Kochen vom 21. Oktober 2014 mit Rolf, Charly und Josef. Menu. Apéro Flammkuchen mit Kürbis und Birnen. mit Weisswein. Vorspeise Kürbiscrème-Suppe

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1 Kochen vom 21. Oktober 2014 mit Rolf, Charly und Josef Menu Apéro Flammkuchen mit Kürbis und Birnen mit Weisswein Vorspeise Kürbiscrème-Suppe Hauptgang Hirschsteak mit Nusskruste an einer Wildrahmsauce Knusperkartoffeln und Rüebli Birnenhälften mit Preiselbeeren mit Rotwein Dessert Vermicelles-Trauben-Coupe

2 Flammkuchen mit Kürbis und Birnen 2 ausgewallte Flammkuchenteige à je ca. 160 g 4 EL Kräuter Creme Fraiche 400 g Kürbis (Butternut / Hokkaido) 1 Birne 1 rote Zwiebel 100 g Bratspeck ¼ TL Salz Wenig Pfeffer aus der Mühle 1. Teige auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen. Je 2 EL Creme Fraiche auf den Teigen verteilen. 2. Kürbis und Birne schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln, auf den beiden Teigen verteilen. 3. Speck in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Beides auf dem Käse verteilen, würzen. 4. Beide Bleche ca. 20 Min. im auf 200 Grad Celsius (Heissluft) vorgeheizten Ofen backen. Herausnehmen und sofort servieren.

3 Kürbiscremesuppe 2 Schalotten, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt Butter zum Andünsten 300 g Kürbis, z.b. Butternuss, in ca. 2 cm grosse Stücke geschnitten ½ TL Curry 6 dl helle Gemüsebouillon Salz 1 dl Vollrahm, schaumig geschlagen 1 Kartoffel Kürbiskerne zum Garnieren 1. Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten, Kürbis beigeben, mitdünsten. Curry dazugeben. Mit Bouillon ablöschen und 40 Minuten kochen. 2. Suppe pürieren, abschmecken, wenn nötig mit Wasser verdünnen. In vorgewärmten Suppenschalen anrichten, Rahm darauf verteilen. Zur Dekoration mit Kürbiskernen garnieren.

4 Hirschsteak mit Nusskruste und Knusperkartoffeln 100 g Mandelstifte 1 Scheibe Toastbrot, ohne Rand 30 g Butter, flüssig ½ TL Zimt Salz Wenig Pfeffer auf der Mühle 4 Hirschsteaks, je ca. 200 g 1 ½ EL Bratbutter 2 EL Honig 800 g fest kochende Kartoffeln 1 Msp Muskat 2 EL Olivenöl Für Sauce: Wildfonds, Vollrahm + 1 TL Senf Wildrahmsauce Den Fond erhitzen, 1 TL Senf mit Vollrahm einrühren, pfeffern, salzen und abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden. 1. Kartoffeln schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier belegten Blech verteilen, Olivenöl in dünnen Fäden darüberträufeln. 2. Kartoffeln in der Mitte des auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofens ca. 20 Min. backen. 3. In der Zwischenzeit Mandeln ohne Fett in einer Bratpfanne rösten, bis sie hellbraun sind, herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Toast in kleine Würfelchen schneiden. Mandeln grob hacken, Butter, Zimt, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit den Toastbrotwürfelchen gut mischen. 4. Steaks beidseitig würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. anbraten. Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen, Nussmasse auf den Steaks verteilen. 5. Das Blech mit den Kartoffeln in die untere Ofenhälfte schieben, Ofen auf 220 Grad Celsius Oberhitze einstellen. 6. Steaks in der oberen Ofenhälfte ca. 3 Min. gratinieren, bis die Kruste hellbraun ist, mit den Kartoffeln herausnehmen. Knusperkartoffeln würzen, auf Tellern verteilen, je ein Steak daraufsetzen, sofort servieren.

5 Gedämpfte Rüebli 1 EL Öl oder Butter 0.5 Stück Zwiebel nach Belieben Kräuter 600 Gramm Rüebli 0.5 KL Salz oder Kräutersalz 1 Prise Zucker 1.5 Deziliter Wasser (1-2 dl) 1. Öl oder Butter in eine Pfanne geben 2. Zwiebeln fein schneiden, Kräuter waschen, fein hacken 3. Rüebli waschen, schälen und in gleichmässige Stücke schneiden, alles in die Pfanne geben, würzen, dämpfen und mit wenig Wasser ablöschen, zudecken 4. Gemüse Minuten weichdämpfen

6 Birnenhälften mit Preiselbeeren Zutaten für 10 Personen 5 Stück 1.5 l 125 g 2 Stück 2 Stück Birnen Wasser Zucker Stangenzimt Ingwer Zitronensaft Preiselbeeren aus dem Glas Wasser mit Zucker, Zitronensaft, dem Zimt und dem Ingwer zum Kochen bringen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Sofort in den kochenden Sud geben. Einmal aufkochen, dann zurückschalten. Bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Birnensorte ab. Die Birnen mit Preiselbeeren füllen.

7 Vermicelles-Trauben-Coupe 200 g weisse (kernlose) Trauben 1 dl Wasser 1 EL Zucker 3 EL Grappa 1.5 dl Vollrahm 300 g Vermicelles 1. Trauben mit Wasser, Zucker und Grappa sirupartig einkochen. Trauben herausnehmen. Sirup um die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen. 2. Die Hälfte der Trauben in Gläser verteilen. Restliche Trauben klein schneiden. Rahm steif schlagen. Grappasirup und geschnittene Trauben darunter mischen. Rahm auf die Trauben verteilen. Vermicelles in die Presse füllen. Auf den Rahm pressen.