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Helga Gerber
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Rehrückenmedaillons auf Kartoffelstampf mit Schwarzwurzeln, Kräuterseitlingen und

1 WEIHNACHTSMENÜ Rezepte von Reiner Neidhart von Neidharts Küche in Karben Lachs in Limonen-Ingwer Ingwer-Marinade mit Mango und Granatapfel ***** Rehrückenmedaillons auf Kartoffelstampf mit Schwarzwurzeln, Kräuterseitlingen und Heidelbeer-Soße ***** Sahniges Schichtdessert mit Stollen und Gewürz-Aprikosen Rezepte für 4 Personen

2 Lachs in Limonen-Ingwer Ingwer-Marinade mit Mango und Granatapfel 240 g Lachsfilet 3 unbehandelten Limonen, Abrieb und Saft davon 1 kleine rote Zwiebel ½ geriebener Ingwer 1 kleine Chilischote Salz, Pfeffer ½ Mango 1 EL Granatapfelkerne 2 Stiele Koriander 8 cl Fischfond Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Für die Marinade den geriebenen Ingwer mit dem Limonenabrieb und -saft und dem Fischfond mischen und abschmecken. Die Zwiebel und Chilischote in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen. Die Mango auch in feine Scheiben schneiden und mit den Granatapfelkernen ebenfalls auf dem dem Fisch verteilen. Die Marinade darüber gießen und mit dem gezupften Koriander garnieren.

3 Rehrückenmedaillons auf Kartoffelstampf mit Schwarzwurzeln, Kräuterseitlingen und Heidelbeersoße Rehrücken-Medaillons 8 Medaillons vom Rehrücken à 80 g 2 EL Rapsöl 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Dabei den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehe mit in die Pfanne legen. Die Medaillons anschließend nochmals 4-6 Minuten bei 190 C im Ofen garen. Kartoffelstampf 400 g Kartoffeln 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe Salz 80 g Butter 0,1 l Sahne Salz,Pfeffer Muskatnuss Die Kartoffeln waschen und mit den Lorbeerblättern, der Knoblauchzehe und dem Salz weich kochen. Die Kartoffeln erst danach schälen. Anschließend zusammen mit der Butter und der warmen Sahne zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Schwarzwurzeln aus der Pfanne 500 g Schwarzwurzeln 0,2 l Rapsöl Salz, Pfeffer Zimt Tipp: Beim Putzen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe tragen, da der Saft der Schwarzwurzeln die Hände braun färbt! Die Schwarzwurzeln erst in lauwarmem Wasser waschen. Danach schälen und in schräge Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Rapsöl erst anbraten, danach würzen und im Backofen garen. Kräuterseitlinge 200 g Kräuterseitlinge 2 EL Rapsöl 1 Schalotte Salz, Pfeffer, Muskat 2 Stiele Thymian Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl anbraten. Die Pilze putzen und falls nötig etwa gleich große Stücke schneiden. Dann zu den Schalotte in die Pfanne geben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und den Thymianblättchen würzen.

5 Heidelbeer-Soße 100 g Heidelbeer-Marmelade 4 cl Rotwein- oder Heidelbeeressig 0,2 l Rotwein Pfeffer Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit Pfeffer abschmecken.

6 Sahniges Schicht-Dessert mit Stollen und Gewürz- Aprikosen 240 g Stollen 4 cl Mandellikör 350 g Mascarpone 2 TL Honig 1 unbehandelten Zitrone, den Abrieb davon 150 ml Schlagsahne, geschlagen 100 g fettfrei geröstete Mandeln Den Stollen in Würfel schneiden und mit dem Mandellikör mischen. Die Mascarpone mit Honig und Zitronenabrieb verrühren. Danach die Sahne und die Mandeln unterheben. Die Creme und den Stollen abwechselnd in Gläschen oder Schalen schichten. Danach etwa drei Stunden kalt stellen. Gewürzaprikosen 12 getrocknete Aprikosen 80 g Honig 0,3 l Weißwein 1 Zimtstange 1 Sternanis 1 unbehandelte Zitronen, Abrieb und Saft davon etwas Speisestärke, mit Wasser angerührt Die flüssigen Zutaten und die Gewürze erhitzen und mit der angerührten Stärke leicht abbinden. Heiß über die Aprikosen geben über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren noch vorsichtig erwärmen.

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