Suppe schmeichelt dem Magen

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1 Foto: René und Heidy Berner Suppe schmeichelt dem Magen Es ist eine gute Gewohnheit, zu Beginn einer Mahlzeit eine duftende Suppe zu essen. Eine Suppe muss warm, geschmeidig und würzig sein. Die Wärme regt die Verdauung an und weckt unsere Sinne. Bekanntlich verdaut ein kalter Bauch nicht gern. Text: Heinz Knieriemen und Paul Silas Pfyl Suppe stimmt den Hungrigen friedlich und schenkt dem Ungeduldigen die nötige Gelassenheit, sich auf ein Mahl einzustimmen. Molière, der Spötter, brachte es auf den Punkt als er sagte: Der Mensch lebt von einer guten Suppe und nicht von guten Worten. Schaut man einmal einige hundert Jahre zurück, 52 Natürlich waren weltweit in der Küche der Armen und das war die Mehrheit der Bevölkerung zwei Zubereitungen verbreitet, die eng miteinander verwandt sind: die Suppe und der Brei. Die entsprechenden Rezepte fanden sich nicht in den Kochbüchern, welche für die Hofküchen und später für die kochende Bürgerschicht verfasst wurden. Es ist schon eine Ausnahme, wenn Rezepte für die arme Küche mit Mengenangaben und Zubereitungshinweisen aufgeschrieben wurden. In Frederick Edens 1797 erschienenem Buch The State of the Poor findet sich ein solches für den schottischen Porridge, genannt eiliger Pudding, mit dem wir den Rei-

2 Ernährung GESUNDHEIT gen der Suppen-Rezepte eröffnen. «Er wird bereitet aus Haferschrot, Wasser und Salz in der folgenden Weise: Zu einem Liter Wasser, das in einem offenen Topf kocht, wird eine kleine Menge Salz gegeben und nach und nach fast ein halbes Kilo Haferschrot, wobei ständig mit einem Stock umgerührt wird. Nach etwa 3 Minuten wird der kochende Brei recht dick; dann wird er aus dem Topf genommen und ist fertig zum Essen. Ein weiteres Kochen würde die Speise zäh und klebrig machen. Die oben angegebenen Mengen genügen für eine Mahlzeit von zwei Tagelöhnern. Beim Essen wird Porridge mit ein bisschen Milch oder Bier übergossen. So erhält das Gericht, das ausserordentlich nahrhaft ist, den Charakter einer Suppe.» Vom Armengericht zur Versöhnungssuppe Vom Nährwert der Eintöpfe und Suppen waren vor allem einige Wohlhabende fasziniert, die sich Gedanken über die Ernährung der armen Leute machten. Einer von ihnen war der berühmte Graf Rumford mit der nach ihm benannten Suppe, die er 1784 im Dienste des Bayrischen Hofes als billige Soldatennahrung empfahl und dann zur Ernährung der Armen propagierte. «Es hat mich nicht wenig überrascht zu entdecken, ein wie geringes Mass fester Nahrung, wenn sie nur ordentlich zubereitet wird, ausreichend Hunger stillen kann und Leben und Gesundheit erhalten und mit wie wenig Kosten selbst ein kräftiger und schwer arbeitender Mann ernährt werden kann.» In einem Essay über die Suppe schreibt Graf Rumford, dass die «ordentliche Zubereitung» der Nahrung darin besteht, diese mit möglichst viel Wasser zu mischen. Er lässt sich dann über den gewaltigen Nährwert von Wasser aus, den man schon daran erkenne, dass Pflanzen sich allein von Wasser ernähren können. Für solch tiefgreifende Erkenntnisse wurde der einst schlicht Benjamin Thompson Genannte zu Graf Rumford gemacht. Hier seine Suppe zum Nachkochen: «Gerstengraupen mit viel Wasser kochen, dann Erbsen dazu, zwei Stunden weiterkochen, dann Kartoffeln dazu und noch eine Stunde kochen. Viel rühren, dass alles eine gleichmässige Masse wird. Am Schluss mit etwas Essig und Salz würzen.» Wie anders tönt es da in Johann Rottenhöfers «Anweisung in die feinere Kochkunst». Rottenhöfer war etwa 100 Jahre später Haushofmeister und Erster Mundkoch Seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern und verantwortlich für eines der berühmtesten Kochbücher des 19. Jahrhunderts für die herrschaftliche und bürgerliche Küche. Darin sind über 100 Rezepte für Fleischbrühen und Fleischsuppen. Wurde auf Fleisch verzichtet, galt die Speise grundsätzlich als Fastensuppe, die jedoch in der Regel Fisch und Schalentiere enthielt, wie etwa die Hechtklösschen- oder Austernsuppe oder die durchgestrichene Froschsuppe. Wie die Breizubereitung, gehört auch der Eintopf zu den ältesten Speisen der Menschheit. Die frühen Getreide wie Emmerweizen und zweireihige Gerste waren wegen des fehlenden Klebers, des Glutens, unbrauchbar zum Brotbacken. Ein typisches Essen aus der Zeit des frühen Ackerbaus war daher ein suppenartiges Gemisch von Getreidekörnern, Ähren, wilden Hülsenfrüchten und dem Fleisch von Huftieren. Häufig wurde das Getreide, wie beim russischen Kwass, angesäuert, was den Nährwert und die Bekömmlichkeit erhöhte. Rezepte Blumenkohl- Kartoffel-Suppe 400 g Blumenkohl 100 g kleine Kartoffeln 200 g gewürfelte Tomaten 100 g Zucchetti 2 Knoblauchzehen 3 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt etwas Chili 2 EL Sesamsamen 3 Esslöffel Olivenöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer Doch auch die Arme-Leute-Suppen fanden mit entsprechenden Veränderungen den Weg in die Küche der Reichen. Mit Fleischeinlagen wurde die Rumford-Suppe im 19. Jahrhundert in die bürgerlichen Kochbücher aufgenommen. Mit viel Lammfleisch und Huhn rückte auch das einfache Couscous in die Elite der feinen Gerichte auf. Und ein eigentlicher Armen- Eintopf war ursprünglich die Bouillabaise, von den Fischern zusammengekocht aus Gräten, Abfällen und zu kleinen Fischen, die sie nicht hätten verkaufen können. Auch eine versöhnliche Episode der Schweizer Geschichte ist mit einer Suppe verbunden, nämlich der Kappeler Milchsuppe aus dem Jahre Hierzu stifteten die katholischen Kantone die Milch und die protestantischen Zürcher das Brot. Milch und Brot bildeten zu dieser Zeit die Grundlagen des Lebens. Als mit der Reformation der klösterliche Brauch der gemeinsamen Einnahme der Milchsuppe aufhörte, ordnete der Rat von Zürich an: Alle Tage einen Kessel mit Hafermehl, Gerste und Gemüse an den Predigten kochen und dieses Mus samt Brot austeilen, sobald die Morgenglocken ausgeläutet haben. Den Blumenkohl waschen und abtropfen lassen. In Röschen zerteilen. Die Kartoffeln waschen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und ganz lassen. Das Olivenöl in einen Topf geben. Den Knoblauch, die Nelken, Chili und das Lorbeerblatt hineingeben und unter Rühren eine Minute erhitzen. Dann die Bouillon zugiessen. Aufkochen lassen und alles 1 Minute kochen lassen. Salzen und die Kartoffeln in den Topf geben. Vom Aufkochen an zugedeckt 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. Nach 10 Min. die Tomaten und Zucchetti zufügen. Vermischen. Zugedeckt weitere 10 bis 12 Minuten kochen lassen. Dabei zwei- oder dreimal vorsichtig umrühren. Der Blumenkohl sollte noch etwas Biss haben. Mit dem gerösteten Sesam servieren. Foto: René Berner Natürlich

3 Sauerkrautsuppe mit Wacholdertoast Sauerkrautsuppe mit Wacholdertoast 1 EL Bratbutter 1 kleine Zwiebel 1 Kartoffel 300 g rohes Sauerkraut 1 EL edelsüsse Paprika 1 dl trockener Weisswein 1 l Gemüsebrühe etwas Salz weisser Pfeffer aus der Mühle Wacholdertoast 8 Scheiben Vollkornbaguette 50 g weiche Butter 1 EL milder Senf 8 zerdrückte Wacholderbeeren Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Kartoffel schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, zuerst die Kartoffel beifügen, dann das Sauerkraut und mitdünsten. Mit Paprika bestäuben. Den Weisswein angiessen, kurz köcheln lassen, würzen. Die Brotscheiben mit der Butter und dem Senf bestreichen, die zerdrückten Wacholderbeeren darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei starker Oberhitze knusprig backen. Die Suppe anrichten, den Wacholdertoast darauf legen. Fenchelsuppe 5 mittelgrosse Fenchelknollen 1 Bund Petersilie 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer 4 Brotscheiben geriebener Parmesankäse nach Belieben Fenchel in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. In einem Topf das Öl heiss werden lassen. Den Fenchel zusammen mit dem Knoblauch und der Petersilie kurz anbraten. Mit der Bouillon aufgiessen. Aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze langsam 1 Stunde garen. Die Brotscheiben inzwischen toasten, auf vorgewärmte Teller verteilen. Die heisse Suppe darübergiessen. 54 Natürlich Kümmelcremesuppe 2 EL Kümmelsamen 1 EL Sonnenblumenöl 1 Zwiebel, fein gehackt, klein gehackt 300 g Kartoffeln, klein gewürfelt 1 Lorbeerblatt 50 g Rahm Pfeffer aus der Mühle Einlage 50 g Greyerzer Käse, klein gewürfelt 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten Den Kümmel im Sonnenblumenöl anschwitzen. Zwiebel und Knoblauch sowie das Lorbeerblatt dazugeben. Mit dem Weisswein ablöschen, wenig köcheln lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und 20 bis 25 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe pürieren, aufkochen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Abschmecken. Suppe anrichten, Käsewürfelchen und Schnittlauch darüberstreuen. Kürbisschaumsuppe mit Thymian und Hagebutten 800 g Kürbis 10 entkernte Hagebutten oder 2 EL Hagebuttenmark 400 g Kartoffeln 3 EL Olivenöl kaltgepresst 40 g Schnittlauch 20 g Thymian 1 TL Meerrettich, frisch geraffelt etwas Muskat, gemahlen 2 EL Mascarpone/Doppelrahmfrischkäse Den Thymian fein schneiden und mit dem gewürfelten Kürbis und Kartoffeln im Olivenöl andünsten. Ablöschen mit der Bouillon und dem Weisswein, abschmecken mit dem Kräutersalz, Meerrettich und Muskat. Auf kleinem Feuer weichkochen und pürieren, die pürierten Hagebutten oder Hagebuttenmark dazugeben und mit dem Mascarpone und dem fein geschnittenen Schnittlauch servieren. Rassige Maissuppe 100 g Zwiebeln 4 Kolben Süssmais 25 g Mehl 100 g Rahm 1 rote scharfe Peperoni Salz Saft 1 Zitrone Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Butter glasig dünsten, Mais vom Kolben schneiden und auf kleiner Flamme weich dünsten. Mehl darüberstäuben und anschwitzen, mit Bouillon und Rahm unter Rühren aufkochen und pürieren. Peperoni halbieren, entkernen und fein würfeln, in die Suppe geben und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Möhren-Orangen-Suppe 400 g Rüebli 2 Zwiebeln 2 EL Butter 3 4 l Gemüsebouillon 2 Bio-Orangen etwas weisser Pfeffer 1 Prise Salz 1 TL Kurkuma Rüebli grob würfeln, Zwiebeln fein hacken. Im heissen Fett mit dem Kurkuma in einem hohen Topf anbraten. Brühe zufügen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Von einer Orange 4 Scheiben abschneiden, restliche Orangen auspressen. Rüebli in der Bouillon pürieren, Orangensaft zufügen und abschmecken. Mit Orangenscheiben garnieren.

4 Ernährung GESUNDHEIT Zwiebelsuppe mit Dörrbirnen 500 g Zwiebeln 500 g Kartoffeln 4 EL Olivenöl etwas Zimt etwas Kurkuma 4 Birnen, gedörrt 1 TL Paprikapulver 2 EL Honig 2 EL Olivenöl, kaltgepresst Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit dem Zimt, Paprika und Kurkuma würzen, mit dem Öl anrösten. Die gewürfelten Kartoffeln beigeben und ablöschen mit Weisswein und Bouillon, dazu kommen der Honig und die fein geschnittenen Birnen. 30 Minuten kochen lassen und abschmecken mit Pfeffer. Pürieren. Hafersuppe l Gemüsebouillon 5 EL grob geschrotete Haferkörner oder 5 EL Haferflocken 1 kleiner Lauch 1 Karotte Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter frische Kräuter oder wenig Lauch für die Garnitur Hafersuppe Den Lauch putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotte schälen und in Würfelchen schneiden. Die Gemüsebouillon aufkochen, das Schrot oder die Flocken beifügen, bei schwacher Hitze 25 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter oder den Rahm unterrühren. Die Hafersuppe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein gehackten Kräutern oder fein geschnittenem Lauch garnieren. Pflaumensuppe 1 kg Pflaumen 3 4 l Wasser 150 g Zucker 1 TL Zimt 2 TL Zitronensaft 1 2 TL Nelken 3 TL Stärkemehl Pflaumensuppe kann durchaus ein Mittagessen ersetzen, ist aber auch als Dessert ein Genuss. Pflaumen gründlich waschen, halbieren und den Kern entfernen. Pflaumen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zucker, Zimt, Zitronensaft und Nelken zufügen. Pflaumensuppe nur einmal kurz zum Kochen bringen. Mit in wenig kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl binden und abkühlen lassen. Am besten stellt man die Pflaumensuppe nach dem Abkühlen noch abgedeckt für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank. Sehr gut passt auch Vanillepudding zur Pflaumensuppe. Selleriecremesuppe 500 g Knollensellerie 1 EL Sonnenblumenöl 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, fein gehackt 1 kleiner Lauch, in feine Scheiben 2 Gewürznelken 1 dl trockener Weisswein 1 2 l Gemüsebouillon 1 2 l Milch 50 g Rahm Meersalz Wenig Cayennepfeffer Zwiebel, Knoblauch und Lauch im Sonnenblumenöl anschwitzen. Den gewürfelten Sellerie und die Gewürznelken dazugeben und mitanschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, wenig einköcheln lassen. Mit der Gemüsebouillon und der Milch auffüllen, aufkochen und auf kleinem Feuer 20 Minuten köcheln lassen. Die Gewürznelken entfernen. Die Suppe pürieren, aufkochen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Miso-Suppe eine gesunde Köstlichkeit Miso ist ein weiches, dunkles Püree, das aus Sojabohnen, fermentierter Gerste oder Reis und Meersalz zubereitet und längere Zeit zum Reifen gelagert wird. Nach einer Legende ist Miso ein Geschenk der Götter an die Menschen, um deren Gesundheit, Glück und Langlebigkeit zu gewährleisten. In der Makrobiotik gilt die Miso-Suppe als wirksame, billige und natürliche Form der Gesundheitsvorsorge und wird als beste Medizin zur Vorbeugung und unterstützenden Behandlung von Krankheiten geschätzt. Für die tägliche Suppe zu Beginn und zum Abschluss des Tages haben sich bei den unterschiedlichen Sorten das leichte Naturreis-Miso oder das etwas würzigere Gersten- Miso bewährt. Die Miso-Suppe kann als gesunde Köstlichkeit ohne jeden Zusatz genossen werden beispielsweise morgens statt Kaffee und Gipfeli. Im Winter empfiehlt es sich, fein geraffeltes Gemüse wie Rüebli oder Kohl in etwas Öl zu sautieren, Wasser zuzugiessen und zu dünsten. Miso erst am Schluss zugeben. Etwa 3 Minuten leicht köcheln, aber nicht kochen, damit die Enzyme erhalten bleiben. Miso ist in Reformhäusern erhältlich. Natürlich

5 GESUNDHEIT Ernährung Knoblauchsuppe 40 g Butter 6 Knoblauchzehen, durchgepresst 1 Zwiebel, fein gehackt 3 EL Weizenmehl 100 ml Weisswein 1 2 l Gemüsebouillon 400 ml Milch etwas Pfeffer kleine Brotscheiben Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und kurz braten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon und Milch aufgiessen. 15 Minuten köcheln lassen. Die Brotscheiben toasten, auf den Teller legen und die Knoblauchsuppe darüber anrichten. Linsen-Bulgur-Suppe 1 grosse Zwiebel 100 g rote Linsen 100 g feiner Bulgur 2 EL Tomatenpüree 1 TL Paprika mild schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 TL getrocknete Minze 2 Zweige frische Minze oder glattblättrige Petersilie Linsen-Bulgur-Suppe Die Zwiebel schälen und fein hacken, in der Butter andünsten. Die Linsen und den Bulgur beifügen, mit l Wasser aufgiessen, aufkochen, bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren. Tomatenpüree und Paprika unter die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Konsistenz mit Wasser oder Gemüsebouillon verdünnen. Die getrocknete Minze in der nicht zu heissen Butter schwenken, unter die Suppe rühren. Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Die fein geschnittene frische Minze oder Petersilie darüber streuen. Maronensuppe süss-sauer mit Tomaten 240 g Marroni 9 dl Gemüsebouillon 2 EL Olivenöl kaltgepresst 160 g Zwiebeln, grob gehackt 200 g Tomaten, grob geschnitten etwas Zimt 120 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten Kurkuma Das Olivenöl erhitzen und die Marroni, die Kartoffeln und die Zwiebeln anbraten, ablöschen mit der Bouillon. Dazu kommen der Zimt und Gelbwurz. Mit dem Kräutersalz abschmecken und auf kleinem Feuer ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch servieren. Weisskrautsuppe mit Safran 50 g Butter 200 g Zwiebeln, fein gehackt 2 Lorbeerblätter etwas Paprika, edelsüss 300 g rote Peperoni, in Würfel geschnitten 300 g Kabis/Weisskohl, fein geschnitten 9 dl Gemüsebouillon etwas Safran 1 dl Rahm Petersilie Die Zwiebeln, Peperoni und den Kabis in der Butter mit dem Lorbeer andämpfen. Den Safran und den Paprika beigeben, ablöschen mit Weisswein und der Bouillon. Abschmecken mit Kräutersalz, auf kleinem Feuer 30 Minuten weichkochen. Mit dem Rahm verfeinern und heiss servieren mit Petersilie. Tipp: Diese Suppe mit Kartoffeln verfeinert gibt eine leichte Bindung. Kartoffelsuppe mit Apfelmus 300 g Kartoffeln, in Würfel schneiden 9 dl Bouillon, fertig 140 g grüne Bohnen 100 g Apfelmus Muskat, gemahlen 1 dl Rotwein 1 dl Rahm 1 EL Olivenöl, kaltgepresst 100 g Lauch, fein geschnitten Das Bohnenkraut im Olivenöl andünsten und das Apfelmus beigeben, mit Rotwein und der Bouillon ablöschen. Dazu kommen die Kartoffeln und der Lauch, auf kleinem Feuer andünsten. Abschmecken mit Muskat, die Suppe fein pürieren und die Bohnen dazugeben. Nochmals etwas kochen lassen und den Rahm beigeben, heiss servieren. Tipp: Diese Suppe kann man im Sommer kalt servieren. Glutschtigi Suppenrezepte Eine Fülle alltäglicher und ungewöhnlicher Suppenrezepte finden Sie im Buch «Suppen aus aller Welt», herausgegeben vom Fona Verlag in Zusammenarbeit mit dem HEKS. Kleine Kostprobe aus dem dem über 60-teiligen Suppensammelsurium: Engadiner Heusuppe, Italienische Brotsuppe, Französische Erbsen-Cremesuppe, Mexikanische Bohnensuppe, Moldawische Kartoffel-Käse- Suppe, Anatolische Alpsuppe, Provenzalische Kastaniensuppe, Russische Sauerampfsuppe. Die Rezepte sind appetitlich illustriert und einfach beschrieben. Klein, Stefanie: Suppen aus aller Welt, Fona Verlag 2000, 109 Seiten, ISBN