TOPs. 1. Informa8onen 2. Rückmeldungen und Konsequenzen 3. Umgang mit individuellen Essenswünschen 4. Verschiedenes/offene Fragen

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1 TOPs 1. Informa8onen 2. Rückmeldungen und Konsequenzen 3. Umgang mit individuellen Essenswünschen 4. Verschiedenes/offene Fragen

2 1. Informa8onen - Fortbildung - Speiseplan- Gestaltung - Organisa8on

3 1. Informa8onen - Fortbildung Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Westerwald- Osteifel (DLR) in Montabaur: die Anlaufstelle für Schulverpflegung Seminarreihe Schulverpflegung professionell gestalten bislang Termine am und : Grundlagen der Ernährung und Schulverpflegung - > Richtlinien der DGE Hygienebes8mmungen, vegetarische Ernährung, Allergien... Austausch mit anderen Schulmensen Einzige Vollküche im Umkreis!!!

4 1. Informa8onen - Fortbildung Kennzeichnung von Allergenen - Kennzeichnungspflicht soll kommen, Termin ist aber noch nicht endgül8g festgelegt - ab Anfang 2015 soll unser Speiseplan auch die Allergene und Zusatzstoffe aufführen. - Bis dahin können diese auf Wunsch in der Essensausgabe eingesehen werden. BerücksichJgung von NahrungsmiLelunverträglichkeiten - laut DLR besteht keine Verpflichtung, ein separates Essen anzubieten...wir möchten es trotzdem versuchen... (siehe TOP 3)

5 1. Informa8onen Gestaltung des Speiseplans 2 vegetarische Essenstage plus zusätzl. Nach8sch 2 Fleisch/Wurst/Fischtage plus Alterna8ve für Vegetarier sämtliche Beilagen können nachgeholt werden Nach8sche aller Art (frisches Obst/Quarkspeisen/Pudding)

6 1. Informa8onen - Organisa8on - Planung inkl. Mengenkalkula8on und Bestellung ca. 1-2 Wochen im Voraus - Bio- und regionale Produkte Unser Gemüse/Salat und Obst beziehen wir von der Grünen Scheune in Hachenburg sowie von unserem Lebensmiiellieferanten, die uns beide zusichern, jeweils nur regionale Produkte zu liefern. Unser Rind- und Schweinefleisch kommt zu einem großen Teil von der Metzgerei Solbach aus Steinebach/Sieg.

7 1. Informa8onen - Organisa8on - Zubereitung in drei Schichten möglichst frisch/ohne längere Warmhalte- Zeiten Std. Klasse Zahl (Mi. 8-10) 163 (Mi. 202) 7. 5b, 6a, 7 (Di, Do mit AG) 142 (Di. 182, Do. 172) 8. MSS Ausgabe je nach Schülerzahl für Tischgruppen (i.d.r. Klassen)

8 2. Rückmeldungen - Arten Schüler/innen - täglich (Lob- und Kummerkasten) - punktuell (SV- Seminar, KSVs, Schülerparlament, Gespräche) Eltern - punktuell (SEB, Mails, Gespräche)

9 2. Rückmeldungen Zusammenfassung nach Themen - Beispiele - Menge - Gerichte und Zubereitung (inkl. Salat- und Obsnrage ) - Organisa8on

10 2. Rückmeldungen Beispiele Lob- und Kummerkasten Tag Zusammenfassung Schweinebraten m. Kaisergemüse und Kartoffeln, veg. Gemüseschnitzel: Kartoffeln roh, hart; Fleisch kalt; Essen lecker, vorzüglich; Essen bisher immer lecker Gemüsecremesuppe und Schupfnudeln mit Zucker u. Zimt, Apfelmus: Sehr gut, gut (9x); Suppe gut; Suppe nicht gut; Schupfnudeln gut; Schupfnudeln nicht gut, öqer Tee Rindergulasch mit Knödeln und Rotkohl, veg. Gulasch Heute besonders lecker, sehr lecker, gut; veg. Essen perfekt, biie öqer Pudding, Wünsche: Chili con carne Salatwünsche: Gurkensalat, gem. Salat, Feldsalat, Karoiensalat

11 2. Rückmeldungen - Menge - Generelle Rückmeldung zu wenig Fleisch Richtlinien bzgl. der Grammzahl (DGE) werden bei uns schon überschriien : zu wenig Essen Erster Essenstag der Oberstufe/genaue Schülerzahl war vorher nicht bekannt Kalkula8on nach Sommerferien künqig mit mehr Erfahrungswerten besser möglich - Vereinzelte Hinweise, dass Mengen in den Schichten nicht passend seien: Es wurde Essen zurückgehalten. oder Es war kein Essen mehr da. Verbesserte Anpassung der Menge an die Schicht Op8mierung der MengenkalkulaJon miiels Altersfaktoren

12 2. Rückmeldungen - Menge Feststellung: Essensreste im größeren Umfang Ca. 1/3 von Kartoffeln und Gemüse Fotos

13 2. Rückmeldungen - Gerichte Gericht Rückmeldung (insgesamt 35 Essenstage) Pommes, Wedges, Rös8es, Knödel an 4 Tagen sehr beliebt Nudeln an 10 Tagen sehr beliebt Reis an 5 Tagen weniger beliebt Salzkartoffel/Püree (1x) an 9 Tagen weniger beliebt Verschiedene Suppen/Eintöpfe an 4 Tagen beliebt Div. Gemüse in Schüsseln an 11 Tagen unterschiedlich beliebt Versch. Salate an 14 Tagen beliebt Wunsch nach SalaLheke Fleischgerichte aller Art (inkl. Hackfleisch) an 12 Tagen sehr beliebt Wurst(Currywurst, fr. Bratwurst) an 3 Tagen sehr beliebt Fisch an 3 Tagen unterschiedlich beliebt

14 2. Rückmeldungen Gerichte Konsequenzen Bei Gemüse und Salat lässt sich feststellen: Je älter die Schüler sind, umso mehr wird davon gegessen. Anpassung der Menge an die Schicht Wunsch nach Salatbar Salaiheke ist in Vorbereitung (soll zunächst in Testphase gehen) Vereinzelter Wunsch nach mehr frischem Obst ( Obstkorb ) Test z.b. am große Mengen gehen zurück Ermiilung der Nachfrage im Rahmen der jährlichen Umfrage zu Beginn des zweiten Halbjahres

15 2. Rückmeldungen Gerichte Konsequenzen Repertoire an beliebten Gerichten Speiseplan - Op8mierung Chili con carne, Pommes- oder Dönerwünsche werden erfüllt Sensibilisierung für Ernährungsfragen Zusammenarbeit mit der Koch- AG LangfrisJg auch Vernetzung mit Unterricht Op8mierung der Mengenkalkula8on miiels Beliebtheitsfaktoren

16 2. Rückmeldungen Gerichte Konsequenzen Speisekartoffeln al dente Rückmeldung an Lieferanten neue Bezugsquelle Große Streuung der Rückmeldungen Geschmackssache??

17 2. Rückmeldungen Organisa8on KurzfrisJger Engpass bei der Nachschlag- Ausgabe Wartezeiten der frischen Zubereitung geschuldet Warum Einzelausgabe gegen Ausweis bei veget. Essen? Vereinfachung und zielgenauere Zuteilung Keine negajve Rückmeldung bzgl. des Tischgruppen- Prinzips Tägliches Erleben/Erlernen von Sozialkompetenz Tischdienste funk8onieren i.d.r. gut vereinzelter Handlungsbedarf

18 3. Umgang mit individuellen Wünschen - Beispiele Wiederholung des Currywurst- Tags für die MSS 12, die ihn vor den Herbsnerien wg. Studienfahrt verpasst hat Berücksich8gung z.b. einer Broccoli- Unverträglichkeit, Angst vor Einfärbung der Zahnspange Alterna8ve Angebote für die Schüler/innen, die keinen Fisch mögen (Angabe nö8g!) Problem, dass häufig das gesondert zubereitete vegetarische Essen von den Schülern nicht oder nur in kleinen Mengen gegessen wird.

19 3. Umgang mit individuellen Wünschen Unverträglichkeiten 2 Laktose- und 1 Fruktose- Intoleranzen bekannt erhalten ein entsprechend verträgliches Essen (ALestvorlage)

20 3. Umgang mit individuellen Wünschen Veganer Vegane Küche? - Rücksprache mit DLR Montabaur: Aus ernährungswissenschaqlicher Sicht umstriien und für Schulen dringend abzuraten Arbeitsaufwand zu hoch

21 4. Sons8ges Offene Fragen Anregungen

22 Im Anhang werden zunächst die Orientierungshilfen für die Lebensmittelmengen dargestellt. Ferner finden sich Hinweise zur Herkunft von Lebensmitteln, zu Aspekten der Nachhaltigkeit, zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses und zum Sponsoring in Schulen. 6.1 ORIENTIERUNGHILFEN FÜR DIE LEBENSMITTELMENGEN Die Tabelle 10 zeigt Orientierungswerte für die Zu sam - Richtlinien der DGE menstellung einer Mittagsverpflegung. Die an gegebenen Werte für die altersgemäßen Lebensmittelmengen beziehen sich auf 5 beziehungsweise 20 Ver pflegungstage. Tabelle 10: Orientierungswerte für die altersgemäßen Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit 46 Lebensmittel/-gruppe Primarstufe Sekundarstufe 47 Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Kartoffeln, Reis 48, Teigwaren 48 pro 5 Tage in g pro 20 Tage in g pro 5 Tage in g pro 20 Tage in g oder Getreide Gemüse Gemüse gegart oder roh 750 bis bis bis bis 5600 Obst Obst Milch und Milchprodukte Fettarme Milch und Milchprodukte 49 Käse Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Fleisch 48 und Wurstwaren Fisch Eier (inkl. verarbeitete Eier im Eierkuchen, in Teigwaren, in Aufläufen usw.) Fette und Öle Öle Die Orientierungswerte basieren auf eigenen Berechnungen. Die Berechnungen berücksichtigen die Häufigkeiten der Tabelle 5. Mit den in der Tabelle angegebenen Lebensmitteln werden die Angaben für den Energiegehalt aus der Tabelle 6 nicht vollständig ausgeschöpft. Kleinere Mengen Zucker (zum Süßen der Speisen) oder Mehl (zum Binden von Soßen) können daher zusätzlich verwendet werden. 47 Die Angaben gelten für die Altersbereiche 13 bis unter 19 Jahre. 48 Die Mengenangaben beziehen sich auf gegarte Ware. 49 z. B. Milch, Joghurt, Quark 41

23 den energieliefernden Nährstoffen: A 20 % Protein A 30 % Fett A 50 % Kohlenhydrate Richtlinien der DGE Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag) 26 Primarstufe Sekundarstufe 7 bis unter 10 Jahre 10 bis unter 13 Jahre 13 bis unter 15 Jahre 15 bis unter 19 Jahre 27 Energie (kcal) Energie (kj) Protein (g) Fett (g) Kohlenhydrate (g) Ballaststoffe (g) 4, ,5 28 Vitamin E (mg) 2, Vitamin B 1 (mg) 0,3 0,3 0,4 0,3 Folat (µg) Vitamin C (mg) Calcium (mg) Magnesium (mg) Eisen (mg) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn (2011); unter in der Rubrik Qualitätsstandard 26 Referenzwerte für Energie- und Nährstoffzufuhr dieser Gruppe entsprechen dem mittleren Bereich der betroffenen Altersgruppen. 27 Bedingt durch die langen Unterrichtszeiten und die überwiegend sitzende Tätigkeit wird für die 15 bis unter 19-Jährigen eine geringe körperliche Aktivität zugrunde gelegt. Damit erklären sich im Vergleich zu den 13 bis unter 15-Jährigen die geringeren Werte für die Energiezufuhr und die Nährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrate. 28 In den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr wird kein Richtwert für die Ballaststoffzufuhr für Jugendliche genannt. Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird auf den Wert für Erwachsene (mindestens 30g/Tag) zurückgegriffen. 21

24 !! Speiseplan)im)Dezember)2014)! Montag) Dienstag) Mittwoch) Donnerstag) 01.$Dezember$$ 02.$Dezember$ 03.$Dezember$ 04.$Dezember$ Hühnerfrikassee, mit,reis,, Vegetarier:,Tofu&Frikassee! Bunte,, Nudelpfanne,, Dessert!:!Kirschquark! Kasseler,mit,Püree, und,geschmortem, Weißkohl, Vegetarier:,Gemüseschnitzel, Wedges,mit,Kräuterquark, und,salat,, Dessert!:!Schokoladenpudding, 08.$Dezember, 09.$Dezember, 10.$Dezember, 11.$Dezember, Vegetarischer, TortelliniCAuflauf,, Dessert!:!Joghurt, Frische,Bratwurst,mit,gebratenen, Kartoffeln,und,Wirsinggemüse,, Vegetarier!:!vegetarische!Wurst! Makkaroni,all arrabiata,, mit,salat,,, Dessert!:!Wackelpudding!, FischCZwergwels,, mit,kartoffeln,, und$gurkensalat$aus$der$koch$ag$, Vegetarier:!Tomatenrührei, 15.$Dezember, 16.$Dezember, 17.$Dezember, 18.$Dezember, Chili,con,carne, mit,reis,, Vegetarier!:!vegetarisches!Chili, ReisnudelCPfanne,, Dessert:! Karamellpudding$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$A$Wandertag$A$ Jägerschnitzel,,mit,Pommes,,und,Salat,, Vegetarier!:!Tomaten&Mozzarella! Sandwich! 22.$Dezember, 23.$Dezember, 24.$Dezember, 25.$Dezember, Das Küchenteam wünscht Euch allen ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr!!!!, *Zusatzstoffe!können!in!der!Küche!eingesehen!werden,,,,,,,,,,,(Änderungen)vorbehalten),,,

25 Rücklauf Essen , 6. Std , 6. Std , 7. Std.

26 Rücklauf Essen , 6. Std.