Hirseflocken, -grieß, Goldhirse Maismehl, -grieß, Pop-Corn, Cornflakes Reismehl, -körner (poliert, Vollreis), -waffeln, Rice Crispies* (individuell), Crunchy Nut*, reine Reisnudeln, Mischungen mit wildem Reis Wildreis Buchweizenmehl, -grieß, -grütze, -körner Quinoa Amaranthkörner, gepufftes Amaranth Tapioka Kastanienmehl, -flocken Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen Erbsenmehl Sago Sojaprodukte, -mehl* Stärke wie Maisstärke, Kartoffelstärke Spezialprodukte: glutenfreie Mehle/Mehlmischungen, Waffeln, Backwaren, Teigwaren, glutenfreier Zwieback, Grieß, glutenfreies Brot, Gebäck alle Nüsse, Samen Kokosnuss: Milch, Raspel Fleisch/Fisch/Eierwaren alle Fleischsorten, frisch, geräuchert oder tiefgekühlt Fleischwaren wie roher und gekochter Schinken*, Speck, Rauchfleisch, Brät* etc. Wurstwaren* wie Salami, Landjäger, Cervelat, Kalbsbratwurst, Aufschnitt, Lyoner etc. Süßwasser- und Meerfische Schalen- und Krustentiere weich- und hartgekochte Eier, Spiegel- und Rühreier, verlorene Eier, französische Omeletts*, Eierstich, Pfannkuchen* und Waffeln aus Spezialmehlen, Kartoffelstärke oder Buchweizenmehl glutenhaltig Weizen, Roggen, Hafer, Gerste Grünkern, Dinkel, Triticale, Kamut Daraus hergestellte Nahrungsmittel wie: Schrot, Grieß, Flocken, Keime, Kleie, Grütze, Körner, Schleim, Mehl, Kelloggs Smacks, Bulgur, Couscous, Flockenmischungen alle Brotsorten wie z.b. Weiß-, Halbweiß-, Graham-, Früchte-, Knäcke - und Vollkornbrot, Zopf, Toast, Zwieback Paniermehl Brot- und Mehlspeisen Pizza alle Teigwaren sowie Lasagne, Tortellini, Ravioli, Cannelloni, Suppeneinlagen, Gnocchi paniertes Fleisch gekaufter Hackbraten, Hamburger Fleischkonserven in Saucen Fleisch- und Leberknödel Pasteten Fleisch oder Wurst im Teig Würstchen (wenn nicht sicher glutenfrei) panierter Fisch (Fischstäbchen) Fischklöße, Fisch im Teig Fischkonserven oder tiefgekühlte Fischgerichte mit Sauce Pfannkuchen, Crêpes Rühreier mit Béchamel, Eier-Mehl-Speisen, wenn kein glutenfreies Mehl oder Stärke verwendet wurde * Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den Verzehr des Lebensmittels.

5 glutenfrei Fertigprodukte und Sonstiges frische und getrocknete Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen* Gemüse- oder Fleischbouillon* Salz, Aromat Essig Senf* Miso mit Buchweizen Backpulver* Vanillezucker Soja: Bohnen, Keimlinge, Flocken, Mehl, Granulat, Drink, Joghurt, Tofu klare Bratensauce, Jus gebundene Saucen* mit Stärke oder andere glutenfreie Bindemittel Bouillon* mit Kräutern, Ei-, Gemüse-, Fisch- oder Fleischeinlage Fleisch- oder Gemüsecrémesuppe mit Maizena (Maisstärke) gebunden Gemüsepüreesuppen Butter, Butterschmalz, Margarine Pflanzenöle (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl) reine Mayonnaise (Verdickungsmittel dürfen nicht enthalten sein) Honig, Marmelade, Zuckersirup, Pflaumenmus Mandelmus, Nussmus, Sesammus (Thain ), Erdnuss- und Mandelbutter Gemüse: alle Sorten frisch, tiefgekühlt, gedörrt oder aus der Dose (ohne Mehlsauce, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Stärke) Pilze Blattsalate Gemüsesäfte Kartoffeln: Pommes Chips*, Rösti*, Kartoffelgratin*, Pommes frites*, Salzkartoffeln, etc. Getränke Tee* reiner Bohnenkaffee Schokolade- und Kakaogetränke* reines Schokoladen- und Kakaopulver Mineralwasser natur und gesüßt Sirup* Frucht- und Gemüsesäfte* Wein, Sekt, Weinbrand, Obstbrandwein, Rum, Arrak glutenhaltig fertige Salatsaucen Fertiggerichte und Eintöpfe mit gebundener Sauce Sojasauce, Miso mit Weizen Brotaufstriche in Büchsen/Tuben Worchestersauce Soja-Fertigprodukte, die Mehl, Paniermehl oder Getreidekörner enthalten Tofu mit Getreide Béchamelsauce, alle mit Weizenmehl gebundenen Saucen Beutelsaucen, Saucenwürfel und Saucenpasten Bouillon mit Flädli, Backerbsen, Croûtons Créme-, Mehl-, Hafer-, Griessuppe, Minestrone Margarine und pflanzliche Öle (immer auf Zusätze überprüfen) Erdnussbutter Halbfettbutter und -margarine Gemüse oder Fertiggerichte an gebundener Sauce, z.b. Pilzsaucen Kartoffel und Kartoffelprodukte mit Mehlzusatz wie z.b. Kartoffelgnocchi, Kroketten, Kartoffelpfannekuchen, Kartoffelgratin mit Mehl Bei light-produkten können Zucker und/oder Fett durch glutenhaltige Ersatzstoffe ersetzt sein! Getreidekaffee löslicher Kaffee Kaffeefertiggetränke, z.b. Cappuccino, Kaffee mit Malzzusatz Kakaofertiggetränke Malzgetränke, wie z.b. Ovomaltine Bier, z.b. alkoholfreies Bier, Light-Bier, Diätbier, Weizenbier, Reisbier, Malzbier Whisky, Kornbrandwein, Cocktails * Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den Verzehr des Lebensmittels.

6 glutenfrei Milch/Milchprodukte Milch, Buttermilch*, Kondensmilch* Joghurt, Joghurtdrink*, Kefir alle Rahmsorten Käse: Hartkäse, Quark, Sahne, Sauermilch, Dickmilch, Molke (ohne Verdickungsmittel) Früchte alle Sorten, roh oder gekocht, Dörrobst kandierte Früchte* Fruchtsäfte* Oliven, Avocados Konserven nur ohne Zusätze und Konservierungsmittel Früchte alle Sorten, roh oder gekocht, Dörrobst kandierte Früchte* Fruchtsäfte* Oliven, Avocados Konserven nur ohne Zusätze und Konservierungsmittel Süßigkeiten/Süßspeisen Zucker Honig, Birnendicksaft Konfitüre*, Gelee*, Melasse* Kakaopulver*, Milch-, Nuss- oder Zartbitterschokolade* Karamel* Gummibärchen* Bonbons Marzipan Créme und Pudding mit Stärke oder Bindemittel (Gelatine, Pektin, Agar Agar) glutenhaltig Quark mit Flockenmischung Quarkkuchen Käsekuchen, Käseschnitten alle Milch(-produkte), die Verdickungsmittel enthalten teilweise geschwefelte Früchte Obstbrei und Fruchtfüllungen enthalten oft Verdickungsmittel und Stärke, die nicht vertragen werden teilweise geschwefelte Früchte Obstbrei und Fruchtfüllungen enthalten oft Verdickungsmittel und Stärke, die nicht vertragen werden Malz, Malzextrakt gefüllte Schokolade wie Schokoriegel, Schokobonbons Créme- und Puddingpulver, die Mehl enthalten Nussnougataufstriche * Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den Verzehr des Lebensmittels. Diese Liste ist nur eine Auswahl der wichtigsten Lebensmittel und kann nicht als vollständig betrachtet werden! Bitte berücksichtigen Sie zusätzlich Ihre individuellen Nahrungsmittelunverträglichkeiten!

7 » Tipps und Tricks Beachten Sie in Gesprächen mit Ihrem Arzt, Selbsthilfegruppen oder Bekannten, dass sich eine Glutensensibilisierung von einer Zöliakie (Sprue) unterscheidet. Solange man von einer Glutensensibilisierung spricht, wurde keine Darmspiegelung durchgeführt und somit keine Zöliakie diagnostiziert. Die Antikörper wurden im Stuhl, teilweise auch im Serum nachgewiesen. Meistens stellt sich eine Toleranz gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln ein, wenn man eine Karenz von 2-3 Wochen einhält. Nach dieser Karenzphase können Sie wieder glutenhaltige Getreideprodukte verzehren. Bei einer Zöliakie oder Sprue muss Gluten ein Leben lang gemieden werden. Gluten ist nicht lebensnotwendig! Wenn Ihre Darmschleimhaut wieder saniert ist und die wichtigsten Nährstoffe wieder vollständig resorbiert werden, sind bei einer glutenfreien Ernährung keine Mangelerscheinungen zu befürchten. Seit dem Jahr 2000 gibt es eine genaue Deklarationsvorschrift der Sammelbezeichnung Stärke in der Zutatenliste von Lebensmitteln. Glutenhaltige Stärke muss auf der Packung ausgewiesen werden. Trotzdem kann sich glutenhaltige Stärke in Emulgatoren, Farbstoffen, Trennmitteln weiterhin verstecken, ohne auf der Packung deklariert zu sein. Nutzen Sie alternative Lebensmittel, die kein Gluten enthalten! Im Reformhaus gibt es viele glutenfreie Produkte. Einige Produkte können Sie auch bei Spezialfirmen direkt bestellen. Achten Sie diesbezüglich auf unsere separat aufgeführten Bezugsquellen auf den folgenden Seiten. Sie brauchen nicht ausschließlich Spezialprodukte aus dem Reformhaus! Tauschen Sie Lebensmittel einfach aus oder backen Sie selbst: Brot austauschen mit Kartoffeln oder Polenta (Maisgrieß) Nudeln austauschen mit Reis, Mais, Hirse Stärke austauschen mit Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl Kuhmilch: mit Sojamilch, Reismilch, Kokosmilch, laktosefreie Milch, z. B. Minus L (Omira) Verwenden Sie Sojaprodukte nicht jeden Tag! Die Sojabohne ist sehr wertvoll und eignet sich teilweise als Milchersatz. Beachten Sie aber, dass sie sehr ballaststoffreich ist und daher zu Blähungen führen kann. Außerdem entwickeln sich gegen Soja oft Allergien. Ersetzen Sie das Klebereiweiß beim Backen! Glutenfreie Bindemittel sind Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, z. B. Nestle Nestargel, Tartex, Biobin aus dem Reformhaus. Genießen Sie Fleisch und Fisch nicht paniert oder panieren Sie mit glutenfreiem Mehl! Achten Sie peinlichst genau auf Küchenhygiene (z.b. separate Getreidemühle)! Meiden Sie light-produkte! Achten Sie beim Einkauf auf die durchkreuzte Ähre! Sie kennzeichnet glutenfreie Lebensmittel. Diese können Sie in Naturkostläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten kaufen.

8 Studieren Sie die Zutatenliste der Lebensmitteletiketten! Werden als Zutat Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, pflanzliches Protein, nicht näher bezeichnete Bindemittel, Aromen oder Stärke genannt, sortieren Sie diese Lebensmittel aus! Gehen Sie immer auf Nummer sicher! Beachten Sie, dass auch z. B. Fischkonserven und Roquefortkäse Gluten enthalten können. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den Verzehr des Lebensmittels! Informieren Sie sich über das Angebot der als glutenfrei gekennzeichneten Lebensmittel! Länder wie England oder Schweden verwenden in glutenfrei deklarierten Lebensmitteln teilweise Weizenstärke. Achten Sie bei Ihrem Kauf darauf! Weizenstärke kann in einem glutenfreien Produkt enthalten sein! Weizenstärke kommt als Primar- und Sekundarstärke vor. Primarstärke, die max. 0,5% Eiweiß enthält, ist unbedenklich. Sekundarstärke enthält bis zu 5% Eiweiß und ist somit für die glutenfreie Ernährung ungeeignet. Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, dürfen nur 0,3% Eiweiß enthalten. Erklären Sie Ihr Anliegen, wenn Sie in der Kantine, im Restaurant oder bei Freunden sind! Man wird dafür Verständnis zeigen! Bitten Sie um Salate ohne Dressing und Gerichte ohne Soßen. Bringen Sie selbstgemachtes Dressing mit. Auch gedünstetes Gemüse mit Butter ist verträglich. Lassen Sie sich Essig, Öl und Gewürze bringen. Lassen Sie sich mitgebrachte Pasta in einem separaten Topf kochen oder glutenfreies Brot in einem extra Körbchen servieren. Bezugsquellen glutenfreier Produkte: MGB food company, Thomas Kaufmann Kirchsteig 16, Remse Telefon: 03763/ Hammermühle Diät GmbH Hauptstr. 181, Kirrweiler Tel Pauly Vertrieb Rabenhorst Scheurener Straße 4, Unkel/Rhein Tel Spezial Diät Bäckerei Poensgen GbR Nothberger Straße 68, Eschweiler Tel SHS Postfach 3061, Heilbronn Telefon: Dr. Schär Winkelau 5, I Burgstall Infotelefon für Deutschland: Tel Interessante Internet-Seiten: