Grundlagen der Hotellerie und des Hotelmanagements

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4 Grundlagen der Hotellerie und des Hotelmanagements Hotelbranche Hotelbetrieb Hotelimmobilie von Prof. Dr. Marco A. Gardini Auflage OldenbourgVerlag München

5 Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über < abrufbar Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH Rosenheimer Straße 145, D München Telefon: (089) oldenbourg.de Das Werk einschließlich aller Abbildungen ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Bearbeitung in elektronischen Systemen. Lektorat: Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, Herstellung: Sarah Voit Coverentwurf: Kochan & Partner, München Gedruckt auf säure- und chlorfreiem Papier Gesamtherstellung: Books on Demand GmbH, Norderstedt ISBN

6 Vorwort Die Hotellerie ist eine spannende und lebendige Branche. Die Anziehungskraft einer Dienstleistungsbranche, die in Deutschland mit Hotels, ca. 16,6 Mrd. Euro Umsatz im Bereich der klassischen Hotellerie, ca Beschäftigten und einem potenziellen Marktvolumen von ca. 580 Millionen zu vermarktenden Betten im Jahr 2008 beeindruckende Herausforderungen bereithält, ist ungeachtet aller strukturellen Probleme der Hotelbranche nach wie vor ungebrochen. Die Schwere der Aufgabe, ein Hotelunternehmen erfolgreich zu führen, ist angesichts steigender Anforderungen in nahezu allen funktionalen Bereichen eines Hotelunternehmens dabei nicht geringer geworden. Nicht zuletzt die globale Wirtschafts- und Finanzkrise der Jahre 2008 und 2009 lehrt uns, die Hotellerie weniger als Handwerk zu verstehen, denn als eine internationale und vernetzte Branche, deren Entscheider, Eigentümer ebenso wie Manager, im intensiven und länderübergreifenden Wettbewerb stehen. Dieses Buch wendet sich in erster Linie an Studenten im Grund- und Hauptstudium aus Tourismus, Hotellerie und Immobilienwirtschaft, die sich einführend mit dem Themengebiet Hotellerie und Hotelmanagement auseinandersetzen. Ziel des Buches ist es, eine Einführung in das Thema Hotellerie und Hotelmanagement zu geben, die grundlegend und gleichzeitig anschaulich ist. Die Hotellerie als touristischer Leistungsträger bietet dabei im Spannungsfeld zwischen Hotelmanagement und Hotelimmobilie zahlreiche Ansatzpunkte, die eine Vertiefung verdienen. Eine Einführung erfordert daher die Konzentration auf besonders grundlegende Aspekte und Fragestellungen aus dem facettenreichen Gebiet der Hotellerie und des Hotelmanagements. Dementsprechend soll zunächst die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig in ihren strukturellen Merkmalen skizziert werden, bevor im zweiten Kapitel die Dienstleistungsbesonderheiten der Hotellerie dargestellt werden. Im Fokus der folgenden Kapitel stehen drei Themen im Mittelpunkt, die zum Verständnis der Besonderheiten der Hotelbranche essentiell sind: Hotelmanagement und Hotelbetrieb, Akteure, Produkte und Märkte in der Hotellerie sowie Hotelinvestitionen und Hotelimmobilie. Damit die Einführung anschaulich ist, wird das Buch von zahlreichen Beispielen, Zusatzinformationen und Vertiefungsfragen begleitet. In der Hoffnung, den an der Hotellerie interessierten Lesern einen inspirierenden Einblick in eine faszinierende Branche zu geben, wünsche ich allen Lesern viel Spaß bei der Lektüre. Lob und Kritik sind natürlich jederzeit willkommen und so bin ich für eine angeregte Diskussion sowie Ergänzungs- und Optimierungsvorschläge jedweder Art dankbar.

7 VI Vorwort Mein besonderer Dank gebührt an dieser Stelle wie immer meiner Familie. Euch, Christine, Luca und Matteo, sei für Eure willkommenen Ablenkungen und Eure Geduld gedankt. Ohne Euch wäre mein Leben halb so lustig und halb so spannend. Euch sei daher dieses Buch gewidmet. Marco A. Gardini Kempten im Allgäu, Januar 2010

8 Inhaltsverzeichnis Vorwort V 1 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Einordnung der Hotellerie in das Gesamtsystem Tourismus Begriff und Erscheinungsformen von Hotelunternehmen Branchenstruktur der Hotellerie Organisationsformen in der Hotellerie Qualitätskategorien und Hotelklassifizierung Die deutsche Hotellerie im Wandel Grundlegende Strukturen und Akteure der internationalen Hotellerie 19 2 Dienstleistungsbesonderheiten der Hotellerie Begriff und Dimensionen von Dienstleistungen Zum Dienstleistungscharakter der Hotelleistung Zur Erlebniswelt Hotel als materielles und immaterielles Leistungssystem Konsequenzen der Dienstleistungsbesonderheiten für die Hotellerie Dienstleistungsqualität und Kundenzufriedenheit als Erfolgsfaktor in der Hotellerie Begriff der Qualität Qualitätsdimensionen von Dienstleistungen Wirkungszusammenhänge zwischen Kundenerwartungen, Kundenzufriedenheit und Dienstleistungsqualität 42 3 Hotelmanagement und Hotelbetrieb Grundlegende Leistungs- und Organisationsbereiche eines Hotelbetriebs Der Hotelbetrieb und seine Leistungen Besonderheiten der Leistungspolitik in der Hotellerie Zur Bedeutung der Standortwahl in der Hotellerie Gestaltungsbereiche des Leistungsprogramms in der Hotellerie 64

9 VIII Inhaltsverzeichnis 3.3 Angebots- und Nachfragestrukturen in der Hotellerie Ausgewählte betriebswirtschaftliche Kennziffern in der Hotellerie Personalqualität als Erfolgsfaktor in der Hotellerie 75 4 Akteure, Produkte und Märkte in der Hotellerie Ausgewählte Anbieter und Produktkonzepte in der Hotellerie Strategische Gruppen und Schlüsselanbieter in der Hotellerie Ausgewählte Produktkonzepte in der Hotellerie Ausgewählte Märkte und Marktsegmente in der Hotellerie Der Geschäftsreisemarkt Der Freizeitreisemarkt 99 5 Hotelmanagement und Hotelimmobilie Zum Verhältnis von Hotelimmobilie und Hotelmanagement Eigentumsverhältnisse und Vertragsstrukturen Entwicklungen auf dem deutschen Hotelimmobilienmarkt Arten von Hotelinvestitionen Kriterien von Investitionsentscheidungen in der Hotellerie Markt- und Standortkonzept Betreiber- und Vertragsmodell Finanzierung und Finanzierungspartner 132 Literaturverzeichnis 137 Stichwortverzeichnis 145 Informationen zum Autor 153

10 1 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Lernziele Am Ende dieses Kapitels sollten Sie Folgendes können: die Hotellerie als Teil der Tourismusindustrie einordnen; einen Überblick über den Hotelmarkt und die Branchenstruktur der Hotellerie geben; die verschiedenen Betriebsarten und Erscheinungsformen von Hotelunternehmen unterscheiden; die Unterschiede zwischen Hotelketten und Hotelkooperationen herausarbeiten; die Aufgaben und Probleme der Hotelklassifizierung benennen; den Strukturwandel der Hotellerie von unternehmerzentrierten Hotelbetrieben, hin zu konzern- bzw. kooperationsgebundenen Organisationseinheiten verstehen; die grundlegenden Strukturen und Akteure der internationalen Hotellerie skizzieren. The Fairmont Banff Springs, Alberta, Kanada Weitere Informationen unter

11 2 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 1.1 Einordnung der Hotellerie in das Gesamtsystem Tourismus Die Hotellerie ist ein wesentlicher Bestandteil des wirtschaftlichen Bezugsrahmens Tourismus und repräsentiert einen bedeutsamen Anteil an der touristischen Wertschöpfungskette. Das in Abb.1.1 dargestellte Bezugssystem des Tourismus unterscheidet drei Dimensionen: die eigentlichen Kernfunktionen des Tourismus, die drei Arten von Institutionen, die die einzelnen Kernfunktionen erfüllen, sowie die notwendige Infrastruktur für den Tourismus (Schultze 1993, S.73). Zu den Kernfunktionen innerhalb der Wertschöpfungskette des Tourismus zählen die Entwicklung und der Vertrieb der touristischen Dienstleistungen bzw. der Pauschalangebote für Transport und Aufenthalt, die Transportleistung, die Beherbergung und Verpflegung sowie touristische Nebenleistungen (Kaspar 1990, S.24; Pompl 1997, S.1f.). Institutionen Reine Tourismusbetriebe Infrastruktur Kernfunktionen Distribution/ Beherbergung/ Touristische Transport Packaging Verpflegung Nebenleistung Reisevermittler Airlines Hotel, Pension, Kongreß-und Motel, Gasthof, Tagungswesen Reiseveranstalter Bahn Sonstige Fremdenverkehrsämter, /- Gastronomie Ausstellungen Straßengeb. verbände,.. Verkehr Kuren und Terminalbetreiber Bäderwesen - Reservierungs- Transportsysteme systeme (Straße, Schiene..) Schiffahrt Messen und Fremdenverkehrsort Tourismusspezialisierte Betriebe Tourismusabhängige Betriebe Marktforschungsinstitute Werbeagenturen... Marktforschungsinstitute Werbeagenturen... Produktion - Fahrzeugbau -Anlagenbau Dienstleistung - Autovermieter -Gepäckträger Bergbahnen Skilifte Fähren Tankstellen... Produktion -Möbel - Küchentechn. Dienstleistung -Berater -Architekten Gastronomie Produktion - Souvenirind. - Reiseausrüst. Dienstleistung - Fremdenführ. - Versicherung Produktion - Sportartikelind. - Fotoind. Dienstleistung - Kulturanbieter - Spielbanken Abb.1.1: Bezugsrahmen des Tourismus (Quelle: Schultze 1993, S.73) In diesem Rahmenkonzept gehört die Hotellerie zu den reinen Tourismusbetrieben, deren Existenzgrundlage originär vom Angebot touristischer Leistungen abhängt. Tourismusspezialisierte oder tourismusabhängige Betriebe bieten hingegen derivative Leistungen im Tourismussektor an und sind in unterschiedlichem Maße wirtschaftlich von den Nachfrageentwicklungen im Fremdenverkehr abhängig. Die grundsätzliche Vernetztheit der vier touristischen Kernfunktionen im Zusammenhang mit der dazugehörigen Infrastruktur hat in der jüngeren Vergangenheit dazu

12 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 3 geführt, einzelne bzw. die gesamten Kernfunktionen der touristischen Wertschöpfungskette zu bündeln und im Rahmen vertikaler, betrieblicher oder überbetrieblicher Zusammenarbeit zu einer integrierten Vermarktungsleistung zusammenzufassen. So sind bspw. auf der Ebene überbetrieblicher Zusammenarbeit zunehmend gemeinsame Vermarktungsanstrengungen zwischen den verschiedenen Bereichen zu beobachten, die in der Literatur unter dem Stichwort Destinationsmanagement subsumiert werden. Auf einzelbetrieblicher Ebene lässt sich dieses Phänomen der Wertkettenverknüpfung, beispielhaft an der Entwicklung der Preussag AG festmachen, die seit Mitte 2002 als TUI (Touristik Union International) firmiert. Neben dem betriebswirtschaftlich bemerkenswerten, strategischen Wandel vom Stahlunternehmen zu einem Touristikanbieter, spiegelt sich im Portfolio der TUI AG die Entwicklung zu einem integrierten Touristikkonzern mit Zugriff auf alle Kernfunktionen der touristischen Wertschöpfungskette wider. So ist die Hoteltochter der TUI AG, die TUI Hotels & Resorts aktuell mit 279 Hotels in 30 Ländern nicht nur die größte deutsche Hotelkette, sondern ist darüber hinaus im Größenvergleich der weltweit größten Hotelgesellschaften auf Rang 11 platziert. Auch der Touristikkonzern Thomas Cook plc. verfolgt mit ca. 30 Veranstaltermarken, Reisebüros, 46 Hotels und Ferienressorts und einer Flotte von 97 Flugzeugen einen solchen Ansatz (Stand Dezember 2008). 1.2 Begriff und Erscheinungsformen von Hotelunternehmen Eine exakte wissenschaftliche und juristische Definition des Begriffs Hotel gestaltet sich aufgrund der Vielfalt der Leistungsfacetten im Hotel- und Gastgewerbe als außerordentlich schwierig. Konstitutives Merkmal und Hauptleistung eines jeden Hotels ist unbestritten die Befriedigung des Bedürfnisses nach Beherbergung und Verpflegung, wobei die Beherbergungsfunktion als der wesensbestimmende Teil eines Hotelunternehmens gilt. Das Verhältnis, in dem beide Leistungen zueinander stehen, kann sehr verschieden sein und setzt sich wie später noch dargestellt aus einer Vielzahl von Kombinations- und Einzelleistungen zusammen. Innerhalb der Beherbergungsunternehmen lassen sich die Beherbergungsformen in zwei Gruppen einteilen, die sich aus den Entwicklungen und Anforderungen der touristischen Nachfrage ergeben haben: die traditionelle Hotellerie einerseits und die ergänzende Hotellerie (Parahotellerie) andererseits. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) bzw. das Statistische Bundesamt differenzieren dabei in ähnlicher Form, indem einerseits das klassische Beherbergungsgewerbe (Hotels, Hotels Garni, Pensionen, Gasthöfe) und andererseits das sonstige Beherbergungsgewerbe (Camping, Ferienhäuser etc.) unterschieden werden. Abb.1.2 gibt einen Überblick über die Systematik der Beherbergungsformen.

13 4 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Beherbergung Hotellerie Synonyme: Traditionelle Hotellerie Eigentliche Hotellerie Hôtellerie proprement dite Hotel Gasthof Pension Motel Parahotellerie Synonyme: Zusätzliche Beherbergung Ergänzende Hotellerie Hébergement complémentaire Appartement Ferienwohnung/-haus Camping/Caravaning Jugendherbergen Sonstige Kollektivunterkünfte Aparthotel BoardingHouse Long/Extendedstay Abb.1.2: Systematik der Beherbergungsformen (Quelle: Kaspar 1982, S.77) Die wesentlichen Unterschiede der Beherbergungsformen und Betriebsarten im Bereich der klassischen bzw. traditionellen Hotellerie und der Parahotellerie sind dabei Folgende (DEHOGA 2009): Klassische Hotellerie Hotel garni Ein Hotel garni ist ein Hotelbetrieb, der Beherbergung, Frühstück, Getränke und höchstens kleine Speisen anbietet. Gasthof Der Gasthof ist üblicherweise ein ländlicher Gastronomiebetrieb, der Speisen und Getränke anbietet und auch einige Unterkünfte bereithält. Motel Das Motel ist ein Hotel mit einem auf Kraftfahrer ausgerichteten Standort und nahe gelegener Parkmöglichkeit. Pension Eine Hotelpension/Pension ist ein Betrieb, der sich von den Hotels durch eingeschränkte Dienstleistungen unterscheidet. Mahlzeiten werden nur an Hausgäste abgegeben. Die Bezeichnung Hotelpension ist häufiger in Städten zu finden. Ein Fremdenheim ist ein Pensionsbetrieb einfacher Art.

14 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 5 Aparthotel (Apartment-Hotel) Ein Aparthotel oder Apartment-Hotel ist ein Hotel, in dem die Unterbringung in Studios oder Apartments erfolgt. Boardinghouse (Serviced Apartment) Das Boardinghouse (Serviced Apartment) ist ein Beherbergungsbetrieb in städtischer Umgebung, in dem die Unterbringung für längere Zeit erfolgt. Der Service reicht von sehr geringem Angebot bis hin zu einem hotelmäßigen Room Service. Parahotellerie Appartement/Ferienwohnung/Ferienhaus Ein Appartement bzw. eine Ferienwohnung ist eine abgeschlossene Unterkunft innerhalb eines Hauses mit eigenem Sanitärbereich und Selbstverpflegungseinrichtung, in der zum vorübergehenden Aufenthalt Gäste aufgenommen werden. Camping (Caravaning) Camping/Caravaning umfasst das Übernachten auf einem Campingplatz mit einem Zelt oder Wohnwagen (Caravan) beziehungsweise Wohnmobil. Jugendherberge Eine Jugendherberge ist ein Beherbergungsbetrieb, in dem in erster Linie junge Leute zu meist kurzfristigem Aufenthalt aufgenommen und in dem Speisen und Getränke nur an Hausgäste abgegeben werden. Jugendherbergen bieten Programme und Aktivitäten für zwanglose pädagogische oder der Erholung dienende Zwecke an. Eine weitere Dimension des Hotelbegriffs sind bestimmte Standards, die in den zahlreichen Bemühungen um eine Definition als Beschreibungsmerkmale herausgestellt werden. Die Standards sind eine Funktion der Bedürfnisse des Hotelgastes, der Anforderungen des Gesetzgebers und der Verbände, sowie der Beurteilungskriterien unabhängiger oder durch die Hoteliers bestellter Bewertungsinstanzen (Schultze 1993, S.68). Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband bzw. der Schweizer Interessenverband der Schweizer Hotelier-Verein beschreiben Hotelunternehmen wie folgt: SHV (Schweizer Hotelier Verein 1992): "...als Betriebe, die über eine vollständige Einrichtung für den Aufenthalt, die Unterkunft und die Verpflegung seiner Gäste verfügen. Sie zeichnen sich durch einen der Kategorie angemessenen Wohnund Aufenthaltsstandard und durch entsprechende Dienstleistungen aus." DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband 1988):...als einen Beherbergungsbetrieb mit angeschlossenem Verpflegungsbetrieb für Hausgäste und Passanten. Es zeichnet sich durch einen angemessenen Standard seines Angebots und durch entsprechende Dienstleistungen aus. Als Mindestvoraussetzungen setzt der DEHOGA mindestens 20 Gästezimmer voraus, von denen ein erheblicher Teil mit eigenem Bad/Dusche und WC ausgestattet sein muss sowie die Existenz eines Hotelempfangs.

15 6 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Die Schwierigkeit einer exakten Definition des Hotelbegriffs findet in den Bemühungen um eine möglichst vollständige Erfassung der zahlreichen Hoteltypen ihre Fortsetzung. So lassen sich die vielfältigen Erscheinungsformen in der Hotellerie durch einen mehrdimensionalen Ansatz erfassen, der nach kunden-, unternehmens- und standortspezifischen Kriterien differenziert. Ein Hotel kann dabei auch mehrere der aufgeführten Kriterien gleichzeitig in sich vereinigen (Abb.1.3). Differenzierungskriterien Kundenbezogene Unternehmensbezogene Standortbezogene Kriterien Hoteltypen Kriterien Hoteltypen Kriterien Hoteltypen Aufenthaltszweck - Geschäft Tagungshotel - Ferien Ferienhotel Aufenthaltsdauer Residenzhotel Qualitätsanspruch Luxushotel Betreiberform Öffnungsdauer Eigentum-/ Franchise-/ Pacht-/ Managementbetrieb Zweisaison-/ Einsaisonbetrieb Infrastruktur Standort Flughafenhotel Bahnhofhotel Motel Stadthotel Land-/Berghotel Seehotel Abb.1.3: Typologie von Hotelunternehmen (Quelle: Gardini 2009, S.30) 1.3 Branchenstruktur der Hotellerie Der deutsche Hotelmarkt gilt mit ca Hotels, ca. 16,6 Mrd. Euro Umsatz im Bereich der klassischen Hotellerie, ca Beschäftigten und einem potenziellen Marktvolumen von ca. 580 Mio. verfügbaren Betten im Jahr 2008, zwar als einer der attraktivsten, aber auch als einer der schwierigsten Märkte in Europa. Große Überkapazitäten seit der Wiedervereinigung drücken dauerhaft auf die Preisentwicklung so wie auch lange Rezessionsphasen seit den 1990er Jahren dazu geführt haben, dass der deutsche Hotelmarkt seit 1995 nur in fünf Jahren nennenswerte Wachstumsraten von mehr als 1% erzielt hat, wobei das bereits auch die Sondereffekte durch die Fußballweltmeisterschaft im Jahr 2006 mit einbezieht (IHA 2009, S.5ff.). Um die Branchenstruktur der Hotellerie im Detail zu beleuchten, ist es sinnvoll, zunächst die Betriebsarten und Größenverhältnisse in Bezug auf die Marktteilnehmer zu untersuchen, um im Anschluss daran auf die Markt- und Wettbewerbsverhältnisse eingehen zu können.

16 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 7 Umsatzentwicklung in der Hotellerie Einen ersten Einblick in die Branchenstruktur der Hotellerie in der Bundesrepublik vermittelt der gastgewerbliche Zahlenspiegel des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Abb.1.4). Betriebe gesamt Umsatz gesamt 55,5 Mrd. Umsatz Beherbergungsgewerbe Betriebe ,7 Mrd. (33,7%) Beschäftigte gesamt ,4 Mrd. (58,4%) Gaststättengewerbe Betriebe Beschäftigte- 4,4 Mrd. (7,9%) Kantinen/Caterer Betriebe Beschäftigte - Abb.1.4: Umsätze, Marktteilnehmer und Beschäftigte im Gastgewerbe im Jahr 2008 (Quelle: DEHOGA 2009b) Die Umsatzentwicklung im Beherbergungsgewerbe stellt sich im vergangenen Jahrzehnt dabei wie folgt dar (Abb.1.5). Gesamtumsatz Beherbergungsgewerbe 2008: 18,6 Mrd. 1,6 1,6 1,7 1,8 1,8 1,8 1,9 1,9 2,0 16,7 16,6 16,1 15,4 15,5 15,7 16,4 16,6 16, Sonstiges Beherbergungsgewerbe Klassische Hotellerie (Hotels, Hotels Garni, Gasthöfe, Pensionen) Abb.1.5: Umsatzentwicklung im Beherbergungsgewerbe 2000 bis 2008 (Quelle: DEHOGA 2009a)

17 8 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Betriebsarten und Größenklassen in der Hotellerie Als Maßstab für Größenverhältnisse in der Hotellerie lassen sich die Anzahl der Zimmer bzw. Betten, der Umsätze oder die Anzahl der Beschäftigten heranziehen. Hierbei wird nach Betrieben der Klein-, Mittelstands- und Großhotellerie unterschieden, ohne dass es jedoch hierfür eine einheitliche quantitative Systematik bzw. offizielle Größenklassifikation der Hotelunternehmen gäbe. Nach Betriebsarten lassen sich dabei für das klassische Beherbergungsgewerbe (Traditionelle Hotellerie) im Jahr 2008 folgende Strukturen in Deutschland identifizieren: Durchschnittlich ca. 41 Zimmer/ 73 Betten pro Hoteleinheit Hotel Hotel Garni Gasthöfe Pensionen Klassische Hotellerie Gesamt Betriebe Zimmer Betten Abb.1.6: Die Struktur der traditionellen Hotellerie nach Betriebsarten im Jahr 2008 (Quelle: IHA 2009, S.27) In Bezug auf die hotelspezifischen Betriebsgrößenklassen weisen die Zahlen des Jahres 2008 für das klassische Beherbergungsgewerbe ca Hotelunternehmen aus, von denen ca. 90% über weniger als 49 Zimmer verfügen (Abb.1.7). Aktuell gibt es in Deutschland nur 24 Hotels mit einer Zimmerkapazität über 500 Zimmern und nur drei mit einer Kapazität von mehr als Zimmern. Neben dem Park Inn Alexanderplatz in Berlin mit Zimmern und dem Sheraton Frankfurt Hotel Towers am Frankfurter Flughafen mit Zimmern, weist das aktuell größte und umsatzstärkste deutsche Hotel das Estrel Residence & Congress Hotel Berlin mit Zimmern und Betten Dimensionen auf, die in der klein- und mittelständischen Hotellerie in Deutschland kaum anzutreffen sind. Andere Größenordnungen findet man bspw. in den USA, wo Hotelunternehmen mit einer Kapazität von unter 300 Betten als klein, unter 600 als mittel und erst Hotels mit einer Kapazität von über 600 Betten als Großbetriebe angesehen werden (Horwath et al. 1970, S.456f.). Das aktuell größte Hotel der Welt ist dabei das The Venetian in Las Vegas mit Zimmern, so wie sich auch weitere 14 Hotels in Las Vegas unter den 20 größten Hotels der Welt befinden.

18 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 9 Klassische Hotellerie nach Betriebsgrößenklassen im Jahr 2008 Betriebsgrößenklassen Hotels von...bis 0 49 Zimmer Zimmer Zimmer Zimmer und mehr Zimmer 24 ca. 90 % der Hotels haben weniger als 49 Zimmer Summe Abb.1.7: Die traditionelle Hotellerie nach Betriebsgrößenklassen im Jahr 2008 (Quelle: IHA 2009, S.26) Betrachtet man im Weiteren die Umsatzsteuerstatistik im Hotelgewerbe im Detail, zeigt sich denn auch, dass Hotels verglichen mit anderen Wirtschaftszweigen mit ca. durchschnittlich Euro Jahresumsatz relativ geringe Umsätze aufweisen (Henschel 2008, S.39). Überträgt man im Weiteren die Zahlen der Umsatzsteuerstatistik auf die Größenklassifikation des Handelsrechts für Kapitalgesellschaften, wie sie das HGB in 267 vorsieht, so stellt man fest, dass knapp 95% aller Hotelunternehmen in Deutschland am Umsatz gemessen zu den kleinen Gesellschaften zählen würden. Die Größenklassifikation nach Umsatz in der traditionellen Hotellerie in Deutschland ergibt für das Jahr 2005 denn auch das in Abbildung 1.8 dargestellte Bild. Steuerpflichtige Hotelunternehmen und deren Umsatzanteile nach Umsatzgrößenklassen im Jahr 2005 Umsatzgrößenklassen von...bis Hotels Umsatz ,5% 18,7% ,0% 27,9% mehr als ,5 % 53,4% Summe 100,0% 100,0% ca. 5% der Hotels vereinigen mehr als die Hälfte des Gesamtumsatzes auf sich Abb.1.8: Die traditionelle Hotellerie nach Umsatzgrößenklassen im Jahr 2005 (Quelle: Statistisches Bundesamt 2007)

19 10 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig Top Ten der Hotelbetriebe und Hotelgruppen Betrachtet man die deutsche Hotellerie auf einzelbetrieblicher Ebene bzw. auf der Ebene der Hotelgruppen, ergeben sich für die Top Ten der Hotelbetriebe bzw. Hotelgruppen in Deutschland folgende Größenordnungen. (Abb.1.9): Rang Hotelbetrieb Nettoumsatz 2008 in Mio. Hotelgruppe Nettoumsatz 2008 in Mio. 1 Estrel Residence&Congress Hotel, Berlin 54,6 Accor Hotellerie Deutschland GmbH 811,5 2 Hotel Bayerischer Hof, München 49,8 InterContinental Hotels Group 569,4 3 Sheraton Frankfurt Hotel&Towers, Frankfurt/Main 49,0 Best Western Hotels Deutschland GmbH 500,6 4 InterContinental Berlin, Berlin 43,0 Maritim Hotelgesellschaft GmbH 378,9 5 Hotel Adlon Kempinski, Berlin 38,4 Steigenberger Hotels AG 378,3 6 ArabellaSheraton Grand Hotel, München 36,9 Starwood Hotels & Resorts Worldwide Inc. 357,2 7 Center Parcs Bungalowpark, Bisbinger Heide, Bisbingen 35,3 Marriott International 266,3 8 Hotel Sport- und Kurhotel Sonnenalp, Ofterschwang 34,2 NH Hoteles Deutschland GmbH 254,4 9 InterContinental Frankfurt Frankfurt/Main 34,1 Hospitality Alliance AG/Ramada Worldwide 248,4 10 Park Inn Berlin- Alexanderplatz 33,5 Neue Dorint GmbH 247,3 Abb.1.9: Die zehn umsatzstärksten Hotelbetriebe und Hotelgruppen in Deutschland 2008 (Quelle: Alberti 2009a, S.3 und 2009b, S.2) 1.4 Organisationsformen in der Hotellerie In der Hotellerie werden wie in Abb.1.10 überblickartig dargestellt mit der Individualhotellerie, der Kettenhotellerie und den Hotelkooperationen unterschiedliche Organisations- und Wettbewerbsformen unterschieden. Im Folgenden werden diese Organisationsformen kurz skizziert.

20 Die Hotellerie als Branche und Wirtschaftszweig 11 Individualhotellerie Die Individualhotellerie und damit das in privater Hand geführte Hotel ist für die meisten Märkte Europas ein charakteristisches Strukturmerkmal. Unter einem Eigentums- bzw. Privathotel wird das traditionelle Hotel verstanden, bei dem sich Immobilie (Grundstück, Gebäude) und operatives Geschäft, sprich die Betreibung des Hotels, in einer Hand befinden (z.b. Hotel Bareiss, Traube Tonbach). Die Rechtsform der Hotelunternehmen ist in der Regel die der Einzelunternehmen; Personen- oder Kapitalgesellschaften sind zumeist nur bei großen Betriebseinheiten anzutreffen. Der Hoteleigentümer trägt das volle unternehmerische Risiko, mit entsprechender Umsatz-, Kosten-, Gewinn- und Personalverantwortung. Hotelunternehmen Individualhotellerie Einzel-/ Individualhotel Markenhotellerie Hotelkooperation Franchisehotel Hotelkette Filialsystem Hotelkonzern einzelbetrieblich mehrbetrieblich mehrbetrieblich mehrbetrieblich mehrbetrieblich Rechtlich und wirtschaftlich selbständige Hotels Horizontaler Zusammenschluss rechtlich und wirtschaftlich selbständiger Hotels; teilweise gehören Konzernhotels zugleich einer Hotelkooperation an (z.b. ist das Münchner Rocco Forte The Charles Hotel zudem eines der Leading Hotels of the World) Vertikaler Zusammenschluss rechtlich und wirtschaftlich selbständiger Hotels Unternehmen mit mehreren rechtlich unselbständigen Hotels (Filialbetriebe) Rechtlich selbständige und zumeist wirtschaftlich abhängige Hotels unter einheitlicher Leitung Abb.1.10: Unterscheidungsformen von Hotelunternehmen (Quelle: Gruner et al. 2008, S.161) Hotelketten Unter einer Hotelkette wird eine Gruppe von Hotelbetrieben bzw. -unternehmen verstanden, die organisatorisch unter einheitlicher und zentraler Leitung operieren, am Markt unter gleichem Namen auftreten und hinsichtlich ihres Angebots den gleichen qualitativen Standard bieten (z.b. Steigenberger Hotels und Resorts, NH Hoteles, Hilton, Intercontinental, Marriott). Hotelketten können dabei wie in Abb.1.10 dargestellt entweder als Filial- bzw. Franchisesystem oder als Hotelkonzern organisiert sein. Charakteristisch ist hierbei, dass wesentliche betriebswirtschaftliche Teilfunktionen, wie z.b. Werbung, Marktforschung oder Qualitätsmanagement, aus den einzelnen Häusern ausgegliedert und der Kettenzentrale übertragen sind. Hotelketten können dabei auch unterschiedliche Qualitätssegmente bedienen, wobei die einzelnen

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