Färsenmast - eine Nische mit Zukunft

Transkript

1 Färsenmast - eine Nische mit Zukunft Dr. Renate Lindner, Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), Rinderhaltung Aulendorf Einleitung Rindfleisch wird in D vorwiegend durch Jungbullen und Kühe erzeugt. Färsen haben daran nur einen geringeren Anteil, schließlich werden rund 70 % der weiblichen Kälber als Zuchtfärsen zur Bestandsergänzung der Milchvieh- und Mutterkuhherden benötigt. Hinzu kommt, dass die Mast von Jungbullen und Ochsen in der Regel wirtschaftlicher ist: Es werden höhere täglichen Zunahmen, höhere Mastendgewichte bei gleichzeitig höherem Muskelfleischanteil und einem geringerem Fettgewebeanteil erreicht, der Futterbedarf je kg Zuwachs ist geringer. Diese Nachteile werden aber zum Großteil durch die niedrigeren Ansprüche der Mastfärsen an die Energiedichte im Futter ausgeglichen. Deswegen kann auch extensiv erzeugtes Grundfutter auf Grünlandbasis verwertet werden. Dem frühen und höheren Fettansatz der Färsen muss durch gezielte Rassenauswahl, Reinzucht oder Kreuzungstiere, einem systematischen Fütterungsregime und einer zeitgerechten Schlachtung entsprechend der Körperkondition entgegen gewirkt werden. Jedoch sind bei keiner anderen Kategorie die Voraussetzungen zur Produktion von hochwertigem Qualitätsfleisch so günstig wie bei Färsen. Auch hat die Mast weiblicher Rinder mit dem Wegfall der produktionsgebundenen Prämien für männliche Rinder, Silomais und Ganzpflanzensilage im Rahmen der Agrarreform an Wettbewerbsfähigkeit gegenüber Bullen- und Ochsenmast gewonnen. Was ist das Besondere an der Fleischqualität von Färsen? Färsenfleisch ist zart, saftig und aromatisch und erfüllt damit die Forderung des Verbrauchers nach Genuss und Geschmack, den wichtigsten Qualitätskriterien bei Fleisch. Färsenfleisch schmeckt, weil es gut marmoriert ist. Marmorierung ist das mit bloßem A u- ge erkennbare fein verteilte Fett in der Muskulatur zwischen den Muskelfasern, das intramuskuläre Fett (IMF). Da Fett zugleich auch Träger von fettlöslichen Aromastoffen ist, verbessert sich der Geschmack von Fleisch mit zunehmender Marmorierung. Steigt die Fettabdeckung, dann nimmt auch die Marmorierung im Muskelfleisch zu. Ein weiteren Einfluss hat das Alter der Rinder bei der Schlachtung. Mit dem Alter nehmen Gehalt und Vernetzungsgrad des Bindegewebes und die Größe der Muskelfasern zu, was zu einem Rückgang der Zartheit führt. Diese negativen Zusammenhänge sind bei Färsen schwächer ausgeprägt als bei Jungbullen. Qualitätsanforderungen an das Produkt Färsenfleisch L:\_AU\Zentrale_Ablage\Öffentlich\Veröffentlichungen\Internet- Beiträge\Beraterforum\LVVG-Infos\LAZBW21_Färsenmast.doc 2

2 Produktionsziel in der Färsenmast sind gut bemuskelte, nicht zu stark verfettete Rinder die bei täglichen Zunahmen von 800 g bis 1000 g bereits mit Monaten und einem Lebendgewicht von mind. 450 kg (450 kg kg) die Schlachtreife erreichen. Die Qualität der Schlachtkörper spiegelt sich in der Ausschlachtung und in den Ergebnissen der Klassifizierung nach dem EUROP-System wieder. Anzustreben sind: - Ausschlachtungsgrad: > 54 % - Schlachtgewicht: 280 kg kg - überwiegend Fleischigkeitsklasse U und E, wenig O, kein P - überwiegend Fettklasse 2, 3, wenig 4 - geringe Mastverluste Wirtschaftliche Färsenmast Grundlagen einer wirtschaftlichen Färsenmast sind: 1. standortangepasste Auswahl der Genetik bzgl. Weide und Futtergrundlage, 2. zielgerichtete Mast im Hinblick auf Fütterungsregime und Fütterungsintensität. Damit werden die Voraussetzungen geschaffen, dass die Höhe der Zunahmen zum größten Teil durch den Fleischansatz bedingt ist und der Fettansatz klein gehalten wird, was letztendlich auch Futterkosten spart. Zuchtkalbinnen, die wegen schlechter Fruchtbarkeit, Leistung, oder aus anderen Gründen zuchtuntauglich sind, erfüllen diese Anforderungen an die Erzeugung von Qualitätsfleisch nicht. 3. gute, die Qualität honorierende Erlöse in Anlehnung an Jungbullenpreise sowie ein gesicherter Absatz. In Übersicht 1 sind Deckungsbeiträge pro erzeugte Mastfärse für die Mastverfahren i n- tensiv (Stall) und extensiv (Stall, Weide) auf Vollkostenbasis kalkuliert. Bei den Festkosten wurde Neubau unterstellt. Die DB-Rechnung macht deutlich, dass Färsen sich dann wirtschaftlich mästen lassen, wenn mit kostengünstigem Grund- und Kraftfutter guter Qualität, geringen Stallplatzkosten in abgeschriebenen Stallungen, optimalen Haltungsbedingungen (Licht, Luft, Sonne und Bewegung) und arbeitszeitsparender Technik Qualitätsfleisch erzeugt wird. Übersicht 1: Deckungsbeitrag Färsenmast (Fleckvieh) -3-

3 VERFAHREN Mast von 75 kg - 500/550 kg Einheit: 1 erzeugte Färse, ohne Mwst intensiv 900 g tägl. Zunahmen, Mastdauer: 17 Monate, 55 % Grassilage, 35 % Weide, 10 % Maissilage extensiv 700 g tägl. Zunahmen, Mastdauer: 22 Monate, 1/3 Grassilage, 2/3 Weide Anteil Kosten an Summe Kosten Preis Hauptprodukt 1) /kg SG 3 3 Leistungen Hauptleistung in 550 kg x 56 % = 308 kg Schlachtgewicht x 3,00 /kg Schlachtgewicht Nebenleistung (Düngerwert) in Summe Leistungen in Kalb 1) in 75 kg x 3,40 /kg Lebendgewicht variable Kosten Deckungsbeitrag Kraft- und Mineralfutter in Sonstige variable Kosten in (Energie, Wasser, Maschinen, Tierarzt, Medikamente, Vermarktung) Summe variable Kosten gesamt in Deckungsbeitrag (vor Grundfutter) in % Grundfuttervollkosten 2) in % Deckungsbeitrag (nach Grundfutter, mit Zinsansatz) in Stall- und Gemeinkosten in % Kalk. Arbeitsentlohnung in 13 Akh/16 Akh x 12,5 /Akh Summe Kosten in Kalkulatorisches Betriebszweigergebnis in 1) aktuelle Marktpreise KW 42 / 2009 (Baden-Württemberg) ) Grundfuttervollkosten in /10 MJ ME: Grünland, Grassilage = 0,20, Weide = 0,07, Maissilage 0,14 jeweils mit Ausgleichsleistungen (MEKA, Ausgleichszulage), entkoppelte EU-Flächenprämien (Quelle: Kalkulationsdaten Rindermast 2009, LEL Schwäbisch Gmünd, geändert) Ohne Berücksichtigung der Festkosten für Stall, Technik, Grundfuttererzeugung und Gemeinkosten ergibt sich bei einem Arbeitszeitbedarf von 13 Akh (intensiv) bzw. 16 Akh (extensiv) pro erzeugte Färse eine Stundenverwertung in Höhe von 9 bis 3 (DB nach Grundfutter/Arbeitszeitbedarf). Werden die gesamten kalkulatorischen Festkosten in An- -4-

4 satz gebracht, ergibt sich ein negatives Betriebszweigergebnis in einer Größenordnung von 320,- bis 540,- pro erzeugte Färse. Genetik und Fütterungsregime Zwischen Wachstumsverlauf, Futterverwertung und Verfettungsgrad bestehen nicht nur zwischen den Geschlechtern Unterschiede, sondern auch zwischen Rinderrassen und Linien (Übersicht 2). Diese Wechselwirkungen zwischen Mastverfahren und dem rassebzw. linienspezifischem Muskelansatzvermögen erlaubt, optimal an Standort und Verfa h- ren angepasste Rassen einzusetzen. So kann einer zu frühen Verfettung der Mastfärsen durch Auswahl geeigneter Rassen für Reinzucht oder Kreuzung in Verbindung mit einem optimalen Fütterungsregime vorgebeugt werden. Zur Erstellung von leistungsstarken Masttieren einheitlicher Genetik sollten in den Mutterkuhherden geprüfte Fleischvererber eingesetzt werden. Übersicht 2: Eigenschaften von Fleischrassen Rassen erforderliche Mastleistunausbeutrierung, IMF keit Schlacht- Marmo- Faserig- Mastintensität Charolais sehr hoch /- Charolais x Fleckvieh sehr hoch Blonde d Aquitaine sehr hoch Blonde d Aquitaine x sehr hoch Fleckvieh Weißblaue Belgier sehr hoch /- Fleckvieh hoch Limousin hoch Dt. Angus hoch - gering +/ Highland gering - +/- +/- +/- Erklärung: ++ sehr gut, + gut, +/- durchschnittlich, - gering Großrahmige, spätreife Fleischrinderrassen wie Charolais, Blonde d Aquitaine, Weißblaue Belgier und Fleckvieh, lassen sich auf für Färsen hohe Endgewichte um 600 kg und darüber ausmästen. Masttiere dieser Rassegruppen zeichnen sich durch hohe Schlachtausbeuten, niedrigen Fettgehalt und hohen Anteil an Magerfleisch aus. Diese -5-

5 Veranlagung zu hoher Wachstumskapazität gegenüber weniger fleischwüchsigen Rassen kann jedoch nur über intensive Mastverfahren genutzt werden. In der Anpaarung an milchbetonte Kühe profitieren die Kreuzungskälber von der höheren Milchleistung der Mütter, in den Zunahmen und Schlachtkörperausprägung vom Leistungsniveau der Väter. Kleinrahmige, frühreife Rassen wie Angus, Limousin und Highland erlauben dagegen nur mittlere Endgewichte, haben aber den Vorteil leichtkalbig zu sein. Limousin eignen sich sowohl für die Reinzucht in Mutterkuhherden als auch zur Erstellung von Kreuzungsfärsen in Anpaarung an Milch- und Mutterkühe. Sowohl bei intensiver als auch extensiver Fütterung (Weide) können mit Limousin-Mastfärsen hohe Mastendgewichte im Bereich 550 kg bis 600 kg Lebendgewicht ohne zu starke Verfettung angestrebt werden. Dagegen erreichen Angusmastfärsen bei extensiven Verfahren (extensive Bedingungen, extensive Standorte) bereits bei einem Lebendgewicht von 450 kg die Schlachtreife. Produktionsverfahren der Färsenmast Färsenmast findet überwiegend in Grünlandregionen statt. Aber auch auf Ackerbaustandorten werden Mastfärsen durch Flächenverwertungen - Verfütterung leguminosenreicher Zwischenfrüchte - als wertvolles Fruchtfolgeglied gesehen. Weidemast hat durch die steigenden Produktionskosten (Energie, Maschinen / Technik), einer Höherbewertung des Düngerwertes und durch den zunehmenden Bedarf an ackerfähiger Fläche zur Erzeugung von Energierohstoffen an Vorzüglichkeit gewonnen. Beim Verbraucher genießt die Mast auf der Weide als natürliche Haltung eine hohe Akzeptanz, und auch der Gesundheitswert des auf Grünland erzeugten Fleisches wird wegen der erhöhten Gehalte an Omega-3-Fettsäuren sehr hoch eingestuft. Weidemast setzt arrondierte, hofnahe Flächen voraus, und die Bereitschaft des Landwirts über Besatzdichte, Weidemanagement und ggf. Ergänzungsfütterung das Futterangebot und damit die Fütterungsintensität zu steuern. Ideal sind mittlere Jahresniederschlagsmengen von 800 mm. Im folgenden werden die Verfahren der intensiven und extensiven Färsenmast mit Absetzern aus der Mutterkuhhaltung skizziert (Übersicht 3). -6-

6 Übersicht 3: Verfahren der Färsenmast Mastverfahren intensiv (Endmast) mittelintensiv extensiv Herkunft der Färsen Absetzer aus Mut- Kalb aus Milchvieh- Kalb aus Milchvieh- terkuhha ltung bzw. Mutterkuhha l- bzw. Mutterkuhha l- (ca. 250 / 300 kg tung tung Lebendgewicht) Absetzer aus Mut- Absetzer aus Mut- terkuhha ltung terkuhha ltung Fütterung bestes Grundfutter bestes Grundfutter gutes Grundfutter kg Kraftfutter + 1,5-3 kg Kraftfut- ggf. 1-3 kg Kraft- ter futter Weide nein begrenzt ja Stall-Ausmast nötig? nein wenn Weide, ja ja tägliche Zunahmen g 900 g 700 g g Schlachtalter unter 17 Monate Monate Monate Mastendgewicht kg kg kg Quelle: abgeändert nach Steinwidder, 2003 frühreife Rassen wie Angus ca. 450 kg Mast mit Absetzern aus der Mutterkuhhaltung Intensive Mast Die weiblichen enthornten bzw. genetisch hornlosen Kälber werden in den Monaten September / Oktober mit ca. 250 bis 300 kg und einem Alter von 6 bis 10 Monaten abgesetzt und für die Mast aufgestallt. Je nach Qualität des Futters (10 bis 11 MJ ME pro kg TM), Rasse und Zunahmeleistung beträgt die Endmast im Stall 3 bis maximal 6 Monate. Das Schlachtgewicht der 13 bis 17 Monate alten Mastfärsen liegt bei 450 bis 520 kg. Masttiere aus fleischbetonten Nutzungsrassen (Fleckvieh) oder Kreuzungstiere aus der Anpaarung milchbetonter Rassen mit großrahmigen Fleischrassen können bei Intensivmast auch bis 550 kg Lebendmasse und darüber gemästet werden. Das Verfahren eignet sich für Ackerbaubetriebe mit Grundfutter hoher Energiekonzentration (Maissilage, Gras, eiweißreichen Zwischenfrüchten). Anhaltswerte zur Gewichtsent- -7-

7 wicklung, Aufnahme an Trockenmasse (TM), Energie- und Eiweißbedarf sind in der Ü- bersicht 4 zusammen gestellt. Übersicht 4: Richtwerte zur Futteraufnahme und Nährstoffbedarf in der intensiven Färsenmast (Steinwidder, 2003) Alter Zunahmegewichnahme Lebend- TM- Auf- Energiebedarf Eiweissbedarf Monate g g kg TM / Tag MJ ME / Tag MJ ME / kg TM g / kg TM ,5-7, ,0-10, ,5-8, ,8-10, ,4-9, ,8-10, Rationsbeispiele mit unterschiedlichen Anteilen Mais- und Grassilage im Grundfutter (GF) und eiweiß- bzw. energiebetonten Kraftfutterergänzungen zeigt Übersicht 5. Übersicht 5: Rationsbeispiel für die intensive Färsenmast mit Mais- und Grassilage (Steinwidder, 2003) Lebendgewicht kg Tageszunahmen g Grassilage, Heu % vom GF Maissilage % vom GF Kraftfutter kg FM 2,7 1,9 3,4 2,4 Energie MJ ME / kg FM 11,3 11,7 11,2 11,7 Eiweiß % je kg FM Futteraufnahme kg TM 6,6-7,2 8,0-8,5 Energie MJ ME / kg TM 11,1-10,8 11,0-10,7 Eiweiss % je kg TM Energiedichte je kg TM: Grassilage 9,8 MJ ME, Heu 9,3 MJ ME, Maissilage 10,6 MJ ME; Mineralstoffergänzung/Tag: g calciumreiches Mineralfutter + 10 g Viehsalz g Futterkalk FM = Frischmasse, TM = Trockenmasse Besonderes Augenmerk ist auf die Umstellungsphase von muttergebundener Aufzucht auf der Weide und Mast im Stall zu legen, um Leistungseinbußen durch den Umstellungsstress zu vermeiden. Um die Futterumstellung gleitend zu gestalten, kann der selbst ausmästende Betrieb seinen Kälbern schon während der Milchperiode Kraft- und Mastfutter verabreichen. Bei -8-

8 alters- und gewichtsgleichen Zukaufstieren sollte zumindest in den ersten 4 Wochen nach Zukauf zum Grundfutter bester Qualität 1 bis 2 kg Kraftfutter (Getreide) gegeben werden. Die Haltung der freiheitsgewohnten Absetzer in Gruppen und zusätzlich auf Stroh lässt Bewegung und soziale Kontakte zu und ist zudem weniger belastend für die nicht an harten Boden angepassten Klauen. Die Einsteller sollten gesund, parasitenfrei (Kotprobe) und nicht tragend sein. Impfungen sind ggf. beim Einstallen vorzunehmen, Räudebehandlung ab Frühjahr. Ein ruhiger Umgang mit den Tieren, regelmäßige Tierkontrolle und Kontakt fördert die Mensch-Tier-Beziehung, eine unabdingbare Voraussetzung für notwendig werdende Pflege- und Behandlungsmaßnahmen am Tier. Abrupte Futterumstellungen und schwa n- kende Rationszusammensetzungen sind zu vermeiden. Mineralstoff- und Wirkstoffergänzung sollten in Abhängigkeit vom Grundfutter vorgenommen werden. Extensive Mast Bei den Färsen nimmt mit zunehmenden Schlachtalter die Fleischqualität nicht in dem Maß ab wie bei den männlichen Rindern. Daher sind gute Qualitäten über Weide bzw. Silagefütterung auch auf extensiven Grünlandstandorten oder in Betrieben, die über Restgrünland verfügen, möglich. Der extensiven Fütterungsphase muss jedoch immer eine gezielte Ausmast (Gesamtration: 10,5 MJ ME/kg TM; 2,5 kg Kraftfutter pro Tier und Tag) im Stall folgen. Erfolgt die Mast auf der Weide, sind Verfahren mit einer bzw. zwei Weideperioden möglich. Eine extensive Mast mit hohem Schlachtalter rentiert sich aufgrund der Zunahme an Erhaltungsfutter und der damit verschlechterten Futterverwertung nur dann, wenn preiswertes Futter zur Verfügung steht bzw. wenn über die Bewirtschaftung zusätzliche Prämien erzielt werden können. Verfahren mit einer Weideperiode Herbstkälber kommen nach der Aufzucht mit 250 bis 400 kg auf die Weide, daran schließt sich ggf. die Ausmast im Stall an. Schlachtreif sind die Färsen im Alter von ca. 22 Monaten mit etwa 550 kg. Dies entspricht täglichen Zunahmen von 800 g. Bei Kälbern aus der Frühjahrskalbung empfiehlt es sich, im Herbst (ca. 250 kg Lebendgewicht) noch eine kurze Weideperiode zur Immunisierung gegen Darmparasiten (Vorbeuge vor Durchfall) einzuschieben. Im 2. Lebensjahr mit ca. 325 kg Lebendgewicht erfolgt dann die eigentliche Weideperiode. Mit 22 Monaten, durchschnittlichen Zunahmen von 700 g, sollte nach erfolgter Stallausmast mit 500 kg Lebendgewicht die Schlachtreife -9-

9 erreicht sein. Für die Umstellungsphase gelten die bereits beim Verfahren intensive Mast dargestellten Punkte. Welche Leistungen auf Mähstandweide möglich sind zeigen die Ergebnisse eines Färsenmastversuchs am LAZBW Aulendorf mit Absetzern aus der eigenen Mutterkuhherde (Übersicht 6). Während der Stallperiode erhielten die Absetzer Grassilage ad lib, in der Stall-Ausmast zusätzlich 1 kg Kraftfutter Übersicht 6: Mast- und Schlachtleistung Blonde d Aquitaine x Fleckvieh und Fleckvieh (eigene Versuche) Blonde d Aquitaine x Fleckvieh (n= 5) Fleckvieh (n = 4) Absetzalter Tage Absetzgewicht kg Zunahmen bis Absetzen g Zunahmen Weide g Lebenstagszunahmen (Schlachthofgewicht-Geburtsgewicht)/ g Schlachtalter Schlachtalter Tage Schlachthofgewicht kg Ausschlachtung % Fleischigkeitsklassen EUROP 4 x U 1 x U, 4 x R Fettgewebsklassen x 2 1 x 2, 4 x 3 Schlachtkörperlänge cm Verfahren mit 2 Weideperioden In Anschluss an die Aufzucht der Herbstkälber mit Anwelksilage ad lib. und täglich 2 kg Kraftfutter wird bei einem Lebendgewicht von 160 kg bis175 kg eine 1. Weideperiode eingeschoben. Die Weide sollte Zunahmen von ca. 500 g ermöglichen. Daran schließt sich eine Stallperiode auf Grundlage von Anwelksilage und Heu an. Es folgt eine 2. Weideperiode. Um sicher zu stellen, dass die beim Austrieb 350 kg bis 400 kg schweren Tiere im Herbst die Schlachtreife im Alter von 24 Monaten mit ca. 550 kg erreichen, ist ggf. Kraftfutter zu zufüttern. -10-

10 Fettfarbe Für die Beurteilung der Schlachtkörper spielt auch die Fettfarbe eine Rolle. Einkäufer, Metzger und Verbraucher wollen ein weißes, helles Fett. Hohe Carotingehalte im Futter führen zur unerwünschten Gelbfärbung des Fettes. In ä l- terer Literatur wird daher empfohlen, vor allem Grünfutter mit einem hohen Carotingehalt spätestens 2 bis 3 Wochen vor der Schlachtung aus der Ration zu nehmen und gegen andere carotinarme Grundfuttermittel wie Maissilage, Heu und Kraftfutter auszutauschen. In den eigenen Versuchen wurde in der Stall-Ausmast ausschließlich Grassilage verfüttert, eine nennenswerte Gelbfärbung des Fettes am Schlachtkörper wurde nicht festgestellt. Körperkondition der Mastfärsen Um sich Überblick über den Ernährungszustand und Grad der Schlachtreife der Färsen zu verschaffen sollte regelmäßig die Körperkondition über die Fett- und Fleischauflage abgeschätzt werden. Dazu werden Schwanzansatz, Sitzbeinhöcker, Behosung, Lenden und Rippen optisch und wenn möglich auch durch Betasten (gute Mensch-Tier- Beziehung, Fixiermöglichkeiten) beurteilt. Fettauflage sollte gut ertastbar sein. Färsenmast - geeignet für welche Betriebe? Färsenmast eignet sich für: - Betriebe, die aus der Milcherzeugung aussteigen, aber nicht viehlos sein wollen und die über die Mast ihre vorhandenen Faktorkapazitäten (Stall, Futter, Arbeit, Wissen) im Nebenerwerb oder als weiteren Betriebszweig nutzen - Mutterkuhbetriebe, die ihre weiblichen, nicht zur Nachzucht benötigten Absetzer selbst gezielt mästen - Betriebe auf absoluten Grünlandstandorten oder auf Ackerstandorten mit viel Restgrünland, das über die Rindfleischerzeugung mit Färsen veredelt werden soll - Betriebe in flächenknappen Gebieten mit guten Absatzmöglichkeiten für Qualitätsfleisch (Direktvermarktung, Metzgerabsatz) Fazit Die Erzeugung von Rindfleisch mit Färsen wird wirtschaftlich, wenn mit großteils vorha n- denen und abgeschriebenen Gebäuden, Maschinen und kostengünstigem Grundfutter durch ein abgestimmtes Management von Genetik, Fütterung und Haltung zielgerichtet Qualitätsfleisch erzeugt wird und die Fleischqualität am Markt auch durch entsprechende Erlöse honoriert wird. -11-

11 Bilder: Bild 1: Vitale und frohwüchsige Weidemastfärsen Blonde d Aquitaine x Fleckvieh und Fleckvieh Bild 2:An den wertvollen Teilen Keule und Rücken sehr gut bemuskelte Kreuzungsfärsen Blonde d Aquitaine x Fleckvieh -12-

12 Bild 3 und 4: Einfache Umbaulösung eines Milchviehstalls zur 2-Fächenbucht: Anbau eines Liegebereichs auf Stroh an beiden Längsseiten, innen Fress- und Kotbereich auf Vollspalten -13-

13 Bild 5: Einsatz geprüfter Fleischvererber lohnt sich!