Köchin EFZ / Koch EFZ

Transkript

1 Serie 205.2D Berufskenntnisse Lösungsteil 2 Name:... Vorname:... Qualifikationsverfahren Köchin EFZ / Koch EFZ Kandidatennummer:... Datum:... Zeit Hilfsmittel Taschenrechner Elektronische Geräte Schreibinstrumente Bewertung Formulierung w/m Platzbedarf 30 Minuten für Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel, Nachschlagewerke usw. erlaubt. Einzig Taschenrechner mit rein mathematischen Funktionen sind erlaubt. Nicht erlaubt sind programmierbare Taschenrechner oder Taschenrechner mit Textspeicherfunktionen. Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ständig ausgeschaltet sein. Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte. Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche, korrigierbare Tintenschreiber. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten. Bei zusätzlichem Platzbedarf verwenden Sie bitte die nach der letzten Aufgabe angehängten Seiten. Position 3-fach gewichtet Aufgaben, Richtzeiten und Punktezahlen pro Bewertungsposition Position 2 -fach gewichtet Position 3 -fach gewichtet Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. Aufg. Nr. RZ Max. Pkt. Eff. Pkt. 2. 3' ' ' 2.2 2' ' ' ' ' ' ' ' 3 Total*: 6' 28 Total*: 7' 8 Total*: 7' 3 * Das jeweilige Total der effektiven Punktezahl der Positionen, 2 und 3 ist auf das Endnotenblatt zu übertragen. Unterschrift der Expertinnen/Experten: Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. März 207 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Herausgeber: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 2. Gruppierung / Herkunft a) Geflügelart: Kurzbeschreibung: Das Erkennungsmerkmal dieses Geflügels sind die blauen Füsse. Junger, kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem, saftigem Fleisch. Kleinstes Mastgeflügel mit einer pfannenfertigen Kalibrierung von ca. 350 g. Eine besondere Delikatesse ist die Leber. Jedoch auf Grund der Mästung der Tiere nicht ganz unumstritten. In der Zucht, wird es zum Mastgeflügel gezählt. In der Küche werden auch die Eier verwendet. Pfannenfertiges Gewicht g. Männliches oder weibliches gemästetes und vor der geschlechtsreife geschlachtetes Jungtier mit hellem Fleisch. Pfannenfertiges Gewicht ca.,000 kg. Das dunkelrote Fleisch ist ausgesprochen fettarm und im Geschmack eher wie Rindfleisch. Dieses Geflügel hat zartes, wohlschmeckendes Fleisch, welches beim Braten gerne austrocknet. Geschmack ähnlich wie Federwildfleisch. H b) D Qualitätsmerkmale a) Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort Punkt. Abbildung: Erklärung: b) KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 2 von 8

3 2.3 Warenannahme und Lagerung Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort Punkt Vorbereiten a). 2. b) 5 Nr. Geflügelteile Einteilung Garmethode Garmethode KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 3 von 8

4 2.5 Garprozesse a) b) a) b) a) b) Feste Weiche Wasserhaltige Gemüse Gemüse Gemüse Struktur Struktur Struktur Garprozesse Vorbereiten Tätigkeit Garmethode Temperatur Kochapparat Kartoffeln waschen, schälen und schneiden 3 Zubereiten 98 C oder 00 9 C Fertigen 75 C 2.7 Branche und Gäste a) Produktionssystem Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort Punkt. Cook and chill: b) Betriebssystem Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort Punkt. Durch einzelne frei stehende Ausgabeeinheiten ersetzt dieses Konzept die übliche lange Ausgabetheke (keine Schlangenbildung). Die Ausgabeeinheiten sind meist in die Bereiche kalte Speisen, Salate, warme Speisen, Desserts und Getränke unterteilt. Der Gast kann sich frei im Ausgabebereich bewegen und seine Speisenkomponenten selbst aus dem breiten Angebotssortiment zusammenstellen, bevor er schliesslich an der Kasse bezahlt. KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 4 von 8

5 2.8 Umweltschutz Umweltprobleme Umweltproblem U A Umweltproblem U A 4 Luftverschmutzung Klimaerwärmung Legende: U = Ursache / A = Auswirkung Aussagen: Naturkatastrophen Gewässerverschmutzung F H Z B Y I E G Rückstände von Medikamenten. Abgase aus der Verbrennung: Heizungen, Verkehr und Industrie. Menschen nehmen die Schadstoffe über das Trinkwasser auf. Treibhausgase: CO2 aus Verbrennung von Erdöl, Kohle und Erdgas. Erkrankungen von Atemwegen, Schäden an Wäldern und Pflanzen. Klimatische Veränderungen, Erderwärmung. Verödung: Tier- und Pflanzenarten sterben aus. Schäden an Strassen, Häusern und Bauten. KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 5 von 8

6 2.0 Berechnungen / Volumen Bewertungshinweis: Pro korrekte Antwort Punkt. 2. Berechnungen / Volumen Bewertungshinweis: Der Lösungsweg muss vorhanden sein und beachten Sie die Rundungsregeln. 2 KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 6 von 8

7 Aufgabe: Aufgabe: KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 7 von 8

8 Aufgabe: Aufgabe: KOCH_Pos_2D_Kand_QV5 Seite 8 von 8