Masterplan Schulverpflegung was wäre nötig?

Transkript

1 Masterplan Schulverpflegung was wäre nötig? 3. Stadtschulpflegschaftssitzung in Viersen Prof. Dr. Volker Peinelt Fachbereich Oecotrophologie

2 Wege zum Masterplan "Schulverpflegung" 1. Zielsetzung 2. Situationsanalyse 3. Lösungsalternativen 4. Entscheidung 5. Umsetzung 6. Kontrolle

3 Zielsetzung

4 Situationsanalyse: Übergewicht Von : Übergewicht: Zunahme um 50% Fettsucht: Zunahme um 100% Seit 2000 >> Steigerung 80% bleiben dick!! Keine Verhältnisprävention! Wehret den Anfängen!

5 Situationsanalyse: Speiseplanung DGE Standards bekannt? Ungünstige Lbm Auswahl Zuviel Fleisch, Wurst, Hackfleisch Zuviel Pommes, Paniertes Zu wenig Gemüse und Vollkornprodukte Zu wenig Hülsenfrüchte Zu wenig Fisch Zubereitung oft zu fettreich Keine Vollwertigkeit Na dann, guten Appetit!

6 Situationsanalyse: Hygiene Oft kein Hygienekonzept! Hauptfehler sind: Personalhygiene Reinigung & Desinfektion Temperatur Zeitprobleme Reine/unreine Seite Schädlingsbekämpfung Schulungen... Gefahr von Lebensmittelinfektionen Und selbst?

7 Analyse der Gesamtsituation 90% der Schule bestehen unsere Prüfung nicht Oft liegen gravierende Defizite vor Seltene Ausnahmen bestätigen die Regel Staatliche Unterstützung völlig unzureichend

8 Beispiel für eine solche Ausnahme Attraktive Speisen und gutes Ambiente Starke Einbeziehung der Schüler Modernes Speisenbestellsystem Ernährungsaufklärung Technik/Personal ++ Von Politik & Wiss. unterstützt (Pilotprojekt) Johann Lafer

9 Ist das System "Lafer" auf ganz Deutschland übertragbar?

10 Übersicht Verpflegungssysteme Vereinfachte Darstellung Temperaturge koppelt Temperaturent koppelt Frischkost (Cook Serve) Warmverpflegung (Cook Hold) Kühlkost (Cook Chill) Tiefkühl Kost (Cook Freeze)

11 Chancen einer Frisch /Mischküche? Anforderungen Essentielle Faktoren Personal Geräte/Räume QM u.a. Hygiene Budget

12 Panik an der Ausbildungsfront Starke Expansion der gesamten Gastronomie 75% der Betriebe haben eklatanten Pers. Mangel Seit Jahren Ausbildungsrückgang (~10%/a) Ca. 50% der Azubis brechen die Ausbildung ab

13 Personal Qualifikation in Japan Systematische Aus & Weiterbildung seit 1950 Bezeichnung Koch Ernährungsfachmann Registr. Ernährungsfachmann Ernährungslehrer Ausbildung mehrjährig Zielgruppenspezif. Jährl. Weiterbildg. zweijährige Ausbildg überwieg. akadem. Staatsexamen zzgl. 2 J. Studium mind. 3 J. Praxis Staatsexamen zzgl. Master zzgl. päd. Qualifik. Staatsexamen

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15 Vollkosten für die Frischküche Abhängig von der Gästezahl 10, Angaben in Euro 7,19 5,51 Zahl der Gäste 5,03 4,58 Vollkosten pro Essen inkl. Mwst. Quelle: Cateringunternehmen 2013

16 Kosten pro Essen beim System "Lafer" Essensteilnehmer ca ,38 Angaben in Euro 4,20 kosten Vereinbarter Preis 5,50 Forderung Lafer Voll Anfangs Erste Bilanz Prüf Bericht Quelle: Allgemeine Zeitung,

17 Preis hat leider höchste Priorität! Privat und staatlich Bei den Eltern: Teurer Handyvertrag, aber kein Geld für gutes Mittagessen Bei Schulträgern: oft hochverschuldet viele soziale Lasten kein Zuschuss vom Land Lieber gewährt der Staat: 1. das Betreuungsgeld (2 Mrd. /a) oder 2. Steuernachlässe für teure Firmenwagen (>5 Mrd. /a) statt das 3. Schulessen zu finanzieren: ca. 0,5 Mrd. /a

18 Voraussetzungen für die Frischküche Große nationale Anstrengungen durch... Um und Neubauten in fast allen Schulen ein massives und langfristiges Ausbildungsprogramm intensive Weiterbildung für das gesamte Personal in Schulen sehr gute Küchenausstattung sehr hohe Anfangskosten...und Geduld, Geduld, Geduld!

19 Zusammengefasst heißt das im Klartext: 1. Zu wenige Fachkräfte 2. Zu starke Preisfixierung 3. Zu geringe Wertschätzung 4. Zu kleines Budget System "Lafer" ist z.z. nicht umsetzbar!

20 Zuflucht zur billigen Warmverpflegung i.d. 3 5 Stunden Gesamte Warmhaltezeit??

21 Gründe für langes Warmhalten und die Konsequenzen zu frühe Bereitstellung zu weite Entfernung bei der Auslieferung zu wenige Lkws zu große Portionszahl zu lange Zw Lagerung in Großküche/Schule zu lange Ausgabezeit fehlende Vorschriften Sensorik Vitamine Hygiene

22 Warmverpflegung in Japan Als Beispiel für ideales Vorgehen Strenge Zeitvorgaben!! Für 1 Schule (=500 Schüler) Min Nach <45 Min (!) auf dem Teller

23 Beseitigung der Schwachstellen von C&H bedeutet... Hohe Investitionen Völlig andere Organisation nötig Essen in den Klassen Höhere Kosten>>Preis Attraktivität fällt

24 Warmverpflegung optimierbar? Die Vorgaben für das Warmhalten sind nur Empfehlungen Bei Ausschreibungen z.t. unrealistische Forderung: z.b. Warmhalten < 2 Stunden!! Dennoch: Alle sichern es zu?! Grund: Keine Kontrolle!!

25 Hinwendung zur Entkopplung Garen Gargrad: ~80% Regeneration Restgare: ~20% Temp.entkoppelt sind auch "Sous vide" und TK Chillen 65 >10 C/90' Lagern <5d/0 3 C Transport 0 3 C

26 Zentralküche > Aufbereitungsküche

27 Vergleich der sensorischen Qualität Unterschiedliche Verpflegungssysteme sehr gut Durchschnittlich erreichte Gütepunkte ,6 7,6 8,0 7,9 7,7 7,0 7,1 4,8 5,6 C&H 4h C&C/C&F C&S Stärkespeise/Eintopf Fleisch Fisch Ei Gemüse Kartoffel

28 Nährstoffvergleich C&C versus C&H Vitaminerhaltung bei 72 C In Prozent des Ausgangswerts C&C Vit. C 22 Folsäure 47 1 Std 2 Std 3 Std 4 Std 5 Std

29 "Voll" Kosten im Vergleich Summe pro Essen Vollkosten in Euro, gerundet Minimum 4,00 Maximum 5,00 4, Port 10,50 50 Port Cook Chill/Freeze Verpflegungssysteme Cook Serve Quelle: Diverse Firmen

30 Temperaturentkopplung Vorteile für die Zubereitung Genügend Personal Geringere Qualifizierung Hohe Qualität der Speisen Reduziertes Hygienerisiko Flächendeckend gut organisierbar Rel. kurze Umstellungszeit Insgesamt moderate Kosten Heißluftdämpfer zum Regenerieren

31 Temperaturentkopplung Vorteile für die Zielgruppe Entlastung fachfremder Personen von der Operative Mitbestimmung über Mensabeirat bleibt gesichert Atmosphäre beim Essen Wünsche der Schüler Aktionen etc. Hohe Qualität dauerhaft gewährleistet, d.h. unabhängig von zufälligen Gegebenheiten

32 Ein Wort noch zur Ökologie... Diskrimierung der Entkopplung wg. Energiebedarf Mehrbedarf an Energie pro Mahlzeit aber nur: 10 15% Sehr geringe Unterschiede bei ganzheitlichem System Höhere Qualität rechtfertigt auch Mehrbedarf an Energie

33 Zertifizierungspflicht ist notwendig Als Nachweis guter Qualität Kein Zwang auf die Wahl eines Systems. Aber: Jedes System muss Qualität beweisen! Hierfür eignet sich v.a. die Kochmützen Zertifiz. Prüfung nicht bestanden: Konsequenzen zwingend! Sicherheit......nur mit Kontrolle!

34 Kochmützen Zertifizierung Neue Kooperation mit dem TÜV Rheinland 1. Modulare Prüfungsstruktur Besonders günstig: Gruppenzertifikat 2. Umfasst alle wichtigen Bereiche 3. Geht über Standards der DGE hinaus <0,1 Cent/Essen

35 Das heißt im Klartext: Wenn eine Stadt dafür sorgt, dass die Verpflegung kontrolliert wird und auf hohem Standard bleibt, muss jede Mahlzeit um weniger als ein Zehntel Cent verteuert werden!!

36 Masterplan "Schulverpflegung" Küche/Schule 1. Erweiterte DGE Standards als Grundlage 2. Zertifizierungsnachweis 3. Optimierungspflicht nach erfolglosen Prüfungen 4. Orientierung zugunsten entkoppelter Systeme 5. Systemat. Weiterbildung 6. Ernährungsaufklärung 7. Mensabeirat/Partizipation Politik a. Bildung/Schulverpflegung als nationale Aufgabe b. Erlass einer "Nationalen Schulverpflegungs VO", u.a. Bindende Vorgabe v.a. für C&H Verpflichtung der Zertifizierung Förderung entkopp. Systeme Festlegung einer neuen Finanzierungsgrundlage Einführung der Verzehrspflicht Ernährungsunterricht

37 Und nicht zuletzt... Ohne höhere Wertschätzung des Essens sowie Priorität der Qualität kein Erfolg!

38 Wie können Sie mich erreichen? Prof. Dr. Volker Peinelt Hochschule Niederrhein Fachbereich Oecotrophologie Rheydter Str Mönchengladbach