Nachhaltigkeit in der Schul- und Kitaverpflegung - Bio kann jeder - Warum ist es gut darüber nachzudenken und wie kann diese aussehen?

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1 Nachhaltigkeit in der Schul- und Kitaverpflegung - Bio kann jeder - Warum ist es gut darüber nachzudenken und wie kann diese aussehen? Dipl. Troph. Simone Ernst

2 Wie kann Nachhaltigkeit in unserer Ernährung umgesetzt werden? Pflanzliche Lebensmittel bevorzugen - weniger Fleisch und Eier schützen das Klima und halten fit! Auf die Herkunft achten, denn regional ist erste Wahl! Insbesondere Importe per Flugzeug schädigen das Klima. Saisonal einkaufen Gemüse und Obst aus dem Freiland bevorzugen! Frische und gering verarbeitete Lebensmittel sind nicht nur besonders gesund, sondern auch klimafreundlicher als Tiefkühlprodukte und Fertiggerichte. Bio-Lebensmittel bevorzugen, denn der Öko-Landbau leistet einen Beitrag zum Klimaschutz. Optimierung der Einkaufswege - wichtiger Einfluß auf die Klimabilanz

3 Woran kann man Bio-Produkte erkennen? Codenummer der zuständigen Öko-Kontrollstelle z.b. DE-001-Öko-Kontrollstelle am EU-Bio-Logo (Pflicht seit Juli 2010) an den Aufschriften bio/biologisch, öko/ökologisch, aus kontrolliert biologischem Anbau (kba) am staatlichen deutschen Bio-Siegel, Produkte müssen den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung entsprechen an den Logos der Verbände des ökologischen Landbaus! Vorsicht bei: naturnaher Anbau, integrierter Anbau, kontrollierter Anbau oder unbehandelt

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5 Wie sieht ein Öko-Zertifikat aus? Bescheinigung wird für ein Jahr ausgestellt Zertifizierung nach Kontrollbereichen A = landwirtschaftliche und gärtnerische Betriebe B = Verarbeitung C = Importunternehmen D = beauftragte Dritte, Lohnunternehmer E = Futtermittelhersteller H = Händler, Lageristen

6 Die Öko-Kontrolle Wer muß sich kontrollieren lassen? Wer mit Werbeaussagen oder Etikettierung auf den ökologischen Landbau hinweist - unterliegt der Kontrollpflicht der EU-Verordnung = Grundsatz der Öko-Kontrolle, gilt auch in der Außer-Haus- Versorgung gültig für sämtliche Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen, z.b. Kochen, Verarbeiten, Anrichten ausgenommen von der Kontrollpflicht sind demnach die Unternehmen, bei denen nur abgepackte Bio-Ware abgegeben wird (z.b.: Schulspeisung: original verpackter Bio-Joghurt) ausgenommen sind weiterhin Einrichtungen, die ausschließlich für sich zubereiten, kein Wahlessen anbieten und wo Dritte keinen Zugang haben, also z.b. Kindergärten, freiwillige Kontrolle natürlich möglich

7 Wie funktioniert die Öko-Kontrolle in der Gemeinschaftsverpflegung? Teilnahme am Kontrollverfahren: Auswahl einer Kontrollstelle Anmeldung zum Kontrollverfahren Erstkontrolle regelmäßig jährliche sowie unangekündigte Kontrollen Was wird überprüft? Warenströme müssen nachvollziehbar sein, d.h. mengenmäßige Erfassung der Einkäufe und der verkauften Portionen, Abgleich der Mengen mit den Rezepturen, Zertifikate der Zulieferer Getrennte Lagerung von konventioneller und ökologisch erzeugter Ware, bei Platzmangel deutliche Kennzeichnung der Bereiche und der Waren ausreichend, z.b: Bio-Waren immer in gelben Kisten Es kann in den selben Töpfen gekocht werden, aber nicht zur gleichen Zeit!

8 Die korrekte Kennzeichnung von Bio-Produkten in der GV Entscheidung über den Umfang des Einsatzes von Bio-Produkten trifft das Unternehmen bzw. die Einrichtung! Aber: nur die Produkte in biologischer Qualität dürfen als solche gekennzeichnet werden. exakte Kennzeichnung = oberstes Gebot Beispiele für Hinweise: Kartoffeln aus ökologischem Anbau Wiener Kaiserschmarren aus Bio-Mehl (nur das Mehl Bio ) Wir verwenden ausschließlich Kartoffeln aus ökologischer Produktion. Wiener Bio-Kaiserschmarren (mindestens 95 % der Zutaten Bio ), oder Bio-Pudding

9 Strategien zur Einbeziehung von Bio- Lebensmitteln in das Angebot Möglichkeiten bei teilweiser Umstellung: Austausch einer oder mehrerer Produkte oder Komponenten wie z.b.: Kartoffeln oder Nudeln Angebot einzelner Menü-Komponenten in Bio-Qualität Angebot eines kompletten Bio-Gerichtes oder Bio-Menüs (täglich oder wöchentlich,...) Der Bio-Tag: Angebot aller Gerichte und Menüs in Bio- Qualität Aktionen zu bestimmten Jahreszeiten Weitgehende bis vollständige Umstellung = konsequenteste Lösung, die Zeit braucht! Entscheidung über die Strategie fällt in Abhängigkeit von den Gegebenheiten und der Lieferantenstruktur!

10 Einbeziehung von Bio-Produkten außerhalb der Mittagsverpflegung Frühstück und Vesper: Getränke: Angebot von Vollkornbrot/-brötchen mit Aufstrichen, Müslis, Milchprodukte, Kuchen u.ä. in Bio-Qualität Angebot von Tees, Saftschorlen, Milch in Bio-Qualität vielfältige Einsatzmöglichkeiten im Schulkiosk (siehe auch in Kindertagesstätten z.b. ganztägiges Angebot von Bio-Obst- und - Gemüsetellern Einsatz von Bio-Produkten bei Feiern und Festen...

11 Lieferanten von Bio-Produkten Direktbezug beim Bio-Landwirt Einkauf bei Erzeugergemeinschaften Belieferung durch Frischdienste Bezug über Naturkostgroßhändler GV-spezialisierte Bio-Großhändler Direktbezug über Verarbeitungsbetriebe, wie Bäcker, Metzger, Kartoffelschälbetriebe konventionelle Lebensmittelhändler mit einem Bio-Angebot Optionen für Abnehmer kleinerer Mengen wären auch: Bioläden, Wochenmärkte Belieferung mit Abo-Kisten

12 Bio-Lieferanten in der Region Landwirtschaftliche Betriebe: Markusgemeinschaft Hauteroda, NaturErlebnisHof Hausen, Dr. Marold - Mittelsömmern, Gemüsewerkstatt Grünschnabel - Cobstädt, Wipfrataler Ziegenhof - Görbitzhausen, Gartenbau Eberhardt - Erfurt, Öko-Landbaubetrieb Michels - Nottleben, Obsthof Kästner - Erfurt, Obstbau & Imkerei Kirschner - Arnstadt Bauer Thiele - Ottstedt, Öko-Hof Kohlmann - Kleinromstedt, Schloß Tonndorf, Landwirtschaftsbetrieb Baumbach - Stadtilm, Bio-Bauer Knauer - Haufeld, Bioland-Hof Voigt - Willschütz, Holzländer Naturgemüse - Schlöben, Sonnengut Gerster - Balgstädt

13 Bio-Lieferanten in der Region Naturkostgroßhändler: vorrangig in Thüringen Naturkost Erfurt GmbH, dennree, Versandhändler Verarbeitungsbetriebe: Markusgemeischaft Hauteroda, Vegetar(B)io Neudietendorf, Buffet:ok Jena, mobio Erfurt, Bäckereien Lobenstein & Spiegler in Erfurt, Fleischerei Heintzel Krautheim, Mühle in Ingersleben, Fleischerei Baumbach Stadtilm, Keltereien in Crossen, Uhlstädt oder Gumperda Bezug von Abokisten: Grashüpfer Biokost (EF), immersatt (WE, J), Holzländer Naturgemüse (J, SHK), Buffet:ok (J, SHK), Schloß Tonndorf (WE) diverse Bioläden & Reformhäuser in Erfurt, Weimar, Arnstadt, Jena konv. Lebensmitteleinzelhandel: tegut-märkte, diverse LEH sowie Discounter

14 Reduktion von Mehrkosten im Wareneinsatz Es steht fest: Eine kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten ist nur selten möglich. Saisonale Ausrichtung des Speisenangebotes Auswahl bestimmter Produkte in Bio-Qualität Einführung einzelner Komponenten statt ganzer Bio-Menüs kleinere Fleischportionen und seltener Fleischgerichte, seltener Einsatz von Edelteilen in Bio-Qualität Optimierung der Speisemengen Bio-Lebensmittel mit geringen Mehrkosten bevorzugen, Sonderangebote nutzen

15 Projekt Bio für Kinder in München Organisation durch: Stadt München, Tollwood GmbH, Aktionswerkstatt Gesundheit Einwerben von Spendengeldern zur Finanzierung der Mehrkosten für die Bio-Verpflegung 32 Kinderbetreuungseinrichtungen waren beteiligt, rund Bio-Mahlzeiten wurden unterstützt Bedingung: 100 % Bio-Wareneinsatz Umsetzung unterschiedlich: Caterer, eigene Küche, Eltern kochen... Mehrkostenannahme zu Projektbeginn: 1,00 WE je Essen Realität nach Projektabschluß: durchschnittlich 0,30 je Essen Alle bleiben bei Bio (Einsatz durchschnittlich 90 %), auch nach der Förderung! Fazit: Bio ist gewollt, machbar und finanzierbar!

16 Was ist machbar? Mit kleinen Veränderungen anfangen. Eltern und alle Beteiligten mit ins Boot holen und an den Prozessen beteiligen. Ernährungsbildung als zentrale Aufgabe der Einrichtung umsetzen. Hospitationsmöglichkeiten und Erfahrungen Anderer nutzen. Ernährungs- und Umweltbildungsprojekte des Thüringer Ökoherz e.v. - Projekt Bio für die junge Generation Alles ist machbar, man muß es nur wollen!

17 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!