Nahrungsmittel und Gentechnik

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1 Nahrungsmittel und Gentechnik

2 Inhaltsverzeichnis 1. Unterteilung d. Lebensmittel 2. Kennzeichnung v. Lebensmitteln 3. Starterkulturen 4. Nicht kennzeichnungspflichtige Enzyme 5. Antimatsch-Tomate 6. Käseherstellung 6.1. Milchbehandlung 6.2. Käseherstellung 6.3. Aromabildung

3 1. Unterteilung der Lebensmittel Lebensmittel selbst, lebender Gentechnisch Veränderte Organismus (GVO) Tomate, Kartoffel, Mais Lebensmittel, das lebende GVOs enthält Mikroorganismen in Wurst, Joghurt Lebensmittel, das inaktive GVOs enthält Tomaten-Ketchup, Kartoffelpüree, Brot, Bier Lebensmittel, das Produkte aus GVOs enthält Öle, Enzyme, Stärke, Vitamine, Aromen Lebensmittel, das mithilfe von GVOs hergestellt wurde Fleisch, Milch von Tieren, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden

4 2. Kennzeichnung von Lebensmitteln seit April 2004 neue Verordnungen in Europäischen Union Lebensmittel, Aromen, Zutaten, die GVOsenthalten aus solchen bestehen daraus hergestellt wurden Kennzeichnung Ausnahmen: Lebensmittel, die mithilfe hergestellt; Enzyme; geringe, unvermeidbare oder unbeabsichtigte GVO-Beimischungen

5 3. Starterkulturen definierte Stämme von Mikroorganismen Verwendung für Reifungsprozess (Fermentation) Ziel des Einsatzes: Optimierung d. Produktionstechnik, Produkteigenschaft, ernährungsphysiologische Aufwertung entwickelte Milchsäurebakterien, resistent gegen Phageninfektion verbesserte Rohwurstreifung, Back-, Gärungsprozess keine weiteren GVOs als Lebendkulturen in Nahrungsmitteln in der EU

6 4. Nicht kennzeichnungspflichtige Enzyme Enzyme, die aus GVOs gewonnen wurden Anteil an allen leingesetzten Enzymen: über 80% in ihrer Wirkung identisch mit herkömmlichen Enzymen reiner gentechnische Herstellung kostengünstig, umweltfreundlich (da Rohstoffe, Abfälle, Energie, Wasser eingespart) bekanntestes Beispiel: Labferment Chymosin zur Käsegewinnung aus Milch gewonnen herkömmlich aus Kälbermägen gewonnen bis zu 95% verunreinigt gentechnisch hergestelltes Produkt nur 20 % Verunreinigung weltweiter Jahresbedarf an Lab liegt bei 1000 Tonnen

7 5. Antimatsch-Tomate Ursache für Matschigwerden: Enzym Polygalacturonase baut Pektin in Zellwand ab Verhinderung: antisense-rna wird von eingeschleusten Gen codiert da Sequenz d. antisense-rna zur mrna komplementär lagert sich mrna zu Doppelstrang zusammen diese doppelsträngige mrna kann nicht mehr translatiert werden so wird Enzymsynthese für 10 Tage nach Reifung verhindert FlavrSavr-Tomaten daher in reiferem Zustand geerntet besonders haltbar, aromatisch

8 6. Käseherstellung 6.1. Milchbehandlung Milch zu konservieren Inhaltsstoffe aus Mägen v. Jungtieren lassen Milch gerinnen haltbarer Verdauung: Lab bereitet Milch für enzymatischen Abbau vor quarkige Masse wirksame Komponente des Labs hochspezifische Protease Chymosin (Rennin) Milch: 3% Protein, Hauptbestandteil Casein besteht aus Phosphoproteinen α-, β-, κ-casein κ-casein: durch Glycosylierung hydrophile Region in Milch zusammenlagern zu Submicellen Entestehung von: nach innen gerichtet: hydrophobe nach außen gerichtet: hydrophile Bereiche mit Phosphatgruppen Calcium-Phosphat-Verbindungen: Submicellen zu Micellen Nach außen ragende polare Zuckerketten d. κ-casein stabilisieren Chymosin spaltet spezifisch das κ-casein dadurch Entfernung v. stabilisierenden, hydrophilen Bereichen Aggregation d. Micellen zu räumlichen Netz

9 6.2. Käseherstellung Gleicher Vorgang bei Käseherstellung Sauergerinnung: zur Milch Starterkulturen Milchsäurebakterien senken ph-wert wegen Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure dadurch Denaturierung d. Caseins Süßgerinnung: Zugabe v. Chymosin Käsebruch: durch Dicklegung d. Milch zerschnitten, in Form gepresst Molke fließt ab Bestand: Wasser, Milchzucker, Fett, Proteine spätere Härte d. Käses: abhängig v. Ausgiebigkeit d. Pressens

10 6.3. Aromabildung Salzbäder: würzen entziehen Wasser verhindern Fäulnisbildung Hauptreifung: Käse erhält typischen Geschmack Lipase: Abbau v. Fetten zu verschied. Fettsäuren Protease: Entstehung v. Eiweißprodukten Schnittkäse: Entstehung d. Löcher gebiltete Milchsäure wird weiter verstoffwechselt Kohlenstoffdioxid als Gasblasen abgesondert Schimmelkäse: Zugabe von verschied. Schimmelpilzen zur Aromabildung Schweizer Käsesorten: Geschmack v. Propionsäure Bildung nach Zugabe v. Propionsäurebakterien

11 Ende Von Lilli But