Wieso die Schweiz sicher «isst» Umgang mit Risikofaktoren in der Fleischwirtschaft Medienanlass Proviande: Posieux, 29.

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1 Wieso die Schweiz sicher «isst» Umgang mit Risikofaktoren in der Fleischwirtschaft Medienanlass Proviande: Posieux, 29. Januar 2014 Seite 1

2 Agenda Die Tiergesundheit beim Bund Strategie und Präventionsmassnahmen Dr. Lukas Perler, Leiter Fachbereich Krisenvorsorge und Tierseuchenbekämpfung, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit für die Schweizer Fleischwirtschaft Garantie für sichere Produkte in der Praxis Peter Christen, Leiter GB Klassifizierung und Märkte, Proviande Sicherer Umgang mit dem Rohstoff Fleisch François Galley, Brasserie La Croix-Blanche, Posieux Seite 2

3 Lebensmittelsicherheit in der Schweizer Fleischwirtschaft Wie Produzenten in der Praxis sichere Produkte garantieren Seite 3

4 Hintergrund Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten gehen davon aus, qualitativ hochwertige Produkte aus art- und umweltgerechter Produktion zu erhalten. Gemeinsame Anstrengungen von Tierproduzenten, Viehhandel und Behörden garantieren in der Schweiz beste und hygienisch einwandfreie Fleischprodukte. Hohe Qualitätsstandards sind Voraussetzung für eine nachhaltige und wirtschaftliche Produktion und helfen, Wettbewerbsvorteile auf den zunehmend liberalisierten Märkten zu schaffen. Seite 4

5 Vom Stall bis auf den Teller Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) kontrolliert und überwacht zusammen mit den kantonalen Stellen die Tiergesundheit in der Schweiz und übernimmt die Verantwortung bei der Kontrolle von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Die Lebensmittelsicherheit wird im Sinne einer Prozesskontrolle vom Stall bis auf den Teller überwacht und sichergestellt, auch dank hoher Selbstverantwortung und Selbstkontrolle der Produzenten. Seite 5

6 Zucht In der Schweiz soll eine eigenständige Tierzucht erhalten werden. Deshalb unterstützt der Bund Zuchtorganisationen in ihrem Bestreben nach einer wirtschaftlichen, qualitativ hochstehenden und umweltgerechten Produktion. Die Tierschutzverordnung bestimmt über zulässige sowie verbotene Zuchtziele. Im Vordergrund stehen gesunde Tierbestände. In den Zuchtzielen ist die Qualität der Endprodukte integriert. Seite 6

7 Haltung Die naturnahe und tiergerechte Haltung von Nutztieren geniesst in der Schweiz grossen Stellenwert. Nicht zuletzt weil in den üblichen Familienbetrieben ein enger Bezug zu den Tieren besteht. Neben strengen Gesetzen sorgen auch freiwillige Programme für eine artgerechte Tierhaltung: Knapp drei Viertel der Nutztiere profitieren vom Programm «regelmässiger Auslauf im Freien» (RAUS). Beinahe die Hälfte der Nutztiere sind im Programm «besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme» (BTS) mit dabei. Verschiedene Label-Programme stellen ergänzende Anforderungen an die Haltung von Tieren. Richtige Betreuung, Haltung und Hygiene werden unabhängig kontrolliert. Seite 7

8 Fütterung In der Schweiz dürfen nur art- und umweltgerechte Futtermittel eingesetzt werden. Grossmehrheitlich werden (80%) Raufutter (Gras, Heu, Silage) und Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion verfüttert. Die Eidgenössische Forschungsanstalt Liebefeld-Posieux (ALP) kontrolliert und bewilligt die Futtermittel in der Schweiz und sorgt dafür, dass weder toxische noch andere unerwünschte Substanzen in das Fleisch gelangen. Futtermittel dürfen in der Schweiz weder Tiermehl enthalten noch gentechnisch verändert sein. Antimikrobielle Leistungsförderer sind in der Schweiz seit 1997 verboten, Hormone seit jeher. Antibiotika darf nur für medizinische Zwecke eingesetzt werden, die Rezeptierung ist streng reglementiert. Seite 8

9 Ausbildung der Tierhalter Artgerechte und fachkundige Betreuung ist entscheidend für die Tiergesundheit, deshalb müssen für Haltung und Betreuung verantwortliche Personen eine landwirtschaftliche Ausbildung oder einen Sachkundenachweis vorweisen. Aus- und Weiterbildung erfolgen umfassend und praxisnah durch Organisationen, die vom BLV für diese Aufgaben anerkannt sind. Auch Bestandestierärzte übernehmen Ausbildungsaufgaben bei verantwortlichen Personen, welche schliesslich vom Amtstierarzt geprüft und zur Ausübung gewisser Eingriffe und Massnahmen an den Tieren berechtigt werden. Seite 9

10 Ausbildung der Tiertransporteure Für jeden gewerbsmässigen Tiertransport muss eine Person bezeichnet sein, die von der Übernahme bis zur Ablieferung für das Wohlergehen der Tiere verantwortlich ist. Artikel 150 der Tierschutzverordnung verlangt eine Ausbildung für Personal, das gewerbsmässig Tiere transportiert. Ziel ist ein schonender und sicherer Umgang mit Tieren und deren fachgerechte Betreuung. Ein theoretischer Teil vermittelt Grundkenntnisse in den Bereichen Tierschutz, Tierseuchen, Strassenverkehr sowie Umgang mit Tieren. Der praktische Teil wird tiergruppenspezifisch erteilt und übt Umgang und Betreuung mit entsprechenden Tiergruppen. Seite 10

11 Tierschlachtung Die Schlachtung ist einer der am umfassendsten regulierten Bereiche der Lebensmittelproduktion. Es bestehen strenge Anforderungen an Infrastruktur und Schlachttiere. Schlachttiere müssen, mit wenigen Ausnahmen, in bewilligten und kontrollierten Schlachtanlagen geschlachtet werden. Die Gesundheit der Tiere muss zum Zeitpunkt der Schlachtung nachgewiesen und überprüft werden. Für den Schlachtprozess gelten strenge Hygienevorschriften, die überwacht und kontrolliert werden. Betriebe sind zudem zur Führung einer Selbstkontrolle verpflichtet. Seite 11

12 Tierschlachtung Ausgebildetes Schlachthofpersonal Artikel 177 der Tierschutzverordnung verlangt für das Schlachthofpersonal im Stall, beim Zutrieb, bei der Betäubung und bei der Entblutung einen Ausbildungsnachweis. Die Ausbildung hat zum Ziel, eine schonenden und artgerechten Umgang mit den Tieren zu garantieren. Der theoretische Teil umfasst unter anderem die Bereiche Tierschutz, Tierverhalten, Tierseuchen und Lebensmittelsicherheit. Im praktischen Teil wird der Umgang mit den Tieren, deren Betreuung sowie spezifische Anwendungen und Abläufe geübt. Seite 12

13 Tierschlachtung Lebend- und Fleischkontrolle Die unabhängige Fleischkontrollbehörde übernimmt Kontrollfunktionen im Bereich Tierschutz, Tierseuchen, Kennzeichnung der Tiere und Lebensmittelhygiene wahr und führt eine Fleischkontrollstatistik. Zu jedem Tier gehört bei der Anlieferung eine Gesundheitsmeldung. Überprüft werden Begleitdokumente, Kennzeichnung sowie Tierschutzvorschriften. Ein Amtstierarzt untersucht und beurteilt den Gesundheitszustand jedes Tieres vor dem Schlachtgang. Kranke und verdächtige Tiere werden spezifisch einer Krankschlachtung zugeführt oder von der Schlachtung ausgeschlossen. Die Fleischkontrolle erfolgt während der Schlachtung durch amtliche Personen; sie entscheiden über Genusstauglichkeit oder ordnen bei Verdacht weitere Untersuchungen an. Seite 13

14 Tierschlachtung Hygiene in der Fleischverarbeitung Im Schlachtbetrieb werden die reinen, zur Lebensmittelgewinnung brauchbaren Teile strikte von den zu entsorgenden Tierkörperteilen getrennt. Entsprechende Arbeitsgänge werden konsequent separat durchgeführt. Räumlichkeiten, Arbeitsinstrumente und Personen werden durch die kantonale Lebensmittelinspektion kontrolliert und auf hygienisch einwandfreie Produktionsprozesse überprüft. Fleischverarbeitungsbetriebe wie Zerlegereien, Metzgereien, Gaststätten oder Supermärkte sind zur Führung einer Selbstkontrolle verpflichtet. Seite 14

15 Durchgehende Kühlkette bis zum Konsumenten Fleisch und Fleischprodukte verlangen eine durchgehende Kühlkette vom Schlachtbetrieb über die Fleischverarbeiter und Händler bis zum Verbraucher. Kurze Wege sind dabei von Vorteil. Gesetzliche Vorschriften für tiefgefrorenes Fleisch und Frischfleisch regeln die Temperaturzonen für die Kühlkette verschiedener Lebensmittel und garantieren sichere Produkte (Kühltemperatur soll nie über 6 C steigen). Kommt es zu Unterbrechungen in der Kühlkette, sind Produkte möglicherweise verdorben oder in ihrer Qualität beeinträchtigt und werden aus dem Handel genommen und vernichtet. Für den Transport nach Hause sollte das Fleisch möglichst frisch und luftdicht verpackt werden. Dort angekommen sollte Fleisch immer sehr kühl aufbewahrt werden. Seite 15

16 Beratungen der Konsumenten Das BLV bewertet und regelt die mit Lebensmittel verbundenen Risiken und informiert und berät die Schweizer Bevölkerung laufend. Die Behörden veröffentlichen Berichte und stellen Faktenblätter für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zur Verfügung. Lebensmittelgesetz und -verordnung definieren die nötigen Angaben bei Fleisch und Fleischprodukten mit dem Ziel, den Konsumenten grösstmögliche Transparenz und Sicherheit zu bieten. Detailhandel und Gastronomie informieren über Herkunft und Haltbarkeit von Fleisch sowie über verwendete Rohstoffe in ihren Fleischprodukten. Die Rückverfolgbarkeit von Schweizer Fleisch ist jederzeit gewährleistet. Seite 16

17 Hygienevorschriften für Grossküchen Die kantonalen Lebensmittelinspektoren kontrollieren und überprüfen die verschiedenen Lebensmittelbetriebe wie industrielle Fabrikationsbetriebe, Verpflegungsbetriebe, Imbissstände, oder Grossküchen. Die Lebensmittelinspektorate kontrollieren ob der Betrieb über eine dokumentierte Selbstkontrolle verfügt, Lebensmittel sach- und vorschriftsgemäss gelagert, verpackt und gekennzeichnet sind, Prozesse und Tätigkeiten die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und Räumlichkeiten, Geräte und Anlagen sowie Handwaschgelegenheiten eine hygienische Produktion und Verarbeitung sicherstellen. Seite 17

18 Fazit Tierproduzenten, Viehhandel und Behörden setzen sich gemeinsam für eine hohe Lebensmittelsicherheit und qualitativ einwandfreie Fleischprodukte ein. Verschiedene Stellen sorgen für artgerechte Zucht, Haltung und Fütterung und damit für gesunde Schweizer Nutztiere. Koordinierte Massnahmen sowie Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen sorgen für ein höchstmögliches Mass an Sicherheit mit dem Bestreben, die Schweiz frei von hochansteckenden Tierseuchen zu halten. Mit einer koordinierten Anzahl Verordnungen sorgt die Schweizer Fleischwirtschaft für eine durchgehend hohe Sicherheit und Qualität ihrer Produkte. In der Schweiz wird punkto Sicherheit alles unternommen, damit Fleischprodukte sicher sind. Seite 18

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