Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land Brandenburg

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1 Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land Grundlagenuntersuchung finanziert durch Zuwendungen des Ministeriums für Wirtschaft und Europaangelegenheiten der Industrie- und Handelskammer Potsdam der Industrie- und Handelskammer Cottbus der Industrie- und Handelskammer Ostbrandenburg der TMB Tourismus-Marketing GmbH des DEHOGA e.v. BBE Handelsberatung GmbH Der Auftraggeber kann die vorliegende Unterlage für Druck und Verbreitung innerhalb seiner Organisation verwenden; jegliche vor allem gewerbliche Nutzung darüber hinaus ist nicht gestattet. Diese Entwurfsvorlagen und Ausarbeitungen usw. fallen unter 2, Abs. 2 sowie 31, Abs. 2 des Gesetzes zum Schutze der Urheberrechte. Sie sind dem Auftraggeber nur zum eigenen Gebrauch für die vorliegende Aufgabe anvertraut. Weitergabe, Vervielfältigungen und Ähnliches, auch auszugsweise, sind nur mit ausdrücklicher schriftlicher Zustimmung des Verfassers gestattet. Sämtliche Rechte, vor allem Nutzungs- und Urheberrechte, verbleiben bei der BBE Handelsberatung GmbH. Wissen schafft Zukunft. München Hamburg Köln Leipzig Erfurt

2 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Impressum Verfasser und verantwortlich für den Inhalt BBE Handelsberatung GmbH Niederlassung Leipzig Uferstraße Leipzig Tel.: Fax: Projektteam: Dr. Silvia Horn Dr. Ulrich Kollatz Veröffentlichung und Verwertung Der Auftragnehmer überträgt dem Auftraggeber ausschließlich und uneingeschränkt sämtliche Nutzungsrechte an den Arbeitsergebnissen. Dieses Recht umfasst alle bekannten Nutzungsarten, insbesondere die in 15 Abs. 1 und 2 UrhG aufgezählten. Der Auftraggeber behält sich alle Rechte der Verarbeitung und Vervielfältigung der Arbeitsergebnisse vor. Der Auftraggeber ist berechtigt, sein Nutzungsrecht auf Dritte zu übertragen und ihnen einfache Nutzungsrechte ( 31 Abs. 2 UrhG) einzuräumen. Der Auftragnehmer erklärt und steht dafür ein, dass alle Nutzungsrechte und sonstigen Rechte, die dem Auftraggeber übertragen werden, frei von Rechten Dritter sind. Leipzig im Dezember 2013

3 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Zielstellung und Projektpartner Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise Situation und Entwicklung des Gastgewerbes in Faktoren der wirtschaftlichen Leistungskraft Wertschöpfung und Beschäftigung Strukturen und wirtschaftliche Leistungskraft des Gastgewerbes Struktur prägende Betriebsarten Angebots- und Nachfrageentwicklung im regionalen Kontext Entwicklung der touristischen Angebots- und Nachfragesituation Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkommenssituation im Land Betriebswirtschaftliche Ist-Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirtschaftlichen Leistungsprozesses Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrößen und Eigentumsformen Betriebsart Hotels Betriebsart Hotels garnis / Pensionen Betriebsart Gasthöfe Betriebsart Restaurants Betriebsart Gaststätten Betriebsart Cafés / Eiscafés Kennzahlenvergleich im Vergleich ausgewählter Bundesländer im Bundesvergleich Perspektiven der wirtschaftlichen Entwicklung Erlösvorschau 2013 aus Sicht der Unternehmer Prognose der Kosten- und Ergebnisentwicklung Qualität und Qualifizierung Marketing und Kundenansprache Regionale Produkte als Profilierungsfaktor Handlungsfelder zur Weiterentwicklung des Hotel- und Gaststättengewerbes in Investitionen

4 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Schätzung des Investitionsvolumens und Förderung der gastgewerblichen Infrastruktur Investitionsverhalten der Unternehmer im Zeitraum 2008 bis Investitionsplanung und Einschätzung des zukünftigen Entwicklungsbedarfs Finanzierung Entwicklung der Vermögens- und Finanzstruktur 2010 bis Kapitaldienstfähigkeit der Unternehmen Stärkung der Finanzbasis und Kreditwürdigkeit Leitfaden zur Vorbereitung Bankgespräch Sicherung des Mitarbeiter -und Fachkräftebedarfs Effekte der Mehrwertsteuersenkung in der Hotellerie Wohin geht die Reise? Trends und Entwicklungsperspektiven Förderung Anlagen Arbeitshilfe Rentabilitätsvergleich Hotellerie & Gastronomie Kennzahlenvergleich der untersuchten Betriebsarten als Microsoft Excel-Dateien zur Analyse des eigenen Betriebes 2

5 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Tabellenverzeichnis Tab. 1: Entwicklung der Anzahl der Betriebe im Gastgewerbe von Tab. 2: Entwicklung der Umsätze der Betriebe im Gastgewerbe von Tab. 3: Entwicklung der durchschnittlichen Bettenauslastung der Hotellerie in Tab. 4: durchschnittliche Bettenauslastung der Hotellerie im Vergleich Tab. 5: Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten Tab. 6: Regionale Unterschiede der Bettenauslastung in der Hotellerie Tab. 7: Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Land und Bevölkerungsprognose für Tab. 8: Struktur und Ø Anzahl der Beschäftigten Tab. 9: Hotelklassifizierung und G-Klassifizierung im Land Tab. 10: Förderung der Investition im Gastgewerbe (gesamt) durch Investitionsbank des Landes und Bürgschaftsbank im Zeitraum 2007 bis Tab. 11: Investitionsquote im Gastgewerbe im Land Tab. 12: Beteiligung an er Gastlichkeit und Ø Erlöse je Vzk

6 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abbildungsverzeichnis Abb. 1: Verteilung der beteiligten Betriebe nach Reisegebieten...8 Abb. 2: Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung Abb. 3: Strukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes im Land Abb. 4: Entwicklung der Betriebsarten nach Umsatzgrößenklassen 2005 vs Abb. 5: Abb. 6: Unternehmenszahlen und Gesamtumsatz von Hotellerie und Gastronomie nach Umsatzgrößenklassen 2005 vs Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im Gastgewerbe des Landes Abb. 7: Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe im Land Abb. 8: Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Landes Abb. 9: Rechtsformen im Betriebsvergleich des Landes Abb. 10: Abb. 11: Abb. 12: Abb. 13: Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie im Land im Zeitraum 2007 bis Entwicklung der Gästeübernachtungen in der Hotellerie in den brandenburgischen Reisegebieten im Zeitraum 2009 bis Anteile der Reisegebiete an den Übernachtungen in der Hotellerie im Zeitraum 2007 bis Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durchschnittliche Auslastung im Vergleich der Jahre 2007 und nach Reisegebieten Abb. 14: Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Land 2013 (Kaufkraftindex je Einwohner) Abb. 15: Prognose der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie für Abb. 16: Prognose der Kostenentwicklung Abb. 17: Ergebnisprognose für Abb. 18: Bekanntheit der Initiative ServiceQualität Deutschland Abb. 19: Bekanntheit der Initiative er Gastlichkeit Abb. 20: Seminarteilnahme der Unternehmer(Innen) und der Mitarbeiter Abb. 21: Aktueller Einsatz von Planungsinstrumenten Abb. 22: Nutzung von Planungshilfen Abb. 23: Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Abb. 24: Werbung und Verkaufsförderung Abb. 25: Übersicht zum Einsatz regionaler Produkte Abb. 26: Abb. 27: Investitionsvolumen und Investitionsstruktur des Gastgewerbes im Land von 1992 bis Investitionsverhalten im brandenburgischen Gastgewerbe im Zeitraum 2008 bis Abb. 28: Jährliches Investitionsverhalten der Hotellerie in den Jahren 2008 bis Abb. 29: Jährliches Investitionsverhalten Gastronomie in den Jahren 2008 bis Abb. 30: Mittelfristige Investitionsplanung im Gastgewerbe des Landes für die kommenden 5 Jahre

7 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abb. 31: Unternehmensanteile mit positivem und negativem Eigenkapital im Betriebsvergleich Abb. 32: Musterbilanzen Hotellerie mit positivem Eigenkapital Abb. 33: Musterbilanzen Hotellerie mit negativem Eigenkapital Abb. 34: Musterbilanzen Gastronomie Abb. 35: Fristigkeit der Verbindlichkeiten Abb. 36: Entwicklung der Insolvenzverfahren im Gastgewerbe des Landes Abb. 37: Jährliche Tilgungsleistungen der Gastronomie & Hotellerie Abb. 38: Kapitaldienstfähigkeit Cashflow vs. Tilgungsleistungen nach Betriebsarten Abb. 39: Maßnahmen zur finanzwirtschaftlichen Konsolidierung bzw. Sanierung (Mehrfachnennungen möglich) Abb. 40: Probleme bei der Gewinnung geeigneter Mitarbeiter Abb. 41: Übersicht zu Lohnanpassungen und zur Ertragssituation der Unternehmen Abb. 42: Investitionsbereiche und Volumina in der Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis im Land

8 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Einleitung 1.1 Zielstellung und Projektpartner Die vorliegende Studie ist eine Fortschreibung der Grundlagenuntersuchungen von 1997 und 2007, die auf den Geschäftsjahren 1996 und 2006 aufbauten. Die wirtschaftliche Standortbestimmung im Kontext zu den Entwicklungsperspektiven des Gastgewerbes stellt ein bedeutendes Informations- und Entscheidungsinstrument für die Branche im Land dar. Anhand von betriebswirtschaftlichen Kennziffern, Produktivitätskennzahlen, der Finanzierungs- und Vermögenssituation sowie Investitionstätigkeit wird die wirtschaftliche Situation des brandenburgischen Hotel- und Gaststättengewerbes analysiert und bewertet. Darüber hinaus werden relevante Fragen strategischer Unternehmensführung untersucht und Potenziale dargelegt. Die Gliederung nach Betriebsarten und Umsatzgrößenklassen sowie Eigentumsformen erlaubt eine differenzierte Bewertung des erreichten Entwicklungsstandes. Aus der Analyse werden Stärken, jedoch auch Defizite aufgezeigt und Entwicklungschancen abgeleitet. Das Gastgewerbe hat einen wesentlichen Beitrag zur dynamischen Entwicklung des Tourismus in geleistet. Die Ergebnisse der Studie sollen dazu beitragen, die Wettbewerbsfähigkeit des Hotel- und Gaststättengewerbes als ökonomisch bedeutendster Teil der Tourismuswirtschaft zu sichern und weiter auszubauen. Mit der Studie wird das Ziel verfolgt, den Unternehmern wichtige Ansatzpunkte für den innerbetrieblichen Analyse- und Optimierungsprozess an die Hand zu geben und darüber hinaus auch den Blick auf mögliche Entwicklungstrends und Potenziale der Weiterentwicklung ihrer Unternehmen zu lenken. Leistungsfähige Strukturen mit nachfragegerechten Angebotskonzepten bilden die Grundlage der erfolgreichen Entwicklung des Tourismus im Reiseland. Die Herausforderung besteht darin, auch für die Zukunft gut aufgestellt zu sein. Die Schlussfolgerungen und Handlungsfelder in der Studie sind auf die Weiterentwicklung des brandenburgischen Gastgewerbes ausgelegt. Für die gewerbepolitisch Verantwortlichen im Land soll die Studie als Informationsbasis dienen, aus der sich Entwicklungsszenarien und Gestaltungsfelder ableiten lassen. Damit leistet die Studie auch einen wichtigen Beitrag zur Umsetzung der Landestourismuskonzeption Die Verfasser bedanken sich bei den beteiligten Unternehmern, die Daten ihres Unternehmens vertrauensvoll für die Untersuchung ausgereicht und mit ihrer freiwilligen Hilfe entscheidend zum Gelingen der Arbeit beigetragen haben. Bedanken möchten wir uns auch bei den Branchenverantwortlichen der Industrie- und Handelskammern Potsdam, Cottbus und Ostbrandenburg für ihr Engagement und die tatkräftige Unterstützung sowie bei dem Verantwortlichen und Mitarbeitern im Tourismusreferat des Ministeriums für Wirtschaft und Europaangelegenheiten. Unser Dank gilt auch dem Präsidenten und Hauptgeschäftsführern vom DEHOGA e.v. und der TMB Tourismus-Marketing GmbH für die gewährte Unterstützung. 6

9 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise Die Industrie- und Handelskammer Potsdam hat mit Schreiben vom 25. März 2013 die BBE Handelsberatung GmbH, Niederlassung Leipzig, mit der Erstellung der Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land beauftragt. Das Ministerium für Wirtschaft und Europaangelegenheiten sowie die IHK Potsdam, die IHK Cottbus, die IHK Ostbrandenburg, die Tourismus-Marketing GmbH, der DEHOGA e.v. sind finanzieller Träger des Projekts. Der Durchführung des Auftrags erfolgte im Zeitraum vom April 2013 bis Dezember Die vorliegenden Ergebnisse beruhen sowohl auf empirisch erhobenem Datenmaterial als auch Auswertungen statistischer Daten. Für die empirische Analyse standen Daten und Informationen von insgesamt 289 gastgewerblichen Unternehmen im Land zur Verfügung, darunter befindet sich eine Anzahl von Unternehmen, die sich bereits an der Befragung zur vorangegangenen Studie (2007) beteiligten. Anhand eines strukturierten Fragebogens (siehe Anhang) wurden mittels Befragung von Eigentümern, Pächtern und Führungskräften die Erhebungen vor Ort in den Unternehmen durchgeführt. Die kaufmännischen Daten basieren auf dem Geschäftsjahr, wobei für die Entwicklung der Vermögenssituation und Investitionstätigkeit die offiziellen Jahresabschlüsse der Jahre 2010, 2011 und 1 zugrunde gelegt wurden. Mit der erreichten Beteiligungsquote von 5,3% der Grundgesamtheit von gastgewerblichen Unternehmen und 7,2% der in die Untersuchung einbezogenen Betriebsarten, ist die Validität der Daten und Ergebnisse gegeben. Verstärkt wird die Repräsentativität der Vergleichsergebnisse durch Erkenntnisse aus Expertengesprächen sowie Unterlagen öffentlicher Institutionen, auch durch Auswertungen und Diskussionen aktueller Studien, u.a. die Zwischenergebnisse zur Arbeitsmarkt- und Fachkräfteanalyse Tourismus (Projektes des bsw Bildungswerks der Sächsischen Wirtschaft ggmbh im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie unter Beteiligung des Landes ). Ergänzend zu der komplexen Vorgehensweise verstärken Erfahrungen aus Beratungsprojekten der BBE Handelsberatung GmbH die Aussagekraft der Analyseergebnisse. Die Studie gliedert sich in einem Abschnitt (Kapitel 2) mit allgemeinen Informationen zur Entwicklung und Situation der Branche in. Dieser wird untersetzt durch die Analyse von maßgeblichen Rahmenbedingungen, insbesondere der Entwicklung der Angebots- und Nachfragesituation in den Reisegebieten des Landes sowie der regionalen Nachfrage. Kapitel 3 ist das eigentliche Kernstück der Studie. Es beinhaltet die betriebswirtschaftliche Analyse maßgeblicher Betriebsarten des Gastgewerbes, nach Umsatzgrößenklassen unterteilt. Angeschlossen sind ein Zeitreihenvergleich sowie deutschlandweite Branchenvergleiche. Im folgenden Kapitel werden die Perspektiven der wirtschaftlichen Entwicklung aus Sicht der Unternehmer aufgezeigt und maßgebliche Aspekte strategischer Unternehmensführung analy- 1 Im Erhebungszeitraum Sommer / Herbst 2013 lagen offizielle Jahresabschlüsse für das Geschäftsjahr in vielen Betrieben noch nicht vor. 7

10 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 siert. In der Bewertung werden Stärken aber auch Defizite der unternehmerischen Tätigkeit dargestellt. Schwerpunkt des fünften Kapitels bilden die Handlungsfelder zur Weiterentwicklung des brandenburgischen Hotel- und Gaststättengewerbes. Die Investitionstätigkeit sowie die Finanzierung der Betriebe sind zentrale Themenstellungen dieses Kapitels. Darüber hinaus ist der Focus auf die Investitionsplanung der gastgewerblichen Betriebe gerichtet. Schließlich gibt die Investitionsplanung einen Ausblick auf die Weiterentwicklung des brandenburgischen Gastgewerbes. Welche Effekte die Mehrwertsteuersenkung für Beherbergungsbetriebe gebracht hat, wird im Kapitel sechs der Studie aufgezeigt. In Trends und Entwicklungsperspektiven wird ein Fazit gezogen und Empfehlungen für eine wettbewerbsfähige Ausrichtung der Branche gegeben. Abb. 1: Verteilung der beteiligten Betriebe nach Reisegebieten 8

11 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Situation und Entwicklung des Gastgewerbes in 2.1 Faktoren der wirtschaftlichen Leistungskraft Wertschöpfung und Beschäftigung Das Gastgewerbe erweist sich als stabiler und in seiner volkswirtschaftlichen Bedeutung sogar leicht wachsender Wirtschaftsfaktor im Land. Die Branche vereint aktuell knapp Unternehmen, die einen Gesamtumsatz von über 1,1 Mrd. Umsatz 2 generieren. Ein Strukturwandel der vergangenen Jahre ging zwar mit rückläufigen Unternehmenszahlen einher, führte insgesamt jedoch zu einer höheren Leistungskraft. (vgl. Abschnitt 2.1.2) So verzeichnete die Branche im Jahr 2005, zwar noch ca Unternehmen, diese erzielten jedoch nur einen Gesamtumsatz von ca. 880 Mio. 3. Etwas mehr als 6% der umsatzsteuerpflichtigen Unternehmen entfallen auf das Gastgewerbe im Land, wobei nach wie vor ein hoher Anteil kleiner und mittelständischer Unternehmen Träger des Wirtschaftsfaktors Gastgewerbe ist. Deutlich wird dies in den Größenklassen der Unternehmen nach Umsatz oder Anzahl der Beschäftigten. Etwa 82% aller Betriebe im Gastgewerbe des Landes erwirtschaften einen Umsatz bis max. 250 T. 4 Diese Unternehmen erzielen einen Anteil von 1,5% an den umsatzsteuerpflichtigen Lieferungen und Leistungen im Land. Im Zeitraum 2005 bis 2011 stieg der Gesamtwert der Lieferungen und Leistungen der brandenburgischen Wirtschaft von ca Umsatzsteuerstatistik 2011, Amt für Statistik Berlin- Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land, 2007, Abschnitt B 1.1 vgl. Amt für Statistik Berlin-, Umsatzsteuerpflichtige und deren Lieferungen und Leistungen 2011 nach Umsatzgrößenklassen und Wirtschaftszweiggruppen 9

12 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land ,5 Mrd. auf ca. 73,8 Mrd. bzw. um über 28%. Das Gastgewerbe konnte mit dieser Entwicklung "Schritt halten", der Relativanteil des Gastgewerbes blieb konstant bei ca. 1,5%. Gemessen an der Bruttowertschöpfung des Landes nahm die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes sogar leicht zu. Dieses erzielt mit ca. 847 Mio. einen Anteil von 1,7% an der landesweiten Bruttowertschöpfung. 5 Dieser Anteil erhöhte sich gegenüber 2008 sogar um 0,2 %-Punkte bei gleichzeitig insgesamt steigender Bruttowertschöpfung des Landes. Die wirtschaftliche Leistungskraft des Gastgewerbes ist folglich in den letzten Jahren deutlich gestiegen, dies gilt jedoch ebenso für das Gastgewerbe bundesweit, wodurch die Stellung des brandenburgischen Gastgewerbes im bundesweiten Vergleich eher konstant blieb. Dies zeigt sich bei den nachfolgenden Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung. Abb. 2: Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung Die Grafik spiegelt die Leistungen (Umsätze) des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung im bundesweiten Ländervergleich wider. Mit 459 ordnet sich das Gastgewerbe des Landes auf Platz 14 des Länderrankings ein, eine Verbesserung um einen Platz gegenüber dem Ranking im Betriebsvergleich Volkswirtschaftliche Gesamtrechnungen der Länder, Bruttoinlandsprodukt, Bruttowertschöpfung in den Ländern der Bundesrepublik Deutschland, Berechnungsstand August /Februar 2013 Daten zum Gastgewerbe aus dem Jahr 2010 als aktuellster Stand für diesen Wirtschaftsabschnitt. 10

13 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Im mehrjährigen Rückblick erhöhten sich die Leistungen des Gastgewerbes von 343 auf 459, somit um fast 34%. Im selben Zeitraum stieg jedoch auch der Bundesdurchschnitt von 706 auf 823, bzw. um 16%. Das Gastgewerbe des Landes hat sich damit dem Bundesdurchschnitt angenähert. Die Anzahl der Beschäftigungs- und Ausbildungsverhältnisse untersetzt als weiterer wesentlicher Indikator die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes. Zum Stand Ende März 2013 verfügt die Branche insgesamt über sozialversicherungspflichtig Beschäftige 6. Dies entspricht einem Anteil von 3,32% aller sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse des Landes. Dieser landesspezifische Wert liegt somit über dem bundesdurchschnittlichen Beschäftigtenanteil des Gastgewerbes von 3,06%. Zugleich haben sich die sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse gegenüber der Datengrundlage des vorangegangenen Betriebsvergleiches 2007 um ca. 27% erhöht, bei gleichzeitig gesunkenen Unternehmenszahlen in diesem Zeitraum. 7 Die sozialversicherungspflichtig Beschäftigten des Gastgewerbes gliedern sich aktuell in rd Vollzeitbeschäftigte und ca Teilzeitbeschäftigte. Das Gastgewerbe zählt traditionell zu den Branchen mit hohem Anteil an Saison- und Teilzeitbeschäftigten, dennoch liegt die Anzahl Vollzeitbeschäftigter mehr als 55% über der Anzahl der Teilzeitbeschäftigten. Schwerpunkt der Beschäftigungsverhältnisse bildet die Gastronomie mit ca Vollzeit- und ca Teilzeitbeschäftigten, folglich arbeiten ca. 48% der Beschäftigten in der Gastronomie in Teilzeit. Die Beherbergung bietet insgesamt ca Beschäftigungsverhältnisse, also etwa ein Drittel (32%) des Gastgewerbes 6 7 Quelle: Bundesagentur für Arbeit, Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte nach Wirtschaftszweigen, Land, Stichtag: 31. März 2013 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Gastgewerbe des Landes 2005: , vgl. Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land, 2007, Abschnitt B

14 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 im Land. Dabei dominiert jedoch die Vollzeitbeschäftigung, lediglich 21,5% aller Beschäftigten arbeiten in Teilzeit. Als überdurchschnittliche Stärke des Gastgewerbes innerhalb der Wirtschaft s ist die Ausbildungsleistung einzuschätzen. Mit Ausbildungsplätzen (sozialversicherungspflichtig) entfällt auf das Gastgewerbe ein Anteil von 4,8% an der Gesamtheit der Ausbildungsplätze im Land. Dieser Anteil an der Ausbildung liegt deutlich über der Branchenstellung gemessen an der Bruttowertschöpfung oder auch der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten insgesamt Strukturen und wirtschaftliche Leistungskraft des Gastgewerbes Das Gastgewerbe im Land verfügt über umsatzsteuerpflichtige Unternehmen (Stand 2011). Gemessen an der Gesamtzahl der bundesdeutschen Unternehmen ( gastgewerbliche Unternehmen im Jahr 2011) liegt der Anteil der brandenburgischen Unternehmen bei 2,4%. Diese Betriebe im Land erwirtschaften ca. 1,7% der gastgewerblichen Umsätze in Deutschland 8. Wie bereits in der vorangegangenen Diskussion der volkswirtschaftlichen Leistungskraft angesprochen, vollzog sich in der jüngeren Vergangenheit ein Strukturwandel zugunsten leistungsfähiger Betriebsstrukturen, bei insgesamt gestiegener Wirtschaftskraft des Gastgewerbes. Gleichzeitig sind aber weiterhin strukturelle Unterschiede zur deutschlandweiten Branchenstruktur zu beobachten. Die nachfolgende Abbildung gibt einen Überblick zur Struktur des Gastgewerbes im Land im Vergleich zur bundesdurchschnittlichen Branchensituation. Die Darstellung differenziert zwischen den Struktur prägenden Betriebsarten (vgl. nachfolgenden Abschnitt) von Gastronomie und Hotellerie sowie sonstigen Betriebsarten 9. Der Anteil der Gastronomiebetriebe hat gegenüber der Branchenstruktur beim Betriebsvergleich 2007 deutlich abgenommen und umfasst aktuell ca. 51% aller gastgewerblichen Unternehmen im Land. Insbesondere die Gaststätten sind mit einem Unternehmensanteil von 12% unterdurchschnittlich vertreten (Anteil liegt 3,1 %-Punkte unter dem Bundesdurchschnitt). Ein relativer Bedeutungszuwachs zeigt sich in der Hotellerie, allerdings werden nachfolgend starke Unterschiede bei den einzelnen Betriebsarten sichtbar. Die Unternehmensanteile sind weitgehend einer bundesweiten Struktur angeglichen, bei geringfügig stärkeren Gewichtung der Hotels garnis / Pensionen. 8 9 Umsatzsteuerstatistik 2011, Amt für Statistik Berlin-, Statistisches Bundesamt Zu den sonstigen Betriebsarten zählen Jugendherbergen, Campingplätze, Ferienheime, Ferienzentren, Ferienwohnungen, Imbissstuben, Diskotheken, Bars, Vergnügungslokale u.a. 12

15 Abb. 3: Strukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes im Land Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land

16 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Deutlich zugenommen haben in den letzten Jahren jedoch die sonstigen Betriebsarten, ihr Anteil an der Gesamtzahl der Unternehmen beträgt 31%, 4 %-Punkte über der bundesdurchschnittlichen Vergleichswerten. Diese strukturellen Entwicklungen sind auch bei den gastgewerblichen Umsätzen nachvollziehbar. Vereinte die Gastronomie 2005 noch einen Umsatzanteil von 50% aller gastgewerblichen Umsätze, so sind es aktuell 44%. Zugewinne sind wiederum bei den sonstigen Betriebsarten festzustellen, deren Umsatzanteil mit 29% immerhin 5 %-Punkte über dem Bundesdurchschnitt liegt. Einen weiterhin deutlich unterdurchschnittlichen Umsatzanteil innerhalb des brandenburgischen Gastgewerbes nehmen die Hotels ein, der Gesamtumsatz von 172 Mio. entspricht einem Anteil von 15,3%, somit 5,8 %-Punkte unter dem bundesdurchschnittlichen Anteil. Ein annähernd gleicher Anteil bei den Unternehmenszahlen, jedoch ein deutlich unterdurchschnittlicher Umsatzanteil deuten auf das Kernproblem, den geringeren Durchschnittsumsätzen je Unternehmen. Diese sind in allen Betriebsarten zu konstatieren, bei den Hotels am stärksten ausgeprägt. So liegt der Durchschnittsumsatz je Unternehmen (vgl. auch nachfolgenden Abschnitt 2.1.3) bei den Hotels ca. 44% unter dem bundesdeutschen Vergleichswert. Alle weiteren Betriebsarten erzielen im Land ebenfalls deutlich geringere Durchschnittsumsätze, diese liegen jedoch zwischen 17% bis 28% unter den bundesweiten Vergleichswerten. Zu nennen sind im Einzelnen folgende Abstände: Hotels garnis / Pensionen -27%, Gasthöfe -20%, Restaurants -28%, Gaststätten -17%, Cafés / Eiscafés -22% und sonstige Betriebsarten -25%. Zur Einordnung der gegenwärtigen Situation ist eine retrospektive Betrachtung der Entwicklung, vor allem maßgeblicher Betriebsarten, notwendig. Dabei wird der bereits diskutierte, weitergehende Strukturwandel sichtbar. Allein in den Jahren 2009 bis 2011 nahm die Anzahl aller gastgewerblichen Unternehmen im Land zwar um 4,8% ab, deren Umsatz stieg aber um 8,4%. Mit Ausnahme der Hotels und der summarischen Betrachtung der sonstigen Betriebsarten gingen bei allen weiteren Betriebsarten die Unternehmenszahlen in diesem 3-Jahreszeitraum zurück. Für Hotels ist ein geringer Anstieg um +2,4% auf derzeit 251 Betriebe auszuweisen, für die sonstigen Betriebsarten um +0,8%. Hotels garnis / Pensionen wiesen 2011 mit 280 Betrieben etwa die gleiche Anzahl wie 2009 auf, wobei jedoch in 2010 die Unternehmenszahl höher lag. Am stärksten betroffen vom Rückgang der Unternehmen waren die Gasthöfe mit -10,8% und die Restaurants mit -9,1%, allerdings ging auch die Anzahl der Gaststätten um fast 8% zurück. Diesen rückläufigen Betriebszahlen steht ein mehrheitlicher und zum Teil beachtlicher Umsatzgewinn gegenüber. Der Gesamtumsatz der Hotels stieg von 140 Mio. in 2009 auf 172 Mio. in 2011, dies entspricht einem Anstieg um mehr als 22%. Cafés / Eiscafés ge- 14

17 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 wannen sogar mehr als 26% an Umsatz hinzu. Lediglich die Gasthöfe verbleiben bei einer Stagnation bzw. sogar einem geringfügigen Umsatzrückgang, der Bedeutungsverlust dieser vor allem in ländlichen Gebieten vertretenen Betriebsart, welcher ausgeprägt im Betriebsvergleich 2007 aufgezeigt wurde, setzt sich fort. Tab. 1: Entwicklung der Anzahl der Betriebe im Gastgewerbe von 10 Anzahl der Betriebe Hotels Hotels garnis / Pensionen Gasthöfe Restaurants Gaststätten Cafés / Eissalons sonstige Betriebsarten Betriebe gesamt ,9% Veränderung 2011 zu ,4% -10,8% -4,8% -9,1% -2,4% +2,4% +0,8% Tab. 2: Entwicklung der Umsätze der Betriebe im Gastgewerbe von 10 Umsatz gastgewerblicher Betriebe in Mio Hotels Hotels garnis / Pensionen Gasthöfe Restaurants Gaststätten Cafés / Eissalons sonstige Betriebsarten Betriebe gesamt ,8% Veränderung 2011 zu ,8% +3,6% +4,2% +22,3% +7,8% +8,4% +26,2% Die Divergenz zwischen rückläufigen Unternehmenszahlen und branchenweiten Umsatzzuwächsen signalisiert einerseits eine wirtschaftliche Stabilisierung der sich im Strukturwandel durchsetzenden Unternehmen, ist zugleich aber auch ein Indiz für die Verdrängung besonders kleiner Unternehmen durch größere, leistungsfähigere Betriebseinheiten. Nachfolgender langfristiger Vergleich nach Unternehmensgrößenklassen untersetzt diese Kernfrage im Strukturwandel. Im direkten Vergleich der Jahre 2005 und 2011 werden in nachfolgender Grafik die Unternehmenszahlen der dominanten Betriebsarten (vgl. nachfolgenden Abschnitt) in ihrer Gliederung nach Umsatzgrößenklassen dargestellt. 10 Quelle: Amt für Statistik Berlin-, Umsatzsteuerstatistik der Jahre 2009 bis

18 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abb. 4: Entwicklung der Betriebsarten nach Umsatzgrößenklassen 2005 vs In allen aufgezeigten Betriebsarten stiegen die Unternehmenszahlen in der Umsatzgrößenklasse über 500 T in unterschiedlich starkem Maße an. Deutliche Zunahmen sind bei Hotels, Restaurants und auch bei Gaststätten, wenngleich auf geringerem Niveau, zu beobachten. Die mittleren Umsatzgrößenklassen zeigen ein divergierendes Bild, bei Hotels und Hotels garnis / Pensionen gleichfalls mit Zugewinnen, weisen diese bei den anderen Betriebsarten bereits Unternehmensrückgänge auf. Stark rückläufige Unternehmenszahlen bei fast allen Betriebsarten verzeichnet die Umsatzgrößenklasse bis 100 T. Als Besonderheit herauszuheben ist die Betriebsart Hotels garnis / Pensionen, welche im direkten Vergleich dieser beiden Jahre in allen Größenklassen einen Anstieg der Unternehmenszahlen erreicht. Über die Entwicklung der Unternehmenszahlen hinaus dominiert die Umsatzgrößenklasse über 500 T zunehmend die Umsatzbindung im Gastgewerbe. Besonders ausgeprägt ist diese Entwicklung in der Hotellerie. Konnten die unteren und mittleren Umsatzgrößenklassen im Jahr 2005 noch mehr als die Hälfte aller Umsätze in der brandenburgischen Hotellerie erzielen, entfällt im Jahr 2011 nur noch ein reichliches Umsatzdrittel auf diese Größenklassen. In der Hotellerie des Landes gehören aktuell 14,1% der Unter- 16

19 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 nehmen zur Umsatzgrößenklasse über 500 T, diese vereinen einen Umsatzanteil von 62,1%. Abb. 5: Unternehmenszahlen und Gesamtumsatz von Hotellerie und Gastronomie nach Umsatzgrößenklassen 2005 vs Eine vergleichbare Entwicklung zeigt sich in der Gastronomie, jedoch bisher ohne diese Dominanz der oberen Größenklasse. Auch die Größenklasse zwischen 250 T bis 500 T zeigt eine zunehmende Marktpräsenz. Dagegen verliert die untere Größenklasse (bis 100 T ) spürbar hinsichtlich der Unternehmenszahlen als auch der Umsatzanteile. 17

20 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Struktur prägende Betriebsarten Der vorliegende Betriebsvergleich konzentriert sich auf die Struktur prägenden Betriebsarten innerhalb des brandenburgischen Gastgewerbes und besitzt Repräsentativität für folgende Betriebsarten: Hotels, Hotels garnis / Pensionen, Gasthöfe, Restaurants, Gaststätten, Cafés / Eiscafés. Die angeführten Betriebsarten repräsentieren zusammen rd. 69% der gastgewerblichen Unternehmen (Grundgesamtheit) und generieren rd. 71% des Gesamtumsatzes im Gastgewerbe. Für diese dominanten Betriebsarten werden repräsentative Kennzahlen für das Land dargestellt. Innerhalb der dominanten Betriebsarten umfassen die Restaurants sowohl die größte Unternehmensanzahl (1.739 Betriebe bzw. 46% der Unternehmen aus den dominanten Betriebsarten) und stellen auch den größten Umsatzanteil (360 Mio. bzw. 45% des Gesamtumsatzes der dominanten Betriebsarten). Die höchsten Durchschnittsumsätze je Unternehmen erzielen jedoch die Hotels, mit 685 T durchschnittlicher Umsatzgröße heben sich die Hotels von den anderen Betriebsarten deutlich ab. Abb. 6: Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im Gastgewerbe des Landes 18

21 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Für alle weiteren, Struktur prägenden Betriebsarten spiegeln die Durchschnittsumsätze je Unternehmen zwischen 116 T (Gaststätten) und 207 T (Restaurants) die bereits diskutierte Branchenstruktur mit vorrangig kleinen und mittleren Unternehmen wider. Einzig die Hotels zeigen eine abweichende Unternehmensgrößenstruktur mit einem deutlich höheren Anteil größerer Unternehmen, so erreichen ca. 18% aller Hotels im Land eine Umsatzgröße von über einer Million Euro, weitere 22% liegen zwischen 0,5 Mio. bis 1,0 Mio. (vgl. Größenstruktur im Abschnitt 3.2.1). Positiv hervorzuheben ist der generelle Anstieg der Durchschnittsumsätze in allen untersuchten Betriebsarten, wenn auch in unterschiedlicher Intensität. Während sich dieser innerhalb der betrachteten 3 Jahre bei Hotels garnis / Pensionen lediglich um 10% und bei Gasthöfen um 11% erhöhte, verzeichnen Hotels einen Anstieg um 19% und Cafés / Eiscafés sogar um 29%. Letzterer resultiert aus einem deutlich gestiegenen Gesamtumsatz bei leicht rückläufigen Unternehmenszahlen. Bei Restaurants und Gaststätten entfiel ein um ca. 4% gestiegener Gesamtumsatz auf einen spürbaren Rückgang der Unternehmenszahlen, wodurch sich der rechnerische Durchschnittsumsatz um 13% (Gaststätten) bzw. 14% (Restaurants) erhöhte. In dieser Entwicklung über alle Betriebsarten spiegelt sich der oben diskutierte Strukturwandel zu größeren und leistungsfähigeren Betrieben wider. Die Größenordnungen und die Struktur der Durchschnittsumsätze zwischen den einzelnen Betriebsarten sind charakteristisch für die ostdeutschen Bundesländer, auf das deutlich geringere Niveau im bundesweiten Vergleich wurde bereits im vorangegangenen Abschnitt verwiesen. Deutliche Unterschiede zeigen sich dennoch in der brandenburgischen Hotellerie, wie der direkte Vergleich mit dem benachbarten Freistaat Sachsen zeigt. Dabei liegen die Durchschnittsumsätze der Hotels im Land um ca. 19% niedriger als im Freistaat Sachsen (Durchschnittsumsatz der sächsischen Hotels 2011: 843 T ). Ursächlich begründet ist dies in der Größenklasse über eine Million Umsatz, welcher im Freistaat Sachsen ca. 20% der Hotels angehören, die zusammen über 70% des Hotelumsatzes binden. Im Land gehören dieser Umsatzgrößenklasse ca. 18% der Hotels an, die zusammen jedoch nur ca. 58% des Gesamtumsatzes binden. Gleichzeitig liegen die brandenburgischen Durchschnittsumsätze für Hotels garnis / Pensionen jedoch ca. 15% über den sächsischen Vergleichswerten (aufgrund eines geringeren Anteils an Pensionen), auch Gasthöfe erzielen im Land leicht höhere Werte. Dagegen liegen die Durchschnittsumsätze in der Gastronomie generell im Freistaat Sachsen höher vgl. Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen 2013 Durchschnittsumsätze im Freistaat Sachsen 2011: Hotels 843 T, Hotels garnis / Pensionen 175 T, Gasthöfe 166 T, Restaurants 248 T, Gaststätten 128 T, Cafés / Eiscafés 165 T 19

22 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Der Betriebsvergleich nimmt für die Vergleichbarkeit betriebswirtschaftlicher Kennzahlen eine Differenzierung nach Betriebsarten, nach Eigentumsverhältnissen sowie eine Unterteilung nach Umsatzgrößenklassen vor. Die Gruppenbildung sichert, dass die spezifischen Umsatz- und Kostenstrukturen 12 gastgewerblicher Unternehmen umfassend Berücksichtigung finden. Traditionell unterscheidet sich die Eigentümerstruktur in der Hotellerie und Gastronomie. Die im Rahmen der Studie durchgeführte repräsentative Erhebung bestätigt diesen Erfahrungswert auch für das Land, wie nachfolgende Abbildung veranschaulicht. Abgeleitet von den in die Untersuchung einbezogenen Unternehmen kann davon ausgegangen werden, dass ca. 68% der Betriebe in der Hotellerie aber nur 34% der Betriebe in der Gastronomie als Eigentumsbetriebe geführt werden. Zwischen den Betriebsarten innerhalb von Hotellerie sind nur geringe Unterschiede in den Eigentumsverhältnissen zu konstatieren, so weist der Anteil Eigentumsbetriebe bei den Hotels garnis / Pensionen mit 73% den höchsten Wert aus, während bei Hotels dieser nur 66% beträgt. Bei Hotels ist zusätzlich zu berücksichtigen, dass 3% der am Betriebsvergleich teilnehmenden Betriebe auf Grundlage eines Management- / Betriebsführungsvertrages geführt wurden. Für die Gastronomie zeigt sich ein ähnliches Bild mit entsprechender Dominanz der Pacht- / Mietbetriebe, deren Anteil ist mit 72% bei den Restaurants am größten und beträgt bei Cafés / Eiscafés noch 57%. Abb. 7: Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe im Land 12 vgl. hierzu die Ausführungen im Abschnitt

23 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 In der Unterteilung nach Rechtsformen im Gastgewerbe ist eine Dominanz der Einzelunternehmen festzustellen. Der Anteil von Personen- oder Kapitalgesellschaften ist von geringerer Bedeutung. Knapp 73% der Beherbergungsbetriebe und 89% der Gastronomiebetriebe im Land werden als Einzelunternehmen geführt. 13 In der Gegenüberstellung zur Struktur des bundesdeutschen Gastgewerbes nach Rechtsformen zeigt sich in der Beherbergung eine fast identische Verteilung der Rechtsformen, während in der brandenburgischen Gastronomie der Anteil Einzelunternehmen um mehr als 5 %-Punkte über dem Bundesdurchschnitt liegt. In der Beherbergung sind deutlich höhere Anteile von Personen- und Kapitalgesellschaften auszuweisen. Der Anteil Personengesellschaften (OHG, KG, GbR) beträgt mit 15,5% etwa das Dreifache im Vergleich zum entsprechenden Anteil in der Gastronomie. Der Anteil an Kapitalgesellschaften (GmbH, GmbH & Co. KG) liegt mit 10,5% in der Beherbergung mehr als doppelt so hoch wie in der Gastronomie (4,6%). Ursächlich ist diese größere Bedeutung der Personen- und Kapitalgesellschaften in der Beherbergung aus dem durchschnittlich wesentlich höheren Kapitalaufwand und personenbezogenen Fördermöglichkeiten abzuleiten. Abb. 8: Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Landes 13 Auswertung zur Struktur der Rechtsformen berücksichtigt neben den dominanten Betriebsarten der Hotellerie und Gastronomie auch alle sonstigen Betriebsarten der Beherbergung und Gastronomie. 21

24 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Der vorliegende Betriebsvergleich bildet die Rechtsformenstruktur sehr gut ab, ca. 92% der einbezogenen Unternehmen sind Einzelunternehmen oder Personengesellschaften. In der Hotellerie liegt der Anteil der Kapitalgesellschaften leicht über der der generellen Rechtsformenstruktur des Landes, dies ist jedoch für die Aussagekraft und Repräsentativität der Kennzahlen von Vorteil. Abb. 9: Rechtsformen im Betriebsvergleich des Landes 22

25 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Angebots- und Nachfrageentwicklung im regionalen Kontext Entwicklung der touristischen Angebots- und Nachfragesituation Das Land verzeichnet eine positive Entwicklung der touristischen Nachfrage und hat sich als Reiseland fest etabliert. Mit insgesamt Übernachtungen 14 im Jahr wurde die Dynamik des Entwicklungsprozesses mit einem Rekordergebnis bestätigt. Allein im Untersuchungszeitraum von 2007 bis ist über alle Beherbergungsformen (einschließlich Camping) ein Zuwachs an Übernachtungen von 15,6% zu verzeichnen. Die nachfolgenden Betrachtungen der touristischen Nachfrage- und Angebotsentwicklung beziehen sich aufgrund des Untersuchungsgegenstandes ausschließlich auf die Betriebsarten der Hotellerie (Hotels, Hotels garnis, Gasthöfe, Pensionen). Abb. 10: Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie im Land im Zeitraum 2007 bis Quelle Amt für Statistik Berlin-, Jahresstatistik Tourismus, Anmerkung: Veröffentlichungen einschließlich Campingplätze und zusätzlich veränderter Berichtskreis: Beherbergungsstätten mit mindestens 10 Betten; Campingplätze mit mindestens 10 Stellplätzen Quellen: Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 23

26 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Die Entwicklung der Übernachtungsnachfrage hat in der Hotellerie positive Effekte hervorgebracht. Wie der vorstehenden Abbildung zu entnehmen ist, konnten im Zeitraum von 2007 bis die Übernachtungen in der Hotellerie um rd. 13% gesteigert werden. Im Trend liegen die Hotels, die einen Zuwachs von 13% erzielten. Die dominante Marktstellung der Hotels hat sich weiter verfestigt, deren Anteil an der Gesamtzahl der Übernachtungen in der Hotellerie beträgt 76%. Mit ca. 29% fällt der Anstieg bei den Hotels garnis überdurchschnittlich aus, die damit ihre Marktposition gegenüber Pensionen und Gasthöfen deutlich ausbauen konnten. Während Pensionen einen Anstieg um rd. 7% bei Übernachtungen erzielten, ist die Nachfrage bei Gasthöfen im Durchschnitt um 10% zurückgegangen. Die Bettenkapazität hat im Untersuchungszeitraum einen leichten Zuwachs von 2,5%, bei einem Rückgang der Betriebe um 1,4% erfahren. Im Gegensatz zu den Ergebnissen in 2007, in denen sich eine deutliche Diskrepanz zwischen Angebots- und Nachfrageentwicklung abzeichnete und zwar in dem die Nachfrage deutlich unter dem Niveau der Angebotsentwicklung blieb, zeichnet sich im Untersuchungszeitraum eine wirtschaftlich gesündere Entwicklungsphase für die Hotellerie ab. Indikatoren dieser Entwicklung sind die durchschnittliche Betriebsgröße und die Auslastung der Kapazitäten. Bezogen auf Hotels und Hotels garnis liegt im deutschlandweiten Vergleich (Ø 68 Betten 16 ) mit 69 Betten pro Betrieb sogar leicht über der durchschnittlichen Betriebsgröße, wobei strukturell und standortspezifisch deutliche Unterschiede vorliegen. Die durchschnittlichen Betriebsgrößen der Gasthöfe und Pensionen liegen in bei ca. 20 Betten und im Bundesdurchschnitt bei 23 Betten. Tab. 3: Entwicklung der durchschnittlichen Bettenauslastung der Hotellerie in 17 Die positiv verlaufende Nachfrageentwicklung, die weitaus dynamischer ausfällt als die Kapazitätsentwicklung hat zu einer Verbesserung der Auslastung der Kapazitäten beitragen. Die Auslastungsquote lag über alle Betriebsarten in der Hotellerie bei 35,9% im Jahr und durchschnittliche Bettenauslastung im Land ,1% ,8% ,0% ,5% ,1% * 35,9% verzeichnet damit hat einen Zuwachs von 2,8 %-Punkten gegenüber Trotz der positiven Entwicklung liegt die Auslastungsquote in deutlich unter deutschlandweiten Vergleichswerten. 39,9% betrug die durchschnittliche Bettenauslastung in der deutschen Hotellerie im Jahr. Dabei sind deutliche Unterschiede zwischen den Betriebsarten festzustellen, wie der nachfolgenden Tabelle zu entnehmen ist. 16 Quelle: Statistisches Bundesamt Tourismus mit Berechnungen der BBE 17 Quellen: Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 24

27 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Tab. 4: durchschnittliche Bettenauslastung der Hotellerie im Vergleich 18 Deutschland Betriebsart Ø Auslastung der Betten Hotels 38,0% 42,2% Hotels garnis 37,6% 43,1% Gasthöfe 23,3% 26,6% Pensionen 28,6% 31,6% Im deutschlandweiten Vergleich sind die Unterschiede in der Auslastung vor allem bei Hotels und Hotels garnis signififikant, dennoch heben sich beide Betriebsarten auch in deutlich von den klein strukturierten Gasthöfen und Pensionen in der Auslastungsquote ab. Regionale Unterschiede in der Angebots- und Nachfrageentwicklung 2007 bis Zunächst ist festzustellen, dass die Entwicklung der Übernachtungen in der Hotellerie starke regionale Unterschiede aufweist. Abb. 11: Entwicklung der Gästeübernachtungen in der Hotellerie in den brandenburgischen Reisegebieten im Zeitraum 2009 bis Quelle: Statistisches Bundesamt Tourismus, Amt für Statistik Berlin- 19 Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 25

28 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Auf bereits hohem Niveau liegend, stiegen die Übernachtungszahlen des Spreewaldes im Zeitraum von 2007 bis um 13,1%. Auch das Ruppiner Land und das Seenland Oder- Spree können die positive Entwicklung fortsetzen, dies gilt auch für das Reisegebiet Fläming, allerdings hat sich hier das Niveau des Anstiegs abgeschwächt. Mit einem Anstieg von 40,2% entwickelt sich die Landeshauptstadt Potsdam immer stärker zum Zugpferd des Tourismus in. Wenn auch von einem niedrigeren Ausgangsniveau kommend, so ist der Anstieg der Reisegebiete Dahme-Seengebiet mit einem prozentualen Zuwachs von 38,6% und Barnimer Land mit 34,4% der Übernachtungen im Betrachtungszeitraum herausragend. Havelland und die Prignitz tragen mit ihrem Zuwachs an Übernachtungen um 9,0% bzw. 10,1% zu der positiven Gesamtentwicklung bei. Stagnierend sind dagegen die Übernachtungszahlen der Uckermark. Das Reisegebiet Niederlausitz sowie das Elbe-Elster-Land verzeichnen Rückgänge bei den Übernachtungen. Im Rückblick auf die vorangegangene Studie ist festzuhalten, dass die Reisegebiete Barnimer Land, Havelland und Prignitz die Negativentwicklung überwunden haben und einen positiv verlaufenden Trend aufweisen. Dagegen verstetigen sich die rückläufigen Übernachtungszahlen des Reisegebietes Niederlausitz. Abb. 12: Anteile der Reisegebiete an den Übernachtungen in der Hotellerie im Zeitraum 2007 bis 20 Die Entwicklung der touristischen Nachfrage und die deutlichen Zuwächse in Potsdam haben zu weiteren Verschiebungen der Marktanteile geführt. Der Spreewald konnte seine 20 Quellen: Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 26

29 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Position unter den brandenburgischen Reisegebieten weiter ausbauen und teilt sich den ersten Rang mit dem Seenland Oder-Spree, bereits dicht gefolgt von Potsdam. Auch der Fläming steigert seinen Marktanteil, während das Ruppiner Land einen marginalen Rückgang zu verzeichnen hat. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste in der Hotellerie im Land hat in mit 2,1 Tagen wieder das Niveau des Jahres 2007 erreicht, nachdem diese zwischenzeitlich auf 2,0 Tage zurückgegangen war. Aus der Steigerung erwachsen zusätzliche positive Effekte auf der Nachfrageseite. Besonders der Spreewald trägt mit durchschnittlich 2,2 Tagen Aufenthaltsdauer in Betrieben der Hotellerie zur positiven Entwicklung bei. Tab. 5: Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten 21 durchschnittliche Aufenthaltsdauer Reiseregion Prignitz 2,3 2,3 2,5 2,3 2,2 2,1 Ruppiner Land 2,2 2,1 2,1 2,0 2,0 2,0 Uckermark 2,5 2,4 2,4 2,5 2,4 2,4 Barnimer Land 1,9 1,9 1,8 2,0 2,1 2,1 Seenland Oder-Spree 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Dahme-Seengebiet 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 Spreewald 2,0 2,0 2,1 2,1 2,0 2,2 Niederlausitz 2,2 2,2 2,2 2,1 2,1 2,0 Elbe-Elster-Land 1,9 1,9 1,9 1,9 2,0 2,0 Fläming 2,0 2,0 1,9 1,9 1,9 2,0 Havelland 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Potsdam 1,9 2,0 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,0 2,0 2,0 2,0 2,1 Mit dem eingangs bereits dargestelltem Anstieg der Übernachtungszahlen und der Entwicklung auf der Angebotsseite verbesserten sich in der Mehrzahl der Reisegebiete letztlich die Kapazitätsauslastungen, wie die folgende Tabelle ausweist. Ein konstanter Aufwärtstrend ist vor allem in Potsdam, im Spreewald, Ruppiner Land, Fläming und Havelland zu beobachten. Deutlich über den Durchschnitt liegende Kapazitätsauslastungen erreichten nur die Stadt Potsdam mit 47,7% und der Spreewald mit 42,1% in. Die niedrigste Auslastung unter den Reisegebieten entfällt auf das Elbe-Elster-Land mit 19,9%, gefolgt vom Reisegebiet Niederlausitz mit 24,7%. Das Reisegebiet Uckermark erreicht zwar Auslastungsquoten die über den Landesdurchschnitt liegen, verzeichnet jedoch die geringste Dynamik im Untersuchungszeitraum. Eine beachtliche Entwicklung der Kapazitätsauslastungen weisen die Reisegebiete Barnimer Land und Havelland mit jeweils einem Anstieg von 4,4 %-Punkten aus. In der Bewertung ist darauf hinzuweisen, dass die Kapazitätsauslastung stark von der Struktur des Beherbergungsangebotes abhängig ist. Den zumeist kleinen Betriebsgrößen der Hotellerie außerhalb der Großstädte, fehlen Ressourcen ebenso wie die Angebotsvielfalt, was sich auf die Auslastung der Betriebe auswirkt. 21 Quellen: Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 27

30 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Tab. 6: Regionale Unterschiede der Bettenauslastung in der Hotellerie 22 durchschnittliche Auslastung Reiseregion / Prignitz 32,5% 32,8% 34,2% 30,8% 30,2% 29,9% -2,6%-Punkte Ruppiner Land 29,4% 30,5% 30,9% 30,7% 33,4% 36,0% 6,6%-Punkte Uckermark 39,8% 38,1% 39,6% 40,8% 40,1% 39,9% 0,1%-Punkte Barnimer Land 23,8% 24,8% 23,7% 26,5% 27,2% 28,2% 4,4%-Punkte Seenland Oder-Spree 32,0% 31,5% 31,2% 32,5% 32,8% 34,0% 2,0%-Punkte Dahme-Seengebiet 37,4% 38,4% 37,0% 40,7% 38,0% 38,0% 0,6%-Punkte Spreewald 38,5% 38,9% 37,6% 39,5% 39,3% 42,1% 3,6%-Punkte Niederlausitz 22,9% 24,2% 22,5% 23,6% 25,6% 24,7% 1,8%-Punkte Elbe-Elster-Land 18,2% 18,3% 19,5% 20,6% 22,5% 19,9% 1,7%-Punkte Fläming 32,6% 32,0% 29,4% 31,1% 31,5% 33,5% 0,9%-Punkte Havelland 27,3% 27,2% 25,4% 27,5% 29,4% 31,7% 4,4%-Punkte Potsdam 43,6% 42,1% 39,9% 42,7% 43,0% 47,7% 4,1%-Punkte 33,1% 32,8% 32,0% 33,5% 34,1% 35,9% 2,8%-Punkte Abb. 13: Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durchschnittliche Auslastung im Vergleich der Jahre 2007 und nach Reisegebieten In der Gegenüberstellung von Angebotsentwicklung und durchschnittlicher Auslastung, welche der Abbildung 13 zu entnehmen ist, spiegelt sich die Zugkraft der Landeshauptstadt deutlich wider. Die Stadt Potsdam verzeichnet im Betrachtungszeitraum bei einem Anstieg der Bettenkapazität um 27,4% und bei Betrieben um 17,1% den größten Kapazitätszuwachs und steigerte zudem die Auslastung um 4,1 %-Punkte. Die Entwicklung kennzeichnet die Anziehungskraft von Potsdam aber auch die hohe Leistungskraft der 22 Quellen: Amt für Statistik Berlin-, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Land Dezember 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 28

31 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 lokalen Hotellerie und Gastronomie. Auch das Reisegebiet Prignitz verzeichnet einen enormen Kapazitätsausbau, der durch die Nachfrageentwicklung noch nicht bestätigt wurde und in der Folge zu Rückgängen bei der Auslastung um 2,6 %-Punkte führte. Dagegen kann die Hotellerie im Barnimer Land, trotz Ausbau der Kapazitäten, die durchschnittliche Auslastung deutlich steigern. Ein leichter Rückgang bei den Betrieben einhergehend mit der Steigerung der Bettenkapazität hat im Spreewald zu höheren Auslastungsquoten geführt. In den Reisegebieten Elbe-Elster-Land und Niederlausitz sind signifikante Rückgänge in der Angebotsstruktur zu beobachten, welche jedoch nur geringe Anstiege bei den Kapazitätsauslastungen gebracht haben. Im Resümee ist festzuhalten, dass die Hotellerie als Hauptleistungsträger des Tourismus dessen positive Entwicklung in maßgeblich prägt und in der Gesamtschau betrachtet sich wirtschaftlich eine bessere Ausgangsbasis erarbeitet hat. 29

32 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkommenssituation im Land Neben der touristischen Nachfrage ist das einheimische Potenzial vor Ort ein wesentlicher Bestimmungsfaktor für den wirtschaftlichen Erfolg insbesondere in der Gastronomie. Besonders abseits touristischer Zentren wird dieser Einfluss auf die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Gastgewerbes weiter an Brisanz gewinnen. Im Land leben zum Stichtag insgesamt Einwohner, zugeordnet zu 419 Gemeinden in 4 kreisfreien Städten und 14 Landkreisen 23. Mit einer Bevölkerungsdichte von ca. 85 Einwohnern je Quadratkilometer gehört nach Mecklenburg-Vorpommern zu den Bundesländern mit der geringsten Bevölkerungsdichte. Außerhalb der größeren Städte und der Randgebiete zu Berlin sinkt die Bevölkerungsdichte teilweise unter 25 Einwohnern pro Quadratkilometer. Tab. 7: Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Land und Bevölkerungsprognose für 2030 Einwohner Stand Prognose 2030 Entw gegenüber 2013 Stadt a.d. Havel ,7% Stadt Cottbus ,5% Stadt Frankfurt (Oder) ,9% Stadt Potsdam ,9% Landkreis Barnim ,1% Landkreis Dahme-Spreewald ,6% Landkreis Elbe-Elster ,0% Landkreis Havelland ,2% Landkreis Märkisch-Oderland ,9% Landkreis Oberhavel ,4% Landkreis Oberspreewald-Lausitz ,7% Landkreis Oder-Spree ,2% Landkreis Ostprignitz-Ruppin ,2% Landkreis Potsdam-Mittelmark ,3% Landkreis Prignitz ,5% Landkreis Spree-Neiße ,7% Landkreis Teltow-Fläming ,1% Landkreis Uckermark ,4% ,1% Quelle: Amt für Statistik Berlin-: Bevölkerungsfortschreibung auf Basis des Zensus 2011, Stand: Landesamt für Bauen und Verkehr (LBV), Bevölkerungsprognose für das Land 2011 bis Quelle: Landesportal-, Verwaltungsgliederung (Stand 01. Januar 2013) sowie Amt für Statistik Berlin-, Bevölkerung im Land am 31. Juli 2013 nach amtsfreien Gemeinden (Bevölkerungsfortschreibung auf Basisdes Zensus vom 09. Mai 2011) 30

33 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Die Bevölkerungsentwicklung ist seit Jahren fast flächendeckend durch Rückgänge gekennzeichnet, in regional sehr unterschiedlicher Ausprägung. Diese Bevölkerungsentwicklung wird sich gemäß der aktuellen Bevölkerungsprognose in den kommenden Jahren fortsetzen. Die vorstehende Tabelle stellt die Prognosedaten für das Jahr 2030 den aktuellen Einwohnerzahlen gegenüber und ermittelt die relative Entwicklung für diesen Zeitraum. Grundlage dieser Berechnungen bildet die Bevölkerungsprognose für das Land 2011 bis 2030 des Landesamtes für Bauen und Verkehr. 24 Bis zum Jahr 2030 wird ein weiterer Rückgang auf ca Einwohner erwartet, dies entspricht einem Rückgang von ca. 8% gegenüber dem aktuellen Bevölkerungsstand. Dieser Bevölkerungsrückgang birgt erhebliche Risiken für gastgewerbliche Umsätze außerhalb des Tourismus, wie folgender Ansatz belegt. Die privaten brandenburgischen Haushalte tätigen gegenwärtig private Konsumausgaben in einer Größenordnung von 39,5 Mrd.. 25 Davon entfallen auf Beherbergungs- und Gaststättendienstleistungen 26 ca. 5.2% bzw. 2,1 Mrd.. Ein Bevölkerungsrückgang um bis ca. 8% entspricht demnach einen Ausgabenrückgang um ca. 160 Mio.. Selbst wenn diese Ausgaben nur teilweise vom Gastgewerbe innerhalb des Landes gebunden werden, sind die Gefahren offensichtlich. Dies gilt speziell für Regionen außerhalb touristisch relevanter Standorte, insbesondere in den oben genannten, dünn besiedelten Regionen. Diese sind bereits gegenwärtig neben der geringen Bevölkerungsdichte von einem gleichzeitig geringeren Kaufkraftniveau geprägt und werden zukünftig überdurchschnittlich von den Bevölkerungsrückgängen betroffen sein. Nachfolgende Abbildung verdeutlicht das Kaufkraftgefälle im Land. Es wird offensichtlich, das mit zunehmender Entfernung von der Metropole Berlin sowie außerhalb der größeren Städte Cottbus oder Frankfurt (Oder) das Kaufkraftniveau 27 der Bevölkerung deutlich abnimmt. Insgesamt liegt das Land mit einer durchschnittlichen, einzelhandelsrelevanten Kaufkraft von 92,6% über den Vergleichswerten der angrenzenden Bundesländer Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen und Sachsen-Anhalt, jedoch mit hoher Spannweite in den Regionen. 24 Bevölkerungsprognose für das Land, erarbeitet durch: Landesamt für Bauen und Verkehr, Dezernat Raumbeobachtung und Amt für Statistik Berlin-, Standort Berlin, erschienen im Mai 25 Volkswirtschaftliche Gesamtrechnungen der Länder, Private Konsumausgaben, Berechnungsstand: August 26 vgl. Statistisches Bundesamt, Konsumausgaben privater Haushalte 2011 in den Gebietsständen, Daten für neue Länder und Berlin 27 Aussagen zum regionalen, einzelhandelsrelevantem Kaufkraftniveau basieren auf Daten der BBE Marktforschung sowie BBE!CIMA!MB-Research. Kaufkraftdaten werden jährlich ermittelt, repräsentieren die Bevölkerungsstruktur und ihr insgesamt verfügbares Pro-Kopf-Einkommen und stellen diese in Relation zum Bundesdurchschnitt. 31

34 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Das regional höchste Kaufkraftniveau verzeichnet das Berliner Umland, hier wird ein einzelhandelsrelevantes Kaufkraftniveau von z.t. deutlich über 100 % erreicht, die Gemeinde mit dem höchsten einzelhandelsrelevanten Kaufkraftniveau ist Kleinmachnow (117,4%). Abb. 14: Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Land 2013 (Kaufkraftindex je Einwohner) Demgegenüber sinkt das Kaufkraftniveau im nördlichen Landkreis Uckermark sowie im östlichen Bereich des Landkreises Märkisch-Oderland auf Werte von unter 80%. Lediglich 3% der er Gemeinden verfügen über ein derart niedriges Kaufkraftniveau von unter 80%, schwerpunktmäßig aber in den genannten Landkreisen verortet. Mit einem Anteil von 60% aller Gemeinden im Land liegt der Schwerpunkt des regionalen Kaufkraftniveaus zwischen 80% und 90%. Weitere 29% der Gemeinden liegen zwischen 90% und 100%, nähern sich somit dem Bundesdurchschnitt an, 8% aller Gemeinden verfügen über ein Kaufkraftniveau oberhalb des Bundesdurchschnittes (100%). Die regionalen Nachfrageentwicklungen sind in stärkerem Maße in die Sicherung gastgewerblicher Angebotsstrukturen vor allem in ländlichen Regionen einzubinden. Die kritische Tragfähigkeit gastgewerblicher Strukturen in dünn besiedelten Regionen abseits touristischer Schwerpunkte prägte bereits in den vergangenen Jahren den Strukturwandel und ist zunehmend gefährdet. Mittelfristig ist sicherlich landesweit mit einer moderaten Einkommensentwicklung zu rechnen, an welcher das Gastgewerbe aber bestenfalls nur geringfügig partizipieren wird. Im Fokus des Ausgabeverhaltens stehen zukünftig notwendige und steigende Ausgaben zur Alterssicherung, für Mobilität/Verkehr, Dienstleistungen, Wohnen (Mieten/Nebenkosten) etc.. 32

35 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebswirtschaftliche Ist-Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes 3.1 Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches Die im Rahmen dieser Studie ermittelten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen basieren auf der Erhebung und Auswertung von Datenmaterial aus 289 befragten Unternehmen der verschiedenen Betriebsarten und Erlösgrößenklassen, die einen repräsentativen Querschnitt des Gastgewerbes im Land darstellen. Betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten, die bestimmte Tendenzen in der Rentabilitätsstruktur und in der Produktivität nach sich ziehen, sind ursächlich dafür verantwortlich, dass eine Unterteilung zwischen den Betriebsarten zwischen der Erlösgrößenklassen innerhalb jeder Betriebsart zwischen den Eigentumsformen innerhalb jeder Betriebsart vorgenommen wird. Die Kennzahlen zwischen den einzelnen Betriebsarten sind nur bedingt vergleichbar, da jede Betriebsart andere Leistungen und Erlöse produziert, die jeweils anderen Kriterien der Leistungserstellung unterliegen. Dies gilt z.b. für den Personaleinsatz, den Flächen- und Raumbedarf, sowie den gebotenen Dienstleistungsumfang. Die unternehmerische Entscheidung für eine bestimmte Betriebsart gibt die Rahmenbedingungen der zukünftigen Leistungserstellung vor. Unternehmen der Hotellerie sind in der Regel deutlich kapitalintensiver als in der Gastronomie, so dass der relative Anteil der anlagebedingten Kosten i.d.r. im Vergleich zur Gastronomie wesentlich höher liegt. Das Ergebnis von Eigentumsbetrieben wird stärker von der zugrunde liegenden Finanzstruktur und den Abschreibungen gegenüber reinen Pachtbetrieben bestimmt. Einflussfaktoren der Kostenentwicklung Betriebswirtschaftlich wird zwischen variablen, teilvariablen und fixen Kosten unterschieden. Also zwischen Kosten, die sich dem Erlösverlauf vollständig (z.b.: Wareneinsatz), oder zumindest teilweise (z.b.: Löhne für Teilzeitbeschäftigte) anpassen und Kosten, die völlig unabhängig von der Höhe der erzielten Erlöse wirksam werden (z.b.: Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen). 33

36 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Alle betriebs- und anlagebedingten Kosten sind in ihrem Verlauf und ihrer Abhängigkeit zu den erzielten Erlösen überwiegend fixe Kosten, d.h. ihre Größe ist relativ unabhängig von den erzielten Erlösen. Die Vereinbarung einer ausschließlich Umsatz bezogenen Pacht bildet hiervon die Ausnahme. Die Höhe des Wareneinsatzes hängt von der Zusammensetzung der Erlöse ab. Generell gilt: Speisen werden mit höheren Wareneinsatzquoten kalkuliert als Getränke. Mit insgesamt steigenden Erlösen steigt der Küchenerlös-Anteil. Die Rationalisierungsvorteile in der Warenwirtschaft (Einkauf, Lagerumschlag, Verwertungsmöglichkeiten etc.) sind ursächlich für sinkende durchschnittliche Wareneinsatzquoten bei wachsender Erlösgröße innerhalb einer Betriebsart. Tendenziell steigen mit zunehmender Betriebsgröße die Personalkosten, da die Leistungserstellung sowie die Dienstleistungsbereitstellung umfassender wird, dies erfordert einen verstärkten Personaleinsatz mit qualifizierten Fachkräften. Alle anderen betriebsbedingten Kosten (Energie, Betriebs- und Verwaltungskosten, betriebliche Steuern, etc.) können bei zunehmenden Erlösgrößen relativ geringer werden. Dies ist auf die betriebswirtschaftlichen Gesetzmäßigkeiten des Fixkostenverlaufs zurückzuführen. Steigende Erlöse erfordern relativ geringere Fixkosten aufgrund der besseren Auslastung der vorhandenen betrieblichen Kapazitäten, bei sinkenden und kleineren Erlösgrößen steigt der relative Fixkostenanteil aufgrund der Fixkosten-Remanenz. Die anlagebedingten Kosten (AfA/Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen, Pacht, Reparatur/Instandhaltung/Wartung) werden primär von der betrieblich genutzten Fläche, dem Rauminhalt, der Gebäude- und Ausstattungsqualität den realisierten Investitionen, dem Anschaffungsjahr des Gebäudes und Grundstücks (Anschaffungspreis, Restbuchwert) sowie weiteren lage- und standortbezogenen Faktoren (z.b. Höhe der Pacht) bestimmt. Weiterhin bestimmen natürlich Auslastung und erzielte Erlöse den relativen Anteil der anlagebedingten Kosten an den Gesamterlösen. 34

37 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Ergebnisdarstellung im Betriebsvergleich 2013: Der vorliegende Betriebsvergleich differenziert zwischen den dominanten Betriebsarten des Gastgewerbes und innerhalb jeder Betriebsart zwischen Eigentumsformen und Umsatzgrößenklassen. 1. Durchschnittswerte je Umsatzgrößenklasse: Diese Ergebnisse repräsentieren die durchschnittliche Branchenlage innerhalb der jeweiligen Gruppierung. Die Werte liefern eine gute Grundlage zum Wettbewerbsvergleich, zur Einordnung der wirtschaftlichen Leistungsfähigkeit des eigenen Unternehmens. Eine Orientierung auf Zielgrößen, durch Ausweisung der Besten der jeweiligen Betriebsart bieten die ermittelten Benchmarks. 2. Benchmarks: Die Benchmarks dienen als Orientierungswerte für eine erfolgreiche Ertrags- und Rentabilitätsstruktur der jeweiligen Gruppierung. Die im vorliegenden Betriebsvergleich ausgewiesenen Benchmarks sind realisierte Ergebnisse der jeweils erfolgreichen Unternehmen des Beherbergungsgewerbes und der Gastronomie im Land. Als Kriterien für die Abgrenzung erfolgreicher Unternehmen im Rahmen dieses Betriebsvergleiches dienen folgende Kennziffern: und Umsatz je Voll-AK: mindestens 50 T /Voll-AK Gewinn vor Ertragssteuern: mindestens 5% der Gesamterlöse (netto). Speziell im Beherbergungsgewerbe lassen sich betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten ableiten, die basierend auf Dienstleistungsbereitstellungskosten, Werbe- und Vertriebskosten sowie Produktivität (Leistung pro Vollzeitkraft) bestimmte Betriebsgrößen / Angebotskapazitäten als wirtschaftlich notwendig herausstellen. Auch in der Gastronomie erweist sich, dass eine wirtschaftliche Tragfähigkeit von Unternehmen auch Umsatzmindestgrößen voraussetzt. In diesem Sinne werden bei den Benchmarks für die einzelnen Betriebsarten auch Durchschnittsumsätze ausgewiesen, die eine grundsätzliche Orientierung geben sollen. 35

38 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirtschaftlichen Leistungsprozesses Der Aufbau des Betriebsvergleichs orientiert sich am DATEV-Kontenrahmen SKR 70, der sich speziell in der mittelständischen Hotellerie und Gastronomie bewährt hat und auf die Anforderungen der Branche abgestellt ist. Summe aller Erlöse aus Beherbergung und aus Gastronomie sowie sonstiger Erlöse (z.b. Freizeit), gemessen als Netto-Erlös (ohne MwSt.). Zusätzlich zur relativen Umsatzstruktur wird für alle Betriebsarten der jeweilige Durchschnittsumsatz innerhalb der Umsatzgrößenklassen als absolute Umsatzgröße angegeben, er erlaubt eine Bewertung der absoluten Größenordnung einzelner Kostenpositionen und des Ergebnisses. Operative Kosten der Leistungserstellung, enthalten Wareneinsatz, Personalkosten, Energie, Werbung, Steuern / Versicherungen / Beiträge, Betriebs- und Verwaltungskosten. Notwendige Ware hinsichtlich Art, Menge und Qualität zur Leistungserstellung (Speisen, Getränke sonstige Warenkosten), berechnet zu Netto-Einstandspreisen. Höhe des relativen Wareneinsatzes wird u.a. beeinflusst durch Verkaufspreisniveau & richtige Kalkulation, rationeller Einkauf, schneller Warenumschlag durch konzentriertes und verkaufsaktives Angebot, rationelles Kochen, Verarbeiten und Lagern. Die Mitarbeiter sind nicht nur die Leistungsträger, sondern in der Regel auch der weitaus größte Kostenfaktor. Daher spielt der wirtschaftliche Einsatz des Personals eine entscheidende Rolle für die Rentabilität der Unternehmen. Personalkosten werden bestimmt durch das Lohn- und Gehaltsniveau, das Verhältnis Festangestellte zu geringfügig Beschäftigten, das Verhältnis Fach- zu Hilfskräften, die Entlohnung der Familienangehörigen. Unter die Position fallen alle Aufwendungen für das Personal, einschließlich der gesetzlichen und freiwilligen sozialen Leistungen. Zur Gewährleistung einer Vergleichbarkeit der Personalkosten im Betriebsvergleich verstehen sich diese 36

39 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 grundsätzlich in allen Rechtsformen ohne Unternehmerlohn. Kostenposition umfasst Strom, Gas, Wasser, Heizung und Klimatisierung. In den letzten Jahren permanent stark steigender Kostenfaktor in Hotellerie und Gastronomie, beeinflussbar durch den Einsatz energiesparender Techniken im Objekt. Mit der Bereitstellung und Nutzung des Anlagevermögens verbundene Kosten, bei Pachtbetrieben alternativ die Pacht-/ Mietzahlungen. Wert- und Funktionserhaltung des Anlagevermögens, bestimmt durch Alter und Zustand von Gebäude, Betriebstechnik, Einrichtung und Ausstattung sowie durch abgeschlossene Wartungsverträge. Des Weiteren ist zu unterscheiden ob Wert erhöhende Maßnahmen aktiviert oder gleich als Reparaturen in die Kosten gebucht werden. Absetzung für Abnutzung (steuerrechtlicher Begriff für Abschreibungen auf das Anlagevermögen). Geringwertige Wirtschaftsgüter (steuerrechtlicher Begriff für selbstständig nutzbare Wirtschaftsgüter bis 410 Einzelwert oder als Sammelabschreibung für alle GWG zwischen 150 bis ) Ausdruck der Finanzstruktur in Relation zur Ertragssituation. Größenordnung ist vorrangig bestimmt von der Höhe der realisierten Investitionen in den Startjahren einer darauf aufbauenden Finanzierung (Eigenkapital, ausreichende Sicherheiten, Zinskonditionen der Fremdfinanzierung, zinsgünstiger Fremdfinanzierungsmix durch Förderprogramme, etc.). Betriebsergebnis der operativen Leistungserstellung, unabhängig von anlagebedingten Kosten, somit auch weitestgehend zwischen Eigentums- und Pachtbetrieben vergleichbar. Betriebsergebnis unter Berücksichtigung von betriebsbedingten und anlagebedingten Kosten. 37

40 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wirtschaftlicher Erfolg des Unternehmens, ausgehend vom Betriebsergebnis II unter Berücksichtigung des sonstigen Ertrags bzw. sonstigen Aufwandes. Kennzahlen der Produktivität Unter den vielen möglichen Messzahlen zur Produktivität konzentriert sich der Betriebsvergleich auf die entscheidenden Faktoren der Personalproduktivität sowie der Produktivität der eingesetzten Kapazitäten (Zimmer, Restaurantplätze). Diese Zahlen sind natürlich hochgradig von der betrieblichen Auslastung, dem angebotenen Preisniveau, den erzielten Durchschnittspreisen/-erlösen pro Gast, aber auch von der rationellen Gestaltung der betrieblichen Ablaufprozesse (Einkauf - Produktion - Dienstleistung - Angebot) abhängig. Jeder Unternehmer kann im Vergleich zwischen seinen eigenen betrieblichen Produktivitätskennzahlen und den Branchendaten seiner Betriebsart feststellen, wie optimal seine betrieblichen Prozesse/Abläufe organisiert sind. Summe aller Erlöse bezogen auf alle im Betrieb Tätigen (Mitarbeiter umgerechnet auf Vollzeitkräfte Voll- AK, inkl. tätiger Unternehmer). Verhältnis der Logiserlöse p.a. und der verfügbaren Zimmer Durchschnittswert bestimmt durch Preiskalkulation und Auslastung. Kennziffer (Revenue Per available room), drückt das Verhältnis von durchschnittlichen Logiserlösen pro Tag und der verfügbaren Zimmer aus. Führt wesentliche Kennziffern der Hotellerie Auslastung und durchschnittlicher Zimmerpreis zusammen. Verhältnis der unmittelbaren Gastronomieerlöse p.a. und der verfügbaren Plätze in der Gastronomie führt die Produktivitätsfaktoren mittlere Platzauslastung und Durchschnittserlöse je Gast zusammen. Vergleichbarkeit in Abhängigkeit vom Konzept. gastronomischer Umsatz pro Gast dient dem Ziel, das Netz der Vergleichbarkeit mit ähnlich gelagerten Betrieben noch engmaschiger zu gestalten. 38

41 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrößen und Eigentumsformen Betriebsart Hotels 39

42 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 250 T T >750 T Benchmarks Hotelerlöse 37,5% 44,9% 47,2% 48,7% Gastronomieerlöse 60,9% 52,2% 46,4% 47,7% sonstige Erlöse 1,6% 2,9% 6,4% 3,6% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 20,7% 20,5% 16,3% Personal 28,6% 33,3% 36,9% 33,9% Energie 10,6% 7,8% 6,8% 6,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,9% 3,2% 2,9% 2,5% Betriebskosten 5,7% 5,9% 6,5% 5,3% Marketing & Verkauf 1,4% 2,1% 3,3% 2,2% Verwaltungskosten 3,8% 3,9% 4,5% 4,0% Summe betriebsbedingte Kosten 75,9% 76,9% 81,4% 71,0% Betriebsergebnis I 24,1% 23,1% 18,6% 29,0% Instandhaltung / Wartung 3,5% 3,7% 3,1% 3,1% AfA (Abschreibung) 7,2% 6,8% 7,6% 6,6% Leasing 0,0% 0,5% 0,4% 0,3% Fremdkapitalzinsen 4,6% 5,2% 6,5% 3,9% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 15,3% 16,2% 17,6% 13,9% Betriebsergebnis II 8,8% 6,9% 1,0% 15,1% Gesamterlöse 202,5 T 524,3 T 1689,0 T 1334,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 13,00 15,60 18,50 18,00 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 57,3 T 58,3 T 57,8 T 67,7 T 5,3 T 9,3 T 12,9 T 13,9 T RevPAR 14,30 25,50 35,30 38,10 Gastronomieerlöse je Platz 2,0 T 3,0 T 4,9 T 3,8 T 40

43 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 250 T T >750 T Benchmarks Hotelerlöse 37,5% 44,9% 47,2% 48,7% Gastronomieerlöse 60,9% 52,2% 46,4% 47,7% sonstige Erlöse 1,6% 2,9% 6,4% 3,6% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 20,7% 20,5% 16,3% Personal 28,6% 33,3% 36,9% 33,9% Energie 10,6% 7,8% 6,8% 6,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 2,7% 3,2% 2,0% 1,9% Betriebskosten 5,7% 5,9% 6,5% 5,3% Marketing & Verkauf 1,4% 2,1% 3,3% 2,2% Verwaltungskosten 3,8% 3,9% 4,5% 4,0% Summe betriebsbedingte Kosten 74,7% 76,9% 80,5% 70,4% Betriebsergebnis I 25,3% 23,1% 19,5% 29,6% Instandhaltung / Wartung 2,7% 3,1% 2,6% 2,5% AfA (Abschreibung) 2,5% 1,9% 1,7% 2,0% Leasing 0,4% 0,2% 1,1% 0,5% Fremdkapitalzinsen 1,9% 2,2% 0,9% 1,4% Mieten / Pachten 12,1% 13,4% 12,7% 13,2% Summe anlagebedingte Kosten 19,6% 20,8% 19,0% 19,6% Betriebsergebnis II 5,7% 2,3% 0,5% 10,0% Gesamterlöse 202,5 T 524,3 T 1689,0 T 1334,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 13,00 15,60 18,50 18,00 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 57,3 T 58,3 T 57,8 T 67,7 T 5,3 T 9,3 T 12,9 T 13,9 T RevPAR 14,30 25,50 35,30 38,10 Gastronomieerlöse je Platz 2,0 T 3,0 T 4,9 T 3,8 T 41

44 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsart Hotels garnis / Pensionen 42

45 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) nur Frühstücks- und Getränkeservice betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 78,5% 75,5% 82,1% 83,5% Gastronomieerlöse 20,3% 22,1% 15,2% 14,5% sonstige Erlöse 1,2% 2,4% 2,7% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 12,1% 11,5% 10,5% 9,5% Personal 22,0% 25,7% 28,1% 27,7% Energie 9,8% 9,4% 8,4% 7,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 5,1% 4,7% 4,6% 4,1% Betriebskosten 9,5% 8,3% 6,1% 6,7% Marketing & Verkauf 2,1% 3,2% 2,9% 2,3% Verwaltungskosten 4,9% 4,2% 4,6% 4,6% Summe betriebsbedingte Kosten 65,5% 67,0% 65,2% 62,2% Betriebsergebnis I 34,5% 33,0% 34,8% 37,8% Instandhaltung / Wartung 3,5% 3,0% 5,3% 3,8% AfA (Abschreibung) 8,8% 6,4% 9,3% 8,9% Leasing 1,5% 0,5% 2,0% 1,0% Fremdkapitalzinsen 6,7% 3,9% 8,4% 6,2% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 20,5% 13,8% 25,0% 19,9% Betriebsergebnis II 14,0% 19,2% 9,8% 17,9% Gesamterlöse Durchschnittsumsatz je Gast Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 101,9 T 212,5 T 429,0 T 489,0 T (nur Frühstück) 49,5 T 60,3 T 64,5 T 69,9 T 5,9 T 9,1 T 12,6 T 13,9 T RevPAR 16,20 24,90 34,50 38,00 Gastronomieerlöse je Platz 1,1 T 1,8 T 1,9 T 2,3 T 43

46 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Hotels garnis / Pensionen (Pacht) nur Frühstücks- und Getränkeservice betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 78,5% 72,5% 82,1% 83,5% Gastronomieerlöse 20,3% 25,1% 15,2% 14,5% sonstige Erlöse 1,2% 2,4% 2,7% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 11,9% 10,8% 9,5% 9,5% Personal 22,0% 25,7% 28,1% 27,7% Energie 9,8% 9,4% 8,4% 7,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,1% 4,1% 4,3% 3,9% Betriebskosten 9,5% 8,3% 6,1% 6,7% Marketing & Verkauf 2,1% 3,2% 2,9% 2,3% Verwaltungskosten 4,9% 4,2% 4,6% 4,6% Summe betriebsbedingte Kosten 64,3% 65,7% 63,9% 62,0% Betriebsergebnis I 35,7% 34,3% 36,1% 38,0% Instandhaltung / Wartung 1,8% 2,4% 2,5% 2,4% AfA (Abschreibung) 3,1% 2,9% 2,3% 2,4% Leasing 0,2% 0,5% 0,8% 0,8% Fremdkapitalzinsen 0,8% 0,9% 2,2% 1,9% Mieten / Pachten 19,6% 20,9% 22,1% 18,5% Summe anlagebedingte Kosten 25,5% 27,6% 29,9% 26,0% Betriebsergebnis II 10,2% 6,7% 6,2% 12,0% Gesamterlöse Durchschnittsumsatz je Gast Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 101,9 T 212,5 T 429,0 T 489,0 T (nur Frühstück) 49,5 T 60,3 T 64,5 T 69,9 T 5,9 T 9,1 T 12,6 T 13,9 T RevPAR 16,20 24,90 34,50 38,00 Gastronomieerlöse je Platz 1,1 T 1,8 T 1,9 T 2,3 T 44

47 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsart Gasthöfe 45

48 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 23,5% 23,6% 29,9% 29,9% Gastronomieerlöse 75,6% 72,9% 68,7% 67,7% sonstige Erlöse 0,9% 3,5% 1,4% 2,4% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 32,3% 27,5% 24,8% 25,8% Personal 18,9% 27,3% 31,8% 27,1% Energie 9,2% 8,8% 8,6% 8,2% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,7% 4,6% 4,6% 4,4% Betriebskosten 5,6% 7,2% 5,3% 7,4% Marketing & Verkauf 1,6% 1,5% 1,7% 1,7% Verwaltungskosten 3,0% 3,2% 4,5% 3,5% Summe betriebsbedingte Kosten 75,3% 80,1% 81,3% 78,1% Betriebsergebnis I 24,7% 19,9% 18,7% 21,9% Instandhaltung / Wartung 3,4% 2,4% 3,4% 3,2% AfA (Abschreibung) 7,4% 3,9% 8,4% 4,9% Leasing 0,0% 0,1% 0,0% 0,1% Fremdkapitalzinsen 4,8% 2,7% 4,0% 2,8% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 15,6% 9,1% 15,8% 11,0% Betriebsergebnis II 9,1% 10,8% 2,9% 10,9% Gesamterlöse 92,3 T 255,3 T 446,6 T 482,3 T Durchschnittsumsatz je Gast 11,80 14,50 17,70 16,80 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 39,5 T 65,0 T 75,0 T 79,8 T 3,5 T 6,9 T 8,9 T 9,5 T RevPAR 9,60 18,90 24,40 26,00 Gastronomieerlöse je Platz 1,3 T 2,8 T 2,9 T 3,3 T 46

49 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 20,5% 23,6% 29,9% 29,9% Gastronomieerlöse 78,6% 72,9% 68,7% 67,7% sonstige Erlöse 0,9% 3,5% 1,4% 2,4% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 32,3% 27,5% 24,8% 25,8% Personal 18,9% 27,3% 31,8% 27,1% Energie 9,2% 8,8% 8,6% 8,2% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,7% 3,6% 3,1% 2,9% Betriebskosten 5,6% 7,2% 5,3% 7,4% Marketing & Verkauf 1,6% 1,5% 1,7% 1,7% Verwaltungskosten 3,0% 3,2% 4,5% 3,5% Summe betriebsbedingte Kosten 74,3% 79,1% 79,8% 76,6% Betriebsergebnis I 25,7% 20,9% 20,2% 23,4% Instandhaltung / Wartung 2,4% 3,2% 2,3% 2,1% AfA (Abschreibung) 1,9% 3,9% 2,2% 3,0% Leasing 0,0% 0,0% 0,5% 0,0% Fremdkapitalzinsen 1,4% 2,2% 1,3% 2,2% Mieten / Pachten 14,3% 10,1% 11,0% 10,3% Summe anlagebedingte Kosten 20,0% 19,4% 17,3% 17,6% Betriebsergebnis II 5,7% 1,5% 2,9% 5,8% Gesamterlöse 92,3 T 255,3 T 446,6 T 482,3 T Durchschnittsumsatz je Gast 11,80 14,50 17,70 16,80 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 39,5 T 65,0 T 75,0 T 79,8 T 3,5 T 6,9 T 8,9 T 9,5 T RevPAR 9,60 18,90 24,40 26,00 Gastronomieerlöse je Platz 1,3 T 2,8 T 2,9 T 3,3 T 47

50 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsart Restaurants 48

51 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Restaurants (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 92,2% 98,6% 96,7% 97,8% sonstige Erlöse 0,8% 1,4% 3,3% 2,2% Gesamterlöse 93,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,7% 29,1% 31,1% 30,7% Personal 17,8% 28,2% 31,4% 24,2% Energie 8,3% 8,0% 7,1% 6,9% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,1% 4,7% 4,6% 3,9% Betriebskosten 5,3% 5,3% 4,5% 4,7% Marketing & Verkauf 1,3% 1,3% 1,8% 1,4% Verwaltungskosten 3,8% 3,7% 3,8% 3,0% Summe betriebsbedingte Kosten 71,3% 80,3% 84,3% 74,8% Betriebsergebnis I 21,7% 19,7% 15,7% 25,2% Instandhaltung / Wartung 2,9% 3,1% 3,2% 2,5% AfA (Abschreibung) 6,2% 4,7% 4,8% 4,5% Leasing 0,0% 0,5% 0,2% 0,1% Fremdkapitalzinsen 4,2% 2,5% 4,7% 2,7% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 13,3% 10,8% 12,9% 9,8% Betriebsergebnis II 8,4% 8,9% 2,8% 15,4% Gesamterlöse 109,6 T 217,1 T 541,4 T 270,5 T Durchschnittsumsatz je Gast 11,00 13,80 16,00 13,60 Gesamterlöse je Voll-AK 46,8 T 48,0 T 61,0 T 62,2 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,1 T 2,5 T 4,7 T 3,1 T 49

52 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Restaurants (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 92,2% 98,6% 96,7% 97,8% sonstige Erlöse 0,8% 1,4% 3,3% 2,2% Gesamterlöse 93,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,7% 29,1% 31,1% 30,7% Personal 17,8% 28,2% 31,4% 24,2% Energie 8,3% 8,0% 7,1% 6,9% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,1% 3,7% 4,0% 3,9% Betriebskosten 5,3% 5,3% 4,5% 4,7% Marketing & Verkauf 1,3% 1,3% 1,8% 1,4% Verwaltungskosten 3,8% 3,7% 3,8% 3,0% Summe betriebsbedingte Kosten 70,3% 79,3% 83,7% 74,8% Betriebsergebnis I 22,7% 20,7% 16,3% 25,2% Instandhaltung / Wartung 2,8% 2,0% 3,0% 2,6% AfA (Abschreibung) 2,7% 3,6% 1,5% 2,3% Leasing 0,6% 0,5% 0,4% 0,4% Fremdkapitalzinsen 0,6% 0,9% 1,6% 0,8% Mieten / Pachten 11,3% 10,8% 10,0% 9,3% Summe anlagebedingte Kosten 18,0% 17,8% 16,5% 15,4% Betriebsergebnis II 4,7% 2,9% -0,2% 9,8% Gesamterlöse 109,6 T 217,1 T 541,4 T 270,5 T Durchschnittsumsatz je Gast 11,00 13,80 16,00 13,60 Gesamterlöse je Voll-AK 46,8 T 48,0 T 61,0 T 62,2 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,1 T 2,5 T 4,7 T 3,1 T 50

53 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsart Gaststätten 51

54 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gaststätten (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,5% 98,9% 97,9% sonstige Erlöse 0,5% 1,1% 2,1% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 28,5% 34,4% 32,6% Personal 17,1% 24,7% 17,4% Energie 8,3% 7,2% 6,0% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,3% 4,2% 4,3% Betriebskosten 4,5% 3,9% 4,5% Marketing & Verkauf 1,0% 0,9% 1,4% Verwaltungskosten 4,0% 3,8% 4,2% Summe betriebsbedingte Kosten 67,7% 79,1% 70,4% Betriebsergebnis I 32,3% 20,9% 29,6% Instandhaltung / Wartung 3,5% 2,4% 1,6% AfA (Abschreibung) 6,2% 5,2% 4,3% Leasing 0,5% 0,6% 1,2% Fremdkapitalzinsen 1,8% 2,9% 2,6% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 12,0% 11,1% 9,7% Betriebsergebnis II 20,3% 9,8% 19,9% Gesamterlöse 93,5 T 186,7 T 176,8 T Durchschnittsumsatz je Gast 8,50 10,00 10,00 Gesamterlöse je Voll-AK 43,0 T 58,0 T 57,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 1,9 T 2,3 T 2,9 T 52

55 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gaststätten (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,5% 98,9% 97,9% sonstige Erlöse 0,5% 1,1% 2,1% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 28,5% 34,4% 32,6% Personal 17,1% 24,7% 17,4% Energie 8,3% 7,2% 6,0% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,3% 4,2% 3,3% Betriebskosten 4,5% 3,9% 4,5% Marketing & Verkauf 1,0% 0,9% 1,4% Verwaltungskosten 4,0% 3,8% 4,2% Summe betriebsbedingte Kosten 67,7% 79,1% 69,4% Betriebsergebnis I 32,3% 20,9% 30,6% Instandhaltung / Wartung 2,9% 2,0% 1,6% AfA (Abschreibung) 2,5% 1,5% 2,4% Leasing 0,6% 1,0% 0,3% Fremdkapitalzinsen 0,9% 0,8% 0,6% Mieten / Pachten 12,1% 10,5% 10,5% Summe anlagebedingte Kosten 19,0% 15,8% 9,5% Betriebsergebnis II 13,3% 5,1% 21,1% Gesamterlöse 93,5 T 186,7 T 176,8 T Durchschnittsumsatz je Gast 8,50 10,00 10,00 Gesamterlöse je Voll-AK 43,0 T 58,0 T 57,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 1,9 T 2,3 T 2,9 T 53

56 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Betriebsart Cafés / Eiscafés 54

57 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Cafés / Eiscafés (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,8% 97,4% 100,0% sonstige Erlöse 0,2% 2,6% 0,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 27,6% 27,0% 25,5% Personal 19,7% 26,2% 23,5% Energie 8,8% 7,4% 7,4% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,7% 3,9% 3,1% Betriebskosten 4,7% 4,7% 4,3% Marketing & Verkauf 0,8% 0,8% 0,8% Verwaltungskosten 3,1% 3,3% 3,2% Summe betriebsbedingte Kosten 68,4% 73,3% 67,8% Betriebsergebnis I 31,6% 26,7% 32,2% Instandhaltung / Wartung 3,7% 2,5% 2,9% AfA (Abschreibung) 4,5% 3,8% 3,9% Leasing 0,5% 0,5% 1,2% Fremdkapitalzinsen 1,8% 2,5% 2,8% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 10,5% 9,3% 10,8% Betriebsergebnis II 21,1% 17,4% 21,4% Gesamterlöse 106,5 T 180,0 T 166,5 T Durchschnittsumsatz je Gast 7,00 8,50 8,50 Gesamterlöse je Voll-AK 44,6 T 51,4 T 66,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,8 T 2,2 T 3,2 T 55

58 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Cafés / Eiscafés (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,8% 97,4% 100,0% sonstige Erlöse 0,2% 2,6% 0,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 27,6% 27,0% 25,5% Personal 19,7% 26,2% 23,5% Energie 8,8% 7,4% 7,4% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,6% 3,9% 3,1% Betriebskosten 4,7% 4,7% 4,3% Marketing & Verkauf 0,8% 0,8% 0,8% Verwaltungskosten 3,1% 3,3% 3,2% Summe betriebsbedingte Kosten 68,3% 73,3% 67,8% Betriebsergebnis I 31,7% 26,7% 32,2% Instandhaltung / Wartung 1,1% 2,8% 1,2% AfA (Abschreibung) 2,3% 1,3% 1,0% Leasing 0,3% 1,2% 0,5% Fremdkapitalzinsen 1,5% 0,5% 0,6% Mieten / Pachten 10,4% 9,8% 8,9% Summe anlagebedingte Kosten 15,6% 15,6% 12,2% Betriebsergebnis II 16,1% 11,1% 20,0% Gesamterlöse 106,5 T 180,0 T 166,5 T Durchschnittsumsatz je Gast 7,00 8,50 8,50 Gesamterlöse je Voll-AK 47,6 T 45,4 T 59,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,8 T 2,8 T 3,2 T 56

59 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Kennzahlenvergleich In der Gegenüberstellung und Bewertung der Kennzahlen von 1996, 2006 und müssen zunächst Gesetzmäßigkeiten und Abhängigkeiten beachtet werden, welche die relativen Kostenanteile (Kosten in % zu jeweiligen Gesamterlösen pro Jahr (=100)) verändern, aber nicht zwangsläufig Kostenerhöhungen oder -senkungen in absoluter Größe bedeuten müssen. Bei stärker sinkenden Erlösen können Kostenpositionen bei gleich bleibender, z.t. selbst sinkender absoluter Größenordnung in ihrem relativen Anteil zum Umsatz steigen, folglich entsprechen diese Positionen einer gestiegenen Kostenbelastung. Durch die vom einzelnen Unternehmen nicht oder nur schwer zu beeinflussende Kostensteigerungen (z.b. Abgaben, Gebühren, Energiekosten) wird durch Kostensenkung an anderer Stelle entgegengewirkt, folglich können sich Verschiebungen in der Struktur abzeichnen. Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation von Betrieben der Hotellerie im Vergleich 1996 bis Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Wareneinsatz: Vordringlich im Zeitverlauf 2006 zu in Relation zu Gesamterlösen gesunken, lässt auf bessere Kalkulation und rationellerem Umgang mit der Ware schließen. Mehrheitlich kleinere Betriebe konnten Preisanstiege nicht kompensieren. Personal: Aufgrund von Lohnanpassungen signifikant gestiegen. Relativanteil wird teils durch höhere Durchschnittsumsätze noch gedrückt. Kleinere Gasthöfe mit rückläufigen Personalkostenaufwand, infolge von Personaleinsparung. sonstige Betriebskosten: Mehrheitlich bei den Betriebsarten mit deutlichen Steigerungen, da höhere Personal- und Energiekosten nicht kompensiert werden konnten. Abschreibungen: Afa als Relativposition gegenüber 2006 gesunken, in absoluter Größenordnung jedoch gestiegen. Bei Pachtbetrieben generell gefallen. Fremdkapitalzinsen: Zinsbelastung gefallen durch Abbau der Verbindlichkeiten, Einsatz von Eigenmitteln und genereller Zinsentwicklung. Mieten/Pachten: Auf gleichbleibenden Niveau, als Relativanteil teilweise leicht zurück gegangen. Tendenz! Betriebsergebnis: Tendenziell verbesserte Ertragslage, die weiterhin in kleinen Betriebsgrößen kein adäquates Einkommen für den Unternehmer sichert. Besonders bei größeren Gasthöfen, zeichnet sich aufgrund der Personalkostenentwicklung eine schlechtere Ertragslage ab.! 57

60 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 22,6% 22,9% 21,9% 19,4% 24,3% 20,7% 18,1% 25,5% 20,5% Personal 23,3% 18,5% 28,6% 30,0% 31,4% 33,3% 31,9% 29,8% 36,9% AfA/Leasing 10,5% 9,2% 7,2% 12,3% 9,8% 7,3% 16,5% 9,2% 8,0% Fremdkapitalzinsen 11,8% 9,2% 4,6% 11,2% 8,3% 5,2% 11,4% 10,9% 6,5% Mieten/Pachten 0,1% 0,0% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 250 T < 250 T < 250 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 750 T > 750 T > 750 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 67,6% 68,1% 75,9% 71,1% 80,5% 76,9% 72,0% 79,4% 81,4% 25,5% 21,2% 15,3% 31,3% 21,7% 16,2% 32,0% 23,5% 17,6% 6,9% 10,7% 8,8% -2,4% -2,2% 6,9% -4,0% -2,9% 1,0% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

61 Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen > 750 T > 750 T > 750 T T T < 250 T < 250 T < 250 T T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Gesamterlöse Wareneinsatz 22,6% 22,1% 21,9% 19,4% 24,8% 20,7% 18,1% 25,5% 20,5% Personal 23,3% 26,2% 28,6% 30,0% 29,7% 33,3% 31,9% 29,2% 36,9% 67,6% 73,7% 74,7% 71,1% 77,5% 76,9% 72,0% 77,8% 80,5% betriebsbedingte Kosten AfA/Leasing 4,6% 3,3% 2,9% 5,1% 3,7% 2,1% 4,5% 3,7% 2,8% Fremdkapitalzinsen 2,7% 2,3% 1,9% 2,6% 2,1% 2,2% 2,7% 2,1% 0,9% Mieten/Pachten 12,9% 13,3% 12,1% 14,0% 13,5% 13,4% 19,6% 12,8% 12,7% 22,7% 21,4% 19,6% 23,7% 21,4% 20,8% 28,9% 21,3% 19,0% anlagebedingte Kosten 9,7% 4,9% 5,7% 5,2% 1,1% 2,3% -0,9% 0,9% 0,5% Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

62 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 9,7% 17,5% 12,1% 8,1% 17,9% 11,5% 7,4% 16,9% 10,5% Personal 15,1% 21,3% 22,0% 21,9% 22,1% 25,7% 28,1% 24,3% 28,1% betriebsbedingte Kosten 48,3% 65,0% 65,5% 54,5% 66,4% 67,0% 60,1% 67,8% 65,2% AfA/Leasing 11,9% 7,6% 10,3% 11,4% 7,2% 6,9% 13,0% 8,7% 11,3% Fremdkapitalzinsen 11,3% 7,7% 6,7% 12,4% 6,9% 3,9% 11,9% 9,4% 8,4% Mieten/Pachten 1,5% 0,0% 0,0% 1,1% 0,0% 0,0% 1,4% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 29,6% 18,1% 20,5% 33,9% 18,2% 13,8% 33,7% 23,9% 25,0% Gewinn vor Ertragssteuern 22,1% 16,9% 14,0% 11,6% 15,4% 19,2% 6,2% 8,3% 9,8% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

63 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 9,7% 17,3% 11,9% 8,1% 17,6% 10,8% 7,4% 17,0% 9,5% Personal 15,1% 21,9% 22,0% 21,9% 22,6% 25,7% 28,1% 23,8% 28,1% betriebsbedingte Kosten 48,3% 62,4% 64,3% 54,5% 64,8% 65,7% 60,1% 65,8% 63,9% AfA/Leasing 7,9% 3,8% 3,3% 6,6% 3,7% 3,4% 6,6% 4,0% 3,1% Fremdkapitalzinsen 4,5% 2,7% 0,8% 3,3% 3,1% 0,9% 3,8% 2,9% 2,2% Mieten/Pachten 21,9% 23,9% 19,6% 22,7% 24,5% 20,9% 23,8% 23,5% 22,1% anlagebedingte Kosten 37,7% 32,8% 25,5% 35,5% 34,2% 27,6% 37,3% 34,6% 29,9% Gewinn vor Ertragssteuern 14,0% 4,8% 10,2% 10,0% 1,0% 6,7% 2,6% -0,4% 6,2% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Hotels garnis / Pensionen (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös K- ostenrelationen in % im Vergleich

64 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 33,8% 32,0% 32,3% 34,3% 24,4% 27,5% 35,1% 26,7% 24,8% Personal 18,5% 16,5% 18,9% 21,7% 21,7% 27,3% 20,9% 20,4% 31,8% betriebsbedingte Kosten 72,5% 73,6% 75,3% 77,3% 73,8% 80,1% 77,3% 75,1% 81,3% AfA/Leasing 10,2% 8,9% 7,4% 10,2% 7,3% 4,0% 10,6% 6,6% 8,4% Fremdkapitalzinsen 5,8% 9,5% 4,8% 6,4% 9,0% 2,7% 5,8% 6,9% 4,0% Mieten/Pachten 0,8% 0,0% 0,0% 0,9% 0,0% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 20,1% 21,4% 15,6% 20,4% 20,2% 9,1% 19,7% 18,7% 15,8% Gewinn vor Ertragssteuern 7,4% 5,0% 9,1% 2,3% 6,0% 10,8% 3,5% 6,2% 2,9% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

65 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 33,8% 29,8% 32,3% 34,3% 25,2% 27,5% 35,1% 26,9% 24,8% Personal 18,5% 18,5% 18,9% 21,7% 21,8% 27,3% 20,9% 20,8% 31,8% betriebsbedingte Kosten 72,5% 72,0% 74,3% 77,3% 72,7% 79,1% 76,8% 75,0% 79,8% AfA/Leasing 4,6% 3,9% 1,9% 4,7% 4,1% 3,9% 5,5% 4,9% 2,7% Fremdkapitalzinsen 2,2% 1,9% 1,4% 2,6% 2,4% 2,2% 2,5% 2,3% 1,3% Mieten/Pachten 7,9% 15,2% 14,3% 8,7% 14,1% 10,1% 9,8% 13,0% 11,0% anlagebedingte Kosten 17,1% 23,9% 20,0% 18,6% 23,6% 19,4% 20,5% 24,1% 17,3% Gewinn vor Ertragssteuern 10,4% 4,1% 5,7% 4,1% 3,7% 1,5% 2,7% 0,9% 2,9% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

66 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation gastronomischer Betriebe im Vergleich 1996 bis Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Tendenz Wareneinsatz: Differenzierte Entwicklungen - bei Restaurants und! Gaststätten tendenziell sinkend, Cafés z.t. steigend, deutlicher Anstieg bei mittlerer Größenklasse der Gasthöfe zu beobachten. Personal: Mehrheitlicher Anstieg der Personalkosten, wobei in den kleineren Umsatzgrößenklassen die Personalkosten weiter gedrückt wurden (Verschiebung zu Teilzeitkräften). sonstige Betriebskosten: In der Tendenz über die Betriebsarten mit Anstieg. Abschreibungen: In Pachtbetrieben durchweg sinkend, insbesondere bei Eigentumsbetrieben der Restaurants wurden höhere Abschreibungsquoten ermittlet, infolge getätigter Investitionen. Fremdkapitalzinsen: Bei Pachtbetrieben überwiegend gesunken, bei größeren Betrieben jedoch auch mit Anstieg.! Mieten/Pachten: Kostenbelastung bei Restaurants auf gleichbleibendem Niveau, bei kleineren Gaststätten ist jedoch ein Anstieg zu! beobachten, dagegen bei Cafés ein leichter Rückgang. Betriebsergebnis: Ergibt ein uneinheitliches Bild. Verbesserungen der Ertragslage bei Restaurants, Gaststätten und Cafés, soweit diese flexibel auf die Lohnkostenentwicklung reagieren konnten. Insbesondere große Restaurants verzeichnen aufgrund der Personalkostenentwicklung eine Verschlechterung der Ertragssituation.! 64

67 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 36,9% 31,2% 30,7% 37,1% 28,5% 29,1% 33,9% 31,3% 31,1% Personal 19,3% 18,9% 17,8% 26,2% 23,3% 28,2% 31,1% 23,8% 31,4% betriebsbedingte Kosten 74,2% 73,2% 71,3% 81,6% 76,1% 80,3% 84,2% 78,8% 84,3% AfA/Leasing 7,3% 8,6% 6,2% 8,6% 8,7% 5,2% 8,1% 5,3% 5,0% Fremdkapitalzinsen 7,1% 8,1% 4,2% 4,7% 3,9% 2,5% 4,1% 6,5% 4,7% Mieten/Pachten 0,3% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% 0,8% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 17,0% 20,5% 13,3% 16,7% 15,8% 10,8% 15,7% 16,4% 12,9% Gewinn vor Ertragssteuern 8,8% 6,3% 8,4% 1,7% 8,1% 8,9% 0,1% 4,8% 2,8% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Restaurants (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

68 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 36,9% 30,9% 30,7% 37,1% 29,1% 29,1% 33,9% 31,5% 31,1% Personal 19,3% 20,1% 17,8% 26,2% 23,4% 28,2% 31,1% 24,2% 31,4% betriebsbedingte Kosten 74,2% 73,2% 70,3% 81,6% 74,2% 79,3% 84,2% 77,2% 83,7% AfA/Leasing 4,7% 4,3% 3,3% 4,5% 4,6% 4,1% 4,0% 4,5% 1,9% Fremdkapitalzinsen 2,8% 2,9% 0,6% 2,9% 2,8% 0,9% 3,8% 2,1% 1,6% Mieten/Pachten 10,1% 13,4% 11,3% 10,6% 12,8% 10,8% 10,3% 10,5% 10,0% anlagebedingte Kosten 19,4% 24,1% 18,0% 19,6% 23,4% 17,8% 19,4% 21,0% 16,5% Gewinn vor Ertragssteuern 6,4% 2,7% 4,7% -1,2% 2,4% 2,9% -3,6% 1,8% -0,2% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2007 Restaurants (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

69 Gaststätten (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 35,2% 32,2% 28,5% 34,9% 29,3% 34,4% 34,7% 30,1% Personal 19,1% 18,0% 17,1% 21,8% 23,6% 24,7% 26,3% 28,5% betriebsbedingte Kosten 71,7% 71,1% 67,7% 73,6% 73,7% 79,1% 78,1% 80,9% AfA/Leasing 6,5% 6,0% 6,7% 6,5% 5,3% 5,8% 5,6% 5,1% Fremdkapitalzinsen 5,7% 10,5% 1,8% 5,3% 9,7% 2,9% 6,1% 5,9% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,8% 0,0% anlagebedingte Kosten 14,9% 19,4% 12,0% 15,6% 19,3% 11,1% 15,8% 14,3% Gewinn vor Ertragssteuern 13,4% 9,5% 20,3% 10,8% 7,0% 9,8% 6,1% 4,8% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

70 Gaststätten (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 250 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 35,2% 31,8% 28,5% 34,9% 28,9% 34,4% 34,7% 30,3% Personal 19,1% 19,0% 17,1% 21,8% 23,1% 24,7% 26,3% 26,1% betriebsbedingte Kosten 71,7% 70,7% 67,7% 73,6% 71,2% 79,1% 78,1% 76,1% AfA/Leasing 4,6% 3,3% 3,1% 4,1% 4,7% 2,5% 5,7% 5,4% Fremdkapitalzinsen 3,8% 2,8% 0,9% 3,9% 2,2% 0,8% 3,6% 4,2% Mieten/Pachten 9,3% 12,7% 12,1% 10,9% 11,9% 10,5% 10,6% 10,9% anlagebedingte Kosten 19,8% 21,9% 19,0% 20,8% 22,7% 15,8% 21,5% 23,4% Gewinn vor Ertragssteuern 8,5% 7,4% 13,3% 5,6% 6,1% 5,1% 0,4% 0,5% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

71 Cafés / Eiscafés (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T T T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 27,4% 27,6% 24,5% 27,0% Personal 19,3% 19,7% 22,5% 26,2% betriebsbedingte Kosten 66,9% 68,4% 70,3% 73,3% AfA/Leasing 6,5% 5,0% 9,8% 4,3% Fremdkapitalzinsen 5,4% 1,8% 6,1% 2,5% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 15,3% 10,5% 20,1% 9,3% Gewinn vor Ertragssteuern 17,8% 21,1% 9,6% 17,4% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

72 Cafés / Eiscafés (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T T T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 27,9% 27,6% 26,5% 27,0% Personal 21,4% 19,7% 23,5% 26,2% betriebsbedingte Kosten 69,1% 68,3% 72,9% 73,3% AfA/Leasing 2,7% 2,6% 3,8% 2,5% Fremdkapitalzinsen 2,8% 1,5% 3,4% 0,5% Mieten/Pachten 12,8% 10,4% 11,9% 9,8% anlagebedingte Kosten 20,2% 15,6% 20,6% 15,6% Gewinn vor Ertragssteuern 10,7% 16,1% 6,5% 11,1% Vergleichswerte: gfu Gesellschaft für Unternehmensberatung und Dienstleistungsmarketing mbh: Betriebsvergleich Gastgewerbe 1997 / BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe

73 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land im Vergleich ausgewählter Bundesländer Bei aller Unterschiedlichkeit der Struktur der Bundesländer, Größe, naturräumlichen Gegebenheiten, Art und Umfang touristischer Angebote etc. bietet sich der Kennzahlenvergleich mit den Bundesländern Sachsen und Thüringen an. Als Gemeinsamkeit zeichnen diese drei Länder die gleiche Ausgangslage aber auch der hohe Stellenwert des Tourismus und die damit verbundenen gastgewerblichen Strukturen aus. Der Vergleich zeigt Übereinstimmungen in der Entwicklung und Unterschiede. Gerade Letztere sollen auch die Diskussion zu möglichen Ursachen entfachen. Darüber hinaus liegen für Thüringen und Sachsen aktuelle Vergleichswerte vor. Vergleich der Rentabilitätssituation: - Sachsen - Thüringen Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Tendenz Wareneinsatz: Zeichnet sich in der Hotellerie mehrheitlich auf gleichem! Niveau ab. In der Hotellerie neigt Thüringen tendenziell zu einem niedrigeren Wareneinsatz. Bei größeren Gasthöfen ist top. Personal: Mit Abweichungen zwischen den Betriebsarten, dennoch liegen und Sachsen auf annähernd gleichem Niveau, während Thüringen teilweise höhere Personalkostenbelastung ausweist. Letzteres ist aber vor allem auf die kleinen Betriebsgrößen zurückzuführen. betriebsbedingte Kosten: Bei den betriebsbedingter Kosten liegt bei Hotels über Sachsen und tendenziell höher als die Kostenbelastung von Thüringen. In der Gastronomie liegen die Länder annährend gleich, außer bei Cafés da ist besser als Sachsen. anlagebedingte Kosten: Zwischen den Betriebsarten zeichnen sich Unterschiede ab, die meist in der Höhe der Afa und der Fremdkapitalzinsen begründet liegen. Tendenziell ist die Belastung in Sachsen und Thüringen höher als in.!! Mieten/Pachten: Das Niveau liegt in über dem von Sachsen, teilweise liegt Thüringen noch höher. Gewinn vor Ertragssteuern: In fast allen Betriebsarten weisen Sachsen und Thüringen eine bessere Ertragssituation aus. Nur bei kleineren Gasthöfen und Gaststätten kann bessere Betriebsergebnisse ausweisen. 71

74 Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Sachsen Thüringen 2010 Sachsen Thüringen 2010 Sachsen Thüringen 2010 > 750 T > 750 T > 500 T ab 4 Sterne T > 500 T bis 3 Sterne Superior < 250 T < 500 T < 250 T T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Gesamterlöse Wareneinsatz 21,9% 21,6% 21,9% 20,7% 17,5% 18,9% 20,5% 16,7% 16,8% Personal 28,6% 24,6% 24,9% 33,3% 36,4% 34,4% 36,9% 36,9% 36,2% 75,9% 69,6% 72,5% 76,9% 79,5% 78,4% 81,4% 78,1% 78,7% betriebsbedingte Kosten AfA/Leasing 7,2% 8,0% 8,0% 7,3% 7,6% 10,2% 8,0% 8,2% 10,8% Fremdkapitalzinsen 4,6% 3,4% 4,8% 5,2% 5,4% 6,5% 6,5% 3,8% 6,4% Mieten/Pachten 0,0% 0,7% 0,3% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,4% 0,0% 15,3% 18,1% 16,4% 16,2% 17,3% 20,0% 17,6% 16,8% 20,5% anlagebedingte Kosten 8,8% 12,3% 11,1% 6,9% 3,2% 1,6% 1,0% 5,1% 0,8% Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 72

75 Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Sachsen Thüringen 2010 Sachsen Thüringen 2010 Sachsen Thüringen 2010 > 750 T > 750 T > 500 T ab 4 Sterne T > 500 T bis 3 Sterne Superior < 250 T < 500 T < 250 T T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Gesamterlöse Wareneinsatz 21,9% 21,6% 21,9% 20,7% 17,5% 18,9% 20,5% 16,7% 16,8% Personal 28,6% 24,6% 24,9% 33,3% 36,4% 34,4% 36,9% 36,9% 36,2% 74,7% 69,6% 71,4% 76,9% 79,5% 78,4% 80,5% 78,1% 78,2% betriebsbedingte Kosten AfA/Leasing 2,9% 2,7% 2,9% 2,1% 1,7% 2,3% 2,8% 1,7% 2,6% Fremdkapitalzinsen 1,9% 1,2% 1,9% 2,2% 0,4% 0,8% 0,9% 0,3% 0,9% Mieten/Pachten 12,1% 12,6% 12,1% 13,4% 13,4% 12,8% 12,7% 15,2% 13,8% 19,6% 19,7% 19,6% 20,8% 17,5% 18,3% 19,0% 19,4% 20,5% anlagebedingte Kosten 5,7% 10,7% 9,0% 2,3% 3,0% 3,3% 0,5% 2,5% 1,3% Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 73

76 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 12,1% 10,1% 13,9% 11,5% 10,9% 10,5% 8,5% 8,5% Personal 22,0% 23,0% 22,5% 25,7% 21,6% 28,1% 32,5% 31,2% AfA/Leasing 10,3% 19,8% 11,4% 6,9% 10,5% 11,3% 13,1% 8,2% Fremdkapitalzinsen 6,7% 6,0% 6,6% 3,9% 6,5% 8,4% 5,2% 5,4% Mieten/Pachten 0,0% 0,4% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) nur Frühstücks- und Getränkeservice Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Thüringen 2010 Sachsen < 150 T "Standard" < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 > 300 T "gehobener Standard" Sachsen > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 65,5% 64,1% 67,4% 67,0% 63,3% 65,2% 68,9% 67,3% 20,5% 30,8% 22,5% 13,8% 20,6% 25,0% 23,3% 17,7% 14,0% 5,1% 10,1% 19,2% 16,1% 9,8% 7,8% 15,0% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 74

77 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 11,9% 10,1% 13,9% 10,8% 10,9% 9,5% 8,5% 8,5% Personal 22,0% 23,0% 22,5% 25,7% 21,6% 28,1% 32,5% 31,2% AfA/Leasing 3,3% 1,7% 3,8% 3,4% 3,2% 3,1% 2,0% 2,6% Fremdkapitalzinsen 0,8% 0,5% 0,9% 0,9% 0,7% 2,2% 0,6% 1,3% Mieten/Pachten 19,6% 23,3% 18,4% 20,9% 21,2% 22,1% 21,0% 20,7% Hotels garnis / Pensionen (Pacht) nur Frühstücks- und Getränkeservice Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Thüringen 2010 Sachsen < 150 T "Standard" < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 > 300 T "gehobener Standard" Sachsen > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 64,3% 64,1% 64,9% 65,7% 62,3% 63,9% 68,9% 66,1% 25,5% 28,9% 26,4% 27,6% 27,4% 29,9% 26,6% 26,8% 10,2% 7,0% 8,7% 6,7% 10,3% 6,2% 4,5% 7,1% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 75

78 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 32,3% 27,1% 29,7% 27,5% 26,2% 24,8% 26,4% 26,0% Personal 18,9% 18,1% 21,9% 27,3% 29,8% 31,8% 29,2% 29,6% AfA/Leasing 7,4% 11,3% 5,4% 4,0% 8,6% 8,4% 7,1% 8,4% Fremdkapitalzinsen 4,8% 5,7% 2,5% 2,7% 4,9% 4,0% 2,2% 4,0% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,4% 0,0% Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 200 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 75,3% 69,7% 78,8% 80,1% 79,1% 81,3% 77,4% 79,0% 15,6% 20,2% 10,8% 9,1% 16,9% 15,8% 12,9% 15,6% 9,1% 10,1% 10,4% 10,8% 4,0% 2,9% 9,7% 5,4% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 76

79 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 32,3% 27,1% 29,7% 27,5% 26,2% 24,8% 26,4% 26,0% Personal 18,9% 18,1% 21,9% 27,3% 29,8% 31,8% 29,2% 29,6% AfA/Leasing 1,9% 2,3% 1,7% 3,9% 3,0% 2,7% 2,8% 3,8% Fremdkapitalzinsen 1,4% 0,3% 2,4% 2,2% 1,2% 1,3% 0,4% 2,1% Mieten/Pachten 14,3% 13,0% 10,3% 10,1% 11,1% 11,0% 11,0% 11,9% Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 200 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 74,3% 69,7% 76,3% 79,1% 77,9% 79,8% 77,4% 78,5% 20,0% 17,9% 16,3% 19,4% 17,5% 17,3% 16,7% 19,7% 5,7% 12,4% 7,4% 1,5% 4,6% 2,9% 5,9% 1,8% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 77

80 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 30,7% 34,7% 31,6% 29,1% 28,9% 31,1% 30,0% 29,1% Personal 17,8% 17,3% 17,6% 28,2% 29,2% 31,4% 37,2% 32,8% AfA/Leasing 6,2% 8,5% 5,3% 5,2% 5,5% 5,0% 5,5% 7,2% Fremdkapitalzinsen 4,2% 4,5% 4,5% 2,5% 3,1% 4,7% 2,3% 5,3% Mieten/Pachten 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% Restaurants (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 200 T > 500 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 71,3% 73,6% 73,7% 80,3% 80,2% 84,3% 86,0% 81,1% 13,3% 17,0% 14,3% 10,8% 12,0% 12,9% 10,7% 14,5% 8,4% 9,4% 12,0% 8,9% 7,8% 2,8% 3,3% 4,4% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 78

81 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 30,7% 34,7% 31,6% 29,1% 28,9% 31,1% 30,0% 29,1% Personal 17,8% 17,3% 17,6% 28,2% 29,2% 31,4% 37,2% 35,2% AfA/Leasing 3,3% 6,0% 3,4% 4,1% 2,4% 1,9% 1,2% 4,3% Fremdkapitalzinsen 0,6% 0,1% 0,8% 0,9% 0,9% 1,6% 0,2% 1,8% Mieten/Pachten 11,3% 8,3% 11,9% 10,8% 9,3% 10,0% 6,0% 10,6% Restaurants (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 200 T > 500 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 70,3% 73,6% 72,4% 79,3% 80,1% 83,7% 86,0% 83,7% 18,0% 18,0% 17,9% 17,8% 14,3% 16,5% 8,5% 17,9% 4,7% 8,4% 9,7% 2,9% 5,6% -0,2% 5,5% -1,6% Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 79

82 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 28,5% 30,0% 34,4% 43,4% 31,8% Personal 17,1% 17,8% 24,7% 14,1% 26,7% AfA/Leasing 6,7% 3,7% 5,8% 7,5% 4,2% Fremdkapitalzinsen 1,8% 2,8% 2,9% 2,6% 2,2% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Gaststätte (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 67,7% 69,6% 79,1% 75,3% 78,9% 12,0% 9,3% 11,1% 12,8% 8,4% 20,3% 21,1% 9,8% 11,9% 12,7% Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 80

83 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 28,5% 30,0% 34,4% 43,4% 31,8% Personal 17,1% 17,8% 24,7% 14,1% 26,7% AfA/Leasing 3,1% 3,9% 2,5% 0,9% 3,1% Fremdkapitalzinsen 0,9% 2,9% 0,8% 0,1% 0,8% Mieten/Pachten 12,1% 12,5% 10,5% 10,4% 9,5% Gaststätte (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 67,7% 69,6% 79,1% 75,3% 77,8% 19,0% 20,4% 15,8% 12,5% 14,5% 13,3% 10,0% 5,1% 12,2% 7,7% Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 81

84 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 27,6% 29,0% 27,0% 27,0% 30,3% Personal 19,7% 23,5% 26,2% 25,0% 29,5% AfA/Leasing 5,0% 3,6% 4,3% 7,3% 2,3% Fremdkapitalzinsen 1,8% 1,5% 2,5% 1,8% 1,4% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Cafés / Eiscafés (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 68,4% 75,8% 73,3% 70,9% 79,2% 10,5% 8,9% 9,3% 10,9% 4,9% 21,1% 15,3% 17,4% 18,2% 15,9% Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 82

85 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Wareneinsatz 27,6% 29,0% 27,0% 27,0% 30,3% Personal 19,7% 23,5% 26,2% 25,0% 29,5% AfA/Leasing 2,6% 2,4% 2,5% 5,1% 2,5% Fremdkapitalzinsen 1,5% 0,9% 0,5% 0,2% 0,5% Mieten/Pachten 10,4% 9,9% 9,8% 8,8% 8,9% Cafés (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Sachsen Gesamterlöse Thüringen 2010 Sachsen < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 Sachsen T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 68,3% 74,8% 73,3% 70,9% 78,4% 15,6% 15,9% 15,6% 17,0% 14,6% 16,1% 9,3% 11,1% 12,1% 7,0% Thüringen 2010 Sachsen > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Sachsen lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2013 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) 83

86 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land im Bundesvergleich Der Vergleich des brandenburgischen Gastgewerbes mit aktuellen, bundesweiten Vergleichszahlen untersetzt den erreichten Entwicklungsstand und stellt diesen in Kontext zur Branchenentwicklung in Deutschland. Generell beeinflussen bestimmte Rahmenbedingungen die allgemeine Branchenlage, von der auch das Gastgewerbe in nicht abgekoppelt ist, jedoch bestehen auch Spezifika, resultierend aus den besonderen Startbedingungen zu Beginn der 90-er Jahre. Vergleich der Rentabilitätssituation des Gastgewerbes in zur bundesweiten Branchenentwicklung Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Wareneinsatz: Hotellerie und Gastronomie teilweise deutlich über den deutschlandweiten Vergleichswerten, Ausdruck niedrigerer Angebotspreise. Personal: Die bundesdeutschen Vergleichswerte liegen derzeit noch höher als die Kostenbelastung in, in der Tendenz zeigt sich jedoch eine immer stärkere Annäherung. Tendenz betriebsbedingte Kosten: Die Summe der betriebsbedingten Kosten zeigen ein uneinheitliches Bild. z.t. mit höheren Ansätzen durch den höheren Wareneinsatz, diesem wirken die niedrigeren Personalkosten entgegen.! anlagebedingte Kosten: Vergleich zeigt ein uneinheitliches Bild, mit! teils starken Ausschlägen in der Hotellerie bei den bundesdeutschen Werten und bei Restaurants in. Mieten/Pachten: ist tendenziell auf gleichen Niveau mit den bundesdeutschen Vergleichswerten. Gewinn vor Ertragssteuern: In der Hotellerie zeichnet sich mehrheitlich eine schlechtere Ertragslage der brandenburgischen Betriebe ab, dies stellt sich in der Gastronomie gegenläufig dar, allerdings sind hier die unterschiedlichen Betriebsgrößen, welche nur zum Vergleich herangezogen werden konnten, zu berücksichtigen.! 84

87 Betriebsarten der Hotellerie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % - im Bundesvergleich Hotel Hotels garnis Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe > 750 T < 150 T > 300 T < 150 T > 300 T < 250 T T > 750 T < 250 T T Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 20,7% 20,5% 21,9% 20,7% 20,5% 12,1% 11,9% Personal 28,6% 33,3% 36,9% 28,6% 33,3% 36,9% 22,0% 22,0% betriebsbedingte Kosten 75,9% 76,9% 81,4% 74,7% 76,9% 80,5% 65,5% 64,3% AfA/Leasing 7,2% 7,3% 8,0% 2,9% 2,1% 2,8% 10,3% 3,3% Fremdkapitalzinsen 4,6% 5,2% 6,5% 1,9% 2,2% 0,9% 6,7% 0,8% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 12,1% 13,4% 12,7% 0,0% 19,6% anlagebedingte Kosten 15,3% 16,2% 17,6% 19,6% 20,8% 19,0% 20,5% 25,5% Gewinn vor Ertragssteuern 8,8% 6,9% 1,0% 5,7% 2,3% 0,5% 14,0% 10,2% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 19,6% 15,6% 15,7% 9,2% 19,6% 15,6% 15,7% 9,2% Personal 28,5% 36,7% 39,9% 31,8% 28,5% 36,7% 39,9% 31,8% betriebsbedingte Kosten 73,1% 74,3% 79,0% 69,1% 73,1% 74,3% 79,0% 69,1% AfA/Leasing 8,6% 8,2% 6,5% 4,6% 1,7% 2,4% 2,5% 3,6% Fremdkapitalzinsen 6,2% 8,1% 2,0% 3,0% 2,4% 0,5% 1,9% 1,4% Mieten/Pachten 3,4% 0,3% 1,6% 0,0% 11,9% 15,8% 12,3% 17,8% anlagebedingte Kosten 21,5% 19,6% 13,2% 19,0% 17,7% 21,0% 22,6% 30,7% Gewinn vor Ertragssteuern 5,4% 6,2% 7,8% 11,9% 9,2% 4,8% -1,6% 0,2% Deutschland 2011 < 500 T T 1,0-2,5 Mio. bis 50% Anteil Beherbergung 1,0-2,5 Mio. ab 51% Anteil Beherbergung < 500 T Quelle Vergleichsdaten Deutschland: Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie, agere, Treugast Kleinhotellerie / Mittelstandshotellerie / gehobene Mittelstandshotellerie Hotels garnis Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe T 1,0-2,5 Mio. bis 50% Anteil Beherbergung T 1,0-2,5 Mio. ab 51% Anteil Beherbergung T 100,0% 100,0% 11,5% 10,8% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! 25,7% 25,7% 67,0% 65,7% 6,9% 3,4% 3,9% 0,9% 0,0% 20,9% 13,8% 27,6% 19,2% 6,7% Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe < 600 T > 600 T < 600 T > 600 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 7,8% 3,5% 7,8% 3,5% 28,5% 26,4% 28,5% 26,4% 67,4% 57,0% 67,4% 57,0% 6,5% 3,3% 2,9% 1,8% 5,6% 2,8% 2,2% 0,4% 0,0% 2,3% 18,4% 19,7% 14,7% 17,2% 26,1% 29,5% 17,9% 25,8% 6,5% 13,5% 85

88 Betriebsarten der Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % - im Bundesvergleich Restaurant Gaststätte Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe > 300 T < 150 T > 300 T < 150 T > 300 T < 150 T T > 300 T < 150 T T Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,7% 29,1% 31,1% 30,7% 29,1% 31,1% 28,5% 28,5% Personal 17,8% 28,2% 31,4% 17,8% 28,2% 31,4% 17,1% 17,1% betriebsbedingte Kosten 71,3% 80,3% 84,3% 70,3% 79,3% 83,7% 67,7% 67,7% AfA/Leasing 6,2% 5,2% 5,0% 3,3% 4,1% 1,9% 6,7% 3,1% Fremdkapitalzinsen 4,2% 2,5% 4,7% 0,6% 0,9% 1,6% 1,8% 0,9% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 11,3% 10,8% 10,0% 0,0% 12,1% anlagebedingte Kosten 13,3% 10,8% 12,9% 18,0% 17,8% 16,5% 12,0% 19,0% Gewinn vor Ertragssteuern 8,4% 8,9% 2,8% 4,7% 2,9% -0,2% 20,3% 13,3% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 28,0% 28,1% 28,0% 28,1% 28,1% Personal 35,6% 36,6% 35,6% 36,6% 35,5% betriebsbedingte Kosten 89,4% 81,0% 89,4% 81,0% 80,2% AfA/Leasing 5,4% 1,8% 6,6% 2,6% 4,3% Fremdkapitalzinsen 3,9% 1,6% 2,3% 0,8% 1,2% Mieten/Pachten 0,0% 0,4% 12,8% 10,4% 10,0% anlagebedingte Kosten 9,6% 7,9% 24,0% 15,4% 17,6% Gewinn vor Ertragssteuern 1,1% 11,1% -13,3% 3,6% 2,3% Deutschland 2011 Gastronomie (Speisenanteil über 40%) Gastronomie (Speisenanteil bis 40%) Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe < 500 T 500 T - > < 500 T 500 T - über < 500 T 1,5 Mio. 1,5 Mio. 1,5 Mio. Quelle Vergleichsdaten Deutschland: Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie, agere, Treugast 1,5 Mio T < 500 T 500 T - 1,5 Mio T 100,0% 100,0% 34,4% 34,4% 24,7% 24,7% 79,1% 79,1% 5,8% 2,5% 2,9% 0,8% 0,0% 10,5% 11,1% 15,8% 9,8% 5,1% 500 T - 1,5 Mio. 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 29,3% 27,1% 29,3% 27,1% 25,4% 24,8% 25,4% 24,8% 71,3% 72,8% 71,3% 72,8% 13,0% 5,6% 3,3% 3,5% 5,1% 3,0% 1,2% 3,2% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! 0,0% 0,0% 10,5% 10,2% 19,7% 11,6% 17,2% 17,9% 9,0% 15,6% 11,5% 9,3% 86

89 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Perspektiven der wirtschaftlichen Entwicklung 4.1 Erlösvorschau 2013 aus Sicht der Unternehmer Die positive Nachfrageentwicklung in bleibt nicht ohne Wirkung und führt zu einer optimistischen Erwartungshaltung der Unternehmer, insbesondere bei den Hotelerlösen. Von einem Anstieg der Hotelerlöse gehen 50% der befragten Hoteliers aus. Der weitaus größte Teil (22%) rechnet mit einem Anstieg von 1% bis 5%. Einen Anstieg zwischen 5% bis 10% erwarten 12% der Befragten und eine Steigerung der Hotelerlöse von über 10% planen immerhin 16% der Unternehmer und Führungskräfte. Gleichbleibende Hotelerlöse werden von 41% der befragten Unternehmen prognostiziert. Mit Rückgängen bei den Hotelerlösen rechnen insgesamt 9% der Unternehmen. Während 6% der Hoteliers befürchten, dass die Hotelerlöse bis zu 5% zurückgehen, sind 3% sogar der Meinung das der Rückgang mehr als 10% betragen könnte. Die Prognose zu den Gastronomieerlösen der Hotellerie fällt deutlich verhaltener aus. Nur 19% sind optimistisch und erwarten Umsatzzuwächse in der Hotelgastronomie, wobei der Schwerpunkt auf Erlösanstiege bis zu 5% liegt. Mit 50% ist der größte Teil der Unternehmer davon überzeugt, dass die Gastronomieumsätze sich in gleicher Größenordnung wie bewegen. 31% der befragten Unternehmen prognostizieren deutliche Umsatzverluste (von 5% bis über 10%) für ihr Unternehmen im gastronomischen Bereich. Die Erwartungen der Gastronomen liegen in einer großen Bandbreite, in der Tendenz wesentlich getrübter als bei der Hotellerie. Von optimistischer Stimmungslage, die allerdings nur 13% der befragten Unternehmer aufwiesen, bis zu Befürchtungen einschneidender, negativer Geschäftsverläufe ist die Prognose geprägt. Mit stagnierenden Umsätzen rechnen 57% der Unternehmen im laufenden Geschäftsjahr und 30% können sich vorstellen, mit Umsatzverlusten das Jahr 2013 abzuschließen, davon immerhin 15%, welche einen Rückgang zwischen 5% bis 10% prognostizieren. Die Prognosen sind maßgeblich durch jahreszeitliche Einflüsse u.a. der lange Winter in 2013 aber auch standortspezifisch durch das Hochwasser im Juni beeinflusst. Natürlich werden auch regionalspezifische Gründe, vor allem im ländlichen Raum, ohne touristische Angebote, aufgrund rückläufiger Nachfrage angeführt. Abb. 15: Prognose der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie für 2013 Hotellerieerlöse Gastronomieerlöse Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 3% Rückgang -5% bis -10% 0% Rückgang bis -5% 6% gleichbleibend 41% Anstieg bis +5% 22% Anstieg +5% bis +10% 12% Anstieg mehr als +10% 16% Rückgang mehr als -10% 9% Rückgang mehr als -10% 2% Rückgang -5% bis -10% 10% Rückgang -5% bis -10% 15% Rückgang bis -5% 12% Rückgang bis -5% 13% gleichbleibend 50% gleichbleibend 57% Anstieg bis +5% 9% Anstieg bis +5% 4% Anstieg +5% bis +10% 6% Anstieg +5% bis +10% 6% Anstieg mehr als +10% 4% Anstieg mehr als +10% 3% 87

90 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Prognose der Kosten- und Ergebnisentwicklung Die positive touristische Nachfrageentwicklung im Land und der einsetzende Strukturwandel im Gastgewerbe (siehe Abschnitt 2.1.2) haben insbesondere bei Hotels und Restaurants aber auch Café / Eiscafés zu einer guten Umsatzperformance im zurückliegenden Zeitraum geführt. Trotz dieses positiven Verlaufs, sind in der Ertragskraft der Unternehmen keine durchdringenden Verbesserungen zu verzeichnen. Die wesentlichen Ursachen liegen in der Entwicklung maßgeblicher Kostenpositionen. Steigende Personalkosten begleitet von fortwährenden Energiepreiserhöhungen sowie Lebensmittelpreise, die sich in den letzten Monaten in einer stetigen Aufwärtsbewegung befinden, können durch die Umsatzsteigerungen kaum kompensiert werden und schlagen sich in der Ertragslage der Betriebe nieder. Die Einschätzungen zur Kostenentwicklung in den Unternehmen gründen auf diesen Erfahrungen, auch durch aktuelle Diskussionen, u.a. auch zur Einführung eines Mindestlohnes befördert. Abb. 16: Prognose der Kostenentwicklung Wareneinsatz Personalkosten Energiekosten Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 3% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang -5% bis -10% 0% Rückgang -5% bis -10% 0% Rückgang bis -5% 3% Rückgang bis -5% 0% gleichbleibend 34% gleichbleibend 49% Anstieg bis +5% 50% Anstieg bis +5% 47% Anstieg +5% bis +10% 4% Anstieg +5% bis +10% 2% Anstieg mehr als +10% 6% Anstieg mehr als +10% 2% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang -5% bis -10% 3% Rückgang -5% bis -10% 2% Rückgang bis -5% 0% Rückgang bis -5% 2% gleichbleibend 24% gleichbleibend 42% Anstieg bis +5% 52% Anstieg bis +5% 52% Anstieg +5% bis +10% 12% Anstieg +5% bis +10% 2% Anstieg mehr als +10% 9% Anstieg mehr als +10% 0% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang -5% bis -10% 0% Rückgang -5% bis -10% 0% Rückgang bis -5% 3% Rückgang bis -5% 0% gleichbleibend 19% gleichbleibend 39% Anstieg bis +5% 53% Anstieg bis +5% 59% Anstieg +5% bis +10% 3% Anstieg +5% bis +10% 2% Anstieg mehr als +10% 22% Anstieg mehr als +10% 0% Die Prognosen für 2013 der Unternehmer und Führungskräfte sind von diesen Erfahrungen geprägt. In der Hotellerie rechnen etwa 60% aller befragten Unternehmen mit einem Anstieg des Wareneinsatzes und 34% gehen von gleichbleibenden Warenkosten aus. In der Gastronomie erwarten 51% der Unternehmen höhere Wareneinsatzkosten und 49% rechnen mit einem gleichbleibenden Kostenaufwand. Mit einem Rückgang beim Wareneinsatz, u.a. durch steigende Hotelerlöse und Kompensation durch Erhöhung der Angebotspreise rechnen 6% der Hoteliers, dafür sehen die Gastronomen keinen Ansatzpunkt. 88

91 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Die Prognosen zur Entwicklung der Personalkosten fallen tendenziell ähnlich aus. Zwischen der Hotellerie und Gastronomie sind Unterschiede nur partiell zu erkennen. Während 24% der befragten Hoteliers von gleichbleibenden Personalkosten ausgehen, liegt der Anteil der Gastronomen bei 42%. Mit Steigerungen der Personalkosten rechnen 73% der Hotellerieunternehmen und 54% der Gastronomiebetriebe, dabei gehen Hoteliers und Gastronomen zu jeweils 52% davon aus, dass der Personalkostenanstieg bis zu 5% betragen wird. In der Hotellerie erwarten 12% der Unternehmen eine Steigerung der Personalkosten zwischen 5% und 10% und 9% der Befragten rechnen mit einem Anstieg von als 10%. In der Gastronomie sind es 2% der befragten Unternehmer, die mit einem Anstieg zwischen 5% und 10% rechnen. Die nachfolgende Tabelle untersetzt, warum in der Hotellerie der Anstieg der Personalkosten noch stärker im Focus ist. Tab. 8: Struktur und Ø Anzahl der Beschäftigten Betriebsart Anzahl Anzahl Verhältnis Anzahl Vollzeitkräfte Teilzeitkräfte Vollzeit : Teilzeit Auszubildende Hotels 21,3 5,3 4,0 : 1,0 4,5 Hotels garnis / Pensionen 1,7 2,7 1,0 : 1,6 keine Angabe Gasthöfe 4,0 2,1 1,9 : 1,0 1,6 Restaurants 4,0 3,2 1,3 : 1,0 1,9 Gaststätten 2,0 3,2 1,0 : 1,6 keine Angabe Cafés / Eiscafés 2,0 2,8 1,0 : 1,4 0,4 In der Gegenüberstellung bei den Beschäftigungsverhältnissen in Hotellerie und Gastronomie ist zunächst generell festzustellen, dass in der Hotellerie (mit Ausnahme Hotels garnis) ein höherer Anteil Vollzeitkräfte zum Einsatz kommt, im Besonderen bei Hotels. Dies ist natürlich auf Größe und Komplexität des Leistungsangebotes zurückzuführen und spiegelt sich in Ø 21,3 Vollzeitbeschäftigten wider. Der Anteil der Teilzeitkräfte steht in einem deutlich geringeren Verhältnis als bei Gaststätten und Cafés / Eiscafés, die aufgrund ihres Leistungsprozesses viel stärker Teilzeitkräfte einsetzen können. Auch Restaurants beschäftigen im Durchschnitt mehr Vollzeitkräfte als Teilzeitkräfte. Faktoren wie das Verhältnis von Festangestellten zu geringfügig Beschäftigten, ebenso Fachkräften zu Hilfskräften, stehen im unmittelbaren Zusammenhang von Vollzeit- und Teilzeitbeschäftigten, was sich im jeweiligen Lohn- und Gehaltsniveau niederschlägt. Mit dem Einsatz von Teilzeitkräften ist natürlich eine größere Flexibilität des Personaleinsatzes, mit positiven Wirkungen auf die Personalkosten, möglich. Der größere Bedarf an Fachkräften in der Hotellerie aber auch bei Restaurants führt schließlich zu dem erwarteten Kostenanstieg. Die geringfügig prognostizierten Rückgänge bei Personalkosten sind in der Hotellerie in Verbindung mit positiven Umsatzerwartungen zu sehen, die den Personalkostenanteil sinken lassen. In der Gastronomie wurden, vor allem auch bei kleineren Betrieben, Reduzierungen bei Mitarbeitern ins Spiel gebracht. Die Durchsetzung höherer Angebotspreise zur Kompensation höherer Kosten wird, vor dem Hintergrund eines unterdurchschnittlichen Kaufkraftniveaus in vielen Regionen s, als nicht realisierbar angesehen, besonders wenn der jeweilige Standort außerhalb touristischer Schwerpunkte liegt. Aber 89

92 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 auch in den touristischen Regionen ist aufgrund der Nachfragesegmente ein Anstieg von Angebotspreisen sowohl im Beherbergungsbereich als auch in der Gastronomie nur bedingt durchsetzbar. Ein Lösungsansatz ist sicherlich eine nachfragegerechte Profilierung von Angebotskonzepten, welche sich vom Wettbewerb abheben und dem Gast ein attraktives Erlebnis bieten. Die Entwicklung der Energiekosten im laufenden Geschäftsjahr wird von der großen Mehrzahl der Unternehmer noch dramatischer als bei den anderen Kostenpositionen gesehen. In der Summe rechnen in der Hotellerie 78% der Unternehmen mit einem Anstieg der Energiekosten, in der Gastronomie sind es 61%. Die 3% der Hotelbetriebe, die Rückgänge bei den Energiekosten prognostizieren, führen vor allem Gründe wie positive Umsatzentwicklung bzw. energiesparende Maßnahmen an. Die vorgezeichneten Prognosen zur Erlös- und Kostenentwicklung finden in den Ergebniserwartungen der Unternehmen ihren Niederschlag. Abb. 17: Ergebnisprognose für 2013 Ergebnis Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 8% Rückgang mehr als -10% 7% Rückgang -5% bis -10% 8% Rückgang -5% bis -10% 26% Rückgang bis -5% 32% Rückgang bis -5% 42% gleichbleibend 32% gleichbleibend 25% Anstieg bis +5% 12% Anstieg bis +5% 0% Anstieg +5% bis +10% 0% Anstieg +5% bis +10% 0% Anstieg mehr als +10% 8% Anstieg mehr als +10% 0% Die Stimmungslage im Hinblick auf die Ertragsentwicklung weist deutliche Unterschiede zwischen Hotellerie und Gastronomie auf. Einen optimistischen Ausblick zeichnen 20% der befragten Hoteliers, die mit einer Ergebnisverbesserung rechnen. Dem stehen allerdings 48% gegenüber, die von Rückgängen auf unterschiedlichem Niveau ausgehen. Fast ein Drittel der Beherbergungsunternehmen rechnet mit Betriebsergebnissen auf dem Niveau des Jahres. In der Gastronomie ist eine pessimistische Grundstimmung zu konstatieren. Lediglich 25% der gastgewerblichen Betriebe rechnen mit gleichbleibenden Ergebnissen. 75% der teilnehmenden Betriebe gehen gar von einer Verschlechterung ihres Betriebsergebnisses aus, davon rechnen 26% mit Rückgängen zwischen 5% bis 10% und 9% prognostizieren sinkende Betriebsergebnisse von über 10%. Die Dynamik maßgeblicher Kostenpositionen und die erwartete Ergebnisentwicklung zeigen, dass die Herausforderungen an das unternehmerische Know-how keinesfalls geringer werden, sondern die Anforderungen in jeder Hinsicht wachsen. 90

93 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Qualität und Qualifizierung Jeder Unternehmer hat mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass Kunden und Gäste immer höhere Ansprüche an das Angebot und die Dienstleistung stellen. Die Qualitätsorientierung des Unternehmens ist der Schlüsselfaktor für den Markterfolg. Qualitäts- und Dienstleistungsinitiativen im Gastgewerbe bieten die notwendige Unterstützung, um den Prozess ganzheitlich und nachhaltig zu gestalten. Damit verbundene Gütesiegel, Klassifizierungen oder Zertifizierungen geben den Gästen ein Qualitätsversprechen, eine konkrete Orientierung in der Angebotsvielfalt und positionieren somit das Unternehmen am Markt. Das erreichte Qualitätsniveau und seine stetige Verbesserung in der Breite der gastgewerblichen Unternehmen ist zugleich ein wesentliches Kriterium der touristischen Entwicklung im Land. In der Kooperation aus Tourismusverbänden und vereinen, der TMB GmbH, den Industrie- und Handelskammern sowie dem DEHOGA werden Qualitäts- und Marketingoffensiven forciert mit dem Ziel, flächendeckend die Qualitätssicherung und die Bekanntheit des er Gastgewerbes zu unterstützen. Das Land hat bereits 2002 mit einer landesweiten Qualitätsoffensive begonnen, heute Teil der Initiative ServiceQualität Deutschland. Ende 2013 sind insgesamt 334 Unternehmen im Land zertifiziert, darunter 74 Hotelleriebetriebe und25 Gastronomiebetriebe. Diese Zahlen belegen einen guten Erfolg auf dem Weg der Qualitätsoffensive, die Zahl der zertifizierten Betriebe ist führend im Vergleich mit ostdeutschen Bundesländern, obwohl die Gesamtzahl gastgewerblicher Unternehmen in beispielsweise deutlich unter jener das Freistaates Sachsen liegt. 28 Der Bedeutung des Themas angemessen wurde im Rahmen der Studie auch nach dem Bekanntheitsgrad und der Beteiligung an der Initiative gefragt. Der Bekanntheitsgrad der Initiative ServiceQualität Deutschland war bereits zum Zeitpunkt des vorangegangenen Betriebsvergleiches im Jahr 2007 (vormals ServiceQualität ) in der Hotellerie wesentlich höher ausgeprägt als in der Gastronomie. Nachfolgende Übersicht fasst die Befragungsergebnisse aus dem Jahr 2007 mit den aktuellen Ergebnissen 2013 zusammen. Sie zeigen generell einen erfreulichen Anstieg der Bekanntheit. In der Hotellerie haben sich die Zahlen annähernd gedreht, bestätigten vor 6 Jahren nur ca. 38% eine Bekanntheit der Initiative, so gibt jetzt nur noch ein knappes Drittel der Betriebe (31,5%) an, diese nicht zu kennen. Auch in der Gastronomie ist eine Steigerung der Bekanntheit von 13,1% auf inzwischen 21,7% zu konstatieren, wenngleich auch der aktuelle Wert als niedriges Bekanntheitsni- 28 Statistik Stand Dez lt. Vergleichsdaten: Freistaat Sachsen: 51 zertifizierte Hotelleriebetriebe, 17 zertifizierte Gastronomiebetriebe Land Sachsen-Anhalt: 45 zertifizierte Hotelleriebetriebe, 8 zertifizierte Gastronomiebetriebe Freistaat Thüringen: 84 zertifizierte Hotelleriebetriebe, 15 zertifizierte Gastronomiebetriebe Land Mecklenburg-Vorpommern: 47 zertifizierte Hotelleriebetriebe, 0 zertifizierte Gastronomiebetriebe 91

94 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 veau einzuschätzen ist. Damit bleibt insbesondere in der Gastronomie weiterhin viel Entwicklungspotenzial. Insgesamt 20 teilnehmende Betriebe bestätigten eine Zertifizierung, mehrheitlich in der Stufe 1. Diese Anzahl hat sich gegenüber dem Betriebsvergleich 2007 (Teilnahme von 11 Unternehmen der Stufe 1, kein Unternehmen der Stufe 2) spürbar erhöht und zeugt gemessen an der Gesamtzahl zertifizierter Betriebe des brandenburgischen Gastgewerbes von einer guten Teilnahmebereitschaft am Betriebsvergleich. Abb. 18: Bekanntheit der Initiative ServiceQualität Deutschland Gemessen an der Gesamtzahl gastgewerblicher Unternehmen im Land ist jedoch generell eine geringe Zertifizierungsquote innerhalb der Initiative ServiceQualität Deutschland zu konstatieren. Ein stärkeres Aufgreifen der Themen Qualitätssicherung und Qualitätserhöhung ist im gesamten Gastgewerbe anzustreben, kann aber insbesondere kleinen und mittleren Betrieben helfen, ihre wirtschaftliche Basis zu festigen und auszubauen. Dazu trägt die parallele, brandenburgische Qualitäts- und Marketinginitiative er Gastlichkeit bei. Mit einer Beteiligung von mehr als 300 Unternehmen 29 weist diese eine deutlich höhere Präsenz in der Branche auf. 30 Das Konzept dieser Initiative, welche ein Gütesiegel für Angebot, Service und Qualität der Betriebe vergibt, eine Vorbereitung mit kostenfreien Seminaren bietet und letztlich als Instrument der Qualitätssicherung, Vermarktung und Vernetzung der Unternehmen zu verstehen ist, wird mit regionalen Bezeichnungen in den einzelnen Reisegebieten umgesetzt und stärkt somit auch die regionale Identität. Zugleich dient sie als gute Vorbereitung für weitergehende Zertifizierungen, 29 Angaben lt. DEHOGA 30 Ein Grund für die höhere Beteiligung ist, dass die Zugangs- und Teilnahmebedingungen einfacher für die Unternehmen als bei der Initiative ServiceQualität Deutschland sind. 92

95 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 z.b. der Einführung eines Qualitätsmanagementsystems im Rahmen der ServiceQualität Deutschland. Der Bekanntheitsgrad der er Gastlichkeit zeigt vergleichbare Ergebnisse zur Initiative ServiceQualität Deutschland, allerdings resultiert daraus eine höhere Beteiligung. Im Rahmen des vorliegenden Betriebsvergleiches bestätigten ca. 57% der Hotelleriebetriebe und ca. 25% der Gastronomiebetriebe, die Initiative zu kennen, daraus resultierte eine Teilnahme von ca. 20% der Hotelleriebetriebe und knapp 16% der Gastronomiebetriebe. Abb. 19: Bekanntheit der Initiative er Gastlichkeit Der konzeptionelle Ansatz der Initiative er Gastlichkeit, die konzertierte Trägerschaft der Qualitätsoffensiven im Land aller am Tourismus beteiligten Institutionen und Verbände und eine damit angestrebte Marktdurchdringung, aber auch die Verknüpfung der Qualitätskriterien mit der gastgewerblichen Förderung im Land finden ihren Ausdruck in der guten Beteiligung gastgewerblicher Unternehmen in dieser landesweiten Initiative. Eine höhere Beteiligung gegenüber den Qualitätsinitiativen zeigt sich in der Hotelklassifizierung, einschließlich der G-Klassifizierung für Gasthöfe und Pensionen. 31 Im Land sind 192 Hotels und Hotels garnis klassifiziert, dies entspricht 36,7% aller Betriebe dieser beiden Betriebsarten. In der G-Klassifizierung für Gasthäuser, Gasthöfe und Pensionen liegt die Klassifizierungsquote im Land bei nur 7,0%, insgesamt 28 Betriebe sind in diesem Bewertungssystem bereits klassifiziert. 31 Statistik lt. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.v., Stand: Juli 2013 und Stand November

96 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Tab. 9: Hotelklassifizierung und G-Klassifizierung im Land Hotelklassifizierung gesamt Teilnahme am Betriebsvergleich G-Klassifizierung gesamt Teilnahme am Betriebsvergleich 4 G 0 11 G G G 1 2 Summe Anteil in (Stand Juli 2013) Anzahl Betriebe 36,7% 7,0% Anzahl Betriebe Auch unter den klassifizierten Betrieben war im Rahmen des Betriebsvergleiches eine gute Beteiligung festzustellen, 22 klassifizierte Hotels bzw. Hotels garnis (11,5% aller klassifizierten Betriebe), allerdings nur 2 G-klassifizierte Gasthöfe / Pensionen (ca. 7% aller G- klassifizierten Betriebe) nahmen am Betriebsvergleich teil. Basis einer Qualitätssicherung ist eine gute Qualifikation und stetige Weiterbildung in den Unternehmen. Die Bereitschaft zur Qualifikation steht in einem engen Zusammenhang zur Ausprägung des Qualitätsbewusstseins. Die Untersuchung macht deutlich, dass hier noch erhebliche Reserven im brandenburgischen Gastgewerbe bestehen. Die Seminarteilnahme ist generell im Gastgewerbe des Landes weiterhin viel zu gering ausgeprägt, hat sich gegenüber dem Betriebsvergleich 2007 nicht wesentlich verbessert. Abb. 20: Seminarteilnahme der Unternehmer(Innen) und der Mitarbeiter Inhaber / Geschäftsführer Mitarbeiter Hotellerie Ja 43% Gastronomie Ja 32% Hotellerie Ja 43% Gastronomie Ja 20% Nein 57% Nein 68% Nein 57% Nein 80% Betriebswirtschaft 19,0% Servicequalität / Qualitätssicherung 23,9% Marketing / Werbung 17,9% Hygiene & Housekeeping 23,9% Management & Personalführung 11,9% Betriebswirtschaft / Kalkulation 14,9% Servicequalität / Qualitätssicherung 9,5% Verkauf 11,9% soziale Netzwerke 6,0% Fachseminare 4,5% Kochseminare 6,0% Reklamationen / Beschwerdemanagement 3,0% div. IHK-Angebote 5,0% soziale Netzwerke, neue Medien 3,0% Verkauf 4,8% Küche / Kochen 1,5% Hygiene & Housekeeping 4,8% Arbeits- & Gesundheitsschutz 1,0% Produktschulungen 3,6% Reservierungssystem 1,0% div. DEHOGA-Angebote 2,0% sonstiges 10,4% Nachhaltigkeit 2,0% sonstiges 7,0% 94

97 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Dies beginnt bereits bei der Bereitschaft der Unternehmer(Innen) zur eigenen Weiterbildung. In der Gastronomie besucht nur etwa ein Drittel der Unternehmer(Innen) regelmäßig Weiterbildungsseminare, in der Hotellerie nutzen nur 43% entsprechende Angebote. Ist die Weiterbildungsbereitschaft der Unternehmer(Innen) schwach ausgeprägt, so setzt sich dies bei der Investition in die Weiterbildung der Mitarbeiter fort. Ebenfalls in nur 43% der befragten Hotelleriebetriebe, also nicht einmal in jedem zweiten Betrieb, gibt es eine Weiterbildung für die Mitarbeiter. In der Gastronomie erfolgt eine Weiterbildung der Mitarbeiter sogar in nur 20% der befragten Betriebe, dabei ist jedoch die hohe Anzahl von Kleinunternehmen, die nur mit Eigentümerfamilie und Aushilfskräften arbeiten, zu berücksichtigen. Unternehmen die regelmäßig Seminare / Weiterbildungsangebote nutzen, verweisen auf eine breite Themenpalette. Aus Sicht der Inhaber werden betriebswirtschaftliche Themen (19,0%) und Marketing / Werbung (17,9%) am stärksten nachgefragt, an dritter Stelle folgt Management / Personalführung (11,9%), letzteres erfährt einen Bedeutungsgewinn gegenüber dem Betriebsvergleich Überraschend ist, dass Weiterbildungsmaßnahmen für Unternehmer(Innen) zum Thema Qualitätssicherung mit lediglich 9,5% der befragten Unternehmen in der Rangfolge erst den vierten Platz belegen. Demgegenüber steht dieses Thema Qualitätssicherung in der Mitarbeiterqualifikation zusammen mit dem Themenkomplex Hygiene & Housekeeping oben an (jeweils 23,9% der befragten Unternehmen). 95

98 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Marketing und Kundenansprache Der Betriebsvergleich des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land verbindet die Ergebnisse des wirtschaftlichen Ist-Zustandes mit einer tiefergehenden Analyse der Erfolgsfaktoren bzw. der Nutzung von Steuerungsinstrumenten in den Unternehmen. In Verbindung mit den Ergebnissen des Betriebsvergleiches aus dem Jahr 2007 können Entwicklungen im konkreten Einsatz von Planungs- und Marketinginstrumenten nachvollzogen werden. Einsatz von Planungsinstrumenten Planungsinstrumente sollen die Unternehmensführung unterstützen, indem eine Analyse und Prognose des Leistungsprozesses vorgenommen wird. In der aktuellen Befragung ist jedoch ein durchgängiger Rückgang im Einsatz der Planungsinstrumente gegenüber dem Betriebsvergleich aus dem Jahr 2007 festzuhalten. 32 Mehr als ein Viertel der Hotelleriebetriebe und ein knappes Viertel der Gastronomiebetriebe führen demzufolge keine Umsatz- und Kostenplanung durch. Diese Unternehmensanteile liegen somit ca. 6 %-Punkte in der Hotellerie und ca. 8 %-Punkte in der Gastronomie über den Ergebnissen des Betriebsvergleiches Eine vergleichbare Aussage ist auch auf die Liquiditätsplanung übertragbar, wobei der Anteil Unternehmen, die keine Planung durchführen, auf ca. 24% in der Hotellerie (Vergleichswert 2007: ca. 13%) und auf ca. 25% in der Gastronomie (Vergleichswert 2007: ca. 9%) ansteigt. Bei jenen Unternehmen, die diese Planungsinstrumente einsetzen, verschieben sich zugleich auch die Anteile zu Gunsten einer jährlichen Planung. In der Hotellerie führen gemäß der aktuellen Datenbasis ca. 46% eine monatliche Umsatzund Kostenplanung und ca. 54% eine monatliche Liquiditätsplanung durch, diese Ergebnisse liegen ca. 6 8 %-Punkte unter den Werten von Noch ausgeprägter sind die Rückgänge einer monatlichen Planung innerhalb der Gastronomie, jeweils ca. 43% bestätigen derzeit eine monatliche Umsatz- und Kostenplanung bzw. Liquiditätsplanung. Dies entspricht einem um mehr als 20 %-Punkte gesunkenem Unternehmensanteil im Vergleich zu den Ergebnissen von vgl. hierzu Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbes im Land 2007, Abschnitt E2.1 Anmerkung: Dieser Rückgang im Einsatz von Planungsinstrumenten ist anscheinend kein landesspezifisches Problem innerhalb des er Gastgewerbes. Im aktuellen Betriebsvergleich des Gastgewerbes im Freistaat Sachsen 2013 zeigt sich eine vergleichbare Tendenz (vgl. Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen 2013, Abschnitt 4.4). 96

99 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abb. 21: Aktueller Einsatz von Planungsinstrumenten 2013 Werden Umsatz- und Kosten- oder Liquiditätsplanungen durchgeführt, dann stets unter Nutzung von Planungshilfen. Abb. 22: Nutzung von Planungshilfen 2013 Mehrheitlich wird auf die Nutzung von Datev-Programmen verwiesen. Der Einsatz von Excel-Lösungen erfolgt teilweise ergänzend zum Datev- Programm, die stärkere Ausprägung in der Gastronomie verdeutlicht jedoch auch eine individuelle Planung in kleinen Unternehmen ohne Steuerberater. In der Hotellerie kommt eigenen Planungsprogrammen eine gewisse Bedeutung zu. Auf eine ausdrückliche Zusammenarbeit mit dem Steuerberater in Planungsfragen verweisen 9% der Hotelleriebetriebe und 11% der Gastronomiebetriebe. Beim zielgerichteten Einsatz von Marketing- und Verkaufsplanung wandelt sich das Bild lediglich in der Gastronomie. Einen Marketing- und Verkaufsplan erstellen noch lediglich 97

100 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 ca. 24% der befragten Gastronomiebetriebe, gegenüber dem Betriebsvergleich 2007 entspricht dies einem Rückgang um knapp 17 %-Punkte. Viele Unternehmen verweisen auf ein eingeführtes Konzept mit jährlich gleichbleibenden Aktivitäten, welche keiner gesonderten Planung mehr bedürfen. Damit wird die Chance vertan, Aktivitäten und Budgets gezielt zu planen, um das eigene Unternehmensprofil und die Wettbewerbsstellung weiter zu entwickeln. In der Hotellerie bestätigen ca. 54% der Betriebe die Erstellung eines jählichen Marketingund Verkaufsplanes (Vergleichswert 2007: ca. 58%), dies entspricht nur geringen Veränderungen zum vorangegangenen Betriebsvergleich und fügt sich in ein branchenweites Bild ein. So bestätigten beispielsweise im aktuellen, sächsischen Betriebsvergleich rund 56% der Hotelleriebetriebe einen Marketing- und Verkaufsplan. Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Die Strategien zur Kundenbindung und zur aktiven Vermarktung sind vielfältig und umfassen ein sehr differenziertes Bündel von Maßnahmen. Darin eingeschlossen die Kooperationsbereitschaft ebenso wie die individuelle Kontaktpflege zu wichtigen Kunden und Multiplikatoren bis hin zur erfolgreichen Präsentation des eigenen Unternehmens. Bei Letzteren werden zunehmend moderne Kommunikationswege eingesetzt. Eine gezielte Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie ist in der Hotellerie für eine wirtschaftlich notwendige Kapazitätsauslastung unerlässlich. Dabei sollten Maßnahmen zur Marktbearbeitung auch in der Gastronomie zum Standard unternehmerischen Handelns gehören und es zeigt sich, dass insbesondere die Nutzung neuer Medien auch in der Gastronomie eingesetzt wird. Die Kontaktpflege und individuelle Kundenansprache stützt sich ergänzend zu den traditionellen Wegen zunehmend auf moderne Kommunikationswege und wird dank deren Möglichkeiten intensiver betrieben. Im Vergleich zur insgesamt schwach ausgeprägten Kundenansprache im Betriebsvergleich 2007 hat insbesondere die Hotellerie ihre Kontaktpflege auf vielfältige Weise ausgebaut. Der Kundenkontakt läuft in der Hotellerie inzwischen bevorzugt per oder über Newsletter, letzterer erzielte einen starken Bedeutungszuwachs in den vergangenen Jahren. Annähernd 56% der brandenburgischen Hotelleriebetriebe nutzen den -Kontakt, knapp 43% der Betriebe setzen eigene Newsletter ein. Als traditioneller Weg der Kundenansprache liegt die Messebeteiligung mit ebenfalls knapp 43% gleichauf mit dem Einsatz von Newsletter, erweist sich somit als relativ stabil auch im Vergleich zu den Befragungsergebnissen aus 2007 (Messebeteiligung in der Hotellerie 2007: 43,6%). 33 vgl. Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen 2013, Abschnitt

101 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abb. 23: Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Demgegenüber werden Telefongespräche nur von einem Drittel der Hotelleriebetriebe für den persönlichen Kontakt eingesetzt, der Kundenbesuch von lediglich 13%. Bereits im Betriebsvergleich 2007 waren diese Wege der persönlichen, individuellen Kundenansprache schwach ausgeprägt. 99

102 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 In der Gastronomie wird eine gezielte Kundenansprache nur von wenigen Unternehmen eingesetzt. Wichtigster Weg ist ebenfalls der -Kontakt, von immerhin knapp 17% der Unternehmen genannt. Alle weiteren Maßnahmen werden nur von Anteilen zwischen 6% bis 9% der brandenburgischen Gastronomiebetriebe eingesetzt. Die brandenburgische Hotellerie ist fast vollständig im Internet präsent, im Rahmen des aktuellen Betriebsvergleiches verwiesen mehr als 96% der Betriebe auf ihre eigene Homepage. Zum Vergleich: Im Jahr 2007 waren es knapp 84%. Diese Präsenz ist i.d.r. auch mit anderen Webseiten verlinkt. Der eigene Internetauftritt ist zunehmend auch mit einer Reservierungsmöglichkeit gekoppelt. Etwa 74% bieten diesen Service eines schnellen und unkomplizierten Buchens für potenzielle Gäste, dies bedeutet aber zugleich, dass etwa ein Viertel der Betriebe diese Chance noch nicht erkannt hat. Die Erwartungen des Nutzers sind aber darauf ausgerichtet, die umfassende Information mit Entscheidungswegen zu koppeln. Gleichfalls zugenommen hat der Anschluss an Reservierungssysteme, knapp 54% der Hotelleriebetriebe sind inzwischen einem oder mehreren Reservierungssystemen angeschlossen (Betriebsvergleich 2007: 30,9%). In der Gastronomie verfügt mehr als die Hälfte aller Betriebe (55,4%) inzwischen ebenfalls über eine eigene Homepage, 20,6% sogar mit Reservierungsmöglichkeit. Neben dem Internet werden die sozialen Netzwerke zur zeitgemäßen Kundenansprache stärker in der Hotellerie (ca. 41%) aber auch in der Gastronomie (ca. 27%) eingesetzt. Im Schwerpunkt wird erwartungsgemäß Facebook genutzt, von 95% der in den sozialen Netzwerken aktiven Unternehmen, vereinzelt wurden auch Qype 34, Xing und TripAdvisor genannt. Eine Zunahme verzeichnet die Kooperationsbereitschaft in der Hotellerie, mehr als 40% der befragten Betriebe sind einer Kooperation angeschlossen, dies sind ca. 26 %-Punkte mehr als im Betriebsvergleich Die Option einer Zusammenarbeit in Netzwerken oder Kooperationen als eigene Chance für die mehrheitlich kleineren und mittleren Unternehmen des Gastgewerbes wird offensichtlich zunehmend erkannt, um auf diesem Weg die eigene Marktstellung aufzuwerten, Einkaufskonditionen zu verbessern (z.b. durch regionale Einkaufsverbände) oder effizienter Ressourcen einer aktiven Marktbearbeitung auszuschöpfen. Es liegt die Vermutung nahe, dass die Forcierung der Qualitätsoffensiven und insbesondere auch der Netzwerkgedanke innerhalb der Initiative er Gastlichkeit mit regionaler Identität zu dieser Entwicklung beigetragen haben, wenngleich die Daten des vorliegenden Betriebsvergleiches dies nicht detailliert untersetzen können. 34 Die Online-community Qype wurde zum 30. Oktober 2013 geschlossen und die Inhalte teilweise in den Dienst Yelp übertragen. 100

103 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Marketing und Marketingorganisation Die verstärkte Nutzung des Internets und zunehmend auch der sozialen Netzwerke beeinflusst auch durchgreifend die Werbeaktivitäten im Gastgewerbe. Die Bereitschaft zur regelmäßigen Werbung zeigt sich relativ konstant, ist sogar im Vergleich zum Betriebsvergleich 2007 leicht gestiegen. Annähernd 82% der Hotelleriebetriebe und ca. 63% der Gastronomiebetriebe betreiben nach eigener Einschätzung derzeit eine regelmäßige Werbung. Grundlegend gewandelt hat sich aber die Präferenz der Werbemedien. Generell wird die eigene Homepage als wichtigstes Werbemedium eingestuft. Bemerkenswert ist dabei, dass jedoch nicht von allen Betrieben mit Internetauftritt dies gleichermaßen gesehen wird. In der Gastronomie verfügen ca. 55% der Betriebe über eine Homepage, davon stufen ca. 44% diese als bevorzugtes Werbemedium ein. In der Hotellerie ist die Diskrepanz weitaus größer, ca. 96% der Betriebe verfügen über eine Homepage, aber nur knapp 51% weisen diese als bevorzugtes Werbemedium aus. Dahinter treten traditionelle Werbemedien, insbesondere in der Hotellerie deutlich zurück, die Nennung von Anzeigen als bevorzugtes Werbemedium erfolgt noch von einem Viertel der Betriebe. Deren Bedeutung hat sich gegenüber dem Betriebsvergleich 2007 fast halbiert. Handzettel und Flyer spielen in der Hotellerie kaum noch eine Rolle. In der Gastronomie besitzen Anzeigen (28,8%) und Handzettel (20,0%) erwartungsgemäß noch einen höheren Stellenwert, allerdings ebenfalls mit rückläufiger Tendenz. An Stelle der im Betriebsvergleich 2007 genannten Werbemedien Briefe und Fax sind aktuell und Newsletter getreten, mit vergleichbarer Bedeutung. Interessant ist in diesem Kontext auch ein bisher noch nicht als bevorzugt eingestuftes Werbemedium, die sozialen Netzwerke. Wie auf den vorangehenden Seiten ausgeführt, nutzen über 40% der Hotelleriebetriebe und fast 27% der Gastronomiebetriebe bereits soziale Netzwerke. Deren Bedeutung als Werbemedium wird aber noch nicht wahrgenommen, zumindest fielen sie nicht unter die Nennung bevorzugter Werbemedien. In den kommenden Jahren sind stärkere Entwicklungen in diese Richtung zu erwarten. In den mehrheitlich kleinstrukturierten Unternehmen ist Marketing- und Verkaufsplanung Chefsache, dies gilt für etwa zwei Drittel der Hotelleriebetriebe (62,2%) und ebenso der Gastronomiebetriebe (66,1%). Verfügt das Unternehmen bereits über zusätzliche Führungsmitarbeiter, werden diese in die Planung mit eingebunden, bei etwa 29% der Hotelleriebetriebe und ca. 34% der Gastronomiebetriebe ist dies der Fall. Eine eigene Marketingabteilung bestand in einigen, größeren Hotelleriebetrieben, externe Marketingpartner wurden von den im Betriebsvergleich eingebundenen Unternehmen nicht genutzt. Verkaufsförderungsaktionen der Hotellerie verteilen sich etwa gleichbedeutend zum einen auf Arrangements und Packages sowohl themenbezogen (z.b. Erlebnis- oder Wellnessangebote, Angebote des Wasser- und Radtourismus, Kultur- und Musikangebote) oder zielgruppenorientiert (Familienpauschalen, Seniorenangebote, etc.), angeboten von ca. 54% der befragten Hotelleriebetriebe. Zum anderen werden von 56% der Hotelleriebetriebe spezielle Verkaufsförderungsaktionen in der Gastronomie angeboten. In der Gastronomie selbst werden von etwa 63% der befragten Betriebe Verkaufsförderungsaktionen durchgeführt. Schwerpunkte bilden dabei saisonale Angebote (Spargelwochen, Pilzwochen, Martinsgans, etc.), Themenange- 101

104 Abb. 24: Werbung und Verkaufsförderung Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land

105 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 bote (Cocktailabende, Weinabende, griechischer Abend, Grillabend, Schlachtfest, kulinarische Spezialitäten der Region, Kinderkochen, etc.) oder Angebote in Verbindung mit Unterhaltung und Kultur (Kleinkunstprogramme, Musikabende, Skatabende, Tanzabende, etc.) oder auch die Happy Hour. Eine Erfolgskontrolle dieser Verkaufsförderungsaktionen führen 52% der Hotelleriebetriebe und 30% der Gastronomiebetriebe durch, methodische Ansätze bieten die Auswertung von Kundenzahlen, ein Soll-Ist-Vergleich oder die Gegenüberstellung Kosten / Umsätze. 4.5 Regionale Produkte als Profilierungsfaktor Nach eigenen Angaben haben 85% der Hotels, fast 100% der Gasthöfe sowie rd. zwei Drittel der Restaurants ihr Angebotskonzept auf die regionale Küche ausgerichtet. Dies deckt sich mit den Ergebnissen vom Betriebsvergleich Die Unternehmen setzen also weiterhin stark auf diese Kompetenz. Dieser Ansatz ist vor dem Hintergrund des Nachfrageverhaltens mit einer wachsenden Ausrichtung auf Frische, Vertrauen, Sicherheit und zunehmend auch Nachhaltigkeitsaspekten (u.a. Verbesserung der Öko-Bilanz durch geringe Transportwege, Verarbeitungsgrad der Lebensmittel, Steigerung regionaler Identität) konsequent und strategisch empfehlenswert. Inwieweit die regionale Küche auch tatsächlich in den Unternehmen durch den Einsatz regionaler Produkte authentisch umgesetzt wird, kann aus der nachfolgenden Abbildung abgeleitet werden. Die Ergebnisse beruhen auf den Angaben der befragten Unternehmer und Führungskräfte. Untergliedert nach Betriebsarten werden in der Abbildung differenzierte Spannweiten der Anteile regionaler Produkte beim Wareneinkauf dargestellt. Im Durchschnitt erzielen die Gasthöfe mit 52,5% den höchsten Anteil beim Einsatz regionaler Produkte. Im Vergleich zu 2007 zeichnet sich hier ein deutlicher Anstieg ab, insbesondere in den Anteilen von über 75%. Dieser lag bei den Gasthöfen in 2007 noch bei 14% und ist mittlerweile auf fast 24% ausgebaut worden. Die Entwicklung bei Hotels ist ähnlich positiv, während bei Restaurants und Gaststätten eine Verbesserung der Anteile regionaler Produkte nicht feststellbar ist, im Gegenteil sogar leichte Rückgänge zu konstatieren sind. Bei Gaststätten mit einem geringeren Speisenanteil sicherlich nachvollziehbar, bei Restaurants steht die Entwicklung im Widerspruch zur Ausrichtung der Angebotskonzepte. In der Befragung wurde auf Ursachen wie logistische Probleme, Verfügbarbarkeit aber auch Preisangebote hingewiesen. Abb. 25: Übersicht zum Einsatz regionaler Produkte Anteil regionaler Produkte beim Wareneinsatz kein Einsatz bzw. keine bis 10% 10%-25% 25%-50% 50%-75% über 75% durchschnittlicher Anteil Angabe Hotellerie Hotels 4,2% 4,2% 12,5% 37,5% 29,2% 12,5% 47,6% Hotels garnis 55,6% 0,0% 33,3% 0,0% 0,0% 11,1% 47,5% Gasthöfe 4,8% 0,0% 14,3% 38,1% 19,0% 23,8% 52,5% Gastronomie Restaurants 17,3% 5,8% 9,6% 38,5% 21,2% 7,7% 46,3% Gaststätten 23,5% 41,2% 11,8% 5,9% 17,6% 0,0% 23,8% Cafés / Eiscafés 35,7% 35,7% 7,1% 14,3% 0,0% 7,1% 24,4% 103

106 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Dies sind sicherlich Probleme, die kleinere Betriebseinheiten, wie Restaurants und Gaststätten stärker belasten und deshalb auch von einem Bezug regionaler Produkte eher Abstand genommen wird. Auch steigende Wareneinkaufspreise, die nicht an den Gast weiter gegeben werden können, dienen als Argument. Die Ergebnisse sind ausbaufähig und sollten zur Diskussion sowie zum Erfahrungsaustausch zwischen den Unternehmen anregen. Da viele Einflussfaktoren wirken, ist ein direkter Zusammenhang zwischen wirtschaftlich erfolgreichen Unternehmen und dem Einsatz von regionalen Produkten valide nicht darstellbar, allerdings lassen sich entsprechende Tendenzen ableiten. Generell zeigt die Entwicklung beim Einsatz regionaler Produkte, welche wirtschaftliche Bedeutung das Gastgewerbe für die jeweiligen Regionen besitzt und welche Potenziale noch schlummern. Die ländlichen Strukturen in weiten Teilen des Landes bieten die Chance das Vertrauen zu Erzeugern und zur Frische der Produkte glaubwürdig darzustellen. Dabei ist wichtig, dass die angebotenen Produkte auch eine gewisse Neugier wecken, d.h., dass Sie interessant verpackt ihren Mehrwert gut erzählen können, sei es durch ihre Herkunft, ihre Entstehung oder ihre Tradition die Verbundenheit mit der Region widerspiegeln. 35 Um das Interesse des Gastes zu wecken und auch eine höhere Wertschöpfung zu erzielen, reicht es folglich nicht, nur regionale Produkte einzusetzen sondern es muss ein Erlebnispaket mit authentischen Thema und gastronomischen Besonderheiten geschnürt werden. Die Regionalität ist kein Selbstläufer. Sie schafft aber gute Voraussetzungen um ein eigenständiges Profil darzustellen und sich vom Wettbewerb abzuheben. Nachfolgend werden noch einige Anregungen für das Angebot unterbreitet: Das Besondere für die Gäste in den Speisekarten transparent machen, z.b. Geschichten ausgewählter Produkte erzählen, auch Besonderheiten des Erzeugerbetriebs oder ernährungsphysiologische Vorteile ansprechen, Lokale Spezialitäten besonders hervorheben, wenn es sich anbietet, auch im Gastraum attraktiv präsentieren und zum Mitnahmekauf anbieten, Erzeuger in Betrieb einladen, ihre Produkte vorstellen oder umgekehrt können auch Hotels bzw. Gasthöfe ein Erlebnispaket mit Ausflug in den Betrieb schnüren, Produktpalette individuell nach gastronomischen Profil zusammenstellen, z.b. können einzelne Spezialitäten ausgewählt und thematisch umgesetzt werden, Lieferbeziehungen müssen von beiden Seiten so angelegt sein, dass eine kontinuierliche, vertrauensvolle Zusammenarbeit gewährleistet wird. 35 Aus Erfahrungsberichten zum RegioBrunch, Regionalmanagement Westsachsen, Frau Dr. Gärtner,

107 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Handlungsfelder zur Weiterentwicklung des Hotelund Gaststättengewerbes in 5.1 Investitionen Schätzung des Investitionsvolumens und Förderung der gastgewerblichen Infrastruktur Die aktuelle Auswertung aller zur Verfügung stehenden Daten erlaubt aufbauend auf die Schätzung des Investitionsvolumens im Betriebsvergleich 2007 eine aussagekräftige Fortschreibung des Investitionsvolumens in das Gastgewerbe des Landes. Abb. 26: Investitionsvolumen und Investitionsstruktur des Gastgewerbes im Land von 1992 bis 105

108 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 In einem Zeitraum von zwei Jahrzehnten, von 1992 bis einschließlich, wurden entsprechend diesen Modellrechnungen ca. 2,4 Mrd. gemeinsam in Hotellerie und Gastronomie investiert, 36 wobei der Schwerpunkt in der generell kapitalintensiveren Hotellerie mit dem weitaus höheren Anteil an Eigentumsbetrieben liegt. Die Investitionstätigkeit in der Mehrheit der Unternehmen orientierte auf Erhaltung und Modernisierung der Angebotsqualität. Diese Schwerpunktsetzung schlägt sich auch auf die Investitionsstruktur nieder. Die maßgeblichen Anteile Einrichtung und Ausstattung (43% des gesamten Investitionsvolumens) und Haus- und Küchentechnik (25% des Investitionsvolumens) wurden weiter gestärkt. Auf den Komplex Grundstück und Gebäude entfallen gemäß den aktuellen Hochrechnungen 17%. Das Investitionsvolumen wurde kontinuierlich mit Mitteln der öffentlichen Hand gefördert, der Anteil der Förderung am Gesamtvolumen beträgt durchschnittlich 38%. Ausgehend von dieser Quote ist für den Zeitraum 2007 bis ein angestoßenes Investitionsvolumen von ca. 243 Mio. abzuleiten, davon ca. 135 Mio. in den dominanten Betriebsarten. Nachfolgend ein aktueller Überblick zum Engagement der Investitionsbank des Landes und der Bürgschaftsbank für den Zeitraum 2007 bis. Tab. 10: Förderung der Investition im Gastgewerbe (gesamt) durch Investitionsbank des Landes und Bürgschaftsbank im Zeitraum 2007 bis GRW-Förderung Bürgschaften Art der Förderung Fälle Gesamtzuschussvolumen angestoßene Investitionen gesicherte Arbeitsplätze neue Arbeitsplätze Fälle genehmigter Kreditbetrag Gesamtinvestitionen gesicherte und neue Arbeitsplätze Ergebnisse ,6 Mio. 242,7 Mio ,3 Mio. 88,1 Mio Fortschreibung der Hochrechnung aufgrund der durchgeführten Befragungen und der zur Verfügung stehenden Daten der öffentlich rechtlichen Kreditinstitute. 106

109 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Investitionsverhalten der Unternehmer im Zeitraum 2008 bis Die nachfolgenden Ausführungen zu den getätigten Investitionen in den Jahren 2008 bis lassen sich zu folgenden Ergebnissen zusammenfassen: Die Mehrheit der gastgewerblichen Unternehmen hat in den vergangenen 5 Jahren investiert, die tatsächliche Investitionstätigkeit übertraf deutlich die Planungen zum Zeitpunkt des Betriebsvergleiches Die Investitionstätigkeit ist seit 2010 im gesamten Gastgewerbe gestiegen, stärker jedoch in der Hotellerie. Investitionen werden im Schwerpunkt aus Eigenmitteln erbracht, dies begrenzt insbesondere in der Gastronomie den finanziellen Spielraum. Nachfolgende Abbildung fasst die Investitionsvolumina und deren Finanzierungsquellen differenziert nach Hotellerie und Gastronomie zusammen. Abb. 27: Investitionsverhalten im brandenburgischen Gastgewerbe im Zeitraum 2008 bis Hotellerie Anteil Unternehmen mit Investitionen: 85,2% der Hotelleriebetriebe haben im Zeitraum 2008 bis investiert! Gastronomie Anteil Unternehmen mit Investitionen: 78,3% der Gastronomiebetriebe haben im Zeitraum 2008 bis investiert! 14,8% 0, ,7% 0, Finanzierungsquellen der Investition: Finanzierungsquellen der Investition: 100 % Eigenkapital 47,5% 100 % Eigenkapital 62,9% teilweise Fremdkapital & Fördermittel 50,3% teilweise Fremdkapital & Fördermittel 34,0% darunter mit Fördermittel 33,1% darunter mit Fördermittel 10,9% 100 % Fremdkapital 2,2% 100 % Fremdkapital 3,1% mittlerer Anteil Eigenkapital: 70,5% mittlerer Anteil Eigenkapital: 80,5% mittlerer Anteil Fremdkapital: 20,1% mittlerer Anteil Fremdkapital: 14,6% mittlerer Anteil Fördermittel: 9,4% mittlerer Anteil Fördermittel: 4,9% Anteile Betriebe nach Investitionsvolumina: Anteile Betriebe nach Investitionsvolumina: keine Investition 14,8% keine Investition 21,7% <25 T 18,5% <25 T 50,6% T 13,0% T 16,7% T 18,5% T 8,4% T 16,7% T 1,3% T 9,3% T 1,3% >500 T 9,3% >500 T 0,0% mittlere Investitionssumme: 288 T mittlere Investitionssumme: 36 T 107

110 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Investitionstätigkeit von der Mehrheit der gastgewerblichen Unternehmen getragen! Insgesamt 85,2% der Hotelleriebetriebe und 78,3% aller Gastronomiebetriebe haben in den letzten 5 Jahren investiert. Dies ist zunächst ein deutliches Ergebnis hinsichtlich des Bestrebens der Unternehmen, ihre Angebotsqualität zu erhalten und auszubauen, aber auch hinsichtlich des Investitionsbedarfes und eines bereits in vorangegangenen Jahren aufgelaufenen Investitionsstaus. Dieses Ergebnis liegt deutlich über den Erwartungen, gemäß den Befragungsergebnissen zu mittelfristigen Planungsabsichten im Betriebsvergleich Investitionsplanungen äußerten im Jahr 2007 nur etwa 29% der Gastronomiebetriebe und 55% der Hotelleriebetriebe, jeweils bezogen auf die folgenden drei Jahre. Die weiteren Ausführungen werden zeigen, dass sich diese ursprüngliche Zurückhaltung auch in der Investitionstätigkeit der Jahre 2008 bis 2009 niederschlug und erst in den Folgejahren deutlich mehr Unternehmen investierten. Diese positive Entwicklung für die Mehrheit der Unternehmen bedeutet im Umkehrschluss aber auch, dass fast 15% der Betriebe in der Hotellerie und ein reichliches Fünftel der Gastronomiebetriebe (21,7%) innerhalb eines Zeitraumes von 5 Jahren nicht investiert haben. Auch unter Berücksichtigung des Aspektes, dass einzelne Betriebe in den Jahren zuvor im größeren Rahmen investiert und gegebenenfalls keinen Investitionsbedarf hatten, lässt insbesondere der Anteil nicht-investierender Gastronomiebetriebe den berechtigten Schluss zu, dass oftmals der finanzielle Spielraum für weitere Investitionen fehlt. Diese Annahme wird durch die Investitionsvolumina der vergangenen 5 Jahre bestätigt, in der Gastronomie haben über 50% der Unternehmen weniger als 25 T innerhalb von 5 Jahren investiert, nur 27,7% der Gastronomiebetriebe waren in der Lage mehr zu investieren. Die mittlere Investitionssumme lag bei 36 T für den gesamten Zeitraum. In der Hotellerie zeigt sich eine differenziertere Verteilung zwischen den einzelnen Investitionsvoluminas. Etwa 9% der Unternehmen investierten mehr als 500 T, einschließlich vereinzelter Großinvestitionen, die letztlich auch die mittlere Investitionssumme von 288 T beeinflussen. Investitionstätigkeit der Unternehmen seit 2010 generell ansteigend in der Zahl investierender Unternehmen, teilweise auch in den mittleren Investitionssummen! Investitionstätigkeit einzelner Unternehmen in einem 5-Jahres-Zeitraum kann einmal mit größeren Volumina oder mehrfach mit kleineren Teilbeträgen erfolgen. Nachfolgende Abbildungen differenzieren diese Gesamtaussagen zum Investitionsverhalten und veranschaulichen eine deutliche Entwicklung innerhalb dieses betrachteten Zeitraums. Hotelleriebetriebe zeigen eine zunehmende Investitionsbereitschaft im Zeitverlauf. Betrug der Anteil investierender Betriebe im Jahr 2008 nur 37%, so stieg er in 2011 auf 63% und 37 vgl. hierzu Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2007, Abschnitt D6 108

111 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Abb. 28: Jährliches Investitionsverhalten der Hotellerie in den Jahren 2008 bis Abb. 29: Jährliches Investitionsverhalten Gastronomie in den Jahren 2008 bis 109

112 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 lag auch in bei 54%. Demzufolge hat ein nennenswerter Anteil an Unternehmen regelmäßig oder zumindest mehrfach in diesem Zeitraum investiert. Gleichzeitig sind deutliche Schwankungen in den durchschnittlichen Investitionssummen zu verzeichnen, diese erreichten im Jahr 2010 mit 128,1 T den höchsten Wert. In den beiden Folgejahren 2011 und ging die mittlere Investitionssumme zwar schrittweise auf ca. 92 T zurück, lag damit aber immer noch 39% über dem Niveau von Auf diese Entwicklung in der Hotellerie wird noch einmal im Abschnitt 6 eingegangen. In der Gastronomie liegen sowohl der regelmäßige Anteil investierender Unternehmen als auch die mittlere Investitionssumme deutlich niedriger. Hervorzuheben ist jedoch, dass sich eine im Zeitverlauf vergleichbare Zunahme der Investitionsbereitschaft abzeichnet. In den Jahren 2010 und 2011 lag der Anteil investierender Unternehmen gegenüber 2008 mehr als doppelt so hoch. Auch die mittlere Investitionssumme stieg in 2010 spürbar an, fiel jedoch wieder auf dem Niveau von Die Ergebnisse der Einzeljahre zeigen im Vergleich zu den Durchschnittswerten des 5-jährigen Zeitraumes, des auch viele Gastronomiebetriebe zweimal oder sogar mehrmals in diesem Zeitraum investiert haben, jeweils mit geringeren Beträgen in Abhängigkeit ihrer finanziellen Belastbarkeit. Investitionen werden im Schwerpunkt aus Eigenmitteln erbracht, dies führt insbesondere in der Gastronomie zu einem Ungleichgewicht zwischen notwendigen und machbaren Investitionen pro Jahr Oftmals können nur begrenzte Beträge für Ersatz- oder Modernisierungsinvestitionen getätigt werden. Der zunehmenden Investitionsbereitschaft seit 2010 sind in der Höhe der Einzelinvestitionen Grenzen gesetzt. Ursächlich liegt ein oftmals geringes Investitionsvolumen der einzelnen Unternehmen im begrenzten Zugang zum Fremdkapitalmarkt begründet, bei einer gleichzeitig für größere Budgets nicht ausreichenden Innenfinanzierungskraft. Annähernd 63% der investierenden Unternehmen in der Gastronomie finanzierten die Investitionen zu 100% aus Eigenmitteln, lediglich 3% der Betrieb standen zu 100% Fremdkapital zur Verfügung. Der durchschnittliche Eigenkapitalanteil an den Investitionen der Gastronomie in diesem 5-Jahres-Zeitraum lag bei 80,5%. In der Hotellerie konnte jedes zweite Unternehmen zumindest teilweise Fremdkapital einsetzen, außerdem standen etwa jedem dritten Unternehmen im Betriebsvergleich Fördermittel zur Verfügung. Dennoch lag auch in der Hotellerie der mittlere Anteil Eigenkapital an der Gesamtsumme der Investitionen in diesem Zeitraum bei ca. 70%. Diese Abhängigkeit von der Innenfinanzierungskraft spiegelt sich in den Unternehmensanteilen mit geringen Investitionsvolumina oder fehlender Investitionstätigkeit wider. In der Hotellerie investierten 18,5% der Betriebe weniger als 25 T, weitere 14,8% der Betriebe investierten gar nicht. Wie bereits angesprochen, lag der Unternehmensanteil mit Investitionen von weniger als 25 T in der Gastronomie bei 50,6%, zzgl. den 21,7% nicht investierender Unternehmen. 110

113 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Investitionsplanung und Einschätzung des zukünftigen Entwicklungsbedarfs Die Investitionsbereitschaft der Unternehmer im Gastgewerbe des Landes kann anhand der mittelfristigen Planungen für die kommenden fünf Jahre für die Hotellerie als relativ stabil eingestuft werden, in der Gastronomie zeichnet sich jedoch eine sehr verhaltene Investitionstätigkeit ab. Mit ca. 76% liegt der Anteil Hotelleriebetriebe mit Investitionsplanungen nur ca. 9 %- Punkte unter jenem Anteil, der in den vergangenen fünf Jahren investierten. Schwerpunkte bleiben weiterhin die Küchen- und Haustechnik sowie Modernisierung und Ersatzbeschaffung in der Einrichtung. Gleichzeitig plant ein Anteil von über 44% der Betriebe Investitionen in die Werterhaltung der Immobilie. Kapazitätserweiterungen, sowohl in Hotelkapazitäten als auch in den Gastronomiebereich, sind bei jeweils mehr als 10% der Unternehmen vorgesehen. Die hohe Spannweite der Einzelinvestitionen, beginnend mit sehr niedrigen Beträgen, zeigt jedoch die z.t. sehr begrenzten finanziellen Spielräume. Abb. 30: Mittelfristige Investitionsplanung im Gastgewerbe des Landes für die kommenden 5 Jahre 75,9% der Hotelleriebetriebe planen Investitionen in den kommenden 5 Jahren! 47,0% der Gastronomiebetriebe planen Investitionen in den kommenden 5 Jahren! 24,10% 75,90% 0,53 47,00% Anteil mittlere Spannweite Hotellerie investierender Unternehmen Investitionssumme der Einzelinvestitionen Kapazitätsausweitung Hotel 13,0% 616 T 15 T T Kapazitätsausweitung Gastronomie 11,1% 46 T 5 T T Küchen- und Haustechnik 38,9% 35 T 5 T T Modernisierung Einrichtung 33,3% 74 T 5 T T Ersatzbeschaffung Einrichtung 25,9% 20 T 3 T - 50 T Werterhaltung Immobilie 44,4% 151 T 6 T T Gastronomie Anteil investierender Unternehmen mittlere Investitionssumme Spannweite der Einzelinvestitionen Kapazitätsausweitung Gastronomie 3,6% 22 T 5 T - 30 T Küchen- und Haustechnik 25,3% 8 T 4 T - 20 T Modernisierung Einrichtung 28,9% 16 T 5 T - 70 T Ersatzbeschaffung Einrichtung 18,1% 10 T 5 T - 30 T Werterhaltung Immobilie 7,2% 18 T 10 T - 30 T 111

114 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Dies trifft im verstärkten Maße für die Gastronomie zu, die Spannweiten geplanter Investitionen bewegen sich mehrheitlich bis maximal 30 T, lediglich bei der Modernisierung der Einrichtung beabsichtigen einzelne Unternehmen größere Investitionen. Die mittleren Investitionssummen veranschaulichen, dass die Mehrheit der Unternehmen mit sehr niedrigen Beträgen plant. Kapazitätsausweitungen sind auf Einzelfälle begrenzt, selbst diese nur in geringem Umfang. Zugleich sinkt die Investitionsbereitschaft deutlich, lediglich 47% der Gastronomiebetriebe planen Investitionen, dies entspricht einem Rückgang von über 30% gegenüber den investierenden Betrieben der vergangenen 5 Jahre. Diese Absichtserklärung ist aber auch ein Ausdruck der vorsichtigen, z.t. unsicheren Prognosen der Gastronomen zu ihrer wirtschaftlichen Entwicklung. Sie lässt einen sich wieder verstärkenden Investitionsstau in der Gastronomie erwarten. In der landesweiten Hochrechnung für das Gastgewerbe des Landes umfasst diese mittelfristige Investitionsplanung (kommende 5 Jahre) der Unternehmen in den Bestand ein Volumen von ca. 216 Mio. bzw. durchschnittlich ca. 43 Mio. pro Jahr. Dies liegt deutlich unter dem Niveau des vergangenen 5-Jahres-Zeitraumes, zurückzuführen vorrangig auf die sehr vorsichtigen Investitionsabsichten der Gastronomie. Überschlägig entfallen etwa 86% dieses Volumens auf die Hotellerie und lediglich 14% auf die Gastronomie. Diese Daten veranschaulichen bereits, die Investitionsplanungen reichen nicht aus, um einen Substanzverlust im brandenburgischen Gastgewerbe aufzuhalten. Die Investitionssummen liegen auch weiterhin unter den Abschreibungswerten, einerseits aufgrund begrenzter finanzieller Mittel in den investierenden Unternehmen, andererseits auch unter Berücksichtigung des Anteiles Unternehmen, die keine Investitionen planen. Der Substanzverlust wird sich verschieben, stärker in Richtung Gastronomie und weniger die Hotellerie betreffen. Insgesamt verbleibt aber eine Deckungslücke gegenüber dem Investitionsbedarf, die sich unter verschiedenen Betrachtungswinkeln ableitet. Tab. 11: Investitionsquote im Gastgewerbe im Land Investitionsquote Land 2,8% 6,7% Vergleichswert Deutschland 1,9% 4,7% Abschreibungsquote Qelle: Investitions- und Abschreibungsquoten 2011, dwif 2013, Daten DSV 2013 Aufbauend auf den Daten des DSV liegt die Investitionsquote des Gastgewerbes im Land zwar mit 2,8% deutlich über dem Bundesdurchschnitt (1,9%), die Abschreibungsquote beträgt jedoch das 2,4-fache. Aus der Verknüpfung dieser aktuellen Daten zur Investitions- und Abschreibungsquote mit den Befragungsergebnissen zu den Investitionsplanungen ist abzuleiten, das der Investitionsbedarf zur Aufrechterhaltung des erreichten Angebotsniveaus demnach ca. 517 Mio. für den 5-Jahres-Zeitraum beträgt. 112

115 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Zu einem vergleichbaren Ergebnis, wenn auch mit etwa geringerem Investitionsbedarf, führt die Fortschreibung des Investitionsvolumens im brandenburgischen Gastgewerbe im Rahmen dieses Betriebsvergleiches. Gegenüber dem Kapitalstock aus den gesamten Investitionen (zu historischen Anschaffungswerten) von kleinen und mittleren Betrieben in Höhe von 2,4 Mrd. (vgl. Kap ) beträgt die aktuelle Investitionsquote 38 sogar nur 1,8%. Dieser Wert ist gegenüber dem Betriebsvergleich zwar leicht gestiegen, aber als Branchendurchschnitt immer noch zu niedrig. Im betrachteten 5-Jahres-Zeitraum besteht zum Ausgleich einer durchschnittlichen Abschreibungsrate von ca. 4% gegenüber dem ermittelten Kapitalstock ein Ersatzbeschaffungs- und Modernisierungsbedarf von ca. 480 Mio.. Die Prognose des Ersatz- und Modernisierungsbedarfes gegenüber dem ermittelten Kapitalstock liegt folglich etwas niedriger, aber selbst mit dieser Bewertungsmethode ist von einer durchschnittlichen jährlichen Deckungslücke von etwa 53 Mio. zum Erhalt der Angebotsstrukturen im Gastgewerbe des Landes auszugehen jährliche Investitionen in Relation zum Kapitalstock vgl. hierzu Studie zur wirtschaftlichen Ist-Situation und den Perspektiven des Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2007, Abschnitt D6: Die Investitionsplanungen entsprachen einer Investitionsquote gegenüber dem Kapitalstock von 1,47% 40 Der Betriebsvergleich 2007 wies eine mittelfristige Deckungslücke von ca. 155 Mio. für einen dreijährigen Zeitraum aus, die aktuellen Daten führen bei ebenfalls dreijähriger Betrachtung zu einer Deckungslücke von 159 Mio.. 113

116 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Finanzierung Entwicklung der Vermögens- und Finanzstruktur 2010 bis 2011 Der Betriebsvergleich aus dem Jahr 2007 zeigte eine Polarisierung mit hoher Spannweite zwischen stark überschuldeten bis weitgehend finanziell gesunden Unternehmen auf. Der zwischenzeitlich fortgeschrittene Strukturwandel und positive Umsatzentwicklungen der vergangenen Jahre führen zu einer schrittweisen Verbesserung der Vermögens- und Finanzstruktur. Allein im Zeitraum 2009 bis 2011 verringerte sich die Zahl der Gaststätten, Restaurants und Gasthöfe in einer Größenordnung zwischen 8% bis über 10% (vgl. Abschnitt 2.1.2), nicht tragfähige Angebotskonzepte sind ausgeschieden, dies entspannt sicherlich die wirtschaftliche Situation insbesondere in der Gastronomie, erklärt teilweise aber auch positive Effekte in den nachfolgenden Musterbilanzen. Über alle dominanten Betriebsarten verzeichneten die bestehenden Betriebe in diesem Zeitraum eine Verbesserung der Durchschnittsumsätze (vgl. Abschnitt 2.1.3). Wie aber bereits die Rentabilitätssituation aufzeigte, wurden Erlösentwicklungen nur teilweise ergebniswirksam und konnten folglich zu keiner durchgreifenden Verbesserung der Vermögens- und Finanzsituation beitragen. Nachfolgend werden getrennt für Unternehmen mit positivem Eigenkapital und für Unternehmen mit negativem Eigenkapital in Hotellerie und Gastronomie jeweils Musterbilanzen mit den aktuellen Vermögens- und Kapitalstrukturen ausgewiesen. Diese beziehen sich auf die Geschäftsjahre 2010 und 2011, für das Geschäftsjahr lagen zum Zeitpunkt der Erarbeitung der Datengrundlage für den vorliegenden Betriebsvergleich noch keine ausreichende Anzahl an Bilanzen vor, um grundsätzliche Aussagen für die Entwicklung der Finanzsituation im brandenburgischen Gastgewerbe ableiten zu können. Schrittweise positive Veränderungen in der Finanzstruktur weiterhin Polarisierung zwischen Überschuldung und gesunder Finanzstruktur, jedoch mit zunehmender Konsolidierung Der Betriebsvergleich 2007 wies einen höheren Anteil von Unternehmen mit negativem Eigenkapital im Vergleich zu jenen mit positivem Eigenkapital aus, diese Situation hat sich erfreulicherweise gedreht, wenngleich die Grundaussage einer Polarisierung weiterhin Gültigkeit besitzt. Im Rahmen des vorliegenden Betriebsvergleiches zeigen sich sowohl in der Hotellerie als auch in der Gastronomie schrittweise Rückgänge von Unternehmen mit negativem Eigenkapital ab. Nachfolgende Abbildung weist im Vergleich der Geschäftsjahre 2010 und 2011 stets einen leichten Anstieg der Unternehmen mit positivem Eigenkapital aus. 114

117 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 In der Hotellerie wiesen im Geschäftsjahr 2011 ca. 56% der einbezogenen Unternehmen ein positives Eigenkapital aus, in der Gastronomie sind es 53%. Bemerkenswert ist der deutliche Anstieg dieses Unternehmensanteiles in der Gastronomie um 3 %-Punkte innerhalb eines Jahres. Es ist dabei zu berücksichtigen, dass nur Bilanzen bestehender Betriebe eingeflossen sind, die ausgewiesenen Verbesserungen folglich nicht aus dem Strukturwandel mit Ausscheiden unrentabler Betriebe resultieren, sondern Spiegelbild der wirtschaftlichen Entwicklung der letzten Jahre sind. Abb. 31: Unternehmensanteile mit positivem und negativem Eigenkapital im Betriebsvergleich In der Hotellerie führt eine positive touristische Nachfrageentwicklung mit folglich verbessertem operativem Geschäft noch nicht zu einer nachhaltigen Konsolidierung der Finanzstruktur Unternehmen mit positivem Eigenkapital zeigen zunächst in den Musterbilanzen keine Verbesserung der Eigenkapitalsituation, vielmehr sank bei Pachtbetrieben die Eigenkapitalquote um ca. 4 %-Punkte zwischen 2010 und 2011, bei Eigentumsbetrieben sogar um fast 7 %-Punkte. Im Rahmen des Betriebsvergleiches sind hierfür jedoch zwei Ursachen zu berücksichtigen. Maßgeblicher Einfluss resultiert aus dem Investitionsverhalten, der starke Anstieg der Investitionsbereitschaft 2010 und 2011 wurde bei etwa jedem zweiten Betrieb zumindest teilweise über Fremdkapital finanziert. Dies erklärt auch den Anstieg der langfristigen Verbindlichkeiten, bei den Eigentumsbetrieben von knapp 17% der Bilanzsumme auf über 25%. 115

118 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Sowohl bei den Eigentums- als auch bei den Pachtbetrieben ging der Anstieg mittel- und langfristiger Verbindlichkeiten mit einer relativen Abnahme der kurzfristigen Verbindlichkeiten einher. Der relative Anteil des Anlagevermögens an der Bilanzsumme stieg bei Pachtbetrieben leicht an (+1,7 %-Punkte), bei Eigentumsbetrieben verringerte er sich dagegen leicht (-3,3 %-Punkte), allerdings bei zum Teil gestiegener Bilanzsumme. Ein aktueller Werteverzehr ist in diesen Unternehmen nicht zu beobachten. Abb. 32: Musterbilanzen Hotellerie mit positivem Eigenkapital Weiterhin kritisch zeigt sich die Situation bei Hotelleriebetrieben mit negativem Eigenkapital, wenn auch mit positiven Tendenzen. Das negative Eigenkapital erhöhte sich bei Eigentumsbetrieben von 29% in 2010 auf über 49% in Auch für diese Entwicklung ist noch einmal auf die bereits oben genannten Ursachen zu verweisen, einzelne Unternehmen mit geringem negativen Eigenkapital in 2010 haben 2011 den Sprung ins positive Eigenkapital geschafft, übrig bleiben Unternehmen mit einem durchschnittlich höherem, negativen Eigenkapital. Teilweise wurde aber auch investiert, was nur über zusätzliches Fremdkapital möglich war. Der spürbare Abbau der kurzfristigen Verbindlichkeiten ist positiv hervorzuheben. 116

119 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Bei Pachtbetrieben mit negativem Eigenkapital erweist sich dagegen die vorrangige Finanzierung über kurzfristiges Fremdkapital als existenzbedrohend. In beiden betrachteten Jahren lag der Anteil kurzfristiger Verbindlichkeiten bei ca. 93% der Bilanzsumme, die Unternehmen sind allein durch die kurzfristigen Verbindlichkeiten überschuldet. Als positive Tendenz ist der Rückgang des negativen Eigenkapitals um fast 5 %-Punkte innerhalb eines Jahres herauszustellen, positive Umsatz- und Ertragsentwicklungen der jüngeren Vergangenheit konnten zum Abbau von Verbindlichkeiten eingesetzt werden. Abb. 33: Musterbilanzen Hotellerie mit negativem Eigenkapital Musterbilanzen der Gastronomie sind Sinnbild der bereits mehrfach beschriebenen, differenzierten Ertragslage und des Stimmungsbildes der aktuellen wirtschaftlichen Situation. Bereits die Bewertung der Rentabilitätssituation in der Gastronomie und die Prognosen für 2013 zeigten einen sehr weiten Spannungsbogen von sehr erfolgreichen Unternehmen bis zu kritischen Entwicklungen beispielsweise im ländlichen Raum. Die nachfolgenden Musterbilanzen vereinen diese sehr unterschiedlichen Entwicklungen. Bereits das oben ausgewertete Verhältnis von Unternehmen mit positivem und negativem Eigenkapital verdeutlichte die positiven Aspekte, von den im Betriebsvergleich eingebun- 117

120 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 denen Unternehmen schafften 3% zwischen 2010 und 2011 den Sprung vom negativem zum positiven Eigenkapital. Gleichzeitig verschlechterte sich die Finanzsituation für eine Reihe von Betrieben mit negativem Eigenkapital weiter. Abb. 34: Musterbilanzen Gastronomie So stieg bei den Betrieben mit negativem Eigenkapital dieses im betrachteten Zeitraum um über 11 %-Punkte an, weitgehend zurückzuführen auf einen Anstieg der kurzfristigen Verbindlichkeiten. Den in den Musterbilanzen mit negativem Eigenkapital zusammengefassten Unternehmen ist ein wirksames Gegensteuern offensichtlich nicht möglich. Kurzfristigkeit der Verbindlichkeiten stellt ein Risiko in der Gastronomie dar Nachfolgende Abbildung fasst alle Verbindlichkeiten der am Betriebsvergleich teilnehmenden Betriebe, getrennt nach Gastronomie und Hotellerie, für das Jahr 2011 zusammen und gliedert diese nach ihrer Fristigkeit bis zu einem Jahr und über einem Jahr. Die Ergebnisse unterstreichen ein erwartetes hohes Finanzierungsrisiko in der Gastronomie. Wie bereits bei der Finanzierung der Investitionen deutlich wurde, verfügen nur wenige Gastronomiebetriebe über einen Zugang zu längerfristigem Fremdkapital. Die Finanzierung beruht im Schwerpunkt auf kurzfristige Bankverbindlichkeiten (Kontokorrent) oder 118

121 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Lieferantenverbindlichkeiten. Durchschnittlich 71% der Gesamtverbindlichkeiten weisen eine Laufzeit von max. 1 Jahr auf. Allerdings beinhaltet dieser Durchschnittswert auch eine Reihe von Gastronomiebetrieben, die sich zu 100% über kurzfristige Finanzmittel finanzieren. In der Hotellerie ergibt sich ein fast entgegengesetztes Bild, lediglich 23% der Verbindlichkeiten unterliegen einer Laufzeit bis max. 1 Jahr, folglich sind 77% mittel- bis langfristige Verbindlichkeiten. Abb. 35: Fristigkeit der Verbindlichkeiten 119

122 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Kapitaldienstfähigkeit der Unternehmen Die Ergebnisse der Musterbilanzen, in Verbindung mit der Entwicklung der Unternehmenszahlen aber auch jenen Unternehmen mit negativem Eigenkapital insbesondere in der Gastronomie, lassen den Schluss zu, dass die Marktbereinigungen im Land nicht abgeschlossen sind. Durch regionale oder standortspezifische Faktoren ist auch weiterhin mit strukturellen Veränderungen zu rechnen. Diese Aussage wird durch die Entwicklung der Insolvenzen im Gastgewerbe des Landes untersetzt. In den Jahren 2007 bis haben insgesamt 289 gastgewerbliche Unternehmen Insolvenz angemeldet, darunter 61 Unternehmen der Beherbergung und 228 Gastronomiebetriebe. Die Insolvenzen in der Beherbergung haben sich auf einem niedrigen Wert eingepegelt, seit 2009 verzeichnet das Amt für Statistik Berlin- konstant jährlich 9 Insolvenzen. Die Insolvenzverfahren in der Gastronomie zeigen starke, jährliche Schwankungen. Insbesondere nach den wirtschaftlich schwierigen Jahren 2008 und 2009 stiegen in den Folgejahren die Insolvenzen stark an. Auch für das Jahr wurden wieder 35 Insolvenzverfahren registriert. Abb. 36: Entwicklung der Insolvenzverfahren im Gastgewerbe des Landes 120

123 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Die aktuellen Unternehmensstrukturen sind jedoch mehrheitlich in der Lage, ihren finanziellen Verpflichtungen gerecht zu werden, auch wenn die Innenfinanzierungskraft noch zu gering ist, um neben Unternehmerlohn und Tilgungsleistungen auch eine ausreichende Investitionstätigkeit abzusichern. Die durchschnittliche, jährliche Tilgungsleistung der Unternehmen hat sich gegenüber den Ergebnissen des Betriebsvergleiches 2007 nicht wesentlich verändert. Sie beträgt in der Hotellerie 32,4 T p.a. (Vergleichswert 2007: 34,4 T p.a.) und in der Gastronomie 12,5 T p.a. (Vergleichswert 2007: 11,5 T p.a.). Der Schwerpunkt der Belastungen liegt in der kapitalintensiveren Hotellerie im Bereich zwischen 10 T bis 20 T, reichlich die Hälfte der Unternehmen ist dieser Größenkategorie zuzurechnen. Jeweils knapp 20 % erbringen jährliche Tilgungsleistungen von über 20 T bzw. sogar über 40 T. Damit hat sich der Anteil der Unternehmen mit höheren Belastungen gegenüber den Daten des Betriebsvergleiches 2007 kaum verändert, zurückgegangen ist jedoch jener Anteil Unternehmen mit sehr geringen Tilgungsleistungen von unter 10 T jährlich. Abb. 37: Jährliche Tilgungsleistungen der Gastronomie & Hotellerie 121

124 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 In der Gastronomie erbringen mehr als 40% der Unternehmen jährliche Tilgungsleistungen zwischen 5 T bis 10 T, dieser Bereich hat sich im Vergleich zum Betriebsvergleich 2007 als eindeutiger Schwerpunkt herausgebildet. Deutlich niedriger liegt inzwischen die Anzahl Unternehmen, die nur geringe Tilgungsleistungen bis maximal 5 T erbringen müssen. Eine Belastung von über 40 T war bei keinem, am Betriebsvergleich teilnehmenden Unternehmen zu verzeichnen. Dieses, auf den ersten Blick positive Ergebnis für die Gastronomie ist zugleich aber auch Ausdruck des begrenzten Zugangs zu mittel- bis langfristigem Fremdkapital. Wie bereits herausgearbeitet, erfolgt die vorrangige Finanzierung der Gastronomie über kurzfristige Verbindlichkeiten (Laufzeit bis 1 Jahr). Zudem ist für das Gastgewerbe insgesamt zu beachten, dass eine vermeintlich geringere Belastung, gemessen an der Umsatz- und Ertragsleistung der überwiegend kleinstrukturierten Unternehmen, sich oftmals als tatsächlich schwerwiegend erweist. Es sei noch einmal darauf verwiesen, dass 82% aller Betriebe im brandenburgischen Gastgewerbe der Erlösgrößenklasse bis 250 T zuzurechnen sind. 41 Zins- und Tilgungsleistungen für Kredite an Unternehmen sollen aus dem zu erwirtschaftenden Cashflow geleistet werden. Der Cashflow sollte also mindestens die Höhe der künftigen jährlichen Tilgungsverpflichtungen des Unternehmens erreichen. Nachfolgende Abbildung stellt für die einzelnen Betriebsarten den durchschnittlichen Cashflow der durchschnittlichen Tilgungsleistung gegenüber. Abb. 38: Kapitaldienstfähigkeit Cashflow vs. Tilgungsleistungen nach Betriebsarten 41 vgl. auch Ergebnisse der Umsatzsteuerstatistik des Landes im Rahmen der Betriebsartenprofile im Abschnitt

125 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Grundsätzlich ist der Cashflow in allen Betriebsarten ausreichend, um die erforderlichen Tilgungsleistungen abzusichern. Dennoch ist er in der Mehrheit der Betriebsarten als viel zu niedrig einzuschätzen, um auch den Unternehmerlohn und finanzielle Reserven zur Weiterentwicklung der Unternehmen bereitzustellen. Im günstigsten Fall verbleibt bei den Hotels eine Differenz von ca. 58 T als rechnerischer Unternehmerlohn, bei den Gasthöfen sind es nur 20 T, bei Hotels garnis sogar nur 12 T. Besonders kritisch ist die Situation in der Gastronomie, diese Ergebnisse können nicht als tragfähige Vollexistenz bezeichnet werden. Die ausgewiesenen Werte verstehen sich als Durchschnitt der Betriebsarten im Land, in der einzelbetrieblichen Betrachtung zeigt sich ein zusätzlicher Spannungsbogen von rentablen und finanzstarken bis wirtschaftlich problematischen Unternehmen. Die Durchschnittswerte spiegeln aber eindrucksvoll die überwiegend geringen finanziellen Spielräume insbesondere in der Gastronomie wider Stärkung der Finanzbasis und Kreditwürdigkeit Die Einschätzung aus dem Betriebsvergleich 2007, dass die Sicherung der Liquidität und der Bonität gastgewerblicher Unternehmen im Land eine vordringliche Aufgabe der kommenden Jahre bleibt, gilt unverändert. Die Umsatzsituation vieler Betriebsarten hat sich zweifellos gebessert, teilweise durch Umsatzwachstum insgesamt, teilweise aber auch durch den Strukturwandel. Diese Entwicklung wurde aber nur partiell in der Ertragslage wirksam. Zweifellos wird eine Mehrheit der Unternehmen ihren finanziellen Verpflichtungen gerecht, es sei aber nochmals auf den weiten Spannungsbogen einer wirtschaftlichen Entwicklung speziell in der Gastronomie verwiesen. Die Investitionsplanung der Unternehmen offenbarte gegenüber dem Ersatz- und Modernisierungsbedarf eine nach wie vor beachtliche Deckungslücke, begründet letztlich durch sehr enge Grenzen, die der Absicherung einer zukünftigen Investitionstätigkeit gesetzt sind. Bereits in den vergangenen Jahren erfolgten Investitionen vor allem in der Gastronomie aus einer verbleibenden Innenfinanzierungskraft, die möglichen Investitionsvolumina bleiben oftmals auf das Notwendigste begrenzt. Die geringe Investitionsplanung der Gastronomie ist Ausdruck unsicherer Zukunftserwartungen. Zum langfristigen Erhalt der Angebotsstrukturen ist eine weitere Sicherung der Finanzbasis generell für gastgewerbliche Unternehmen unerlässlich, Zielführend ist eine konstruktive Zusammenarbeit mit der Hausbank. Im Mittelpunkt steht die Weiterentwicklung der Angebotsqualität und damit der Leistungsfähigkeit des einzelnen Unternehmens. Geeignete Lösungswege liegen im beiderseitigen Interesse. 123

126 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Besonders im als risikoreich eingeschätzten Gastgewerbe bedarf diese Zusammenarbeit einer intensiven Vorbereitung durch das gastgewerbliche Unternehmen. Die Herausforderungen liegen in einem regelmäßigen Controlling, in einer entsprechenden Informationsstrategie gegenüber der Hausbank und insbesondere in einer klaren Unternehmensstrategie. Gastronomen, die erfolgreich sind und dies in ihren Jahresabschlüssen auch darstellen, können in ihrer Zusammenarbeit mit der Hausbank auch zukünftig erforderliche Finanzierungen absichern. Die strikte Qualitätsausrichtung der Unternehmen, die Einbindung in Qualitätsinitiativen wie der er Gastlichkeit erschließt interne Wachstumspotenziale und schafft Vertrauen auch im notwendigen Zugang zu Fremdkapital. Kann das operative Geschäft rentabel gestaltet werden, helfen begleitende finanzwirtschaftliche Maßnahmen die langfristige Tragfähigkeit der Finanzierung abzusichern und finanzielle Spielräume für den laufenden Ersatz- und Modernisierungsbedarf zu erweitern. Im brandenburgischen Gastgewerbe kamen bisher nur in sehr geringem Umfang entsprechende Maßnahmen zur finanzwirtschaftlichen Konsolidierung zum Einsatz. Im Rahmen des Betriebsvergleiches hatten lediglich ca. 4% der Unternehmen Maßnahmen zur Umfinanzierung mit ihrer Hausbank vereinbart, mit stärkerer Gewichtung in der Hotellerie. Abb. 39: Maßnahmen zur finanzwirtschaftlichen Konsolidierung bzw. Sanierung (Mehrfachnennungen möglich) Am häufigsten profitierten Hotellerieunternehmen von einer Zinsreduzierung (5,8% der befragten Unternehmen), eine Tilgungsstreckung oder Teilforderungsverzicht kam nur in Einzelfällen vor. Innerhalb der Gastronomie bestätigten insgesamt lediglich 2 Unternehmen Maßnahmen zur Zinsreduzierung. 124

127 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Leitfaden zur Vorbereitung Bankgespräch Im Rahmen der Investitionstätigkeit wurde deutlich, dass diese von vielen Unternehmen aus Eigenmittel erbracht werden, der Zugang zu zusätzlichem Fremdkapital fehlt und folglich die Investitionsvolumina nicht dem Investitionsbedarf entsprechen. Gleichzeitig ist aber festzustellen, dass etwa jedes dritte Unternehmen der Gastronomie und sogar jedes zweite der Hotellerie zumindest teilweise Fremdkapital einbinden konnte. Der Zugang zu Fremdkapital stellt für viele gastgewerbliche Unternehmen eine hohe Hürde dar, das Gastgewerbe gilt als Risikobranche. Die gastgewerblichen Unternehmen werden durch ihre Hausbank anhand eines Ratings durchleuchtet, wobei neben Bilanzund Finanzkennzahlen ( Finanzrating ) auch qualitative Faktoren ( Qualitätsrating hinsichtlich Branchenentwicklung und Marktstellung des Unternehmens, Angebotskonzept, Qualitätsorientierung, Unternehmensführung, Zahlungsverhalten, Nachfolgeregelungen, usw.) eine tragende Säule bilden. Der Unternehmer kann den Erfolg von Bankgesprächen und Kreditvergaben maßgeblich beeinflussen. Der vorliegende Betriebsvergleich liefert hierfür bereits eine umfangreiche Datenbasis, von der Einschätzung der Branchenlage im Land bis zur Bewertung der wirtschaftlichen Situation jedes einzelnen Unternehmens. Neben dieser Darstellung der aktuellen Situation muss der Unternehmer seine Hausbank insbesondere von den wirtschaftlichen Perspektiven, von seinem Weg zum wirtschaftlichen Erfolg überzeugen. Probleme und Risiken im Unternehmen zu erkennen sowie daraus begründet Ziele und Strategien für eine wirtschaftlich erfolgreiche Entwicklung abzuleiten sind die eigentlichen Aufgaben eines Unternehmers in Vorbereitung auf ein Bankgespräch bzw. ein anstehendes Rating. Dabei werden z.t. gravierende Fehler begangen, wie dies Expertengespräche im Rahmen dieses Betriebsvergleiches bestätigten oder selbst der Umgang mit bzw. die Kenntnis der eigenen wirtschaftlichen Unternehmensdaten während der Datenerhebung zeigte. Das kurzfristige Ziel mag die Kreditvergabe im Rahmen eines Investitionsvorhabens sein, dessen Erfolg wird aber mitbestimmt von dem langfristigen Ziel einer transparenten und vertrauensvollen Zusammenarbeit mit der Hausbank. Dabei ist es durchaus hilfreich, auch den Blickwinkel des Gegenüber einzubeziehen. Aus Sicht der Hausbank steht die Beurteilung der Kreditnehmerbonität, das Erkennen von Schwachstellen / Beratungsbedarf und letztlich die Risikobewertung einer Kreditvergabe im Mittelpunkt. Letztlich wird auch aus Bankensicht eine erfolgreiche, langfristige Zusammenarbeit angestrebt. Zu einer sorgfältigen Vorbereitung gehört daher, sich über alle Aspekte eines Bankgesprächs im Klaren zu sein. Kann der Unternehmer sein Angebotskonzept und seine Strategie darlegen, sind Prognosen realistisch oder zeigen sich bereits im Bankgespräch kaufmännische Defizite. Die Vorbereitung eines möglichst erfolgreichen Bankgespräches (bzw. anschließendem Ratings) ist zugleich als Chance für eine zielgerichtete Unternehmensentwicklung zu verstehen. 125

128 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Nachfolgende Checklisten sollen eine gezielte Vorbereitung auf Bankgespräche unterstützen: Erkennen von Warnsignalen in der Unternehmensentwicklung: Sind Umsatzrückgänge und eine geringere Kapazitätsauslastung zu verzeichnen? Werden zunehmend hohe Preisnachlässe gewährt? Kann die Angebotsqualität gehalten werden oder sind Qualitätsrückgänge zu beobachten? Ist ein zunehmender Wettbewerbsdruck zu erwarten? Ist die Werbeintensität bzw. die gezielte Kundenansprache zurückgegangen? Führten Investitionen vorangegangener Jahre zu messbaren Ergebnissen oder gibt es Fehlinvestitionen? Können notwendige Ersatzbeschaffungen abgesichert werden? Sind Entlassungen oder Kurzarbeit geplant? Ist eine zunehmende Mitarbeiterfluktuation zu verzeichnen? Wie häufig ist das Geschäftskonto im Minus, bestehen regelmäßige Liquiditätsprobleme? Bestehen Zins- und Tilgungsrückstände? Sind aktuell gerichtliche Mahnverfahren anhängig? Musste aus Liquiditätsgründen bereits Betriebsvermögen veräußert werden? Steigen Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten, Lieferanten oder sonstige an? Werden bestehende Verbindlichkeiten durch Neuaufnahme von Verbindlichkeiten (z.b. Kontokorrent) beglichen? Sind vorhandene Kreditsicherheiten bereits ausgeschöpft oder bestehen bereits Absicherungslücken? Hat sich das Verhältnis zur Hausbank merklich abgekühlt? Professionelle Vorbereitung auf ein Bankgespräch / Rating: Der Unternehmer sollte selbst (nicht nur der Steuerberater) detailliert über die aktuelle wirtschaftliche Situation seines Unternehmens informiert sein und auf Fragen der Hausbank zu vorgelegten Zahlen begründete Auskunft geben können. Informationen der Bank nicht erst auf Nachfrage zur Verfügung stellen, sondern abgestimmt auf das eigene Anliegen eigenständig zusammenstellen und vorlegen. Die persönliche Kreditwürdigkeit, also die Unternehmereignung, wird im Rating durch nachvollziehbare Kriterien - welche Qualifikation liegt vor, erfolgt eine regelmäßige Weiterbildung etc. - sogar wichtiger. 126

129 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Der persönliche Eindruck bleibt weiterhin eine wichtige Einflussgröße seitens des Unternehmers, also selbstsicheres Auftreten, zeigen von Leistungsbereitschaft und Fachkompetenz, Zuverlässigkeit in den bisherigen Geschäftsbeziehungen etc.. Ist der Unternehmer älter als 50 Jahre wird i.d.r. die Nachfolgeregelung angesprochen. Die Situation des Unternehmens realistisch darstellen und ein überzeugendes Entwicklungskonzept für die kommenden Jahre darlegen. Mit möglichen Negativentwicklungen in den zurückliegenden Jahren, einschließlich getroffener Entscheidungen als Unternehmer, offensiv umgehen. Fehlende Entscheidungsfähigkeit ist ebenso schlecht wie Fehlentscheidungen! Unternehmenskonzept für die nächsten 5 Jahre einschließlich Umsatz-, Kosten- und Ertragsvorschau schriftlich fixieren. Notwendige Unterlagen für ein Rating: Jahresabschlüsse der letzten drei Geschäftsjahre, aktuelle betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA), Informationen zur Eigentumssituation, Gesellschaftervertrag, Ehevertrag, Beteiligungen oder Verflechtungen, Status der Verbindlichkeiten mit aktuellem Kreditspiegel, weiteren Bankverbindungen, sonstige Verbindlichkeiten, aktuelle Aufstellung des Forderungs- und des Warenbestandes, geplante Investitionen mit Auflistung notwendiger Anschaffungen und deren Investitionsbedarf, Umsatz-, Kosten- und Ertragsplanung, Liquiditätsvorschau. 127

130 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Sicherung des Mitarbeiter -und Fachkräftebedarfs Für die Perspektiven des brandenburgischen Gastgewerbes stellt die Sicherung des Mitarbeiter- und Fachkräftebedarfs ein zentrales Thema dar. Vor dem Hintergrund der demographischen Entwicklung zeichnet sich schon lange ab, dass Fachkräfte- und Nachwuchsmangel das Gastgewerbe in den nächsten Jahren begleiten werden. Dies ist in einer Branche, welche sehr personalintensiv ist und auch maßgeblich der wirtschaftliche Erfolg von der Qualität und Kompetenz der Mitarbeiter bestimmt wird, der gewichtigste Faktor. Die Mehrzahl der Unternehmer schätzt dies ebenso ein, wobei die aktuelle wirtschaftliche Situation die strategische Ausrichtung, insbesondere auch bezüglich der Mitarbeitersicherung überlagert. Die Unternehmen bewegen sich in einer Spirale ständig steigender Kosten (Personal, Energie, Wareneinkauf, Gebühren etc.), welcher häufig durch Personalkostenreduzierungen entgegengewirkt wurde bzw. weiterhin wird. Trotz des beachtlichen Tarifabschlusses im er Gastgewerbe im August, in welchem für die Laufzeit von 39 Monaten eine Erhöhung der Entgelte der Mitarbeiter und Auszubildenden um 20% vereinbart wurde, haftet der Branche (deutschlandweit) weiterhin das Image niedriger Löhne bei hoher Arbeitsintensität an. Natürlich werden auch unter wirtschaftlichen Aspekten Vollzeitkräfte durch Teilzeitbeschäftigte oder auch Fachkräfte durch unqualifizierte Mitarbeiter in vielen Unternehmen ersetzt. Dies führt wiederum dazu, dass ausgebildete Fachkräfte das Land verlassen bzw. in andere Branchen wechseln, die keine Arbeit an den Wochenenden und Feiertagen erfordern und häufig besser bezahlen. Natürlich trifft die Einschätzung nicht nur auf die ausgebildeten Fachkräfte zu, sondern umschließt ganz generell das Mitarbeiterpotenzial im Gastgewerbe. Aufgrund der Aufgabenvielfalt sind zum einen unterschiedliche Qualifikationen gefragt, zum anderen fallen in Hotellerie und Gastronomie auch viele Hilfstätigkeiten an, die Mitarbeiter auch ohne fachspezifische Qualifikation ausführen können. Nach einer aktuellen Studie beschäftigen 53,7% der Betriebe aus dem Gastgewerbe Personen ohne Berufsausbildung. 42 Während noch 2007 das Thema der Sicherung des Mitarbeiter- und Fachkräftebedarfs nur am Rande diskutiert wurde, ist es mittlerweile in der Branche angekommen und bereitet den Unternehmen zunehmend Schwierigkeiten, wie die nachfolgende Abbildung zeigt: Abb. 40: Probleme bei der Gewinnung geeigneter Mitarbeiter 42 Quelle: Arbeitsmarkt- und Fachkräfteanalyse Tourismus Projektträger: bsw Bildungswerk der Sächsischen Wirtschaft ggmbh im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie Zwischenergebnisse des Projekts vom Oktober Die Analyse umschloss auch die Tourismuswirtschaft u.a. das Gastgewerbe im Land. 128

131 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Von den Befragten in der Hotellerie gaben fast 65% an, dass sie Probleme haben, vorhandene Stellen zu besetzen, bzw. zusätzliche Mitarbeiter zu gewinnen. Nur rd. 35% der befragten Unternehmer sahen keinen Bedarf. Trotz der kleineren Betriebsgrößen in der Gastronomie melden immerhin fast 47% der Gastronomen Personalbedarf an. Etwa 53% der Gastronomen hat zum gegenwärtigen Zeitpunkt keine Probleme in der Personalbeschaffung. Dabei handelt es sich häufig um Kleinbetriebe, in denen Familienmitglieder mithelfen bzw. der Unternehmer auf sich alleine gestellt ist. Die am Häufigsten genannten Gründe für die Probleme bei der Mitarbeitergewinnung sind: Keine ausreichenden Fähigkeiten und mangelnde Qualifikation geringe Bewerberzahl durch unattraktive Arbeitszeiten und Entlohnung Mangel an Nachwuchs Eine Anzahl von Betrieben, welche keinen Personalbedarf angemeldet haben, führen dies auf ihre beständige Personalarbeit, insbesondere die Schaffung von Ausbildungsplätzen zurück. Eine strategisch angelegte Nachwuchsarbeit sichert vielen Unternehmen den notwendigen Fachkräftebedarf. Häufig ist es für die Auszubildenden wichtig, eine berufliche Perspektive geboten zu bekommen. Dies schließt eine Karriereplanung auch in Verbindung mit Weiterbildungsmöglichkeiten für die jungen Leute ein. An dieser Stelle sei nochmals der Bezug zur Qualifizierung und Weiterbildung der Unternehmer hergestellt. Die aufgezeigten Defizite lassen durchaus auch eine Einschätzung zu, inwieweit Weiterbildungsmaßnahmen für die Mitarbeiter initiiert und unterstützt werden. Das häufig angeführte Argument, der mangelnden Attraktivität und eines Imageproblems des Gastgewerbes bei Jugendlichen hat sich lt. einer Imagebefragung bei Jugendlichen im Alter zwischen 16 und 20 Jahren so generell nicht bestätigt. 43 Zunächst können sich fast 50% der Befragten in den ostdeutschen Bundesländern eine Arbeit im Tourismus vorstellen, unter den verschiedenen touristischen Bereichen nimmt das Gastgewerbe in der Beliebtheit einen durchschnittlichen Platz ein. Weniger positiv fällt die Zustimmung aus, wenn direkt nach dem Gastgewerbe als Arbeitgeber gefragt wird. In diesem Falle ist zwar nur für etwa 30% der befragten Jugendlichen eine Arbeit im Gastgewerbe vorstellbar, 44 womit aber für ein qualifiziertes Nachwuchsmarketing eine gute Grundlage gegeben ist. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigen, dass die Problematik der Fachkräfte- und Mitarbeitersicherung im Bewusstsein und Handeln der Unternehmer und Führungskräfte angekommen ist. Eine Vielzahl personalpolitischer Maßnahmen wird mittlerweile in vielen Betrieben zum Einsatz gebracht, welche die Bindung von Mitarbeitern an das Unternehmen unterstützen und auf die Gewinnung neuer Mitarbeiter attraktiv ausstrahlen soll. In den Interviews aber auch in den Expertengesprächen wurden vielfältige Maßnahmen genannt, einige Bespiele werden nachfolgend vorgestellt: 43 Quelle: dwif, Imagebefragung bei Jugendlichen zwischen 16 und 20 Jahren im Rahmen des Tourismusbarometers des Ostdeutschen Sparkassenverbandes, Jahr 44 ebenda 129

132 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Personalentwicklungsplan für junge Mitarbeiter individuelle Lösungen, z.b. bei der Dienstplangestaltung und zur Vereinbarkeit von Familie und Beruf Transparenz und Beteiligung bei Unternehmenserfolg materielle und zeitliche Unterstützung für Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen fachspezifische Weiterbildung von älteren Mitarbeitern Familienfeiern für Mitarbeiter zu stark ermäßigten Preisen kostenlose Nutzung vorhandener Freizeitangebote für die Mitarbeiter Kindergartenzuschuss Urlaubs-/ Weihnachtsgeld Natürlich differiert der Umfang der Maßnahmen je nach Betriebsgröße und Möglichkeiten der Unternehmen. Jedoch können auch kleinere Betriebe durch individuelle Lösungen Vorzüge gegenüber den Möglichkeiten größerer Betriebe einbringen. Die Sicherung des Fachkräfte- und Mitarbeiterbedarfs sowie die Schärfung des Problembewusstseins haben im Gastgewerbe in den letzten Jahren verstärkt zu Lohnanpassungen geführt. Neben den tariflichen Vereinbarungen haben viele Unternehmen Lohnerhöhungen für die Mitarbeiter vorgenommen. Gemäß der durchgeführten Befragung trifft dies in den letzten 3 Jahren für fast 54% der Unternehmen in der Hotellerie zu, in einer sehr differenzierten Bandbreite. In der Gastronomie waren es über 43% der Betriebe, die Lohnerhöhungen für Mitarbeiter vorgenommen haben. Ein Zusammenhang zwischen wirtschaftlichen Erfolg und Lohnentwicklung wird in der folgenden Abbildung hergestellt. Danach ist festzustellen, dass 53% der wirtschaftlich erfolgreichen Betriebe in der Hotellerie und 41% in der Gastronomie vorhandene Spielräume für Lohnerhöhungen eingesetzt haben. In der Hotellerie haben Betriebe mit einem positiven Betriebsergebnis in den letzten drei Jahren eine Lohnanpassung für die Mitarbeiter von durchschnittlich 8,9% vorgenommen. In der Gastronomie sind die Löhne bei Betrieben mit positiven Ergebnis um 7,1% angehoben worden. Ohne Lohnanpassungen sind in dieser Kategorie in der Hotellerie immerhin 47% und in der Gastronomie 59% ausgekommen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass Lohnerhöhungen zugleich einen Ergebnisdruck bewirken. Aber auch Betriebe die ein negatives Betriebsergebnis im Geschäftsjahr auswiesen haben Lohnerhöhungen vorgenommen. Dies trifft in der Hotellerie auf 57% der Betriebe zu. In der Gastronomie haben trotz der schwierigen wirtschaftlichen Situation 28% der Unternehmen bis zu 5% und 16% der Betriebe zwischen 5% und 10% die Löhne der Mitarbeiter innerhalb des 3-Jahreszeitraumes gesteigert. 130

133 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Betriebe gesamt Betriebe mit negativem Ergebnis Betriebe mit positivem Ergebnis Hotellerie Gastronomie 53,7% der Hotelleriebetriebe nahmen in den letzten 3 Jahren Lohnanpassungen vor! 43,4% der Gastronomiebetriebe nahmen in den letzten 3 Jahren Lohnanpassungen vor! Anteil Betriebe Anteil Betriebe ohne Lohnanpassung 43% ohne Lohnanpassung 56% Lohnanpassung erfolgt, ohne Angabe der Höhe 14% Lohnanpassung erfolgt, ohne Angabe der Höhe 0% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 22% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 28% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 21% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 16% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 0% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 0% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 7,0% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 6,5% Anteil Betriebe Anteil Betriebe ohne Lohnanpassung 47% ohne Lohnanpassung 59% Lohnanpassung erfolgt, ohne Angabe der Höhe 0% Lohnanpassung erfolgt, ohne Angabe der Höhe 0% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 23% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 26% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 18% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 9% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 12% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 6% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 8,9% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 7,1% Abb. 41: Übersicht zu Lohnanpassungen und zur Ertragssituation der Unternehmen 131

134 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Effekte der Mehrwertsteuersenkung in der Hotellerie Die Reduktion des Mehrwertsteuersatzes auf Beherbergungsleistungen zum hat einen Schub ausgelöst, welcher sich in den Betrieben in verschiedener Hinsicht ausgewirkt hat. Am deutlichsten sind die Effekte an der verstärkten Investitionstätigkeit der Betriebe ablesbar. Insgesamt 85,2% der Betriebe in der Hotellerie haben in den letzten fünf Jahren investiert. Die Wirkungen setzten besonders in 2011 mit einem Anteil von 63% und mit einem Anteil 54% investierender Unternehmen ein (vgl. dazu Abschnitt der Studie). Ab 2010, dem Jahr der Mehrwertsteuerreduzierung für Beherbergungsleistungen, ist ein wachsender Anteil investierender Unternehmen aber auch ein Anstieg der Investitionsvolumina festzustellen. Die nachfolgende Abbildung gibt einen detaillierten Überblick zu den Investitionen der brandenburgischen Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis, deren Struktur und die Höhe der Investitionsvolumina. Anhand der Ergebnisse ist erkennbar, welcher Schub auf die Investitionstätigkeit der Betriebe durch die Mehrwertsteuersenkung ausgelöst wurde. Bereits in 2010 zeigen sich deutliche Anstiege der Unternehmen, welche in die unterschiedlichen Bereiche investiert haben. 5,6 % der Betriebe haben 2008 Anschaffungen für die Modernisierung der Einrichtung vorgenommen, wie groß der Bedarf tatsächlich war, zeigen die Anstiege in 2010 (18,5%), 2011 (33,3%) und (20,4%). Den wirtschaftlichen Spielraum, den die Reduzierung ermöglichte, haben einige Betriebe auch zur Kapazitätsausweitung im Hotelbereich, auch für ergänzende Freizeitangebote und der Hotelgastronomie genutzt. Signifikant ist auch der Anteil der Unternehmen nach 2010 gestiegen, welche Anschaffungen im Bereich Küchen- und Haustechnik vorgenommen haben. Maßnahmen zur Werterhaltung der Immobilie standen ebenfalls verstärkt auf der Agenda investierender Beherbergungsbetriebe. Auch die investierten Volumina zeigen einen deutlichen Anstieg ab 2010 in einzelnen Bereichen. Die höchsten mittleren Investitionssummen sind in die Kapazitätsausweitung geflossen, gefolgt von den Ausgaben zur Modernisierung der Einrichtung und zur Werterhaltung der Immobilie. Bei der Küchen- und Haustechnik ist auch ein Anstieg des mittleren Investitionsvolumens zu beobachten, vor allem der gestiegene Unternehmensanteil macht den Bedarf sichtbar. Gerade dieser Bereich übt eine große Wirkung auf die Energiekosten aus. Investitionen in moderne Geräte und Anlagen können helfen, den Energiebedarf zu senken und damit Kosteneinsparungen bewirken. Neben den Investitionen in die Hardware haben die Hoteliers mehrheitlich auch darauf verwiesen, dass maßgeblich auch in die Software sprich in Lohnerhöhungen für die Mitarbeiter investiert wurde. Die Angaben zu Lohnerhöhungen und die Entwicklung der Personalkostenquote im Betriebsvergleich bestätigt dies. Mit der Anhebung des Lohnniveaus sind auch positive Effekte auf das örtliche und regionale Kaufkraftniveau verbunden, von denen auch andere Branchen u.a. der Handel profitieren kann. Schließlich hat der Investitionsschub auch Effekte für den regionalen Wirtschaftskreislauf gebracht, da die erhöhte Investitionstätigkeit vor allem auch den örtlichen Handwerksbetrieben und Zuliefern zugute kommt. 132

135 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Anteil investierender Hotelleriebetriebe Kapazitätsausweitung Hotel 11,1% 7,4% 14,8% 13,0% 7,4% Kapazitätsausweitung Gastronomie 7,4% 1,9% 5,6% 3,7% 1,9% Küchen- und Haustechnik 16,7% 14,8% 22,2% 31,5% 18,5% Modernisierung Einrichtung 5,6% 9,3% 18,5% 33,3% 20,4% Ersatzbeschaffung Einrichtung 9,3% 9,3% 9,3% 14,8% 14,8% Werterhaltung Immobilie 5,6% 9,3% 16,7% 9,3% 11,1% mittlere Investitionssummen (gerundet auf T ) Kapazitätsausweitung Hotel 168 T 230 T 363 T 284 T 330 T Kapazitätsausweitung Gastronomie 18 T 30 T 27 T 72 T 5 T Küchen- und Haustechnik 7 T 10 T 17 T 21 T 10 T Modernisierung Einrichtung 27 T 22 T 45 T 40 T 64 T Ersatzbeschaffung Einrichtung 16 T 19 T 19 T 27 T 18 T Werterhaltung Immobilie 7 T 12 T 26 T 63 T 65 T Abb. 42: Investitionsbereiche und Volumina in der Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis im Land 133

136 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land Wohin geht die Reise? 7.1 Trends und Entwicklungsperspektiven Für die Entwicklung des brandenburgischen Gastgewerbes im Zeitraum 2007 bis lässt sich ein positives Fazit ziehen. Eine gute Bilanz bei so wichtigen Indikatoren wie Umsatz- und Arbeitskräfteentwicklung sowie Ausbildungsplätze unterstreicht die volkswirtschaftliche Bedeutung. Die Branche ist der Hauptleistungsträger einer erfolgreichen touristischen Entwicklung. Während der Umsatz bei den Gasthöfen stagnierte, haben insbesondere Hotels, Cafés / Eiscafés und Hotels garnis die Marktposition verbessern können. Wenn auch auf unterschiedlichem Niveau weisen alle Betriebsarten steigende Umsätze im Durchschnitt der Unternehmen auf. Der Anstieg des gastgewerblichen Umsatzes um insgesamt 8,4% geht mit einem weiteren Strukturwandel innerhalb der Branche einher. Außer bei Hotels verzeichnen alle untersuchten Betriebsarten rückläufige Unternehmenszahlen. Der Umsatzzuwachs bei Hotels und Hotels garnis ist das Ergebnis steigender touristischer Nachfrage in der Mehrzahl der brandenburgischen Reisegebiete. Nicht zufällig konzentrieren sich die Zuwächse auf diese Betriebsarten, sondern zeigen Trends auf. Ein Großteil der Gästenachfrage sucht Vollserviceangebote, welche nicht nur gastgewerbliche Leistungen in hoher Qualität anbieten, sondern auch Freizeitangebote im umfassenden Maße einschließen. Darüber hinaus gibt es auch eine ständig wachsende Nachfrage nach Budgethotels, die ein klares Profil, modernes Design mit einem attraktiven Preis und guter Lage kombinieren. Verlierer in diesem Prozess sind vor allem kleine Betriebsgrößen, dazu gehören insbesondere die Gasthöfe, die nicht nur in der Gesamtzahl stetig weiter abnehmen, sondern nun schon über einen längeren Zeitraum auf dem gleichen Umsatzniveau verharren. Bei einer differenzierten Betrachtung ist allerdings festzustellen, dass Landgasthöfe mit einem authentisch regionaltypisch ausgerichteten Angebotskonzept eine hohe Anziehungskraft entfalten. Der zunehmende Trend zu einer nachhaltigen Lebensweise beruhend auf Regionalität, Gesundheit, Natürlichkeit aber auch gepaart mit Erlebnisqualität kann vom Betriebstyp Gasthof sehr gut umgesetzt werden und eröffnet weiterhin Chancen für die Betriebsart. Auch in der Gastronomie zeichnet sich ein weiterer Marktbereinigungsprozess ab. Der Anstieg der Umsätze bei Restaurants ist zugleich mit einem Rückgang der Betriebe verbunden. Gaststätten und Cafés / Eiscafés verzeichnen ebenso Unternehmensrückgänge. Wobei gerade Cafés / Eiscafés einen deutlichen Umsatzsprung vollzogen haben und damit die generell steigende Marktattraktivität dieser Betriebsform bestätigen. Bei Gaststätten ist eine differenziertere Einschätzung vorzunehmen. Während die Trend- und Szenegastronomie mehrheitlich in größeren Städten oder an touristisch relevanten Standorten angesiedelt, eine attraktive Ausstrahlung zumeist auf einen jüngeren Gästekreis erzielt, wird die klassische Schankwirtschaft, insbesondere im ländlichen Regionen immer mehr vom Markt verdrängt. Der Strukturwandel betrifft vor allem die kleinen Umsatzgrößenklassen, die eine wirtschaftliche Tragfähigkeit bei wachsenden Kostenbelastungen nur schwer darstellen können. 134

137 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Dennoch sind auch kleinere Betriebe durch Anzahl und Verbreitung in der Fläche für die einheimische Bevölkerung und auch für die Attraktivität des ländlichen Raumes von Bedeutung. Tendenziell zeichnet sich in der Gastronomie ein weiterer Schrumpfungsprozess ab, der zu Lasten traditioneller Betriebstypen geht und vor allem den ländlichen Raum, mittlerweile auch schon Kleinstädte ohne touristische Bedeutung kennzeichnet. Einerseits muss es im Interesse der Unternehmer sein, diesen Prozess nicht weiter fortschreiten zu lassen, um ihre wirtschaftliche Existenz zu sichern, andrerseits kann die Entwicklung zu einem generellen Verlust der Standortattraktivität ganzer Städte und Regionen führen. Im Vergleich zur vorhergehenden Studie ist eine Verbesserung der Ertragslage in den einzelnen Betriebsarten und Erlösgrößenklassen feststellbar. Dennoch ist die Entwicklung fragil. Zum einen, da keine durchdringende Verbesserung der Ertragssituation erkennbar ist, auch nicht in der Vermögenssituation, die Investitionstätigkeit deckt den Substanzverlust der Unternehmen nur zum Teil ab und zum anderen werden maßgebliche Kostenpositionen weiter steigen. Trotz einer günstigen Konjunkturlage sind die Prognosen für 2013 sehr verhalten, teilweise sogar von Pessimismus geprägt. Aus der Situation erwachsen vielfältige Herausforderungen für eine Weiterentwicklung des Gastgewerbes in. Im Mittelpunkt steht vor allem die Innovationsfähigkeit und Innovationsbereitschaft der gastgewerblichen Unternehmen. Kreative Angebote und zukunftsfähige Unternehmenskonzepte Die Erwartungen und Ansprüche der Gäste sind nicht mehr nur mit der Kernleistung zu bedienen. Vielmehr wird diese als Basis vorausgesetzt, an die ein emotionaler Mehrwert angedockt ist. Prestige, Lifestyle, Spaß, Lebensfreude, Integration, Kommunikation, Nostalgie, Heimat, Wohlfühl-Momente bieten eine Vielzahl von Motiven, von denen sich der Gast angesprochen fühlt. Vor allem zeigt die Vielfalt auch die spezifischen Profilierungschancen, mit denen sich ein Unternehmen vom Wettbewerb abheben kann. Die Nachfragetrends für das Gastgewerbe werden zunehmend von Faktoren, wie demographischer Wandel, wachsender Kundenkompetenz und Qualitätsansprüchen, Markenidentität, Preissensibilität geprägt. Die technischen Möglichkeiten sichern zudem eine hohe Transparenz vorhandener Angebote, womit häufig schon eine Vorauswahl durch den Gast getroffen wird. Service, Produkte, systematische und rationelle Arbeitsabläufe sowie Erscheinungsbild machen eine Marke aus und sind die wesentlichen Erfolgsfaktoren der Systemgastronomie. Das komplexe System das Profil, Sortiment, Preise, Erscheinungsbild, Marketing und Marktauftritt klar festlegt und die Anforderungen an den Standort ebenso definiert wie die möglichen Zielgruppen funktioniert deshalb mehrheitlich so erfolgreich weil die Gäste darauf vertrauen können, dass unter dem Dach der Marke an allen Orten stets die gleiche Produktqualität geboten wird. Der Erfolg der Systemgastronomie zeigt, dass dies vom Gast offensichtlich goutiert wird. Aber ein professionelles Management, Standardisierung 135

138 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 von Arbeitsabläufen, die Begrenzung des Sortimentes und Spezialisierung des Angebots sind Prinzipien, die auch einem einzelnen Betrieb den Erfolg bringen. Dazu bietet die Individualgastronomie noch den Vorteil, dass der Gastronom seine Unternehmerpersönlichkeit und Gastgebermentalität unmittelbar bei den Gästen einbringen kann. Innovation und Standardisierung sind Aspekte, die nicht nur neuer Denk- und Sichtweisen der Unternehmer bedürfen, sondern zu aktivem Handeln führen sollten. Angeführt werden einige Trends, auf die sich gastgewerbliche Angebote einstellen sollten: Hotels gewinnen immer mehr Marktanteile - Trend wird sich weiter fortsetzen. Dabei steigen die Qualitätsansprüche der Gäste an das Angebot stetig an. Servicequalität liegt im Trend Die Ansprüche der Gäste steigen, der Gast will gut betreut und beraten werden, dies erfordert fachlich geschultes Personal, welches über Know how zum Speisen- und Getränkeangebot verfügt. Damit werden auch gute Voraussetzungen für einen aktiven Verkauf geschaffen, der sich auf die Umsatzentwicklung positiv auswirkt. Regional ist Kult Landlust ist weiterhin angesagt, je globalisierter die Welt, desto größer das Bedürfnis die Welt vor der eigenen Haustür wieder zu entdecken. Brotspezialitäten, Eintopfgerichte, eine besondere Zubereitungsart u.ä. werden immer angesagter. Digital ist normal - Das Internet hat als Informationsmedium einen hohen Stellenwert, immer mehr Menschen informieren sich über diesen Weg, wie das Hotel bewertet wird und wo es sich gut essen und trinken lässt. Fit werden für die digitale Welt, sonst erreicht das Unternehmen neue Gäste immer seltener. Gastronomie ist Erlebnis - der dritte Ort zwischen Zuhause und Arbeitsplatz an dem mal durchgeatmet werden kann, wenn die Zeiten fordernd sind. Die Gäste wollen mal für ein paar Stunden in eine andere Welt eintauchen und auftanken. Dieses Erlebnis gilt es mit einem stilvollen aber gemütlichen Ambiente, einem individuellen Angebot und durch einen guten Service zu schaffen. Die wachsende Anzahl von Single- Haushalten fördert das Bedürfnis nach Gemeinschaftserlebnissen (TV-Abende, Gesellschaftsspiele etc.), die fester Bestandteil des gastronomischen Konzepts werden. Simplexität ist gefragt dem Gast ein komplexes, besonderes Geschmackserlebnis bieten mit Zutaten und Zubereitungsweisen, die üblicherweise nicht zu Hause eingesetzt werden, jedoch simpel inszeniert, d.h. lieber 10 Gerichte auf der Karte als mehrere Dutzend, die nicht nur die Entscheidung schwierig machen sondern auch die Frage nach der Frische der Produkte aufwerfen. Ambiente und Design farbenfroh und gemütlich in Zeiten von Nachhaltigkeit sollten natürliche Materialien das Bild bestimmen. Preisakzeptanz und emotionaler Mehrwert - Die Preiswürdigkeit der Produkte muss über das Qualitätserlebnis emotional kommuniziert werden, dies erhöht auch die Akzeptanz für steigende Angebotspreise. 136

139 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Innovation erfordert nicht immer den Einsatz größerer finanzieller Mittel, diese bilden jedoch i.d.r. eine notwendige Voraussetzung, um marktgerechte Konzepte umsetzen zu können. Es bedarf der Flankierung durch die Kreditwirtschaft, um Ersatz- und Erweiterungsinvestitionen im notwendigen Maße vornehmen zu können. Diese Unterstützung wird nur unter bestimmten Voraussetzungen zu erhalten sein. Dazu zählen: ein schlüssiges Unternehmenskonzept, das wirtschaftlichen Erfolg nachweist bzw. hervorbringen kann, ein qualifizierter Unternehmer, der auch über betriebswirtschaftliche Kompetenz verfügt und eine Strategie zur Entwicklung des Unternehmens, die auch zukunftsfähige Marktentwicklungen abbildet. Qualifizierung und Weiterbildung Qualitäts- und Serviceorientierung sind Schlüsselthemen für die Zukunftsfähigkeit des Gastgewerbes. Die aktuellen Nachfragetrends untersetzen diese Aussage. Vor diesem Hintergrund stimmen die Ergebnisse der Untersuchung weiter nachdenklich und sollten kritisch hinterfragt werden. Nicht nur der Anteil von Unternehmern die an Weiterbildungsveranstaltungen teilgenommen hat, bleibt weiterhin ernüchternd, sondern auch das mangelnde Interesse in der Zukunft. In diesem Kontext passt auch die zurückhaltende Beteiligung an der Qualitätsinitiative ServiceQualität Deutschland in. Bei der kritischen Anmerkung sollte nicht unerwähnt bleiben, dass in der Beherbergung bereits zahlreiche Betriebe sich Qualitätsmanagementsystemen angeschlossen haben bzw. klassifiziert sind und deshalb keinen weiteren Bedarf sehen. Allerdings beinhaltet die Initiative ServiceQualität spezifische und komplexere Anforderungen, die auch auf die gesamte touristische Servicekette ausgerichtet sind. Die Weiterbildung umfasst erhebliches Optimierungspotenzial, das sich vor allem auch auf Einsparungen bei den Kosten auswirken kann. Die Ergebnisse der Studie geben Anlass, die Diskussion mit der Branche weiter zu führen, wie z.b. die Bildungsangebote besser an die Erfordernisse der Unternehmen angepasst werden können. Auch die Entwicklung der Qualitätsinitiative er Gastlichkeit hat noch nicht den Status bzw. die Marktdurchdringung erreicht, die wünschenswert wäre. Dabei zeigt die Analyse am Beispiel Restaurants im Betriebsvergleich, dass die beteiligten Betriebe wirtschaftliche Effekte erzielen, wie der folgenden Übersicht zu entnehmen ist: Tab. 12: er Gastlichkeit und Ø Erlöse je Voll-AK Spannweite Umsatz je Voll-AK durchschnittlicher Umsatz je Voll-AK ohne Teilnahme an der Initiative Restaurants mit Teilnahme an der Initiative min 21,7 T 45,0 T max 72,6 T 89,9 T 46,1 T 59,1 T 137

140 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Aufgrund der höheren Erlöse je Vollzeitkraft in Restaurants, welche sich der Initiative angeschlossen haben, ist darauf zu schließen, dass diese Betriebe höhere Umsätze generieren. Nachhaltigkeit Auch im Hotel- und Gaststättengewerbe gewinnt das Thema Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung. Der Gedanke der Nachhaltigkeit verbindet wirtschaftliche Leistungsfähigkeit mit ökologischer Verantwortung und sozialer Gerechtigkeit. Diese drei Ziele sind auch für das Gastgewerbe und dessen Weiterentwicklung von großer Bedeutung. In diesem Rahmen können nur Anregungen zum Thema gegeben werden, die eine Auseinandersetzung der Unternehmen und Branchenverantwortlichen mit dem Thema weiter forcieren sollen. Bereits einzelne kleinere Nachhaltigkeitsaktivitäten können zur Senkung der Kosten beitragen. Da auch der Gästeanteil immer mehr wächst, welcher sich zu einer nachhaltigen Entwicklung positioniert, ist die Gewinnung neuer Zielgruppen und Steigerung des Umsatzes eine realistische Zielgröße. Erfolgreiche Beispiele unterlegen die Gründe für eine konsequente Ausrichtung: 45 Steigerung der Nachfrage dank neuer Gäste, mit möglicher Stammgästebindung Wettbewerbsvorteile und Imagegewinn durch konsequente Qualitätsausrichtung Reduzierung der Kosten dank Umstellung auf ressourcensparende Lösungen Steigerung der Attraktivität des Betriebs für Fachkräfte und Auszubildende Innovative Betriebsführung kann sich auch positiv auf die Mitarbeiterführung auswirken und damit deren Motivation steigern Verbesserter Zugang zu Fremdkapitalgebern und Fördermöglichkeiten in Zukunft wird die Förderung darauf schwerpunktmäßig ausgerichtet sein. Gastgewerbe im ländlichen Raum Mit dem ländlichen Raum sind die Regionen gemeint, deren Chancen für eine touristische Nutzung und Vermarktung gering einzuschätzen sind und gastgewerbliche Leistungen schwerpunktmäßig aus der lokalen Nachfrage erwachsen. Aufgrund der Rahmenbedingungen sind die Perspektiven gastgewerblicher Unternehmen im ländlichen Raum durchaus kritisch zu bewerten. Dafür sprechen folgende Aspekte: Besonders die ländlich geprägten Regionen mit Bevölkerungsrückgängen und einer sich verändernden Altersstruktur verzeichnen einen ständigen Anpassungsbedarf bei der Infrastruktur, der mit Schließungen von Einrichtungen der Grundversorgung sowie Dienstleistungen einhergeht. Auch das Gastgewerbe konnte sich dieser Entwicklung nicht entziehen. Die teils dramatisch schrumpfende Bevölkerung, mehrheitlich zudem mit geringerer Kaufkraft ausgestattet als der Durchschnitt der Bevölkerung in Branden- 45 Quelle: Nachhaltigkeit im Gastgewerbe Veranstaltung DEHOGA zur Nachhaltigkeit im Gastgewerbe am

141 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 burg, entzog vielen gastgewerblichen Betrieben sukzessive die wirtschaftliche Basis ihres Geschäfts. Im Sog dieser Abwärtsspirale fehlten auch die Mittel für Investitionen, um den Gast einen zeitgemäßen Angebotsstandard bieten zu können. Bei Gasthöfen, insbesondere aber in der Gastronomie lässt sich der Prozess anhand der Anzahl und Umsätze nachvollziehen. Gasthöfe und Gaststätten verzeichnen Rückgänge in den Unternehmenszahlen. Klar ist aber auch, dass im Ergebnis der touristischen Nachfrageentwicklung in den Schwerpunktregionen ein deutlicher Zuwachs an gastronomischen Unternehmen zu verzeichnen ist. Die Rückgänge der Unternehmenszahlen konzentrieren sich im starken Maße auf die ländlichen Regionen. Die Ergebnisse der Untersuchung bestätigen, dass die Durchschnittsumsätze von Gasthöfen, Restaurants und Gaststätten bei vielen Betrieben deutlich niedriger sind. Diese bewegen sich am unteren Limit und rechtfertigen unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten teilweise nicht mehr die Fortführung des Unternehmens. Kritisch wird zudem von der Branche das weitere Aufblühen öffentlicher Feiern z.b. in Gemeinschaftshäusern, Feuerwehr-Wachen etc. und an anderen markanten Plätzen diskutiert. Hier wächst ein immer stärkerer Wettbewerb heran, der einerseits wachsend ist und auch deshalb stärker wahrgenommen wird, weil die wirtschaftlichen Spielräume geringer werden. Andrerseits ist auch nachvollziehbar zu konstatieren, dass hygienische Bestimmungen, Vorschriften und Auflagen, die den gewerblichen Betrieben auferlegt werden und auch hohe Kosten verursachen, bei diesen Veranstaltungen häufig nicht konsequent eingefordert und umgesetzt werden. Damit erwächst natürlich ein ungleicher Wettbewerb. Es stellt sich die Frage, ob nicht eine Kooperation zwischen ansässigen Gastronomen und Veranstaltern stärker angestrebt werden sollte. Die Sicherung dessen wirtschaftlicher Existenz ist auch im Interesse der jeweiligen Orte. Die gastgewerbliche Entwicklung im ländlichen Raum wird aber auch durch positive Beispiele geprägt. Es schaffen viele Betriebe, trotz vermeintlich standortspezifischer Nachteile wirtschaftlich erfolgreich zu agieren. Der Erfolg beruht auf marktgerechten Konzepten, die die bereits mehrfach angesprochenen Trends innovativ umsetzen. Grundlage bildet in der Mehrzahl die regionale Authentizität, die thematisch umgesetzt wird. Die Perspektiven des althergebrachten, klassischen Gasthofs, sind ebenso wie die von Restaurants und Gaststätten ohne Profil und Kreativität sehr kritisch zu sehen. Dies betrifft aber nicht nur die Betriebe im ländlichen Raum, nur hier zeichnen sich aufgrund des geringeren Potenzials die negativen Ergebnisse in Form der Ausdünnung der gastgewerblichen Infrastruktur schneller ab. Durch zahlreiche Beispiele, vor allem aber auch durch das vorliegende Zahlenmaterial wird deutlich, dass die Profilschärfung der Betriebe, eine gezielte Ausrichtung auf Themen wie Natur, Kultur, auch das Vermitteln regionaler Identität, umgesetzt in kulinarischen Angeboten, ein wesentlicher Faktor des wirtschaftlichen Erfolgs gastgewerblicher Betriebe, auch außerhalb der touristischen Regionen, ist. Für die Umsetzung bedarf es aber auch der Bereitschaft kreative Lösungswege zu suchen und auch zur Kooperation, um u.a. die Möglichkeiten und Ressourcen eines größeren Verbundes zu nutzen. 139

142 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Qualitätsinitiativen der Gastronomie, die auf Produkte aus der Region beruhen und an die vielfach vorhandenen Hofläden andocken, bieten gastgewerblichen Betrieben in ländlichen Regionen gute Entwicklungsperspektiven. Diese Aktivitäten sprechen zukunftsfähige Nachfragetrends an, die auf einer umfassenden Kooperation von Partnern in der Region beruhen. Der gesamte Wirtschaftskreislauf der Region profitiert von solchen Entwicklungen und entfaltet eine Vielzahl positiver Effekte. Die zahlreichen Initiativen und regionalen Allianzen zur Vermarktung regionaler Produkte im Land sollten auf ein gemeinsames Ziel abgestimmt und unter einem gemeinsamen Dach konzentriert werden. Die eingesetzten Ressourcen für die Initiativen könnten damit eine effizientere Wirksamkeit entfalten. Durch regionale Netzwerke marktgerechte Strukturen zu schaffen und die Vermarktung des ländlichen Raums unter einem Dach zu konzentrieren, ist ein möglicher Lösungsansatz, der auch positive Wirkung auf die Perspektiven des Gastgewerbes entfalten könnte. 7.2 Förderung Das Gastgewerbe ist die tragende Säule der Tourismuswirtschaft und hat einen wesentlichen Anteil an der erfolgreichen touristischen Entwicklung des Landes. Die Sicherung und der Ausbau der Marktposition (in einigen Bereichen wie Wassertourismus und Radtourismus ordnet sich im bundesweiten Vergleich bereits gegenwärtig in vorderen Rängen ein) sind untrennbar mit der zukunftsfähigen Ausrichtung des Hotel- und Gaststättengewerbes verbunden. Flächendeckende Angebotsstrukturen, individuelle Profile und regionale Identität werden maßgeblich durch kleine und mittlere gastgewerbliche Betriebe gewährleistet. Die wirtschaftliche Situation und Weiterentwicklung des Gastgewerbes liegt in erster Linie in der unternehmerischen Eigenverantwortung. Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche impliziert natürlich auch eine wirtschaftspolitische Aufgabenstellung, die in der umfänglichen Förderung der Branche auch im Untersuchungszeitraum ihren Niederschlag gefunden hat. Nach der expansiven Ausbauphase und der Schaffung einer leistungsfähigen gastgewerblichen Infrastruktur hat sich auch die Förderpolitik des Landes auf neue Herausforderungen eingestellt. Die Förderung wurde den neuen Anforderungen angepasst und geschärft. Gefördert wurde die Ausrichtung von gastgewerblichen Angebotskonzepten auf touristische Schwerpunktthemen des Landes sowie auf Aspekte der Qualitätssicherung und entwicklung. Diesen Ansatz gilt es weiter fortzuführen, da beide Bereiche für die wirtschaftlichen Perspektiven des Gastgewerbes von entscheidender Bedeutung sind. Die Förderung des Gastgewerbes hat auch in der letzten Periode wieder einen beträchtlichen Umfang eingenommen (siehe dazu Abschnitt 5.1.1). Die Möglichkeiten mit GRW- Förderung, zinsverbilligten Darlehen sowie Bürgschaften sind komplex. 140

143 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Die neue Förderperiode wird flankiert durch eine erhebliche Reduzierung des potenziellen Fördermittelvolumens des EU-Strukturfonds, ebenso bleibt die Haushaltslage von Bund und Ländern angespannt. Vor diesem Hintergrund ist zu empfehlen, dass die Förderung noch stärker auf die Erschließung von Wachstumspotenzialen zur Stärkung wettbewerbsfähiger Strukturen des Gastgewerbes zu konzentrieren ist. Weiterführung der Förderung von Investitionen zur Marktanpassung bzw. Modernisierung mit Orientierung auf die touristischen Schwerpunktthemen, die eine zielgruppenspezifische Ausrichtung der Angebotskonzepte am jeweiligen Standort untersetzen. Neue Projekte in regionalen bzw. lokalen Märkten nur unter der Voraussetzung, dass die Wettbewerbsfähigkeit und das Profil der Region in der Gesamtheit gestärkt werden. Die konsequente Orientierung auf Qualitätskriterien ist weiter auszubauen, allerdings sollten Erfahrungswerte praktischer Wirksamkeit der einzelnen Initiativen analysiert und berücksichtigt werden. Förderung von Maßnahmen zur Energieeinsparung, vor dem Hintergrund des hohen Energiebedarfs gastgewerblicher Unternehmen und steigender Energiepreise sind Investitionen in energiesparende Küchen- und Haustechnik zwingend. Das Standortmarketing zur Stärkung der Standorte wird auch von den Unternehmern als wichtiger Förderbeitrag erachtet. Die Stärkung des Wissenstransfers und der Innovationskraft kleiner und mittlerer Unternehmen des Gastgewerbes sollte weiter gefördert werden. Die betrifft u.a. die Weiterführung des Beratungs- und Coaching-Programms. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass hier weiterhin Bedarf besteht, obwohl oft die Angebote noch nicht angenommen werden. Ressortübergreifende Zusammenarbeit zur Bündelung der Fördermittel, dies gilt im Besonderen für die Förderung der gastgewerblichen Betriebe und Nebenerwerbsbetriebe, gerade vor dem Hintergrund der problematischen Entwicklung der gastgewerblichen Struktur im ländlichen Raum. 141

144 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Anlagen 1. Anzahl der befragten Unternehmen für den Betriebsvergleich Definition der verwendeten Begriffe zum Gastgewerbe 3. Was sind Kennzahlen und wozu kann man sie hilfreich benutzen? 4. Aufbau der Gewinn- und Verlustrechnung 5. Fragebogen 6. Glossar der betriebswirtschaftlichen Begriffe zur Rentabilität und Liquidität Anlage Seite 1

145 1. Anzahl der befragten Unternehmen für den Betriebsvergleich 2013 Betriebsvergleich Hotel- und Gaststättengewerbe im Land 2013 Anlage Seite 2