ALLERGEN-KENNZEICHNUNG IN DER PRAXIS

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1 ALLERGEN-KENNZEICHNUNG IN DER PRAXIS 1

2 2 3 Editorial Keine Angst vor Allergenen! WBNÖ Schörg Die Verpflichtung zur Information über allergene Inhaltsstoffe bei sogenannter offener Ware basiert auf der EU-Verordnung Nr. 1169/2011, die Ende 2011 nach langen Diskussionen als Kompromiss von EU-Parlament und -Rat verabschiedet wurde. Mit der Informationspflicht, die ab europaweit in Kraft tritt, will man der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung gerecht werden. Die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich haben sich von Beginn an für eine praxisgerechte Umsetzung der EU-Verordnung in Österreich eingesetzt. Diese Umsetzung erfolgt durch eine Verordnung des zuständigen Gesundheitsministeriums, die durch zwei Leitlinien der Kodexkommission zu Schulungsmaßnahmen und zur innerbetrieblichen Umsetzung ergänzt wird. Damit ist bei der Abgabe von unverpackten Lebensmitteln per Gesetz geregelt, dass im Falle einer Kundenanfrage Auskunft zu den allergenen Zutaten in angebotenen Speisen und Lebensmitteln gegeben werden muss. Damit Sie diese Herausforderung in Ihrem Betrieb problemlos meistern können, haben wir auf den folgenden Seiten die wichtigsten Informationen für eine leichte Umsetzung der Verordnung zusammengefasst. Dazu zählt auch eine Checkliste auf Seite 17, mit der es ganz einfach ist, sämtliche Zutaten eines Rezeptes einzutragen und die allergenen Stoffe auszuzeichnen. Diese Checkliste können Sie herausnehmen und kopieren oder auch via QR-Code herunterladen! Mario Pulker Obmann Fachgruppe Gastronomie KommR Mag. Susanne Kraus-Winkler Obfrau Fachgruppe Hotellerie Dr. Alexandros Rambacher Fachgruppengeschäftsführer Gastronomie und Hotellerie Inhalt 4 Allergene so funktioniert die Kennzeichnung 8 Fachgruppen bieten Schulungen an 10 Woher kommt die Information? Allergene 17 Die Checkliste für die 14 Allergene IMPRESSUM. Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Wirtschaftskammer Niederösterreich Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie. Für den Inhalt verantwortlich: Dr. Alexandros Rambacher, Dipl. HLFL Ing. Robert Stein, Landsbergerstraße 1, 3100 St. Pölten, T 02742/ , tf1@wknoe.at, Konzept & Gesamtherstellung: LW Werbe- und Verlags GmbH, LWmedia, 3500 Krems, Ringstraße 44/1, Fotos: Shutterstock, WBNÖ, Schörg. Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Shutterstock. Druck: Janetschek, Heidenreichstein. Stand: August Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und eine Haftung der Autoren oder der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Niederösterreich ist ausgeschlossen.

3 4 5 Nahrungsmittelintoleranz Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit), Fruktosemalabsorption (Fruchtzuckerunverträglichkeit) und Histaminintoleranz. Lebensmittelallergie Eine spezifische Abwehrreaktion des menschlichen Immunsystems, das bestimmte Nahrungsbestandteile als fremd und gefährlich erkennt und einen Abwehrprozess in Gang setzt. Symptome: Hautrötungen, Hautreaktionen, Atemwegsbeschwerden, Störung des Magen-Darm- Traktes, Durchfall und Verdauungsstörungen, anaphylaktischer Schock (akute Herz-Kreislauf- Störung, Blutdruckabfall, Bewusstlosigkeit) kann im Extremfall tödlich enden. Allergene: So funktioniert die Kennzeichnung Mündlich informieren reicht

4 6 7 Das Pickerl macht s deutlich: Für den Gast muss klar ersichtlich sein, dass er mündlich Auskunft über allergene Inhaltsstoffe bekommt. Konkret geht es um 14 Allergene (von Sellerie und Nüssen bis zu Milch und Eiern), die bei Menschen eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems hervorrufen können und die in Zukunft in den Gastronomiebetrieben klar kommuniziert werden müssen! Die Informationen über die allergenen Stoffe müssen auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen. Das Vorhandensein dieser schriftlichen Aufzeichnungen wird von den Lebensmittelinspektoren kontrolliert. Eine Kennzeichnung auf der Speisekarte ist im Falle einer mündlichen Information nicht erforderlich. Auf diesem Weg kann man auf Änderungen schnell reagieren und individuell auf die Wünsche des Gastes eingehen. Künstliche Süßstoffe Bei bestimmten künstlichen Süßstoffen wie Aspartam verlangt das Gesundheitsministerium in Österreich von den Betrieben mehr als die EU. Diese Kennzeichnungspflicht betrifft vor allem alkoholfreie Light -Getränke, die offen ausgeschenkt werden, bzw. bestimmte Süßspeisen für Diabetiker. LEITLINIE DES MINISTERIUMS Weitergabe der Allergeninformation Die Weitergabe der Information an die Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder mündlich zu erfolgen. a) Im Falle der schriftlichen Information ist diese beispielsweise auf einem Schild auf dem Lebensmittel, oder in dessen Nähe in einem Aushang, in Speiseoder Getränkekarten oder Preisverzeichnissen oder in elektronischer Form bereitzustellen. Hierzu können auch Abkürzungen oder Symbole verwendet werden, wenn diese in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt werden. Die Information ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt. b) Wird die Allergeninformation durch die in/den mündlich erteilt, ist an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar darauf hinzuweisen, z. B. mittels Aushang oder in der Speisekarte etwa mit den Worten: Unsere VerkaufsmitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten. Laufende Aktualisierung der Allergeninformation Die in/der hält die Allergeninformation auf aktuellem Stand. Sie/er nimmt insbesondere bei Änderungen des Sortiments, der Zusammensetzung der Produkte sowie bei Änderungen der verwendeten Zutaten die entsprechenden Anpassungen der Allergeninformationen vor. Mündliche Auskunft schriftliche Dokumentation Die Allergen-Kennzeichnung kann im Grunde auf zwei Arten erfolgen: Einerseits durch einen deutlich sichtbaren Aushang im Lokal, wo darauf verwiesen wird, dass das geschulte Personal jederzeit mündlich über allergene Inhalte der Speisen Auskunft geben kann. Das erfordert ein Wissen über Rezepturen und Rohstoffe und entsprechende Schulungen des Personals. In den Betrieben müssen ein oder mehrere geschulte Personen vorhanden sein, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln können, zumindest einer dieser Mitarbeiter muss während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes im Lokal verfügbar sein, sodass die Anfrage jederzeit beantwortet werden kann. Eine schriftliche Dokumentation über allergene Stoffe in den einzelnen Speisen muss im Betrieb aufliegen. Speisekarte Codes, Farben, Piktogramme Eine zweite Möglichkeit der Kennzeichnung ist das Ausweisen der Allergene auf der Speise- und Getränkekarte mittels Codes, Farben oder Piktogrammen. Der Nachteil: Die Speisekarte muss ständig angepasst werden.

5 8 9 Fachgruppen bieten Schulungen an Informationsweitergabe durch geschultes Personal LEITLINIE DES MINISTERIUMS Die Schulung der Mitarbeiter ist einer der wichtigsten Punkte in der Allergeninformationsverordnung. Die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie bieten für ihre Mitgliedsbetriebe eine Vielzahl an Schulungen an. Laut Verordnung hat die mündliche Information über allergene Inhaltsstoffe durch eigens dafür geschultes Personal zu erfolgen. Die Schulung ist mindestens alle drei Jahre zu wiederholen, der Nachweis über die Schulung zu dokumentieren. Auf Basis der vom Bundesministerium für Gesundheit kundgemachten Leitlinien organisieren die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie in allen Landesvierteln ein entsprechendes Schulungsangebot. Bei den Verhandlungen mit dem Ministerium erreichten die Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie eine Übergangsfrist für den Nachweis der Schulungen: dieser muss spätestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung erfolgen (d. h. bis 13. Dezember 2015). Informationen über Termine und Anmeldung zu den Schulungen gibt es aktuell auf Auskunft muss jederzeit möglich sein Wird die Allergeninformation in mündlicher Form auf Anfrage der Kundin/des Kunden bzw. Gastes weitergegeben, hat die in/ der sicherzustellen, dass während der Öffnungszeiten diese Auskunft im Sinne der Allergeninformationsverordnung zu den im Betrieb angebotenen Lebensmitteln und den ihnen zugefügten allergenen Stoffen gegeben werden kann. Schulungspflichtige Personen Die in/der oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandelt. Das kann auch die in/der selbst sein. Gegebenenfalls können auch mehrere Personen bestimmt werden. Jene Personen, die für die Behandlung der Anfragen von Kundinnen/Kunden bzw. Gästen zur Allergeninformation bestimmt wurden, sind schulungspflichtig. Schulungsthemen Die Inhalte der Schulungen müssen auf das jeweilige Aufgabengebiet abgestellt sein und umfassen: Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation (was ist eine Allergie bzw. Unverträglichkeit, welche Auswirkungen hat diese) Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe gemäß Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV) Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den Endverbraucher Häufigkeit Jede schulungspflichtige Person hat die Schulung mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen. Durchführung der Schulungen Die Schulungen können durch interne (z. B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Expertinnen/Experten durchgeführt werden. Expertinnen/Experten müssen über entsprechendes Fachwissen zu den festgelegten Themen verfügen und in der Lage sein, die Schulungsinhalte zu vermitteln. Schulungsnachweis Die in/der oder eine von ihm beauftragte Person hat dafür Sorge zu tragen, dass Nachweise über die erfolgten Schulungen im Betrieb aufliegen und mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Die Dokumentation kann analog zur Leitlinie Personalschulung durchgeführt werden.

6 10 11 Woher kommt die Information? Die Zutatenliste ist enorm wichtig Woher weiß man, ob ein Lebensmittel Allergene beinhaltet? Ein Gastronom kann sich auf jene Informationen verlassen, die er vom Lieferanten zur Verfügung gestellt bekommt. Anhand dieser Informationen muss er sämtliche Zutaten für eine Speise auf allergene Inhaltsstoffe überprüfen. Der (z. B. Gastronom) übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation. Das bedeutet: Die Verpackungen und die Auskünfte des Vorlieferanten sind die Basis der internen Allergenauskunft. Was auf der Verpackung steht, ist bindend verpackte Lebensmittel sind ja schon lange von dieser Informationsverpflichtung erfasst. Grundsätzlich besteht die Hauptaufgabe in der Umsetzung dieser Verordnung darin, jede Speise, die in der Küche erzeugt wird, auf ihre allergenen Inhaltsstoffe zu überprüfen und damit eine Zutatenliste als Basis für die Auskunft gegenüber dem Gast zu schaffen. Anhand einer Checkliste ist für jedes verwendete Lebensmittel der allergene Stoff bzw. die allergenen Stoffe abzuhaken. Bei Fertigprodukten ist hierzu die Zutatenliste der Verpackung heranzuziehen. Was auf den ersten Blick mühsam erscheint, wird aber bald zur Routine. Erfahrungsgemäß kehrt diese nach den ersten fünf Zubereitungen ein danach ist jede Speisenvariation in wenigen Minuten abgearbeitet. Wie so eine Checkliste in der Praxis aussieht, ist anhand eines Beispiels auf Seite 20 dargestellt. Auf den Seiten 17 u. 18 finden Sie ein leeres Formular, das ganz leicht herausgenommen oder downgeloadet werden kann und als Kopiervorlage dienen soll. Weitere Beispiele und leere Formulare zum Download auf LEITLINIE DES MINISTERIUMS Zuständigkeit Die in/der oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die die notwendige Allergeninformation erstellt, die an Endverbraucherinnen/Endverbraucher weitergegeben wird. Informationsgrundlage Die in/der übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation, welche entweder auf einer Verpackung, einem Etikett, in den Begleitpapieren oder in anderer geeigneter Weise vorliegt. Erstellung der Allergeninformation a) Lebensmittel, die keiner weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen unterzogen wurden ( Handelswaren ): Von der in/ vom werden schriftliche Unterlagen erstellt, aus denen für die einzelnen Produkte bzw. Produktgruppen die jeweiligen Allergene gemäß Anhang II der LMIV hervorgehen. Diese Unterlagen können in elektronischer Form (z. B. als Excel-Dateien, in Form von Datenbanken oder Kassen- systemen), in anderer schriftlicher Form (auch handschriftlich) vorliegen. b) Lebensmittel, die einer weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen unterzogen wurden ( selbst produzierte Waren ): Die in/ der ermittelt auf Basis der Ausgangsprodukte oder Rezepturen und gegebenenfalls der Spezifikationen die Allergene der einzelnen Zutaten. Sie/er verfügt für jedes hergestellte Produkt oder jede Produktgruppe über Unterlagen, aus denen die allergenen Zutaten ersichtlich sind. c) Tagesangebote: Auch bei tagesaktuellen Angeboten oder kurzfristigen Rezepturänderungen hat die in/der den Endverbrauchern eine Information bezüglich der enthaltenen Allergene zu geben. Sie/er stellt intern sicher, dass bei kurzfristigen Rezeptur- oder Zutatenabweichungen die entsprechende Information an die geschulten Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter im Verkauf bzw. Service, die für die Behandlung der Anfragen zur Allergeninformation von Kunden bzw. Gästen bestimmt wurden, weitergegeben wird.

7 12 13 ALLERGENE Diese 14 im Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung aufgelisteten allergenen Stoffe sind zu berücksichtigen. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Die Erdnussallergie ist eine Allergie vom Typ 1 also eine Allergie, die unmittelbar nach dem Verzehr (spätestens nach zwei Stunden) auftritt und wirksam wird. Erdnüsse haben, verglichen mit anderen Lebensmitteln, sehr hohes allergisches Potenzial. Allergische Reaktionen auf diese führen auch am häufigsten sogar bis zum Tod. Denken Sie an Zutaten wie Erdnussöl, Erdnussbutter, Likör, Cerealien und Müslimischungen, Kuchen, vegetarische Brotaufstriche und Schokoladen. Eier und Eierzeugnisse Diese sind unter anderem in Eierteigwaren, panierten Speisen, Mayonnaisen, Kuchen, Torten, Palatschinken oder auch Desserts enthalten. Zu beachten sind diese allergenen Stoffe bei allen Gerichten, bei deren Zubereitung frische Eier, pasteurisierte Eiprodukte, Eierpulver, Flüssigei oder ähnliche Zutaten verwendet werden. Fisch und Fischerzeugnisse Personen, bei denen der Konsum von Fischen oder Fischprodukten Allergiereaktionen und Unverträglichkeiten auslöst, müssen ebenso beim Konsum von Anchovispaste, Fischgelatine, bei Fischextrakten und Fischsaucen sehr vorsichtig sein. Fisch und Fischerzeugnisse finden sich in Feinkostsalaten, in Pasteten, in Würsten (Sardellenwürste), in Würzpasten, Suppen und Saucen. Glutenhaltiges Getreide und Getreideprodukte Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer, Einkorn und Grünkern enthalten eine Eiweißverbindung, die als Kleber in der Schale (Kleie) fungiert. Das Klebereiweiß Gluten ist Basis dieser Allergengruppe. Enthält ein Rezept die Zutat Weizenmehl, Weizenstärke, Gerstenmalz, Kleie oder Weizenkeimlinge (hauptsächlich Brot, Gebäck, Semmelbrösel, Mehl, Teigwaren u. Ä.), ist Gluten enthalten. Das Gericht darf nicht an Personen mit Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) abgegeben werden. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse Hat eine Person eine Allergie oder Unverträglichkeit betreffend Krebse und Krebstiererzeugnisse, so darf diese keine Speisen zu sich nehmen, die z. B. Krebse, Langusten, Shrimps, Garnelen, Hummer oder Scampi enthalten. Dringend zu beachten ist, dass diese Krebstiere manchmal in Würzpasten oder Feinkostsalaten und oft auch in asiatischen Spezialitäten enthalten sind.

8 14 15 Milch und Milcherzeugnisse Die Unverträglichkeit von Milchbestandteilen (oft Milchzucker also Laktose) führt zu körperlichen Beeinträchtigungen. Eine Allergie gegen Kuhmilch ist, ähnlich wie eine Allergie gegen Erdnüsse, eine Typ-1-Allergie, die sofort bzw. sehr rasch nach dem Verzehr auftritt. Milchprodukte dürfen dann nicht verzehrt werden. Schwefeldioxid und Sulfite (> 10 mg/kg) Bekannt ist der Aufdruck kann Sulfite enthalten auf Weinflaschen und Rosinenpackungen. Bei diesen Produkten wird Schwefeldioxid oder Sulfit oft zur Konservierung eingesetzt. Auch in Trockenobst, in Trockenfruchtmischungen (Studentenfutter), in getrockneten Pilzen und Kartoffelflocken kann Sulfit in Zutatenlisten gefunden werden. Die E-Nummern E 220 bis E 228 mit Ausnahme von E 225 entsprechen dieser Gruppe allergener Stoffe. Bei einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg sind diese anzuführen: E 220 Schwefeldioxid, E 221 Natriumsulfit, E 222 Natriumhydrogensulfit, E 223 Natriummetabisulfit, E 224 Kaliummetabisulfit, E 226 Kalziumsulfit, E 227 Kalziumbisulfit, E 228 Kaliumbisulfit. Lupine und Lupinenerzeugnisse Lupinen (auch Wolfsbohne oder Feigenbohne genannt) sind Pflanzen, die intensiv genutzte, pflanzliche Eiweißlieferanten sind. Verwendet werden sie in Brot und Gebäck, Pizza und Nudeln, Snacks und Diätnahrungsmitteln (fettreduzierte Produkte) und in Flüssigwürze. Senf und Senferzeugnisse Senfkörner gibt es in vielen Sauerkonserven (Essiggurken), Senf selbst wird in vielen Speisen zur Geschmacksabrundung angewendet. So finden wir Senf in den Zutatenlisten vieler Saucen, Dressings, Mayonnaisen, Ketchups, Fleischzubereitungen und Suppen, Pasteten und Würste. Schalenfrüchte Allergische Reaktionen treten hier bei Konsum von Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien, Paranüssen, Pekannüssen, Macadamianüssen, Queenslandnüssen oder Cashewnüssen auf. Vergessen Sie nicht, dass Schalenfrüchte und Erzeugnisse daraus auch in Marzipan, Pasteten, Pestos, Schokoladen, Müsli, Cerealien, Kuchen und Likören als Zutat Verwendung finden. Sellerie und Sellerieerzeugnisse Sellerie ist ein typischer, einheimischer Geschmacksklassiker, vor allem beim Suppengrün. Auch er zählt zu den allergenen Stoffen.

9 16 REZEPT FÜR: Sesam und Sesamerzeugnisse Sesamsamen, Sesammehl oder Sesamöl sind oft Basis für Brotwaren, Knäckebrot, Gebäcksorten, Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Hummus, Feinkostsalate, Marinaden und Dressings. verwendeter Rohstoff Gluten Krebstiere Eier Fisch Erdnuss Soja Milch Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesam Lupine Weichtiere Sulfite Hinweis/Bemerkung Lieferant oder Bezugsquelle Soja und Sojaerzeugnisse Sojaöl, Sojaflocken, Sojalecithin und Sojasprossen sind oft Zutaten in: Brotwaren, Gebäck und Kuchen, Margarinen, Feinkostsalaten, Schokocremen, Müsli, Brotaufstrichen, Kaugummi, Schokolade, Keksen, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Diätprodukten, Kaffeeweißer und vielem mehr. Weichtiere und Weichtiererzeugnisse Unverträglichkeiten oder Allergien auf Weichtiere bedeutet, dass man keine Schnecken, Austern, Oktopus oder Muscheln konsumieren darf. Weichtiere finden sich oft in (asiatischen) Würzpasten, Würzmischungen, Saucen und in Basen für Paella. GESAMTERGEBNIS

10 19 DIE CHECKLISTE für die 14 Allergene Einfach kopieren oder downloaden! Mit dem Rezeptblatt ist es ganz einfach, sämtliche Allergene für ein bestimmtes Gericht ausfindig zu machen und zu dokumentieren. Eine Kopiervorlage zum Herausnehmen finden Sie auf den folgenden Seiten, ebenso ein Beispiel aus der Praxis. Das Ausfüllen des Rezeptblattes geht in der Regel ganz schnell: Tragen Sie in der linken Spalte die verwendeten Rohstoffe ein und überprüfen Sie anhand der Angaben des Lieferanten oder auf der Verpackung, ob und welche der 14 Allergene verwendet werden. Diese müssen dann nur noch, wie bei einer Checkliste, angekreuzt werden! Auf Seite 20 finden Sie ein Beispiel, wie ein ausgefülltes Rezeptblatt in der Praxis aussehen kann. Die leere Checkliste für die allergenen Inhaltsstoffe einfach herausnehmen und kopieren oder via QR-Code downloaden! REZEPT FÜR: Paprikahenderl mit Spätzle Sulfite Weichtiere Lupine Sesam Erdnuss Krebstiere Gluten verwendeter Rohstoff Hinweis/Bemerkung Lieferant oder Bezugsquelle Senf Sellerie Schalenfrüchte Milch Soja Fisch Eier Paprikahenderl: Zwiebel frische Ware - Markt, Großmarkt, Firma Wolf - Steinebrunn Knoblauch frische Ware - Markt, Großmarkt, Firma Wolf - Steinebrunn Hendlkeulen Frischware Supermarkt oder Großmarkt Salz Bad Ischler feines Tafelsalz jodiert Thea Würfel / Unilever Paprikapulver Clever edelsüß Rindessa-Pulver Feine Rindsbouillon Rahm Ja! Natürlich Mehl Fini s Feinstes Weizenmehl glatt Pfeffer Kotany Pfeffer schwarz gemahlen Spätzle: Mehl Fini s Feinstes Weizenmehl glatt Eier Großmarkt oder Annahof (Biohofladen) Salz Bad Ischler Feines Tafelsalz jodiert Wasser Leitungswasser GESAMTERGEBNIS

11 21 Infomaterial, Aufkleber, Piktogramme etc.: Einfach anfordern oder via QR-Code downloaden! Gute Küche und 14 Allergene Eier Nicht verabreichen: Erzeugnisse aus Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei, Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222 Lecithin aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus Eibasis Oft zu finden in: Eierteigwaren, Mayonnaisen, Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden, Desserts Erdnüsse Nicht verabreichen: Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör Oft zu finden in: Cerealien und Müsli, Kuchen, Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisiertem Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden Fisch Nicht verabreichen: Fische, Kaviar, Fischpaste, Anchovispaste, Fischgelatine, Fischsauce Oft zu finden in: Saucen, Würzpasten, Fonds, Brotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten, Sardellenwurst, Vitello tonnato Gluten Nicht verabreichen: Glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer, Einkorn, Grünkern Oft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck, Brot, Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts Krebstiere Nicht verabreichen: Langusten, Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen, Scampi, Erzeugnisse aus diesen Tieren Oft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalaten, asiatischen Zubereitungen, Sashimi, Surimi, Bouillabaisse, Paella Wir sind für Sie da Lupine Nicht verabreichen: Lupinenmehl, Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupinenpaste (Konzentrat) Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot, Gebäck, Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen, glutenfreien Produkten, Fleischersatz, Flüssigwürze Milch Nicht verabreichen: Milch, Milchprodukte einschließlich Laktose (Milchzucker) Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen, Gratins, Brot, Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten, Suppen Schalenfrüchte Nicht verabreichen: Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse, Queenslandnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewnüsse, Paranüsse Oft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen, Likör, Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan Schwefeldioxid und Sulfite Nicht verabreichen: E 220, E 221, E 222, E 223,E 224, E 226, E 227, E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst (z.b. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes Gemüse, Tomatenpüree, Wein Oft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsalaten, Fruchtsäften, Chips und anderen trockenen Kartoffelprodukten, Sauerkraut Sellerie Nicht verabreichen: Sellerie (Blatt-, Stauden-, Stangen-, Knollen-), Selleriesamen, Selleriesaft, Selleriepulver Oft zu finden in: Wurst, Fleischzubereitungen, Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen, Fertiggerichten, Bouillons, eingelegtem Gemüse Lieber Gast! Telefon: 02742/ ,19612 Fax: 02742/ tf1@wknoe.at Allergene- Rezeptblatt hier downloaden: Senf Nicht verabreichen: Senf und Senfkörner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver, Senföl, Senfsprossen Oft zu finden in: Fleischerzeugnissen, Ketchup, Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüse Sesam Nicht verabreichen: Sesamsamen, Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste, Sesamsalz Oft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli, Hummus, Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel, vegetarischen Gerichten Soja Nicht verabreichen: Sojasprossen, Sojabohnen, Edamame, Miso, Sojapaste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver, Soja- Lecithin E 322 (Soja), Tofu Oft zu finden in: Desserts, Schokocremen, Drinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer, Müsli, Aufstrichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen, Margarinen, Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Dressings, Saucen Weichtiere Nicht verabreichen: Muscheln, Austern, Schnecken, Tintenfisch, Oktopus, Calamares Oft zu finden in: asiatischen Würzpasten, Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen, Marinaden Informationen über Stoffe in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Servicepersonal!* Ihr Gastgeber *gem. 3 Abs 2 Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014 Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskammer Niederösterreich Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie, Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Foto: Shutterstock Lieber Gast! Informationen über Stoffe in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Servicepersonal!* Ihr Gastgeber *gem. 3 Abs 2 Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014 Finden Sie uns auf facebook Wir sind für Sie da Fachgruppen Gastronomie & Hotellerie Telefon: 02742/ Fax: 02742/ tf1@wknoe.at

12 Gute Küche und 14 Allergene Eier Nicht verabreichen: Erzeugnisse aus Eiern, Vollei, Eigelb, Eiklar, Trockenei, Eipulver, Flüssigei, Eiprotein, E 222 Lecithin aus Eibasis, E 1105 Lysozym aus Eibasis Oft zu finden in: Eierteigwaren, Mayonnaisen, Kuchen, Torten, Palatschinken, Panaden, Desserts Erdnüsse Nicht verabreichen: Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussöl, Erdnusslikör Oft zu finden in: Cerealien und Müsli, Kuchen, Schokoladen, Brotaufstrichen, aromatisiertem Kaffee, Feinkostsalaten, Marinaden Fisch Nicht verabreichen: Fische, Kaviar, Fischpaste, Anchovispaste, Fischgelatine, Fischsauce Oft zu finden in: Saucen, Würzpasten, Fonds, Brotaufstrichen, Suppen, Surimi, Pasteten, Sardellenwurst, Vitello tonnato Gluten Nicht verabreichen: Glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und Hybridsaaten, Emmer, Einkorn, Grünkern Oft zu finden in: Mehl, Bröseln, Gebäck, Brot, Teigwaren, Kuchen, Backerbsen, Desserts Krebstiere Nicht verabreichen: Langusten, Shrimps, Krebse, Hummer, Garnelen, Scampi, Erzeugnisse aus diesen Tieren Oft zu finden in: Würzpasten, Feinkostsalaten, asiatischen Zubereitungen, Sashimi, Surimi, Bouillabaisse, Paella Lupine Nicht verabreichen: Lupinenmehl, Lupinenisolat, Lupinenprotein, Lupinenpaste (Konzentrat) Oft zu finden in: Pizza, Kuchen, Brot, Gebäck, Snacks, fettreduzierten Fleischerzeugnissen, glutenfreien Produkten, Fleischersatz, Flüssigwürze Milch Nicht verabreichen: Milch, Milchprodukte einschließlich Laktose (Milchzucker) Oft zu finden in: Saucen, Aufläufen, Gratins, Brot, Gebäck, Dressings, Schokolade, Würsten, Suppen Schalenfrüchte Nicht verabreichen: Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Macadamianüsse, Queenslandnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewnüsse, Paranüsse Oft zu finden in: Müsli, Cerealien, Kuchen, Likör, Pasteten, Pestos, Schokoladen, Marzipan Schwefeldioxid und Sulfite Nicht verabreichen: E 220, E 221, E 222, E 223,E 224, E 226, E 227, E 228, mit Schwefel behandeltes Trockenobst (z.b. Rosinen), getrocknete Pilze, getrocknetes Gemüse, Tomatenpüree, Wein Oft zu finden in: Saucen, Suppen, Feinkostsalaten, Fruchtsäften, Chips und anderen trockenen Kartoffelprodukten, Sauerkraut Sellerie Nicht verabreichen: Sellerie (Blatt-, Stauden-, Stangen-, Knollen-), Selleriesamen, Selleriesaft, Selleriepulver Oft zu finden in: Wurst, Fleischzubereitungen, Suppen, Eintöpfen, Suppengewürzen, Fertiggerichten, Bouillons, eingelegtem Gemüse Wir sind für Sie da Telefon: 02742/ ,19612 Fax: 02742/ tf1@wknoe.at Allergene- Rezeptblatt hier downloaden: Senf Nicht verabreichen: Senf und Senfkörner, alle Produkte aus Senf: Senfpulver, Senföl, Senfsprossen Oft zu finden in: Fleischerzeugnissen, Ketchup, Mayonnaise, Sauergemüse, Einlegegemüse Sesam Nicht verabreichen: Sesamsamen, Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste, Sesamsalz Oft zu finden in: Brot, Gebäck, Müsli, Hummus, Marinaden, Feinkostsalaten, Falafel, vegetarischen Gerichten Soja Nicht verabreichen: Sojasprossen, Sojabohnen, Edamame, Miso, Sojapaste, Sojasauce, Sojaöl, Sojapulver, Soja- Lecithin E 322 (Soja), Tofu Oft zu finden in: Desserts, Schokocremen, Drinks, Diätprodukten, Kaffeeweißer, Müsli, Aufstrichen, Brotwaren, Gebäck, Kuchen, Margarinen, Eis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Dressings, Saucen Weichtiere Nicht verabreichen: Muscheln, Austern, Schnecken, Tintenfisch, Oktopus, Calamares Oft zu finden in: asiatischen Würzpasten, Paella, Suppen, Feinkostsalaten, Saucen, Marinaden Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskammer Niederösterreich Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie, Illustrationen: 2014 Allergen-Symbolik, Foto: Shutterstock