Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Rindfleisch

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Rindfleisch D1 Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Gliederung Rindfleisch Allgemein...1 Kalkulationsschema in Word...2 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren... 3 Öko-Rindfleisch Excel-Kalkulationstabelle...4 BLE 2005

2 Öko-Rindfleisch Bedingt durch artgerechte Haltung und Fütterung liegen die Preise für die geschlachteten und ausgekühlten Rinderhälften (= Kaltschlachtgewicht) im Durchschnitt um 30 bis 50 % höher als bei konventionellem Rindfleisch. Dies setzt sich natürlich auch bei der Fleischteilvermarktung fort. Die dafür aufgestellten Bewertungsfaktoren, mit deren Hilfe man aus dem errechneten Durchschnittspreis den Teilstückverkaufspreis ausrechnet, richten sich nach Jahreszeit, Ort und Marktsituation und sind von Betrieb zu Betrieb verschieden. Die hier eingetragen Werte sind nur beispielhaft zu sehen. Wenn in der beiliegenden Excel-Datei (Seite 4) die gelben Kästchen ausgefüllt sind, werden der Durchschnittspreis für Hälften und die Preise der einzelnen Fleischteile automatisch ausgerechnet. Bei der Fleischkalkulation sind Nettoeinkaufspreis, Verluste und Kosten einzusetzen. Bei der Fleischteilkalkulation darunter sind die Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren einzutragen, die hier beispielhaft angegeben sind. Für eine zuverlässige Kalkulation müssen Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Deshalb sind bei der Excel-Datei die roten Kontrollmarken zu beachten. Sie müssen immer bei 100 % liegen. Die Berechnung erfolgt automatisch. Die linke Marke errechnet sich aus den Gewichtsanteilen der einzelnen Fleischteile und Zuschnitte. Die rechte Marke überprüft, ob Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Gegen die modernen Excel-Tabellenkalkulationen sind die herkömmlichen Kalkulationstabellen (auf Seite 3 eine Leertabelle) aufwändig und mühsam. Die Word-Tabelle (Seite 6) gibt einen Überblick über die Bewertungsfaktoren der einzelnen Fleischteile. Die daraus mögliche Preisberechnung wird an einem Beispiel auf Seite 2 gezeigt. Natürlich ist diese Tabelle mit den eingearbeiteten Berechnungsformeln auch im Excel- Programm (Seite 4) zu finden BLE 2005

3 Fleischart: Rindfleisch Kaltschlachtgewicht...kg mal Preis pro kg :... = Nettoeinkaufspreis... + Einkaufsgemeinkosten... = Gestehungspreis... - HUS... kg + Zerlegegemeinkosten... = Verkaufsgewicht... kg = Materialpreis der zerlegten Hälften... Materialpreis pro kg... + Vertriebsgemeinkosten...%... = Selbstkostenpreis pro kg... + Gewinn...%... = Nettoverkaufspreis pro kg... + Mehrwertsteuer...%... = Bruttoverkaufspreis pro kg = Durchschnittspreis... Um den Preis für die einzelnen Fleischteile zu ermitteln, wird mit unterschiedlichen Bewertungsfaktoren gearbeitet. Jeder muss seine eigenen Bewertungsfaktoren nach Angebot und Nachfrage aufstellen, da die Kundenwünsche nach Region, Jahreszeit u. v. m. starken Schwankungen unterworfen sind (Beispiele siehe Tabelle unten). Beispiel: Wie teuer ist 1 kg Roastbeef (BF 250 %), wenn der Durchschnittspreis für Rindfleisch 6,23 beträgt? 100 % = 6,23 Durchschnittspreis 250 % = 15,57 Roastbeef BLE 2005

4 Fleischkalkulation Öko-Rindfleisch Nettoeinkaufspreis 300,000 kg KSG 4,00/kg 1.200,00 4% 12,000 kg HUS Einkaufskosten 30,00 288,000 kg VG Gestehungspreis 1.230,00 Zerlegekosten Materialpreis der zerlegten Hälften Materialpreis pro kg 40, ,00 4,41 Gemeinkosten 20% 0,88 Selbstkostenpreis 5,29 Gewinn 10% 0,53 Nettoverkaufspreis 5,82 Mehrwertsteuer 7% 0,41 Bruttoverkaufspreis 6,23 Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! Nettoeinkaufspreis wird aus Kaltschlachtgewicht und Kilopreis berechnet Einkaufskosten eintragen! Hau- und Schwund eintragen, damit das Verkaufsgewicht ausgerechnet wird. Zerlegekosten eintragen. Gemeinkostensatz eintragen. Gewinn eintragen. Mehrwertsteuersatz eintragen. Bruttoverkaufspreis = Durchschnittspreis 6, BLE 2005

5 Bewertungszahlen für Öko-Rindfleisch Gewichtsanteile Bewertungsfaktor Preis pro kg Kontrolle Fleischteil/Sortierung Hinterhesse 2,00% 85% 5,29 1,70% Oberschale 3,50% 200% 12,46 7,00% Oberschalendeckel 0,50% 141% 8,78 0,71% Dicke Wade 0,70% 130% 8,10 0,91% Schwanzrolle 1,60% 160% 9,97 2,56% Schwanzstück 3,00% 165% 10,28 4,95% Kugel 3,00% 165% 10,28 4,95% Tafelspitz 1,30% 180% 11,21 2,34% Blume 2,50% 200% 12,46 5,00% Bürgermeisterstück 0,80% 160% 9,97 1,28% Roastbeef 3,50% 250% 15,57 8,75% Filet 1,80% 350% 21,80 6,30% Knochendünnung 2,50% 85% 5,29 2,13% Fleischdünnung 2,50% 85% 5,29 2,13% Vorderhesse 1,60% 75% 4,67 1,20% Restbug 1,25% 110% 6,85 1,38% Dickes Bugstück 3,00% 150% 9,34 4,50% Schaufelstück 1,75% 140% 8,72 2,45% Falsches Filet 1,40% 160% 9,97 2,24% Bugdeckel 1,00% 130% 8,10 1,30% Hals 5,00% 115% 7,16 5,75% Fehlrippe 5,00% 140% 8,72 7,00% Hochrippe 2,00% 190% 11,83 3,80% Spannrippe (Querrippe) 3,50% 90% 5,61 3,15% Brustbein 1,50% 120% 7,47 1,80% Brustkern (Mittelbrust) 2,00% 125% 7,79 2,50% Nachbrust 1,50% 80% 4,98 1,20% Abschnitte R II 3,50% 140% 8,72 4,90% Abschnitte R III 5,00% 80% 4,98 4,00% Abschnitte R IV 3,00% 66% 4,11 1,98% Abschnitte R V 1,80% 70% 4,36 1,26% Fett, Sehnen 5,00% 0% 0,00 0,00% Knochen 22,00% -5% -0,31-1,10% Sonstiges 0,00 0,00% Sonstiges 0,00 0,00% Sonstiges 0,00 0,00% 100,00% 100,00% Bei der Fleischkalkulation sind Nettoeinkaufspreis, Verluste und Kosten einzusetzen. Bei der Fleischteilkalkulation darunter sind die Bewertungsfaktoren einzutragen, die sich nach Jahreszeit, Lage und Marktsituation richten und hier beispielhaft eingetragen sind. Allerdings müssen die roten Kontrollmarken immer bei 100 % liegen. Die Berechnung erfolgt automatisch und richtet sich bei der linken Marke nach den Gewichtsanteilen, bei der rechten nach Gewichtsanteil und Faktor BLE 2005

6 Rindfleisch angenommener Durchschnittspreis pro kg 6,23 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren Fleischteil/Sortierung Gewichtsanteile Bewertungsfaktor Preis pro kg Hinterhesse 2,00 % 85 % 5,29 Oberschale 3,50 % 200 % 12,46 Oberschalendeckel 0,50 % 141 % 8,78 Dicke Wade 0,70 % 130 % 8,10 Schwanzrolle 1,60 % 160 % 9,97 Schwanzstück 3,00 % 165 % 10,28 Kugel 3,00 % 165 % 10,28 Tafelspitz 1,30 % 180 % 11,21 Blume 2,50 % 200 % 12,46 Bürgermeisterstück 0,80 % 160 % 9,97 Roastbeef 3,50 % 250 % 15,57 Filet 1,80 % 350 % 21,80 Knochendünnung 2,50 % 85 % 5,29 Fleischdünnung 2,50 % 85 % 5,29 Vorderhesse 1,60 % 75 % 4,67 Restbug 1,25 % 110 % 6,85 Dickes Bugstück 3,00 % 150 % 9,34 Schaufelstück 1,75 % 140 % 8,72 Falsches Filet 1,40 % 160 % 9,97 Bugdeckel 1,00 % 130 % 8,10 Hals 5,00 % 115 % 7,16 Fehlrippe 5,00 % 140 % 8,72 Hochrippe 2,00 % 190 % 11,83 Spannrippe (Querrippe) 3,50 % 90 % 5,61 Brustbein 1,50 % 120 % 7,47 Brustkern (Mittelbrust) 2,00 % 125 % 7,79 Nachbrust 1,50 % 80 % 4,98 Abschnitte R II 3,50 % 140 % 8,72 Abschnitte R III 5,00 % 80 % 4,98 Abschnitte R IV 3,00 % 66 % 4,11 Abschnitte R V 1,80 % 70 % 4,36 Fett, Sehnen 5,00 % 0 % 0,00 Knochen 22,00 % -5 % -0,31 Sonstiges 0,00 Sonstiges 0,00 Sonstiges 0, BLE 2005

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