Hygiene und HACCP Konzept- Mustervorlage

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1 Hygiene und HACCP Konzept- Mustervorlage 1. Einleitung und Gesamtdarstellung des Unternehmens Zielstellung Das HACCP soll durch systematisches Vorgehen die biologischen, physikalischen und chemischen Fehler identifizieren, beseitigen bzw. auf ein erträgliches Maß reduzieren Geltungsbereich Das Hygiene- und HACCP-Konzept soll den gesamten Bereich von der Warenannahme bis zum Warenausgang berücksichtigen. Die Teilbereiche, denen besondere Aufmerksamkeit gewidmet wird, sind:. 1.3 Gesamtdarstellung des Unternehmens 1.4 Organisationsstruktur der Fa.. Gesellschaftsform: Personengesellschaft/GmbH etc. Zustelladresse für Schriftverkehr: 3. Gültige Rechtsnormen und Prinzipien des HACCP Gültige Rechtsnormen des HACCP Ab dem 1. Januar 2006 ist das sog. Hygienepaket in Kraft getreten. Dabei sind insbesondere die EG-VO`s 852/2004 und 853/2004 für den Bereich der tierischen Lebensmittel unmittelbar zu beachten. Die vorgenannten EU-Verordnungen fordern von den Betrieben Eigenkontrollen sowie ein Konzept zur Gefahrenbeherrschung und -vermeidung. Die HACCP-Theorie ist im Codex Alimentarius, "Food Hygiene Basic Texts" des Joint FAO/WHO Food Standards Programme dargestellt.

2 Die Codex Alimentarius Kommission ist das offizielle Gremium der Lebensmittel- und Landwirtschafts-organisation der Vereinten Nationen (Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization WHO), in dem mehr als 160 Staaten der Welt durch ihre Regierung vertreten sind. Aufgabe dieses 1962 gegründeten Gremiums ist die Erarbeitung weltweiter Standards, Richtlinien und Empfehlungen für Lebensmittel. Dabei werden alle wichtigen Regelungsbereiche, die auch im nationalen und europäischen Lebensmittel-recht Bedeutung haben, erfasst. In Rechtsnormen zu hygienisch kritischen Lebensmitteln werden zunehmend betriebliche Eigenkontrollsysteme verlangt. So werden auch in der deutschen Lebensmittelhygiene VO (LMHV) wesentliche Teile des HACCP-Konzeptes verlangt, zum Beispiel die Ermittlung von kritischen Punkten, die für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung sind, ohne den Begriff HACCP zu verwenden. 2.2 Prinzipien des HACCP Die 7 Prinzipien oder Grundsätze des HACCP in einem Stufenplan geordnet: Identifizierung und Analyse der Risiken sowie Festlegung der Maßnahmen zu ihrer Beherrschung, Identifizierung der CCP`s, Bestimmung der kritischen Grenzwerte für die einzelnen CCP`s, Festlegung von Überwachungs- und Kontrollverfahren, Festlegung der im Bedarfsfall zu treffenden Korrekturmaßnahmen, Festlegung von Überprüfungs- und Revisionsverfahren, Dokumentation über sämtliche Verfahren und Aufzeichnungen. Zu diesem Stufenplan ist ausdrücklich vermerkt: Dieses Konzept bzw. die ihm zugrundeliegenden Prinzipien sind je nach Situation mehr oder weniger flexibel anzuwenden.

3 3. Produktionsprozess / Produktionsübersicht 3.1. Schematische Betriebsdarstellung, Beispiel Herstellung von Fleischprodukten CP 02 Wareneingang Fleisch und Wareneingangskontrolle Fleischkühlraum Produktion ( zerkleinern, würzen, mischen, füllen, portionieren, Thermische Behandlung) CP 03 CP 01 Verpackung und Kennzeichnung/Etikettierung CP 01 Kühlen CP 04 Tiefkühllager CP 01 Kommissionierung- Verkauf- Versand

4 3.2. Betriebsablauf mit Mengen und Kapazitäten. Die Kühlhaus-Temperatur für Frischfleisch beträgt maximal 7 C. Da der Umgang mit Frischfleisch höchst sensibel ist, herrschen im gesamten Verarbeitungsbereich strengste Hygiene-Standards. Die Raumtemperatur im Verarbeitungsbereich beträgt maximal 4-12 C. Verarbeitung und Verpackung:. Etikettierung / Kennzeichnung. Kommissionierung und Vertrieb Stichprobenhaft, jedoch mindestens 1-mal/Monat werden die Transporttemperaturen mittels eines mitgeführten Datenloggers etc. aufgezeichnet und ausgewertet. 4. Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte im Prozeßablauf 4.1. Identifizierung und Analyse der möglichen Gefahren in den einzelnen Arbeitsschritten Die Identifizierung und Analyse der möglichen Gefahren in den einzelnen Arbeitsschritten wurde auf der Grundlage der Flußdiagramme der einzelnen technologischen Abläufe sowie mit Hilfe des nachfolgend dargestellten Entscheidungsbaumes, gegliedert in Rohmaterial und Prozeß, durchgeführt Risiko durch das Rohmaterial Lagerung: Zeit- und Temperaturbedingungen Verbrauch: Verwendungszweck durch den Verbraucher Dabei müssen alle möglichen Risiken durch Mikroorganismen, Chemikalien und Fremdkörper betrachtet werden: mikrobiologische Risiken chemische Risiken physikalische Risiken

5 4.2 Bestimmung der CCP Ein CCP ist jeder Punkt im Prozeß, dessen Lenkungsverlust zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann. Ein CCP ist dabei eine Stelle oder ein Prozeßschritt, bei dem ein Gesundheitsrisiko eingebracht, verhindert oder reduziert werden und an dem eine vorsorgliche Kontrolle durchgeführt werden kann. Dabei muß jedes potentielle Risiko nach folgenden Kriterien betrachtet werden: Risiko durch das Rohmaterial Risiko durch den Prozessschritt Festlegung der kritischen Grenzwerte Für jeden CCP müssen Kontrollkriterien/Parameter spezifiziert werden, z. B. Zeit, Temperatur, ph-wert. Dabei ist es notwendig, Grenzwerte festzulegen, die eingehalten werden müssen und anzeigen, ob ein CCP unter Kontrolle ist oder nicht. Der Wert für die kritische Grenze trennt "akzeptabel" von "nicht akzeptabel". Dabei kann es nützlich sein, auch Toleranzen und Zielwerte für die entsprechenden Parameter festzulegen, die sicherstellen, daß sich die Parameter im Regelfall außerhalb der kritischen Grenzen bewegen Überwachung des CCP's/der kritischen Grenzwerte Für jeden CCP muß ein Prüfplan festgelegt werden, in dem Prüfvorschrift, Prüfmethode, Prüfintervall, Prüfungsverantwortung und Art der Dokumentation festgelegt werden Durchführung von Korrekturmaßnahmen

6 CCPs der Fa. XX Die Gefahren- und Risikoanalyse im Rahmen der HACCP-Prüfung ergab für den Tätigkeitsbereich der Fa. XX keine Festlegung von CCPs. Die unter der Bezeichnung CPs definierten Hygienekontroll-punkte ( s. Fließdiagramme unter Pkt ). sind ausdrücklich geeignet, die Sicherheit der Produkte der Fa. XX zu gewährleisten. Eine Festlegung von kritischen Lenkungspunkten in einem HACCP-System ist nicht zwangsläufig erforderlich. Insbesondere ist die Festlegung von CCPs ausdrücklich abhängig von der Eignung eines CCPs als Lenkungspunkt und nicht im Sinne einer Monitoringmaßnahme. Für den Bereich Herstellung Fleischzubereitungen erscheint es daher zweckmäßig und geeignet, die möglichen Gefahren und Risiken aus diesem Tätigkeitsgebiet mittels der nachfolgend dargelegten CPs ausreichend zu beherrschen Festlegung der CPs Ein CP ist gleichzeitig auch ein Vorgang oder Punkt, an dem vorsorgliche Kontrollmaßnahmen zur Einhaltung von GMP, den gesetzlichen Verordnungen und den betrieblichen Produktgrenzwerten, ausgeführt werden können CPs der Fa. XX CP 01 CP 02 CP 03 CP 04 Kühlung, Versand - Einhaltung der Kühlkette Warenannahme Fleisch Verarbeitung Tiefkühlung 4.4. Lenkungsmaßnahmen für die kritischen Hygienekontrollpunkte (CP s) bestehend aus: Bezeichnung des repräsentativen Prozessschrittes Bezeichnung/Beschreibung der Gefahr/Risiko Kritische Grenzwerte Benennung der Prüfanweisung und Prüfplan Prüfhäufigkeit / Überwachungsintervall Festlegung von Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen zur Beherrschung des Hygienekontrollpunktes Festlegung von Korrekturmaßnahmen Benennung des Verantwortlichen Bezeichnung der Aufzeichnungsdokumentation 5. Beschaffenheit der Betriebsstätte Die Betriebsstätte der Fa. XX wurde auf der Grundlage geltender Standards und Anforderungen an die Lebensmittelhygiene errichtet....

7 5.1. Reinigung und Desinfektion Die Reinigung und Desinfektion der Betriebsstätte bildet die Grundlage der hygienischen Bedingungen im Lebensmittelbetrieb. In der Fa. XX sind im Rahmen des Hygiene- und HACCP-Systems Regelungen zur Reinigung und Desinfektion getroffen und in folgenden Dokumenten fixiert:... Für den Betrieb liegt ein Reinigungs- und Desinfektionsplan vor. Verantwortlich für die Planung und Umsetzung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, die Bestandteil der gesamten Hygienemaßnahmen sind, Täglicher Kontrollgang nach Reinigung und Desinfektion: visuelle Kontrolle Durchführender: Temperaturen, Temperaturüberwachung sowie Be- und Entlüftung Alle Produktions- und Kühlräume sind entsprechend ihrer Verwendung zur Einhaltung der vorgeschriebenen Temperaturen wie folgt ausgelegt: Kühlräume: Tiefkühllagertruhen - 18 C Kühlraum für verpacktes Fleisch 0-7 C Produktionsräume: Verarbeitung 12 C Die Be- und Entlüftung in den Produktionsräume ist wie folgt konzipiert: :: 5.3. Instandhaltung Die Instandhaltung und Wartung der gesamten Kältetechnik erfolgt bei Bedarf über eine Fachfirma.( Kältetechnik XY) 5.4. Toiletten und Handwaschbecken...

8 5.5. Beleuchtung der Produktionsräume Die innen liegenden Räume sowie alle Kühlräume werden mittels Kunstlicht (Leuchtstoffröhren) mit (Normalweiß für Fleischereien) beleuchtet.(beleuchtungsstärken, siehe Prüfprotokoll BA Mitte) Wasserversorgung und Abwassersystem Trinkwasser Warmwasser Abwasser Die ordnungsgemäße Abwasserentsorgung wird über die Wasserbetriebe sichergestellt Umkleidemöglichkeiten Die Sozialräume sind in Schwarz-Weiß-Zonen getrennt. Damit wird der Kontakt zwischen der Straßen- und der Arbeitskleidung vermieden. 6. Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in der Betriebsstätte 6.1. Fußböden, Wandflächen und Decken Alle Räume der Betriebsstätte verfügen über eine der Raumverwendung entsprechende Gestaltung der Fußböden, Wandflächen und Decken, d. h. es wurde auf überwiegend wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien orientiert Fenster ;; Oberflächen Die Oberflächen fester Einbauten und Einrichtungen, in erster Linie solche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, sind aus hygienisch unbedenklichen, glatten und abwaschbaren Materialien. Die Reinigung und Desinfektion dieser Oberflächen.

9 6.4. Allgemeine Anforderungen an Ausrüstungen nach hygienischen Gesichtspunkten Zur Reinigung und Desinfektion von Ausrüstungen und Arbeitsgeräten stehen folgende Ausrüstungen zur Verfügung: mobile Hochdruckwaschanlage Sohlenwasch- und Desinfizieranlage. Über die Handhabung sind die Mitarbeiter unterrichtet und zur Anwendung verpflichtet. 7.Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal 7.1. Schädlingsbekämpfung Abfallwirtschaft und Abfallentsorgung nach hygienischen Grundsätzen Alle im Unternehmen anfallenden Abfälle werden nach hygienischen Grundsätzen wie folgt erfasst, gelagert und entsorgt: organische Abfälle,. Spezifizierte Risikomaterialien.. Sonstige Behälter 8. Lagerung und Beförderung Zur zeitbegrenzten Lagerung und vorrangig zur Beförderung von Zwischen- und Endprodukten werden folgende Ausrüstungen eingesetzt: Einheitswagen zum Transport Eurokisten. Thermoboxen. Sonstige ::

10 9. Personalhygiene Eine grundlegende rechtliche Forderung in Lebensmittelbetrieben ist neben der Hygiene der Produktionsstätte mit allen darin enthaltenen Anlagen und Ausrüstungen auch die persönliche Hygiene der Mitarbeiter und die Hygiene am einzelnen Arbeitsplatz, um die hygiene- und qualitätsgerechte Produktion von Lebensmitteln und damit den Gesundheitsschutz der Verbraucher gewährleisten zu können. Mit der zum Qualitätsmanagementsystem gehörenden Verfahrensanweisung "Personal- und Arbeitsplatzhygiene" werden Vorgaben zur Planung und Anwendung notwendiger Hygienemaßnahmen im Bereich der persönlichen Hygiene und der Arbeitsplatzhygiene gegeben, um diesen Anforderungen zu entsprechen. Die genannte Verfahrensanweisung ist integraler Bestandteil des HACCP- Konzeptes Hygieneschleuse Die Produktionsräume sind nur über die vorgelagerte Hygieneschleuse zu erreichen. Vor dem Betreten der Produktionsräume in Hygienekleidung ist dadurch eine Reinigung und Desinfektion von Schuhwerk sowie der Hände abgesichert Besucherregelung Besucher der Firma müssen vor dem erstmaligen Betreten der Produktionsräume schriftlich bestätigen, dass sie hinsichtlich der Anforderungen des Infektionsschutzgesetzes nicht Träger von ansteckenden Krankheiten sind und keine offenen Wunden aufweisen. Die schriftliche Bestätigung erfolgt gemäß Formular "Besuchererklärung zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit". Das Tragen geeigneter Hygienekleidung im Produktionsbereich wird abgesichert. 10. Laboruntersuchungen und Betriebskontrollen Laboruntersuchungen Mikrobiologische Kontrollen Wareneingang und Produktion (Produktund Prozeßhygiene) Zur regelmäßigen Überprüfung der Fleischlieferanten wird mindestens x/quartal 1 Fleischprobe mikrobiologisch untersucht. Von den Fleischzubereitungen werden Teilproben in einem Labor entsprechend der Anforderungen der VO EG 2073/2005 untersucht.

11 Bei Bedarf (z.b. Produktabweichungen, Verdachtsfall) werden zusätzliche Laborkontrollen veranlaßt. Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums: Mikrobiologische Kontrollen (Reinigungs- und Desinfektionskontrolle) Die mikrobiologische Kontrolle der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen wird monatlich durchgeführt. Wenn die Ergebnisse der Untersuchungen die Effizienz der R+D-Maßnahmen in diesem Zeitraum bestätigen, kann auf eine quartalsweise Prüfung übergegangen werden. Dabei werden jeweils Oberflächenabklatschproben im Betrieb entnommen.... Die zu untersuchenden Stellen mit dem zuständigen BA -Mitte, mit dem amtlichen Tierarzt/-ärztin festzulegen. Täglicher Kontrollgang nach Reinigung und Desinfektion: visuelle Kontrolle Durchführender: Betriebsleiter oder beauftragter Mitarbeiter Betriebskontrollen Interne Audits - Arbeitstägliche Kontrolle der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sowie visuelle Kontrolle des ordnungsgemäßen Zustandes der Betriebsstätte und der Einrichtungen gem. Formblatt R+D-Kontrolle - Bauzustandskontrolle Die Protokolle der Bauzustandskontrollen gehören als Anlage zum Hygiene- und HACCP-Konzept Externe Audits Zur Überwachung der Wirksamkeit des betrieblichen Eigenkontrollsystems wird x mal-jährlich ein externes Audit durch ein beauftragtes Unternehmen durchgeführt Rückstellproben Von jeder produzierten Charge an Fleischzubereitungen wird 1 Muster als Rückstellprobe tiefgefroren aufbewahrt..