Gelatine Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Eiweiß, welches überwiegend zum Gelieren von Nahrungsmitteln eingesetzt wird.

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1 Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind Zusatzstoffe, die Lebensmittel zugegeben werden, um ihre Konsistenz zu beeinflussen, unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung) zu verlangsamen. Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel spielen besonders bei Light-Produkten eine Rolle, denn da den Light-Produkten der übliche Zucker- und Fettanteil fehlt, fehlt auch die gewohnte Konsistenz und das gewohnte Mundgefühl. Um dieses wieder herzustellen, werden häufig Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel bei der Produktion dieser Produkte eingesetzt. Sie dienen bei Light-Produkten auch dazu, Fett zu substituieren und zu simulieren. Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel können auch verwendet werden, um "edlere" Zutaten zu strecken und damit die Produktion zu verbilligen. Viele Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind unverdaulich, sie gelten daher als Ballaststoffe. Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel verhindern zum Teil die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe durch den Körper. Bei übermäßigem Verzehr dieser Stoffe kann es daher zu einer Unterversorgung an Mineralien kommen. Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel müssen oft nicht namentlich gekennzeichnet werden. Auch die Angabe der jeweiligen E-Nummer ist meistens nicht erforderlich. Meist genügt die Bezeichnung "Verdickungsmittel" oder "Stabilisator" auf der Zutatenliste der Lebensmittel. Außerdem gelten einige diese Stoffe, wie bspw. Stärke, juristisch nicht als Zusatzstoff, weil sie teilweise lebensmitteleigene Stoffe sind. Eine Erkennung der tatsächlich eingesetzten Verdickungsmittel ist für den Verbraucher daher kaum möglich. Für die Lebensmittelindustrie gilt eine Positivliste, in der die zulässigen Verdickungsmittel bezeichnet und mit einer E-Nummer deklariert sind: Gelatine Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Eiweiß, welches überwiegend zum Gelieren von Nahrungsmitteln eingesetzt wird. Es wird durch Denaturieren von Kollagen gewonnen, dem häufigsten Protein der Bindegewebe. Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 C auf. Sie ist das einzige Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder flüssig wird.

2 Gelatine findet sich insbesondere in den Nahrungsmitteln Gummibärchen, Götterspeise und Sülze. Gelatine ist ein Bindemittel, das aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut hauptsächlich von Rindern und Schweinen hergestellt wird. Gelatine besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Gelatine ist ein altes Bindemittel; bereits die Ägypter stellten gelatineartige Substanzen her. Da Gelatine ausschließlich aus tierischen Produkten hergestellt wird, ist es für Vegetarier nicht geeignet. Sie sollten stattdessen rein pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, Pektin oder Sago verwenden. Gelatine wird durch ein aufwändiges Produktionsverfahren (Säuberung, Extraktion und Erhitzung) hergestellt. Das Endprodukt ist eine gelbliche, durchsichtige, geschmacksund geruchslose Substanz, die man im Handel als Blattgelatine oder in Pulverform kaufen kann. Beide Gelatineformen besitzen die gleiche Bindefähigkeit, Gelatine in Pulverform ist jedoch feiner und genauer zu dosieren. Gelatine verliert bei etwa 30 C seine Festigkeit, s ie eignet sich daher vor allem für die kalte Küche. Gelatine eignet sich zum Eindicken kalter Cremes, Wackelpudding, Götterspeise, Gummibärchen, Mouse, Aspik, Gelees oder Parfaits. Damit Gelatine sich vollständig auflösen kann, sollte sie zuerst in kalter Flüssigkeit eingeweicht und die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausgedrückt werden. Danach wird die Gelatine je nach Temperatur der zu bindenden Speise weiterverarbeitet: Bei heißen Cremespeise wie etwa Panna Cotta kann die Gelatine direkt unter Rühren in der heißen Flüssigkeit aufgelöst werden. Bei kalten Flüssigkeiten wie etwa Sahne- oder Quarkcremes wird die Gelatine in einem Topf oder über dem Wasserbad erhitzt und verflüssigt. Anschließend gibt man ein paar Esslöffel der kalten zu bindenden Flüssigkeit zur Gelatine und verrührt diese gründlich. Schließlich wird alles zusammen in die zu bindende Flüssigkeit eingerührt. Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler benannt) gemessen. Handelsübliche Gelatine hat eine Bindekraft von 80 bis 280 Bloom. Dieser Wert wird meistens auf den Verpackungen der Gelatine angegeben. Um einen Liter Flüssigkeit zu binden, benötigt man etwa 20 Gramm Gelatine. Die endgültige Menge der benötigten Gelatine hängt aber von der gewünschten Festigkeit des Endproduktes ab. Für feste Gelees benötigt man auf 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine, für Cremespeisen auf 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine, soll die Creme gestürzt werden, sollten 8 Blatt Gelatine auf 1/2 l Flüssigkeit verwendet werden. Ein Päckchen Gelatine in Pulverform mit 9 Gramm Inhalt entspricht dabei 6 Blatt Gelatine. Gelatine eignet sich nicht zum Binden von Speisen, die frische Ananas, Papayas, Kiwis und Feigen, denn diese Früchte enthalten ein Enzym, das die Gelatine zerstört. Sollen

3 Speisen, die diese Früchte enthalten, mit Gelatine gebunden werden, müssen die Früchte entweder vorher erhitzt oder Dosenfrüchte verwendet werden. Agar-Agar Agar-Agar, auch Gelose, Ceylontang bzw. Ceylommoos, Japanischer Fischleim, Japanische Gelatine, Chinesische Gelatine oder Pflanzengelatine genannt, ist ein unter der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesenes Verdickungs- und Bindemittel. Er wird aus den Zellwänden einiger ostasiatischer Algenarten (Vor allem Rotalgen) gewonnen und ist, da rein vegetarisch hergestellt, für die vegetarische Küche geeignet und ein Ersatz für Gelatine. Agar-Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Er ist in kaltem Wasser unlöslich löst sich aber beim Kochen nach 2-3 Minuten auf. Agar-Agar geliert beim Abkühlen bereits bei etwa 45 C und schmilzt erst wieder bei C. Agar-Agar eignet sich daher auch zur Gelierung von warmen bis heißen Lebensmitteln. Mit Agar-Agar gelierte Lebensmittel schmelzen außerdem auch an sehr heißen Sommertagen nicht, wie dies bei Gelatine gelegentlich vorkommt. Außerdem bleiben mit Agar-Agar gelierte Lebensmittel im Mund bissfest und schmelzen nicht im Mund wie bei der Verwendung von Gelatine. Agar-Agar besitzt eine Gelierkraft, die rund 6 bis 7-fach höher ist als bei tierischen Geliermitteln. Ein halber Teelöffel Agar entspricht in etwa der Gelierkraft von 4 Blatt Gelatine. Da Agar-Agar aber in höchst unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt ist, kann man hierzu keine allgemeingültigen Aussagen treffen. Je nach Qualität können die Angaben zwischen 2 und 8 gr. pro halbem Liter Flüssigkeiten variieren. Bitte haltet Euch an die Verpackungsangaben, wenn Ihr nicht unerwünschte Überraschungen erleben wollt. Agar-Agar kommt üblicherweise als weißes Pulver in den Handel, es gibt Agar-Agar aber auch als Sticks oder Fäden. Wie gesagt kann Agar-Agar als pflanzlicher Ersatz für Gelatine dienen. In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Allerdings kommt Agar-Agar aufgrund des relativen hohen Preises nur selten in der Industrie zum Einsatz und wenn, dann oft in Verbindung mit anderen Geliermitteln wie Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine. Es gibt keine gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge für die Verwendung von Agar- Agar. Beim Verzehr einer größeren Menge (Zwischen 4 und 12 g pro Tag) wirkt Agar- Agar jedoch abführend. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.

4 Pektin Pektin ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen, für den Menschen unverdauliche Ballaststoffe. Pektine werden in der Küche und von der Nahrungsmittelindustrie als Bindemittel verwendet. Pektin als Zulassungsstoff mit der europäischen Zulassungsnummer E 440 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen und ist für fast alle Lebensmittel ohne Mengenbegrenzung erlaubt. Da Pektin rein pflanzlich aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein hergestellt wird, ist es, neben Agar-Agar, Carrageen oder Alginsäure, als vegetarische Alternative zu Gelatine geeignet. In der Nahrungsmittelindustrie wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, Ketchup, Tortengüssen, Mayonnaise, Puddingpulver, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet. Außerdem wird Pektin in der Pharma- und Kosmetikindustrie genutzt, bspw. um Gel, Cremes und Pasten herzustellen. Pektin spielt außerdem eine gewisse Rolle in verschiedenen medizinischen Produkten. Es kann bspw. den Cholesterinwert im Blut zu senken und wird in manchen Medikamenten zur Durchfallbehandlung eingesetzt. In der Küche kennt man Pektin vor allem als Bestandteil von Gelierzucker, Tortengüssen oder Puddingpulver. Es wird vorwiegend zum Herstellen und gelieren von Marmelade, Konfitüre und Gelee verwendet. Man kann Pektin auch pur in flüssiger oder in Pulverform kaufen. Sago Sago, wegen seiner kugeligen Form oft auch Perlsago genannt, ist ein rein pflanzliches Verdickungs- und Bindemittel. Sago wurde ursprünglich aus dem Mark der Sagopalme gewonnen, heutzutage wird Sago jedoch auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Tapioka, Maniok und Kartoffeln hergestellt. Sago wurde das erste Mal von Marco Polo nach Europa gebracht. Im 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen Sago erstmals in den Handel. Sago wird bei uns hauptsächlich zum Andicken von Suppen und zum Herstellen süßer Fruchtgrützen und Puddings benutzt. Aus dem stärkehaltigen Sago wird jedoch vor allem in Asien aber auch in Teilen Afrikas auch Brot gebacken. Sago ist bei uns vor allem in Form von 1-3 mm großen Kügelchen erhältlich. Daher wird Sago auch häufig als Perlsago bezeichnet. Diese Kügelchen sind in rohem Zustand weiß und hart. Beim Einweichen in Wasser werden diese Sagokugeln weich und transparent. Wird Sago zu lange eingeweicht oder gekocht, wird es breiig. Zum

5 Andicken von Speisen wird das Sago nur so lange gekocht, bis es weich, aber noch kugelförmig ist. Da Sago nicht, im Gegensatz bspw. zu Gelatine, Agar-Agar oder Pektin, durchsichtig geliert, sondern die Sagoperlen immer noch zu sehen sind, eignet es sich besonders zum Andicken von süßen oder herzhaften Cremesuppen oder pürierten Suppen. Da er vollständig aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt ist, eignet sich Sago als vegetarische Alternative zu Gelatine. Bloom und was es damit auf sich hat Bindeeigenschaft Bloomwert (auch Bloomgramm oder Bloom) beschreibt in der Lebensmitteltechnologie die Gallertfestigkeit beziehungsweise Gelierkraft von Gelatine. Die Kennzahl ist dabei die Masse in Gramm, die benötigt wird, damit ein Stempel von 0,5 Zoll Durchmesser die Oberfläche einer 6,67 % Gelatine/Wasser-Mischung vier Millimeter tief verformt, ohne sie zu zerreißen. Der Versuch findet standardisiert bei exakt 10 C mit einer vorhergeh enden Alterung der Gelatine von 17 Stunden statt. Im Allgemeinen liegt der Bloomwert zwischen 50 und 300. Je höher der Bloomwert ist, desto höher ist die Gelierkraft der Gelatine. Eine sauer aufgeschlossene Gelatine mit hoher Gallertfestigkeit hat ungefähr 300 Bloom. Benannt wurde der Wert nach dem Amerikaner Oscar T. Bloom, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Verfahren und die benötigte Apparatur, den so genannten Bloomgelometer ( Machine for Testing Jelly Strength of Glues, Gelatines, and the Like. Patent Nr von 1925), entwickelte. Zehn kleine Metzgerlein DATUK