Lamm auf Linsensalat

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1 FEEL GOOD FOOD Lamm auf Linsensalat Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Lammrücken 100 g Tellerlinsen 100 g rote Linsen 100 g Speck 2 Fenchelknollen 1 Zwiebel 2 Karotten 1 Knoblauchzehe 500 ml Gemüsefond 2 EL Olivenöl 4 EL dunkler Balsamico Zubereitung: Den Lammrücken von Knochen befreien. Dann in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Stahlpfanne anbraten. Danach würzen mit Pfeffer und Salz. Im Backofen bei 120 Grad ca Minuten garen. Die Linsen mit dem Lorbeerblatt in der Brühe gar ziehen lassen, danach die Flüssigkeit abgießen und auf fangen. Speck, Fenchel, Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und kräftig anbraten. Dann alles miteinander mischen. Öl, Essig und etwas von der Flüssigkeit hinzugeben, abschmecken mit Pfeffer und Salz.

2 FEEL GOOD FOOD Demi Glace Zubereitungsdauer: ca.100 Minuten Zutaten: 5 kg Kalbsknochen 1 kg Zwiebeln 1 kg Karotten 500 g Knollensellerie 1 Bund glatte Petersilie 100 g Tomatenmark 500 ml trockener Riesling 500 ml Wasser So geht s weiter: 50 g Tomatenmark 1 EL Zucker 250 ml Rotwein 300 ml Gemüsefond 100 ml Demi Glace Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Knochen in einen großen Bräter schichten und in den heißen Ofen schieben. Wenn alles schön braun ist, das kleingewürfelte Gemüse ebenfalls dazugeben und etwas bräunen lassen, dann mit halb Wasser und halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 60 Minuten im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben. Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten. So geht s weiter: Tomatenmark mit dem Zucker in einer Stielkasserolle anbraten, danach ablöschen mit dem Rotwein und aufkochen lassen. Gemüsefond und Demi Glace hinzugeben und durchkochen bis die Sauce sämig wird. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

3 feel good food Ravioli gefüllt mit Birne und Ziegenkäse in einem Weisweinschaum Zubereitungsdauer: 40 Minuten Zutaten Nudelteig: Füllung: Weisweinschaum: 500 g Mehl Typ Eier 2 EL Olivenöl 1/2 TL Salz 60 g Radicchio 4 6 EL Wasser 250 g Ziegenkäse 150 g Pecorino 2 reife Birnen Salz, Pfeffer Basic: ½ Schalotte 125 ml Weiswein 175 ml Sahne 30 g Butter 50 g Butter Salz & Pfeffer Zur Deko: 2 EL zerstossene Walnüsse Zubereitung Nudelteig: Alle Zutaten zusammen zu einem glatten homogenen Teig kneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzugeben, ist der Teig zu feucht, etwas Mehl hinzu geben. Die Nudelbahn ausrollen, aber nicht die Bahnen mehlen, sondern nur die Arbeitsfläche. Denn auf die Nudelbahn wir nun die Füllung aufgetragen. Am Besten gelingt es mit zwei Teelöffeln, die wie folgt verwendet werden: Mit einem Löffel nimmt man die Füllung, streicht sie über den zweiten Löffel und nimmt sie wieder auf den ersten Löffel. Dann wird die Füllung auf die Nudelbahn gesetzt, indem man sie vom Löffel streicht. Es kann auch ein Spritzbeutel genommen werden. Wichtig ist, dass ein Abstand von knapp 2 cm vom Rand eingehalten wird und von Füllung zu Füllung ein Abstand von ca. 4 cm. Die Füllungen auf die gesamte Nudelbahn verteilen. Danach eine zweite Nudelbahn ausrollen, auch diese nicht mehlen, aber mit einem Silikonpinsel mit etwas Wasser einstreichen. Es genügt ein bisschen Wasser, so dass die Bahn etwas klebt. Diese dann auf die erste Bahn legen. Jetzt die Bahnen um die Füllungen herum von der Mitte nach außen andrücken, so dass dabei keine Luftblasen entstehen. Um aus der gefüllten Bahn Ravioli zu machen, am Besten ein Nudelrad verwenden. Mit diesem nun zuerst die unsauberen Ränder abschneiden und dann die Bahn längs in der Mitte durchteilen. Damit nun Ravioli entstehen, müssen weitere Schnitte quer getätigt werden. Die Ravioli sollten dabei etwa immer die gleiche Größe haben, das sieht besser aus und außerdem gart die Pasta gleichmäßig. Zubereitung Füllung: Den Ziegenkäse und den fein geriebenen Pecorino mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Birne in sehr kleine Stücke schneiden und unter die Käsemasse geben. Zubereitung Saucen: Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzu geben und auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Zauberstab aufpürieren.

4 kochen neu erleben Hummer in Sauce Thermidor Zubereitungsdauer: 90 Minuten Zutaten für den Hummer: 2 Hummer 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün 1 EL Pfefferkörner 4 Liter Wasser Zubereitung Hummer: Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf mit 4 Liter Wasser mit den Zwiebeln, dem Suppengrün und dem Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Salz aufsetze. Wenn der Hummer noch am Leben ist, diesen ins sprudelnde Wasser mit dem Kopf zuerst geben und zugedeckt bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Vorgekochte Hummer etwa 10 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen, nicht kochen, sonst wir das Fleisch des Hummers gummiartig. Mirko Reeh

5 kochen neu erleben Zutaten für die Sauce Thermidor: 1 Schalotte 1 EL Butter 50 ml Weißwein 400 ml Hummerfond 4 EL Bechamelsauce 1/2 TL Dijon Senf 3 EL geschlagene Sahne 6 EL geriebenen Käse Salz und frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Sauce Thermidor: Die Schalotte würfeln, dann in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Hummerfond ablöschen. Das ganze auf 200 ml einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Die Bechamelsauce sowie den Senf hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken Zum Servieren: Hummer aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, mit einem großen Messer längs von unten halbieren, den sandigen Magensack entfernen. Die Scheren mit einem Messerrücken aufschlagen, das weiße Fleisch auslösen, danach unter fließendem warmen Wasser abspülen. Den Hummerkörper sehr gut säubern. Das Hummerfleisch mit der Sauce mischen und in den Hummerkörper füllen. Mit etwas geriebenen Käse bestreuen. Beim Anrichten etwas von der Sauce über die Hummer geben. Hierzu schmecken am besten frisches Baguette. Mirko Reeh

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