Die große Wahrburg/Egert Kalorien- & Nährwerttabelle

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1 Die große Wahrburg/Egert Kalorien- & Nährwerttabelle Erstmals auf einen Blick: Mit den Nährwerten pro Portion & pro 100 g Bearbeitet von Sarah Egert, Ursel Wahrburg 1. Auflage Taschenbuch. Paperback ISBN Format (B x L): 21 x 19 cm Weitere Fachgebiete > Medizin > Human-Medizin, Gesundheitswesen > Medizin, Gesundheit: Sachbuch, Ratgeber Zu Inhaltsverzeichnis schnell und portofrei erhältlich bei Die Online-Fachbuchhandlung beck-shop.de ist spezialisiert auf Fachbücher, insbesondere Recht, Steuern und Wirtschaft. Im Sortiment finden Sie alle Medien (Bücher, Zeitschriften, CDs, ebooks, etc.) aller Verlage. Ergänzt wird das Programm durch Services wie Neuerscheinungsdienst oder Zusammenstellungen von Büchern zu Sonderpreisen. Der Shop führt mehr als 8 Millionen Produkte.

2 Was man bei Diabetes mellitus beachten muss " Da es ja für die nur mäßige Salzzufuhr weiterhin gute Gründe gibt, sollten es nicht mehr als 6 g Kochsalz (entsprechend 2400 mg Natrium) pro Tag sein. Das lässt sich mit zwei Strategien leicht erreichen: z Salzen Sie Ihre Speisen sparsam, wobei Sie nicht völlig auf das Salz verzichten müssen. Würzen Sie lieber mehr mit frischen, tiefgefrorenen oder getrockneten Kräutern aller Art und mit Gewürzen wie Paprika, Pfeffer oder Muskatnuss. Beachten Sie, dass fertige Gewürzmischungen wie zum Beispiel Steak- oder Grillgewürz meist auf Salzbasis hergestellt sind. (Schauen Sie dazu auf die Zutatenliste.) z Sparen Sie insbesondere bei verstecktem Salz. Üblicherweise nehmen wir das meiste Salz gar nicht durch das Salzen der Speisen zu uns, sondern vielmehr mit Lebensmitteln, denen Salz bei der Verarbeitung zugesetzt wurde (siehe S. 17). Besonders salzreiche Lebensmittel haben wir in der nebenstehenden Übersicht zusammengestellt. Unverarbeitete Produkte enthalten von Natur aus wenig Natrium beziehungsweise Salz. Greifen Sie statt vorgefertigter Produkte auf Frisches zurück und bereiten es selbst zu. Damit können Sie eine Menge Salz sparen! Außerdem können Sie mit der Vielfalt von Kräutern und Gewürzen für eine viel größere geschmackliche Abwechslung sorgen als mit immer ähnlich schmeckenden Fertigprodukten. Trinken Sie außerdem bei Bluthochdruck wenig oder gar keine alkoholischen Getränke, denn regelmäßiger Alkoholkonsum erhöht den Blutdruck ebenfalls. Was man bei Diabetes mellitus beachten muss Diabetes ist wohl eine der Erkrankungen, die immer noch häufig mit strenger Diät in Verbindung gebracht werden. Das stimmt heute glücklicherweise nicht mehr. Eine diabetesgerechte Ernährung sieht nicht viel anders aus als die besprochene herzgesunde Ernährung. Diese ist zum einen die beste Grundlage, um den gestörten Zuckerstoffwechsel günstig zu beeinflussen, zum anderen lässt sich damit gleichzeitig das Herzinfarktrisiko, das bei Diabetes sehr hoch ist, wirkungsvoll verringern. Spezielle Zusatzanforderungen gibt es nur wenige. Die wichtigste ist einmal mehr das Abnehmen bei Übergewicht. Übergewichtige Patienten mit Diabetes leben mit einem massiv erhöhten Risiko für verschiedene andere gesundheitliche Störungen wie erhöhte Blutfette oder Bluthochdruck, und selbst wenige verlorene Kilos wirken sich bereits günstig aus. Die Empfehlungen zum gesunden Abnehmen (siehe S.157 f) gelten auch bei Diabetes. Kohlenhydratportionen (KH-Port.) Diabetes-Patienten, die mit Insulin behandelt werden, müssen auf die Menge und Verteilung der für den Blutzucker wirksamen Kohlenhydrate zu den einzelnen Mahlzeiten achten, um die gespritzte Insulinmenge richtig zu dosieren. Auf Einzelheiten können wir an dieser Stelle nicht näher eingehen. Wir haben jedoch in unsere Nährwerttabelle die Kohlenhydratportionen (KH-Port.) mit aufgenommen, mit deren Hilfe sich der Gehalt an blutzuckerwirksamen Kohlenhydraten in den Lebensmitteln leicht abschätzen lässt. Eine KH-Portion entspricht g Kohlenhydrate. Sie zeigen außerdem, welche Lebensmittel in welcher Menge bei gleichem Kohlenhydratgehalt gegeneinander ausgetauscht werden können. Zum Beispiel liefern 160 g Kartoffeln zwei KH-Portionen und damit ebenso viel wie 100 g gekochter Reis. Die KH-Portionen haben heute in den Schulungen bei Diabetes die früher üblichen Broteinheiten (1 BE = 12 g Kohlenhydrate) oder Kohlenhydrateinheiten (1 KH = 10 g) abgelöst. Die KH-Portionen werden aufoder abgerundet und jeweils als ganze oder halbe KH-Portion angegeben. Das ist für die Praxis ausreichend genau. Glykämischer Index (GI) Als weiteres Hilfsmittel bei Diabetes werden häufig Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index empfohlen. Der glykämische Index (GI) beschreibt, wie steil der Blutzucker nach dem Verzehr eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels im Vergleich zu Zucker (Glukose) ansteigt. Er ist von verschiedenen Faktoren abhängig, allen voran vom Ballaststoffgehalt. Ballaststoffreiche Lebensmittel lassen den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen und haben einen niedrigen GI. Der Blutzucker steigt ebenfalls nicht 163

3 Ernährungsabhängige Erkrankungen so stark an, wenn neben den Kohlenhydraten viel Fett im Lebensmittel enthalten ist. So hat beispielsweise Schokolade einen deutlichen niedrigeren GI als etwa Süßigkeiten, die praktisch nur aus Zucker bestehen. Zu einem für Diabetiker empfehlenswerten Lebensmittel wird die Schokolade dadurch natürlich nicht. Andere Lebensmittel wie etwa die Möhre oder Melone haben zwar einen hohen GI, enthalten aber insgesamt wenig Kohlenhydrate und lassen damit auch den Blutzucker wenig ansteigen. Sie sehen also, der GI birgt das Risiko zu Fehleinschätzungen und erweist sich in der Praxis als recht kompliziert. Hinzu kommt, dass wir Lebensmittel ja meistens nicht einzeln essen, sondern als gemischte Gerichte oder Mahlzeiten. Und die Gesamtmischung beeinflusst die Geschwindigkeit des Verdauungsprozesses und damit den Blutzuckeranstieg ganz maßgeblich. Deshalb haben wir auf Tabellen mit dem glykämischen Index von Lebensmitteln verzichtet. Wenn Sie sich wie erläutert am Ballaststoffgehalt orientieren, ist das viel einfacher, und Sie sind auf der sicheren Seite. Darf man bei Diabetes Zucker essen? Zucker (gemeint ist der normale Haushaltszucker) ist heute für Patienten mit Diabetes nicht mehr grundsätzlich verboten, wobei ein paar Regeln zu beachten sind: z Es sollte nur wenig sein. Wenn Sie nicht abnehmen müssen, dürften es insgesamt also der Zucker aus Süßspeisen, Süßigkeiten und Getränken bis zu 3 Esslöffel pro Tag sein. Zum Abnehmen sollten Sie schon wegen der Kalorien mit deutlich weniger Zucker auskommen. z Am besten verzehren Sie den Zucker nicht pur, sondern gönnen sich lieber einen süßen Nachtisch oder ein kleines Stückchen Kuchen, verteilen Sie die erlaubte Zuckermenge auf mehrere Portionen. z Spezielle Diätprodukte, die anstelle von Zucker Zuckeraustauschstoffe enthalten, werden heute nicht mehr empfohlen. Es hat sich gezeigt, dass sie für den Patienten mit Diabetes kaum Vorteile bringen. Häufig sind sie fettreich und damit insgesamt ungünstig. z Zum Süßen von Süßspeisen und Kaffee können Sie die kalorienfreien Süßstoffe verwenden. z Da Zucker rasch ins Blut übergeht, ist er, wie jeder Patient mit Diabetes weiß, bei einer akuten Unterzuckerung geeignet. Was tun bei hohen Harnsäurewerten (Hyperurikämie)? Bei einem hohen Harnsäuregehalt im Blut, der unter anderem zu schmerzhaften Gichtanfällen führen kann, wird in erster Linie eine purinarme Ernährungsweise empfohlen. Harnsäure entsteht im Körper nämlich erst durch den Abbau von sogenannten Purinen. Diese können aus zwei Quellen stammen. Sie finden sich als Bestandteil unserer Erbsubstanz in fast allen Körperzellen, und da im Körper ja ständig Zellen ab- und neue aufgebaut werden, fällt laufend Harnsäure an. Diese Menge können wir nicht beeinflussen. Zusätzlich nehmen wir Purine mit sehr vielen Nahrungsmitteln auf, die dann ebenfalls zu Harnsäure abgebaut werden. Es entsteht umso mehr, je purinreicher die Lebensmittel sind. Ihr Puringehalt wird meistens in Harnsäureäquivalent angegeben. Das beschreibt die Harnsäuremenge, die jeweils aus den enthaltenen Purinen im Körper gebildet wird. Die empfohlene purinarme Kost sollte höchstens 500 mg Harnsäureäquivalente pro Tag enthalten. Es ist allerdings unmöglich, diese Menge exakt zu berechnen. Zum einen schwankt der Puringehalt in Lebensmitteln beträchtlich und wird zusätzlich durch die Art der Zubereitung beeinflusst. Kochen beispielsweise verringert den Gehalt an Purinen, weil sie teilweise ins Kochwasser übergehen. Zum anderen werden verschiedene Purine vom Körper unterschiedlich gut aufgenommen. Daher lassen sich kaum zuverlässige Harnsäureäquivalente für einzelne Lebensmitteln beziffern. Man kann lediglich Größenordnungen angeben, anhand derer sich erkennen lässt, welche Lebensmitteln besonders viel Purine enthalten beziehungsweise welche purinarm sind. Dies zeigt die nachfolgende Übersicht. Wie Sie sehen, sind Innereien ganz besonders purinreich. Verzichten Sie darauf. Auch Fleisch, Fisch und Wurstwaren enthalten viele Purine. Essen Sie möglichst nicht mehr 164

4 Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) " Purinreiche und -arme Lebensmittel purinreiche Lebensmittel* z Innereien (z. B. Leber, Niere, Bries) bis 900 mg z Fleisch und Geflügel bis 170 mg z Fisch und Fischerzeugnisse bis 300 mg z Krustentiere, v. a. Hummer, Miesmuscheln bis 300 mg z Hülsenfrüchte (z. B. Bohnen, Linsen), auch Sojabohnen und -produkte (z. B. Sojamehl) bis 200 mg mäßig purinhaltige Lebensmittel* z Wurstwaren bis 120 mg z Trockenobst bis 100 mg z Getreide (z. B. Schrot, Flocken) bis 100 mg purinarme Lebensmittel* z Milch, Milchprodukte und Eier, fast purinfrei z Käse mg z Getreideprodukte wie Brot, Brötchen, Nudeln mg z Gemüse, meist unter 50 mg z Kartoffeln, meist unter 15 mg z Obst, meist unter 25 mg z Nüsse, meist unter 50 mg * Die Werte sind als mg Harnsäureäquivalent pro 100 g Lebensmittel angegeben. als insgesamt g pro Tag davon. Wenn Sie zwischendurch fleisch- und fischlose Tage einlegen, umso besser. Milch und Milchprodukte hingegen sind nahezu purinfrei und gut geeignet. Bevorzugen Sie dabei fettarme Sorten. In pflanzlichen Lebensmitteln stecken mit Ausnahme der Hülsenfrüchte viel weniger Purine als in Fleisch und Fisch. Sie sind somit ebenfalls bei erhöhten Harnsäurewerten die empfehlenswerte Grundlage Ihrer täglichen Kost. Essen Sie aber Gerichte mit Hülsenfrüchten nicht häufiger als ein- bis zweimal pro Woche. Wie beschrieben hilft eine solche pflanzenbetonte Ernährungsweise auch beim Abnehmen, was bei übergewichtigen Patienten mit erhöhtem Harnsäurespiegel ebenfalls wünschenswert ist. Trinken Sie sehr viel, am besten 2,5 3 l Flüssigkeit jeden Tag. Die reichliche Flüssigkeit hilft, die Harnsäure leichter über die Nieren auszuscheiden. Alkohol allerdings hemmt die Ausscheidung von Harnsäure und ist deshalb nicht geeignet. Kaffee, Tee und Kakao sind nach heutigen Erkenntnissen für Patienten mit hohen Harnsäurewerten unbedenklich. Bei hohen Harnsäurewerten und Gicht gilt außerdem: Vermeiden Sie alle Exzesse beim Essen und Trinken! Sowohl ein überreichliches Schlemmen am Buffet mit viel Alkohol als auch das krasse Gegenteil, nämlich eine Fastenkur, können schmerzhafte Gichtanfälle auslösen. Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) Bei Menschen mit Laktoseintoleranz funktioniert die Verdauung von Milchzucker (Laktose) nicht richtig, da er nicht oder nur schlecht in seine Bausteine gespalten und aus dem Darm ins Blut aufgenommen werden kann. Ihre Kost muss je nach Schweregrad nahezu laktosefrei (weniger als 1 g Laktose/Tag) oder laktosearm (8 10 g Laktose/Tag) sein. Wie viel Laktose ohne Beschwerden vertragen wird, ist individuell sehr unterschiedlich und lässt sich nicht vorhersagen. Deshalb muss im Einzelfall unter Anleitung eines Arztes oder einer Ernährungsfachkraft vorsichtig ausgetestet werden, welche laktosehaltigen Lebensmittel in welcher Menge beschwerdefrei verzehrt werden können. In der nachfolgenden Tabelle finden Sie den Laktosegehalt vieler Lebensmittel und Gerichte. Diese Aufstellung kann nur eine Auswahl sein, nicht zuletzt deshalb, weil für zahlreiche Produkte der genaue Laktosegehalt nicht bekannt ist und man für andere in unterschiedlichen Datenbanken sehr 165

5 Ernährungsabhängige Erkrankungen Laktosegehalt ausgewählter Lebensmittel Milchprodukte Kuhmilch 4,8 5,0 Schafmilch 4,7 Stutenmilch 6,2 Ziegenmilch 4,4 Fruchtmilch, Vanillemilch 3,1 4,7 Kakaotrunk, Trinkschokolade 4,0 4,8 Buttermilch 4,0 Fruchtbuttermilch 3,4 Crème fraîche 2,0 2,4 Dickmilch 4,0 4,2 Fruchtdickmilch 3,3 3,4 Joghurt 2,8 3,1 Fruchtjoghurt 2,3 2,6 Kefir 4,0 4,1 Fruchtkefir 3,3 3,4 Kaffeesahne 4,1 Kondensmilch 9,3 12,5 Milchpulver 35,1 50,5 Molkenpulver 65,9 Molke 4,2 4,7 Fruchtmolke 4,0 Sahne 3,2 saure Sahne 3,3 Schmand 3,1 Frischkäse, 50 60% Fett i.tr. 2,5 3,4 Frischkäse, 20% Fett i.tr. 3,6 körniger Frischkäse 3,3 Schichtkäse 3,6 3,8 Speisequark 2,6 3,2 Fruchtquark 2,0 2,3 Kochkäse 3,4 3,8 Hartkäse (z. B. Chester, Emmentaler) laktosefrei (< 0,1) Schnittkäse (z. B. Gouda, Edamer) laktosefrei (< 0,1) Weichkäse (z. B. Camembert, Brie) laktosefrei (< 0,1) Butter 0,6 laktosefreie Milch < 0,1 laktosefreie Schokomilch < 0,1 laktosefreier Joghurt < 0,1 laktosefreie Sahne < 0,1 laktosefreier Frischkäse/Quark < 0,1 Backwaren Milchbrötchen 1,3 Bienenstich 2,1 Hefekuchen, Hefegebäck 0,5 0,9 Käsekuchen 2,1 Quark-Sahne-Torte 2,4 Quarkstrudel 1,9 Sahnetorte 1,7 Schokoladenkuchen 0,8 Schokoladenplätzchen 0,8 1,6 zubereitete Gerichte Pfannkuchen mit Obst oder Gemüse 1,8 2,1 Rahmgemüse 1,0 Kartoffelgratin 0,6 Kartoffelpüree 1,0 Cremesuppen i. D. 0,4 0,7 Käsesuppe 1,7 166

6 Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) " Laktosegehalt ausgewählter Lebensmittel Süßes Vollmilchschokolade 9,5 Milchschokolade mit Nuss/Mandel 6,5 7,5 oder diversen Füllungen weiße Schokolade 7,6 Cremedessert i. D. 1,2 Crêpes mit diversen Füllungen 1,8 2,2 Dampfnudeln/Germknödel 1,0 1,5 Eiscreme (Milch-, Joghurteis) 4,0 6,7 Grießbrei 3,3 3,5 Milchreis 3,0 3,4 Mousse au chocolat 1,3 Quarkspeise mit Früchten 2,1 Vanille-, Schokoladenpudding 3,5 3,8 Vanillesoße 4,1 Soßen und Dressings Käsesoße 1,9 Rahmsoßen mit Sahne i. D. 1,1 Sauce hollandaise 0,4 Joghurtdressing 2,7 Sahne-, Schmanddressing 2,4 i. D. = im Durchschnitt widersprüchliche Werte findet. Für die Praxis daher noch die folgenden Hinweise: z Natürlicherweise kommt Laktose nur in Milch und Milchprodukten vor, wobei Milch selbst erfahrungsgemäß am schlechtesten vertragen wird. z Obwohl Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Dickmilch noch etwa 3 4 g Laktose/100 g enthalten, vertragen viele Betroffene sie gut. Das liegt in erster Linie daran, dass während der Verdauung ein Teil der Laktose von den im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien in die Einzelbausteine gespalten und damit verdaulich wird. Auch Frischkäse und Quark können viele Patienten ohne Beschwerden essen. z Bei dem übrigen Käse wird die Laktose während des Reifungsprozesses allmählich abgebaut. Gereifter Käse wie Hartkäse, Schnittkäse oder Camembert ist daher nahezu laktosefrei. z Im Handel werden spezielle laktosefreie Milch und Milchprodukte angeboten, bei denen der Milchzucker gezielt gespalten wurde, was dazu führt, dass diese Milch deutlich süßer schmeckt als die übliche. Alle anderen Inhaltsstoffe der Milch bleiben erhalten. z Laktose ist in allen Produkten enthalten, die mit Milch oder Milchprodukten hergestellt werden wie Milchbrötchen, Milchreis oder Sahnetorte. Zahlreiche andere Lebensmittel, Speisen und Gerichte können, müssen aber keine Milch enthalten. Bei ihnen hängt der Milch- beziehungsweise Laktosegehalt von der jeweiligen Rezeptur ab. So gibt es beispielsweise viele Kuchen- und Gebäcksorten, die sich mit oder ohne Milch zubereiten lassen. Bei verpackten Produkten hilft der Blick auf die Zutatenliste. Wenn Sie dort Begriffe wie Milch, Milchpulver, Milchzucker, Laktose, Molke, Molkenerzeugnisse oder Sahne finden, bedeutet dies immer, dass das betreffende Produkt Laktose enthält. z Bei der Lebensmittelherstellung werden zahlreichen Produkten aus technologischen Gründen Laktose oder laktosehaltige Milchzutaten zugesetzt, so etwa häufig bei Wurstwaren, vielen Fertigprodukten und Fertiggerichten oder Süßigkeiten. Auch hier kann Ihnen ein Blick auf die Zutatenliste Klarheit bringen. z Seit Kurzem sind die Lebensmittelhersteller europaweit verpflichtet, Milch bzw. Laktose in ihren Produkten grund- 167

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