UNTERSUCHUNGEN ZUR ERHEBUNG UND BEWERTUNG VON INFORMATIONEN AUS DER LEBENSMITTELKETTE FÜR DIE RISIKOORIENTIERTE SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG

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1 Tierärztliche Hochschule Hannover Außenstelle für Epidemiologie UNTERSUCHUNGEN ZUR ERHEBUNG UND BEWERTUNG VON INFORMATIONEN AUS DER LEBENSMITTELKETTE FÜR DIE RISIKOORIENTIERTE SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Grades eines Doktors der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae - (Dr. med. vet.) vorgelegt von Heinz Dieter Schmidt (Cloppenburg) Hannover 2008

2 Wissenschaftliche Betreuung: Univ.-Prof. Dr. Thomas Blaha 1. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Thomas Blaha 2. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. Günter Klein Tag der mündlichen Prüfung:

3 I Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung und Aufgabenstellung Schrifttum Geschichte der Fleischuntersuchung in Deutschland Aufgaben der Fleischuntersuchung Grenzen der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung Methodik der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung Wissenschaftliche Grundlagen Das EU-Lebensmittelrecht Basis-Verordnung zur Lebensmittelsicherheit Das Hygienepaket Gesetzliche Vorgaben in Deutschland Revisionskonzepte der Fleischuntersuchung Frühe Konzepte zur Revision der Fleischuntersuchung Risikoorientierte Fleischuntersuchung Der Untersuchungsgang in der amtlichen Fleischuntersuchung nach der FlHV und der VO (EG) 854/ Risikoanalyse in der Fleischuntersuchung Der Risikobegriff Risikofaktoren Konzepte zur Umsetzung der risikoorientierten Fleischuntersuchung Transparenz und Informationsflüsse Konzepte der Prozesssteuerung Informationsmanagement Tiergesundheit und Pre-Harvest Food Safety Häufigkeitsbefund als Indikator für die Tiergesundheit Material und Methoden Das Pilotprojekt Emstek Der Schlachtbetrieb Teilnehmende Betriebe Die Datenübermittlung Entscheidungskriterien am Schlachthof Arbeitsschritte Statistische Auswertungen...72

4 II 4. Ergebnisse: Der Gesundheitszustand der Tiere zu Allgemeinbefinden der Tiere: zu Anzahl im Wachstum zurückgebliebener Tiere: zu vorliegende Atemwegserkrankungen: zu Darmerkrankungen: zu Endoparasitenerkrankungen: zu Hautveränderungen: zu lokalen Veränderungen: zu Salmonellenkategorie: Tierverluste: Tierbehandlungen zu Tierbehandlungsindex (TBI): zu Behandlungskosten: Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen Diskussion Der Gesundheitszustand der Tiere Tierverluste Tierbehandlungen Tierbehandlungsindex (TBI) Behandlungskosten Verlauf der Schlachtbefunde innerhalb einzelner Mastgruppen Die Datenerfassung und Datenübermittlung Schlussfolgerungen Zusammenfassung Summary Literaturverzeichnis Anlagen: Anlage 9.1 Standarderklärung mit Informationen zur Lebensmittelkette Anlage 9.2: Meldebogen zur Durchführung der visuellen Fleischuntersuchung von Mastschweinen Anlage 9.3: Im Betrieb eingesetzte vollständige Checkliste zur Tiergesundheit 149 Anlage 9.4: Behandlungsbuch Anlage 9.5: Schlachtbefunde (geschlossene Tiergruppen)...152

5 III Anlage 9.6: Gesamtübersicht aller zur Auswertung herangezogenen Daten Anlage 9.7: Abbildungsverzeichnis Anlage 9.8: Tabellenverzeichnis...161

6 IV Verzeichnis häufig verwendeter Abkürzungen AFUS ALARA AVV FlH AVV LmH AG Anh. Art. BfR BgVV BSE BVET BVL CCP DFD EFSA EG EHEC et al. EU EWG ff. FlHG FlHV GHP GIQS GmbH HACCP IfSG IQS lt. Jh. Kap. Kat. LM MRSA NFZ PIA Alternatives Fleischuntersuchungssystem as-low-as-reasonably-achievable (englisch). (deutsch: so niedrig, wie vernünftigerweise zu erreichen) Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung nach dem Fleischhygienegesetz und dem Geflügelfleischhygienegesetz Allgemeine Verwaltungsvorschrift für Lebensmittelhygiene Arbeitsgruppe Anhang Artikel Bundesanstalt für Risikobewertung Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin Bovine Spongiforme Enzephalopathie Bundesamt für Veterinärwesen Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Critical Control Point (englisch). (deutsch: kritischer Steuerungspunkt) dry, firm and dark (englisch). (deutsch: trocken, fest und dunkel) European Food Safety Authority Europäische Gemeinschaft Enterohämorrhagische Escherichia coli et alii/alia (lateinisch). (deutsch: und andere) Europäische Union Europäische Wirtschaftsgemeinschaft folgende (Seiten) Fleischhygienegesetz Fleischhygiene Verordnung Gute Hygiene Praxis Grenzüberschreitende Integrierte Qualitätssicherung Gesellschaft mit beschränkter Haftung Hazard Analysis and Critical Control Point (englisch). (deutsch: Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Steuerungspunkte) Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz) Integriertes Qualitätssicherungssystem lateinisch Jahrhundert Kapitel Kategorie Lebensmittel Meticillin-resistente Staphylococcus aureus Norddeutsche Fleischzentrale Porcine Intestinale Adenomatose

7 V QS RKI RL Salm.-Status SFU spp. TBI VIT VO VVVO.-Nr. WHO Qualitätssicherung Robert Koch Institut Richtlinie Salmonellenstatus Schlachttier- und Fleischuntersuchung Spezies (Plural) Tierbehandlungsindex Vereinigte Informationssysteme Tierhaltung Verordnung Betriebsregistriernummer nach Viehverkehrsverordnung World Health Organisation (englisch), Weltgesundheitsorganisation (deutsch)

8 VI

9 1 1 Einleitung und Aufgabenstellung Nach Einführung des Europäischen Weißbuches zur Lebensmittelsicherheit im Jahr 2000 traten in den Jahren 2002 bis 2004 eine Reihe von EU-Verordnungen in Kraft, die in den Mitgliedstaaten unmittelbare Gültigkeit haben. Im Mittelpunkt dieser neuen, umfassend geänderten Lebensmittelpolitik, steht ein hoher Standard an Lebensmittelsicherheit mit dem Ziel, die Gesundheit des Verbrauchers zu schützen. Mit einer Abkehr von detaillierten Vorschriften hin zur Formulierung von Zielen wurde am die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom Europäischen Parlament und dem Rat verabschiedet. Ziele dieser neuen in allen Mitgliedsstaaten gültigen Verordnung sind neben dem verbesserten Verbraucherschutz auch die Schaffung einheitlicher Grundsätze und Zuständigkeiten in der Europäischen Union. Aufbauend auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde am vom Europäischen Parlament und vom Rat das sogenannte Hygienepaket verabschiedet. Mit Einführung der neuen EU-Verordnungen VO (EG) 852/2004, VO (EG) 853/2004 und VO (EG) 854/2004 und dem Inkrafttreten am werden Lebensmittelunternehmer und die amtliche Überwachung vor neue Herausforderungen gestellt. Neu ist der Übergang von vertikalem, produktbezogenem Recht zu horizontalem, produktübergreifendem Recht. Beginnend bei der Primärproduktion wurden alle Stufen der Lebensmittelkette mit in die Verantwortung genommen. Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die Lebensmittelsicherheit wurde dabei ausdrücklich betont. Der Landwirt muss garantieren, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung angeliefert werden. Schon in den Entwürfen zur alternativen Fleischuntersuchung in den frühen 90er Jahren, war das Vorsortieren auffälliger Tiere durch den Landwirt zentraler Bestandteil einer reduzierten Fleischuntersuchung am Band. Die Vorsortierung sollte im Herkunftsbetrieb unter Verantwortung des Schweinemästers erfolgen. Die amtliche Überwachung hätte sich nicht mehr nur auf die Endproduktkontrolle beschränkt, sondern auch die Eigenkontrolle der Lebensmittelproduzenten mit einbezogen.

10 2 Heute mit der VO (EG) 854/2004 ist folgendes Vorgehen gesetzlich vorgeschrieben: Zentraler Teil der risikoorientierten Schlachttier- und Fleischuntersuchung (SFU) ist die Lebensmittelketteninformation (quasi, um die Vorsortierung bzw. die Lebenduntersuchung im Bestand, wie sie beim Geflügel bereits seit langem vorgeschrieben, aber beim Schwein nicht durchführbar ist, zu ersetzen), auf deren Grundlage der amtliche Tierarzt einschätzen soll, wie intensiv die Schlachtkörper am Band zu untersuchen sind. Schon nach Anmeldung der Schlachtpartien durch den Landwirt wird der amtliche Tierarzt eine Risikoeinschätzung anhand vorliegender Daten vornehmen, welche Konsequenzen für die Einstufung nachfolgender Lieferpartien hat. Er hat dabei drei Entscheidungsmöglichkeiten: visuell untersuchen, traditionell untersuchen oder gezielt erweitert untersuchen. Die Einstufung muss zeitnah erfolgen, damit eine logistische Planung der Anlieferung möglich ist. Voraussetzung hierfür ist ein technisch und organisatorisch effektives Informationsmanagement, welches über die einzelnen Produktionsstufen hinweg greift. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, die Aussagefähigkeit von Lebensmittelketteninformationen aus schweinehaltenden Betrieben für die risikoorientierte Fleischuntersuchung zu analysieren und zu bewerten. Dafür wurden Schlachttiere auf dem Erzeugerbetrieb vor der Schlachtung klinisch beurteilt, die vorhandenen Behandlungs- und Produktionsdaten den Tiergruppen zugeordnet und alle Informationen in einem Formblatt erfasst. Nach der Schlachtung der Tiere erfolgte dann eine Auswertung der Betriebsdaten und der von der amtlichen Fleischuntersuchungsstelle erfassten Schlachtbefunde. Im Ergebnis der Untersuchungen werden Vorschläge für die Optimierung der Erfassung von Daten aus landwirtschaftlichen Tierbeständen vorgelegt, die dem amtlichen Tierarzt am Schlachthof eine lebensmittelsicherheitsrelevante Entscheidung bezüglich der Untersuchungssicherheit bei der Fleischuntersuchung ermöglichen sollen.

11 3 2 Schrifttum 2.1 Geschichte der Fleischuntersuchung in Deutschland Unter der Fleischbeschau, die in Deutschland um 1900 mit dem Reichsfleischbeschaugesetz" durch führende Initiative von Robert von Ostertag gemeinsam mit A.- Schroeter amtlich und damit obligatorisch eingeführt wurde, versteht man die makroskopische und mikroskopische Untersuchung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem Fleisch. Dies beinhaltet vor allem auch die spezielle Trichinenschau bzw. -untersuchung nach der Schlachtung. Mit dem Fortschritt in den biologischen Wissenschaften erfuhr das Gesetz bis heute zahlreiche Neufassungen (DRIESCH 1989). Durch die konsequent durchgeführten Fleischuntersuchungen konnten die klassischen, visuell erfassbaren, Zoonosen weitestgehend getilgt werden. Dagegen liegen im Falle von subklinischen Zoonosen bei Schlachttieren (z.b. durch latente bakterielle Infektionen) und Rückständen keine primär sichtbaren Veränderungen an Tierkörpern und Organen vor. Dies bedeutet, dass die traditionelle Fleischuntersuchung nicht alle gesundheitlichen Risiken für den Menschen ausschließen kann. Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung nach heutigen EU-Verordnungen umfasst im Vorfeld vor der Ablieferung eine Beurteilung der Gesundheit der Tiere im Erzeugerbetrieb, die klinische Untersuchung der lebenden Tiere am Schlachthof (die sogenannte Lebendbeschau ) sowie die nachfolgende makroskopische bzw. organoleptische Untersuchung der Tierkörper nach der Schlachtung. Die oben angeführte mikroskopische Trichinenschau ist noch weiter wesentlicher Bestandteil der Fleischuntersuchung, da die Kommissionsverordnung (2075/2005) in Deutschland bisher noch nicht angewendet wurde. Die neue Verordnung ermöglicht die Festlegung von: 1. Trichinenfreien Beständen 2. Trichinenfreie Kategorie von Beständen 3. Regionen mit einem vernachlässigbaren Risiko bezüglich Trichinen Auch die Hausschlachtung zum Eigenbedarf unterliegt den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und somit den vorgeschriebenen veterinärmedizinischen Kontrollmaßnahmen.

12 4 Die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchungspflicht betrifft Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und andere Paarhufer, Pferde und andere Einhufer im Rahmen des geltenden Fleischhygienerechts. Die Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung obliegt dem amtlichen Tierarzt. Die tierärztliche Lebensmittelüberwachung umfasst alle Tätigkeiten von der Erzeugung bis zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Dies beinhaltet die Überwachung der Hygiene und der aktuell geltenden Rechtsvorschriften. Amtliche Tierärzte fungieren im Fleischhygienebereich neben dem Amtstierarzt (Leiter/in der jeweiligen amtlichen Fleischuntersuchungsstelle). Es handelt sich bei diesen um Tierärzte, die mit der behördlichen Überwachung bei der Gewinnung von frischem Fleisch betraut sind, unabhängig von ihrem Dienstverhältnis zur Veterinärverwaltung. Zusätzlich werden in der amtlichen Fleischuntersuchung auch noch amtliche Fachassistenten (Fleischkontrolleure) eingesetzt, welche weisungsgebunden, Fleischuntersuchungen durchführen dürfen. Neben der Kontrolle der Lagerung und der Verkaufseinrichtungen in Lebensmittelbetrieben stellt die Prüfung der Aufzeichnungen des Betriebes über Kontrollen in eigener Verantwortung eine zentrale Aufgabe dar. Der Amtstierarzt oder amtliche Tierarzt steht hier vor allem im Dienste der Gesundheitsvorsorge und des Verbraucherschutzes. Nach dem neuen EU-Lebensmittelhygienerecht (Januar 2006) müssen laut VO (EG) 854/2004 Informationen zu den Schlachtschweinen vor deren Anlieferung am Schlachthof durch einen amtlichen Tierarzt systematisch bewertet werden. Dieser entscheidet unter risikoorientierten Aspekten über die erforderliche Untersuchungsmethodik, d.h. ausschließlich visuelle, traditionelle oder gezielt erweiterte Untersuchung. Die Verordnung (EG) 853/2004 fordert vom Herkunftsbetrieb für alle Schlachttiere relevante, die Lebensmittelsicherheit betreffende Informationen. Der Haupterreger der parasitären Lebensmittelinfestationen für den Menschen im Zusammenhang mit Schlachtfleisch, Trichinella spiralis, wurde von OWEN 1835 entdeckt und ist auch heute nahezu weltweit vertreten. Nicht betroffene Gebiete sind Afrika südlich der Sahara und Australien (MURELL et al. 2000, AUER und ASPÖCK 2002). Bereits im antiken Ägypten kamen Trichinen vor. Dies wurde anhand von Trichinenkapseln in 3200 Jahre alten Mumien nachgewiesen (MILLET et al.1980). Nach Aufzeichnungen von HERODOT und PLUTARCH galt ein Schweinefleischverbot, da

13 5 dieses Fleisch eine Verseuchung der Kräfte verursachte, also folglich krankheitsauslösend war (SATTMANN und PROSL 2005). In Analogie dazu wurde das Schwein schon im Alten Testament als unrein angesehen, mit dem Argument, dass es krank mache. Im 8. Jahrhundert n. Chr. erließ Papst Zacharias ein Gebot, Schweinefleisch und Speck nur in gekochter Form zu verzehren. Es wird vermutet, dass Trichinella spiralis zu Beginn des 19. Jahrhunderts durch Schweineimporte aus China nach Europa gelangte (JOHNE 1904). In den Jahren 1863/64 traten in Deutschland mehrere Trichinenepidemien auf wurde ein Trichinellose-Fall aus Plauen durch ZENKER publiziert (SATTMANN und PROSL 2005). Die Pathogenität des Trichinella-Erregers wurde dennoch angezweifelt. VIRCHOW (1860, 1864, 1865) wies darauf hin, dass bis 1860 nur Fälle beim Menschen bekannt wurden, die man als Zufallsbefunde bei gesunden Verstorbenen diagnostizierte. Erkrankungen und Todesfälle wurden meist auf Typhus zurückgeführt. Der endgültige Nachweis der Pathogenität erfolgte 1865 durch VIRCHOW und MOSLER anhand von Anamnesen und Sektionen. Bis ins 12. Jahrhundert erfolgten in Deutschland vorrangig Hausschlachtungen zum Eigenbedarf. Ab dem 13. Jahrhundert etablierten sich zunehmend gewerbliche Fleischereien (Metzgereien), aus denen die Fleischerzunft als übergeordnete Standesorganisation resultierte. In der Folge wurde die visuelle Fleischbeschau als Kontrollmaßnahme eingeführt. Diese wurde im Mittelalter von Zunftmitgliedern ausgeführt und unterlag primär wirtschaftlichen Aspekten. Dabei wurde die Qualität des Fleisches beurteilt aber auch pathomorphologische Veränderungen des Tierkörpers beanstandet, die eine Bedeutung für die Gesundheit der Konsumenten hatten. Dies betraf insbesondere die Finnigkeit, die aus Unkenntnis der Ätiologie der Schweinefinne häufig mit tuberkulösen Veränderungen gleichgesetzt wurde. Hygienische Aspekte bzw. der damals noch unbekannte Begriff der Lebensmittelsicherheit standen nicht im Vordergrund (GIESE 2000, SCHRUFF 2004). Wie bereits erwähnt, hatten ökonomische Gesichtspunkte Priorität. So wurde durch apathogene Mikroorganismen befallenes und entsprechend beanstandetes Fleisch in der Regel nicht entsorgt, sondern zu geringeren Preisen für den menschlichen Verzehr angeboten. Nur regional gab es Regelungen, die diese Praxis untersagten und insbesondere bei

14 6 finnigem Fleisch Maßnahmen zur Entsorgung oder Kenntlichmachung enthielten (GIESE 2000). Im 13. bis 15. Jahrhundert strebte man aufgrund der z. T. katastrophalen hygienischen Bedingungen in den Innenstädten an, das Fleischergewerbe an der Peripherie von Städten anzusiedeln (GIESE 2000). Diese Bemühungen waren erst zum Ende des 19. Jahrhundert erfolgreich. Öffentliche Schlachthäuser wurden zentralisiert eingerichtet und erste regionale Regelungen über die Durchführung einer amtlichen Fleischbeschau erlassen. Mit der Novellierung der Fleischbeschauordnung 1868 bzw. mit dem preußischen Gesetz zur Errichtung öffentlicher, ausschließlich zu benutzender Schlachthäuser 1881 änderten sich die hygienischen Zustände grundlegend (SUCHFORT 1997; GIESE 2000). Die obligatorische Trichinenbeschau, d.h. die mikroskopische Untersuchung von Schweinefleisch zur Detektion der Muskellarven von Trichinella spiralis, wurde in Preußen 1886 eingeführt (GIESE 2000). Vor Einführung des "Reichsfleischbeschaugesetzes" um 1900 gab es in Deutschland nach Schätzungen etwa Erkrankungen, die durch Trichinella spiralis verursacht wurden. Im Ergebnis der nachfolgend konsequenten Fleischbeschau sank diese Zahl in nur 50 Jahren auf nahezu Null. Mit dem 1900 verkündeten Reichsgesetz, betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau (Reichsfleischbeschaugesetz) wurde eine allgemeine gesundheitspolizeiliche Untersuchung des zum Genuss für den Menschen bestimmten Fleisches von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferden und Hunden eingeführt (BARTELS 1962). Das Reichsfleischbeschaugesetz legte verbindliche Kriterien für eine amtliche Überwachung des Fleisches fest und bewirkte prinzipielle Änderungen der hygienischen Bedingungen im Fleischergewerbe. Die wissenschaftliche Grundlage der Untersuchungsvorschriften bildeten Erkenntnisse über Trichinellose, Tuberkulose und bakterielle Infektionen. Die erste Publikation zur Fleischhygiene stellt das Buch von GERLACH aus dem Jahr 1865 dar: Die Fleischkost des Menschen vom sanitären und marktpolizeilichen Standpunkte (GIESE 2000).

15 7 RUDOLF VON OSTERTAG propagierte 1892 in seinem Handbuch der Fleischbeschau diese als eine vorrangige Aufgabe der Tierärzte (GIESE 2000). In Norddeutschland erachtete man Ende des 19. Jahrhunderts häufig noch Humanmediziner als zuständig. Nach Inkrafttreten des Reichsfleischbeschaugesetzes 1903 wurde im Jahr 1906 die Fleischuntersuchung in der tierärztlichen Approbationsordnung als Prüfungsfach verankert. Das Gesetz hatte in erster Linie den Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Schäden durch den Verzehr von dazu nicht geeignetem Fleisch zum Ziel. Es sollte auch vor nicht gesundheitsschädlichen Manipulationen und Täuschungen schützen sowie der Erkennung und Bekämpfung von Tierseuchen dienen und inländische Interessen bei der Einfuhr von Fleisch schützen (BARTELS 1962; GIESE 2000). In Tab. 1 soll ein kurzer chronologischer Überblick zur gesetzlichen Trichinen- bzw. Fleischbeschau dargestellt werden (ENIGK 1986, SIELAFF 1962): Tabelle 1: Gesetze/Verordnungen zur Durchführung von Fleischbeschauen Jahr Gebiet bzw. Gesetz 1862 Plauen 1863 Sachsen-Coburg-Gotha 1864 Braunschweig 1864/1883 Berlin 1866 Hamburg 1868/1877 Preussen 1900/1903 Reichsgesetz, betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau 1940 Regelung der Trichinenschau im Fleischbeschaugesetz 1978 Vereinfachte Methode durch künstliche Verdauung von Sammelproben Bis 1964 behielten die Vorschriften des Reichsfleischbeschaugesetzes, bis auf die Verankerung der obligatorischen Trichinenbeschau für verschiedene Tierarten im Jahr 1937, weitgehend ihre Gültigkeit (BARTELS 1962) wurde die Richtlinie 64/433/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Verkehr mit frischem Fleisch (RL 64/433/EWG) ( Frischfleischrichtlinie ) erlassen, die bis zum Jahr 2005 in der Eu-

16 8 ropäischen Union (EU) für die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung bindend war. Obwohl die Richtlinie generellen Charakter trägt und vielfältige Auslegungen zulässt, schützt sie die Verbraucher in der Europäischen Gemeinschaft, indem sie die Produktion eines Vorrates an für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklichem Fleisch sicherstellt, welches unter angemessenen und hygienischen Bedingungen produziert wird (JAGGER 1974). Auf das neue EU-Lebensmittelrecht, das 2006 in Kraft trat, soll in Kap. 2.6 der vorliegenden Arbeit näher eingegangen werden. 2.2 Aufgaben der Fleischuntersuchung Die Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung berücksichtigt neben dem Schutz der menschlichen Gesundheit auch die Tiergesundheit, den Tierschutz und die Qualität der erzeugten Lebensmittel (FRIES 2001). Nach HATHAWAY und RICHARDS (1993) umfasst das Aufgabengebiet der Fleischhygiene folgende Teilbereiche: Die amtliche Schlachttier -und Fleischuntersuchung als Endproduktkontrolle (HATHAWAY und RICHARDS 1993): Danach müssen Produkte, die nicht als Lebensmittel geeignet sind oder pathogene Erreger enthalten könnten, aus der Fleischerzeugungskette entfernt werden (LOG- TESTIJN 1993). Makroskopisch deutlich erkennbare Veränderungen, die bei der amtlichen Fleischuntersuchung beanstandet werden, sind von essentieller Bedeutung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz, die Tiergesundheit und die ästhetische Qualität des Fleisches (HATHAWAY und MCKENZIE 1991). Obwohl die Eliminierung makroskopisch auffälliger Produkte im Rahmen einer Endproduktkontrolle verhältnismäßig einfach erfolgen kann (EDWARDS et al. 1997), ermöglicht die Fleischuntersuchung keine Garantie bezüglich ihrer Erkennung (HA- THAWAY und RICHARDS 1993). Monitoringprogramme zur Kontrolle chemischer und kontagiöser Gefahren (CODEX ALIMENTARIUS 1976, HATHAWAY und RICHARDS 1993): Der Erfolg derartiger Programme erfordert die eindeutige Kennzeichnung der

17 9 Schlachttiere (BOROWKA et al. 1987). Durch Screening der Nutztierpopulationen hinsichtlich übertragbarer Krankheiten kann die Aufgabe der amtlichen Fleischuntersuchung bei flächendeckender Anwendung effektiv erfüllt werden (SEXAUER 1965, LOGTESTIJN 1993). Klassische Zoonosen, wie v. a. Tuberkulose und Trichinellose, wurden durch die konsequente Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung in den entwickelten Ländern gut beherrscht und sind seit den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts fast vollständig getilgt (RINKENBURGER et al. 1987, EDWARDS et al. 1997). Für den Menschen als Konsumenten bedenkliche Arzneimittelrückstände (chemische Kontamination) werden seit der Novellierung des Fleischhygienegesetzes 1973 in Deutschland mit einem nationalen Rückstandskontrollplan überwacht (PÜSCHNER 1975, BOROWKA et al. 1987). Trotz dieser positiven Entwicklung gibt es große regionale Unterschiede bezüglich Inzidenz und Prävalenz der klassischen Tierseuchen (EDWARDS et al. 1997). Überwachung der konsequenten Einhaltung der Guten Hygiene Praxis (GHP) auf allen Stufen der Fleischerzeugung (HATHAWAY und RICHARDS 1993): Im Hinblick auf den gesundheitlichen Verbraucherschutz spielt die Hygiene bei der weiteren Verarbeitung des Fleisches eine größere Rolle als der Zustand des Fleisches zum Zeitpunkt der amtlichen Fleischuntersuchung (EDWARDS et al. 1997). Seit der Verankerung von Vorschriften über bauliche Anforderungen an Schlachthöfe sowie Hygienemaßnahmen in Schlachtbetrieben im Fleischhygienerecht wurden in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts beträchtliche Fortschritte bezüglich der Fleischhygiene erzielt (GINSBERG 1965). Unter Beobachtung und entsprechender Berücksichtigung der sich ändernden Gefahren, die vom Verzehr von Fleisch ausgehen, müssen sich die amtlichen Überwachungsbehörden aktiv an der Forschung und der Gesetzgebung im Bereich der Fleischuntersuchung beteiligen. Tierärzte mit Erfahrung in der Fleischhygiene sollten, entsprechend ihres wissenschaftlichen Kenntnisstandes, auch die Problematik biologischer Rückstände in Form pathogener Mikroorganismen im Fleisch umfassend beurteilen können und daher mehr Verantwortung in der amtlichen Lebensmittelüberwachung übernehmen (MCENROE 1971).

18 10 BERGANN (2002) fasst die Aufgaben der Schlachttier- und Fleischuntersuchung (SFU) wie folgt zusammen: Verbraucherschutz Schutz vor gesundheitlichen Schädigungen des Konsumenten nach dem Fleischverzehr durch Infektions- und/oder Intoxikationserreger sowie Rückstände biologischer oder chemischer Herkunft und Kontaminanten Schutz vor Übervorteilung durch Qualitätsmängel des Fleisches, wie z. B. Abweichungen in Geruch und Geschmack und/oder mangelhafte Zusammensetzung und Haltbarkeit Tierseuchenprophylaxe und -bekämpfung/tiergesundheit Mitwirkung bei der Erkennung, Bekämpfung und Tilgung von Tierseuchen sowie bei der Verbesserung der Tiergesundheit in den Nutztierbeständen durch Systeme der Rückinformation über Befunde der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Tierschutzaspekt Aufdecken und Abstellen tierschutzwidriger Tatbestände im Prozess der Fleischgewinnung Ökonomische Aspekte Vermeidung von Fehlprodukten in der weiterverarbeitenden Industrie und Erhalt wertvoller tierischer Rohstoffe durch wissenschaftlich begründete und fleischhygienerechtlich korrekte Untersuchung und Beurteilung Hygienische Aspekte Einflussnahme auf die hygienische Gestaltung von Produktionsprozessen und Betriebsabläufen

19 Grenzen der traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung Die in den letzten Jahren ausgelösten Krisen in der Fleischwirtschaft belegen, dass wichtige mit dem Verzehr von Fleisch, für den Menschen bestehende Risiken, durch z. B Salmonellen, Yersinien, Campylobacter, Dioxin, Nitrofen, Antibiotikarückstände, usw., von der seit 1900 fast unverändert durchgeführten klassischen Schlachttierund Fleischuntersuchung nicht erkannt werden (BLAHA et al. 2007). Der stetige Rückgang des Fleischkonsums spiegelt das Misstrauen des Verbrauchers gegenüber dem Lebensmittel Fleisch wider. Neben gesundheitlichen Bedenken haben auch Fragen der Ethik an Gewicht gewonnen (HAMBÜCHEN 1998). Um diesem Trend zu begegnen, ist die Einrichtung einer transparenten Lebensmittelproduktion mit einer stufenübergreifenden Qualitätssicherung notwendig, bei der der lebende Tierbestand mit einbezogen wird. Zucht, Aufzucht, Mast und Tiertransport bilden ebenso Produktionsstufen bei der Fleischerzeugung, wie der Umgang mit den Tieren am Schlachthof, die Schlachtung selbst und die Verarbeitung des Fleisches (BLAHA u. NEUBRAND 1994). Qualitätssicherung und gesundheitlicher Verbraucherschutz sind nur mit Hilfe von Hof-zu-Herd Konzepten umzusetzen (BLAHA 1999) BERENDS et al. (1996a) bezeichnet sowohl die Schlachttier- als auch die Schlachtkörperuntersuchung als Momentaufnahmen von geringer Aussagekraft. Er führt dabei die zweifelhafte Bedeutung makroskopisch erfassbarer Läsionen für die Verbrauchergesundheit an, zumal die Effektivität der Erkennung nicht ausreichend sei. Bemängelt werden Sensitivität und Spezifität der traditionellen Methodik. In diesem Zusammenhang weisen MURRAY (1986) und PRUCHA (1987) darauf hin, dass das Entfernen von makroskopisch veränderten Tierkörperteilen mit geringer gesundheitlicher Bedeutung nicht von qualifiziertem veterinärmedizinischem Personal durchgeführt wird. Jede Vermeidung manueller Tätigkeiten am Schlachtband verringert das Risiko einer Kreuzkontamination (GINSBERG 1965, BERENDS et al. 1996a, MCMAHON et al. 1997). Daher ist es notwendig, für den Endverbraucher gesundheitlich relevante Läsionen zu definieren und deren Entfernung dem amtlichen Untersuchungspersonal (amtlichen Tierärzten) zu übertragen. Die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist eine Einzeltieruntersuchung.

20 12 Die Untersuchungsvorschrift geht bislang von dem Grundsatz aus, dass jedes einzelne Schlachttier ganz individuellen Einflüssen ausgesetzt und auch selbst individuell vorgeprägt ist. D.h., dass auch bei Schlachttieren mit ähnlichem genetischen Potential und vergleichbaren Umwelt- und Aufzuchtbedingungen mit unterschiedlichen Befunden hinsichtlich ihres Gesundheitszustandes gerechnet werden muss (RINKENBURGER et al. 1987, SCHRUFF 2004). Diese standardisierte Untersuchungsprozedur berücksichtigt weder Informationen seitens des Primärproduzenten über die Schlachttiere (SNIJDERS et al. 1989) noch den verbesserten Gesundheitsstatus von Beständen (LOGTESTIJN 1984). Ein weiteres, mittlerweile sehr aktuelles Problem, ist die (berechtigte) steigende Nachfrage der Verbraucher nach unbehandelten Lebensmitteln ( BIO-Produkte ). Diese Schlachttiere durchlaufen beim Primärerzeuger in der Regel keine keimtötenden Prozesse (z. B. Einsatz von Antibiotika) (BLAHA 1997). Einerseits wird dadurch das Risiko der chemischen Kontamination des Fleischendproduktes mit Arzneimitteln oder Chemikalien minimiert, welches in den westlichen Industriestaaten bei der Produktion von Schweinefleisch als erhebliche Gefahr eingeschätzt wird (BERENDS et al. 1996a, BLAHA 1997). Andererseits kann unter ökologischen Haltungsbedingungen (z. B. Freilandhaltung) die Aufnahme pathogener Erreger nicht verhindert werden. Kontaminationen mit derartigen Mikroorganismen stellen ein Problem in der Fleischhygiene dar, welches mit den Standardprozeduren der amtlichen Fleischuntersuchung nicht beherrschbar ist (MCENROE 1971, GOODHAND 1983, DUBBERT 1984, BLAHA 1997). Nach MUSSMANN (1973) sollten daher Monitoringprogramme vor und bei der Schlachtung etabliert werden. Dies wiederum bedingt die zuverlässige Rückmeldung von Monitoring- und Untersuchungsergebnissen zum Produzenten (LOGTESTIJN 1984), sowie eine enge Kooperation zwischen amtlichen Überwachungsstellen und landwirtschaftlicher Primärproduktion (GINSBERG 1965). Eine effektive und im Sinne des Verbrauchers sichere Fleischuntersuchung erfordert eine bundesweit einheitliche Dokumentation, die statistisch verwertbare Aussagen zulässt (WINDHAUS 1995).

21 Methodik der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung Nach BANDICK et al. (1997) beinhaltet die amtliche Fleischuntersuchung am Schlachthof seit 1900 zwei Grundprinzipien: Die klinische Untersuchung der noch lebenden Tiere am Schlachthof Die makroskopische (organoleptische) Untersuchung der erschlachteten Tierkörper und Organe unmittelbar nach der Schlachtung. Die Fleischuntersuchung bei Schlachtschweinen besteht aus einer visuellen Inspektion des Tierkörpers mit allen Organen. Verschiedene Organe und Lymphknoten sind obligatorisch zu palpieren oder anzuschneiden (FlHV, Anlage 1, Kapitel II, Nr. 5.4). Mit der Novellierung des Fleischhygienegesetzes in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts ist bei festgestellter Lymphknotentuberkulose nicht mehr der ganze Tierkörper, sondern nur noch das betroffene Organ bzw. Organsystem, im konkreten Fall der Mandibularlymphknoten und der Verdauungstrakt, als untauglich zu beurteilen. Diese sind ohnehin nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt (PÜSCHNER 1975). Im Falle sensorisch festgestellter Abweichungen werden Tierkörper oder Teile von Tierkörpern untauglich beurteilt (MUSSMAN 1973). Die Untersuchung soll sich auf Adspektion und Palpation sowie die obligatorischen Untersuchungsschnitte beschränken. Weitere Inzisionen sowie zusätzliche Untersuchungen sind nur bei konkretem Verdacht auszuführen (BOROWKA et al. 1987). Die Adspektion gilt als favorisiertes Verfahren bei Wegfall anderer Untersuchungsteile. Die Palpation wird kontrovers diskutiert (z. B. Risiko der Kreuzkontamination) und z. T. als Ersatz für Inzision praktiziert. Die Inzision wird stark kontrovers beurteilt und durch Palpation ersetzt. Vereinzelt wird sie im Sinne der erhöhten Sicherheit wieder gefordert (BERGANN 2002). Die Gefahr der Kreuzkontamination besteht bei beiden Methoden und ist abzuwägen. Darüber hinaus ist die derzeitige organoleptische Fleischuntersuchung mehr geeignet eine Kontamination mit pathogenen Keimen zu verursachen, als eine solche zu kontrollieren (TULLOCH 1997). Auch bei der herkömmlichen Fleischuntersuchung bei Ziegen und Lämmern wird eingeräumt, dass das Durchtasten und Anschneiden (gemäß Richtlinie 64/433/EEC) das Risiko einer Kreuzkontamination des Fleisches erhöht. In einer Studie stuft die

22 14 EFSA das Risiko durch eine relevante Kreuzkontamination für die öffentliche Gesundheit sogar höher ein, als das Risiko Gefahren durch die alleinige Besichtigung nicht zu entdecken. Ziel ist es, anhand von Herkunftsinformationen einschließlich tierärztlicher Maßnahmen zur Sicherung der Gesundheit des Viehbestandes, eine Vorselektion vorzunehmen, nach der eine Post-mortem-Untersuchung vereinfacht werden kann. Dieser Ansatz ist nur möglich, wenn die Lämmer und Ziegenlämmer aus einem integrierten Erzeugungssystem mit integrierter Qualitätssicherung stammen, in dem sie aufgezogen und ausgemästet werden (EFSA 2004). Die obligatorische Trichinenuntersuchung nimmt einen wichtigen Stellenwert im gesundheitlichen Verbraucherschutz ein (BOROWKA et al. 1987). Zusatzuntersuchungen zur Abklärung des Freiseins von Infektions- und Intoxikationserregern, Rückständen und Kontaminanten sowie Qualitätsmängeln sind bei Verdacht unverzichtbar. Ihre Bedeutung nimmt zu, bei Trend zu Schnellmethoden (BERGANN 2002). Die Novellierung der Fleischhygieneverordnung von 1986 bewertet FRIES (2000) als Auflösungserscheinung in der Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung, da hiermit eine Abkehr von der morphologischen Untersuchung durch Adspektion, Palpation und Inzision zu erkennen sei. Ergänzend zur europäischen und nationalen Gesetzgebung legte die Codex Alimentarius Commission Leitlinien für die hygienische Praxis bei der Schlachttier-und Fleischuntersuchung von Schlachttieren vor (CODEX ALIMENTARIUS 1976). Ergänzend zur makroskopischen Untersuchung werden dort epidemiologische Zoonosemonitoringprogramme, z. B. für Salmonellen, gefordert (SCHRUFF 2004). 2.5 Wissenschaftliche Grundlagen SCHRUFF (2004) bewertet die Umsetzung der wissenschaftlichen Grundlagen der Fleischhygiene-Richtlinien kritisch. Trotz der internationalen Anerkennung des klassischen Fleischhygiene-Systems, welches den gesundheitlichen Verbraucherschutz und die Lebensmittelsicherheit stützt, existieren nur wenige wissenschaftliche Studien, die die Wirksamkeit der Regelung belegen (HATHAWAY und MCKENZIE 1991, HATHAWAY und RICHARDS 1993, FORSYTHE 1996).

23 15 Die United States National Research Council on meat inspection unternahm in den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts erhebliche Bemühungen, einen diesbezüglich wissenschaftlichen Nachweis zu erbringen. Dabei konnten jedoch keine Risikoanalysen erstellt werden, da die erhobenen Befunde nicht einheitlich waren, keine systematische Datenerhebung stattfand und es zudem keine vollständige Analyse von Gefahren für die menschliche Gesundheit innerhalb des traditionellen Systems gab (HA- THAWAY und MCKENZIE 1991). Lebensmittelsicherheit hat in der Fleischuntersuchung Priorität. Dennoch wird die Datenerfassung, Dokumentation und statistische Auswertung häufig als notwendiges bzw. bürokratisches Übel empfunden und demzufolge vernachlässigt. Um einen wissenschaftlichen Anspruch auf der Basis von Risikoanalysen zu erheben, muss die Dokumentation bundesweit einheitlich praktiziert werden und statistische Auswertungen erlauben (MÜLLER 1965). WINDHAUS (1995) bemängelt die uneffektiv durchgeführte Fleischuntersuchung. Dies betrifft z. B. Befunde, wie herdförmige Veränderungen an Schlachtkörpern, die oftmals nicht den Erzeugerbetrieben zugeordnet werden. Die Auswertung dieser Daten ermöglicht zwar Informationen über Prävalenzen auf Basis einer nationalen Tierpopulation, der geforderte Beitrag zur Verbesserung der Herdengesundheit kann jedoch nicht geleistet werden und der Anspruch der Nachhaltigkeit der amtlichen Fleischuntersuchung wird nicht in vollem Umfang erfüllt (FELTMATE 1965, WINDHAUS 1995). Auf die Gefahr der Kreuzkontamination bei Inzision und Palpation wurde bereits in Kap. 2.4 der vorliegenden Arbeit eingegangen. Bis zu 90% der Lebensmittelinfektionen bei Menschen sind auf eine Kontamination des Fleisches nach der Schlachtung zurückzuführen (GINSBERG 1965). Insbesondere Inzisionen der intestinalen, hepatischen und mesenterialen Lymphknoten sind Ursache der Kreuzkontamination mit Salmonellen (MURRAY 1986; MCMAHON et al. 1987). Eine Reduzierung aller manuellen Tätigkeiten am Schlachtband (GINSBERG 1965) und besonders eine Reduzierung der Lymphknoten-Inzisionen könnten wesentlich zu einer Verringerung der Kreuzkontamination beitragen (MURRAY 1986, MCMAHON et al. 1987). Auch wenn die vorliegende Arbeit die risikoorientierte Fleischuntersuchung in Deutschland unter dem Aspekt der der Informationserhebung im Bereich der Le-

24 16 bensmittelsicherheit nach EU-Richtlinien untersucht, sollen zu Vergleichszwecken die Verordnungen und Zielsetzungen der Schweiz als Nicht EU-Mitglied anhand des Mehrjahresforschungsberichts an das Bundesamt für Veterinärmedizin (BVET) (JEMMI, HERHOLZ 2004) auszugsweise vorgestellt werden. In den jeweiligen Gesetzgebungen, die Fleischhygiene und den Verbraucherschutz betreffend, werden vorrangig folgende Aspekte behandelt: Schutz der Tiere vor Krankheiten (gesunde Tiere) schonender Umgang mit Tieren und tiergerechte Haltung sowie verantwortungsvolle Nutzung von Tieren Schutz vor Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden (Zoonosen) hygienisch einwandfreie und rückstandsarme Lebensmittel tierischen Ursprungs, welche die Konsumenten weder gesundheitlich gefährden noch täuschen günstige veterinärmedizinische Rahmenbedingungen für den Marktzugang von Tieren und Tierprodukten Die Maßnahmen zur Sicherung und Verbesserung von Tiergesundheit, Fleischhygiene und Public Health (Verbrauchergesundheit) umfassen: Entwicklung und Verbesserung diagnostischer Methoden: Dabei stehen kostengünstige Schnelltests sowie hochsensible und spezifische Methoden im Vordergrund. Epidemiologische Kenntnisse übertragbarer Krankheiten ermöglichen das Bereitstellen von Entscheidungsgrundlagen wie z. B. für das Erarbeiten und Verbessern von Bekämpfungskonzepten, für Kosten-Nutzen-Analysen von Bekämpfungskonzepten, von Grundlagen für Risikoeinschätzungen und für das Konzept «Freiheit von Krankheiten» (Freedom of disease). Erforschung des Einflusses des verminderten Einsatzes von Chemotherapeutika als Leistungsförderer auf den Gesundheitszustand von Tieren. Rückstandsanalysen Zoonosen: An erster Stelle stehen die latenten Zoonosen, also Krankheiten, die beim Tier klinisch selten oder gar keine Symptome hervorrufen und vor allem durch Lebensmittel tierischer Herkunft auf den Menschen übertragen wer-

25 17 den und dort Krankheiten auslösen. Emerging diseases (neu auftauchende Krankheiten). Reemerging pathogens ( Altbekannte Erreger), die aufgrund erworbener Eigenschaften (z.b. Multiresistenz) wieder aktuell sind. Unter dem Gesichtspunkt des Tierschutzes im Zusammenhang mit der Fleischproduktion ergeben sich die nachfolgend aufgeführten Maßnahmen: Verbesserung der Haltungsbedingungen von Nutztieren Verbesserung der Bedingungen bei Tiertransporten Verbesserung der Bedingungen für Schlachttiere (Zutrieb, Betäubungs- und Tötungsmethoden) Tierschutzrelevante Probleme in der Zucht von Nutztieren (konventionell gezüchtete Tiere und transgene Tiere, Beurteilung der Belastung der Tiere) Tierschutzrelevante Eingriffe und Handlungen an Tieren Erarbeitung wissenschaftlicher und methodischer Grundlagen zur Beurteilung von Haltungsaspekten auf Tiergerechtheit Als weitere Untersuchungsschwerpunkte werden Toxizitätsprüfverfahren für die Pharmaka-Entwicklung sowie die Registrierung von Produkten und Chemikalien betrachtet, wie beispielsweise Sensibilisierungstests und Modelle für chronische Toxizität. Die Diagnostik ist die Grundlage für die Bekämpfung von Tierkrankheiten. Diagnostische Tests sind nicht immer präzise und können falsch positive oder falsch negative Resultate liefern. Letztlich resultiert dies aus einer inkorrekten Klassifizierung des Tieres als krank oder gesund. Das Ausmaß der fehlerhaften Diagnose durch ein Testverfahren kann im Verhältnis zu einem so genannten «Goldstandard» quantifiziert werden. Dabei handelt es sich um die aktuell etablierteste und zuverlässigste Methode, mit der ein neues Testverfahren verglichen wird. Die Qualität eines Testverfahrens ergibt sich aus dessen Sensitivität und Spezifität. Insbesondere Überwachungs- und Bekämpfungsprogramme von Tierseuchen erfordern sensitive, spezifische und kostengünstige Schnelltests zur Diagnose des jeweiligen Erregers bzw. Erregerstammes. Die Verbesserung diagnostischer Methoden ist essentiell für eine effiziente Seuchenbekämpfung.

26 18 Zoonosen sind sämtliche Krankheiten und/oder sämtliche Infektionen, die auf natürlichem Weg zwischen Tier und Mensch übertragbar sind. Zoonoseerreger sind Bakterien, Viren, Parasiten oder andere biologische Einheiten, die eine Zoonose hervorrufen können (EU-Zoonose-Richtlinie 92/117 EWG). Zoonoseerreger sind Erreger, die sich nicht nur auf einen Wirt beschränken, sondern bei mehreren Wirten einschließlich des Menschen eine Infektion (mit und ohne klinisch manifeste Erkrankung) hervorrufen können. (TEUFEL et al. 1999). Lebensmittel liefernde Tiere können mit Zoonoseerregern ohne Zeichen einer klinischen Erkrankung ante mortem und sichtbaren Veränderungen post mortem infiziert sein, oder sie tragen pathogene Mikroorganismen im Gastrointestinaltrakt und/oder auf der Haut. Während der Schlachtung und Weiterverarbeitung können diese Krankheitserreger, einschließlich E. coli O157 und andere VTEC, Salmonella spp., Campylobacter jejuni und Listeria monocytogenes direkt oder indirekt auf die Fleischoberfläche übertragen werden (EFSA 2004). Die in der EU 2004 bei weitem am häufigsten gemeldeten zoonotischen Infektionen beim Menschen werden durch bakterielle Zoonoseerreger verursacht, die durch asymptomatische landwirtschaftliche Nutztiere verbreitet werden können. Parasiten (Toxoplasma gondii, Echinococcus spp., Trichinella spp. und Taenia spp. / Cysticercus spp.) wurden 2004 weniger häufig beim Menschen gemeldet. Der Erreger, der für die meisten gemeldeten Todesfälle bei lebensmittelbedingten Erkrankungen verantwortlich war, war Listeria monocytogenes (EFSA 2006a). In Deutschland bereits erfolgreich bekämpfte Zoonoseerreger könnten jederzeit wieder eingeschleppt werden, wie z. B. die Brucellose. Es besteht auch die Gefahr, dass Zoonoseerreger, die ursprünglich auf bestimmte Regionen beschränkt waren, sich global verbreiten (KRAUS et al. 2004). Die Trichinellose ist in Deutschland selten geworden, seitdem jedes Schwein bei der Schlachtung auf Tichinen untersucht wird. Vereinzelte Erkrankungsfälle in jüngerer Vergangenheit standen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Fleischprodukten aus Risikogebieten in Osteuropa. So erkrankten 2007 mehr als 170 Personen in Westpommern an Trichinellose nach dem Verzehr von Rohwürsten (BFR 2007). Neue Tierkrankheiten wie BSE sind aufgetreten, welche ihren Ursprung in der Nutztierfütterung hatten (GEISER 2002) galt zum ersten Mal in der EU eine Meldepflicht für Erkrankungen die durch den

27 19 Verzehr kontaminierter Lebensmittel hervorgerufen werden (Tab. 2). Es wurden in durch Lebensmittel verursachte Krankheitsausbrüche gemeldet, von denen Menschen betroffen waren Menschen mussten in Krankenhäusern behandelt werden, 24 Menschen starben (EFSA 2006b). Tabelle 2: Gemeldete Fälle von Zoonosen bei Menschen 2005 (EFSA 2006b) Krankheit Inzidenz / Gemeldete Fälle Menschen Campylobacteriose 51, Salmonellose 38, Yersiniose 2, VTEC 1, Listeriose 0, Brucellose 0, Echinokokkose > 0, Trichinose > 0, Tuberkulose durch M. bovis > 0, Tollwut > 0,01 4 Der ausgedehnte internationale Lebensmittelhandel erfordert neue Überwachungsansätze für Lebensmittel tierischer Herkunft. Diese müssen schon bei der Tierhaltung ansetzen. So hatten alle bedeutenden Lebensmittelkrisen der letzten Jahrzehnte ihren Ursprung im Stall (GEISER 2001). Die durch Yersinia enterocolitica verursachte Yersiniose ist gleichfalls eine Zoonose. Der Erreger findet sich v. a. im Darm von Säugetieren. Eine wichtige Rolle für menschliche Erkrankungen spielen Schweinebestände mit hoher Prävalenz. Als Infektionsquellen gelten kontaminierte Nahrungsmittel tierischer Herkunft, Trinkwasser und infizierte Personen. Es erkranken vorwiegend Kinder, aber auch ältere und immungeschwächte Menschen. Zum klinischen Bild gehören Durchfallerkrankungen und reaktive Gelenkentzündungen. Die Infektion kann u. a. aber auch zu Hirnhautentzündungen (Meningitis) führen. Von den 28 Serogruppen und 5 Biovaren sind folgende Serovarietäten pathogen: O:3 (Biovar 4), O:9 (Biovar 2), und O:5,27 (Biovar 2 oder 3). Bei 87 % der 2003 in Deutschland an Yersiniose erkrankten Menschen wurde der Serotyp O:3 nachgewiesen (STARK 2004).

28 20 Yersinia enterocolitica O:3 wurde 2003 in Deutschland in Schweinefleisch, sowie bei Schweinen, Rindern und Hunden nachgewiesen. Die Isolate aus dem Lebensmittelbereich und von Heimtieren deuten auf rohes Schweinefleisch als eine gemeinsame Infektionsquelle von Menschen und Heimtieren hin (HARTUNG 2004). In Nordamerika ist Y. enterocolitica O:8, (Biovar 1B) endemisch und wird dort regelmäßig als Erreger intestinaler Yersiniosen nachgewiesen, 2001 konnte dieser Erreger zum ersten Mal auch in Deutschland nachgewiesen werden (RKI 2002a). Die Salmonellose ist eine durch Bakterien hervorgerufene Infektion der Darmschleimhaut (Enteritis). Das Reservoir für die zoonotischen Salmonellen spp. sind vor allem Nutztiere (Geflügel, Schweine, Rinder), die oft selbst nicht klinisch erkranken. Hauptursache für die Salmonellose ist mangelnde Hygiene. Nachlässigkeit bei der Zubereitung von Lebensmitteln und schlechte hygienische Bedingungen in Tierställen können die Verbreitung von Salmonellen begünstigen (RKI 2002b). Die meisten Fälle von Salmonellose stehen mit dem Verzehr von mit Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium kontaminiertem Geflügelprodukten in Verbindung (EFSA 2006a). Die Salmonellose war im Jahr 2006 mit gemeldeten Erkrankungen die häufigste gemäß IfSG übermittelte Erkrankung in Deutschland (RKI 2007). In der EU lag die Campylobacteriose vor der Salmonellose als häufigste von Tieren auf Menschen übertragbare gemeldete Zoonose (siehe Tab. 2). Zudem berichtete die EFSA über eine Zunahme von Antibiotikaresistenzen bei Campylobacter (EFSA 2006b). Auch das BfR meldete 2005 schon eine Zunahme meldepflichtiger infektiöser Darmkrankheiten in Deutschland. Die Campylobacter-Enteritiden lagen mit gemeldeten Erkrankungen ebenfalls vor den Salmonellenerkrankungen waren die Neuerkrankungen wieder rückläufig, es wurden nur Fälle gemeldet (RKI 2007). Als Ursache menschlicher Campylobacter-Infektionen wird in erster Linie die Aufnahme der Bakterien über kontaminierte Lebensmittel tierischer Herkunft verantwortlich gemacht (HÄNEL u. SCHULZE 2004). Thermophile Campylobacter spp. verursachen beim Menschen eine Darminfektion. Hauptreservoir sind neben Wild- und Nutztieren hauptsächlich Geflügel, aber auch

29 21 Schweine. Die Übertragung erfolgt vor allem über tierische Lebensmittel und Haustiere. Die Erreger können, vor allem bei niedrigen Temperaturen, in der Umwelt oder in Lebensmitteln überleben, sich aber nicht außerhalb des Wirtsorganismus, also z. B. in Lebensmitteln vermehren. Darin unterscheiden sie sich z. B. von Salmonellen und pathogenen E. coli (RKI 2006). Nach 7 IfSG ist der Nachweis von darmpathogenen Campylobacter-Spezies und Salmonellen meldepflichtig, sofern eine akute Infektion anzunehmen ist. Gemäß 6 Abs. 1 Nr. 1 IfSG sind Krankheitsverdacht und Erkrankung meldepflichtig, wenn die entsprechende Person eine Tätigkeit nach 42 IfSG ausübt. Der Epidemiologie kommt in der modernen Gesundheitsforschung von Mensch und Tier eine zunehmende Bedeutung zu. Die Epidemiologie untersucht vor allem die Häufigkeitsverteilung von Krankheiten (deskriptive Epidemiologie), ihre Entstehungsursachen (analytische Epidemiologie) und wissenschaftlich begründete Handlungsmöglichkeiten (interventive Epidemiologie). Ziel ist die erfolgreiche Bekämpfung und Überwindung von Krankheiten. Insbesondere die analytische Epidemiologie liefert wichtige Ansätze für die Prävention eines Krankheitsgeschehens. Fundierte epidemiologische Kenntnisse sind Grundvoraussetzung für eine effiziente staatliche Tierseuchenbekämpfung. Lebensmittel tierischer Herkunft können mit unerwünschten chemischen Substanzen verunreinigt sein. Diese werden den Tieren beabsichtigt in Form von Tierarzneimitteln und/oder Futterzusatzstoffen verabreicht, über die pflanzliche Nahrung aufgenommen (Pflanzenschutzmittel) oder gelangen aufgrund von Umweltkontaminationen (z. B. Schwermetalle, toxische organische Verbindungen, radioaktive Substanzen) in das Tier und nachfolgend in die Lebensmittel. Zu unerwünschten Rückständen in Lebensmitteln tierischer Herkunft können aber auch die über das Futter aufgenommenen Mycotoxine führen. Durch die gerätetechnische und methodische Verbesserung von Rückstandsanalysen werden immer tiefere Nachweisgrenzen erreicht, so dass die Zahl und Genauigkeit der Analysendaten wächst (HERHOLZ 2004). Im Jahr 2005 wurden in Deutschland Untersuchungen an Tieren oder tierischen Erzeugnissen durchgeführt, dabei wies nur jede 500. untersuchte Probe tierischer Herkunft Rückstände oberhalb der gesetzlichen Normen auf. Bei den Untersuchungen wurden sowohl unverarbeitete tierische Lebensmittel wie auch Pro-

30 22 ben lebender Tiere analysiert. Hormonell wirksame Substanzen (Nandrolon) konnte bei einem von 483 untersuchten Mastschweinen nachgewiesen werden. Die vorgeschriebenen Höchstgrenzen für Antibiotikarückstände wurden in jeder 400. Probe (34 von Proben) überschritten. Schwermetalle und chlororganische Verbindungen wurden in 7 von untersuchten Proben gefunden (BVL 2006). Clenbuterol wird bei Atemwegserkrankungen von Pferden, Rindern und Kälbern eingesetzt. Als Nebenwirkung hemmt das Medikament die Fettbildung und fördert den Muskelaufbau, was zu einer erheblich verbesserten Futterverwertung führt. Deshalb wurde Clenbuterol auch illegal zur Steigerung der Mastleistung verwendet. Da die Dosierung fünf- bis zehnmal höher ist als beim therapeutischen Einsatz, kann das Fleisch dieser Tiere die Gesundheit der Verbraucher ernsthaft gefährden. Zwischen 1990 und 1997 wurden in Frankreich, Italien und Spanien mehrere hundert Lebensmittelvergiftungen publiziert, welche auf illegalen Clenbuteroleinsatz in der Mast zurückzuführen waren (HERHOLZ 2004). Die in der Landwirtschaft am häufigsten eingesetzten Arzneimittel sind Antibiotika (BFT 2006). In Deutschland werden jedes Jahr etwa 700 Tonnen, in der EU ca Tonnen Antibiotika eingesetzt. Sie werden überwiegend in der Tierhaltung, in Aquakulturen (Fischzucht) und im Pflanzenschutz verwendet (SCHNEIDEREIT 2005). In der Luft, im Wasser und im Boden, konnten um Bauernhöfe in der USA Antibiotika und gegen diese resistente Bakterien gefunden werden. Durch den Verzehr von kontaminiertem Geflügel und Fleisch kann der Mensch in Kontakt mit diesen Erregern kommen. Einen Anhaltspunkt für Resistenzen im Zusammenhang mit dem Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung sehen die Wissenschaftler des Fogarty International Center in einem Vergleich zwischen Europa und den USA. Während das Antibiotikum Avoparcin in Europa seit den 70er Jahren in der Tierhaltung eingesetzt wurde, blieb es in den USA verboten. Entsprechend traten beim Menschen in der europäischen Bevölkerung mehr Resistenzen gegen das in der Humanmedizin eingesetzte Vancomycin auf als in den USA. Als in den 90er Jahren das Avoparcin auch in Europa verboten wurde, gingen auch dort die Fälle resistenter Bakterien beim Menschen zurück (SMITH et al 2005). Seit ca haben auch einige Staphylokokkenstämme Resistenzen gegen penicillinasefeste Penicilline wie Oxacillin bzw Meticillin entwickelt. Diese Stämme

31 23 werden Oxacillin- bzw. Meticillin-resistente Staphylococcus aureus genannt (ORSA/MRSA) (HÖPKEN 2005). In den Staaten der EU erkranken jedes Jahr circa drei Millionen Patienten an MRSA-Infektionen mit über Todesfällen. In Deutschland infizieren sich jährlich circa Menschen mit MRSA (BARTELS et al.2008). In einer Untersuchung der Außenstelle für Epidemiologie der Tierärztlichen Hochschule Hannover wurden Schweine aus 347 Beständen, sowie 86 Personen mit beruflicher Exposition zum Schwein auf eine nasale Besiedlung mit MRSA untersucht. Auf Einzeltierebene konnte eine Nachweishäufigkeit von 13% und auf Bestandsebene von 18% festgestellt werden. Bei 23% der beruflich mit dem Schwein exponierten Personen konnte eine nasale Besiedlung mit MRSA ST398 nachgewiesen werden. Es konnte eine deutliche Assoziation zwischen der Intensität des beruflichen Kontaktes mit Schweinen und der nasalen Besiedlung mit MRSA bei den untersuchten Personen festgestellt werden (MEEMKEN et al. 2008). SATTELBERGER et al. (2005) gehen davon aus, dass 50-90% der eingesetzten Antibiotika mit den Ausscheidungen der Tiere in die Umwelt gelangen, wo sie auf verschiedene Weise verlagert werden können (Abb. 1) Gelangen Antibiotika in Boden und Gewässer, ist eine Veränderung der dortigen Bakterienflora möglich (THIE- LE-BRUHN 2003).

32 24 Abbildung 1: Eintrags- und Verlagerungspfade von Antibiotika aus der Landwirtschaft (REGIERUNG VON UNTERFRANKEN 2006) Potenzielle Infektionen mit resistenten Erregern können auf zwei verschiedenen Wegen entstehen. Beim direkten oder vertikalen Transfer infiziert sich der Mensch durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Beim so genannten horizontalen Transfer geben für den Menschen harmlose Bakterien ihre Resistenzgene an körpereigene oder humanpathogene Erreger weiter (SMITH et al. 2005). Jeder Einsatz von Antibiotika, ob in der Humanmedizin, der Veterinärmedizin oder als so genannte antimikrobielle Leistungsförderer (AML) in der Landwirtschaft, bekämpft nicht ausschließlich sensitive Bakterien, sondern begünstigt gleichzeitig genetisch bedingte Resistenzentwicklungen (Plasmidaustausch, Transfektionen etc.). Der Einsatz von Antibiotika als Leistungsförderer ist in der Schweiz daher seit 1999 verboten (HERHOLZ 2004). Das Verbot wurde innerhalb der EU von 1997 bis 2006 sukzessive gleichfalls durchgesetzt. Zum 1. Januar 2006 wurden die letzten vier Antibiotika europaweit verboten, die noch als Leistungsförderer in der Tiermast zugelassen waren (Tab. 3). Mit Einführung der Verordnung (EG) 183/2003 und des Rates vom 22. September 2003 über Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung, wurde die Richtlinie 70/524/EWG über Zusatzstoffe in der Tierernährung ersetzt.

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