Das macht uns s. Die etablierte Ernährungswissenschaft

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1 Das macht uns s Die etablierte Ernährungswissenschaft hat die Säure-Basen- Theorie lange Zeit als unbewiesen abgelehnt. Sie argumentierte, dass der Körper über ausreichend Puffersysteme verfüge, um stets ein gesundes Gleichgewicht zwischen Säuren und Basen herzustellen. Als Beleg für ihre Sichtweise führte sie an, dass beispielsweise der ph-wert des Blutes in sehr engen Grenzen konstant gehalten wird. ph-wert: Grenzen für die Körperchemie Der ph-wert erlaubt eine Aussage über den Säure- beziehungsweise Basengehalt einer Substanz oder einer Flüssigkeit respektive den Gehalt an Wasserstoffionen (siehe Kasten Seite auf 60). Die meisten 58 Natürlich Stoffwechselvorgänge erfordern ein ganz bestimmtes Milieu. Deswegen ist es für den Körper lebenswichtig, die jeweils benötigten Bedingungen möglichst exakt aufrechtzuerhalten. In unserem Magen herrscht ein sehr saures Milieu. Das ist gut so, denn die Magensäure tötet Bakterien und bereitet die Verdauung der Eiweisse aus der Nahrung vor. Im anschliessenden Dünndarm wird das Milieu dann basisch, denn die Verdauungssäfte, die hier aktiv sind, arbeiten in dieser Umgebung effektiv. Das Blut muss ebenfalls leicht basisch sein, mit ph-werten zwischen 7,35 und 7,45. Weicht der ph-wert auch nur geringfügig davon ab, kann es zu schweren Störungen kommen. Zuckerkranke können beispielsweise eine schwere Übersäuerung (Azidose) erleiden, die sie ins Koma fallen lässt und die unbehandelt tödlich enden kann. Auch den umgekehrten Fall gibt es: Starkes Erbrechen, bestimmte Medikamente oder eine zu rasche Atmung können zur Alkalose führen, einem behandlungsbedürftigen Basenüberschuss im Blut. Das zeigt, wie wichtig eine funktionierende Säure- Basen-Regulation für den Körper ist. Gesunde Menschenbekommen davon gar nichts mit, denn der Organismus regelt das alles vollautomatisch: Über die Atmung, die Nieren und den Urin sorgt er für die jeweils nötige Balance zwischen sauer und basisch. Wenn der Körper sauer wird Die genannten Entgleisungen des Säure- Basen-Haushaltes sind akut und erfordern eine umgehende Behandlung. Doch wie

2 Ernährung GESUNDHEIT Wenn es um gesunde Ernährung geht, ist zu viel Säure gar nicht gut für den Körper. Eine ausgewogene Ernährung wirkt entsäuernd und kann mancher Krankheit vorbeugen. Text: Ulrike Gonder auer Foto: Irisdblende.de sieht es mit einer milden Verschiebung aus? Naturheilkundlich orientierte Therapeuten haben immer wieder darauf hingewiesen, dass auch milde, als chronisch bezeichnete Säureüberschüsse, wie sie durch die typische Kost der westlichen Industrieländer entstehen, ein gesundheitliches Problem darstellen, weil sie die Puffersysteme des Körpers auf Dauer überlasten. Die Idee ist keineswegs neu. Sie geht auf den Naturheilarzt Heinrich Lahmann (1860 bis 1905) zurück, der seine Basentheorie Ende des 19. Jahrhunderts formulierte. Der schwedische Ernährungsforscher Ragnar Berg (1873 bis 1956) griff diesen Gedanken auf und entwickelte ihn weiter veröffentlichte er eine Tabelle, in der er den Säuren- beziehungsweise Basenüberschuss berechnet hatte, den verschiedene Lebensmittel im Körper erzeugen müssten. Er forderte: «Man esse fünf- bis siebenmal so viel Kartoffeln, Wurzeln, Gemüse und Früchte wie alle anderen Nahrungsmittel zusammen, esse einen Teil der Vegetabilien täglich roh und verzehre nicht mehr als höchstens einen halben Liter Milch täglich.» Damit liegt er voll auf der Linie moderner Ernährungsforscher, die Gemüse und Obst in den Mittelpunkt einer gesunden Ernährung stellen und zu weniger Getreide (Brot, Reis, Nudeln) und Fleisch raten. Denn wenngleich das Fleisch und die anderen tierischen Eiweissträger Fisch, Ei und Käse stets an erster Stelle genannt werden, wenn es um Säurebildung geht, erzeugen auch Getreide und Getreideprodukte wie Brot, Gebäck und Nudeln einen Säureüberschuss im Körper. Die meisten Fette verhalten sich diesbezüglich neutral. Säure- und basenbildende Lebensmittel Es geht bei der Einteilung in säure- beziehungsweise basenüberschüssige Nahrung nicht darum, ob die Lebensmittel sauer schmecken, wie etwa Zitronen oder saure Gurken. Entscheidend ist, wie viel Säure oder Basen im Körper nach dem Verzehr der Lebensmittel entstehen. Ein wichtiges Kriterium dafür, ob ein Lebensmittel im Körper zu einem Säure- oder Basenüberschuss führt oder sich neutral verhält, ist sein Gehalt an basisch (Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium) sowie säuernd (Phosphat, Chlorid und Sulfat) wirkenden Mineralstoffen sowie an organischen Säuren, die als Vorstufe basischer Substanzen wirken. Darüber hinaus muss berücksichtigt werden, wie viel von den Mineralstoffen der Körper aus dem Darm ins Blut aufnimmt. Stoffwechselprobleme wegen Übersäuerung Obgleich das Thema Säure-Basen-Haushalt jahrzehntelang als erledigt galt, mehren sich inzwischen die wissenschaftlichen Untersuchungen, die den Verfechtern der Säure-Basen-Theorien Recht geben zumindest teilweise. An der deutschen Universität München-Weihenstephan fanden bereits zwei wissenschaftliche Symposien zum Thema statt. Die dort versammelten internationalen Forscher kamen zum Schluss, dass sich die körpereigenen Puffersysteme offenbar doch erschöpfen können. Man musste tatsächlich einräumen, dass nicht nur die in der Medizin seit langem bekannten schweren Störungen des Säure-Basen-Haushaltes (Alkalosen und Azidosen) von Bedeutung sind, sondern dass offenbar auch eine leichte Übersäuerung schaden kann, wenn sie nur lange genug anhält. Als mögliche Schäden werden altersbedingter Muskelschwund, Nierensteine und Knochenschwund (Osteoporose) genannt. Neuerdings auch ein leicht erhöhter Kortisonspiegel und damit einhergehend eine Störung des Zuckerstoffwechsels (Insulinresistenz), die weitere Stoffwechselprobleme nach sich ziehen kann. Auch entzündliche Erkrankungen wie Rheuma könnten durch eine chronische Übersäuerung begünstigt werden. Zudem sollen die bei Entzündungen gebildeten Säuren zum typischen Rheumaschmerz beitragen. Bekannt ist, dass eine überwiegend pflanzliche Kost die Schmerzwahrnehmung und damit die Lebensqualität von Rheumapatienten verbessern kann. Ob dies am Basenüberschuss der Pflanzen liegt, ist jedoch noch nicht ausreichend erforscht. Basischer Knochenschutz Der Zusammenhang zwischen einer säureüberschüssigen Ernährung und Osteoporose ist am besten untersucht. Die Osteoporose ist eine Erkrankung des Urin-pH-Wert: keine Aussagekraft Eine Änderung des Säure-Basen-Status kann durch eine differenzierte Urin-Analytik frühzeitig festgestellt werden. Urin-pH-Teststreifen für den Hausgebrauch liefern dagegen keine zuverlässigen Ergebnisse. Der Urin-pH-Wert schwankt normalerweise zwischen 5 und 8, kann also stark sauer oder basisch sein, ohne dass sich daraus Rückschlüsse auf eine eventuelle Übersäuerung oder gesundheitliche Probleme ziehen liessen. Zudem können die Teststreifen nur freie Säuren anzeigen. Diese machen jedoch nur etwa ein Prozent der gesamten Säuren im Urin aus. Natürlich

3 Knochensystems, an der in den deutschsprachigen Ländern Europas rund acht Millionen Menschen leiden. Das Skelett ist ein bedeutendes Reservoir für Basenbildner, denn die Knochen enthalten Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium, mit denen der Körper überschüssige Säuren neutralisieren kann. Mittlerweile konnte gezeigt werden, dass bereits geringe Säureüberschüsse dazu führen, dass Knochensubstanz abgebaut wird: Knochen aufbauende Zellen werden im sauren Milieu gehemmt, Knochen abbauende Zellen aktiviert. Die zur Neutralisation überschüssiger Säuren benötigten Basen stammen also direkt aus den Knochen. Hier zeigt sich der bisherige Denkfehler am deutlichsten: Der ph-wert im Blut bleibt zwar konstant, dies geschieht jedoch auf Kosten der Knochen, die mit der Zeit an Substanz verlieren und irgendwann brechen. Gemüse, Salat und Obst gegen Osteoporose Doch auch andere Gewebe werden möglicherweise in Mitleidenschaft gezogen. So ph-werte einiger gebräuchlicher Lösungen wird seit langem diskutiert, dass der Körper überschüssige Säuren ins Bindegewebe einlagert, um sie wenigstens vorübergehend aus dem Verkehr zu ziehen. Das Bindegewebe ist aufgrund seiner physikalischen Beschaffenheit gut als Säuredeponie geeignet die allerdings irgendwann voll ist, sodass dann keine weitere Pufferkapazität mehr zur Verfügung steht. Dann besteht zudem die Gefahr, dass das mit Säuren überladene Bindegewebe seine Transport- und Filterfunktionen nicht mehr genügend ausüben kann. Daraus könnten Stoffwechselstörungen und allgemeines Unwohlsein entstehen und der Alterungsprozess beschleunigt werden. Allerdings sind diese Zusammenhänge noch nicht ausreichend untersucht. Als gesichert gilt mittlerweile jedoch, dass eine Ernährung mit viel Gemüse, Salat und Obst, also eine basenreiche Kost, die Knochen vor Osteoporose schützt. Sogar Evolutionsforscher von der Universität von Kalifornien stimmen in diesen Kanon ein: laut ihren Berechnungen soll die Kost unserer Vorfahren über viele Tausend Generationen hinweg leicht basenüberschüssig gewesen sein. Substanz ph-wert Art Batteriesäure 0,5 Sauer Magensäure 2,0 Zitronensaft 2,4 Cola-Getränk 2 3 Essig 2,9 Orangen- oder Apfelsaft 3,5 Wein 4,0 Saure Milch 4,5 Bier 4,5 5,0 Saurer Regen 5,0 Kaffee 5,0 Tee 5,5 Regen (natürlicher Niederschlag) 5,6 Mineralwasser 6,0 Milch 6,5 Reines (destilliertes) Wasser 7,0 Neutral; leicht sauer Menschlicher Speichel 6,5 7,4 Sauer bis basisch Blut 7,34 7,45 Basisch Meerwasser (aktuell) 8,05 Meerwasser (vorindustriell) 8,16 Darmsaft 8,3 Seife 9,0 10,0 Haushalts-Ammoniak 11,5 Bleichmittel 12,5 Beton 12,6 Natronlauge (Ätznatron) 13,5 Der ph-wert Der ph-wert beschreibt die Konzentration von Wasserstoffionen in einer Flüssigkeit. Die Bezeichnung «ph» kommt von den lateinischen Worten «potentia» = Kraft oder Macht und «hydrogenii» = Wasserstoff (H). Die beiden Buchstaben bedeuten also «die Kraft oder Macht des Wasserstoffs». Von diesem hängt ab, ob beispielsweise Wasser im chemischen Sinne sauer, neutral oder basisch ist. Ermittelt werden kann der ph-wert mit Teststäbchen, sogenannte Farbindikatoren wie Lackmuspapier oder mit elektrischen ph-messgeräten, den ph-metern. Der ph-wert ist temperaturabhängig und wird auf einer Skala von eins bis 14 gemessen. Reines Wasser hat einen neutralen Wert von 7,0. Bei Werten unter 7,0 ist eine Flüssigkeit sauer, bei Werten über 7,0 ist es eine Lauge, also basisch. thv Und das, obwohl sie viel Eiweiss und Fett in Form tierischer Lebensmittel enthielt. Für den basischen Ausgleich sorgte offenbar der hohe Kaliumgehalt der dazu verzehrten Pflanzenkost. Die Kalifornier bestätigten durch ihre Berechnungen auch, dass die übliche westliche Durchschnittskost mit ihrem hohen Fleisch-, Getreide- und Softdrinkanteil einen zwar leichten, aber beständigen Säureüberschuss erzeugt. Jedenfalls sei sie viel ärmer an Kalium als das, was unsere steinzeitlichen Vorfahren verspeist haben, und damit mangele es an einem der wichtigsten Basenbildner. Das Problem verschärft sich mit zunehmendem Alter, wenn die Kapazität der Nieren zum Säure-Basen-Ausgleich nachlässt. Eine basenüberschüssige Kost schützt demnach nicht nur die Knochen, sondern verlangsamt auch den altersbedingten Abbau von Muskelmasse und verbessert die Eiweissbilanz. Knackpunkt Eiweiss Die eiweissreichen Lebensmittel, vor allem Fleisch, Fisch, Ei und Käse, aber auch das Getreide sind Säurebildner. In manchen Studien kam es unter einer eiweissreichen Kost tatsächlich zu einer erhöhten Ausscheidung des Mineralstoffes Calcium, was wiederum das Risiko für 60 Natürlich

4 Nahrungsmitteltabelle basisch wirkend sauer wirkend Getränke Brot Getreide und Mehl Teigwaren Milch, Milchprodukte und Eier Fleisch und Wurstwaren Fisch und Meeresfrüchte Gemüse Hülsenfrüchte Obst Nüsse Rosinen Kräuter und Essig Fette und Öle Süsses Spinat Feigen, getrocknet Apfelsaft, ungesüsst Cola Kaffee Orangensaft, ungesüsst Tee (Grüner, Schwarz-, Früchte-, Kräuter-), Aufguss Wein, rot Zitronensaft Vollkornbrote Weizenbrot Buchweizen, ganzes Korn Mais, ganzes Korn Reis, ungeschält Eiernudeln Spaghetti Spätzle Vollkornspaghetti Hühnerei Milch, fettarm 1,5%, Vollmilch 3,5% Molke Naturjoghurt aus Vollmilch Blumenkohl Salate Karotten Kartoffeln Lauch (Porree) Pilze Sauerkraut Tofu Tomaten Weichkäse, Vollfettstufe Schinken Cervelat Lamm Rind Schwein Forelle, gedämpft Lachs Rotbarsch Zander Bohnen, grün Erbsen Linsen, grün und braun, getrocknet Äpfel Aprikosen Bananen Birnen Basilikum Petersilie Orangen Wassermelonen Zitronen Haselnüsse Weinessig, Balsamico Butter Olivenöl Erdnüsse, unbehandelt Walnüsse Honig Konfitüre Milchschokolade Foto: René Berner Hartkäse Kaninchen Parmesan Natürlich

5 GESUNDHEIT Ernährung Osteoporose erhöht. Andererseits werden magere Eiweissträger (Fleisch, Fisch, Ei und Milchprodukte) zunehmend empfohlen, weil sie viele Nährstoffe liefern, gut sättigen und die Fett- und Zuckerwerte im Blut günstig beeinflussen. Eine Auswertung der berühmten Framingham-Studie aus den USA brachte Licht in die scheinbar widersprüchlichen Beobachtungen. Sie ergab, dass man das Fleisch beziehungsweise die eiweissreichen Lebensmittel nicht isoliert betrachten darf: Entscheidend ist, was dazu gegessen wird. Denn bei den Senioren in Framingham gingen sowohl eine hohe Obst- und Gemüsezufuhr (Basenbildner) als auch eine hohe Eiweisszufuhr (Säurebildner) mit einer besseren Knochengesundheit einher. Dieses Ergebnis stimmt auch mit den Erkenntnissen der Evolutionsforscher überein: Die Steinzeitkost war nicht nur basenreich, sondern auch fett- und eiweissreich. Sie enthielt viele Früchte und Gemüse, Fleisch, Eier und Innereien, sicher auch etwas Honig. Übertragen auf heutige Verhältnisse bedeutet dies: Gegen eiweissreiche Lebensmittel spricht nichts, solange sie von einer ordentlichen Portion Grünzeug begleitet werden. Basenüberschuss für alle? Bei aller Euphorie für die neuen Erkenntnisse in Sachen Säure-Basen-Gleichgewicht darf nicht vergessen werden, dass die Menschen unterschiedlich sind und dass sich nicht jeder bei einer sehr obst- und gemüsereichen Kost wohl fühlt. Professor Karl Pirlet aus dem süddeutschen Garmisch-Partenkirchen weist darauf hin, dass vor allem hagere, kälteempfindliche Typen (Leptosome) mit allzu viel Gemüse, Kartoffeln und Obst nicht gut klarkommen. Der Naturheilarzt hat die Erfahrung gemacht, dass diese Menschen eine leicht verdauliche, eiweissbetonte Kost besser vertragen. Obst und Gemüse dürfen sie zwar auch täglich geniessen, Pirlet empfiehlt jedoch nur gut bekömmliche Sorten wie Blattsalate und zartes, gedünstetes Gemüse und rät bei der Menge zum Masshalten. Für alle anderen Gesunden gilt: Wer auf einen regelmässigen Konsum von frischem Obst, Gemüse und Salaten achtet, ist auf der sicheren Seite. Eine gewisse Zurückhaltung bei phosphatreichen Produkten wie Softdrinks oder Schmelzkäse Eine basisch wirkende Kost: Salat und ein Glas Wein ist ohnehin empfehlenswert. Keinesfalls sollte man sich verrückt machen und sich allzu strenge Ernährungsregeln auferlegen lassen. Denn auch die bei Stress ausgeschütteten Hormone führen zu einem Säureüberschuss und dann hätte man vielleicht umsonst so gesund gegessen. Basische Trennkost Bei der Trennkost nach Howard Hay sollen kohlenhydratreiche und eiweissreiche Lebensmittel nicht zusammen gegessen werden. Also keine Bratkartoffeln zum Schnitzel, sondern Gemüse oder Salat. Ihrem Erfinder, dem amerikanischen Arzt Howard Hay, kam es auch darauf an, den Körper im Säure-Basen-Gleichgewicht zu halten, um Krankheiten vorzubeugen. Deswegen sollten nur 20 Prozent Säure bildende Nahrungsmittel wie Fleisch und Getreideprodukte gegessen werden und 80 Prozent Basenbildner wie Gemüse, Salate und Obst. Der Sinn der Trennung ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Zudem kann es nach allzu eiweissreichen, kohlenhydratarmen Mahlzeiten zu einer unangenehmen Lust auf Süsses kommen. Andererseits fühlen sich manche Menschen bei «getrenntem» Essen wohler, sei es nun aufgrund des Basenüberschusses oder weil sie ein wenig schlanker wurden. Denn wer Tomaten statt Salami aufs Brot legt und Salat statt Pommes zum Steak isst, nimmt natürlich weniger Kalorien zu sich. So specken die Trennköstler quasi nebenbei etwas ab. INFOBOX Literatur Sulzberger: «Säure-Basen-Kochbuch», AT Verlag, 2004, ISBN , Fr Wacker: «Ihr Einkaufsführer Basenfasten Auf einen Blick Lebensmittel Bewertung Optimale Zusammenstellung», Haug Verlag, 2006, ISBN , Fr Bachmann/Müller/Trautwein: «Ganz bequem zur Säure-Basen-Balance: Das Kochbuch», Verlag Trias, 2005, ISBN , Fr Fischer/Kührer: «Gesund essen Säure- Basen-Kochbuch», Gräfe und Unzer Verlag, 2005, ISBN , Fr Bachmann/Kofler-Bettschart: «Säuren- Basen-Therapie: So hilft sie mir bei Gicht», Verlag Trias, 2005, ISBN , Fr Goedecke/Vormann: «Chronisch übersäuert?», Verlag Fonamed, 2006, ISBN , Fr Internet (kommerziell, Anbieter eines Basenpulvers) ph1/phwert.htm 62 Natürlich