D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck

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1 D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel C.Produktgruppen beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis des Problems. Getreideerzeugnisse und Backwaren Brot und Gebäck 1 Welches Problem tritt auf? Was könnten die möglichen Ursachen sein? Wie kann man das Problem beheben? Erklärung Ofen zu heiß Einstellung der richtigen Temperaturen Abhängig von der Brotsorte wird bei unterschiedlichen Temperaturen gebacken. Weizenbrote werden eher bei niedrigeren und gleichbleibenden Temperaturen gebacken ( C), während Roggenbrote meist bei hohen Temperaturen ( C) angebacken werden und die Temperatur nach 5-10 Minuten gesenkt wird ( C). Wenn bei zu hoher Temperatur angebacken wird, bildet sich zu früh eine Kruste aus, die die Wärmeleitung ins Innere verhindert. Speziell in den ersten Minuten des Backprozesses muss im Backofen genügend Feuchtigkeit vorhanden sein, die die Oberfläche des Brotes elastisch hält und eine Volumenzunahme zulässt, ohne dass Risse entstehen. In dieser Phase kondensiert der Dampf an dem kälteren Teigstück und hält die Oberfläche feucht und elastisch Bei der Teigruhe entspannt sich der Kleber und der Teig wird durch die Aktivität der Mikroorganismen gelockert. Das Volumen nimmt zu und der Teig geht auf. Die Hefe bewirkt durch die CO 2 -Produktion eine Lockerung des Teiges. Wenn zu wenig Hefe vorhanden ist, oder die vorhandene Hefe zu Brot ist zu klein zu wenig Schwaden Mehr Wasser oder Dampfschwaden in den Backprozess einbringen zu kurze Gare Längere Teigruhe oder Stückgare zu wenig Hefe(aktivität) Zugabe einer größeren Hefemenge Bessere Temperaturführung (wärmer, nicht zu , 13:12

2 Zu flache Form Zu runde Form Abbacken der Oberkruste Aufgeplatzte Seitenkruste zu viel Schwaden zu kalter Ofen zu reifer Teig zu wenig versäuert zu kalte Führung zu kurze Stückgare zu kurze Teigruhe Ofen zu heiß, wenig Schwaden nicht ausreichende Teigsäuerung auswuchsgeschädigtes Mehl Zu enges Schieben der Brote im Ofen warm) Zugabe von mehr Wasser zum Teig weniger Schwaden, weniger Wasser kürzere Backzeit heißere Ofentemperaturen weniger Wasser für die Teigbereitung anderes Mehl kürzere Teigruhe, kürzere Stückgare mehr Salz länger versäuern weicheren Teig bereiten höhere Gartemperatur längere Stückgare niedrigere Ofentemperatur (Oberhitze) längere Gärzeit Säure erhöhen Salzzugabe erhöhen Teigführung beschleunigen Hefezugabe erhöhen hellere Mehltypen genügend Abstand zwischen freigeschobenen Broten halten aufgerissener Brotboden zu starke oder zu schwache Bodenhitze gleichmäßige Ofentemperatur einhalten wenig aktiv ist, erfolgt nur eine ungenügende Lockerung des Teiges und das Brot bleibt klein. Die Hefe kann sich bei C optimal vermehren, der optimale Bereich für die Fermentation liegt bei C und bei einem leicht sauren ph-wert von 4-5. Wenn der Teig zu wenig Wasser enthält oder zu wenig Teigruhe eingehalten wird, kann die Hefe nur ungenügend CO 2 produzieren und die Lockerung des Teiges bleibt aus. Wenn die Temperaturen zu Beginn des Backprozesses zu niedrig sind oder die Feuchtigkeit zu hoch, erreicht der Teig nicht schnell genug seine Formstabilität und beginnt zu fließen. Auch ein zu weicher Teig ist davon betroffen. Wenn das Mehl zu enzymreich ist, wird zu viel Stärke abgebaut und der Teig verliert sein Quellvermögen. Kochsalz verringert die Löslichkeit und das Quellungsvermögen des Klebers und hemmt dessen enzymatischen Abbau. Dies gibt dem Teig einen besseren Stand, bessere Verarbeitungseigenschaften, sowie eine verbesserte Gärstabilität und Gärtoleranz. Daraus entsteht ein größeres Volumen, eine feinere Porung und Struktur der Krume. Zu fest geführte Teige erwärmen sich stärker beim Kneten, gären etwas langsamer, ergeben eine rund gezogene Gebäckform, ein zu kleines Volumen, eine mäßig gebräunte Kruste und eine dichtporige Krume Wenn die Anbacktemperatur zu hoch ist, trocknet die Oberfläche des Brotes sehr schnell und verkrustet. Entstehende Spannungen bewirken dann, dass sich die Kruste von der Krume löst. Wenn der Teig nicht ausreichend gesäuert ist, wird die Tätigkeit der stärkeabbauenden enzyme nicht gehemmt, was im Endprodukt aufgrund der geringen Krumenelastizität zu diesem Brotfehler führen kann Bei auswuchsgeschädigtem Mehl kommt es aufgrund der hohen Enzymaktivität zu vermehrtem Abbau von Stärke. Das Quellvermögen und die Formstabilität des Gebäcks leiden darunter Die Brote stoßen aneinander und verursachen so an den Kontaktstellen das Aufplatzen Durch ungleichmäßige Hitzeeinwirkung kommt es zu Spannungen und zum Aufreißen des Bodens

3 Schluss platzt auf Krustenrisse Krumenrisse Matte Kruste Starke Bräunung Schwache Bräunung Harte und feste Kruste Blasen in der Kruste, Süßblasen, Brandblasen zu viel Exotengetreide mangelnde Verquellung von Schroten falsche Knetzeiten Mehl gelangt beim Wirken in den Schluss Wirkfehler zu straff gewirkt zu schwache Hitze zu knappe Gare zu viel Exotengetreide mangelnde Verquellung von Schroten falsche Knetzeiten zu fest gewirkt schlecht backfähiges Mehl zu geringe Säuerung schlechtes Wirken falsche Ofentemperatur überreifer Teig hohe Oberhitze trockene Oberfläche zu hohe Backtemperatur zu junger Teig zu feuchter Teig zu viel Zucker/Malz zu wenig Zucker/Malz frisches Mehl enzymarmes Mehl alter Teig warmer Teig zu kurze Backzeit zu niedrige Backtemperatur zu kalter Ofen zu stark gesäuert geringerer Zusatz von diesen Körnern Schrote länger quellen lassen Knetzeiten einhalten beim Wirken nicht zu viel Mehl einarbeiten weniger straff wirken mehr Ofenhitze länger garen lassen geringerer Zusatz von diesen Körnern Schrote länger quellen lassen Knetzeiten einhalten weniger straff wirken Mehl mit besseren Backeigenschaften länger versäuern besser/intensiver wirken Ofentemperaturen einhalten kürzere Teigruhe niedrigere Oberhitze einstellen mehr beschwaden, Oberfläche zu Beginn des Backens feucht halten kürzer backen niedrigere Ofentemperatur einstellen erhöhter Zusatz von Sauerteig Teig länger ruhen lassen weniger Wasser/mehr Mehl einsetzen weniger Zucker/Malz einsetzen mehr Zucker/Malz einsetzen gereiftes Mehl enzymstärkeres Mehl Teig nicht zu lange lagern kühlere Teigführung längere Backzeit anwenden höhere Ofentemperaturen einstellen höhere Ofentemperaturen wählen kürzere Backzeit anwenden kürzere Garzeit niedrigere Gartemperatur Wird zu viel Exotengetreide oder zu viel Mehl zugesetzt oder lässt man Schrote zu wenig quellen fehlt die Bindungskapazität und das Brot bzw. der Schluss platzt auf Wird zu straff gewirkt, ist die Ofentemperatur zu niedrig oder ist die Gare zu kurz, fehlt dem Teig die notwendige Elastizität an der Oberfläche und in der Kruste entstehen Risse. Körner, die nicht an der Teigbildung beteiligt sind, verstärken diesen Effekt Bei einer mangelnden Bindung innerhalb des Teiges, welche durch die genannten Einflüsse hervorgerufen wird, kommt es zu Spannungen während des Backprozesses und in weiterer Folge zur Ausbildung von Rissen Speziell bei sehr hoher Oberhitze und damit bei zu trockener Oberfläche des Gebäckstückes wird das Erscheinungsbild eher matt Wenn die Stärke durch Enzyme bereits stark zu Zucker abgebaut ist, kommt es verstärkt zu chemisch bedingten Bräunungsreaktionen In einem ungereiften und enzymarmen Mehl fehlen einfache Zucker, welche zur Bräunung des Brotes wesentlich beitragen. Deshalb bleibt die Oberfläche selbst bei höheren Temperaturen oder längeren Backzeiten hell. Bei zu kaltem Ofen oder zu langer Backzeit trocknet die Oberfläche viel stärker aus und wird hart und fest Wenn die Stärke durch Enzyme bereits stark zu Zucker abgebaut ist, kommt es verstärkt zu chemisch bedingten Bräunungsreaktionen und bei entsprechend hohem Zuckergehalt zur Bildung von Blasen

4 Dichte Porung Grobe Porung Ungleichmäßige Porung Blasen in der Krume Löcher in der Krume Wasserringe zu junger Teig zu kalter Teig zu hohe Anbacktemperatur zu hohe Feuchte im Garraum zu kühler Teig zu wenig Hefe zu kurze Teigruhe zu knappe Stückgare zu viel Sauer zu viel Hefe zu lange Stückgare zu warmer Teig zu alter Teig Anbacktemperatur zu hoch Stückgare zu lang alter (abgefressener) Sauer schlechtes Wirken Übergare zu heißer Ofen zu schwaches Wirken zu viel Mehl beim Wirken alter (abgefressener) Sauer Anbacktemperatur zu hoch Teig zu kalt Stückgare zu knapp höhere Gartemperatur niedrigere Anbacktemperatur wählen weniger Schwaden wärmere Teigführung mehr Wasser/weniger Mehl zur Teigbereitung mehr Hefe einsetzen einhalten längere Stückgarzeit geringerer Einsatz von Sauerteig weniger Hefe kürzere Stückgare kühlere Teigführung Teig nicht zu lange lagern niedrigere Anbacktemperatur kürzere Stückgare frischen Sauer /verjüngen intensiveres Wirken kürzere Garzeit niedrigere Backtemperatur einstellen intensiver wirken mit weniger Mehl wirken frischen Sauer niedrigere Anbacktemperatur wählen Teig nicht so kalt verarbeiten Stückgarzeit verlängern Speziell bei zu kurzer Stückgare kann sich die Porenstruktur vor dem Backprozess nicht mehr richtig entwickeln Bei zu weicher und warmer Teigführung und bei zu viel Hefezusatz bilden sich aufgrund der höheren Hefeaktivität größere Poren aus einheitlicher. Wird zu wenig gewirkt oder dauert die Stückgare zu lange, entstehen uneinheitlich große Blasen. einheitlicher. Wird zu wenig gewirkt oder dauert die Stückgare zu lange, entstehen uneinheitlich große Blasen einheitlicher Wasserringe oder Wasserstreifen entstehen, wenn der Teig aufgrund der genannten Gründe nicht aufgehen kann und ein Teil daher fest und kompakt bleibt

5 Wasserstreifen Feuchte Krume unelastische Krume Krümelige Krume Hefiger Geruch Muffiger Geruch zu geringe Säuremenge zu schwach ausgebacken zu wenig Säure Backzeit zu kurz Teig zu weich Teig zu fest Anbacktemperatur zu niedrig Backzeit zu lang enzymarmes Mehl zu viel Säure zu wenig Wasser alte Hefe zu viel Hefe Mehl zu lange gelagert Mehl zu feucht gelagert schlecht gelüftete Lagerräume länger/bei höherer Temperatur backen länger/bei höherer Temperatur backen mehr Mehl/weniger Wasser zur Teigbereitung mehr Sauer einsetzen mehr Salz mehr Wasser/weniger Mehl höhere Anbacktemperatur wählen Kürzer/bei höherer Temperatur backen enzymreicheres Mehl Teigruhe verkürzen weniger Sauer einsetzen frische Hefe weniger Hefe kürzer gelagertes Mehl Mehl trocken lagern Lagerräume besser belüften und trocken halten Wasserringe oder Wasserstreifen entstehen, wenn der Teig aufgrund der genannten Gründe nicht aufgehen kann und ein Teil daher fest und kompakt bleibt Wenn der Teig nicht genügend gesäuert ist, kann er nicht so viel Wasser binden und die Krume fühlt sich daher feuchter an Bei zu kurzer Backzeit oder einem zu weichen Teig hat die Porenstruktur des Endproduktes noch keine ausreichende Festigkeit, weshalb es bei Verformung nicht wieder in den Ausgangszustand zurückgeht Bei einem zu hohem Mehlanteil wird aufgrund des in geringerer Menge gebundenen Wassers die Krume trocken und bröselig Ältere Hefe beginnt sich aufzulösen daher kommt der hefige Geruch Wenn das Mehl bei zu hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird, können sich Schimmelpilze und andere Mikroorganismen entwickeln. Durch ihre Stoffwechselprodukte bekommt das Mehl dann einen muffigen Geruch Fader Geschmack Saurer Geschmack zu alter Sauer zu geringe Säuremenge zu kurze Teigreife überreif frischen Sauer mehr Sauer einsetzen mehr Salz Teigruhe verkürzen weniger Sauer einsetzen Bei zu altem Sauer oder zu kurzer Teigruhe kann sich nicht so viel Säure bilden und der Geschmack des Produktes ist fad Bei zu langer Teigruhe entwickelt sich mehr Milchsäure oder Essigsäure, welche für den sauren Geschmack verantwortlich sind

10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000 g Vollei 700 g Hefe. 10000 g Butter-Hefeteig 2750 g -3000 g Wasser, ca. 2000 g Vollei 750 g Hefe

10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000 g Vollei 700 g Hefe. 10000 g Butter-Hefeteig 2750 g -3000 g Wasser, ca. 2000 g Vollei 750 g Hefe SIEDEGEBÄCK Artikelnummer/ Gebindegröße Grundrezept Knetzeit Produktbezeichnung Conveniencegrad Teigtemperatur Berliner Wolken 1537025 / 25 kg Eier, Hefe 10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000

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