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1 Herzlich willkommen! Im neuen Kaufleuten überraschen wir Sie mit einer New Style Brasserieküche. Um Ihnen, liebe Gäste, täglich frische Gerichte zu servieren, sind wir stetig auf der Suche nach Delikatessen aus der Schweiz und der ganzen Welt. Dank enger Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten, garantieren wir höchste Qualität. Wir wollen Ihnen Emotionen, Passion und Leidenschaft zeigen. Haben Sie Spass beim Entdecken und Geniessen. Pascal Schmutz & das Kaufleuten Team A very warm welcome! Discover brasserie cuisine in cutting-edge style at the new Kaufleuten. We are constantly in search of delicacies from Switzerland and all over the world so as to be able to serve you, dear guests, with fresh dishes every day. Since we work closely with our suppliers we are able to guarantee top quality. Our aim is to demonstrate emotion, dedication and passion. We hope you enjoy exploring the surprises we have in store for you. Pascal Schmutz & the Kaufleuten Team

2

3 KALTE VORSPEISEN COLD STARTERS GEMÜSE-ERLEBNIS VEGETABLE EXPERIENCE Petersilienmousse mit Kürbis und Salaten, Lauchküchlein mit zweierlei Karotte Parsley mousse with pumpkin and salad, leek fritters and a duo of carrots GRÜNER SALAT GREEN SALAD Lattichsalat an Balsamico-Dressing mit Chickpea Balls, Gurke und Kürbis Romaine lettuce with balsamic dressing, chickpea balls, cucumber and pumpkin SCHMUTZIGES RIND CHEF SCHMUTZ S BEEF Carpaccio vom Schmutz Rind und Tatar mit Pilzmayonnaise und Sbrinz Carpaccio of Chef Schmutz s beef and tartar with mushroom mayonnaise and Sbrinz cheese HUMMER UND KINGFISH LOBSTER AND KING FISH Lauwarmer U.S.-Hummer mit geschmorter Peperoni, Kingfish-Sashimi mit saurer Mango und Wasabi-Sellerie Lightly warmed American lobster with braised red pepper, king fish sashimi with sour mango and wasabi celery

4 WARME VORSPEISEN HOT STARTERS SUPPEN-FISCH FISH SOUP Safran-Fischfumet mit Jakobsmuschel und Seezunge und Kräuterbrot Saffron fish stock with scallops and sole, served with herb bread SÜSS-SAURE SUPPE SWEET AND SOUR SOUP Asiatische Suppe mit Gemüse Asian soup with vegetables Vegetarisch: Gemüse-Wan-Tan Vegetarian: wan tan vegetables Fisch: Crevetten-Wan-Tan Fish: wan tan prawns Fleisch: Rinds-Wan-Tan Meat: wan tan beef GEWÜRZ-ENTE SPICY DUCK Enten-Ravioli, Bratapfelsauce, Ententerrine und Lauch mit Bananensauce Duck ravioli, roast apple sauce, duck terrine and leek, served with banana sauce

5 VEGETARISCHE GERICHTE VEGETARIAN DISHES ROLLGERSTE-PILZ PEARL BARLEY MUSHROOMS Rollgerste mit Bündner Hanf und Mascarpone mit Wintergemüse und gebratenen Pilzen Pearl barley with Grisons hemp and mascarpone served with winter vegetables and fried mushrooms KARTOFFEL-EI POTATO EGG Knuspriges Bio-Schmutz-Ei mit Bergkartoffel-Espuma und Lavendel-Spinat Mit Trüffel Chef Schmutz s crispy organic egg with frothy mountain potatoes and lavender spinach With truffles

6 FISCHGERICHTE FISH DISHES WALD-ZANDER WOODLAND ZANDER Gebratener Zander an Trüffel auf geschmortem Sellerie, Waldpilzschaum und Bergkartoffel Roast zander with truffles served on braised celery, frothy forest mushrooms and mountain potatoes CURRY-KABELJAU CURRIED COD Kabeljau auf grüner Currysauce, Frühlingsrolle mit Kidney-Bohnen und Campari-Tomate, Karottengemüse mit Sesam Cod served on green curry sauce, spring rolls with kidney beans, Campari tomatoes, carrot vegetable mix and sesame seeds

7 FLEISCHGERICHTE MEAT DISHES COLA-SCHMUTZ-GÜGGU CHEF SCHMUTZ S COLA GÜGGU Honig-Chili-Pouletbrüstchen mit Cola-Pouletgeschmortem und Eiernudeln mit Gemüse Honey-coated and chilli-dusted chicken breasts with cola and chicken stew, egg noodles and vegetables BISON-RIND BISON STEAK Bisonfilet mit Whisky flambiert, Calvadossauce, Rindsmark mit Liebstöckelsalz, Rotwein-Brotpudding, Rotkraut mit Quitte Filet of bison flambéed in whisky, calvados sauce, marrow-bone with lovage salt, red wine bread pudding, red cabbage with quince TRADITION-KALB TRADITIONAL VEAL Paniertes Muotathaler Kalbsschnitzel mit hausgemachten Fries und Bomber-Sauce Breaded Muota Valley veal cutlet with home-made fries and bomber sauce TRADITION-ZÜRI TRADITIONAL ZÜRI Filet und Kalbsschulter an Pilzsauce mit Gemüse und Knusper-Kartoffel Filet and shoulder of veal with mushroom sauce, vegetables and crispy potatoes

8 ZU TISCH BEI SCHMUTZ AB 6 PERSONEN MR SCHMUTZ S MEAL FOR 6 PEOPLE OR MORE BRETTSPIEL BOARD GAME VEGI-FISCH VEGI FISH Sashimi von Lachs, Tuna und Kingfish mit Orangensauce und Wasabi, p. Person Seeigel-Mousse mit Pulpo, Hummer mit Bisque, Rettich mit Papaya-Chili-Erdnuss-Salat, Tempura-Nacho-Mais, Gemüsepaste mit Brot Salmon, tuna and king fish sashimi with orange sauce and wasabi, Sea urchin mousse with pulpo (tender octopus), Lobster with its bisque, Radish with papaya chilli and peanut salad, Corn nacho tempura, Vegetable paste with bread QUERBEET CROSS COUNTRY Schmutz Rind auf Kartoffelsalatterrine, Entenleberterrine mit Banane und Erdnuss, p. Person Spicy Lachs und Tuna mit Orangensauce, Kalbsbacke mit Rauchapfel und Gewürzbrot, Erbsen-Minz-Mousse mit Jakobsmuschel und Kaviar, Schmutz Güggupaste mit Salbei und Rosmarin-Kaiserschmarrn, Nacho-Maistempura Mr Schmutz s beef served with potato salad terrine, Duck foie gras with banana and peanut Spicy salmon and tuna with orange sauce, Veal cheeks with smoked apple and gingerbread Pea and mint mousse with scallops and caviar, Mr Schmutz s «Güggu» paste with sage and rosemary «Kaiserschmarrn», Corn nacho tempura

9 ZWISCHENSPIEL INTERLUDE FISCH-SUPPE FISH SOUP Safran-Fischfumet mit allerlei Fisch und Kräuterbaguette p. Person Saffron fish stock with a variety of fish and herb baguette CARABINIERO-PASTA CARABINIERO PASTA Hausgemachte Pasta mit Carabiniero und Haus-Wodka p. Person Home-made carabiniero pasta with the house vodka TRÜFFEL-PASTA TRUFFLE PASTA Mit Trüffel, Kalbsfilet und Pilzen p. Person With truffles, veal filet and mushrooms

10 FINALSPIEL THE FINAL SCHMUTZ RIND MR SCHMUTZ S BEEF Schweizer Rindsentrecôte 1 Monat Dry Aged und 3 Monate Natur gelagert in Churwalden p. Person Swiss entrecote, dry-aged for 1 month and matured for 3 months in Churwalden KALBSKOTELETT VEAL CUTLET Gelagertes Kalbskotelett aus dem Muotathal p. Person Matured veal cutlet from the Muota Valley PINOT NOIR LAMMHAXE PINOT NOIR LAMB SHANK In Pinot Noir geschmorte Lammhaxe p. Person Lamb shank braised in Pinot Noir Zu allen Gerichten servieren wir verschiedene Saucen. We serve all our dishes with a variety of sauces Beilagen: Hauspolenta, Winter-Kartoffelpüree, Chorizo-Bergkartoffel, Hanf-Rollgerste, Saisongemüse Side orders: Home-made polenta, winter potato purée, chorizo mountain potatoes, hemp-pearl barley, seasonal vegetables

11 DESSERTS UND KÄSE DESSERTS AND CHEESE HAUSKÄSE HOUSE CHEESE PLATTER Saisonaler Kaufleuten Hauskäse im Kanton St. Gallen hergestellt, mit Früchtebrot und Früchtesenf Seasonal Kaufleuten cheese platter produced in Canton of St. Gallen, served with fruit bread and fruit mustard CARAMEL-ZWETSCHGE CARAMEL PLUMS Zwetschgen-Küchlein mit Caramel-Erdnuss-Eis und Schokolade Plum fritters with caramel-peanut ice cream and chocolate SAUERRAHM-APFEL SOUR CREAM APPLE Sauerrahmsorbet mit überbackenem Apfel und Vanille Sour cream sorbet with baked apple and vanilla NUSS CRÈME BRULÉE NUT CRÊME BRULÉE Nuss Crème brulée mit Baumnuss-Schokoladenkuchen und Mango Nut crême brulée with walnut and chocolate cake, served with mango SORBETS SORBETS Diverse Sorbets p. Kugel/Sorte 4.00 Selection of sorbets

12 Fleisch meat Metzgerei Heinzer, Muotathal Käse & Milchspezialitäten cheese & dairy products Käserei Familie Eberle, Oberegg Fisch und Krustentiere fish and shellfish Rageth Comestible, Landquart Brot bread Bäckerei Merz, Chur Gemüse vegetables S&C Mariani, Zürich Trüffel und Pilze truffles and mushrooms Augustus, Zürich Schokolade chocolate Felchlin, Schwyz Schmutz-Poularde Mr Schmutz s chicken Familie Clavadetscher, Malans Schmutz Rind und Trockenfleisch Mr Schmutz s beef and dried meat Fleischtrocknerei Bischofberger, Churwalden Fleischherkunft: Geflügel: Frankreich und Schweiz; Rind: Schweiz, Irland, USA; Lamm: Schweiz, Irland, Australien; Kalb: Schweiz; Bison: Kanada Origin of the meat: poultry: France and Switzerland; beef: Switzerland, Ireland, USA; lamb: Switzerland, Ireland, Australia; veal: Switzerland; Bison: Canada

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