Bunter Frühlingssalat mit Karotten-Zitronen-Dressing und gebratenen Ziegenkäse-Honig-Puffern

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1 Bunter Frühlingssalat mit Karotten-Zitronen-Dressing und gebratenen Ziegenkäse-Honig-Puffern 50 g Karottensaft, milchsauer vergoren, ungesüßt 5 g Senf, mittelscharf 20 g Zitronensaft 1 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 1 Pr. Koriander, gemahlen 1 Pr. Kurkuma, gemahlen 40 g Olivenöl, kaltgepresst 40 g Buttermilch 80 g Karotten, geraspelt 80 g Kohlrabi, geraspelt 80 g Lauchzwiebel (Frühlingszwiebel) 80 g Apfel, ganz, säuerlich 250 g Blattsalate, Saisonsalate oder Kräuter 30 g Radieschensprossen 30 g Weizen- bzw. Roggenkeimlinge 10 g Blattpetersilie 120 g Ziegenkäse-Röllchen 120 g Bauchspeck, gepökelt, geräuchert 1 Pr. Pfeffer, gemahlen 10 g Olivenöl, kaltgepresst 10 g Honig, flüssig 1. Für das Dressing Karottensaft, Senf, Zitronensaft, Salz und die Gewürze vermengen und dann das Olivenöl und die Buttermilch einrühren. 2. Die Ziegenfrischkäsetale mit jeweils zwei Speckscheiben einschlagen und pfeffern. Die Taler in Olivenöl knusprig braten. Die Taler aus der Pfanne nehmen, mit dem Salat anrichten und mit etwas Honig beträufeln. 3. Alle vorbereiteten Salatzutaten mit dem Dressing vermengen, und mit den Ziegenkäse- Honig-Puffern servieren.

2 Kichererbsen-Kroketten auf Rucolasalat mit karamellisierten Karottenstreifen und Nüssen 250 g Kichererbsen, gegart bzw. aus der Dose 60 g Ei 40 g Vollkornbrösel 80 g Schafs-Fetakäse, in Lake, 50% i. Tr. 3 g Knoblauch 2 g Zitronenschale, abgerieben 1 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 1 Pr. Koriander, gemahlen 1 Pr. Chili, gemahlen 10 g Olivenöl, kaltgepresst 20 g Butter 20 g Honig 80 g Aprikosen- oder Mandelkerne 200 g Karottenstreifen 3 mm 1 Pr. Steinsalz 1 Pr. Fenchelsamen, gemahlen 50 g Rucola 10 g Zitronensaft 2 g Steinsalz 1 Pr. Pfeffer 1. Die gegarten Kichererbsen grob raspeln bzw. durch den Fleischwolf drehen. Dann mit Ei, Vollkornbröseln, Schafskäse und den Würzzutaten kräftig abschmecken, Kroketten formen und diese bei mittlerer Temperatur in Olivenöl braten. 2. Die Butter und Honig in einer Pfanne aufschäumen, die Aprikosenkerne und Karottenstreifen zugeben und 2-3 Minuten anschwitzen und glacieren. Zum Schluss mit den Würzzutaten abschmecken. 3. Den gewaschenen Rucola mit den Dressingzutaten vorsichtig vermengen und zusammen mit den karamellisierten Karottenstreifen und den Kroketten anrichten.

3 Überflämmtes Fischfilet mit Petersilien-Parmesan-Haube, Spinatgemüse und glacierten Kartoffelwürfeln 750 g Kartoffel, 3 cm Würfel 20 g Grillgewürz 30 g Olivenöl, kaltgepresst 10 g Brauner Zucker 40 g Walnüsse, grob gebrochen 50 g Tomate, getrocknet, eingelegt, in Streifen geschnitten 20 g Blattpetersilie, gezupft 3 g Zitronenschale, abgerieben 30 g Olivenöl, kaltgepresst 40 g Parmesan, gehobelt 2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 600 g Fischfilets (z. B. Zander, Kabeljau, Forelle, Lachs) 750 g Spinat 50 g Zwiebel, gewürfelt 10 g Raps-Kernbratöl 10 g Maisvollkornmehl, fein 200 g Gemüsebrühe, fertig 5 g Steinsalz 2 g Pfeffer, grün, gemahlen 100 g Creme fraiche 30% 1. Die Kartoffelwürfel mit Grillgewürz und Olivenöl vermengen und im vorgeheizten Backofen Minuten bei 180 C goldgelb backen. In den letzten 5 Minuten den braunen Zucker über die Kartoffeln streuen und fertig backen. 2. Alle für die Haube vorbereiten, vermengen und abschmecken. Die Masse locker auf die Fischfilets aufsetzen und beiseite stellen. 3. Den Spinat mit Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Maismehl stäuben, Gemüsebrühe aufgießen und 1-2 Minuten dünsten. Zum Schluss mit den Würzzutaten abschmecken und Creme fraiche verfeinern. 4. Die belegten Fischfilets mit Umluft-Grill bei 200 C 9 Minuten überbacken.

4 Süßer Schul-Wrap (knusprig-süß) 150 g Magerquark 0,5% 100 g Mascarpone 80% i. Tr. 600 g Apfel, ganz, fruchtig-süß 10 g Zitronensaft 60 g Zucker, braun 200 g Crunchy Müsli 50 g Cranberries, getrocknet 250 g Banane 300 g Saisonobst (Sommer) 3 g Süßspeisengewürz 50 g Rosinen, ungeschwefelt 1. Für die Wraps ein Grundrezept Pfannkuchen herstellen und nach dem Braten übereinander schichten und abkühlen lassen. Nun Magerquark und Mascarpone verrühren, Apfel in Streifen schneiden bzw. mittelgroß würfeln und mit Zitronensaft beträufeln, die Cranberries, Rosinen und frischen, saisonalen Früchte (Birne, Weintrauben, Pflaumen, Orangen, evtl. auch Tiefkühlbeeren) zerkleinern bzw. würfeln. 2. Die vermengen, abschmecken, jeweils 150 g der Masse auf einen Crepe (Pfannkuchen siehe extra Rezept) streichen und aufrollen. Die Crepes nun 10 Minuten kühl stellen, dann als Röllchen aufschneiden und servieren.

5 Gebratener Spargel mit getrockneten Tomaten und Zitronenmayonnaise 750 g Kartoffel, festkochend 10 g Grillgewürz 150 g Mayonnaise (Bio) 50 g Speisequark 20% 3 g Zitronenschale, abgerieben 0.1 g Chili, gemahlen 300 g Spargel, weiß 300 g Spargel, grün 80 g Tomate, getrocknet, eingelegt 60 g Lauchzwiebel (Frühlingszwiebel) 5 g Steinsalz 1 g Pfeffer, schwarz, gemahlen 20 g Blattpetersilie 1. Die Kartoffeln gut abbürsten, halbieren bzw. vierteln und mit Olivenöl und Grillgewürz vermengen. Die Kartoffeln auf ein Backblech geben und im Backofen bei 175 C ca. 25 Minuten backen. 2. Die fertige Mayonaise und Speisequark verrühren und mit Salz, Zitronenschale und einer Prise Chillipulver abschmecken. 3. Den Spargel entsprechend schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Spargelstücke in Olivenöl anschwitzen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze wenden. 4. Zum Schluss mit getrockneten Tomatenstreifen und Lauchzwiebeln vermengen und mit den Würzzutaten abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter unterheben und zusammen mit den Backkartoffeln und der Zitronenmayonaise servieren.

6 Naturreis-Risotto mit Bio-Garnelen, Kräuterseitlingen, Spinat und Cocktailtomaten 160 g Naturreis (Rundkorn), Risottoreis 400 g Wasser 1 g Lorbeerblätter 1 Pr. Fenchelsamen, gemahlen 20 g Butter 30 g Parmesan, gehobelt 2 g Zitronenschale, abgerieben 300 g Kräuterseitlinge, in Scheiben geschnitten 150 g Blattspinat, gezupft 1 Pr. Pfeffer, gemahlen 3 g Knoblauch 120 g Cocktailtomaten, ggf. halbiert 400 g Bio-Garnelen 10 g Olivenöl, kaltgepresst 1. Den Naturreis 4-6 Stunden in Wasser einweichen. Dann mit Deckel aufkochen und auf kleiner Hitze Minuten kochen bzw. ziehen lassen. Nachdem die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist, den Reis weitere 20 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte nachziehen lassen. 2. Den Reis nach der Quellzeit mit den Würzzutaten, Butterflocken, Parmesan und Zitronenschale abschmecken. 3. Prima-Tipp: Das Risotto kann zusätzlich mit etwas Weißwein und/oder geschlagener Sahne verfeinert werden. 4. In der Zwischenzeit die geschnittenen Kräuterseitlinge in Olivenöl scharf anbraten, Blattspinat zugeben und 1-2 Minuten garen. Dann mit den Würzzutaten abschmecken und zusammen mit den Cocktailtomaten unter den Reis heben bzw. getrennt voneinander anrichten.

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