Exkurs HACCP in der Praxis ( für Kleinbetriebe )

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1 Exkurs HACCP in der Praxis ( für Kleinbetriebe ) Lebensmittelchemiker Interim- & Krisenmanagement, Mediatraining Lebensmittel, Futtermittel, Pharma, Kosmetik Honorarprofessor Qualitätsmanagement TU Braunschweig Vorsitzender des Niedersächsischen Verbraucherschutzbeirates beim ML Verbandstag der Lebensmittelkontrolleure Sachsen-Anhalts e.v. Brehna, 4.Mai 2012

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4 Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte

5 Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte

6 Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte Gefahrenanalyse und Lenkung kritischer Punkte

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8 Definitionen Gefahr :..ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann (Art /2002)

9 Definitionen Gefahr :..ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann (Art /2002) Definition Risiko :..eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr (Art 3 178/2002)

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11 Gefahren:

12 Gefahren: biologisch: pathogene Mikroorganismen (Parasiten als Vehikel für pathogene MO)

13 Gefahren: biologisch: chemisch: pathogene Mikroorganismen (Parasiten als Vehikel für pathogene MO) Reinigungs-, Desinfektionsmittel, Chemikalien, Toxine

14 Gefahren: biologisch: chemisch: pathogene Mikroorganismen (Parasiten als Vehikel für pathogene MO) Reinigungs-, Desinfektionsmittel, Chemikalien, Toxine physikalisch: Glassplitter, Steine, Schrauben, Metallspäne Holzsplitter, Drähte von Drahtbürsten

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16 Beherrschung der Gefahren:

17 Beherrschung der Gefahren: biologisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung)

18 Beherrschung der Gefahren: biologisch: chemisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung) ph-messung, Trennung, Bestimmung

19 Beherrschung der Gefahren: biologisch: chemisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung) ph-messung, Trennung, Bestimmung physikalisch: Sieben, Sichten, Verlesen, Metalldetektor, Magnetabscheider

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21 Durchführung von Kontrollen:

22 Durchführung von Kontrollen: biologisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung) Soll-Temperatur kontrollieren

23 Durchführung von Kontrollen: biologisch: chemisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung) Soll-Temperatur kontrollieren ph-messung, Trennung, Bestimmung Analysieren

24 Durchführung von Kontrollen: biologisch: chemisch: Erhitzen, Bestrahlen (= Abtöten) Kühlen (= begrenzte Wachstumsverhinderung) Soll-Temperatur kontrollieren ph-messung, Trennung, Bestimmung Analysieren physikalisch: Sieben, Sichten, Verlesen, Metalldetektor, Magnetabscheider Kalibrieren, Überprüfen

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26 Beispiel Rohmilch:

27 Beispiel Rohmilch: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: Reinigungsmittel physikalisch: Metallteile

28 Beispiel Rohmilch: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: Reinigungsmittel physikalisch: Metallteile Beherrschung: biologisch: Erhitzen 71,7 C, 15 s chemisch: ph messen physikalisch: Sieben, Magnetstrecke

29 Beispiel Rohmilch: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: Reinigungsmittel physikalisch: Metallteile Beherrschung: biologisch: Erhitzen 71,7 C, 15 s chemisch: ph messen physikalisch: Sieben, Magnetstrecke Kontrolle: biologisch: kontinuierlich, mitschreibend chemisch: kontinuierlich, mitschreibend physikalisch: Sieb auf Beschädigung prüf.

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31 Beispiel Schokolade:

32 Beispiel Schokolade: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: physikalisch: Metallteile

33 Beispiel Schokolade: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: physikalisch: Metallteile Beherrschung: biologisch: Kabo 170 C, 20 Min, Progr. chemisch: physikalisch: Metalldetektor

34 Beispiel Schokolade: Gefahr: biologisch: pathogene MO chemisch: physikalisch: Metallteile Beherrschung: biologisch: Kabo 170 C, 20 Min, Progr. chemisch: physikalisch: Metalldetektor Kontrolle: biologisch: kontinuierlich, mitschreibend chemisch: physikalisch: Matalldetektor kalibrieren

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36 Beispiel Frittenbude (Currywurst, Pommes Schranke):

37 Beispiel Frittenbude (Currywurst, Pommes Schranke): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch:

38 Beispiel Frittenbude (Currywurst, Pommes Schranke): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch: Beherrschung: biologisch: Kühlen 7 C max. chemisch: physikalisch:

39 Beispiel Frittenbude (Currywurst, Pommes Schranke): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch: Beherrschung: biologisch: Kühlen 7 C max. chemisch: physikalisch: Kontrolle: biologisch: 1x pro Tag, dokumentiert chemisch: physikalisch:

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41 Beispiel Kneipe (Schankanlage, Küche):

42 Beispiel Kneipe (Schankanlage, Küche): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: Reinigungsmittel physikalisch:

43 Beispiel Kneipe (Schankanlage, Küche): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: Reinigungsmittel physikalisch: Beherrschung: biologisch: Kühlen, Gefrieren, Erhitzen chemisch: getrennte Lagerung physikalisch:

44 Beispiel Kneipe (Schankanlage, Küche): Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: Reinigungsmittel physikalisch: Beherrschung: biologisch: Kühlen, Gefrieren, Erhitzen chemisch: getrennte Lagerung physikalisch: Kontrolle: biologisch: 1x pro Tag bzw. kont., Doku! chemisch: physikalisch:

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46 Beispiel Richtfest mit selbstgemachter Mayo:

47 Beispiel Richtfest mit selbstgemachter Mayo: Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch:

48 Beispiel Richtfest mit selbstgemachter Mayo: Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch: Beherrschung: biologisch: Essig 11%ig, 7% in Rezeptur chemisch: physikalisch:

49 Beispiel Richtfest mit selbstgemachter Mayo: Gefahr: biologisch: pathogene MO (Rekont.!!) chemisch: physikalisch: Beherrschung: biologisch: Essig 11%ig, 7% in Rezeptur chemisch: physikalisch: Kontrolle: biologisch: Eing.kontr.; Endkontr: Titr.Ac. chemisch: physikalisch:

50 Audit Management Die richtige Fragetechnik

51 Audit Management Die richtige Fragetechnik Geschlossene Fragen: Auf die mit ja oder nein geantwortet werden kann

52 Audit Management Die richtige Fragetechnik Geschlossene Fragen: Offene Fragen: Auf die mit ja oder nein geantwortet werden kann Auf die mit Inhalten geantwortet werden muss (!)

53 Audit Management Die richtige Fragetechnik Geschlossene Fragen: Offene Fragen: Auf die mit ja oder nein geantwortet werden kann Auf die mit Inhalten geantwortet werden muss (!)

54 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen!

55 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen! Beginnen Sie jede Fragen mit einem W!

56 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen! Beginnen Sie jede Fragen mit einem W! Welchen Anspruch stellen Sie an...

57 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen! Beginnen Sie jede Fragen mit einem W! Welchen Anspruch stellen Sie an... Wie stellen Sie sicher, daß...

58 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen! Beginnen Sie jede Fragen mit einem W! Welchen Anspruch stellen Sie an... Wie stellen Sie sicher, daß... Welche Maßnahme ergreifen Sie, wenn...

59 Audit Management Die richtige Fragetechnik Stellen Sie niemals geschlossene Fragen! Beginnen Sie jede Fragen mit einem W! Welchen Anspruch stellen Sie an... Wie stellen Sie sicher, daß... Welche Maßnahme ergreifen Sie, wenn...

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61 Die intelligenten Fragen zum HACCP:

62 Die intelligenten Fragen zum HACCP: 1. Welche Gefahren könnten von den von Ihnen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln ausgehen?

63 Die intelligenten Fragen zum HACCP: 1. Welche Gefahren könnten von den von Ihnen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln ausgehen? 2. Durch welche Massnahmen beherrschen Sie diese Gefahren?

64 Die intelligenten Fragen zum HACCP: 1. Welche Gefahren könnten von den von Ihnen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln ausgehen? 2. Durch welche Massnahmen beherrschen Sie diese Gefahren? 3. Wie stellen Sie sicher, dass die von ihnen gewählten Massnahmen tatsächlich umgesetzt werden?

65 Die intelligenten Fragen zum HACCP: 1. Welche Gefahren könnten von den von Ihnen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln ausgehen? 2. Durch welche Massnahmen beherrschen Sie diese Gefahren? 3. Wie stellen Sie sicher, dass die von ihnen gewählten Massnahmen tatsächlich umgesetzt werden? 3. Welche Massnahmen ergreifen Sie, wenn Sie fest stellen, dass die Soll/Ist Kontrolle einen Wert ausserhalb der Grenzwerte ergibt?

66 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

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