Brot und Gebäck. Kleine süße und pikante Gebäcke aus Germteig und Brotteig. Fehleranalysen und Teigführung Sauerteigführung Rezepte Flechtvorlagen

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1 Brot und Gebäck Kleine süße und pikante Gebäcke aus Germteig und Brotteig Fehleranalysen und Teigführung Sauerteigführung Rezepte Flechtvorlagen Juni 2008 In Zusammenarbeit mit der Umweltberatung Niederösterreich und BIO AUSTRIA - Niederösterreich und Wien Rezepte von Dipl.Päd. Ing. Eva Maria Lipp

2 Brennpunkt Problembereiche Weckerl gehen beim Backen wieder zusammen Weckerlteig bricht, ist zu wenig elastisch Weckerl eher trocken und hart Weißbrot Rinde nicht glatt Weißbrot - Grobporig und hohl Weißbrot und Weckerl Ursachen Zu lange Stehzeit, die Enzymtätigkeit hört auf Zu grobes Vollmehl Kleber liegt nicht frei Zu wenig Flüssigkeit Roggenmehlanteil zu hoch Zu kurze Teigführung Zu Lange Backzeit Teig länger kneten Zu trockene Oberfläche Zu lange Stehzeit Vorschläge für Verbesserungen Früheres Einschießen, Stehzeiten beachten, Fingerdruckprobe Teigling muss noch elastisch sein. Vollmehl aussieben oder mit Weißmehl mischen Mindestens 0,6 l Flüssigkeit pro kg Mehl Roggenmehlteige sind kurze Teige und sind auch nicht so gut zu formen. Roggenmehlanteil senken. Teige sehr gut durchkneten, damit sich der Kleber gut entwickeln kann. Teigruhe beachten er muss sich entspannen. Kleingebäck mit ca. 5 8 dag Teigewicht nicht länger als 15 max. 20 Minuten backen. Mit Schwaden einschießen Ofentemperatur für Roggenbrötchen so hoch wie bei Bauernbrot Glatte Teigstruktur erhält man durch gutes Durchkneten des Teiges und unter Verwendung von weniger Mehl beim Ausformen gut gekneteter Teig klebt nicht. Teig beim Aufgehen zudecken, damit Oberfläche nicht austrocknet, vor dem Einschießen mit ei oder anderem bestreichen. Fingerdruckprobe machen Teigling muss noch elastisch sein Weißbrot wird zäh Zu schnelle Teigführung Zu geringe Fett und Zuckermenge, zu geringe Salzmenge Optimale Teigtemperatur 28 C sollte erreicht werden. Für Milchteig 10 % Fett, Wasserteig 2 3 % Fett, bis zu 10 dag Zucker, auf süßen Milchteig 1 dag pro kg Mehl, Wasserteig 1,8 2

3 Zu harte Rinde Zu niedrige Temperatur und zu lange Backzeit dag pro kg Salz Je nach Gebäckgröße und Mehlmischung Backtemperatur wählen, nach dem Einschießen zurückschalten, damit Gebäck innen Feuchtigkeit behält gibt sie dann auch wieder nach außen zur Rinde ab. Oberfläche nicht abgestrichen Sprung an der Oberfläche Zu kurze Stehzeit Kohlendioxid muss entweichen und reißt das Gebäck Dunkle Weckerl ( mit Roggenmehl) mit Wasser abstreichen, damit Rinde länger elastisch bleibt Stehzeit einhalten Gebäck einstechen, damit CO 2 entweichen kann Blasen im/am Gebäck Zu frischer Teig Teigruhe einhalten ca. 20 Minuten, Volumen beachten Milchbrot wird nicht immer gleich hoch Zutaten genau messen und wiegen Milchbrot einmal sehr locken, dann wieder zu fest Unterschiedliche Mengen an Zutaten, da nicht genau gewogen wird, Teig manchmal fester, manchmal weicher Unterschiedliche Stehzeiten zu reife Teiglinge Unterschiedliche Mengen an Zutaten, da nicht genau gewogen wird, Teig manchmal fester, manchmal weicher Stehzeit beachten 20 Minuten bei richtiger Raumtemperatur Fingerdruckprobe Teigling muss noch leicht elastisch sein Zutaten genau messen und wiegen Striezel fällt zusammen Zu lange Stehzeit Nach dem Flechten Stehzeit verkürzen, Fingerprobe leicht elastischer Druck Striezel reißt an den Flechtkreuzungen Zu große Spannung, zu kurze Stehzeit Länger gehen lassen und seitlich mehrmals einstechen Zu wenig Feuchtigkeit im Ofen und an der Oberfläche Beim Einschießen einschwelen und kurz vor dem Einschießen bestreichen 3

4 Teigführung und Ausarbeitung: Weckerlteige aus roggenbetonten Teigen wie beim Brot gut mischen, weizen- bzw. dinkelbetonte Teig 10 bis 12 Minuten kneten. Die Teigtemperaturen liegen bei brotähnlichen Teigen bei 30 C, bei striezelähnlichen Teigen bei 25 C. Die Teige vor dem Formen im Ganzen gut gehen. Dadurch ist ein entsprechendes Gebäckvolumen zu erreichen. Weckerlteige nie zu fest machen, da die Gebäckstücke dann kleiner bleiben. Gebäcke, welche aus Teigsträngen geformt werden, immer zuerst zu Kugeln schleifen und entspannen lassen. Erst dann ausrollen und flechten. Werden Gebäcke mit Ei bestrichen und mit Samenkörnern bestreut, können diese ebenso gut in Ei und dann in die Samenkörner getaucht werden. Weckerl vor dem Backen immer gut aufgehen lassen. Auch diese Kleingebäcke immer mit Schwaden (im Backrohr mit ein paar Eiswürfeln am Boden oder mit der Sprühflasche einsprühen) backen. Die Backtemperatur für roggenbetonte Teige beträgt wie beim Brot 250 C als Anfangstemperatur, damit die Gebäcke eine schöne braune Farbe bekommen. Weizenbetonte und mit Ei bestrichene Gebäcke werden durchschnittlich bei 200 C gebacken, wenn nötig wird während des Backvorganges zurückgeschaltet. Wenn im Teig kein Ei als Zutat vorgesehen ist und das Gebäck auch nicht mit Ei bestrichen wird, muss Malz für den Teig verwendet werden, da das Gebäck sonst keine Farbe bekommt. Teigführung für Vollkorngebäcke Für Vollkornbrot ist immer eine höhere Flüssigkeitszugabe erforderlich. Die Knetzeit auf 10 Minuten verlängern, um den enthaltenen Kleber gut herauszuarbeiten Bei frisch gemahlenem Mehl immer etwas Vitamin C ( in der Apotheke erhältlich, etwas Orangensaft, ) beigeben, um den Kleber geschmeidig zu machen Eine kleine Fettzugabe ( ½ % pro kg Mehl Öl, Schweinefett, ) lässt das Vollkornbrot gut binden und ein Bröseln wird verhindert. Vollkornbrote vor dem Anschneiden gut auskühlen, durchkühlen lassen. Durch Zugabe von Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch wird Vollkornbrot geschmacklich aufgewertet und bleibt länger saftig. Dinkel- oder Weizenvollkornbrote werden durch eine geringe Sauerteigzugabe von 5 dag pro kg Mehl saftiger und geschmacklich besser. Vollkornbrot nach dem Ausformen nach einer kurzen Gare einschießen. Unbedingt einschwaden, wobei der Zug je nach Wunsch und Geschmack früher oder später geöffnet wird. Nach dem Fertigbacken besprühen Kälte zufügen, dicke und starre Rinde wird damit vermieden, Duft bleibt im Brot, zieht sich hinein. Quellstück Brühstück - Bei Vollkornmehl, Kleie, Schrot, auch ganzes Korn anzuwenden Quellstück 1: 1 Mehl und Wasser, 24 Stunden stehen lassen Brühstück 1: 1 Mehl und Wasser, nach 3 Stunden zu verwenden Oder ganzes Getreide mit 1,5 facher Menge Wasser weichkochen weichdämpfen 4

5 Abwandlungen des Germteiges: Brioche: Dieser verbesserte Germteig hat seine Besodnerheit darin, dass aus Butter, Dotter und Zucker ein Abtrieb hergestellt wird, welcher dann zum Germteig gekentet wird. Es empfiehlt sich eine rasche Teigverarbeitung, damit der Teig nicht zäh wird. Brioche eigent sich für gefüllte und ungefüllte Germgebäcke und luftig, fein und sehr locker. Plunderteig: Dieser besteht aus einem Germteig und einem Butterzeigel, der eingearbeitet wird. Die Verarbeitung erfolgt wie beim Blätterteig. Plunderteig kann nicht gut aufbewahrt werden, da dann der Germgeschmack rasch überhand nimmt. Plunderteig wird in erster Linie fürgefüllte Gebäcke verwendet. Kalter Germteig: Dieser Teig ist mit einem Mürbeteig zu vergleichen. Allerdings mit weniger Zucker und mit der Germ als Lockerungsmittel anstelle von Backpulver. Dieser Teig wird für gefüllte Kleingebäcke ( Nussbeugel, ) oder für strudelähnliche Gebäcke verwendet. Pizzateig: Ein nur leicht gesüsster, sehr einfacher Germteig mit Wasser und Fettzugabe (Schmalz, Olivenöl oder Planzenöl). Snackteig: Dies ist ein Germteig mit geringer Germmenge und mit einem Butterziegel, welcher wie beim Plunderteig verarbeitet wird. Sauerteigführung Was ist Sauerteig? Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig aus Roggenmehl und Wasser, statt Roggenmehl kann auch ein Teil Roggenschrot genommen werden, 1/3 Schrotzugabe hat den Vorteil von mehr Zuckerstoffen zum besseren Gelingen des Sauerteiges. Bereitung eines Sauerteiges ohne Hefe (Spontanansatzes) 1. Tag: 0,80 kg Roggenbrotmehl ,20 kg Roggenvollmehl + 1,00 kg Wasser, 24 Stunden 2. Tag: 1,20 kg Wasser + 1,00 kg Roggenbrotmehl 960 dazugeben, 24 Stunden 3. Tag: 0,50 kg Wasser + 1,50 kg Roggenbrotmehl 960 dazugeben, 24 Stunden 4. Tag: 1,00 kg Wasser + 1,00 kg Roggenbrotmehl 960 dazugeben, 12 Stunden Dieser so gewonnene Sauerteig ist für die Roggenbrot- und -gebäckherstellung reif. Er kann immer wieder mit Wasser und Roggenbrotmehl 960 im Verhältnis von 1 : 1 aufgefrischt werden Zur Konservierung dieses Sauerteiges gibt man 2 % Salz (vom Mehl berechnet) dazu und stellt ihn kühl. Sauerteig mit Hefeansatz 1) Tag: 1 kg Roggenmehl, 1 dag Germ und 1 kg Wasser, 24 Stunden bei 22 C 2) Tag: 1 kg Roggenmehl und 1 kg Wasser dazugeben, 12 bis 24 Stunden bei 22 C 5

6 Rezepte Süße Gebäcke Kamut-Vollkorn-Brioches 1 kg Kamut-Backmehl fein gemahlen 0,4 l Milch kalt 80 g Germ 10 g Salz 10 g Backmalz 200 g Butter oder Backfett 200 g Honig 180 g Dotter (9 Stk) etwas Zitronenschale und Vanillezucker Aus allen Zutaten einen glatten, seidigen Teig bereiten; Teigruhe 10 min; Den Teig in 0,06 kg schwere Stücke teilen, die Teiglinge rund- und langschleifen, etwas rasten lassen, die Teiglinge zu Stränge formen und Formgebäck daraus herstellen. Leicht mit Wasser besprühen, ca min garen lassen, dann mit aufgeschlagenem Ei bestreichen, mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen und bei 180 C ohne Schwaden (Feuchtigkeit im Ofen) backen. Grünkern-Weckerl mit Nüssen und Rosinen 300 g Grünkernmehl 700 g Dinkelmehl ca. 650 g Wasser 120 g Honig 100 g Butter 25 g Salz 1 Ei 60 g Germ 100 g Nüsse 100 g Rosinen Nüsse etwas hacken und mit den gewaschenen Rosinen in den leicht aufgegangenen Germteig einkneten. Teig Minuten rasten lassen und danach in 32 gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Aus den Kugeln beliebige Weckerl formen, mit Wasser bestreichen und nach Belieben bestreuen. Nochmals gut aufgehen lassen und bei 220 C einschießen. Nach 2 Minuten die Hitze auf 200 C zurückschalten. 6

7 Dinkel-Kipferl 1 kg Dinkelvollmehl ca. 600 g Wasser 15 g Salz 120 g Butter 120 g Honig 50 g Germ Germteig bereiten und 20 Minuten gut zugedeckt gehen lassen. Teig nochmals gut durchkneten und nochmals aufgehen lassen. Danach den Teig in 6 dag schwere Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Ca. 5 Minuten aufgehen lassen und mit dem Nudelwalker zu einem Dreieck ausrollen. Diesen Fleck zu einem von der Breitseite unter zu einem Stangerl einrollen, welches ca. 20 cm lang ist und 6 Wicklungen hat. Zu einem Kipferl formen, mit Ei bestreiche und gut aufgehen lassen. Bei 190 c ca Minuten backen. Früchteweckerl 500 g Roggenmehl 500 g Weizenvollmehl 60 g Germ 0,6 l Wasser 20 g Zucker 80 g Rosinen 80 g Walnüsse 80 g Dörrpflaumen Salz 50 g Leinsamen 50 g Haferflocken Die Früchte zerkleinern und aus allen Zutaten einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Den Teig zusammenkneten und in ca. 32 gleich große Stücke teilen und runde oder längliche Weckerl formen und nach dem Aufgehen bei 225 C ca. 20 Minuten backen. Mohnweckerl 1 kg Weizenmehl 2 Dotter 1 Würfel Germ 1 Tl. Salz 80 gzucker 0,6 l Milch 80 g Fett Mohn Aus den Zutaten einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Teig zu einer Rolle formen und in ca. 5 dag schwere Stücke schneiden. Aus jedem Teigstück eine ca. 30 cm lange Rolle formen und aus dieser das Weckerl. Mit zerklopftem Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen. Nach dem Aufgehen bei ca. 220 C etwa 15 Minuten backen. Variante: Zimtschnecken Für die Fülle wird Feinkristallzucker mit Zimt vermengt. Die vorgefertigten Teigkugeln werden mit einer Nudelmaschine sehr flach ausgerollt. Diese dünnen Teigfladen werden mit dem Zimt-Zuckergemisch bestreut und eingerollt. Danach werden sie wie für den Kranzkuchen aufgeschnitten und gedreht. Schlussendlich wird der gedrehte Strang zu einer Schnecke zusammen gerollt. Aufgehen lassen und backen. 7

8 Brioche 1 kg Weizenmehl 60 g Germ 0,6 l Milch 140 g Zucker 150 g Butter 4 Eigelb 15 g Salz 1 Ei zum Bestreichen Hagelzucker Mandelblättchen Dampfl mit Germ, warmer Milch und Mehl anrühren und aufgehen lassen. Dotter, Zucker und Weicher Butter mit dem Schneebesen gut verrühren. Aus allen Zutaten einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Den Teig in 5 dag Stücke teilen und zu Laibchen schleifen. Diese nochmals aufgehen lassen, zu verschiedenen Gebäcken ausformen und nochmals gut aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 210 C Minuten backen. Variante : Zuckerreinckerl Als Abwandlung können aus diesem Teig auch Zuckerreinckerl hergestellt werden. Für die Fülle wird Kristallzucker und Zimt mit Wasser zu einer festeren, streichfähigen Masse verrührt. Die vorgefertigten Teigkugeln werden zu einem Oval ausgerollt. Die Fülle wird der Länge nach aufgetragen. Dann wird der Teig mit der Fülle der Länge nach eingerollt und dieser Strang dann zu einer Schnecke zusammengerollt und in einer Reinckerlform oder befetteten Muffinform gebacken. Wiener Knöpfe 1 kg Weizenmehl 3 Dotter 1 Würfel Germ 1 Tl. Salz 80 g Zucker 0,6 l Milch 80 g Fett Hagelzucker zum Bestreuen Ei zum Bestreichen Aus den Zutaten einen Germteig bereiten und aufgehen lassen. Teig in 32 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Diese nach kurzem Entspannen halbieren und zu zwei ca. 15 cm langen Strängen ausrollen. Knopf flechten und mit Ei bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen und bei 210 C ca. 15 Minuten backen. 8

9 Blütenweckerl 1 kg Weizenmehl 70 g Zucker 60 g Butter 1 Ei 20 g Salz 60 g Germ 0,5 l Milch 10 g Zitronenschale 20 g Vanillezucker 1 handvoll getrocknete Blüten ( Holler, Rotklee, Rosenblätter, Kornblumen, Flieder,.) Aus allen Zutaten einen glatten Teig bereiten. Den Teig aufgehen lassen und danach die Blüten dazukneten. Teig in 32 gleich große Stücke teilen und beliebige Weckerl formen. Mit Ei bestreichen und nochmals aufgehen lassen. Bei 180 C ca. 15 Minuten backen. 9

10 Pikante Gebäcke Semmeln 1 kg Mehl 600 g Wasser ( oder 500 g Wasser und 100 g Milch) 20 g Salz 60 g Germ 30 g Malz 10 g Schweinefett Aus den Zutaten einen einen Germteig bereiten. Diesen aufgehen lassen und dann zu 32 gleichmäßigen Stücken teilen. Teigkugeln kurz entspannen lassen. Anschließend leicht oval formen und mit einem befetteten Rollholz in den Mitte stark durchdrücken. Danach verkehrt zum Aufgehen auflegen. Wenn die geformten Teiglinge gut gegangen sind, umgedreht auf die Backbleche setzen und bei 220 C einschießen. Ganz wichtig ist dabei das Einschwaden. Nach wenigen Minuten zurückschalten oder bei fallender Hitze backen. Sofort nach dem herausnehmen mit Wasser besprühen, um einen Glanz zu erreichen. Brennesselweckerl 0,3 l Wasser 40 g Germ 2 TL Honig 2 TL Meersalz 300 g Weizenmehl 300 g Dinkelvollmehl 20 g Butter 1 Zwiebel, gewürfelt 100 g Brennesselspitzen, in Streifen geschnitten Wasser, Germ, Honig und Meersalz vermischen. Die Mehl in die Flüssigkeit einrühren und Minuten kneten. Danach 10 Minuten aufgehen lassen. Butter zerlassen und in den Teig einarbeiten. Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, die Brennesselspitzen 2-3 Min. mitdünsten. Überkühlen lassen und unter den Teig kneten. Teig nochmals gut aufgehen lassen und danach zu 2 gleichmäßigen Laibchen formen. Mit Wasser leicht besprühen und mit Stärkemehl übersieben, Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech aufgehen lassen. In das auf 220 C vorgeheizte Rohr einschießen, Wasser auf den Boden einsprühen und auf 200 C zurückschalten und 15 Minuten backen. 10

11 Kornis 500 g Weizenmehl g Roggenmehl g Sonnenblumenkerne 100 g Dinkelflocken 50 g Kürbiskerne gehackt 520 g Wasser warm 25 g Backmalz 50 g Sauerteig 50 g Hefe 25 g Salz 10 g Brotgewürzmischung Prise Brotklee Sauerteig und Salz mit Wasser auflösen. Aus allen Zutaten einen weichen Teig bereiten. Knetzeit 8 10 min.; Teigruhe 15 min. nochmals 5 min. kneten, auf gewünschte Größe auswiegen, Teigstücke rundschleifen und zu Weckerl formen, in Roggenmehl 960 wälzen, auf Bleche absetzen, jedes Teigstück 2 mal schräg einschneiden und garen lassen; Ofentemperatur 230 C fallend auf 200 C; bei ¾ Gare mit Schwaden backen. Backzeit zirka 20 min. Schinken-Käse-Fliegen 450 g Sauerteig 350 g Roggenmehl 400 g Weizenmehl 30 g Schmalz 20 g Malz (Backmalz) 2 g Kümmel gemahlen 18 g Salz 40 g Hefe 550 g Wasser 150 g Schinken gewürfelt 200 g Zwiebeln gehackt Käse zum Bestreuen Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten. Geschnittenen Schinken und Zwiebel kurz vor Knetzeitende unterkneten. Teig aufgehen lassen. Teig halbieren, zu zwei Rollen formen und dies etwas flach drücken. Mit einer Teigspachtel oder einem Messer ca. 2,5 cm breite Stücke herunterschneiden. Einmal drehen und auf das Backblech setzen. Mit geriebenem Käse bestreuen und aufgehen lassen. Bei 220 C ca. 15 Minuten mit Schwaden einschießen und backen. 11

12 Käse-Kürbiskern-Stangen 500 g Mehl 40 g Germ ¼ l Milch 50 g Butter 1 Tl. Salz 150 g ger. Emmentaler 100 g ger. Kürbiskerne 1 Ei zum Bestreichen Kümmel grobes Salz Germteig bereiten und aufgehen lassen. Teig ½ cm dick zu einem Recheck ausrollen. Teigplatte mit Ei bestreichen. Die Hälfte der Teigfläche mit geriebenem Käse und geriebenen Kürbiskernen bestreuen. Zweite Teighälfte darüber schlagen und gut andrücken. Mit dem Nudelwalker nochmals glatt rollen. Oberfläche mit Ei bestreichen und mit Salz und Kümmel bestreuen. Teigplatte in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden. Diese drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 200 C 15 Minuten backen. Käse-Knusperstangerl 500 g Weizenvollmehl 0,15 l Milch 40 g Hefe 10 g Salz 10 g Malz 140 g Backfett ( Butter, Schweineschmalz) 30 g Kartoffelmehl 30 g Pizzakäse 20 g Backpulver Eventuell etwas Brotklee Backpulver unter das Mehl mischen und mit allen Zutaten einen Teig bereiten, und diesen 25 Minuten gehen lassen. Teig in kleine Stücke teilen, rundschleifen und etwas entspannen lassen. Danach zu Stangerl formen. Auf Backblech legen, mit Ei bestreichen und mit Grobsalz-Kümmel-Mischung bestreuen. Bei 220 C ca. 10 Minuten backen. Amaranth-Weckerl mit Kürbiskernen 350 g Amaranthmehl 650 g Dinkelmehl 700 g Wasser 50 g Germ 20 g Salz 10 g Butter 150 g gehackte Kürbiskerne Amaranth in einer Mühle mahlen, welche auch für Ölsaaten geeignet ist. Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig bereiten. Erst zuletzt die gehackten Kürbiskerne unterkneten. Aufgehen lassen und danach in gleichmäßige Stücke teilen. Beliebige Weckerl- auch runde Weckerl dabei sehr schön - formen. Weckerl mit wasser bestreichen und mit Amaranth bestreuen. Nach dem Aufgehen bei 230 C einschieben, nach 3 Minuten auf 210 C zurückschalten. Backzeit: ca.20 Minuten. 12

13 Quinoa-Weckerl mit Sonnenblumenkernen 200 g Quinoamehl 800 g Dinkelmehl 250 g Sonnenblumenkerne 700 g Wasser 20 g Salz 60 g Germ 20 g Butter Einen weicheren Germteig bereiten. Zuletzt die Sonnenblumenkerne dazukneten. Die Teigruhe beträgt Minuten. Teig aufteilen und rund schleifen. Leicht längliche Weckerl formen, mit der Teigkarte schräg 3 Einkerbungen machen, mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Nach dem weiteren aufgehen bei 240 C einschießen. Nach einigen Minuten auf 200 C zurückschalten und 20 Minuten fertig backen. Jausenwürfel 600 g Weizenvollmehl 50 g geh. Kürbiskerne 400 g Roggenmehl 50 g Sonnblumenkerne 40 g Germ 50 g Sauerteig 2 Tl. Salz 1/2 El. Brotgewürz 1/2 l Wasser Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig bereiten und aufgehen lassen. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer rechteckigen, 3 cm dicken Fläche ausrollen. Mit Wasser oder Ei bestreichen und mit beliebigen Kernen bestreuen. Zu Quadtraten in der Größe von ca. 7 x 7 cm schneiden. Auf ein mit Backpapier belegte Backblech legen. Nach dem Aufgehen bei 220 C ca Minuten backen. Schrotgebäck 600 g Weizenvollmehl 300 g Weizenschrot fein 100 g Roggenvollmehl 0,7 l Wasser warm 20 g Salz 40 g Germ 10 g Öl 20 g Sesam 100 g Sauerteig 200 g Pizzakäse Kräuter der Provence Teig bereiten und aufgehen lassen. Teig in 8 Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Zu Kreisen mit ca. 20 cm ausrollen. Mit Ei bestreichen und Käse-Kräutermischung bestreuen. Kreise mit einem Teigrad vierteln und auf ein Backblech legen und nochmals aufgehen lassen. Bei 220 C backen 13

14 Dinkel-Karotten-Weckerl 1 kg Dinkelmehl 1 Würfel Germ 50 g Butter 150 g ger. Karotten 1 Tl. Salz 1 Ei ½ l Buttermilch 1 El. Honig Ei zum Bestreichen Sesam zum Bestreuen Germteig bereiten und kurz aufgehen lassen. Karotten fein raspeln und unter den Teig kneten. Nach dem Aufgehen in 32 gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Nochmals aufgehen lassen und bei 210 C ca. 15 Minuten backen. Schinken-Käse-Stangerl 1 kg Weizenvollmehl 1 El Salz ½ l Mineralwasser 50 g Schweinefett 40 g Germ 2 El Zucker Schinken, Emmentaler Germteig bereiten und aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schinken kleinwürfelig schneiden. Käse grob raffeln. Teig in ca. 5 dag große Stücke schneiden und diese wie für Salzstangerl ausrollen. Schinken und Käse am unteren Ende auf die Teigzunge geben, Stangerl einrollen, mit Ei bestreichen, mit Kümmel oder Salz bestreuen und bei 220 C 20 min backen. Vollkornstangerl 500 g Roggenmehl 500 g Weizenvollmehl 50 g Sesam 100 g Sonnenblumenkerne 50 g Sauerteig 20 g Germ 1 gestr. El. Salz 1 El. Brotgewürz ca. 1/2 l Wasser Mehl in eine Schüssel geben und vermischen. Mit dem Sauerteig und der Germ ein Dampfl anrühren. Wenn das Dampfl gut gegangen ist, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einen weichen bis mittelfesten Teig verkneten und aufgehen lassen. Danach kleine Brötchen (ca. 5 dag) formen und bei 220 C Minuten zu schöner brauner Farbe backen. 14

15 Frühstücksweckerl 1/2 kg Roggenvollmehl 1 El. Kümmel 1/2 kg Weizenmehl 1 El. Koriander 40 g Germ 1/2 l lauw. Wasser 100 g Sauerteig 1 El. Salz Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig bereiten und aufgehen lassen. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig in gleichmäßige Stücke teilen und daraus beliebige Weckerl formen. Die Weckerl aufgehen lassen, mit Ei bestreichen und Kümmel bestreuen. Bei 220C ca Minuten backen. Mischweckerl mit Kernen 600 g Weizenvollmehl 50 g geh. Kürbiskerne 400 g Roggenmehl 50 g Sonnblumenkerne 40 g Germ 50 g Leinsamen 2 Tl. Salz 1/2 El. Brotgewürz 1/2 l Wasser Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig bereiten und aufgehen lassen. Danach den Teig in gleichmäßige Stücke teilen (ca. 5 dag /Stück) und zu runden oder länglichen Weckerln formen. Mit Wasser oder Ei bestreichen und mit beliebigen Kernen bestreuen. Nach dem Aufgehen bei 220C ca Minuten backen. Sonnenblumenweckerl 1 kg Weizenmehl 200 g Sonnenblumenkerne 1/2 kg Roggenvollmehl 1 El. Kümmel 1 Würfel Germ 1 El. Salz 50 g Sauerteig ca. 1 l Wasser Mehl mischen und eindampfeln. Die Sonnenblumenkerne trocken rösten. Mit allen übrigen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten. Nach dem Aufgehen in runde oder längliche Weckerl formen und bei 220 C ca Minuten backen. 15

16 Roggenbrötchen 500 g Roggenmehl 1/2 El. Salz 200 g Sauerteig ca. 3/8 l Wasser 20 g Germ Mit Germ und Sauerteig eindampfeln. Nach dem Aufgehen einen weichen Teig kneten. Diesen aufgehen lassen und dann mit viel Mehl zu runden Laibchen formen und so auf das Blech legen. Dieses Brötchen müssen sehr heiß gebacken werden, da sie sonst keine Farbe kriegen oder austrocknen. Backdauer Minuten. Diese Laibchen sehen aus wie kleine Brotlaibe. Käsevollmehlstangerl 1 kg Weizenvollmehl 0,6 l Milch 40 g Germ Ei z. Bestreichen 1 EL Salz 100 g Butter Kümmel Geriebenen Käse Weizenvollmehl in eine Schüssel geben, Germ einbröseln oder ein Dampfl bereiten. Salz, zerlassenes Fett und lauwarme Milch zum Mehl geben und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Teig gut durchkneten und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Stangerl formen und auf einem befetteten Backblech 15 Minuten aufgehen lassen. Mit zerklopftem Ei bestreichen und mit Käse und Kümmel bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 210C backen. Salzstangerl 1 kg Weizenmehl 100 g Schweinefett 1 El. Salz 1 Packerl Germ 1/2 l Mineralwasser 1 El. Zucker Grobsalz, Kümmel Mit der Germ und dem Zucker ein Dampfl bereiten. Nach dem Aufgehen zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und in ca. 5 dag Stücke teilen. Diese Teile schleifen und mit dem Nudelwalker zu Zungen ausrollen und dann einrollen. Mit Ei bestreichen und mit einer Grobsalz-Kümmelmischung bestreuen. Bei ca Minuten backen. Dieser Teig eignet sich auch sehr gut für Käse-Schinken-Stangerl 16

17 Bäckerblume oder Partyrad 500 g Weizenvollmehl 80 g Fett 500 g Weizenmehl 2 Eier 40 g Germ ca. 0,6 l Milch 2 Tl Salz Germteig bereiten und aufgehen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf dem Backblech zusammensetzen zu einer Blume. Mit Ei bestreichen und verschiedenen Samen bestreuen. Bei 200 C ca. 20 Minuten backen. Laugengebäck 1 kg Weizenmehl 0,4 l Wasser 0,2 l Milch 60 g Butter 20 g Salz 50 g Germ 70 g Schweinefett 70 g Stärkemehl 20 g Kümmel gemahlen 1 El Natron auf 1 l Wasser Kümmel Grobsalz Salz mit Wasser auflösen. Aus allen Zutaten einen festen Teig bereiten. Teigruhe 30 min kühl rasten lassen. Teigstücke zu zirka 60 Gramm auswiegen, zu Brezen oder Weckerl formen, auf Backbleche mit Backtrennpapier legen und tieffrieren. Die gefrorenen Gebäckstücke in eine Brezellauge (Natronlauge) tauchen (Gummihandschuhe verwenden), auf Backtrennpapier belegtes Blech absetzen, einige male mit einem scharfen Messer die Oberfläche einschneiden und mit Grobsalz- Kümmelmischung leicht bestreuen und ohne Schwaden backen. Ofentemperatur 230 C fallend auf 200 C; Backzeit zirka 20 min. 17

18 Gefüllte, pikante Gebäckvariationen Plunderteig für pikante Gebäcke 1,1 kg Weizenmehl 700 0,6 l Milch kalt 60 g Hefe 80 g Butter 20 g Salz 50 g Zucker 2 Eier 500 g Butter oder Ziehfett Plunderteigbereitung: aus allen Zutaten, außer dem Ziehfett einen Teig bereiten, leicht rundwirken und gleich die Oberfläche kreuzweise einschneiden (Kleeblatt-Methode), zirka 20 min kühl rasten lassen. In der Zwischenzeit den Fettziegel bereiten. Das Ziehfett mit etwas Weizenmehl 700 geschmeidig kneten (Festigkeit des Fettziegels ist identisch mit dem Teig). Nach der Teigruhe das Ziehfett mit einer einfachen und doppelten Tour einziehen (auch 3 einfache Touren sind möglich). Nochmalige kühle Teigruhe von min. Germteig für pikante Gebäcke 500 g Mehl 40 g Germ ¼ l Milch 50 g Butter 1 Tl. Salz Germteig bereiten und aufgehen lassen. Pizzabaguette Fülle: 50 g Butter 3 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 1/8 l Sauerrahm Je ½ Paprikaschote grün oder rot 1 kleine Zucchini 100 g ger. Emmentaler Germteig bereiten und gut aufgehen lassen. Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese kurz entspannen lassen und zu kleinen Baguetten ausformen. Mit Ei bestreichen und an der Oberfläche dreimal schräg einschneiden. Nach dem Aufgehen bei 210 C ca Minuten backen. Auskühlen lassen und danach in der Mitte durchschneiden. Mit Knoblauchbutter bestreichen. Pilze putzen und zerkleinern und in Zwiebel anrösten, würzen mit Salz und Pfeffer, klein gehackte Paprika dazugeben und mit Sauerrahm verfeinern. Zuletzt den Käse unterrühren oder auch darüberstreuen. Gleichmäßig auf die Baguetten verteilen und im heißen Backrohr solange überbacken, bis die Fülle eine hellbraune Farbe hat. 18

19 Schinkenkipferl Plunderteig oder Germteig Fülle: 50 g Butter 2 Schalotten 200g gekochter Schinken 1 Bund Petersilie 2 Eier Salz, Pfeffer, Muskat 1 TL scharfer Senf Die Zwiebeln schälen, feinhacken und 6-8 Minuten in Butter schmoren. Die Hitze abdrehen und grobgehackten Schinken, feingehackte Petersilie und ein verschlagenes Ei zugeben. Die Füllung mit Gewürzen und Senf abschmecken. Den Blätterteig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Einen Löffel von der Füllung auf jedes Dreieck geben und dieses von der breiten Seite her einrollen. Die Hörnchen etwas biegen und sie auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Bachblech legen. Die Hörnchen mit verschlagenem Ei bepinseln und backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit grünem Salat zu Tisch geben. Krauttascherl Plunderteig oder Germteig Fülle: 1 kl. Weißkrautkopf 100 g Speck 1 große Zwiebel Salz Kümmel Pfeffer 100 g Käse 1 Ei Für die Fülle Kraut und Zwiebel feinnudelig schneiden. Den geschnittenen Speck in Fett anrösten und mit dem Kraut und dem Zwiebel weichdünsten und gut würzen. Die Fülle auskühlen lassen, danach das Ei und den geriebenen Käse dazugeben. Den Teig messerrückendick ausrollen und runde Formen - Durchmesser ca. 10 cm ausstechen und in die Teigmitte etwas Fülle geben. Teig zusammenklappen und die Ränder mit der Gabel gut andrücken. Mit Ei besteichen und bei 225 C ca Minuten backen. Diese Tascherl können warm und auch kalt gegessen werden. 19

20 Lauchstangerl Teig: 700 g Weizenmehl 300 g Roggenmehl 1 Würfel Germ 1 Tl. Brotgewürz 1 ½ Tl. Salz 3 El. Öl ca. ½ l Wasser Fülle: 700 g Lauch 200 g Schinken 200 g Emmentaler Kräuter Salz, Pfeffer Germteig bereiten und aufgehen lassen. Den ringelig geschnittenen Lauch in 4 El. Wasser und den Gewürzen dünsten. Den in kleine Würfel geschnittenen Käse und den Schinken dazugeben und pikant abschmecken. Teig in 32 gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Mit dem Nudelwalker zu ovalen Platten ausrollen, fülle in der Mitte draufgeben und der Länge nach zusammenschlagen. Die Ränder gut zusammendrücken. Mit der Teignaht nach unter auf das Blech legen, mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 220 C Minuten backen. Gebackene Augenblicke 500 g Weizenmehl 1 P. Germ 1/8 l Wasser 1/8 l Milch 1 Tl. Salz 2 El. Öl Lebensmittel, die sich zum Füllen eignen: Schinken Speck Würstel Käse Paprika Tomaten Zucchini Ruccola Basilikum Kräuter nach Geschmack Mozarella Parmesan Emmentaler Germteig bereiten, gut gehen lassen. Teig zu einer 1 cm dicken Platte ausrollen und in 8 cm breite Streifen schneiden. Den Teigrand (Längsseite) mit Ei bestreichen. Auf die Streifen Füllungen nach Geschmack auflegen und zu kleinen Rollen schließen. Von den unterschiedlich gefüllten Rollen Stücke in 3 cm Länge abschneiden und jeweils 3 4 verschiedene in eine Muffinform setzen. Die Außenränder mit Ei bestreichen, damit die Rollen gut zusammenkleben. Bei 180 C ca. 15 Minuten backen. Variante: Teig so dünn als möglich ausrollen und in 4 Teile teilen. Den ersten Teil mit einer beliebigen Fülle belegen, danach eine Teigplatte darüberlegen. Dann mit einer anderen Fülle belegen und wiederum mit einer Teigplatte abdecken. Nochmals belegen und mit der 4. Teigplatte abdecken. Mit Ei bestreichen und mit buntem Sesam bestreuen. In kleine Quadrate schneiden und bei 180 C ca 15 Minuten backen. Die Oberfläche könnte auch mit einer Schere eingeschnitten werden. 20

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