KETAO. SPEISEPLAN. Kräuter-Oliven-Brot. Kopfsalat mit Erdbeeren, Leinsamen und Zitronen-Mandel-Dressing

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1 SPEISEPLAN Kräuter-Oliven-Brot Kopfsalat mit Erdbeeren, Leinsamen und Zitronen-Mandel-Dressing Kohlrabisuppe mit Frankfurter Kräutern und gehobelten Radieschen -zwei Hauptgänge zur Wahl- Rosa Rindfleisch vom Grill mit gegrilltem Spargel und Olivenpesto Risotto mit Mangold, Salbei und gerösteter Erdnuss -Süßes- Rhabarber im Glas mit Kokosschaum

2 Kräuter-Oliven-Brot 1 kg Mehl Typ 550 mit 1 EL Salz vermengen gehackte Kräuter und Oliven dazu 42 g Hefe in 600 ml lauwarmen Wasser auflösen alles verkneten in 6 Teile teilen und glatt rollen ca 4 cm dick ausrollen auf 2-3 Backbleche mit Backpapier und genug Abstand geben gehen lassen bis die doppelte Größe erreicht ist die Oberfläche mit den Fingern mit Olivenöl einstreichen und mit den Fingerspitzen ein paar bodentiefe Löcher machen im Ofen bei 210 C ca 15 Minuten backen

3 Kopfsalat mit Erdbeeren, Leinsamen und Zitronen-Mandel-Dressing Salat pro Person ca 30g den Kopfsalat ausbrechen, waschen und schleudern die Blätter etwas zupfen und dann in Schalen anrichten Die Erbeeren waschen und vierteln und mit dem Leinsamen auf den Salat geben. Dressing 1l für ca 12 Personen 150ml Essig 100g Zucker 100g Mandelblätter 1 EL Senf etwas Salz und Pfeffer 100ml Apfelsaft 550ml Olivenöl alles ca 1 Minute mixen bis es glatt ist weg mag kann auch Chili und Kräuter einmixen

4 Kohlrabisuppe mit Frankfurter Kräutern und gehobelten Radieschen pro Person ca 200ml Suppe davon ⅓ feste Bestandteile und der Rest Flüssigkeit ( Wasser, Milch,Sahne) den Kohlrabi schälen und die Schalen mit der Flüsskeit aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen den Kohlrabi klein würfeln und auch etwas Kartoffel dazu damit die Suppe cremiger wird Kohlrabi und Kartoffel mit Würfeln von weißer Zwiebeln anschwitzen bis alles glasig ist mit gesiebten Flüssigkeit aufgießen alles mit Salz, Lorbeer und gestossenem Kümmel würzen ca 20 Minuten kochen lassen und dann pürieren am Ende abschmecken und kaltgepresstes Rapsöl einmixen Kräuter die Kräuter waschen die Kräuter gehackt in die Suppe geben oder mit dem Rapsöl zu einem dicken Pesto machen und dann in die Suppe mixen Die Radieschen hobeln und mit ein paar geschnittenen Kräutern auf die Suppe geben

5 Rosa Rindfleisch vom Grill mit gegrilltem Spargel und Olivenpesto Rindfleisch pro Person ca 100g Rinderhüfte planen die Hüfte im Ganzen von Sehnen und Fett befreien die Hüfte mit der Faser in armdicke Streifen schneiden ringsherum mit Olivenöl einstreichen nun sous vide garen oder im Backofen auf einem Blech bei 53 C ca 2,5h garen ringsherum grillen > die Kerntemperatur geht dann auf 55 C > medium salzen, schneiden, servieren Spargel pro Person ca 120g Spargel kaufen weißen Spargel komplett schälen und die Enden etwa abschneiden grünen Spargel nur ⅓ am unteren Ende schälen alles flach in einer Ebene auf Bleche geben alles mit Olivenöl, Salz, gehacktem Salbei und etwas Schwarzkümmel servieren im Backofen bei 210 C ca 8 Minuten backen Pesto pro Person ca 2 EL schwarze Oliven mit Rosmarin und Olivenöl mixen bis eine cremige kleckernde Masse entsteht Dazu passt gut etwas Bulgur

6 Risotto mit Mangold, Salbei und gerösteter Erdnuss Risotto pro Person ca 20g Reis und 80ml Flüssigkeit Mangold ca 80g Mangold pro Person Flüssigkeit (Wein,Gemüsebrühe,Wasser mit Gemüsebschnitten) aufkochen den Reis mit Würfeln von weißen Zwiebeln, dem weißen gewürfelten Stengeln vom Mangold und etwas Knoblauch in Olivenöl anschwitzen bis alles glasig ist nach und nach die Flüssigkeit dazugeben alles salzen damit der Reis das Salz schon aufnimmt und 1-2 Lorbeerblätter und 2-3 Ingwerscheiben dazu alles immer rühren und weiter Flüssigkeit zugeben wenn der Reis fast bissfest ist, die Temperatur senken und den Reis noch etwas Ruhen lassen das Grüne vom Mangold in Streifen in Olivenöl anschwitzen bis es zusammenfällt mit Salbei oder Thymian, Salz und Muskat würzen die Hälfte ins Risotto geben und den Rest später auf dem Risotto anrichten kalte Butter ins das Risotto rühren bis alles schön cremig ist und nochmals abschmecken Erdnüsse grob hacken und rösten, auf dem Risotto servieren

7 Rhabarber im Glas mit Kokosschaum pro Person ca 100g Rhabarber den Rhabarber waschen und schälen die Stangen in ca 1cm große Würfel schneiden auf 500g Würfel ca 80g Zucker geben und 20 Minuten ziehen lassen bei niedriger Hitze auf dem Ofen leicht köcheln lassen mit Vanille, Ingwer und Limettenblättern würzen wenn der Rhabarber noch sehr bissfest ist vom Herd nehmen und ziehen lassen am Ende mit etwas Zitronenschale und eventuell auch -saft abschmecken zum Andicken kann man die 500g ca 1 EL Chiasamen dazugeben und etwas quellen lassen Schaum für 15 Personen ca 1l Grundmasse 500mml Kokosmilch 400ml Sahne 100ml Ahornsirup alles gut verrühren und kühlen in einen Sahnesiphon füllen oder mit dem Schneebesen und 1EL Ssahnesteif aufschlagen