Analyse des Ernährungskonzeptes

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1 Analyse des Ernährungskonzeptes JOS Jenaer Objektmanagement- und Servicegesellschaft mbh Dammstraße Jena Dokument-Nr. QMB-GC D002 Bearbeitungsstand J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 1 11

2 Inhalt 1 Darstellung der Ist-Leistung in Bezug auf die gegenständliche Ausschreibung Mittagessen Getränke Vesper... 9 J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 2 11

3 1 Darstellung der Ist-Leistung in Bezug auf die gegenständliche Ausschreibung 1.1 Mittagessen Die warme Mahlzeit - das Mittagessen - besteht hauptsächlich aus Kartoffeln, Naturreis oder Nudeln/Vollkornnudeln sowie Gemüse oder Salat. Dazu kommt an manchen Tagen eine kleine Fleischbeilage oder Fisch. Eine solche Misch- Nahrung liefert besonders gut aufspaltbares Eisen und Zink aus Fleisch, Jod aus Fisch sowie Eiweiß und Vitamine. Den Kinderspeiseplan gestaltet die JOS mbh in Anlehnung an das Konzept Optimix. Bei der Gestaltung des Speisenangebotes für den Zeitraum von 20 Verpflegungstagen [vier Wochen] sind die aufgeführten Kriterien von der JOS mbh stets erfüllt. Die von uns ermittelten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr orientieren sich an den D-A-CH-Referenzwerten und der DGE-Norm. mindestens 8 mal frische Kartoffeln maximal 4 mal hoch verarbeitete Kartoffelprodukte mindestens 4 mal Naturreis oder Parboiled Reis mindestens 1-2 mal Vollkornnudeln mindestens 20 mal Gemüse/Rohkost davon mindestens 2 mal Hülsenfrüchte maximal 8 mal Fleisch davon 4 mal separat und 4 mal in Soße, davon 4 mal Hackfleisch, verarbeitete Fleischerzeugnisse/Paniertes mindestens 4 mal Seefisch maximal 3-4 mal Ei-Gerichte maximal 3-4 mal süße Hauptmahlzeiten mindestens 4 mal ein Gericht auf Basis von Kartoffeln, Getreideprodukten und Gemüse/Rohkost Einsatz von BIO-Gemüse und BIO-Würzmitteln Zusätzlich wird an 20 Verpflegungstagen mindestens 8 mal frisches Obst oder Dunstobst [ohne Zuckerzusatz], sowie mindestens 8 mal Rohkost oder frischer Salat angeboten. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 3 11

4 Als verantwortungsvoller Dienstleister setzen wir natürlich auch BIO- Produkte in unseren Produktionslinien ein. Unser Großlieferant bietet hierbei eine große Bandbreite an Bioprodukten (vor allem Gemüse) und BIO-Würzmitteln. Wir stellen sicher, dass wir einen Mindesteinsatz von BIO- Produkten in einer Größe von 5% nicht unterschreiten. Zum Würzen der Speisen werden Produkte wie Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuter [ frisch oder gefriergetrocknet ] verwendet. Die produzierten Speisen werden, abgestimmt auf die Zielgruppe, entsprechend schonend gewürzt. Wir verwenden Jodsalz. Weitere eingesetzte Würz- und Stabilisierungsprodukte sind deklarationsfrei, das heißt, sie müssen auf Speiseplänen nicht kenntlich gemacht werden. Bei der Speisenzubereitung verwenden wir Raps- und Sonnenblumenöl. Auf den Einsatz von künstlich gehärteten Fetten wird grundsätzlich verzichtet. Bei entsprechenden Ernährungserfordernissen erfolgt eine Anforderung von spezieller Kost durch die KITA bzw. Eltern. Diese wird natürlich, im Rahmen der bestehenden Möglichkeiten, umgesetzt. ovo/lactovegan vegetarisch diätisch [mit Angabe der BE- Berechnung] allergenfrei Wir achten stets darauf, dass: unsere Speisen täglich frisch und schonend zubereitet und nur einen geringen, aber notwendigen, tierischen Fettanteil besitzen Komponenten und Portionen auf die unterschiedlichen Altersstufen abgestimmt sind [ Altersklasse 1-3 und 4-6 ] der Speisenplan abwechslungsreich ist und stets vegetarische Kost zur Auswahl hat Vorlieben und Wunschmenüs der Kinder/Kitaleitung/Eltern berücksichtigt werden J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 4 11

5 Tägliche Zufriedenheits- und Qualitätsumfragen flächendeckend durchgeführt und ausgewertet werden [Unsere umfassende Güteüberwachung zeigt täglich die Qualität unserer Speisen auf. Dabei erhält jeder Vertragskunde täglich ein ausführliches Qualitätsprotokoll mit dem er uns, in wenigen Sekunden täglicher Bearbeitungszeit, alle für die Beurteilung der Qualität unserer Leistung relevanten Informationen gibt. Das Protokoll wird vom Transportmitarbeiter geliefert und am nächsten Tag im Austausch gegen das Protokoll des Vortages wieder zur Produktionsstätte transportiert. Die dadurch gewonnen Erkenntnisse fließen in einer täglichen Auswertung permanent in die Produktivprozesse ein.] die Referenzwerte der D-A-CH und die Normen der DGE eingehalten werden Frische Lebensmittel und gute Qualität sind für uns selbstverständlich. So beziehen wir den überwiegenden Teil unserer Obst und Gemüseangebote aus biologischem Anbau über regionale Händler. Warm zubereitete Gemüsekomponenten in den Gerichten sind bei Menüs bei denen diese Lebensmittelform Vorteile im Nährstoffgehalt, dem Geschmack und der sensorischen Qualität mit sich bringt, sogenannte Convinienceprodukte. Convinienceprodukte sind keine Fertiggerichte, sondern ungewürzte, für den weiteren Kochprozess vorbereitete, Komponenten. Diese Gemüsekomponenten werden unmittelbar nach der Ernte gereinigt, geputzt/geschält und in Form gebracht. Anschließend wird das Gemüse kurz blanchiert, das heißt angekocht, und sofort schockgefrostet. Bei diesem Verfahren wird sichergestellt, das die beinhalteten Nährstoffe so gut wie nach dem aktuellen Stand der Technik möglich erhalten bleiben. Conviniencegemüse sind objektiv betrachtet deutlich frischer als das Gemüse vom Gemüsehändler. Wir kochen in einer der modernsten Großküchen nach dem sogenanntem cook & chill Verfahren. Dieses Verfahren gibt uns die Möglichkeit, produzierte Speisen innerhalb von nur 90 Minuten auf 4 C herunter zu kühlen und somit lebensmittelsichere und weitestgehend keimfreie Produkte zu erhalten. Im Weiteren werden die Speisen kalt portioniert und kommissioniert. Kurz vor der Auslieferung werden sie durch schonende Regeneration bei 120 C erhitzt. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 5 11

6 Dieses Verfahren ermöglicht uns die Zubereitung frischer Speisen mit geringsten Nährstoffverlusten, ansprechendem Aussehen und dem natürlichen Geschmack sowie der höchsten Lebensmittelsicherheit. Diese Gartechnik, insbesondere in Verbindung mit dem Niedrigtemperaturgaren das unsere moderne Küchentechnik lückenlos ermöglicht, trägt zur großen Zufriedenheit unserer Kunden über alle Einrichtungsgrößen und Arten hinweg bei. Ein weiterer, wichtiger Faktor für eine hochwertige Außerhausverpflegung, ist der Transport der Speisen. Wir beliefern unsere Kunden mittels hochwertigster RIEBER Thermoportsysteme und Gastronormbehältern, mit dichtschließendem Deckel. Die Firma RIEBER ist Lieferant für den größten Teil aller führenden Cateringunternehmen unseres Landes und Marktführer unter den innovativen Essentransportsystemen in Europa. Wir unterwerfen alle unsere geeigneten Prozesse dem weltweit anerkannten HACCP-Standard. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point. Übersetzt spricht man, wenn man von HACCP spricht, von Gefahrenanalyse und kritischen Lenkungspunkten. Die vom HACCP vorgeschriebene Ausgangstemperatur der Speisen sollte mindestens 65 C aufweisen. Unser Eigenanspruch jedoch ist eine Ausgangstemperatur von mindestens 75 C. Durch diese jederzeit belegbare strikte Einhaltung der lückenlosen Temperaturkette und Standzeiten von unter 2 h wird die optimale Ausgangsqualität der Speisen gewährleistet. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 6 11

7 Freiwillig unterziehen wir uns regelmäßiger Hygienekontrollen und Laboruntersuchungen durch die Food GmbH Jena Analytik-Consulting. Dabei werden unsere Betriebe mehrmals im Jahr kontrolliert und über Stichproben der Verpflegungskomponenten und Abklatschanalysen von Gegenständen überprüft. Die Food GmbH Jena Analytik-Consulting begleitet uns das ganze Jahr über und überwacht stets unsere höchsten Hygienestandards. Für unsere Leitung im Verpflegungsbereich ist eine berufsfachliche Qualifikation, Weiterbildung und vor allem Liebe zum Beruf grundsätzlich Voraussetzung. Regelmäßig werden für alle Mitarbeiter Weiterbildungsmaßnahmen angeboten. Wichtiger Bestandteil interner Schulungen sind die stets wiederkehrenden Hygieneschulungen unseres Partners, der Dr. SCHNELL GmbH. Das Küchenpersonal wird jährlich nach dem Infektionsschutzgesetz und zum Thema Lebensmittelhygiene geschult. Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Produktqualität und die Fachkompetenz unseres Personals sind bei der Speisenzubereitung der Garant für die einwandfreie Qualität der Speisen. Die Produktionsküche der JOS mbh arbeitet nach Möglichkeit mit Lebensmitteln, die frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen sind. Jedoch gibt es Lebensmittel, die nicht ohne Zusatzstoffe auskommen. Sie werden von uns deutlich erkennbar auf unseren Speiseplänen gekennzeichnet. Diese zugelassenen Zusatzstoffe gelten als unbedenklich, jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Wir halten uns stets an die von der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung vorgeschriebenen Richtwerte. Gutes und qualitativ hochwertiges Essen ist nach unserer Auffassung eine essentielle Vorrausetzung für eine positive Entwicklung unserer Kinder. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 7 11

8 1.2 Getränke Das Getränkeangebot umfasst Mineralwasser - für kleine Kinder ohne Kohlensäure - sowie Kräutertees [wie Fencheltee, Pfefferminztee, Kamillentee und 9-Kräutertee] und Früchtetees [wie Himbeer-Vanilletee, Tropicfruchttee, Johannisbeer-Vanilletee, Kirsch-Bananentee und Apfeltee] ohne Zuckerzusatz, außerdem werden reine Fruchtsäfte [wie Apfel-/Orangen- /Johannisbeer- und Multivitaminsaft] ebenfalls täglich angeboten. Diese o.g. Fruchtsäfte sind frei von Zuckerzusatz und Süßstoffen und enthalten keine künstlichen Aromen. Die Fruchtsäfte werden von unserer Ausgabekraft nach Anforderung zu Saftschorlen [ein Teil Saft, drei Teile Wasser] gemischt. Diese sind dann ein idealer Durstlöscher, außerdem sind diese Getränke kalorienfrei bzw.- arm und energiereich. Die von uns angebotene Frischmilch [keine H-Milch] ist teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von 1,5%, laut der von der DGE vorgeschriebenen Norm. Es steht pro Kind mindestens 1 Liter am Tag der o.g. Getränke zur Verfügung, darüber benötigte Mengen werden zeitnah nachgeliefert. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 8 11

9 1.3 Vesper Die Zwischenmahlzeit, das Vesper aus rohen Obst und Gemüse sichert die Vitamin C-Versorgung. Dazu kommen Brot und in Maßen auch Feingebäck oder Kuchen. Unser Vesperangebot enthält mindestens 50% Brot und Brötchen sowie Backwaren die aus Vollkorn bestehen. Es spricht dann nichts dagegen, den verbleibenden Anteil in Rücksprache mit der Ernährungsbeauftragten des Trägers als Backwaren aus Feinmehl zu verzehren, da diese eine signifikant höhere Akzeptanz der Kinder haben und in der Gesamtbetrachtung der Ernährungssituation keine wissenschaftlich belegbaren negativen ernährungsphysiologischen Nachteile mit sich bringen. Ebenso kommt es zu regelmäßigen und gemeinsamen Absprachen bezüglich der Speisenplangestaltung. Hierbei werden Speisen analysiert, welche die Kinder besonders gern mögen bzw. Speisen entfernt bzw. in ihrer Zusammensetzung angepasst. Dies geschieht in ständiger Rücksprache zwischen der JOS mbh und dem Träger. Unser Käseangebot umfasst Schnittkäse wie Gouda, Tilsiter und Edamer mit 30% Fett i. Tr., außerdem sind wechselnd im Angebot Körniger Frischkäse 20% Fett i. Tr., Kräuter- und Naturfrischkäse 45% Fett i. Tr. und Quark mit frischen Kräutern 20% Fett i. Tr. auf den Vesperplänen. Wir richten uns hierbei strickt nach der DGE- Norm. Brühwurstaufschnitt [Frischwurstaufschnitt], kalter Bratenaufschnitt, Schinken [gekocht], Putenleberwurst, Salami und Wiener Würstchen umfassen das Wurstangebot zum Vesper. Bei Kochschinken ist zu beachten, dass diese als Formfleisch gekennzeichnet werden müssen. Formfleischerzeugnisse unterscheiden sich lediglich in ihrer Struktur von Schinken und Hinterschinken, bestehen aber dennoch wie diese hauptsächlich aus Muskelfleisch [95%] und zugesetztem, leicht gesalzenem Wasser. Wiener Würstchen/Bockwürste müssen lt. Gesetz ebenfalls gekennzeichnet werden. Sie enthalten Konservierungs- und Antioxidationsmittel, ohne die sie nicht haltbar wären und von der Sensorik und Optik nicht ansprechend aussehen würden. Uns ist stets bewusst, dass Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig sind. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 9 11

10 Da die Kinder die von uns angebotene Frischmilch mit 1,5% Fett trinken, dürfen sie auch mal andere Wurstprodukte mit versteckten Fetten zu sich nehmen. Diese enthalten zum Beispiel die beliebte Salami oder die Streichwurst. Würde das Kind allerdings die Vollmilch mit 3,5% Fett zu sich nehmen, muss auf die o. g. versteckten Fette, z. B. in Wurst und Käse, verzichtet werden. In dem Fall dürfte nur fettarmer Käse und fettarme Wurst angeboten werden. Dies wird im Rahmen der Speiseplangestaltung stets berücksichtigt. Die Aufnahme von tierischen Fetten, ist trotz alledem, eine wichtige Voraussetzung für eine ausgewogene Mischkost. Ohne Aufnahme tierischer Fette ist keine Aufspaltung von lebensnotwendigen Vitaminen möglich. Im ständigen Wechsel werden von den Ausgabekräften der JOS mbh frisches Obst und Rohkost angeboten, dieses wird vor Ort entsprechend verzehrfertig vorbereitet und den Kindern zum Verzehr angeboten. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 10 11

11 Vorgaben für den Wochenspeiseplan hinsichtlich der Menügestaltung entsprechend der Leistungsbeschreibung Essenversorgung und deren Umsetzung durch den Auftragnehmer Vorgaben für einen Wochenspeiseplan Menülinie und und und und 2 1 Fleischgericht Eintopf oder Auflauf (vegetarisch) Seefischgericht vegetarisches Gericht frei gewähltes Gericht (z. B. 1 Fleischgericht, 1 fleischfreies Gericht mit Vollkorngetreide oder 1 süßes Hauptgericht) Ableitend aus dem konkreten Abgleich lässt sich erkennen, dass die Menülinien an allen Prüfpunkten der Vorgaben der gegenständlichen Leistungsbeschreibung entsprechen. J OS mbh IX QMB- GC D002 Seite 11 11