Podcast Guet gmetzget Zu Besuch in einer Metzgerei
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- Marielies Berger
- vor 8 Jahren
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Transkript
1 Arbeitsanweisung Inhalt: - Arbeitsalltag einer Metzgerin - Gründe für die Berufswahl - Teilnahme an der Schweizer Meisterschaft der Jungmetzger - Vielfältigkeit des Berufs - Das Bewusstsein der Metzgerin für das Tierwohl Ziel: Material / Arbeitsschritte: Zeit: Die Sch setzen sich mit dem Beruf Metzger auseinander. Sie schulen ihr Hörverständnis. Sie sollen verstehen, dass es wichtig ist, die Tierwürde von Nutztieren zu Lebzeiten zu bewahren, was nicht im Widerspruch zum Schlachten steht, da Nutztiere zum Schlachten gehalten werden. Die Sch setzen sich mit den Aspekten Tierwürde und Fleischkonsum auseinander. 1. MS/OS: Arbeitsblatt 1 Mind Map 2. Hörsequenz (Podcast-Beitrag) 3. MS/OS: Arbeitsblatt 2 Neue Erkenntnis / Ergänzung Mind Map 4. MS/OS: Arbeitsblatt 3 Nutztierhaltung Fleischgenuss und Diskussion 5. OS: Arbeitsblatt 4 Metzger als Beruf 6. MS/OS: Rezepte Ca. 2-3 Lektionen Zusätzliche Informationen Die Schulklasse kann die gehörten Informationen während eines Besuchs in einer Metzgerei verifizieren. Podcast: Den Podcast finden Sie unter Podcast Guet gmetzget Silber für die Metzgerin. Auf der Seite stehen Bildmaterial und Zusatzinformationen zur Metzgerei zur Verfügung. Die Schüler können sich informieren und sich ein Bild der jungen Metzgerin machen. Seite 1 / 11
2 Arbeitsblatt 1 1. Metzger Mind Map Bestimmt hast du auch eine Vorstellung, wie der Beruf des Metzgers ist. Vielleicht hast du schon einiges gehört oder stellst dir vor, was der Beruf beinhaltet. Notier dir alles, was du mit dem Beruf des Metzgers verbindest. Anforderungen M E T Z G E R Arbeiten Einstellung zu Tieren Gefahren Seite 2 / 11
3 Arbeitsblatt 2 2. Neue Erkenntnisse Mind Map Du hast dir nun den Podcast mit der Metzgerin Heidi Durrer angehört. Stimmen die Informationen, die du erhalten hast mit deinen Notizen auf dem Mind Map überein? Hast du neue Erkenntnisse gewonnen? Ergänze das Mind Map! Anforderungen M E T Z G E R Arbeiten Einstellung zu Tieren Gefahren Seite 3 / 11
4 Arbeitsblatt 3 3. Nutztierhaltung und Fleischgenuss Aufgabe: Die Schüler sitzen im Kreis und führen eine Diskussion zum Thema Nutztierhaltung/Fleischgenuss eine Frage der Ethik? Die Diskussion soll mit der 6-Hüte-Methode von Edward de Bono kombiniert werden (Erklärungen unten). Erklärung der Methode Denkhüte von De Bono (engl. Six Thinking Hats) ist eine von Edward de Bono 1986 vorgestellte Kreativitätstechnik. Es handelt sich dabei um eine Gruppendiskussion, bei der Gruppenmitglieder durch verschiedenfarbige Hüte repräsentierte Rollen einnehmen. Jeder Hut entspricht einer Denkweise oder einem Blickwinkel, wodurch ein effizienter Diskurs über ein Thema erreicht werden soll und gleichzeitig kein Blickwinkel ausser Acht gelassen wird. Wofür die einzelnen Hüte stehen: weiss: Analytisches Denken Konzentration auf Tatsachen, Anforderungen und wie sie erreicht werden können (objektiv) rot: Emotionales Denken, Empfinden Konzentration auf Gefühle und Meinungen (subjektiv) schwarz: Kritisches Denken Risikobetrachtung, Probleme, Skepsis, Kritik und Ängste mitteilen (objektiv) gelb: Optimistisches Denken Was ist das Best-Case-Szenario (spekulativ) grün: Kreatives, assoziatives Denken Neue Ideen, Kreativität (konstruktiv) blau: Ordnendes, moderierendes Denken Überblick über die Prozesse, das Big Picture Den Schülern wird entsprechend der Art, in der sie denken sollen, ein Hut bzw. Armband oder Tischkärtchen in der zugehörigen Farbe gegeben. Wichtig ist es, sich vor der Diskussion auf die zugeordnete Farbe mit den geforderten Eigenschaften einzustellen und in der Diskussion in der Farbe zu bleiben. Seite 4 / 11
5 Arbeitsblatt 4 4. Metzger als Beruf Auf dem nächsten Arbeitsblatt findest du eine Beschreibung der Ausbildung zum Metzger (auch Fleischfachmann/-frau EFZ genannt). Lies den Text genau durch und überleg dir anschliessend, ob du dir vorstellen könntest, eine Lehre in diesem Bereich zu absolvieren. Notiere deine Gedanken und begründe deine Antworten. 1. Kann ich mir vorstellen, mich zum Metzger ausbilden zu lassen? 2. Warum ja, warum nein? Seite 5 / 11
6 Arbeitsblatt 4 Metzger/in Fleischfachmann/-frau EFZ Tätigkeiten Fleischfachleute befassen sich mit der Veredelung, Verarbeitung und Gewinnung von Fleisch; d. h. sie sind in drei verschiedenen Berufsrichtungen tätig: In der Gewinnung arbeiten Fleischfachleute meist im Schlachthof. Die fachgerechte Verarbeitung von Fleisch und anderen Rohstoffen zu hochwertigen und bekömmlichen Produkten ist die Aufgabe der Fleischfachleute, welche in der Verarbeitung tätig sind. Fleischfachleute der Fleischveredelung richten Fleischstücke für den Verkauf her und berechnen die Preise. Sie kennen die entsprechenden Arbeitsmethoden und setzen Rohstoffe und Hilfsmittel fachgerecht ein. Im Verkaufsgeschäft beraten und bedienen sie die Kundschaft freundlich und kompetent. Die Fleischfachleute im Schlachthof laden die Tiere tierschutzgerecht ab und betäuben sie vor dem Schlachten schonend und korrekt. Die Schlachtung erfolgt nach den Vorschriften des Tierschutzes. Mit präzisen Schnitten lösen sie bei allen Fleischsorten die Knochen heraus, entfernen Fett und Sehnen. Sie zerlegen, portionieren und verarbeiten das Fleisch gemäss den hygienischen Vorschriften tadellos, damit es den hohen Qualitätsansprüchen der Hygiene und Fleischkontrolle genügt. Die anfallenden Schlachtnebenprodukte (Knochen, Fette, Blut etc.) verarbeiten sie und bereiten sie für den jeweiligen Verwendungszweck vor. Ebenso beachten sie die Richtlinien in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit des Schlachttierkörpers. Die Fleischfachleute in der Fleischverarbeitung befassen sich mit dem Zerlegen und Ausbeinen von Fleischstücken sowie mit dem Feindressieren (Wegschneiden von Fettteilen und Sehnen, die nicht mitgekocht oder -gebraten werden sollen) und dem Herrichten für den Verkauf. Zudem stellen sie küchen-, pfannen- und tischfertige Erzeugnisse her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwurstwaren nach betriebseigenen Rezepten. Sie richten Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen gemäss Wünschen der Kundschaft her. In der industriellen Fleischverarbeitung von Grossmetzgereien werden die gleichen Verfahren angewendet. Fleischfachleute der Fleischveredelung richten Fleischstücke für den Verkauf her und berechnen die Preise. Sie produzieren küchen- und tischfertige Erzeugnisse wie Fleischplatten, Fleischfondue- sowie Grill- und Tischplatten, Delikatessen und Geschenkartikel. Auf Wunsch der Kunden bereiten sie kalte und warme Buffets zu. Im Verkaufsgeschäft stellen sie die Produkte attraktiv und verkaufsfördernd vor. Sie beraten und bedienen die Kundschaft freundlich und kompetent, geben im Verkaufsgespräch Auskunft über Verwendung, Zubereitung und Verkaufspreis der einzelnen Fleischstücke, machen Menuvorschläge und geben Kochtipps. In allen Schwerpunkten benutzen Fleischfachleute Einrichtungen, Maschinen und Geräte, reinigen sie und sorgen für eine einwandfreie Funktion. Sie halten Hygienemassnahmen ein und beachten die Vorschriften über Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz. Seite 6 / 11
7 Arbeitsblatt 4 Ausbildung 3 Jahre Schwerpunkte (beschrieben in der Einleitung) Fleischgewinnung Gewerbliche Fleischverarbeitung Industrielle Fleischverarbeitung Fleischveredelung Bildung in beruflicher Praxis in Metzgereifachgeschäften, in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben Schulische Bildung 1 Tag pro Woche Ausbildung an der Berufsfachschule Berufsbezogene Fächer: Basiskompetenzen, Fleischgewinnung und Tierschutz, gewerbliche Verarbeitung (für den direkten Verkauf z. B. in kleineren Metzgereien, von Hand), industrielle Verarbeitung, Veredlung, Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation, Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien, Umweltschutz Überbetriebliche Kurse zu bestimmten Themen Berufsmatura Bei sehr guten Leistungen kann während der Grundbildung zusätzlich die Berufsmittelschule besucht werden. Abschluss Eidg. Fähigkeitszeugnis "Fleischfachmann/-frau EFZ" Voraussetzungen Vorbildung Abgeschlossene Volksschule mit guten Leistungen Anforderungen Interesse am Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Fleisch Interesse für gutes Essen und Kochen Handwerkliche Geschicklichkeit Technisches Verständnis Verantwortungsbewusstsein Hygienebewusstsein Gesunde Konstitution, besonders gegenüber Temperaturwechseln (Arbeiten in Kühlräumen) Kreativität Freude am Kundenkontakt Gute Umgangsformen Seite 7 / 11
8 Arbeitsblatt 4 Berufsverhältnisse Fleischfachleute arbeiten in Metzgereifachgeschäften, in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder in der Lebensmittelindustrie. Mit entsprechender Weiterbildung können sie Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf, Betriebs- und Geschäftsleitung oder im eigenen Betrieb besetzen. Dies trifft gleichermassen für Klein-, Mittel- wie Grossbetriebe zu. Die Arbeitszeit beträgt maximal 43 Stunden/Woche. Gelernte und qualifizierte Fleischfachleute sind gesucht und haben vielfältige Möglichkeiten auf dem Arbeitsmarkt (Anstellungen in der Nahrungsmittelindustrie, Tätigkeiten in Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäften, Party-Service etc.). Die Weiterbildungsmöglichkeiten reichen von der Zusatzlehre über die Höhere Fachprüfung bis zum Studium an der Fachhochschule. Quelle: Seite 8 / 11
9 Rezepte 5. Gluschtige Rezepte mit Coop Naturafarm-Fleisch Satay-Spiessli mit scharfer Erdnusssauce Für 4 Personen Zutaten 2 Beutel Basmati- und Thaireis (je 125 g) 4 Coop Naturafarm Kalbsplätzli (ca. 400 g) 8 Holzspiesschen 1 Limette, heiss abgespült 2 EL Sojasauce wenig Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 1 roter Peperoncino 3 dl Kokosmilch 2 EL Erdnussbutter 2 EL Sojasauce Zubereitung Reis nach Verpackungsangabe zubereiten. Plätzli längs vierteln, wellenförmig an Spiesschen stecken. Von der Limette wenig Schale dünn abschälen, beiseitelegen. 2 TL Limettensaft mit Sojasauce und Pfeffer verrühren. Spiessli mit der Marinade bestreichen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Spiessli beidseitig je ca. 3 Min. braten, warm stellen. Peperoncino entkernen, in Streifchen schneiden, in derselben Pfanne 1 Min. andämpfen. Kokosmilch, Erdnussbutter und Sojasauce beigeben, gut verrühren, aufkochen. Fleisch mit der Sauce und dem Reis anrichten. Limettenschale in Streifchen schneiden, Spiessli und Reis garnieren. Vor- und zubereiten: Energiewert/Person: ca. 25 Min. ca kj/642 kcal Quelle: Seite 9 / 11
10 Rezepte Geschnetzeltes vom Schweinsfilet mit Honig, Thymian und Kartoffelgratin Für 4 Personen Zutaten Geschnetzeltes 800 g Coop Naturafarm Schweinsfilet vom Metzger schnetzeln lassen 1 EL Sonnenblumenöl 1 dl Aceto balsamico 1 EL Thymianhonig 2 Stengel Thymian, evtl. getrockneter Thymian 4 dl Fleischbouillon 50 g Butter Salz, Pfeffer Gratin 1,2 kg Kartoffeln z. B. Desirée, eine rotschalige Sorte, schwach mehlig 6 dl Milch 2 dl Rahm 2 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Muskatnuss 50 g Reibkäse, z. B. Gruyère Zubereitung Geschnetzeltes In der Bratpfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Beidseitig kurz anbraten (ca. 1 Minute pro Seite). Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Balsamicoessig und Honig in der Pfanne auflösen, mit Bouillon ablöschen und etwas einköcheln lassen, Thymianblättchen dazugeben. Die kalte Butter mit dem Schwingbesen in kleinen Flocken einrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Das Fleisch dazugeben. Sofort servieren. Gratin Kartoffeln schälen und in feine Scheiben raffeln. Milch, Rahm, fein gescheibelten Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss aufkochen. Die Kartoffelscheibchen dazugeben und alles gut durchmischen. Eine Viertelstunde zart köcheln lassen. Achtung: immer wieder umrühren! (Neigt dazu, am Pfannenboden zu kleben.) Anschliessend in eine bebutterte Gratinform geben und den Reibkäse darüber streuen. Bei 180 C ca Min. goldbraun backen. Vor- und zubereiten: Energiewert/Person: ca. 35 Min. / Backen: ca Min. ca kj/605 kcal Quelle: Seite 10 / 11
11 Rezepte Poulet-Knusperli an Kräutersauce Für 4 Personen Zutaten Sauce 1 Bund Petersilie, fein gehackt ½ Bund Dill, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, gepresst ¼ TL Paprika ¼ TL Salz wenig Pfeffer ½ Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 2 TL Saft 1 dl Sonnenblumenöl Poulet 1 TL Zitronensaft 1 EL Sonnenblumenöl ½ TL Paprika* ¾ TL Salz* wenig Pfeffer 4 Coop Naturafarm Pouletbrüstli (je ca. 150 g), längs in Vierteln 75 g Mehrkorncracker* ½ Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale Öl zum Braten Tipp: Pouletstreifen zu den zerdrückten Crackers geben. Plastikbeutel verschliessen, gut schütteln. Panade etwas andrücken. Zubereitung Sauce Petersilie und alle Zutaten bis und mit Zitronensaft gut verrühren. Öl nach und nach darunterrühren, sodass die Sauce leicht sämig wird. Poulet Zitronensaft und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einem tiefen Teller gut verrühren. Pouletstreifen darin wenden. Crackers in einem Tiefkühlbeutel mit dem Wallholz fein zerdrücken, Zitronenschale beigeben. Pouletstreifen beigeben, gut schütteln (s. kleines Foto). Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Pouletstreifen portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min. knusprig braten, warm stellen. Poulet-Knusperli anrichten, mit wenig Kräutersauce beträufeln, restliche Sauce separat dazu servieren. Dazu passt: Kopfsalat Vor- und zubereiten: Energiewert/Person: ca. 40 Min. ca kj/509 kcal Quelle: Seite 11 / 11
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