Inhaltsstoffe. Alexandra Schmid, ALP. 10. Symposium Fleisch in der Ernährung Bern, 16. Januar 2013

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Johanna Krüger
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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Inhaltsstoffe Alexandra Schmid, ALP Bern, 16. Januar 2013 ALP gehört zur Einheit ALP-Haras

2 Bioaktive Substanzen Bioaktive Peptide, Coenzym Q 10, Polyphenole, CLA, Phytosterine etc. Hauptnährstoffe Protein, Fett, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Fettsäuren Mineralstoffe Na, K, Mg, Cl, P, Ca, Fe, Zn, Se, Cu etc. Vitamine Vitamin A, B 1,B 2, B 6, B 12, C, D, E, K, Niacin, Pantothensäure, Folsäure 2

3 Pouletspiessli Kalbsgeschnetzeltes Waadtländer Saucisson 3

4 Hauptnährstoffe % Beitrag an die empfohlene Menge Energie Protein Fett KH Berechnet für eine Portion von 100 g für einen Mann von J. Pouletspiessli Kalbsgeschnetzeltes Waadtländer Saucisson 4

5 % Beitrag an die empfohlene Menge Vitamine Berechnet für eine Portion von 100 g für einen Mann von J. Pouletspiessli Kalbsgeschnetzeltes Waadtländer Saucisson 5

6 Mineralstoffe 45 Berechnet für eine Portion von 100 g für einen Mann von J. % Beitrag an die empfohlene Menge Pouletspiessli Kalbsgeschnetzeltes Waadtländer Saucisson 6

7 Fettsäurenzusammensetzung Pouletbrust ohne Haut Kalbsgeschnetzeltes SFA MUFA PUFA Saucisson Vaudois 0% 20% 40% 60% 80% 100% SFA = gesättigte Fettsäuren; MUFA = einfach ungesättigte FS; PUFA = mehrfach ungesättigte FS 7

8 Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen 8

9 Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen Fett Protein Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Niacin Pantothensäure Vitamin D Natrium Kalium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen 9

10 Fleischprodukte Nährstoffgehalt abhängig vom Ausgangsrohstoff (Schwein, Rind, Geflügel etc.) Einfluss von Rezeptur und Verarbeitung Häufig höhere Fett- und Salzgehalte Sortenspezifische Unterschiede 10

11 Unterschiede je nach Stück/Produkt Hinterschinken: 940 mg Na/100 g Rind, Hals: 4.8 µg Vit.B 12 /100 g Lammkotelett: 10.9 g Fett/100 g Rohschinken: 1760 mg Na/100 g Rind, Hohrücken: 1.4 µg Vit.B 12 /100 g Lammnierstück: 3.3 g Fett/100 g Bilder: Proviande und ALP 11

12 Bandbreiten der Fettgehalte Fettgehalt in g pro 100 g Produkt gelbe Linie = Median der Werte 12

13 Bandbreiten Vitamin B 12 Vitamin B 12 -Gehalt in µg pro 100 g Produkt Empfohlene tägliche Aufnahme gelbe Linie = Median der Werte 13

14 Einfluss des Futters auf den Selengehalt von Rindfleisch Rind, Entrecôte USA: 30 µg Se CH: 9 µg Se Rind, Hohrücken USA: 44 µg Se CH: 11 µg Se 14

15 Einfluss des Futters auf die Fettzusammensetzung von Rindfleisch g pro 100 g Fleisch Fettgehalt g pro 100 g Fett SFA MUFA PUFA n-3 n-6 Konventionelle Haltung Weidehaltung SFA = gesättigte Fettsäuren; MUFA = einfach ungesättigte FS; PUFA = mehrfach ungesättigte FS Leheska et al. J Anim Sci

16 Rassenspezifische Unterschiede g pro 100 g Fett SFA MUFA PUFA n-3 PUFA n-6 PUFA Limousins Simmentaler Fleckvieh Konventionelle Haltung Kraft et al. J Agric Food Chem

17 Bioaktive Substanzen Carnitin Taurin Anserin Kreatin Coenzym Q 10 Glutathion α-liponsäure Konjugierte Linolsäuren (CLA) etc. 17

18 Fleisch ist nährstoffreich Bioaktive Substanzen Taurin, Kreatin, Carnosin, Coenzym Q 10, CLA, etc. Hauptnährstoffe Protein, Fett Aminosäuren, Fettsäuren Mineralstoffe K, P, Fe, Zn, Se. Vitamine Vitamin B 1, B 2, B 6, B 12, Niacin 18

19 Je nach Tierart andere Vorzüge Protein, Vitamin B 6, B 12, Niacin, Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen Protein, Vitamin B 1, B 2, B 6, B 12, Niacin, Kalium, Phosphor, Zink, Selen Protein, Vitamin B 6, Niacin, Kalium, Phosphor, Selen 19

20 Tierrasse Unterschiede innerhalb der Tierarten je nach Aufzucht bzw. Fütterung Fleischstück und Produkt 20

21 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 21

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